Los talleres de fabricación de alimentos poseen múltiples ventajas: son manipulativos, se prestan para aclarar cuestiones sobre higiene, el índice de participación de niños y niñas es alto, generalmente son sencillos en su desarrollo y no suelen exigir sofisticados materiales.

Nos centraremos en que los chicos y chicas hagan queso, pero también pretenderemos "vender" este producto: distribución, publicidad, venta, etc.).

Como datos iniciales a manejar, tendremos la importancia del queso como derivado lácteo en la alimentación humana. También se escuchan los problemas derivados de él, sobre todo en estado fresco. Poco a poco se va avanzando en el control tanto del ganado como de la calidad de la leche, y de los procesos de fabricación. Otro dato a manejar es que somos uno de los países de UE en que se da un menor consumo de queso por persona (falta de educación alimentaria en este campo). De ahí que el taller de queso lo planetearemos como una actividad de cara a potenciar el acercamiento de los niños y niñas a este alimento. Otro dato es que se puede hacer queso con cualquier tipo de leche "cruda" (sin pasterizar ni esterilizar), pero esto supone un estricto control sanitario. La leche más adecuada para hacerlo es la de cabra u oveja, pero también se puede hacer con leche de vaca.

Nosotros emplearemos leche vaca pasterizada. Ello nos va a dar una seguridad absoluta en el campo sanitario.

Quedando ya casi definidos en la Introducción, se centran en acercar a los niños al conocimiento del alimento, intentando que esté más presente en su dieta, así como que conozcan el proceso de elaboración, que comprendan la importanciá de las condiciones higiénico-sanitarias en el mismo y que como consumidores sean precavidos y sepan exigir las condiciones adecuadas en los puntos en venta.

Pueden trabajarse estos objetivos en cuatro o cinco grupos de tres o cuatro componentes.

INFRAESTRUCTURA.-

No necesita ninguna infraestructura especial más que tener cerca una toma de agua para labores de limpieza. La relación del resto de materiales para cada grupo que haga el taller es:

- Una gasa (de venta en farmacias) de 25x25.

- Hornillo para calentar leche.

- Dos platos (pueden ser de plástico.

- Un juego de utensilios de cocina (cubiertos).

- Un termómetro.

- Dos cazuelas (que una quepa dentro de la otra para calentar al baño María). La más pequeña, de 21 cm.

- Cuatro moldes de hacer queso (pueden servir las flaneras agujereadas convenientemente para escurrir).

- Dos pipetas para medir centímetros de cuajo y cloruro cálcico.

- Un colador de tamaño medio (metálico).

MATERIAL.-

Por grupo:

* 2 litros de leche de vaca pasterizada.

* 8 cm cúbicos de cloruro cálcico.

* 8 cm cúbicos de cuajo.

* Sal.

* Trozos de diferentes tipos de queso adquiridos en el mercado.

DESARROLLO DE LA ACTIVIDAD.-

Es sencillo. Se puede comenzar por preguntar al grupo de participantes si les gusta y cómo creen que se hace. Se les presenta el plan del taller; se reparte el material (repasar medidas de higiene y seguridad), y comienza el proceso.

1. Se colocan 2 litros de leche a calentar al baño María, hasta 35º C (remover frecuentemente la leche). Se apaga el fuego a los 25º C y el agua caliente exterior elevará la temperatura a 10º C más.

2. Cuando la leche ha alcanzado los 35º C se echa el cloruro cálcico y el cuajo.

3. Se remueve todo bien y se deja reposar unos treinta minutos hasta que la leche haya cuajado (esto se puede comprobar de varias formas: metiendo el termómetro y si sale limpio, ya está; también se puede dejar caer uno gota de agua en la superficie, y si el agua no desaparece también indica que está cuajado.).

4. Cuando ha cuajado se realizan unos cortes longitudinales y transversales, formando en la superficie pequeños cuadros en la parte de abajo de la cazuela y sobre él flota la leche cuajada.

5. Con el colador se echa el queso a los moldes, dando tiempo para que escurra lo más posible (anteriormente hemos cubierto el interior de los moldes con gasa). Podemos ayudar a escurrir molocando un molde vacío encima del lleno.

6. Se deja escurrir un rato y después se saca sobre un plato, se quita la gasa y se añade sal. Según el tamaño de los moldes podemos obtener uno o dos quesos pequeños, que se pueden comer inmediatamente o dejar curar (en este caso dejarlos más tiempo en el molde).

7. Nota final: El taller puede ser completado con alguna otra jornada en la que se visite a algún pastor que haga quesos artesanos.

Mientras el queso cuaja se puede aprovechar para que comprueben, comparen, caten, con los ojos cerrados, diferentes tipos de queso, así como para comentar lo importante que puede ser este producto para la merienda o postre, junto con la fruta. También se puede aprovechar para comentar la reglamentación tecnicosanitaria de la venta del queso (ver material para el profesor).

Lo que dice la ley sobre el queso:

El queso es un producto fresco o madurado, obtenido por separación del suero, después de la coagulación de la leche natural, de la desnatada total o parcialmente, nata, queso de mantequilla o de sus mezclas.

Quesos frescos: Sin fermentación, salvo la láctica.

Quesos maduros o fermentados: Sometidos a procesos de fermentación y transformación.

Quesos fundidos: Obtenidos por molturación, mezcla o fusión de uno o varios tipos de quesos, a veces también con mantequilla, nata o leche en polvo.

Quesos magnos, semigrasos, grasos, extragrasos, etc: Dependiendo de la cantidad de grasa en extracto seco; que va desde menos de 20% en los magnos hasta más de 60% en los doble grasos.

Presentación y venta:

Etiquetada correctamente, indicando todos los datos que sirven para identificar el producto y que son de aplicación para todos. De forma específica, deberá indicarse el porcentaje de extracto lácteo, el porcentaje de grasa láctea, la especie animal de la que procede, e indicar si la leche es pasterizada, o si se trata de queso rallado o en polvo. No se pueden utilizar en el envasado sustanción peligrosas o que puedan alterar las características del producto.

La venta fraccionada está permitida siempre que no dé dudas de su identificación clara por parte del consumidor.

Las condiciones de exposición y venta deben garantizar su adecuada conservación, sin exponerse a contaminación alguna.

Defectos, alteraciones y fraudes:

Defectos de moldeado y parafinado.

Superficie arrugada, manchada, grasienta o húmeda.

Ahuecamiento, aplanamiento, grietas o con grasa.

Sequedad, exfoliación, textura esponjosa, gomosa, viscosa, etc.

Colores o gustos anormales.

Putrefacción, hinchamiento, enmohecimiento.

Etiquetado incorrecto o defectuoso (mezcla de leches sin indicarlo, indicar mejores contenidos en grasa, peso superior, etc.).

Empleo de aditivos no autorizados.

Paqui Holgado

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