HISTORIA DE LA CERVEZA

...Y, ya que estamos aquí, vamos a hablar un poco de la cerveza. Os contaré algo de su historia, os explicaré los distintos tipos de cervezas que podeis saborear en distintas partes del mundo, cómo apreciar mejor sus cualidades, propiedades y características... y, por supuesto, ya que esto es una página Web, también encontrareis un montón de enlaces a otras páginas dedicadas a la cerveza y, por supuesto, lugares de toda España donde tomarla con conocimiento de causa. En fin, lo único que no os voy a explicar es cómo fabricar vuestra propia cerveza; eso lo dejaré en manos de Steve, que fundó el antiguo BBC (Barcelona Beer Center, que estaba en la calle San Agustín número 14 de Barcelona), o bien de los señores de la Asociación Americana de Fabricantes de Cerveza Casera (American Homebrewers Association), que agrupa a un montón de pequeños fabricantes de los Estados Unidos y Canadá.

Un poco de historia

Su nacimiento: La gourmet neolítica

Mientras el hombre se dedica a la caza, la mujer explora las posibilidades de un nuevo descubrimiento llamado agricultura. Cuida las plantas que sabe útiles, recoge, desentierra, descorteza y conserva todo lo que sus manos encuentran. Empieza a cocinar el producto de sus recolecciones obteniendo unas sopas claras, fermentadas, de gusto fuerte, ácidas, amargas o ásperas. Las almacena para el invierno mientras espera la cosecha de cereales. Así, esta gourmet neolítica aplica fermentaciones alcohólicas a sus sopas. Unos ejemplos que nos han llegado a través de los siglos son el kvas ruso, de centeno o alforfón, de trigo o cebada, o el braga eslavo, a base de mijo.

Gracias a unas tablillas de arcilla halladas en la tumba de Ti, en Súmer, Mesopotamia, sabemos que ya unos 4000 años antes de Cristo se preparaba una bebida a base de moler y cocer unos panes planos de cebada que, posteriormente, se braceaban en agua azucarada y se dejaban reposar. Así obtenían una cerveza que recibía el nombre de sikaru y que es considerada la primera de la Historia.

Caminos de Asia

Para los chinos del año 3000 y 2000 antes de nuestra Era, la cerveza encarna dos principios: el del elemento líquido, propenso a descender, y el del elemento espiritual, que tiende a subir. Para entendernos, el agua y el fuego que, junto con la madera, el metal y la tierra conforman los cinco elementos del pensamiento chino.

Para entonces ya se conocían tres clases de cerveza:

La shu, obtenida por fermentación del mijo.
La li, una cerveza de arroz suave e incolora.
La chin, de candeal, clara y amarga, con un proceso de elaboración más largo.

Además de estas tres alcanzó mucha popularidad el saké, que no es un aguardiente como comúnmente se cree, sino una cerveza de arroz, puesto que en su elaboración no entra ni una sombra de destilación o maceración en alcohol.

El guerrero ebrio

Con el tiempo, en todo lugar de Europa donde se cultivaba cebada o candeal se empezó asimismo a fabricar cerveza. En la Edad del Bronce nórdica, en la zona ocupada por la actual Dinamarca, se han hallado recipientes de corteza con restos de una bebida fermentada compuesta por cereales, miel, bayas y mirto. La cerveza era la bebida del guerrero en las belicosas tribus del norte; se contaba que esta poción de héroes era trofeo de batallas entre los gigantes y los dioses. También era símbolo de prosperidad: cuando la malta desbordaba los graneros, la cerveza corría para honrar a los dioses.
Con ayuda de la embriaguez se abre la puerta al juego de la muerte: los dioses dan ejemplo del tránsito de la cerveza a la sangre.
En el banquete de Aegir, dios del mar y cervecero de los Ases, su esposa Ran, diosa de la niebla, es una abastecedora extraña: "...en aquel banquete todo parecía servirse solo: alimento, bebida y cuanto accesorio fuera necesario. Fue cuando los Ases descubrieron que Ran tenía una red que apresaba a todos los seres humanos que se aproximaban por el mar..."

                                            Skaldska Parmà

Dräkkar hacia el Mediterráneo

Más tarde, en la Alta Edad Media, la Europa ya cristiana vivirá la insaciable sed de los vikingos, que obligará a retroceder al vino cristiano y hará avanzar la cerveza de nuevo hacia el Mediterráneo, de donde los vinos griegos y romanos la habían prácticamente desalojado.
A bordo de los Dräkkar daneses o noruegos, estos extraordinarios navegantes embarcaban grandes cantidades de malta y toneles de agua para fabricar cerveza a bordo. Así ofrendaban a Ran y a Aegir para que les librasen de naufragios y se procuraban sin saberlo una vitaminada medicina contra el escorbuto.

Un detalle misterioso de la cerveza de los vikingos es que, entre los distintos tipos que se fabricaban, existía uno basado en un tipo de cereal que actualmente ya no se cultiva, llamado corsedela. Tanto este cereal como las recetas para fabricar cerveza a partir de él se han perdido en la noche de los tiempos sin dejar rastro. (Gracias a Alejandro Vesco, escritor argentino, por este curioso dato).

Por cierto que en los vikingos tiene su origen la costumbre, aún mantenida hoy en muchos lugares, de marcar los recipientes de bebida con tres signos "X": en realidad no se trata de tres letras equis, sino de tres runas gebo, que tenían la mágica virtud de mejorar la calidad y el sabor de los alimentos y bebidas al mismo tiempo que los protegía de envenenamientos. El hecho de ponerlas tres veces potenciaba su efecto al máximo.

La cerveza no sólo es sabor

El contacto con la cerveza no empieza en el primer sorbo, sino mucho antes: el gesto experto con que se escancia en el vaso ya es, de por sí, un regalo para la vista. Pero además, este gesto tiene una finalidad: controlar la forma como la cerveza llega al vaso, jarra o copa donde tendrá su último reposo antes de ser bebida. Suavemente o de manera que forme una pequeña turbulencia espumosa, la cerveza servida correctamente nos ofrece un abanico de sensaciones visuales y olfativas antes de que la bebamos: el color, la espuma, el aroma... Y, una vez toma contacto con nuestra boca, su densidad y sus gases carbónicos nos producirán sensaciones táctiles que complementarán su sabor.

Primera impresión: la vista

Vertida adecuadamente, la cerveza nos ofrece a la vista varias características:

Su paleta de colores.
Su espuma: textura y duración.
Su transparencia.

Los colores que puede tomar una cerveza alcanzan una gama infinita: desde el blanco casi marfileño de una Hoegaarden hasta el negro regaliz de una Guiness, los matices pueden pasar una gama infinita de amarillos, rojos y naranjas. Incluso las más oscuras presentan sombras de tonos desde el rubí al ébano.
El nivel de oscuridad de una cerveza nos indica el grado de tueste del grano utilizado para su elaboración: las más tostadas suelen presentar un tono más oscuro, aunque no debemos tomar esta regla como general puesto que en algunos procesos de elaboración interviene un ingrediente que oscurece el color final: el "caramelo". También debemos pensar que la adición de aromas frutales que se hace en algunas cervezas (St. Louis, por ejemplo) puede enrojecerlas y, por tanto, hacerles perder luminosidad.

La espuma, como decíamos, puede describirse por su textura y por su duración.

La textura de una espuma puede definirse como:

Espumosa, como las de las cervezas blancas de trigo.
Tupida, como la que tienen las cervezas de tipo Pilsener.
Compacta, que casi se podría sacar con un dedo, como la de las trapenses.
Cremosa, como las de las cervezas de barril (stout) irlandesas.

La duración puede considerarse:

Fugaz: como la de las cervezas blancas o las Lager.
Media: la de las cervezas Pilsener.
Prolongada: proverbial en este tipo la Guinness, que mantiene su espuma hasta el final.

Una espuma tupida y media (o persistente) se adhiere a la cara interior del vaso, dejando una huella a cada sorbo. A partir de esta característica se han hecho famosos los concursos de bebedores de cerveza llamados "del Ganchillo de Bruselas", en los que se puntúa la cantidad de huellas que se dejan en un vaso al beber un volumen determinado de cerveza.

Otro detalle importante a observar cuando trabamos conocimiento con una nueva cerveza es que la espuma tiene que formar un solo cuerpo con el líquido: si la espuma "flota" por encima de la cerveza, como un elemento aparte, existen muchas posibilidades de que haya sido estabilizada artificialmente.

En cuanto a la transparencia del líquido, podemos establecer seis categorías principales:

Opaca: no permite ver en absoluto a través de ella.
Turbia: podemos distinguir las levaduras en suspensión.
Velada: si se trata de un crudo no filtrado.
Transparente: no apreciamos partículas en suspensión.
Límpida: normalmente indica que ha sido filtrada al elaborarse.
Cristalina: su proceso de elaboración implica varios filtrados.

Sin embargo, hay que saber distinguir las turbiedades. Una cerveza sometida a segunda fermentación y escanciada correctamente se verá turbia a causa de sus propias levaduras. Esta turbulencia le conferirá cierta acritud, pero no afectará en absoluto su calidad. De hecho, en muchos tipos de cerveza éste es un efecto que se busca expresamente; en cambio, la turbiedad de una cerveza oxidada delatará los defectos del producto. Además hay que tener en cuenta que la cerveza debe enfriarse gradualmente y con tiempo. Si se mete directamente en el congelador o nevera fuerte, se velará debido a la cristalización de algunos de los coloides que la componen, con lo que la defectuosa conservación o manipulación resultará evidente.

A continuación, el olfato

Al oler suavemente una cerveza, apreciaremos la fuerza y la intensidad de su aroma. Además, observaremos si la personalidad de la cerveza es muy fina, elegante, ordinaria o bien grosera.

Las principales sensaciones que percibiremos serán, básicamente, las siguientes:

El aroma dulzón y penetrante de la malta.
La fragancia del lúpulo, situada entre la del queso fresco y la de la paja húmeda.
La presencia del alcohol, ligera o persistente, según su grado alcohólico.

En resumen, la combinación de estos factores, junto con otros debidos a elementos o procesos que han intervenido en su elaboración, nos darán un retrato olfativo muy preciso:

El proceso de doble fermentación aporta como resultado un bouquet ligero, donde podremos adivinar el perfume de sus levaduras, algo acre y herbáceo.
Las "stouts" angloirlandesas llaman la atención por su aroma a caramelo quemado.
Las de trigo candeal, normalmente alemanas, exhalan un bouquet afrutado, en ocasiones seco (bávaras) y en ocasiones un poco más ácido sin llegar a ser agrio (berlinesas).
Las gueuzes dan un característico toque agridulce.
Las trapenses ven enriquecida su fragancia por matices de hierbas y especias.

Hemos de huír, sin embargo, de las cervezas con un olor excesivamente ácido o con matices de madera o lácticos, que denotan una defectuosa elaboración o conservación.

Llegamos a lo principal: el gusto

Como ya sabemos, el sentido del gusto en el ser humano es bastante pobre y poco preciso. Las papilas gustativas de la lengua solamente son capaces de distinguir cuatro tipos de sensaciones básicas: ácido, amargo, dulce y salado. En realidad, el papel principal en la percepción del gusto lo juega el olfato, a través de los gases que suben desde el paladar hasta las fosas nasales, "engañando" así al sistema nervioso para que tomemos por matices del gusto unas sensaciones que, en realidad, son olfativas (de hecho, ése es el motivo por el que creemos perder sentido del gusto cuando estamos resfriados: en realidad es el olfato el que se ve afectado por la congestión nasal).

Sabido esto, no nos extrañará que la descripción de las sensaciones gustativas tenga muchos puntos en común con el capítulo anterior. Sin embargo, los cimientos para este edificio de sensaciones siguen estando en las papilas gustativas de la lengua, así que vamos a analizar las cuatro sensaciones básicas.

En primer lugar tomaremos un breve sorbo que servirá únicamente para humedecer y sensibilizar las papilas gustativas de la lengua. A continuación, un segundo sorbo algo más abundante, que paladearemos cuidadosamente, es decir, frotaremos el paladar con la lengua para que la cerveza se extienda por todas las zonas de ésta. Cada zona de la lengua es especialmente rica en un tipo determinado de papilas, preparadas para captar uno concreto de los cuatro gustos básicos:

Amargo: La sensación de amargor, muy habitual en las cervezas fuertes y de invierno, viene dada por la flor de lúpulo utilizada en la elaboración.
Dulce: El regusto dulzón que encontramos en muchas cervezas tiene su origen en las maltas que constituyen uno de sus ingredientes principales.
Acido: Aunque la cerveza no suele ser una bebida de por sí ácida, pueden aparecer puntas de acidez que se deben a una lupulización demasiado prolongada.
Salado: Normalmente el sabor salado es una característica indeseada, fruto de una excesiva mineralización del agua.

Estos cuatro gustos (de hecho tres, ya que el último tiende a evitarse en la elaboración de cerveza), sumados a las infinitas sensaciones que el olfato es capaz de percibir, dan como resultado toda la extensísima gama de sabores que la cerveza puede tener. El paladar experimentado puede llegar hasta los sabores básicos de los ingredientes principales: alcohol, lúpulo y levaduras. Pero no es esta analítica el alma de la degustación de cerveza, sino la percepción de "ilusiones" de otros sabores conocidos. Veamos unos pocos a modo de ejemplo:

En la Chimay de tapón azul, podemos encontrar el recuerdo de la madera de haya fresca.
En cambio, la Chimay de tapón blanco se distingue por unos matices que, aunque parecidos, son más añejos y cálidos.
La Orval tiene reminiscencias de nueces frescas.
Le Fruit Defendu tiene un característico sabor levemente acaramelado, sin tener la intensidad de las cervezas inglesas.
La Leffe tiene un toque a avellanas; según el tipo de cerveza de que se trate (más rubia o más oscura), el sabor tiende a ser de avellana cruda o de avellana tostada.
Por último, las Weißenbier alemanas recuerdan su origen de trigo o, menos frecuentemente, maíz.

Sensaciones complementarias: el tacto

Muchas veces encontramos una cerveza que, sin ser en exceso fuerte, tiene un "algo" indefinible que nos hace decir de ella que "tiene cuerpo". Esta sensación nos la provoca el "notar" la cerveza como algo denso, casi sólido, que se desliza entre nuestra lengua y nuestro paladar cuando la saboreamos.

Otra sensación táctil es el ligero escozor producido por el gas carbónico, más o menos intenso según el grado de presencia del mismo.

Sigo escribiendo todo lo que aprendo sobre la cerveza, buscando información y haciéndola llegar a los gourmets. Si sabes algo interesante, cuéntamelo para que pueda ponerlo aquí; escríbeme a:

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