Cocina japonesa

La cocina japonesa es reconocida por gran número de personas como una de las más sanas del mundo, baja en calorías, grasa y colesterol y muy rica en fibra. Pero quizás la idea que a todos se nos venga a la cabeza cuando pensamos en comida japonesa sea la de "pescado crudo" o "sushi". Bien, el pescado tiene una gran importancia en la dieta japonesa, pero ¿simplemente pescado crudo? Conozcámos un poco mejor la cocina japonesa desde todos sus aspectos.

Influencia externa

Desde el principio de su historia la cocina japonesa se ha ido configurando con elementos propios y adoptados de otros pueblos.

En el siglo III A.C, la tribu de los Yayoi introdujo en Japón las técnicas ya desarrolladas del cultivo de arroz, que no sólo se utilizó para cocinar, sino también para hacer papel, combustible, vino y alimento para animales.

Durante el desarrollo de Japón, el pueblo chino contribuyó con la salsa de soja, el té y los palillos. Durante este tiempo, la carne estuvo oficialmente prohibida para el pueblo japonés durante un periodo de 1200 años.

Posteriormente en el siglo XVI los portugueses introdujeron en Japón las comidas fritas, como el tenpura (cuyo origen está en la palabra portuguesa témpora). Aunque a los japoneses les gustó este tipo de comida, no fue algo que evolucionó de manera natural. En este periodo los occidentales también introdujeron el azúcar y el maíz.

Desde aproximadamente el año 1.600 hasta 1.868 el shogún Tokugaya Ieyasu ordenó el cierre de los puertos y la expulsión de los extranjeros por miedo a que los europeos iniciaran guerras en Japón. Fue en esta época cuando la cultura y la cocina japonesa se enraizaron incluso con más fuerza.

Ya en 1.872 el nuevo emperador de la era Meiji celebró una fiesta de Año Nuevo destinada a abrazar al mundo occidental. Por primera vez en casi 1.200 años, los japoneses podían oficialmente comer carne.

Entorno, clima y dieta

La diferencia de los abundantes productos existentes entre las distintas regiones de Japón ha ayudado a crear un contraste en la dieta que podemos encontrar en Japón. Sin embargo, a pesar de las diferencias, existe una base común.

Al ser Japón un país de islas, en cualquier parte se puede encontrar gran variedad de pescado y productos marinos. Además, con el clima perfecto para cosechar arroz, la dieta japonesa consiste en arroz como la comida base acompañado por pescado, verduras y sopa. Los aderezos principales que acompañan a la mayoría de los platos son el shoyu y el miso, ambos hechos de soja fermentada con arroz y sal.

Se hacen tres comidas al día, siendo la más fuerte la de la cena y la más ligera la del mediodía. Después de cada comida es habitual tomar té verde.

En definitiva, si tenemos que describir la cocina japonesa en pocas palabras, "natural" y "armoniosa" son las que mejor la definen. Ningún plato de la comida japonesa elimina el sabor natural de los ingredientes. Por otra parte, los ingredientes están en armonía para componer un plato, y a su vez cada plato está en armonía con el resto de platos para formar una comida.

Relación con el arroz

El arroz es la más importante de las cosechas para el pueblo japonés, con el que comparte una relación larga y profunda. Rico en carbohidratos y en proteínas, el arroz es la base de la dieta japonesa desde hace muchísimo tiempo. Desde que comenzó la primera cosecha de arroz hace casi 2.000 años, el ciclo anual de plante, transplante, riego y recogida se ha repetido una y otra vez hasta nuestros días.

El arroz es un bien muy preciado para los japoneses porque se utiliza para fabricar infinidad de productos esenciales para la vida diaria de las personas: desde el simple arroz cocido, pasando por el mochi, el senbei y hasta el miso, todos se hacen utilizando el arroz como ingrediente.

Para los japoneses, el arroz no es simplemente una comida: forma parte de la cultura japonesa, de la identidad de Japón.

La importancia de la presentación

Una parte muy importante para los japoneses en la preparación de la comida es la presentación: hay que disfrutar de la comida con la vista antes de empezar a comer. En Japón la cocina es considerada un tipo de arte, y los japoneses realmente disfrutan del sentido artístico y de la disposición y presentación de la comida, tanto en un plato individual, como en en el conjunto de toda la mesa.

¿Pero cuál es exáctamente el sentido estético a la hora de servir una comida? Se debe mezclar adecuadamente el sentido de la estación atmosférica, el sentimiento de la naturaleza y un buen ojo para los colores.

En un país donde cada estación tiene un clima muy determinado y distinto del resto de estaciones, los japoneses saben incorporar en cada comida todos los elementos a su disposición para que el comensal experimente sensaciones acordes a la situación.

Por poner un simple ejemplo, supongamos que estamos en un día de los más calurosos del verano. La comida es somen (fideos largos y muy finos de color blanco) en una sopa fría, todo ello en un bol azul de cristal, con palillos de color azul, algunos cubitos de hielo y una hoja verde de arce encima. Armonía, esa es la palabra.