Surcada de NO a SE por el río Ebro, a él desemboca toda la cuenca hidrográfica de la región: Oja, Najerilla, Iregua, Leza, Cidacos y Alhama.
El vino ...y lo que debemos de saber de él
Lo que aquí vamos a plasmar no es mas que un resumen del libro que ha editado la Comunidad Autónoma de La Rioja a través de su Consejería de Agricultura y Alimentación en su libro "El Museo del Vino de la Rioja", libro que forma parte del premio que recibió mi cuñado José Luis Jiménez Jiménez, como ganador del concurso de vinos jóvenes celebrado en Cervera del Río Alhama en el año 1997.
La Rioja ocupa el ángulo NorOccidental de la depresión del Ebro, escenario natural abierto a las tierras de Castilla , León, País Vasco y Cantabria.
Si desde el punto de vista histórico y humano, los limites de La Rioja, como zona de paso, son imprecisos y administrativamente se distribuyen entra las provincias de Burgos, Alava, Navarra y Logroño; geográficamente son muy precisos al ocupar La Rioja el ángulo NorOccidental de la depresión del Ebro, con un territorio de 5000 km2 entre la Sierra de Obarenes Cantabria (por el norte) y las cumbres de la Sierra de la Demanda y Cameros (por el sur).
Surcada de NO a SE por el río Ebro, a él desemboca toda la cuenca hidrográfica de la región: Oja, Najerilla, Iregua, Leza, Cidacos y Alhama. |
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Formación legal de La Rioja
La formación legal de la Comunidad Autónoma de La Rioja no estuvo exenta de discrepancias y modificaciones. El proceso se inicia en 1812 en la Convención de Santa Coloma, donde por primera vez se solicitó la creación de provincia de La Rioja.
Posteriormente en 1822 (Real Decreto de 27 de Enero), se realizó una división administrativa mediante la cual Logroño pasó a ser provincia y en la que se incluía el espacio natural de La Rioja, , con una extensión mayor de 8000 km2, quedando anulado este decreto en 1823.
En 1833 (Real Decreto de 30 de Noviembre), Javier de Burgos realizó una nueva división administrativa en 49 provincias, siendo Logroño una de ellas.
El 15 de Noviembre de 1980 se publica la Ley 57/80 por la que la provincia de Logroño pasa a denominarse provincia de La Rioja.
En Junio de 1982 (Ley 3/82 del 9 de Junio), La Rioja se convierte en comunidad autónoma siendo su estatuto aprobado por las cortes generales y sancionado por el Rey.
El Nombre de La Rioja
El nombre de La Rioja , tomado del romance, aparece escrito por primera vez en el Fuero de Miranda de 1099 como RIOIIA. Con este nombre se designaba probablemente a la comarca regada por los ríos Oja y Tirón.
La evolución del nombre la observamos en las apariciones que van teniendo lugar:
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1099 - RIOIXA-RIOIIA . Fuero de Miranda |
| 1150 - RIVUM DE OIA / RIVO DE OIA . Cartulario Calcetense |
| 1191 - RIVO DE OGGA . Documento de Cañas |
| 1191 - RIVO DE OGGA . Archivo conventual de San Millán |
| 1214 - RIOGENSI . Archivo conventual de San Millán |
| 1239 - RIVODOIA . Archivo de la Catedral de Calahorra |
| 1293 - RIOIJA . Documento La Redonda de Logroño |
| 1352 - RIOXA . Libro de las Behetrías |
El suelo:
Los geólogos dividen el periodo de formación de la tierra en 4 eras:
Primaría ó Paleozoica - En una segunda fase de esta era tiene lugar el plegamiento herciniano, mediante el que se eleva la Sierra de la Demanda. |
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Secundaria - La Sierra de la Demanda es intensamente desgastada. La meseta estaba inclinada hacia el Este, su borde oriental se introducía suavemente en el mar llamado de Tetys. Lo que hoy conocemos como tierra de Cameros era la desembocadura de un río procedente del sistema Central. |
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Terciaria - En esta existen varios aspectos interesantes para la formación del relieve riojano. A causa del plegamiento alpino se alzan las sierras de Cameros y la de Obarenes Cantabria, se rejuvenece la sierra de la Demanda y se forma la fosa tectónica del valle del Ebro. |
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| Cuaternaria - El relieve riojano ha sido forjado a grandes rasgos en el terciario, y únicamente hay una intensificación de los agentes erosivos a través de una erosión fluvial, glacial y periglacial. |
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Naturaleza del suelo: En La Rioja encontramos preferentemente tres tipos de suelos que denominamos: Arcillo-Calcáreo, Arcillo-Ferroso y Aluvial . Los primeros, de un color ocre amarillento se encuentran principalmente escalonados desde la sierra de Cantabria hasta el Ebro, que administrativamente pertenecen a Alava. En los valles del Najerilla, del Oja, del Leza y del Cidacos aparecen los suelos aluviales y, en los montes que forman estos valles se encuentran los suelos arcillo ferrosos de color rojizo. |
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El clima: La Rioja es una región climática muy variada, coincidiendo estas variaciones con las de su orografía. El clima de La Rioja Alta está sujeto a influencias atlánticas, con otoños suaves e inviernos largos y no extremos, presentando días de nieves y heladas, los veranos son soleados y cálidos. En La Rioja Baja se aprecian claras influencias climáticas mediterráneas, primaveras calurosas, veranos cortos y muy cálidos, otoños lluviosos e inviernos suaves. |
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La Vid
Historia de la Viña:
La vid en estado salvaje es una liana, como cultivo es uno de los más antiguos. Nació hace 4.000 años, en la parte oriental del mar Negro.
Su cultivo fue progresivo: Recolección de bayas silvestres. Domesticación mediante reproducción por estaquillado y cultivo al pie de los árboles. Expansión del cultivo con la migración de la población.
Las hojas:
Las hojas poseen las siguientes características generales:
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Partes de la Viña:
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Parte Subterránea |
Parte aérea |
Las flores |
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La disposición de las raíces depende de:
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La estructura aérea de la cepa está compuesta principalmente de troncos, brazos y sarmientos. |
Las flores se encuentran dispuestas en inflorescencias situadas en los nudos de los sarmientos. |
Reproducción:
Se usan dos tipos de reproducción:
Vía Sexual (semilla): Sólo usado para mejora genética e hibridación con el fin de obtener nuevas variedades.
Vía asexual( estaca, acodados e injertos):
Estaquillado: Se dispone en tierra un trozo de sarmiento para que enraice y desarrolle la parte aérea. Acodado: Consiste en enterrar un sarmiento que permanece unido a la cepa hasta que enraiza y produce una nueva planta. Injerto: Se une una porción de sarmiento llamado injerto ( con 1 o 2 yemas ) a otra porción de sarmiento, llamado porta injerto o patrón. l injerto producirá la parte aérea de la planta y el patrón el sistema radicular. |
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| Estaquillado | Acodado | Injerto de Otoño | Injerto Primavera |
La Viticultura
La aparición de fósiles de uva prensada parece indicar que el hombre prehistórico ya elaboraba vino. Existen referencias escritas al "fruto de la vid fermentado" desde los propios egipcios.
En la época griega el vino adquiere popularidad, se perfeccionan las ánforas y se comienza a añadir conservantes.
En tiempos de la dominación romana ya existían en España comarcas productoras de vino, entre ellas la Rioja.
La Viticultura en La Rioja:
Probablemente fueron los romanos los primeros productores de vino de la región. Hasta la expulsión de los árabes hubo un paréntesis en esta producción y serían los monjes los que relanzarían el viñedo en torno a sus monasterios.
En el siglo XVI se fundó la primera asociación de vinateros, una serie de decretos regularon las características del vino. Con un alto incremento de la producción a finales del siglo XVIII.
A finales de XIX, con la filoxera en Francia hay un desplazamiento de la vitivinicultura francesa a La Rioja y traen su tecnología y tradición. Su recuerdo aún perdura en la región Bodegas Franco-Españolas.
Se inicia un interés por la mejora tecnológica aproximándose al sistema bordelés y destacando la crianza en barrica y el despalillado de la uva.
Ciclo Anual Comprende:
| - Lloro. Movimiento de savia. | |||||
- Brotación:
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| - Envero. Aparecen los colores propios de la variedad en su evolución. | |||||
| - Maduración. La uva disminuye en acidez y aumenta en azúcar. | |||||
| - Caída de la hoja |
Plantación :
En la Rioja la época de plantación abarca un periodo desde finales de diciembre hasta mayo. Las técnicas más extendidas son la plantación a herrón (con barra) y la plantación a surco (con reja subsolaroda).
La plantación necesita una serie de operaciones cronológicas:
| - Acondicionamiento del terreno. | |
| - Labores profundas (desfonde y/o subsolado) | |
| - Desinfección del suelo. | |
| - Abonado de fondo (orgánico y mineral). | |
| - Alisado y desterronado. | |
| - Marqueteo sobre el terreno. | |
| - Plantación propiamente dicha. |
Variedades de uva:
Tempranillo:
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Garnacha Tinta:
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Mazuelo:
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Graciano:
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Viura:
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Garnacha Blanca:
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Malvasia:
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Maduración:
Los principales fenómenos de la maduración de la uva son los siguientes:
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La Composición del vino:
El vino es la bebida resultante de la fermentación alcohólica de la uva fresca o del mosto, realizada por unos microorganismos que son las levaduras.
Alcoholes:
A. Etílico. Después del agua, que representa de un 85 a un 90 % del volumen del vino, el alcohol etílico o etanol es el componente mas importante; representando de 72 a 120 gr./l. |
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Glicerina. Trialcohol, después del estanol es el componente mayoritario en peso (5-10 gr./l.). Contribuye al dulzor del vino. |
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| Otros alcoholes. Como el manitol, el 2,3 butanodiol o inostol. |
Sales:
| Minerales |
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| Orgánicos |
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Ácidos Orgánicos
| Procedentes de la Uva: |
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| Procedentes de la fermentación: |
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Materia nitrogenada:
Los vinos contienen de uno a tres gramos por litro de sustancias nitrogenadas. Estas apenas tienen influencia sobre el sabor pero son importantes como sustancias nutritivas de las levaduras y bacterias durante la fermentación.
-Estado Mineral:
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Compuestos aromáticos:
Aromas Varietales: Son los propios de cada una de las variedades, están formados principalmente por componentes terpénicos (linaol, nerol, etc.). |
Aromas Prefermentativos: Son los compuestos que se forman mediante el tratamiento mecánico de la uva y los procesos anteriores a la fermentación. Son compuestos de olor y sabor herbáceo ( C6) |
Aromas Fermentativos: Compuestos volátiles, producidos durante las fermentaciones alcohólica y manloláctica. Son ésteres de bajo peso molecular, aldehídos, alcoholes, ... |
Aromas PostFermentativos: Son los formados durante la conservación de los vinos. Esteres de alto peso molecular, aldehídos, ... |
Polifenoles:
Son sustancias que proporcionan al vino su color y parte de su sabor, explican su evolución. Tienen la propiedad de coagular las proteínas y de intervenir en la clarificación de los vinos por encolado. Proceden del hollejo y la semilla, pertenecen a cuatro grupos químicos:
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Mosto:
Mosto es el jugo obtenido de la uva fresca por medio del estrujado, escurrido o prensado, en tanto no haya comenzado su fermentación.
Otros Productos:
Cava: Es el vino espumoso de calidad producido en La Rioja y acogido a la D.O. Cava. Obtenido por fermentación en botella según el método tradicional. Para su elaboración se parte de un vino blanco como base, obtenido principalmente de la variedad viura. |
Sangría: Este producto no está acogido a la D.O. Rioja. Su base es un vino tinto, rosado o blanco al que se van a añadir esencia naturales de naranja y limón ( u otras frutas ) y zumos naturales, además de agua natural o carbónica y azúcar. |
Vinificación:
Evolución Histórica:
El único tipo de elaboración utilizado normalmente hasta finales de siglo XVIII era el método artesanal de uva entera, en este sistema el racimo de uva completo, con raspón y hollejos se introduce en el lago para fermentar.
A finales del siglo XIX comienza a utilizarse el sistema bordelés (estrujado despalillado) en el que se excluye el raspón y se rompe la uva antes de pasar al recipiente de fermentación.
Elaboración:
Actualmente en La Rioja conviven los sistemas de vinificación de uva entera y estrujado despalillado. El primero representa el 15% del total y se reserva exclusivamente a los vinos llamados cosecheros. Es la vinificación artesanal.
El sistema de estrujado despalillado tiene en La Rioja tres variantes para vinificaciones de blanco, rosado y tinto. Representa el 85% del total.
Elaboración Artesanal:
Vendimia. Transporte evitando el deterioro de la uva. Una vez terminada la fermentación se extrae del lago el vino de lagrima. Los hollejos que quedan en el lago son pisados para extraer el vino medio o de corazón. Posteriormente los hollejos se pasan a la prensa para extraer el vino de prensa.
Fermentación:
Levaduras y bacterias, los microorganismos implicados en la fermentación, proceden de la uva. Las levaduras realizan la fermentación alcohólica y, las bacterias, de entre ellas las lácticas, la fermentación maloláctica.
Fermentación alcohólica:
La fermentación se ha comparado siempre con una ebullición y su nombre tiene origen en la palabra latina, "fervere", que significa hervir.
Gay Lussac elaboró una fórmula matemática de la reacción:
Azúcar(100)=Alcohol(51,34)+ Anhídrido Carbónico(48,16)
En realidad el fenómeno es más complejo. Pasteur estableció que la ley de Gay Lussac es válida para el 90% del azúcar transformado, el resto se transforma en sustancias como el glicerol, ácido succínico y acético. Posteriormente se descubrieron otros productos secundarios como láctico, 2,3 butanoidol, aldehído acético, ácido pirúvico, alcoholes superiores y un alto número de sustancias presentes en bajas cantidades.
A finales del siglo XIX Pasteur demostró que la fermentación se produce debido a unos microorganismos cuando viven sin aire: las levaduras.
El esquema de las transformaciones se compone de una 30 reacciones sucesivas que ponen en juego un alto número de enzimas.
Fermentación maloláctica:
Cuando la fermentación alcohólica termina, otros microorganismos presentes en el vino comienzan su actividad. Las bacterias lácticas. Estas bacterias producen la transformación de ácido málico en ácido láctico (similar al yogourt). El ácido láctico es más suave y menos fuerte que el málico, por lo que el vino mejora en calidad y sabor.
Clarificación:
La sustancia clarificante se añade al vino, agitando para conseguir una buena mezcla. Unas horas más tarde, el clarificante florula, atrapando las partículas en suspensión y aumentando el tamaño, facilitándose la sedimentación.
Progresivamente, el sedimento se asienta, lo que permite que el vino se separe de él.
Autoclarificación:
El vino, una vez terminada la fermentación, se muestra turbio. Las partículas más grandes son las primeras en comenzar a sedimentar, seguidas por las de menor tamaño.
Este es el proceso de autoclarificación de los vinos. Los tintos clarifican mejor que los blancos (que a veces no pueden ser clarificados). Pero, aún en las mejores condiciones, el proceso necesita mucho tiempo y es necesario realizar tratamientos.
Por medio de estos tratamientos de clarificación, y con ayuda de filtros y centrífugos, se pueden obtener vinos con cierta limpieza.
Filtrado:
Otra forma de eliminar la turbiedad es el filtrado. El vino se hace pasar a través de un material poroso que retiene los sedimentos. Suele usarse como complemento de la clarificación.
| Los tipos de filtros son: | |
| - Diatomeas | |
| - Placas | |
| - Membranas |
Enfermedades del Vino:
Diversos microorganismos pueden desarrollarse en el mosto y en el vino a expensas de sus componentes esenciales.
Debido a la destrucción de esos componentes, así como a la formación de sustancias indeseables, la composición del vino y su sabor se ven profundamente modificadas.
Es de elevada importancia conocer las enfermedades, los microorganismos que las provocan y las condiciones que la facilitan para poderlas evitar.
Alteraciones y enfermedades:
| Alteraciones | |
| - Precipitaciones tártricas | |
| - Olor a sulfídrico | |
| Refermentaciones | |
| Precipitaciones de color | |
| Quiebras metálicas y oxidásicas |
| Enfermedades | ||
| Aerobias | ||
| - Flores | ||
| - Picado o avinagrado | ||
| Anaerobias | ||
| - Vuelta o tornado | ||
| - Agridulce o manita | ||
| - Amargor | ||
| - Ahilado | ||
| - Picadura láctica | ||
| - Empolvado o anublado microbiano | ||
| - Azul o turbulencia |
Acción sobre el alcohol:
La levaduras, durante la fermentación producen el alcohol del vino, relativamente estable. En condiciones de aireación puede ser degradado por bacterias acéticas originando el avinagrado o por levaduras dando sabores rancios.
Acción sobre el azúcar:
Todo el vino, aunque se considere seco, sin azúcar, puede contener de 1 a 3 gr. de azúcares residuales. Si en lugar de uno son tres gramos por litro, puede ser atacado por levaduras, dando lugar a refermentaciones, o por bacterias.
Acción sobre los ácidos:
El vino es un líquido ácido como el mosto, esta acidez se debe a las materias formadas en la uva conocidas como ácidos orgánicos (tartáricos, málico, cítrico). El málico degradado por las bacterias, dando lugar a la fermentación maloláctica. Los demás ácidos de la uva, aunque estables en determinadas condiciones también pueden ser atacados por bacterias, como es el caso del tartárico en la enfermedad de la vuelta.
