A pesar de que se afirma que Espartero descorchó una botella de espumoso en una bodega de la Rioja, se acepta que en nuestro país el champán, cuyo nombre habría de cambiarse por cava, nació de la mano de Joseph Raventós y Fatjó, que en 1872 hizo saltar el primer tapón. Actualmente, España produce más de 130 millones de botellas, el 99% de ellas proceden de Cataluña.

Hoy en día, se elabora cava en diversas regiones españolas. La expansión internacional ha llegado hasta China y Rusia y compite, sin complejos, con los champagne franceses.

La razón de tener que cambiar la denominación de Champán por la de cava se debe a que en 1883 España firmó un acuerdo en París, que después se ratificó en Madrid (1891), La Haya (1925) y Lisboa (1958) según el cual, sólo se puede llamar champagne al que hacen los franceses en la Champagne siguiendo el método champagné. Lo curioso es que el resto de países (norteamericanos, chilenos, etc.) que no firmaron tal acuerdo puede hoy elaborar vinos espumosos con esa denominación.

El método champenoise, el mismo que en la Champagne francesa, comienza por la viña, la vid, la uva seleccionada y la vendimia. La uva tiene que ser de las variedades aceptada por el consejo regulador, que en el Penedés son Macabeo, Charelo, Parellada y Monastrell.

En la comarca del Penedés la vendimia comienza en el mes de septiembre con la recogida de la variedad Macabeo, se sigue con la variedad Xarel.lo y un mes más tarde con la Perellada. Nada más llegar se procede al prensado rápido de la uva para proteger al mosto de la posible oxidación.

La uva debe llegar intacta a la bodega, por ello, al cortarla, se coloca en cajas o cestos de no más de 25 Kg. para evitar que el peso de la propia uva rompa los granos y se inicie una fermentación prematura.

Este procedimiento permite extraer la máxima cantidad de jugo de la uva evitando la oxidación y el contacto con los residuos frutales. Así se obtiene el primer mosto de la uva. Se aprovechan solamente los primeros 100 litros por cada 150 Kg. de uva prensada, e incluso menos, conocidos como flor de mosto, destinado a los cavas de más calidad. El resto del mosto queda excluido y se destina a otros usos.

Este proceso de vinificación se desarrolla a una temperatura determinada, siempre por debajo de los 18º C. De este modo se evita que el vino fermente de manera acelerada y tumultuosa y pierda los aromas más delicados y sutiles, consiguiendo una mayor captación de aromas y una mejor predisposición a la limpidez, objetivo esencial del vino de base. Al final de esta fase, que coincide con la llegada de los primeros fríos, se procede a una nueva cata y se trasiega el vino con sumo cuidado a fin de eliminar las lías. Se desechan aquellos que hayan adquirido algún defecto.

Las mezclas pueden ser varias hasta encontrar el equilibrio en cuanto al alcohol, el grado de acidez y el bouquet. El resultado será el vino base o cuvée, clave para conseguir un buen cava. El vino base determina cada tipo de cava (marca). Una vez obtenido el vino base deseado, se añaden las levaduras para provocar una segunda fermentación. Esta etapa es difícil y complicada. Se procede al llenado de las botellas con el vino base.

Cuanto más dure el tiempo de crianza mejor será el bouquet y más pequeñas, ligeras y persistentes serán las burbujas. Durante este tiempo, el cava reposa en la bodega subterránea, en penumbra y a temperatura constante (14-16º). El azúcar se transformará en alcohol y en gas carbónico que más tarde proporcionará la burbuja mítica, el alma del cava. Esta fermentación es lenta y silenciosa, “lo más lenta posible”, para que la espuma sea leve y duradera.

Finalizada la fase de crianza, las lías y sedimentos resultantes de esta segunda fermentación, se sedimentan y quedan depositados en el vientre de la botella y es preciso eliminarlos. Para ello, se colocan las botellas inclinadas en los pupitres perforados, denominados balancines y girasoles. Y se procede al removido diario, que se realiza mecánicamente (antes se hacía manualmente y algunas bodegas aún lo realizan con los cavas más selectos).

El degüello consiste en enfriar el cuello de la botella introduciéndolo en una solución refrigerante que convierte las lías en hielo. Entonces se hace saltar el tapón de la botella y los sedimentos acumulados salen expulsados por la acción de la presión del gas carbónico en el interior de la botella. Si es necesario se vierte un poco más vino hasta que salgan todos los posos.

De este añadido depende la clase de cava: brut, extraseco, seco, semiseco o dulce. Cada casa suele tener su secretillo en torno a la composición del vino de expedición. La tendencia actual es dejar el vino en su gusto natural, es decir, que el relleno se hace con el mismo producto.

El método cuve close, llamado en España granvas consiste en realizar una segunda fermentación en grandes envases, de manera que se abarata los costes de elaboración. El vino se embotella con posterioridad pero no puede llevar en la etiqueta las denominaciones champenoise ni cava.

El método charmat se debe al enólogo Eugène Charmat que en 1916 ideó un sistema para elaborar espumosos en grandes cantidades. Este procedimiento, hoy muy utilizado, se lleva a cabo en cuatro cubas. El vino base se deposita en una cuba donde es envejecido artificialmente por calentamiento.

A continuación, se trasvasa a otra cuba donde se le añade levadura y licor azucarado para que fermente durante 10 ó 15 días.En la tercera cuba se clarifica por refrigeración. Finalmente se traslada a la cuarta cuba donde se filtra y se embotella. El método charmat como la mayoría de los sistemas industriales de producción no permiten alcanzar la calidad de los métodos tradicionales como el champenoise.

DISTINTOS TIPOS DE CAVA

Durante esta fermentación, se desprende gas carbónico que queda en el vino, lo que le da ese tono dorado característico que le diferencia de otros tipos de vinos.

Característico de la comarca del Penedés, se inició su elaboración a finales del siglo XIX y hoy se elabora en otras zonas si bien esta comarca sigue elaborando la práctica totalidad con marcas tan conocidas como Freixenet, Codorniu, Laixartell, Segura Viudas, etc.

El cava, denominación con que se conoce a los vinos espumosos en España, es un vino alegre, inquieto, universal. Idóneo para el amor, la conversación, la buena mesa, las fiestas y las celebraciones.

LA UVA

De los vinos espumosos cada denominación de origen o cada zona tiene unas uvas homologadas. En un principio, se empleaban para su elaboración los vidueños Macabeo o Viura, Xarel.lo, Parellada y Monastrell. Poco a poco fue desapareciendo esta última y comenzó a utilizarse la variedad Chardonay, Garnacha y Malvasía riojana o Subirat.

LA BODEGA

- La temperatura debe ser fría, entendida como tal la que se encuentra entre los 10º y los 15º. De todos modos lo más importante es que no haya oscilaciones, ya que los cambios bruscos de temperatura afectan a su buqué.

- La humedad relativa del aire y la luz.

LA BOTELLA

Su forma es cilíndrica y lleva en la base una oquedad que añade estabilidad a la botella y sirve para favorecer la sujeción por la base. En la parte superior del cuello lleva un anillo o gollete para que se pueda sujetar el morrión o agrafe con el que se sujeta el tapón para que no sea expulsado por la presión del gas carbónico.

El cristal oscuro preserva al vino de la acción de la luz, lo que garantiza una mayor vida.

En cuanto al tamaño, la botella usual tiene una capacidad de 75 cl, aunque también existen otros tamaños como el botellín de 20 cl, la media botella de 37’5 cl, la mágnum de 150 cl y la doble mágnum de 300 cl.

LA CÁPSULA

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La cápsula es el precinto que se coloca sobre la boca de la botella cubriendo el tapón. Evita que se manipule el tapón y lo protege de la acción de elementos nocivos. Permite alargar la vida del tapón. Los materiales comunes con que suele hacerse son el estaño, el aluminio y el plástico. El plomo, material utilizado tradicionalmente, fue prohibido en la Unión Europea en 1944 por sus propiedades tóxicas.

LA ETIQUETA

La etiqueta es el documento de identidad del vino. Es también su tarjeta de presentación, hasta el punto de que un buen diseño de la etiqueta puede llegar a vender tanto como su calidad. Aunque no existe un modelo normalizado, incluye o debería incluir los siguientes datos:

EL CORCHO

Se atribuye al monje Dom Perignon, ecónomo en la abadía de Hautvillers, en Champagne, el comienzo del uso del corcho para tapar las botellas. Este benedictino, que se ocupaba de la gestión de la bodega de la abadía, vio que las botellas de vino que guardaba cerradas “refermentaban”. Estudiado el fenómeno, llegó al descubrimiento de tan grata bebida: el champagne.

Cuenta la leyenda que por su abadía pasaron unos viajeros españoles que llevaban pequeños cántaros, para transportar sus bebidas, tapados con planchas de corcho de manera similar a como aún hoy se tapan algunos tarros de miel. Se interesó por aquel producto tan elástico y comenzó a utilizarlo en el taponado de las botellas de vino en lugar de utilizar madera y esparto untados en aceite que él venía usando. Observó que no sólo el vino se conservaba mejor, sino que se redondeaba y aumentaba su calidad.

Una vez llenas las botellas con el mosto fermentado se procede a su cierre con un tapón de corcho, que en la actualidad se suele sustituir por el tapón corona metálico.
Una vez realizada la segunda fermentación se procede a colocar el corcho definitivo que debe ser de calidad y robusto.

El tapón de cava o de champaña está construido a base de virutas de corcho prensadas. Tiene nula elasticidad y bajo inocuidad. Recientemente se han empezado a elaborar tapones conglomerados con polvo de corcho (en lugar de virutas) que reproducen de forma más aceptable la elasticidad y las propiedades del corcho natural.

Si al abrir una botella el tapón tiene forma de seta cónica, demuestra que la botella lleva encorchada no más de seis meses y, por tanto, conserva su frescura y ligereza. Si el corcho tiene forma cilíndrica es signo de que ha perdido la flexibilidad. Además de cerrar la botella, los corchos nos informan del tipo de vino que vamos a consumir. En la parte superior, que sobresale de la botella, lleva un signo que identifica el tipo de vino que tiene en el interior:

LA COPA

El cuerpo de la copa tiene que ser alto, esbelto con distancia suficiente entre el fondo y el borde, para que fluyan los aromas del vino y el perlaje de las burbujas.

El detergente impide la formación de las burbujas. Se ha comprobado incluso que cuando una persona bebe cava con los labios pintados desaparece espuma y pelaje. El lápiz de labios puede llevar silicona o cualquier otro producto antiespumante.

La copa clásica, tipo sombrero, es rechazada por la mayoría de los expertos porque según su punto de vista resulta incómoda para beber, desperdicia los aromas, hay que cogerla por el cuerpo y se enturbia el cristal.

EL CAVA EN LA COPA

La corona es el conjunto de burbujas que cuando llegan a la superficie del líquido se desplazan hasta las paredes de la copa y se quedan allí pegadas.

Tradicionalmente, los cava se sirven en torno a los 6-8 grados, aunque en la actualidad muchas personas demandan que estén algo más fríos e incluso cerca de los cero grados.

La espumilla o espuma es el conjunto de burbujas que en vez de desplazarse hacia las paredes de la copa se acumulan en el centro y bailotean alegremente formando como una delicada puntilla, más o menos redonda: esta espuma o espumilla es la deseada por los cavistas y aficionados y su presencia es prueba definitiva de un cava de clase.

CÓMO SE DEBE DE SERVIR EL CAVA

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El servicio del cava como el de cualquier otro vino tiene también un ritual que se debe respetar por cultura y elegancia. Descorchar una botella de cava es un símbolo, un rito, una fiesta, una alegría. Por ello, es recomendable seguir estos pasos:

GUÍA DE NORMAS

EL CAVA Y EL CHAMPAGNE

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El cava y el champán son dos vinos espumosos de gran personalidad. Se distinguen por su linaje y estilo, el suelo donde arraigan las vides, las uvas que los producen y el método tradicional de elaboración. Todo ello les aporta su inquieta alegría, el tamaño de la burbuja y su expresión aromática. Por eso, hay quienes afirman que no cabe la comparación. Esta diferencias podemos concretarlas en torno a los siguientes aspectos:

Suelo y clima Arcilloso y algo calcáreo; de alubión mediterráneo en las zonas bajas. Calidad normal. La temperatura media es de 14º-15º, aunque en verano sobrepasa los 30º con mayor evaporación que absorción. Las lluvias caen principalmente en noviembre y mayo, y apenas llueve en verano. La publiosidad está en torno a los 550 litros anuales. Cielos despejados con una media de 2.500 horas de sol al año.

Suelo muy calcáreo con sílice. Calidad buena. Temperatura benigna durante la etapa de formación y maduración de la uva. En torno a los 9º. Algunos días nublados. Maduración de la uva lenta. Publiosidad en torno a los 800 litros anuales. Alrededor de 1700 horas de al al año.

Vendimia Comienza a finales de agosto, época de grandes calores en las zonas mediterráneas, lo que obliga a corregir la temperatura de fermentación. Comienza a mediados de octubre, con la llegada de los primeros fríos, y por tanto, con eficaz control de la temperatura.

Elaboración A partir de un vino de 10º se realiza una segunda fermentación en botella durante un periodo de nueve meses al menos, incluido el tiempo de sedimentación de las lías. A partir de un vino de 8-9º se captaliza para alcanzar los 10º, a partir de los cuales se realiza la segunda fermentación, durante un tiempo mínimo de 12 meses, incluido el periodo de sedimentación.

Vides En la comarca del Penedés se cultivan Xarel.lo, Macabeo, Parellada y Monastrell. En otras zonas encontramos Viura, Malvasía y Garnacha blanca. En la comarca de Champagne se cultivan Chardonnay, Pinot noir y Pinot meunier (estas dos últimas tintas). La meunier se utiliza sobre todo para hacer champañas viejos.Rendimiento 84 Hectolitros por hectárea. 50 Hectolitros por hectárea.

El bebedor de cava que desconoce el compaña tarda en adaptarse a su chocante perfume, que recuerda a flores marchitas, mientras que el refinado bebedor de champaña encuentra el cava herbáceo, menos señorial, con aroma a frutos verdes.

EL CAVA Y LA GASTRONOMÍA

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El consumo de vinos espumosos mantiene una progresión desde los años cincuenta, consecuencia de la mejora en su elaboración, del descubrimiento de sus cualidades y de la elevación del nivel de vida que permite consumir vinos de mayor calidad. Hoy, no es extraño encontrar el consumo de cava durante una comida en vez de reservarlo exclusivamente para los postres. Por ello, tal vez sea oportuno ofrecer, exclusivamente a título de orientación, cuáles son los platos con los que mejor se relaciona el cava y el champaña.

Consomés y caldos: No es adecuado el espemuso.

Entremeses, si llevan vinagreta: No conviene ningún vino.

Marisco (langosta, gambas, centollos...):Cava brut; blanc de noirs.

Aves, carnes blancas (pollo), ternera: Cava brut o semiseco; blanc de noirs.

Paté: Cava semiseco; clampaña.

Carnes rojas (buey), caza: Cava brut; clampaña.

Legumbres: No es adecuado el espumoso.

Quesos frescos, Queso curado: No es adecuado el espumoso. Cava rosado o champaña.

Postres (pastelería) Crema, chocolate: Cava semiseco o champaña tampoco es adecuado el espumoso.