Algunas recetas de temporada

TIMBAL DE BOLETUS EDULIS, SESOS, MOLLEJAS Y LENGUAS DE LECHAZO CHURRO DE CASTILLA Y LEÓN, CON FRUTAS DEL BIERZO Y CREMA DE SENDERUELAS

-SETAS UTILIZADAS.
Hongo Calabaza (Boletos edulis)
Senderuelas. (Marasmius oreades).
Seta de cardo (Pleorotus eringii).

-INGREDIENTES 4 PERSONAS
4 Cabezas de lechazo churro. Limpiaremos bien quitando con cuidado los sesos, la lengua y las posibles mollejas. Coceremos los sesos, unos 8 minutos con sal bouquet garní. Enfriaremos.
Coceremos del mismo modo las lenguas pero una hora mas o menos. RESERVAREMOS.
Pondremos a cocer unas patatas 200 gramos con laurel, sal, oliva virgen extra y tallos de los boletus que añadiremos con 200 gramos de pera conferencia y otros 200 de manzana reineta del Bierzo. Que añadiremos en la mitad de cocción de las patatas. Unos 10 minutos lo tendremos con las frutas y los hongos otros 5 minutos mas o menos. Procuraremos que las frutas se vean, no queden muy hechas puré.
Rehogaremos en aceite de oliva virgen extra un ajo, las mollejas 200 gramos. Salpimentamos y añadimos los sombreros de los Boletus picados gordos.
Escurrimos las frutas y patatas y mezclamos con las mollejas, boletus salteados y sesos cocidos. Montamos en un flanero o bol.Enfriamos.
Hacemos con los huesos de las cabezas una especie de salsa española. Al horno las doramos y añadimos unos 300 gramos de senderuelas. Mojamos con un caldo de carne. Salpimentamos reducimos al horno a 180 grados, una hora más o menos. Quitamos los huesos trituramos y tamizamos. Añadimos una copita de crema de leche. Reducimos. Mojamos con esta salsa los flaneros un poco.

-MONTAJE DEL PLATO
Pondremos los moldes ya mojados con la salsa de senderuelas y bien compactados al baño maría en el horno a 80 grados unos 10 minutos. Dejamos reposar otros 8 ó 10 minutos.
Desmontamos en un plato caliente y hacemos con la lengua cocida y cortada una especie de estrella. Salteamos unos hongos pequeños al dente y salteamos unas bolas de pera y manzana doraditas, que servirán de adorno y guarnición.
Salseamos con la crema de senderuelas.

En esta receta hemos añadido una jalea semidulce de zarzamoras.

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CARRILLERA DE TERNERA DE ALISTE RELLENA DE HONGOS Y ESTOFADA EN HORTALIZAS Y SETAS DE LA GUAREÑA ZAMORANA, SOBRE UNA CREMA DE GARBANZOS DE FUENTESAÚCO Y NICALOS DEL RASO DE BENAVENTE.

SETAS UTILIZADAS
Champiñón silvestre (Agaricus campestris)
Senderuelas (Marismus oreades)
Nicalos (Lactarius deliciosus)

INGREDIENTES 4 PERSONAS
Dos carrilleras de unos 700gramos
Limpiar la parte áspera, separar las ijadas, abrirlas y aplanarlas para rellenarlas.
De vísperas coceremos las zonas ásperas con cebolla, zanahoria, laurel, bouquet garni. Enfriaremos pelaremos y limpiaremos bien.
Coceremos unos 300 gramos de garbanzos al uso y añadiremos los pies de las setas del relleno.

Para el relleno
1 cebolla grande, 2 pimientos verdes, 1 puerro, 1 rama de apio y un picadillo de setas, 1 cucharada de harina, perejil, brandy y vino de Serrada un poco, 50 gramos de nata líquida.
Rehogamos añadiendo la carrillera picada y las setas unos diez minutos. Añadimos unos garbanzos cocidos. Enfriamos. Rellenamos las ijadas y cosemos con bramante.
Rehogamos las ijadas ya rellenas y salpimentamos en aceite de oliva.
Añadimos las hortalizas utilizadas en el relleno y las setas cortaditas más grandes con la mano.
Flambeamos con brandy y el vino de Serrada. Mojamos en un caldo hecho con los recortes de la carrillera, las hortalizas y las setas. Cocemos a fuego lento el tiempo necesario. Pasamos la salsa en la batidora, a la que habremos añadido la crema de garbanzos y nicalos. Tamizamos.

CREMA DE GARBANZOS Y NICALOS
100 gramos de garbanzos cocidos
200 gramos de nicalos salteados
1 copa de nata liquida

GUARNICION
Setitas de cardo salteadas al dente
Garbanzos fritos.

PRESENTACIÓN
Cortamos en lonchas la carrillera rellena, previamente enfriada. Lonchas de 1 centímetro. Taparemos con setas de cardo redonditas que utilizaremos de tapadera.
Pondremos un hilo de crema de garbanzos sobre un poco de aceite univarietal manzanilla.
Las setitas pequeñas salteadas y los garbanzos cocidos y fritos.