EL PESCADO EN LA CORONA DE CASTILLA (CASTILLA LA VIEJA Y LEÓN): COMERCIALIZACIÓN Y CONSUMO DURANTE LOS SIGLOS XVIII Y XIX
Tomado de la tesis doctoral del mismo nombre de Don Roberto Cubillo de la Puente, Doctor en Veterinaria (Universidad de León 1996)
Registro de tesis: ISBN: 84-7719-644-3
Esta tesis ha sido el origen del libro titulado:EL PESCADO EN LA ALIMENTACIÓN DE CASTILLA Y LEÓN DURANTE LOS SIGLOS XVIII Y XIX.
FICHA TÉCNICA:
CUBILLO DE LA PUENTE, Roberto.
El pescado en la alimentación de Castilla y León durante los siglos XVIII y XIX / Roberto Cubillo de la Puente.- León: Universidad, Secretariado de Publicaciones, 1998. 501, VIII p.: il. ; 24 cm.
ISBN 84-7719-618-4.
Hábitos alimentarios-Castilla y León-S.XVIII-XIX.2.Pescado-
Comercio-Castilla y León- S. XVIII-XIX. 3.Productos de la pesca-Castilla y León- S. XVIII-XIX.
I. Universidad de León. Secretaría de Publicaciones. II. Título392.81(460.18)"17/18":639.38
Resumen del libro1- Medios y rutas de transporte
2- Condicionantes
3- Medios para su conservación
4- Sistemas de comercialización
5- Especies comercializadas
6- Control sanitarioMedios y rutas de transporte
Del análisis de la documentación e historiografía consultada, podemos deducir que durante los siglos XVIII y XIX, estudiados en este trabajo:
El medio utilizado para el transporte de pescado marino hacia el interior peninsular desde las costas septentrionales de España fue, hasta la segunda mitad del siglo XIX, el traslado a lomos de équidos, especialmente el mular y caballar, que solían viajar en grupos y reatados.
Hasta que las principales vías terrestres de comunicación se hicieron practicables (finales del siglo XVIII, primera mitad del XIX) para el uso de vehículos de ruedas, éste medio no pudo ser utilizado, y cuando lo fue, se empleó, casi exclusivamente, si exceptuamos las galeras aceleradas para el transporte de pescado fresco que aparecieron en el primer cuarto del siglo XIX, para el traslado de pescado con alguna forma de conservación (seco, curado o escabechado), pero sin restar protagonismo al transporte a lomos de caballerías, que siempre fueron más rápidas y más versátiles para cruzar la abrupta geografía que tenían que recorrer, por lo que fueron preferidas para el transporte de pescado, especialmente el fresco y "frescal". Hasta la llegada del ferrocarril, la utilización de recuas equinas para el porte del pescado, en especial el fresco, mantuvo una plena vigencia.
El pescado marino que llegaba a las poblaciones de la meseta norte donde se sitúa Castilla y León, que siempre procedía de la costa cantábrica o noratlántica, pues no hemos encontrado otros orígenes, debía recorrer determinados trayectos o rutas que, en líneas generales se correspondían con las siguientes:
Para el traslado del pescado cuyo origen era Galicia, se utilizaron tres vías principales: La de Zamora que comunicaba con las provincias gallegas meridionales; la de Benavente, con dirección La Bañeza y Astorga y que comunicaba con las provincias del norte gallego, y la de Benavente con dirección hacia la provincia de Orense y el sur de la de Pontevedra.
La ruta de Benavente, la que pasaba por Astorga camino de Lugo y La Coruña, alcanzó especial significación para el abastecimiento de pescado a los grandes mercados del interior, como fueron Medina de Rioseco y Madrid.
Fueron varias las rutas, salvando numerosos puertos de montaña, que comunicaron Asturias con la meseta norte, pero para el suministro de pescado fueron especialmente importantes las que salvaban los puertos de Pajares, Piedrafita (del Torío) y Vegarada.
La costa santanderina estuvo comunicada con la meseta norte por varias rutas, destacando para el abastecimiento de pescado: La de Laredo a Burgos y Madrid; la de Santander y Comillas, pasando por el puerto de Piedras Luengas, hacia Palencia y el llamado camino Real de Reinosa, que comunicaba Santander con Palencia y Valladolid.
La ruta más importante seguida para trasladar pescado desde las costas vascas hasta Burgos y Madrid, como también el capturado por los pescadores de la cercana localidad santanderina de Castro-Urdiales, discurría atravesando el puerto de Orduña.
Quienes transportaban por estas rutas utilizando, en su caso, los medios citados, eran denominados: Arrieros, carreteros y acelerados; personajes u oficios que cuando se asentó el ferrocarril fueron paulatinamente desplazados.
El máximo protagonismo, durante la mayor parte de los siglos objeto de estudio en este trabajo, fue ejercido por los arrieros, a quienes, y sobre la base de la documentación consultada, hemos convenido en clasificar en: Profesionales, que eran aquellos que invertían la mayor parte de su tiempo laboral en transportar mercancías, teniendo al pescado como una de las habituales. En este grupo de profesionales hemos destacado a:
Los ordinarios, que realizaban un servicio regular y continuo entre diversas poblaciones, destacando para el transporte de pescado hacia los pagos castellanos, en especial el curado, los de las provincias de Álava y Vizcaya.
Los maragatos, que fueron los más significados abastecedores de pescado gallego, en especial seco, curado y sardinas, a Madrid y la parte occidental de la actual comunidad de Castilla y León.
Los argollanos, habitantes de la comarca de los Argüellos, situada en la zona norte y nororiental de la provincia de León, adquirieron protagonismo en el transporte de pescado fresco desde Asturias hacia León y los grandes mercados del norte castellano. Su estilo profesional, transportando pescado, es similar al practicado por los maragatos, pero a menor escala.
Existían, a nuestro entender, otras modalidades de practicar la arriería. A quienes la ejercieron les denominamos ocasionales y estacionales. Los ocasionales eran quienes, de vez en cuando, ejercían el oficio arriero pero sin continuidad en esta dedicación; para ellos el transporte de pescado era casual. Los que entendemos como estacionales eran quienes, durante una época determinada del año (cuando habían finalizado las labores del campo), se dedicaban, con estilo casi profesional, al transporte de mercancías; en este grupo enclavamos a gran parte de los habitantes de la comarca burgalesa de La Bureba y a los vascos de parte de la provincia de Álava, que enfocaron buena parte de su trajín a trasladar pescado desde las costas vascas y santanderinas hacia el interior castellano, especialmente hacia Burgos (con derivación hacia Medina de Rioseco y Valladolid) y Madrid. También consideramos como estacionales a los arrieros asturianos que, durante decenios, se acercaron a los mercados de la meseta norte, como hemos constatado, por ejemplo, en la ciudad de León, durante el periodo 1760-1799.
Después de analizar el movimiento arrieril transportista de pescado, podemos deducir que los más importantes protagonistas pertenecían a zonas mesetarias de la vertiente meridional de la cordillera cantábrica y los montes de León, lo que nos lleva a pensar que cuando transportaban pescado, éste era una mercancía de "retorno" y no el primer objeto de transporte.
Los carreteros sólo tuvieron protagonismo cuando mejoraron las vías terrestres de comunicación, pero para el transporte de pescado seco, curado y escabechado. Una variante fueron los acelerados que, a partir del primer cuarto del siglo XIX, utilizando postas con las llamadas "galeras aceleradas", intentaron acercar con la mayor celeridad posible el pescado fresco a los mercados del interior, especialmente el de Madrid, pero, al parecer, no tuvieron el éxito apetecido. La llegada del ferrocarril les desbancó.
El ferrocarril, cuya implantación fue excesivamente tardía en España, sobre todo en lo que atañía a la comunicación de algunas zonas eminentemente pesqueras (Galicia, Asturias) con el interior peninsular, no supuso un brusco cambio en el transporte de pescado. La carestía de los portes y las deficiencias del sistema se encargaron de que así fuera. Pero, hacia finales del siglo XIX, este medio mecánico asume toda la responsabilidad, aún siguiendo con deficiencias.
Uno de los factores que hemos estimado trascendente para que el comercio y consumo de pescado en el territorio español, fue la influencia de la religión católica. Su mandamiento penitencial-alimenticio, impuesto en los numerosos días de abstinencia de carnes, condicionó la alimentación de los españoles, educando sus hábitos.
El suministro regular de pescado hacia el interior, se vio condicionado por otros factores, a los que catalogaremos como socio-políticos. La existencia y explotación sistemática de los ricos bancos de bacalao en los mares septentrionales de Europa y América, en la que en un principio participaron activamente los españoles, acostumbró a éstos, durante los siglos XVI y XVII, a su consumo. El establecimiento de la "matricula del mar" (1607), que retrajo mano de obra especializada en las labores de la pesca, dejó en precario este ramo extractivo, incrementando, aún más, la dependencia que paulatinamente se había ido adquiriendo del bacalao. Como remate a una precaria situación, a principios del siglo XVIII España soporta el tratado de Utrecht (1713), quedando definitivamente alejada de la explotación del banco pesquero de Terranova, y cuyas consecuencias fueron económicamente muy negativas para el país.
A mediados del siglo XVIII, un poco de luz aparece, pues se inicia en Galicia de la mano de catalanes emigrados, que con posterioridad será la región que más pescado, tanto en cantidad como en variedad, suministre al interior peninsular, un relanzamiento del sector pesquero. Los catalanes que en Galicia se asentaron, establecieron las bases de una estructura industrial alrededor del pescado, que se mostrará en el futuro como beneficiosa para productores y consumidores.
A causa de ser el pescado un alimento extremadamente lábil, y escaso el nivel tecnológico de todo tipo en la época estudiada, debieron adoptarse diversos sistemas conservadores (casi todos ya se practicaban en épocas anteriores) que ralentizaran el deterioro de este alimento, para así poder trasladarlo a largas distancias. Los sistemas utilizados fueron:
Secado al aire (denominado habitualmente CECIAL)- Se utilizó especialmente con el congrio, la merluza y los escualos.
Salado y secado al aire (CURADO)- La especie más utilizada para este método fue el bacalao.
Espolvoreado con abundante sal, alternando capas de sal y pescado o utilizando salmuera (denominado SALPRESADO)- Utilizado para los llamados pescados "frescales", siendo el máximo exponente la sardina.
Salado y prensado- Sistema utilizado por los catalanes. A partir de mediados del siglo XVIII se hizo habitual para preparar la sardina gallega.
Salado, prensado y ahumado (ARENCADO)- Se utilizó con las sardinas, pero sin la trascendencia que tuvieron los arenques elaborados de esta forma en Alemania y Holanda.
Salado, prensado y fermentado (ANCHOADO)- Trascendente, para Castilla y León, sólo a partir de finales del siglo XIX, cuando los italianos comienzan su elaboración en Cantabria.
Cocinado y encurtido (ESCABECHADO)- Quizás uno de los sistemas más utilizados. Se empleó con casi todas las especies de pescado, destacando su empleo para el bonito, besugo y sardina.
En estado natural (FRESCO, "FRESCAL")- Variante de salpresado, utilizando menos sal y cubriendo los pescados con hojas de plantas, con el añadido de plantas aromáticas (perejil) o frutos ácidos aromáticos (limones).
Enfriado (REFRIGERACIÓN)- La temperatura ambiente, en invierno, fue aprovechada para el transporte de pescado fresco hacia el interior, siendo el máximo representante el besugo. No hemos constatado el uso del hielo o la nieve para el traslado del pescado.
Esterilización por altas temperaturas (APERTIZACIÓN)- Empleado a partir de los inicios del siglo XIX. En España se implantó sólidamente después de la segunda mitad de este citado siglo.
Una vez acondicionado con alguno de estos métodos de conservación que hemos expuesto, el pescado debía ser trasladado hacia las zonas demandantes, siendo necesario para ello la utilización de diferentes envases o envoltorios. Los habitualmente empleados fueron:
Para el pescado salado y prensado: Cubo, cubeto o tabal.
Para el fresco y salpresado: Banasta o cesto de mimbre.
Para el escabechado: Barril.
Para el curado y cecial: Fardo, generalmente de arpillera.
El pescado como producto alimenticio deseado estuvo sujeto a unos sistemas de comercialización. Sistemas que concretamos como mayoristas y como minoristas.
El sistema mayorista estaba claramente definido: Mayorista en origen y mayorista en destino.
Para el pescado fresco, por sus características, el sistema mayorista en origen no existió, siendo los pescadores y arrieros quienes negociaban, a pie de costa, las transacciones, cuyo resultado era el traslado inmediato del pescado, en cantidades poco significativas, a lomos de caballerías hacia el interior castellano.
El pescado escabechado, el seco o el seco salado (curado), sí se prestaron a una forma de comercio mayorista. Especialmente el bacalao estuvo sometido a este sistema. Los puertos norteños de Bilbao, La Coruña y otros, vivieron un gran ambiente comercial con esta especie, generando una serie de almacenes o lonjas (así se denominaban en Bilbao) que enriquecieron a muchos comerciantes.
En destino, y especialmente para el pescado acondicionado bajo algún sistema conservador, se establecieron también almacenistas que, en una de las principales plazas de comercio con pescado en el interior castellano como fue Medina de Rioseco, también eran denominados "encomendados" o "encomenderos", Todas las poblaciones de cierta entidad tuvieron almacenistas de pescado acondicionado, pero, dependiendo de su importancia, con mayor o menor protagonismo. El pescado fresco, cuando llegaba a una población importante, era centralizado en el Peso Real (lugar habilitado por los Concejos para cobrar los impuestos y realizar la primera venta a precio tasado -postura impuesta-), o en las llamadas "Redes del fresco" que funcionaron con efectividad en algunas poblaciones castellanas, sirviendo a la vez de lugar de venta y de almacenaje del pescado fresco por un tiempo limitado. También los "encomendados" prestaban, a los arrieros que abastecían de pescado fresco, sus locales y servicios para el almacenaje por tiempo limitado, percibiendo por ello una determinada cantidad de dinero.
El entramado comercial se completaba con la venta al por menor del pescado. Tres figuras comerciales se dedicaron a ello: Los obligados, los arrieros-comerciantes que trasladan el pescado y los revendedores, llamados estos últimos en aquella época regatones/as o regateros/as.
Los obligados eran aquellas personas que, mediante contrato público realizado con el municipio, se comprometían a surtir de algunos artículos de primera necesidad (catalogados como "de comer, beber y arder") a la población durante un tiempo determinado, generalmente un año, y a precio prefijado. El obligado del pescado remojado fue muy importante en las poblaciones castellano-leonesas.
Los arrieros que llegaban a una población con pescado tenían el privilegio de realizar, hasta una hora determinada, la primera venta minorista. Después podían vender a los regatones, personajes que nunca estuvieron bien vistos y que se dedicaban a la venta callejera, bien en puestos fijos o en régimen ambulante. Las mujeres destacaron en esta modalidad de venta de pescado.
Las especies de pescado que nutrían los mercados castellano-leoneses no fueron muy variadas, recayendo la mayor responsabilidad en el bacalao, la sardina, la merluza, el besugo y el congrio, así como el escabechado de éstas y otras pocas especies, situándose en un segundo plano otras, como eran las de río incluido el salmón. A partir de mediados del siglo XIX, se aprecia en una población castellana, Burgos, un incremento del número de especies ofertadas en el mercado.
Algunas de las especies marinas que se vendían en estado "fresco", lo hacían con una marcada estacionalidad, influenciada por la época del año en que se realizaba la captura de cada una de ellas. Así, por ejemplo, el besugo era protagonista en invierno (Diciembre-Febrero); la merluza lo era principalmente en primavera; el bonito, que la mayor parte de las capturas de pescado eran escabechadas, en verano (Julio-Setiembre); el salmón de enero a junio, etc.
Existía un orden de preferencias por parte de los consumidores, que se reflejaba en los precios de los pescados, siendo, en líneas generales, las especies de aguas continentales o que vivían algunos periodos en ellas, las más caras, como el salmón, anguila y lamprea.
Por lo general, el pescado, incluso él más barato, siempre fue un alimento caro, superando el precio de las carnes más consumidas como eran las de vaca y carnero, siendo adquirido por el grueso de la población con gran esfuerzo económico. Aún así, el consumo, que se vincula especialmente a las áreas urbanas, fue elevado, siendo la ciudad de Burgos donde hemos detectado mayores índices dentro de Castilla y León.
Se ejercía una selectividad en el consumo de especies, dependiendo del estrato social al que se pertenecía. Las elites sociales, como la realeza y aristocracia, consumían las especies que consideraban más selectas, refinadas e idealizadas en todas las épocas históricas, como: rodaballo, mero, salmón, lamprea, anguila, lenguado, ostra, etc..
Las clases sociales que se situaban en un eslabón intermedio ejercían la mayor presión sobre aquellas especies cuyo prestigio consideraban en un segundo plano, como besugo, merluza, congrio, escabeche de bonito, etc..
Las clases sociales menos privilegiadas, debían conformarse con el consumo del pescado menos apreciado, él más barato, representado por, pescado curado (bacalao), sardinas, escabeches varios y pescado seco.
El bacalao fue la especie elegida para garantizar el suministro de pescado en las poblaciones. Los obligados encargados de ello conformaron todo un mundo comercial-alimenticio, a veces curioso y lleno de peculiaridades, como eran las que rodeaban las "crecidas" del bacalao cuando se remojaba, que ha resultado interesantísimo analizar.
Los eclesiásticos consumieron, en líneas generales mucho pescado, tanto en variedad como en cantidad.
El pescado, como otros alimentos, estuvo sujeto a un control sanitario que seguía una normativa que estuvo reflejada principalmente, durante la época de este estudio, en las Ordenanzas municipales. Por tanto, el control sanitario no fue uniforme en todas las poblaciones dado que se seguía para ello una normativa local. Estas Ordenanzas también contemplaban la idoneidad de los establecimientos donde se expendía.
Generalmente, el control sanitario, hasta la segunda mitad del siglo XIX, fue ejercido por personas contratadas por los municipios, que fueron denominadas generalmente "fieles" y que también tenían atribuciones en el control de los pesos y medidas. También los ediles municipales ejercieron, en algún caso, misiones inspectoras. Tanto fieles como munícipes, recurrían en última instancia a peritos catadores y a los médicos de la localidad.
A la profesión veterinaria le costó mucho esfuerzo conseguir atribuciones en la inspección de alimentos. Fue a partir de mediados del siglo XIX, cuando, de forma aislada pero paulatinamente y con una continua competencia con otros profesionales sanitarios, especialmente los médicos, y no sanitarios, comienzan a asentarse en labores inspectoras de los alimentos en muchas localidades de la geografía nacional. La ley de sanidad de 1855, fue el primer texto legal a nivel del Estado que contempla a la Veterinaria como profesión sanitaria. En 1859, por Real Orden, se obliga a los ayuntamientos a nombrar veterinarios para la inspección de carnes, que tardó en generalizarse para todas las poblaciones. Poco a poco algunos ayuntamientos van confiándoles la inspección de todas las sustancias alimenticias, pero siguiendo en competencia con otros profesionales. Competencias que se reglamentan en 1885, dando atribuciones en el campo de la inspección de sustancias alimenticias, excepto la carne, a médicos y farmacéuticos. Si estos hechos ocurrieron fue debido, en buena parte, a la deficiente educación sobre aspectos higiénico-sanitarios de los alimentos recibida en las Escuelas de Veterinaria por los futuros profesionales; aspecto que fue cuestionado en su momento desde dentro, desde la propia profesión, que criticó abiertamente que para ingresar en una de las Escuelas sólo se exigiera el requisito de saber leer y escribir bien, mientras que para iniciar los estudios de Medicina o Farmacia era imprescindible el grado de bachiller. Esta situación perduró hasta principios del siglo XX, concretamente a partir de 1908, año en el que mediante Real Decreto se establecen las competencias de cada grupo de profesionales sanitarios, quedando la veterinaria con la responsabilidad sobre la inspección y control de las sustancias alimenticias.
En el llamado Antiguo Régimen y también durante cierto tiempo después de considerado extinguido, los criterios sanitarios que los inspectores aplicaban en el reconocimiento del pescado, y deducido de la documentación consultada, prácticamente tenían dos signos: "corrupción total" o "no corrupción", los estados intermedios no eran valorados, a lo máximo se obligaba al introductor de pescado con un estado sanitario dudoso a salir de la población con él y venderlo en otros lugares menos exigentes. En el primer tercio del siglo XIX comienzan a aparecer en nuestro país trabajos que intentan graduar el estado sanitario de los pescados, siendo el de Ventura de la Peña y Valle (1832) el primero que constatamos, preocupándose también en él del estado sanitario de los establecimientos de venta. Durante la primera mitad del siglo XIX España está muy influenciada por la cultura francesa, con reflejo claro en los tratados que sobre temas sanitarios se editaron en nuestro país. Como ejemplo nos sirve "La Enciclopedia Moderna", de Mellado (1852), que en algún aspecto respecto a la sanidad del pescado fue seguida por el primer veterinario que editó una obra sobre inspección de sustancias alimenticias y mercados, Morcillo Olalla, con su "Guía del veterinario inspector" (1858), con reedición ampliada en 1882, que resultó ser el "catecismo" a seguir por los profesionales veterinarios que se ocuparon del control sanitario de los alimentos durante la segunda mitad del siglo XIX, reflejando unos criterios de actuación basados en la utilización de los sentidos. Hacia finales de siglo aparecen otros trabajos respecto a la sanidad del pescado, pero de pequeña difusión, pues se editaban en revistas profesionales, como por ejemplo el de Ortíz de Landázuri (1891) que siguiendo los criterios de Morcillo, aporta ideas sobre el control en toda la cadena comercial que padece el pescado.
Pero no vemos aparecer un trabajo con base científica que sirva a los veterinarios de a pie hasta la publicación de "Manual práctico de inspección y reconocimiento de substancias alimenticias", de Morros (1907), catedrático de la Escuela de Veterinaria de León.
Pero, en la práctica, la inspección sanitaria de los pescados, especialmente los frescos, no ha variado su criterio durante siglos, basándose primordialmente en la utilización de los sentidos y mediando actualmente parecidos condicionantes que los que se presentaron en épocas pretéritas.
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