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Nuestro interés por la alimentación de período nazarí, y la constatación de la imposibilidad en muchos casos de seguir avanzando en la investigación con las fuentes actualmente disponibles, conllevaba el recurso lógico a la Arqueología y a la Etnología. En este trabajo queremos resaltar como la colaboración de los documentos escritos, arqueológicos y etnohistóricos con la semántica permite arrojar luz sobre muchas facetas relacionadas con la alimentación andalusí.

Hemos querido aquí retomar las fuentes y datos proporcionados hasta el momento por la investigación medievalista y sumarlos a otros procedentes de nuestro propio trabajo para proceder a una relectura y reinterpretación de los mismos con el fin de aclarar, dentro de nuestras limitadas posibilidades, qué era un tannur en al-Andalus. El triple análisis que proponemos no es especialmente novedoso en cuanto a la información utilizada, pero nos servirá para exponer una serie de conclusiones propias que esperamos que ayuden a aclarar (o no) qué era un tannur en al-Andalus.

1. Las Fuentes

A pesar de la existencia de un trabajo previo de Manuela Marín sobre los procesos de cocción (MARÍN, 1996), hemos consultado directamente los recetarios andalusíes disponibles centrándonos en este punto concreto. Nos referimos al anónimo hispano-magrebí Kitab al-Tabij fi-l-Magrib wa-l-Andalus y a la obra de Ibn Razin al-Tuyubi titulada Fadalat al Jiwan. Hay que tener en cuenta que estas obras son reflejo de la elaboración de platos destinados en su mayoría a una nobleza urbana y no a un grupo de campesinos, que sólo de soslayo aparecen aquí reflejados.

En cuanto a los tratados dietéticos, nos hemos circunscrito a aquéllos más cercanos al período final de dominación musulmana: el Kitab Al-Agdiya de Ibn Zuhr del siglo XII, el del gaditano Ibn Jalsun del XIII y el Al-Kalam ^cAlà l-Agdiya del almeriense Al-Arbuli escrito en el XV⁽²⁾.

En los libros de agricultura bajomedievales tan sólo hemos encontrado información en el Kitab al-Fila de Ibn al-^cAwwan, escrito a caballo entre los siglos XII y XIII. Para calibrar la información que proporciona hay que tener en cuenta dos hechos: todas las referencias halladas proceden de obras anteriores, que reflejan tradiciones mediorientales y bizantinas, aparte de la Agricultura Nabatea (s. X) que a su vez recoge otras más antiguas, mesopotámicas fundamentalmente; por otra parte, la traducción es bastante imprecisa e incluso contradictoria y sólo la comprobación con el texto árabe ha permitido distinguir entre furn y tannur⁽³⁾.

En lo tocante a los tratados de isba, solamente aparece mencionado en el Kitab fi addb al-hisba o «Libro del buen Gobierno del Zoco» del malagueño Al-Saqati, compuesto entre la época almohade y nazarí.

Los datos arqueológicos proceden de la recopilación de la información publicada hasta el momento en trabajos monográficos o en aquéllos que recogen ilustraciones, dibujos de piezas cerámicas o de estructuras arqueológicas relacionadas con procesos de cocción.

Por último, contamos con las deducciones obtenidas de diferentes trabajos antropológicos, tanto propios como ajenos. Las referencias tocantes al tannur en Siria fueron tomadas en dos pequeñas comunidades rurales situadas en la provincia de Lataquia: Aramo y Ubn, y forman parte del trabajo etnográfico que, gracias a la financiación del Instituto Français d'Études Arabes de Damas, iniciamos el año 1997 en la región siria conocida como La Montaña Alawí⁽⁴⁾. Hemos completado este apartado con una pequeña encuesta oral efectuada a informantes árabes residentes en la ciudad de Granada, entre distintos investigadores españoles que trabajan en el Magreb, así como con la información bibliográfica recogida sobre otras zonas del Mundo Árabe.

Todas estas indicaciones las hemos combinado para intentar responder a las siguientes cuestiones: qué es un tannr y qué forma tiene, el medio donde es utilizado, el lugar preciso donde se coloca, qué se cocina en él, cómo se usa, diferenciando finalmente entre furn y tannur, y entre distintos tipos de tannur.

2. ¿Qué es un tannur y qué forma tiene?

Fuentes Escritas

Si efectuamos una lectura arqueológica y ceramológica de las referencias concretas contenidas en los libros de cocina y en los restantes obras consultadas (Vid. cuadro I) podemos obtener algunos indicios de qué era el tannur andalusí. Todo parece abogar por la existencia, al menos, de dos variedades de atanores ligeramente distintos entre sí. Por una parte tendríamos estructuras relativamente pequeñas con dos bocas que necesitan ser tapadas o taponadas para obtener temperaturas más elevadas, y, por otro lado, estructuras mayores con una o dos aperturas que permitirían cocinar platos más complicados y que requiriesen más calor. Las características deducidas podrían atribuirse tanto a hornillos cerámicos portátiles como a otros fijos de mayor envergadura y poder calorífico. Sería erróneo, pensamos, atribuir una misma forma cerámica a todas las menciones textuales, más bien da la sensación de que cada cita se corresponde a un tipo diverso de recipiente de cocción.

Fuentes arqueológicas.

Debemos a Sonia Gutiérrez gran parte de la información sobre el atanor andalusí. Fue ella la primera en identificar una serie de piezas cerámicas portátiles con el tannur mencionado en las fuentes escritas. La mayor parte de los testimonios arqueológicos por ella estudiados se ubican en la zona de Sarq al-Andalus y corresponden a unas piezas de arcilla, cilíndricas o troncocónicas, de pequeño tamaño y transportables, normalmente con dos aberturas, cuya existencia está documentada desde el siglo IX hasta finales de la dominación musulmana (GUTIÉRREZ, 1990-1991). No obstante, la profesora alicantina se hizo eco de la existencia de estructuras de superficie que podían identificarse con el atanor usando la información proporcionada por Miguel Azuar sobre los hallazgos de la rábita de Guardamar y del Castillo del Río de Aspe (Alicante)⁽⁵⁾: «La versión estática de este tipo de horno se corresponde con una estructura similar encastrada en un banco de obra o directamente construida en el suelo de una habitación o más comúnmente de un patio o área abierta. Puede tratarse tanto de una pieza cerámica empotrada en la obra como de una estructura de piedras y fragmentos de cerámica con un revestimiento interno de arcilla, en el que pueden practicarse diversas incisiones» (GUTIÉRREZ, 1996a: 243).

El caso más interesante es, con todo, el de la alquería de Torre Bufilla, situada en Bétera (Valencia) de cuyas excavaciones dan testimonio André Bazzana (1992 y 1996) y Pedro López Elum (1994). En ellas encontramos reflejada la existencia de tananir portátiles, algunos de ellos encastrados en el suelo o en poyetes (fots. 1 y 2), así como otras fijas (fots. 3 y 4)⁽⁶⁾, que responden al mismo tipo que el tannur sirio de las fotografías 5 y 6. Hecho más que interesante si tenemos en cuenta la escasez de testimonios arqueológicos al respecto.

Trabajo Etnográfico

En la zona estudiada por nosotros en Siria, el término tannur se aplica a una estructura fija ovoidal de tierra batida hecha con las típicas arcillas grises de la región mezcladas con materiales cohesionadores que impida su agrietamiento: paja, sal, grano, excrementos animales, etc. Posee una única abertura superior realizada mediante un corte ligeramente en diagonal y transversal, por el que se introducen tanto el combustible (generalmente ramaje) como los alimentos. Puede estar exento o adosado a una pared, siendo habitual la construcción de un poyete contiguo sobre el que se trabaja la masa y se deposita el pan una vez cocido (fots. 5 y 6). No hemos podido testimoniar la existencia de piezas portátiles en la Montaña Alawí, hecho atribuible ante todo a lo imprevisto de la finalización del trabajo, pero sabemos de su existencia entre las comunidades de pastores de la región del Eúfrates⁽⁷⁾.

En Marruecos, sabemos que en los años 40 en las zonas rurales de Ifni existían unos hornos similares a un volcán en miniatura denominados aferno, situados en el patio, próximos a la cocina, que poseían una apertura superior en forma de cráter y otra inferior por donde se introducía la leña y el pan; muy similares, por tanto, a los hornos de la fotografía 9. De la misma época son las observaciones de Ursula Kingsmill Hart en el Rif, que describe hornos de pan hechos de arcilla y paja en forma de colmenas (SÁENZ, 1949: 46; KINGSMILL, 1998: 31). Pero, como comprobamos no se les denomina tannur. Contrariamente a lo que se podría pensar a priori, nos ha costado muchísimo testimoniar la existencia de este término en el país vecino. Con todo, contamos con dos ejemplos muy interesantes estudiados por dos investigadoras de la Universidad de Zaragoza. Amalia Zomeño estudió el oasis de Skura (en el Alto Atlas), localidad eminentemente agrícola y rural que puede considerarse un islote árabe en una territorio beréber; es precisamente aquí donde hallamos un tipo de pan conocido como jubz al-tannrut, variación dialectal claramente berberizada debido a las bodas con beréberes de fuera con los habitantes arabo parlantes de la región. Ángeles Vicente, al contrario, centró su trabajo en l-Xims d-ngra (N. de Yabala), a 23 Km.. de Tetuán, zona muy urbanizada cuyo dialecto conserva rasgos arcaicos andalusíes y poca influencia beréber⁽⁸⁾. Este estudio dual es realmente interesante porque demuestra que la zona donde aparece el tannur en Marruecos es un territorio ruralizado y muy arabizado. Si nos trasladamos a las zonas rurales del Sur encontramos un horno conocido como tanourt, de forma cónica terminado en una abertura circular (fot. 9), término que sin embargo no se aplica a unos hornillos de arcilla portátiles usados para elaborar pan (fot. 10) en el modo que describimos para al-Andalus (HAL, 1995: 135-142). Los hornillos portátiles, denominados de distintas maneras⁽⁹⁾ y hornos abovedados aparecen documentados sin problemas⁽¹⁰⁾.

El tannur o tabun palestino testimoniado en la zona de Belén y en Jordania⁽¹¹⁾ es asimismo una estructura cerámica fija y exenta de forma semicircular ligeramente achatada (figura 1) que cuenta con un único hueco superior. El sistema de cocción que permite es bastante distinto al que estamos analizando aquí, pues los alimentos se introducen dentro y se colocan en el fondo del mismo, se tapa herméticamente con una cubierta metálica y se cubre toda la estructura con material ígneo (ramaje o incluso serrín). En realidad podría definirse como una rudimentaria olla a vapor más que como un horno propiamente dicho. También recibe el nombre de tannur una pieza metálica portátil más usualmente conocida como zarb, muy similar a los pequeños hornillos andalusíes y marroquíes.

En Egipto es mucho más raro testimoniar el uso de este término, pues en los territorios en los que Jordi Esteva realizó su trabajo fotográfico se usaba el término ferran, pero en el Sur del país, en el Saeed, según Talat Shahin se usa la palabra tannr para describir a un horno de pan idéntico al descrito por el fotógrafo y escritor catalán (fot. 14).

El tabun o tabuna tunecino define tanto a piezas cerámicas portátiles similares a las halladas en las excavaciones andalusíes como a otras exentas de mayor tamaño pero de forma semejante. En la ciudad de Gabes está testimoniada la existencia de: «Une bourma (grande marmite), modelée en argile à El-Hamma, est fixée au sol et... Fermeé par un couvercle de même nature, elle est pourvue d'un trou destiné à régler le tirage de la flamme» (BAKLOUTI, 1990: 562⁽¹²⁾) que se asemeja bastante al de la figura 3, al igual que los hornillos de Nabeul y el bn Saumagne fotografiados por P. Cintas (CINTAS, 1962: tav. LVI, fig. 2 y 3). La archiconocida ilustración de M. Fantar recogida en Kerkrouane y reproducida por Sonia Gutiérrez (fig. 2) evidencia una estructura cerámica fija exenta y troncocónica con dos aberturas: una superior u ojo por la que se introducirían los alimentos, y una boca inferior y lateral por la que se metería el combustible.

En Yemen se denomina tannur a unos hornos cilíndricos o globulares fijos hechos de tierra cocida, integrados en una esquina de la cocina, y alimentados con leña o excrementos de vaca. Poseen dos bocas, una inferior por la que se introduce el combustible y una superior. Dependiendo del tipo de pan, si se quiere hacer fermentado o no, se usa la boca superior para pegar la masa del pan en las paredes del horno o para colocar encima planchas metálicas que, al ser así calentadas, sirven para cocer las tortas de pan más finas (CHAMPAULT-MARÉCHAUX, 1987: 48-49).

3. Medio donde es utilizado

Como vemos en el cuadro I las referencias al respecto son muy imprecisas y, en cualquier caso, no señalan una adscripción rural o urbana, por lo que podemos suponer que sería usado en ambos medios. Los restos arqueológicos se han hallado sobre todo en medios rurales pero no son extraños a las ciudades (GUTIÉRREZ, 1996: 244), mientras que en todas las zonas geográficas de las que tenemos referencias etnográficas el tannur se encuentra sobre todo (aunque no exclusivamente) en zonas rurales, montañosas o desérticas, es decir en lugares cuyas formas de vida están marcadas por cierto aislamiento geográfico o socioeconómico.

4. Lugar donde se coloca

Las fuentes escritas, aun siendo parcas en información, insinúan su uso fuera del espacio de vivienda familiar ya que dentro de éste se utilizaría el hogar. Los restos procedentes de las excavaciones se hallaron dentro de la residencia pero también fuera de ella (BAZZANA, 1996: 160), mientras que en los países mediterráneos de los que tenemos referencias (Siria, Marruecos, Túnez, Egipto, Palestina, Jordania) el horno de obra se ubica normalmente al aire libre, en el patio de la casa o en las inmediaciones de la misma, generalmente al abrigo de un cobertizo o de una cavidad natural o incluso a cielo abierto; los hornillos portátiles pueden usarse fuera o dentro de la casa.

5. Platos que se hacen en tannur

Todas las fuentes inciden en que sirve sobre todo para elaborar pan, ácimo o con levadura, si bien el primero es más habitual que se cueza en él y no en horno. En la Falat es citado el pan de tannur como ingrediente de las populares sopas de pan enmigado y carne conocidas como tarid. Las bondades del pan cocido en tannur son resaltadas por los dietistas frente a las del furn, del rescoldo y la sartén. Así, en el siglo XII Ibn Zuhr afirma que «El mejor pan es que el se cuece correctamente en el atanor; en segundo lugar, el que se cuece en horno y, por último, el pan al rescoldo o hallulla» (tr.10-11/ed.46-47), afirmaciones que se mantienen en la obra de Ibn Jalsun (tr.116/ed.92) y en la de Al-Arbuli (epígr. 17), si bien este último da igual importancia al cocido en tannur y horno siempre que sea a fuego moderado. Ibn Al-^cAwwan también menciona su uso para elaborar pan de arroz y de zumaque (II, 62, 320) y el Kitab al-Tabij describe además la cocción de empanadas. No obstante, en ambos recetarios aparece usado para hacer distintos tipos de asados: el hispano-magrebí incide en una serie de complicados y exclusivos asados de carnes rellenas, mientras que en el andalusí se enumeran otros más simples en espetón o en "filete", usándose igualmente para terminar ciertos guisos, para que consuman su caldo y tomen color. Al-Saqati lo menciona solamente al hablar del asado de reses (ed. 182/tr.120)⁽¹³⁾, y a tenor de lo que afirma Ibn Zuhr serviría también para guisar pescado (tr.66/ed.38).

Los datos arqueológicos disponibles no proceden tanto del análisis formal de las piezas y estructuras halladas como de lo que dicen sobre ellas las fuentes reseñadas y de la interpretación etnoarqueológica. Sea como fuere, su uso está indisolublemente ligado a la cocción del pan. El análisis etnológico abunda en el mismo sentido, aunque sabemos que en algunas zonas del Mundo Árabe se utiliza igualmente para asados de distintos tipos. El caso del que tenemos más información es el de la localidad iraquí de Al-Kazimiyya donde sabemos que se usa para cocer distintos tipos de pan, asados de carne, pescado y berenjenas, dulces como la Kalicha (similar al mazapán) o comidas como la saliya (sopa de yogur y semillas de judías) o el may laham (olla de carne con garbanzos, cebolla y cúrcuma) (RASUL, 1972).

6. Cómo se usa

Si observamos las indicaciones con las que contamos comprobamos que el funcionamiento es bastante similar en todos los casos, salvo en Palestina y Jordania.

«El modo de cocer el pan es poner la masa bien blanda en caldero nuevo, y meter éste en el horno (tannur) después de bien y fuertemente caldeado, donde dexándole hasta cocerse aquella, sale el pan de más sazonada cochura que el del horno común (furn), más liviano que el subcinericio (mall), más tierno que el cocido en hornillo (tannur) y sartén (tabaq) y más digestible y de más alimento» decía Ibn Al-^cAwwan (II, 358-359)⁽¹⁴⁾.

«Avant que la pâte ne lève complètement, on allume le feu dans le tannur, on le chauffe jusqu'à ce quil blanchisse et en dégage la fumée, on forme avec la pâte des pains rond et plats, on colle les pains un à un rapidement sur les flancs du tannur après avoir mouillé la main avec de l'eau On couvre les pains avec des feuilles de vigne mouillées por qu'ils s'eclaircissent. Si le feu et trop fort on le ramène vers le centre du four et on met sous les pains de gross pierre pour qu'ils ne brulent point. On vérifie la cuisson du pain, quand il est à point, on l'essuie et on le consomme» indicaba la Fadalat, pp. 10-11.

Veamos a continuación lo que sabemos a partir del trabajo etnográfico propio y ajeno, tal como aparece resumido en el cuadro 1 

CONCLUSIONES

A tenor de lo expuesto arriba parece claro que los datos que proporcionan los textos manejados proporcionan más interrogantes que respuestas, pues el uso del término tannur no es ni mucho menos unívoco y su utilización sin más es peligrosa. Por lo demás, creemos que las conclusiones a las que conducen los restos arqueológicos interpretados por Sonia Gutiérrez (GUTIÉRREZ, 1990-1991) han sido aprehendidas de una forma un tanto distorsionada: primero, porque ella en ningún caso limitó la definición del atanor a las piezas portátiles, y, segundo, porque a consecuencia de ello se extendió el vocablo a una serie de piezas que antes no habían sido denominadas de esta manera y que, en realidad, responden a formas semejantes pero cuya utilización es distinta. Así, tenemos que estructuras cerámicas halladas en algunos yacimientos han quedado poco explicadas, mientras que se ha extendido a otras funciones que seguramente no tenían: no todas las formas troncocónicas con dos aberturas servían para cocer pan, o no de la forma descrita por Sonia Gutiérrez.

El recurso a la Antropología ha tenido como objetivo fundamental descubrir la relación existente entre la denominación tannur y la pieza a la que denomina. Los resultados, creemos, clarifican bastante las cosas. Sabemos que tabun se utiliza comúnmente en las zonas donde predomina una población de origen nómada (Magreb, Palestina, Jordania) mientras que tannur (término de origen acadio) es usada allí donde el peso de la sedenterización y/o la arabización es mayor (Siria, al-Andalus); furn aparece en todos los ámbitos siempre en oposición o alternancia a los otros dos sistemas de cocción. Si pasamos al ámbito descriptivo, comprobamos que el furn⁽¹⁶⁾ es un horno abovedado de tamaño considerable levantado sobre un poyete o directamente sobre el suelo⁽¹⁷⁾, utilizado para la elaboración en grandes cantidades de distintos tipos de panes, guisos, dulces etc. y que se usa de forma comunal o semicomunal. Por su parte, cuando un árabe habla de tannur hace referencia a un horno que tiene en común los siguientes elementos: 1) su exclusivo uso familiar⁽¹⁸⁾, 2) su utilización para cocer pan, 3) y el sistema en el que éste es confeccionado: piezas redondas de masa, fermentada o no, se adhieren a las paredes internas hasta su total cocción. Tipológicamente son piezas muy variadas, pero en general son hornos fijos no abovedados usados en el espacio familiar (el patio, el zaguán de entrada, el corral, la cocina) que poseen un ojo superior de gran tamaño por el que se introduce el alimento, siendo opcional la existencia de una abertura inferior o lateral que servirían para introducir el fuego o incluso soportes o recipientes de cocción. El mismo nombre reciben también piezas cerámicas más pequeñas y forma similar.

Cabe preguntarse en este punto, cuando se usa tannur en las fuentes ¿por qué tenemos que pensar que hace referencia a un objeto idéntico? O, dicho de otra manera, ¿no será que también en al-Andalus decir tannur significaba mencionar un horno familiar no abovedado con formas diversas que no tiene por fuerza qué coincidir con uno portátil? La vaguedad de las fuentes escritas al respecto así parece avalarlo. Por lo demás, los indicios proporcionados por los ejemplos marroquíes que inciden en que los lugares rurales de fuerte cultura árabe son los únicos en los que encontramos asociados el término a este tipo de horno, vienen a avalar asimismo la focalización de los hallazgos en los territorios andalusíes de asentamiento árabe y no beréber.

Dentro del ámbito doméstico ¿era excluyente o alternativo la utilización del horno y del atanor? Lo único que podemos afirmar por el momento es que no puede rechazarse la teoría de que ciertas familias tuviesen en casa horno y otras atanor: el horno encontrado en una de las casas de servicio de Madinat al-Zara parece avalarlo, así como el descrito por Manuel Acién en Bezmiliana⁽¹⁹⁾. Es interesante tener en cuenta que los hornos andalusíes de los que tenemos constancia para la zona granadina suelen aparecer en casas particulares, hecho que apoyaría esta teoría. Si a este fenómeno sumamos lo dicho en el párrafo anterior vendríamos a corroborar esta asociación. Menos problemática parece la alternancia dentro de un mismo espacio familiar de un horno fijo (tannur o furn) y un fogoncillo que podía ser utilizado, entre otras cosas, para cocer pan. No parece existir duda, eso sí, de que el furn y el tannur fueron usados alternativamente y no de manera excluyente en el mundo andalusí. Ambos proporcionan sistemas de cocción ligeramente distintos y favorecen más la confección de unos platos sobre otros. Las mayores y más extremas temperaturas del horno lo hace más apto para los asados y para la cocción de platos complicados, o cuando se quiere dorar un guiso. El atanor, con un calor más suave, uniforme y penetrante, se prefiere para cocer pan ácimo, asados rellenos -que aquí quedarían hechos por dentro y no crudos-, o asados jugosos.

Después de lo dicho, proponemos una reformulación de la terminología cerámica para distinguir dentro de la actual categoría tipológica tannur, dos tipos de piezas o estructuras cerámicas:

Fogoncillos (Kann): piezas cerámicas móviles, generalmente troncoidales o cilíndricas, destinadas a proteger las brasas y a servir de soporte a otro tipo de útiles (ollas, platos) donde se produciría la cocción efectiva de distintos alimentos⁽²⁰⁾ (fots. 11-13, 15). El fuego es siempre exógeno al recipiente. En caso de que su tamaño fuese considerable sus paredes podrían ser utilizadas para cocer pan, lo cual podría igualmente conseguirse superponiendo a la boca superior una fina plancha cerámica o metálica sobre la cual podrían hacerse panes ácimos o no muy fermentados. También podrían encastrarse en el suelo para situarlos en un lugar fijo del espacio de cocina (fots. 1, 16). Ahora bien, surge la pregunta de si un fogón se usa para hacer pan en la forma descrita ¿por qué no considerarlo tannur? Pues por idéntico motivo que no consideramos sartén a la olla en la que se fríen unos ajos.

Atanor o tannur (tannur, tabun): horno cerámico portátil o fijo ubicado dentro o fuera del núcleo de habitación, cuyo elemento definidor es su función de horno familiar destinado básicamente a cocer el pan directamente sobre él. Es decir, se trata de que el propio horno es el recipiente de cocción (sus paredes o su base), aunque también podía usarse para distintos asados. La versión portátil es muy similar al fogoncillo pero de mayor tamaño, y suele tener forma troncocónica con las paredes relativamente abombadas y rugosas en su interior, un ojo superior amplio y una boca lateral inferior más pequeña por la que se alimenta el fuego (figs. 3, 4; fots. 2, 10). El fijo suele ser una estructura de obra hecha en tierra batida que adopta una forma circular, cilíndrica, troncocónica, cónica u ovoidal que contiene un hueco superior por donde se introducen tanto el fuego como los alimentos (el fuego es por tanto endógeno), o bien posee dos: uno superior y otro inferior-lateral que sirve para introducir el combustible (el fuego es exógeno) y algunos otros contenedores.

El conocimiento amplio de las formas de vida de medios socioculturales similares, así como la identificación entre palabra y objeto permitirá sin duda aclarar en el futuro aspectos de la vida andalusí que siguen estando poco claros. En cualquier caso, cuanto más amplio sea el referente etnológico menos atribuciones aceleradas y mediáticas se producirán y más posibilidades tendremos de pasar del estudio de las técnicas alimentarias al de las costumbres.

OBRAS CITADAS

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CUADRO 2: EL TANNUR EN LAS FUENTES

NOTAS

1. Agradecemos las sugerencias ofrecidas durante la realización de este trabajo, en primer lugar a Expiración García Sánchez, investigadora del CSIC, que nos orientó y aconsejó desde su amplio conocimiento de las fuentes andalusíes, proporcionándonos además algunas informaciones interesantes sobre las prácticas actuales en Marruecos. Pedimos también nuestro consejo al profesor Antonio Malpica, al Dr. Antonio Gómez Becerra y Ángel Rodríguez, que nos facilitaron algunas referencias bibliográficas y nos dieron su opinión sobre los aspectos arqueológicos del trabajo. Finalmente, contamos con la ayuda de diferentes investigadores procedentes del Mundo Árabe que nos informaron de las prácticas relacionadas con los sistemas de cocción: Javier Bordes, Ibrahim Salameh, Abderrahim Abkari, Talat Shahin, Abderrahim Abkari, Baa. Contamos igualmente con la ayuda desinteresada de diferentes investigadores españoles: Leila Abu Sams, María Ángeles Vicente y Amalia Zomeño, Jorge Aguadé, Rafael Ortega y Jordi Esteva. Para todos ellos nuestro más sincero agradecimiento.

2. Hay que señalar, no obstante, que Expiración García Sánchez sigue manteniendo que se trata de Al-Uryuli, autor del siglo XIII.

3. Agradecemos a Expiración García los detalles sobre el tema.

5. Los detalles sobre las piezas y estructuras halladas en esta excavación aparecen detalladas en BORREGO, 1995. Se han identificado otros restos cerámicos en distintos lugares del al-Andalus: Denia y Petrer (GUTIÉRREZ, 1996: 244), Granada y El Maraute (GÓMEZ, 1993-1994).

6. Poco más sabemos sobre las estructuras fijas y no podemos explicar si ello se debe a la casualidad arqueológica, a que eran menos frecuentes que las cerámicas, a que eran típicas de algunas zonas de al-Andalus o sólo de ciertos períodos.

7. Características semejantes presenta el tannur testimoniado entre las comunidades ^cAgedat asentadas en el Eúfrates (fot. 8) por Olivier D'Hont (1994).

8. VICENTE-ZOMEÑO, 1997. Los datos precisos que ofrecemos no se recogen en este artículo y nos los proporcionaron directamente las autoras, a las que agradecemos vivamente su amabilidad y buena disposición.

9. En Fez son conocidos como kanun (GUINAUDEAU, 1969: 11, 68) al igual que en la localidad saharahui de Mzab (GOICHON, 1927, I) y mamar en el Norte del país, según nos contó Mohamed Said. El sentido del primer término es el de brasero, es decir lugar que contiene brasas, genérico que, dependiendo de las zonas, se aplica a un hogar (Región de Agadir), una fogata (región costera, abala, Kabilia), o a los hornillos (portátiles o no) que protegen las brasas, si bien pueden recibir el nombre de mamar. No obstante es preciso señalar que el uso de la terminología: kanun y maymar es sumamente variable dependiendo de las distintas comarcas y regiones, de modo que se usa el mismo término para escribir tipos de braseros distintos: fijos o móviles, abovedados o al aire libre, etc.

10. En Tanant, localidad situada a 18 kms. de Demnat, E. Laoust describía el uso del afarnu a principios de este siglo. Podría considerarse una versión intermedia entre el tannur y el tabun palestino. Se trata de un pequeño horno con boca y ojo, utilizado normalmente en otoño y verano. Por la abertura inferior se introduce el ramaje y se prende fuego, al tiempo que en el superior se colocan trozos de teja; cuando éstos están calientes y se ha extinguido el fuego se empujan dentro con un atizador y se colocan sobre ellos las tortas de pan. Para que se cuezan se taponan las dos aberturas con mortero hasta que se considera que están cocidas, abriéndose para sacarlas la boca inferior (LAOUST, 1920: 62-63).

12. Agradecemos a Antonio Gómez la referencia bibliográfica. Descripción idéntica proporcionaba en 1920 LAOUST, 1920: 63.

14. Nótese que el texto original habla siempre de tannur y no de furn y tannur, y la traducción de Banquerí en un caso como horno y en otro como hornillo portátil es totalmente aleatoria. De esta manera, queda aún menos claro si la pieza que menciona es portátil o fija o si ambas presentan diferente forma. La asunción de portátil siguiendo este texto es entonces claramente errónea.

15. Traducción de JAVIER BORDES, arabista al que agradecemos su inestimable ayuda durante la realización de este trabajo.

16. Este término presenta bastantes variantes locales en el Norte de África ligadas al término latín furnus o griego furnos (frrn, afrrn, afrno, afarnu, afanro, tafanrot, afur, afan, fan, tafnt, tafant), siendo de origen árabe el término Ka y sus derivados (vid. LAOUST, 1920, pp. 31-32). No podemos olvidar tampoco que en algunos lugares de Marruecos se utiliza kanun para definir al horno de leña, si bien no es lo habitual.

17. Tal como persisten algunos en la región levantina o en algunas poblaciones magrebíes rurales actuales (BAZZANA, 1996: 149), así como en los oasis egipcios fotografiados por Jordi Esteva (fots. 13, 14).

18. Entendida la familia en sentido amplio.

19. VALLEJO, 1989-1990: 190, láms. 20-22; ACIÉN, 1990:20, fig. 71, H-0.

20. En realidad, podrían ser el sustituto de las trébedes metálicas o de ciertos tipos de hogares.

22. Corroborando esta imagen aparece un juego iraquí llamado "tannur roto", especie de corro de niños que debe ser deshecho por el envite de otro grupo. Más significativo es el cuento popular iraquí de "la bella y el tannur", en el que una joven se esconde dentro del mismo mientras su madre intenta comprometer a su hermana tuerta con un joven casadero (RASUL, 1972: 111).

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Créditos:
Teresa de Castro © del texto y diseño gráfico
Publicado: en Fundamentos de Antropología, 9-10, 1999-2000
Versión: parcial, eliminadas algunas notas y las fotografías y dibujos
Edición Electrónica y Webmaster: Teresa de Castro
Ilustración: Mujer cociendo pan. Reproducido en GUTIÉRREZ, 1990-1991