Pica la verdura y ponla a pochar con aceite junto con los ajos pelados. Ata el rabillo y sazona. Añádelo a la verdura pochada, rehoga y agrega el vino. Deja reducir, añade el agua y pon a punto de sal. Tapa y deja cocer a fuego suave durante una hora. Puedes añadir más agua a lo largo de la cocción. Saca el rabillo. Pasa la salsa por la batidora y después por el chino. Sirve el rabillo sin cuerda y fileteado, salsea. Acompáñalo con patatas fritas espolvoreadas con perejíl.
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