puentefuente スペインの生ハム　　プエンテフエンテ2004年1月　　

スペインの生ハム　　　　　　　プエンテフエンテ2004年1月　　

スペイン産の生ハム輸入解禁　　２００３年２月中旬にそれまでスペインの豚コレラ発生のため輸入禁止されていたスペインの生ハムがスペイン農水食糧省と日本農林水産省との間で合意を得て、日本へ輸入可能となったことが在日スペイン大使館によって報じられましたが、それでも輸入するにあたり幾つかの条件があるということです。

1.【２００２年11月6日以降に畜殺された豚が原料になっているという製品証明書】が付いているもの。日本に輸入許可の下りているスペインの生ハム製造業者は約百件ほどです。（リストは在日スペイン大使館商業部のホームページで見れます）

2.生腸つめ製品（チョリソ、ソーセージなど）においては、羊や山羊を原料にしたものは日本輸入禁止。豚と人工の腸を用いたもののみが許可されています。

ハム製造過程が最低でも9ヶ月、イベリコ生ハムにおいては最低でも一年三ヶ月を要するため、現在においてスペインの生ハムが日本の市場で見られないのも当然のようです。

生ハムの質の違い

生ハムと一口に言っても、その質の違いは様々で、食べてみないと分らないのがグルメの掟ではありますが、それでも名前によって一応の目安がつけられています。

スペイン産生ハムを大まかに分けると、下記のようになります。

ハモンセラーノ　Jamón Serrano

一般的な生ハムです。スペインは世界一の生ハムを製造する国ですが、生産の九割がこの生ハムで原料は主に白豚です。熟成期間は9ヶ月以上。飼育過程においては大方肥料にて育てられていると言われています。

ハモーン・イベリコ Jamón Ibérico

こちらは特上生ハムと言っても間違いはありません。イベリコ豚と呼ばれるひずめの部分が黒い豚の後脚を原料としたハムのことで、又総称パタ・ネグラ（黒い足）とも呼ばれています。熟成期間は1年3ヶ月から2年間。

　　　　このイベリコハムの中でも、有名超高級品と呼ばれるのはスペイン南西部ポルトガルに近いウエルバ県のハブーゴ産のハムです。こちらの黒豚君たちは草原で自由に放し飼いされ、ドングリの実を食べて育つといわれています。ブロイラーの若鶏と野放しの若鶏の味の違いとを思い出してくださいね。

蛇足

　　　　　日本では生ハムといえばイタリア産が有名なようですが、実はスペインは世界一の生ハムの生産国なのです。今でこそ、スペインのアチコチにはマクドナルドといったアメリカ合衆国の資本チェーン店があり、子供たちはハンバーガーをおやつ代わりに食べていますが、その前の世代の子供たちはいつも生ハムをフランスパンに挟んだボカディージョをおやつの時間に食べていたそうです。ちなみにスペインでは夏は夜十時頃日が暮れるので、夕食は十時位にとる家庭が多く、午後二時の昼食と夕食の間の午後五時がおやつタイムとなります。おやつと言いながらも結構こういったしっかりした食事の部類に入るものを食するのもこの国の特徴です。日本では古くからは朝食をたくさん食べて、昼はわりと軽く済ませ、夜ご飯はしっかり食べるご家庭も多いと思いますが、大方のスペイン人の朝食は伝統的なメリー・ビスケットを5枚ぐらいにカフェオレのみで済ませるのが通常のようです。その代わり午前11時にはチョコチョコッとサンドイッチやおつまみを取るのも公式なる食事タイムで、オフィス街のバルにはこの時間帯になるとネクタイ姿のビジネスマンがつまんでいる姿も見られます。

クリスマス時期にはスペイン人はこの生ハムを腿ごと丸々買い、だいたい台所と繋がっている貯蔵室の天井からぶら下げて食する毎に切っています。又脂身の部分はお豆を煮る際に煮込み用チョりソやハムの骨と入れてぐつぐつと煮込みます。生ハムを使っての調理法はさすがに沢山あります。何時だったか、イベリア生ハムの脂の部分をたくさん頂いた事があり、使う度に冷蔵庫から出して、いろいろな料理に利用したことがありました。ちょっとした野菜炒めに入れるだけでもさすがにイベリア豚で、ハムの香りがプーンと漂うからさすがの一品です。

生ハムを買った際は日本人ならとにかく冷蔵庫と思いがちですが、（と言いつつ私も脂身を冷蔵庫に入れていましたが）、日本はスペインより湿気が非常に高く、乾燥している冷蔵庫で食品を保存すると言う点では非常に便利ですが、生ハムを食べる二時間ほど前に冷蔵庫から出すことをお勧めします。これはチーズでも同じですが、余り冷えすぎていると本来の味が消えてしまうからです。

e-mail PUENTEFUENTE@terra.es