Para la salsa holandesa fundimos la mantequilla en un cazo al fuego. Batimos la yema de huevo. Cuando esté bien batida vamos agregando poco a poco la mantequilla fundida y templada, mezclando con cuidado. Por último, agregamos un chorro de zumo de limón y ponemos a punto de sal. Terminada la salsa pasamos a escalfar los huevos, con sal y un buen chorro de vinagre. En unos tres minutos los huevos están listos. Colocamos sobre los costrones las lonchas de jamón y sobre éstas los huevos escalfados. Bañamos con la salsa, espolvoreamos con perejil y gratinamos un minutos.
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