Métodos de aturdimiento en rumiantes

Tomado del "Informe sobre Métodos de Aturdimiento y Riesgo de EEB"

COMISIÓN EUROPEA
DIRECCIÓN GENERAL DE SALUD Y PROTECCIÓN DE LOS CONSUMIDORES
Dirección C - Opiniones Científicas

ADOPTADO POR EL COMITÉ CIENTÍFICO DIRECTOR EN SU REUNIÓN DE 6-7 DE SEPTIEMBRE DE 2001

Traducido del documento original disponible en http://europa.eu.int/comm/food/fs/sc/ssc/out229_en.pdf

1 PRÁCTICAS EN USO

Se realiza el aturdimiento para lograr un estado de inconsciencia e insensibilidad de suficiente duración como para asegura que el animal no se recupera antes de haberse producido el sacrificio por desangramiento. Otra razón para realizar el aturdimiento es la de lograr la suficiente inmovilidad para comenzar las maniobras del desangrado, (Blackmore & Delany,1988). El desangrado debe producirse sin dilación tras el aturdimiento.

Según la legislación vigente, los rumiantes deben ser aturdidos antes del sacrificio. Deben ser sujetados de la forma adecuada para no causarles ningún dolor innecesario, sufrimiento, agitación, heridas o contusiones. No deben ser suspendidos antes del aturdimiento o el sacrificio.

Los métodos permitidos en la actualidad para el aturdimiento son 1) pistola de bala cautiva 2) conmoción 3) electro narcosis (Wooton et al, 2000) y 4) exposición al dióxido de carbono.
Sin embargo, en la práctica, la exposición al dióxido de carbono no es adecuada y no se usa para aturdir rumiantes.

El aturdidor neumático de tipo Hantover (citado más abajo como Tipo B) no se usa en el R.U. (Taylor, 1996; MLC, 1996) y según una pequeña encuesta (Prof Piva, comunicación personal) tampoco, probablemente, en Italia. Desde 1993 (93/119/CEE) se prohibió su uso en rumiantes en la UE. La introducción de una varilla por el orificio del aturdimiento para lacerar el tejido cerebral (pithing) también se prohibió en la UE desde 2000.

2. METODOLOGÍA DEL ATURDIMIENTO.

Se emplea ampliamente el aturdimiento con bala cautiva en todas las especies de rumiantes. Para impulsar la bala cautiva y hacerla atravesar el cráneo de los animales se usan cartuchos explosivos, aire comprimido o muelles. La posición ideal para el disparo es frontalmente en la cabeza. El punto exacto es en la intersección de dos líneas que vayan del canto medial de cada ojo a la base del cuerno del lado opuesto. En las razas acornes, la posición de los cuernos tiene que calcularse como si estuvieran presentes. Su posición es justo medial a las orejas, mirando desde el frente.

Cuando las líneas de matanza van rápido, los animales se sacrifican rápidamente y las pistolas accionadas por cartuchos se calientan, necesitando tiempo para enfriarse, e incluso la recarga con nuevos cartuchos produce un retraso inaceptable. Para solventarlo, se han diseñado pistolas que se recargan con aire a presión (aturdidor neumático de tipo A). Otros como el Hantover (aturdidor neumático de tipo B) no solo usa el aire comprimido para recargar la pistola, sino que inyecta aire a presión en la cavidad craneal para destrozar el cerebro, llegando a veces también a la médula espinal. Desestructurar el cerebro de este modo, aumenta la seguridad del matarife cuando engancha los miembros posteriores del animal para izarlo y proceder al faenado.

Se puede conseguir el mismo efecto con el aturdimiento por bala cautiva convencional, introduciendo una varilla por el orificio del aturdimiento, que se empuja con fuerza adelante y atrás para conseguir un gran destrozo en la estructura cerebral. En inglés se denomina "pithing" a este procedimiento, y no se recomienda por razones higiénicas, independientemente de los riesgos de EET (Mackey y Derrick, 1979).

3. EFECTOS DEL ATURDIMIENTO PENETRANTE SOBRE EL TEJIDO CEREBRAL

Se ha probado en humanos, que las heridas graves penetrantes en el cerebro y el traumatismo craneal por cualquier causa (incluso durante el parto, (Ogilvy et al 1988), pueden provocar un daño cerebral tan severo que lleguen a producirse émbolos de tejido cerebral que luego se encuentren, con mayor frecuencia, en los pulmones durante la autopsia. Así, por ejemplo, se han encontrado émbolos de tejido cerebral en los pulmones tras una herida de bala en la cabeza (Hatfield y Challa, 1980, Ogilvy et al 1988) y en el transplante de pulmón puede producirse un fallo agudo del pulmón transplantado debido a embolismo cerebral procedente del donante, cuya muerte se haya producido debido a traumatismo cerebral (Rosendale et al, 1992).

La penetración de un proyectil en el cerebro provoca daños de las tres maneras siguientes, dependiendo de su velocidad y forma por:

La velocidad del vástago de una pistola de bala cautiva es de unos 100 m/s en el aire. Esta baja velocidad y la forma del vástago, deberían aplastar la corteza cerebral y partes más profundas del encéfalo, tanto por el vástago propiamente dicho como por las ondas de choque proyectadas hacia delante (Lambooij, 1982).
Cuando el vástago penetra en la cavidad craneal, cuya capacidad no puede aumentar, debido a la rigidez de los huesos del cráneo, algo de tejido cerebral tiene que abandonar la cavidad por el orificio producido por el vástago. Parte de él puede quedar dentro del los senos del hueso frontal, que contienen aire, pero una parte puede salir al exterior, incluso al canal donde se recoge la sangre. Si fuera necesario un segundo disparo para acabar de aturdir al animal (algo que no es infrecuente según Grandin, (1997), la fuerza de la penetración a través del segundo agujero, puede ocasionar una salida importante de material cerebral a través del primer orificio, que podría ser muy grande si se usara una pistola neumática del tipo B (CE, 1998).

4. EFECTOS DEL ATURDIMIENTO PENETRANTE EN LUGARES ANATÓMICAMENTE ALEJADOS DEL CEREBRO

Cuando se utiliza un aturdidor neumático del tipo B, se han observado émbolos de tejido cerebral, macroscópicamente visibles, en las arterias pulmonares del 2.5% - 5.0% del bovino sacrificado en USA (Garland, Bauer y Bailey, 1996). La validez y relevancia de este informe han sido cuestionadas por Taylor (1996) respecto al ganado sacrificado para consumo humano en el RU, donde no se usa ni se ha usado el aturdidor neumático que inyecta aire en la cavidad craneal (MLC, 1996).
En otro estudio para determinar la extensión de la diseminación de tejido de SNC en el corazón, se examinaron unas 2.000 canales de bovino en mataderos comerciales de USA (Schmidt et al, 1999). Estos autores encontraron también tejido de médula espinal, pero solo en el ventrículo derecho de dos animales en un matadero especializado en el sacrificio de vacas lecheras y toros, donde se usaba un aturdidor del tipo B aplicado de forma prolongada en la cabeza. Se detectaron múltiples fragmentos de tejido cerebral en la sangre de la vena yugular, en 4 de 15 (y en uno más se tuvo evidencia de embolismo por demostración de syntaxin 1-B y anexin V por análisis de sangre de la yugular), 1 de 16 y 0 de 15 animales sacrificados tras el empleo de aturdidores de aire inyectado a presión y aturdimiento penetrante con cartuchos y empleo posterior de la varilla y pistola de bala cautiva, respectivamente. (Anil et al, 1999).

Munro, (1997) informó de émbolos detectables o no microscópicamente, en 10 bovinos sanos aturdidos con pistolas de bala cautiva. En un estudio posterior, de un toro aturdido con bala libre, 199 bovinos aturdidos con bala cautiva [de los que en 140 (el 70 %) se utilizó la varilla], ninguno mostró evidencias de embolismo pulmonar con tejido cerebral.

El Dr. Alan Harbour y sus colegas en el Reino Unido Irlanda y Francia, están desarrollando actualmente una investigación, financiada por el programa FAIR de la comunidad Europea, sobre "Medidas para reducir la contaminación de la carne y el ambiente con tejido del SNC durante el sacrificio y procesado del bovino y ovino" (FAIR CT97-3301) y 'Contaminación de la carne y exposición de los trabajadores de matadero a material de SNC durante los procesos habituales de carnización que se siguen en los países miembros de la UE' (FAIR-PL98-7004). Una parte de esta investigación es importante para el asunto que nos atañe. También se manejan estudios adicionales financiados por la Agencia de Estándares Alimentarios del RU.
El primer proyecto ya ha desarrollado técnicas innovadoras para valorar, directa o indirectamente, el nivel de contaminación cruzada con material del SNC. Para medir la contaminación de SNC en las canales, se han desarrollado y usado ensayos sensibles para la detección de syntaxin 1-B, proteína fibrilar acídica glial (PFAG) y PrP (Anil et al,1999 y Love et al, 2000).

Añadir organismos marcadores al vástago de la pistola de bala cautiva o inocularlos inmediatamente a través del orificio del aturdimiento no mostraron una diferencia significativa en la distribución a través de la circulación arterial. Estos métodos han demostrado que los organismos marcadores pueden ser recuperados de la médula espinal, riñón, hígado, pulmón y músculo trapecio cervical y de la sangre del desangrado. Poniendo bacterias marcadoras en la pistola de aturdimiento o en la varilla, se ha visto que luego pueden ser recuperadas de bazo y músculo (Mackey & Derrick (1979)).

El segundo proyecto ha confirmado que se encuentran émbolos neurales en bovino y ovino (usando syntaxin 1 B como marcador) a continuación del aturdimiento con una pistola neumática y con la pistola de bala cautiva convencional seguida del método de la varilla (pithing). En el bovino no se encontró embolismo neural usando una pistola de bala cautiva convencional ni con pistolas de aturdimiento sin penetración.

En el ovino, Anil et al. (2001) no encontró diferencia en la incidencia de embolismo neural en la sangre venosa de la yugular, tras el aturdimiento con una pistola neumática que inyectaba aire o con la pistola de bala cautiva convencional accionada por cartuchos.

La incidencia de embolismo en el ovino (13%) fue menos de la mitad de lo encontrado en el bovino (33%) aturdido con pistola neumática. Por contra, no se encontró ningún émbolo tras el aturdimiento por electro-narcosis en el ovino, que es el método empleado habitualmente para el aturdimiento en esta especie. En estos estudios se buscaron los émbolos sólo en la sangre de la yugular, no en los pulmones o el corazón. Se detectaron por histología suplementada con inmunohistoquímica para la proteína S100 en muestras de sangre sometida a sedimentación o por ELISA para syntaxin 1-B y anexin V en sangre yugular. Se infiere que si se encuentran émbolos en la sangre de la yugular, a menos que se extraigan del cuerpo por el desangrado, llegarán y, probablemente, atravesarán el corazón para quedar atrapados principalmente en los pulmones (Anil et al, 2001).

5. MÉTODOS DE ATURDIMIENTO VIGENTES EN LA UE

Un estudio en los estados miembros en los años setenta, mostró que la bala cautiva se usaba en más del 90% de los bovinos, con unos pocos mataderos que usaban el aturdimiento por conmoción. El aturdimiento eléctrico se empleaba principalmente para el ovino y en unos pocos casos para terneros. El aturdimiento neumático no se usaba en bovino ni ovino (Mickwitz & Leach, 1977). Es de esperar que estos porcentajes no hayan variado en gran medida en los últimos 20 años. Los sacrificios rituales kosher y halal (desangrado sin aturdimiento) son pocos en los estados miembros y se practican bajo la responsabilidad del veterinario oficial (VO).

Gráfico: En el RU, el Servicio de Higiene de la Carne publicó la distribución de los métodos de aturdimiento en el periodo 1997/1998 a raíz de una encuesta sobre bienestar animal. (Gráfico: Crown Copyright , SHC 1998).

Los animales se sacrifican por desangramiento.
Una vez que los animales han sido aturdidos, el desangramiento debe comenzar tan pronto como sea posible y realizarse de forma que provoque un sangrado rápido, completo y profuso. En cualquier caso, el desangramiento debe producirse antes de que el animal recobre la conciencia. El intervalo deseable entre el aturdimiento y el corte de los grandes vasos del extremo inferior del cuello, sería de unos 20 segundos. Sin embargo, en la práctica, puede transcurrir un minuto o más, especialmente si se practica el método de la varilla (pithing) pero debe ser tan corto como sea posible. La Asociación para el Sacrificio Humanitario en el RU señala un tiempo medio de 73,6 segundos (ASH, 1995).
Todos los animales aturdidos deben ser sangrados seccionando al menos una de las carótidas o los vasos de los que se originan. La persona responsable del aturdimiento, encadenado, izado y sangrado de los animales, debe realizar estas operaciones consecutivamente en un animal antes de comenzar con el siguiente.
La legislación sobre bienestar animal obliga a que el animal permanezca inconsciente hasta la muerte. La muerte ocurrirá por pérdida de la función cerebral como consecuencia de la pérdida de sangre ocasionada por la sección de ambas carótidas. El corazón continuará latiendo hasta que el animal muera y hasta entonces habrá "una suerte de circulación". ("Una suerte de circulación" porque con las dos carótidas (y yugulares) cortadas se producirá un efecto sobre el retorno venoso al corazón y sobre la presión sanguínea, que los hará caer considerablemente. Asimismo, el animal quedará, generalmente, suspendido por uno de sus miembros posteriores en esta etapa). El periodo de mayor riesgo, desde la perspectiva del presente estudio sería, probablemente, el intervalo entre el aturdimiento y el corte de las arterias, ya que durante ese tiempo, la circulación sanguínea permanece intacta. La "Directiva sobre bienestar animal" (93/119/CEE) establece que los animales deben ser aturdidos antes del sacrificio o sacrificados instantáneamente. El sangrado de los animales debe comenzar tan pronto como sea posible. Para ovinos y caprinos establece un tiempo límite de 15 segundos entre el disparo y el sangrado. Para el bovino no indica un tiempo concreto pero se estima que se requerirían 30 segundos al menos (el animal cae fuera de la caja báscula, se fija una cadena a la pierna, se le iza en el aire y luego se cortan las arterias) (se han observado periodos totales de aproximadamente un minuto entre aturdimiento y sangrado, en condiciones de campo (R. Bradley, comunicación personal, 2001). En ciertos países miembros, incluida Alemania, la legislación establece 60 segundos).
La sangre destinada para el consumo humano, se recoge generalmente con un cuchillo hueco directamente del animal. Ese procedimiento de recogida es más higiénico que hacerlo desde el depósito de la sangre, donde se recoge la sangre de muchos animales, que puede ser destinada a la alimentación animal y otros usos.
La inspección Post-mortem de las canales se realiza más allá del punto de recolección de la sangre, por lo que si la canal se declara no apta para el consumo humano, la sangre de ese animal ya no es separable de la del resto.

Este método se aplica en los ritos judío (sacrificio Kosher) y musulmán (sacrificio Halal).

Se deben tomar todas las precauciones posibles para evitar excitación, dolor o sufrimiento a los animales. Generalmente, la normativa solo permite el sacrificio sin aturdimiento por motivos religiosos. Debe ser llevado a cabo por personal entrenado y cualificado. En algunos países se ha acordado localmente entre los líderes religiosos y los responsables de la legislación de mataderos, que ciertos tipos de aturdimiento son aceptables, incluso para sacrificios religiosos. Esto conlleva generalmente el uso de una pistola de aturdimiento no penetrante previamente al sacrificio por sangrado. Es deseable que se incluyan este tipo de acuerdos en la legislación para mejorar el bienestar animal en el sacrificio.
En el ritual judío, el rabino, empleando un afilado cuchillo con una hoja de unos 46 cm de longitud por 3,5 de ancho, efectúa un rápido corte, de un lado a otro, para seccionar ambas venas yugulares y las dos arterias carótidas, en un solo movimiento, sin producir desgarros o roturas. Luego se alza más la cabeza, mientras la sangre brota hacia delante. En el caso del bovino el animal recibe un corte horizontal en la garganta, seccionando la tráquea y el esófago.

El rito musulmán consiste en cortar, simultáneamente, con un cuchillo afilado, la garganta, la tráquea y los vasos del cuello, provocando la muerte, pero sin cortar la columna vertebral. La sangre tiene que escurrir antes de separar la cabeza.

Traducción: José Maturino Díez, Veterinario
Sindicato de Veterinarios de León. 2001.