Cuece las endivias en agua hirviendo con sal durante 10 o 15 minutos, escurre y resérvalas al calor. Salpimenta el lomo, pásalo por pan rallado y fríelo en una sartén con aceite junto con un diente de ajo entero. Sirve el lomo frito en una fuente y coloca la guarnición de endivias escurridas y abiertas por la mitad. En la sartén donde has frito el lomo (desgrasando parte del aceite) pocha la cebolla y un diente de ajo picados. Cuando se dore, agrega la harina, rehoga bien y añade la sidra o el vino blanco. Deja reducir unos minutos y espolvorea con perejil picado. Por último, pon a punto de sal y salsea el lomo. Adorna con un chorro de aceite crudo por encima.
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