EXPEDICIÓN A LA MEMORIA DE LOS SABORES
Actualizada el 28/02/04
¿Estómago?
La palabra “gastronomía” se relaciona etimológicamente con “gastro”,
estómago en griego, con el añadido del sufijo “nomía” que indica, como en
astronomía “disciplina que se ocupa de”.
En
el diccionario de la Real Academia se dan dos acepciones para esta palabra: arte
de preparar una buena comida y afición a comer regaladamente. Como se ve, salvo
como metonimia aceptable, ninguna de esas dos acepciones tiene mucho que ver con
el estómago; me atrevería a decir que ambas acepciones convendrían mejor a
una palabra que podemos inventar y que podría ser “eufagia”, de los términos
griegos “eu”, bien, y “fagia”, comer. Lástima que sea tan fea.
En
el momento en que aparece en la definición la palabra “arte”, se aprecia
que la gastronomía pertenece a la esfera de lo cultural, no de la mera
actividad natural de alimentarnos.
La
gastronomía es a la comida lo que el erotismo al sexo.
El
sexo es intrínseco, fisiológico, pertenece a la naturaleza, se relaciona con
la reproducción, me remite a documentales sobre el mundo animal y a cursillos
escolares sobre enfermedades y contracepción. El sexo, digamos, lo podemos
encontrar en “El mono desnudo”, de Desmond Morris.
El
erotismo es una creación humana, cultural, pertenece a la esfera del placer y
remite al juego y a todo lo inútil. El erotismo, digamos, está en libros como
“Historia de O”, de Pauline Réage.
Con
alimentarse, con comer, se relaciona todo lo dicho para el sexo, incluyendo lo
de las enfermedades y excluyendo la contracepción. Con comer nos remitimos a
distinciones éticas: comemos bien o mal; hablamos de salud y enfermedad, de
anorexia y bulimia, de obesidad; en suma, sobre cómo alimentarnos podemos
aprender en la escuela.
La
gastronomía nos lleva al arte por el arte, a lo superfluo, a aquello que, por
pertenecer a la esfera del placer, no se enseña en las escuelas. Llegar a la
gastronomía exige una educación personal que nos imparten los amigos, las
amantes y los libros.
En
el ámbito de la alimentación existen – como en el sexo – una amplia gama
de perversiones[1]
que,
sin excepción proponen una abolición de la gastronomía: en nombre de la salud
se es vegetariano, macrobiótico, ovolactovegetariano, abstemio o devoto de la
fast-food (lo escribo así, en inglés y no en español, para subrayar lo que de
puritanismo anglosajón tiene esa forma de maltratar a los niños).
En
el ámbito de la gastronomía también hay perversiones, pero responden a la búsqueda
de lo imposible, a la ruptura con la naturaleza o su imitación (el prolongado
asesinato de Aristóteles que comenzó con la pintura abstracta), a la ruptura
de la unidad fondo/forma, al gusto barroco por el contraste, por el concepto que
es la unión en un objeto dos realidades muy separadas.
Como
su dominio es el juego, no hay fundamentalismo gastronómico, pero sí
fundamentalistas: los gastrónomos perciben la vinculación de su arte con las
demás artes: hay impresionismo, minimalismo, informalismo y hasta monólogo
interior gastronómicos. Todas esas éticas/estéticas, traspasadas al ámbito
del erotismo, se relacionan con la masturbación.
Existen
personas bienintencionadas que tienden a relacionar las prácticas eróticas con
la necesidad, es decir, con el sexo y la naturaleza; se trata, por supuesto, de
una táctica contra la censura moral, al situar en el plano de lo inhumano las
limitaciones que la moral social impone sobre el erotismo: la castidad, la
fidelidad, el amor. Un buen ejemplo de ello son los movimientos nudistas.
También
en la gastronomía se aprecia esa tensión entre lo apolíneo y lo dionisíaco;
se utilizan entonces coartadas mostrencas: luchar contra el colesterol, economía
o nacionalismo no están reñidos con la buena cocina, dicen.
Bobadas.
Los vicios son caros (la gastronomía es un vicio o, mejor, una exageración),
y, además, son estrictamente inútiles.
[1] Entendidas aquí en su sentido más etimológico y moral, “prácticas desviadas del fin de procrear”.
Hay
coincidencias asombrosas. Jorge Luís Borges comenzó a perder la vista cuando
ejercía de director de la Biblioteca Nacional Argentina. A su antecesor en el
cargo, Paul Groussac, le había pasado exactamente lo mismo.
Quedarse
ciego siendo bibliotecario – que es la forma superior del sueño de un lector
– es un destino que Borges mismo expresó así en su “Poema de los dones”:
Nadie
rebaje a lágrima o reproche
esta
declaración de la maestría
de
Dios, que con magnífica ironía
me dio a la vez los libros y la noche.
No
menos irónico es que cualquier persona que necesite (¿hay quién no?) la vista
para ejercer su profesión o su pasión la pierda, pero me parece que si esa
desgracia le ocurre a un lector o a un astrónomo, por poner un ejemplo, hay un
plus que eleva la ironía hasta el sarcasmo.
Eso
fue exactamente lo que le sucedió a Edwin B. Frost, astrónomo norteamericano
al que le sobrevino la ceguera cuando dirigía el observatorio de Yerkes.
No
cuesta imaginar a Frost mirando febrilmente por el telescopio, luchando contra
las lucecitas que su vista ya desgastada hacía aparecer al lado de las
estrellas de verdad. Cuando murió en 1936, había descubierto y dado nombre a
buena parte de los asteroides que hoy forman el catálogo. A uno de ellos, al
que lleva el número 505 de la serie, una roca sin importancia que tarda 1608 días
en efectuar su rotación alrededor del sol, le impuso el misterioso nombre de
Cava.
No
es la única relación entre ese vino espumoso (que por su origen se llama
champaña, y por una bendita guerra comercial, cava) y los astros. Pierre Pérignon,
procurador benedictino (y por lo tanto, Dom) de la abadía de Hautvilliers,
descubrió por azar (las versiones de la leyenda difieren en casi todo) la
segunda fermentación de los vinos naturalmente espumosos de su región y, además,
conseguir que las botellas no estallaran mediante tapones de corcho español.
Estos descubrimientos darían lugar cien años después al llamado “méthode
champenoise” y a lo que hoy conocemos como champán o cava, pero – dice una
de las versiones de la leyenda – la primera vez que abrió una de esas
botellas y bebió aquel vino, corrió alborozado por los pasillos del convento
gritando “¡Hermanos, hermanos! ¡Estoy bebiendo estrellas!”.
Hoy
es Nochebuena. También hay una estrella vinculada a la tradición de esta
noche: la que siguieron los magos (en el “Auto de los Reyes Magos”, uno de
ellos es “estrellero”, astrólogo) para encontrar Belén; tal vez por esa
razón se establece una magia simpática entre el cava (tengo que contar la
historia de esa palabra) y la
Navidad.
Todo
el mundo se ha acostado ya. Es agradable estar solo recordando a mi padre. En la
chimenea sólo quedan los rescoldos de lo que fue una hoguera muy viva, pero el
rojo de las brasas continúa hipnotizándome como lo ha hecho siempre el fuego
(Borges decía que nadie puede mirarlo sin un asombro antiguo; yo agrego que ese
asombro es el de contemplar el primer signo importante de civilización, la
primera cosa con que el hombre comenzó a manipular la naturaleza).
Sistemas para rechazar un vino.
He aquí, sinópticamente, algunas consideraciones sobre lo que el título promete:
A) Del lugar
i. No debe rechazarse un vino en un restaurante barato. El camarero, maître, o lo que sea discutirá contigo, aducirá que a él no le parece que esté malo y pondrá mala cara durante toda la comida.
ii. No debe rechazarse un vino en un restaurante barato. Si por azar el camarero, maître, o lo que sea, decide, finalmente, sustituir la botella, traerá otra en idénticas condiciones que la anterior.
iii. No debe rechazarse un vino en un restaurante barato. Si, por ventura, el camarero, maître, o lo que sea decide retirarte el vinagre que intentan colarte por vino, ya no tienen más botellas de la marca, añada o incluso zona vinícola del original.
B) Del modo
i. Cuando el camarero, maître o lo que sea te escancia en la copa para que pruebes el vino, no debe decirse que no hace falta; que el color o la decoloración, más bien, ya muestran que el vino no está en buenas condiciones. A él le parecerá que el color es muy bonito. En el peor de los casos, añadirá alguna consideración a que esa añada tiene un color menos acerezado que las anteriores o posteriores.
ii. En la discusión subsiguiente, ni se te ocurra mencionar el bouquet. En ningún sentido.
iii. Nunca aceptes la sugerencia de dejar el vino abierto un rato para que se oxide, aunque te ofrezca decantarlo en un jarra preciosa. Conviene apuntarse a aquel eslógan del Mayo del 68: lo quiero todo, y lo quiero ahora.
iv. No dejes que pruebe él el vino. Tu palabra debería bastar.
C) De los amigos
i. Procura ir a los restaurantes con amigos que no sientan vergüenza ajena si rechazas un vino. El tipo que dice: “Bueno, tampoco está tan mal; se puede beber” se convierte así en aliado del camarero, maître o lo que sea y tu credibilidad se ve severamente puesta en cuestión.
ii. Conviene adoctrinar a los amigos antes de entrar en el restaurante para que, llegado el caso, dejen caer en medio de la educada discusión que eres crítico de vinos o informador de la Guía Michelin. Puede que no cuele, pero el camarero, maître o lo que sea se lo pensará dos veces antes de discutir el exceso de tanino o la falta de retro.
Y, en fin, tengamos siempre presente que, si vamos a un restaurante, lo hacemos para disfrutar.
Prometo no olvidarlo la próxima vez.