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ÍNDICE
INTRODUZIONE
I PRIMI ANNI
LA POLITICA
ALIMENTARE
1. Controllo della
campagna e delle risorse economiche
2. Garantire l'alimentazione
3. La scelta del
sistema di approvvigionamento
4. Disposizioni sulla Vendita: Controllo
di pesi e misure * Caratteristiche
del prodotto * Politica
di Prezzi * Altri elementi
LO SPAZIO
IL TEMPO
I VENDITORI
IL
CONSUMATORE
GLI
ALIMENTI: Olio d'oliva * Carne * Caccia * Uova * Latte e Latticini * Miele * «Pane» o cereali da pane * Pane Cotto * Pesce * Sale * Vino * «Erbe»
CONCLUSIONI:
Realtà Virtuali * Realtà semplici * Realtà soggettive * Regole generali
NOTE
In questo saggio vogliamo offrire una sintesi generale dello
svolgimento dei processi di approvvigionamento nel regno di
Granada fra gli anni 1482 e 1510. Tali date, situate in una fase
di transizione tra Medioevo ed Età Moderna, possono essere
ascritte a pieno titolo al periodo medievale nel regno granatino,
in particolare con riferimento al nostro settore di indagine: dal
termine a quo (data della conquista d'Alhama e dell'inizio «ufficiale»
della Guerra di Granada), al termine ad quem (sotto la reggenza
di Ferdinando il Cattolico), intercorsero 28 anni densi di
trasformazioni politiche, sociali e culturali nelle terre del Sud
peninsolare. In questi territori una società islamica, dotata di
propri caratteri di sviluppo storico e sociale, fu sostituita da
un tipo di organizzazione totalmente diverso, che impose i vecchi
principi medievali, garanzia di uniformità e appartenenza alla
società castigliana. Malgrado le intenzioni dei conquistatori
castigliani, nei territori granatini questa forma di
organizzazione risultava estranea; per di più in un periodo in
cui nel resto dei regni peninsulari era ormai in atto un processo
di allontanamento dal Medioevo. Ci siamo serviti principalmente
delle informazioni fornite dalle fonti comunali: statuti, verbali,
resoconti, ed altra documentazione municipale di difficile
classificazione; ma anche dei documenti conservati nell' Archivio
Generale del Regno a Simancas.
Naturalmente, bisogna riconoscere che queste tematiche non
possono essere affrontate isolatamente; farlo, equivarrebbe a
studiare il funzionamento di un organo prescindendo dalle sue
interazioni con gli altri. In questa sede daremo uno sguardo di
insieme ai processi di approvvigionamento: un'analisi più
articolata richiederebbe di studiare le connessioni fra questi e
la politica economica del regno, l'organizzazione del Comune di
Granada, le reti commerciali nazionali e internazionali, lo
sfruttamento alimentare del bestiame e dell'agricoltura, e tanti
altri aspetti che qui analizzeremo solo brevemente.
I fondamentali obiettivi della politica alimentare sviluppata nel regno di Granada durante i primi anni della guerra e della conquista furono cinque. Anzitutto intervenire direttamente attraverso i rifornitori reali nell'approvvigionamento delle fortezze e delle località appena conquistate, che si trovavano necessariamente svincolate dai rapporti con i tradizionali centri di rifornimento, ancora non sottommessi. In secondo luogo, offrire incentivi fiscali per attrarre il maggior numero possibile di coloni nelle terre che erano state totalmente abbandonate dai musulmani. Terzo, fornire l'inquadramento giuridico dal quale reimpostare la vita municipale; quarto, predisporre o riorganizzare le infrastrutture di distribuzione e produzione (magazzino comunale, botteghe, frantoi, mulini, forni, osterie, alberghi, taverne, trattorie, ecc.); infine separare fisicamente e culturalmente le comunità musulmana e cristiana. Questi saranno i pilastri che sosterranno e condizioneranno l'insieme delle norme successive.
Accanto ai provvedimenti reali, dobbiamo considerare le misure adottate dai nuovi comuni granatini; questi si muovevano lungo alcune principali direttrici di intervento, allo scopo di realizzare alcuni obiettivi prioritari: primo, controllare lo sfruttamento della campagna e delle risorse economiche locali -secondo modalità di sfruttamento differenziate per i singoli prodotti-; secondo, garantire l’approvvigionamento dei generi di prima necessità; terzo, scegliere il sistema di rifornimento più adatto alle necessità del comune; infine, fissare le regole generali di vendita dei prodotti.
1. Controllo della campagna e delle
risorse economiche
Le fonti offrono
spunti relativi agli aspetti dello sfruttamento ambientale a fini
alimentari e alle ripercussioni sul sistema economico, che in
futuro meriteranno uno studio specifico (2).
1.1.
Osserviamo, prima di tutto, una serie di mutamenti agrari,
avvenuti allo scopo di soddisfare le necessità alimentari della
popolazione secondo la percezione dei conquistatori. Lo sviluppo
della viticoltura ne fu la conseguenza più visibile. Non accadde
lo stesso per la cerealicoltura e l'allevamento del bestiame,
perchè, sebbene la Corona cercasse di sviluppare la coltura
estensiva dei cereali con o senza irrigazione e l'allevamento -di
scarsa importanza nel periodo nazzarita-, il processo venne
condizionato dagli obblighi acquistati dai monarchi durante la
guerra di conquista e dalle esigenze poste dalla politica
peninsulare e mediterranea.
1.2. Quando si trattava di regolare lo
sfruttamento delle risorse economiche (boschive, ittiche,
venatorie, ecc.), le preoccupazioni «ecologiche» avevano un
certo rilievo; la volontà di trarre profitto economico dalle
ricchezze locali era infatti unita a quella di non danneggiare
troppo l'ambiente. Così, era necessaria una licenza per cacciare,
pescare, raccogliere frutti, ecc., e comunque ciò era sottoposto
a una serie di vincoli; venivano infatti posti limiti riguardanti
gli spazi entro cui esercitare tali attività, i periodi in cui
farlo e i mezzi da impiegare.
1.3.
Il fenomeno più interessante, però, fu l'apparente
sopravvivvenza di alcune pratiche agrarie nei territori a
maggioranza musulmana. Ad esempio: il consumo più elevato di
olio è documentato nel Levante della provincia d'Almeria; la
maggior parte dei venditori di uova erano moriscos; le località
apicole erano le stesse del periodo anteriore, ecc. Nonostante la
persistenza di pratiche e colture, non si può comunque parlare
di continuità dei sistemi agrari: non possiamo infatti
dimenticare che dopo la conquista si produsse un trasferimento
dei mezzi di produzione (della proprietà e delle infrastrutture)
in mani castigliane e che, nell'insieme, gli orientamenti
nello sfruttamento delle campagne mutarono in modo sostanziale.
Tutto risponde, pensiamo, alla maggior lentezza delle
trasformazioni agrarie nei territori rurali, dove non si assisté
-se non lentamente- ai processi di colonizzazione, ripopolamento
e redistribuzione delle terre, e dove non esistevano i privilegi
goduti dai vicini cristiani. Non possiamo tralasciare il fatt che
stiamo studiando i primi anni della dominazione castigliana e che
nella documentazione posteriore viene confermato il cambiamento
di indirizzo prodotto in ambito agricolo e mercantile, dovuto
soprattutto all'intervento dei rivenditori al minuto, cioè degli
intermediari. Per rintracciare un altro elemento utile a spiegare
certi caratteri di permanenza, si consideri che i prodotti
interessati da questo processo furono quelli che non subirono mai
una forte pressione fiscale: ad esempio, uova e latte.
1.4. Per finire, siamo di fronte al coinvolgimento diretto
dei monarchi nello sfruttamento di alcune risorse molto
redditizie, specialmente le saline e il mercato di frutti secchi:
questo avveniva sia attraverso la proprietà diretta o l'imposizione
di un monopolio reale (nel caso delle saline), oppure tramite un
rapporto preferenziale con i mercanti, italiani in primo luogo (incaricati
del commercio dei frutti secchi), e attraverso la forte pressione
fiscale su queste attività (in entrambi i casi). I re non si
compromisero così strettamente quando si trattava di tassare le
attività redditizie per l'intera comunità, lasciando che di
questo si incaricassero i comuni mediante il sistema di scambio,
la riscossione dei diritti sull'esportazione e lo sfruttamento
economico dei territori dipendenti dalla loro giurisdizione.
2. Garantire l'alimentazione
La politica anticrisi
approntata dai comuni granatini era fondata sul duplice divieto
di esportazione della produzione comunale e di importazione dei
prodotti forestieri, e sul controllo degli intermediari e dei
prezzi. Si trattava dunque di una politica chiaramento
ultraprotezionista. Tuttavia, la maggior parte delle norme
municipali sul rifornimento colpiva una realtà che veniva quasi
sempre controllata a posteriori; il controllo non si esercitava a
priori, visto che solitamente il comune prendeva provvedimenti
solo quando i problemi apparivano manifesti, in epoca di carestia
o quando le frodi erano evidenti. Le due grandi eccezioni furono
per i cereali e il pane, poichè costituivano la base dell'alimentazione
e la loro mancanza avrebbe potuto generare problemi sociali o di
ordine pubblico.
3. La scelta del sistema di
approvvigionamento
Il comune tentò
sempre di ridurre al minimo il suo intervento nelle operazioni
concrete di rifornimento, affidando questo compito a singoli o a
gruppi (obligados/estanqueros e fiadores), in modo che, scelti
questi, doveva soltanto occuparsi di vigilare per mezzo dei
propri funzionari. Così, la obligación (obbligo) e l'estanco (monopolio)
furono le modalità preferite per rifornirsi di carne, pesce
fresco e salato, vino, pane, formaggio, ecc. (3).
Entrambi i sistemi venivano sfruttati tramite il metodo dell’appalto
ed erano fissati di solito con un anno di anticipo (fra Pasqua d'Uovo
e Carnevale successivo): grazie ad essi venivano determinati
prezzi, tempi e prodotti. Gli incaricati (obligados o estanqueros)
erano di solito una o più persone che nei documenti appaiono
ripetutamente come postores (migliori offerenti) o garanti, fatto
che dimostra la loro appartenenza alla élite socioeconomica;
essi erano dei veri e propri professionisti del rifornimento e
non persone dedite saltuariamente a questi affari. Per attirare
obligados ed estanqueros i comuni offrivano facilitazioni
economiche (concessioni di prestiti incluse), infrastrutture per
esercitare il loro mestiere, promesse di un trattamento personale
preferenziale, oltre ad altri vantaggi; i rischi da affrontare
erano numerosi, perciò occorreva offrire contropartite attraenti
come incoraggiamento. Insieme all'affittuario stavano i suoi
garanti, i produttori e i mercanti, veri artefici dei processi di
approvvigionamento, che delegavano a dipendenti sotto contratto
le attività pratiche: uccisione, sfruttamento, preparazione, e
vendita diretta.
Quando non fu
possibile contare sul lavoro di questi «delegati», il comune
assunse il controllo diretto di tutto il processo e si servì del
registro (4), usato almeno per la carne,
il vino e il pane, e del lavoro di alcuni delegati municipali (diputados,
fieles, ecc.) al quale si aggiungeva sempre l'intervento diretto
dei produttori e dei mediatori.
4. Disposizioni sulla Vendita
Le disposizioni sulla
vendita non apparivano differenziate per i diversi prodotti e
possono essere classificate in tre grandi gruppi, presenti
ovunque nelle fonti:
4.1.
Controllo di pesi e misure. La volontà dei Re Cattolici e
dei loro predecessori di uniformare pesi e misure in Castiglia fu
un chiaro insuccesso. Si mirava principalmente a favorire le
riscossioni che garantivano di arricchire le casse municipali,
con chiare finalità fiscali. Anche l'interesse a proteggere il
consumatore da inganni, frodi e disordini costituiva un elemento
importante. Tutto ciò si rifletteva nell'insistenza sull'obbligo
di vendere a peso e non «a occhio», «a piatti», ecc., e di
dare pesi giusti, che fossero cioè d'accordo con il peso-tipo
comunale e che fossero stati sottoposti all'esame periodico e all'approvazione
degli ispettori locali. Troviamo inoltre numerose norme di
carattere generale: ogni prodotto doveva essere venduto con la
misura corretta, i liquidi secondo il modello del vino di Toledo,
e i cereali ed altri aridi secondo quello di Avila; in alcuni
casi viene indicato anche il materiale più adatto (pietra o
legno per i cereali, rame o argilla per il vino, argilla per il
miele, ferro per la libbra da carne), il modo di usarli (appoggiandoli
sul pavimento e non sul corpo) oppure la proibizione (o l'obbligo)
di utilizzo di diversi strumenti di misurazione (bilance, imbuti,
ecc.).
4.
2. Caratteristiche del prodotto. Le disposizioni sulla
qualità avevano lo scopo di garantire la «originalità» degli
alimenti venduti, in maniera che ci fosse corrispondenza tra
aspettative del consumatore e prodotto acquistato. Venivano
stabilite regole precise sulla macellazione, sulla cattura di
alcune specie animali e sulla conservazione e vendita dei diversi
prodotti per adeguarli a parametri di buona qualità o almeno per
evitare che fossero posti in commercio prodotti danneggiati,
alterati o contaminati.
4.3.
Politica di Prezzi. I prezzi, fissati direttamente dal
comune per mezzo del calmieramento o del registro, o
indirettamente attraverso gli obligados e gli estanqueros, erano
comunque sottoposti alle variazioni che il comune reputava
necessarie per il bene pubblico. La ricerca del giusto prezzo
significava provare a ridurre al minimo le fluttuazioni ed
evitare i problemi che potessero generarle; si doveva perciò
contemperare esigenze diverse: offrire un margine sufficiente -ma
non eccessivo- di profitti per incoraggiare gli approvvigionatori;
soddisfare le necessità fiscali del comune (fissazione di
imposte sulle derrate come, ad esempio, la sisa (5);
tenere sotto controllo la speculazione o qualsiasi gioco di
interessi.
Nei periodi di
carestia si ricorreva al calmieramento dei prezzi da parte del
comune o dell’autorità reale allo scopo di limitarne la
crescita incontrollata. Allo stesso tempo, si toglieva
temporaneamente il divieto di entrata dei prodotti forestieri e
si domandava soccorso ai più importanti centri produttori
regionali. La maggior parte delle crisi documentate provocate
dalla mancanza del prodotto nel mercato può quasi sempre essere
imputata agli stessi motivi: perché favorendo il produttore
rispetto al venditore si stimolavano indirettamente le frodi; per
la speculazione e l'accaparramento da parte di intermediari e
commercianti; e anche -ma di rado- per lo stesso intervento dei
sovrani, come accadde dopo la Prammatica dei cereali del 1502. L'effetto
di questa politica interventista nelle crisi di origine non
speculativa fu che, pur esistendo un rapporto diretto fra la
scarsità del prodotto e il prezzo di mercato, questo risultava
non proporzionale.
4.4. Altri
elementi. Oltre a questi tre fondamentali elementi
troviamo a volte descritti dettagliamente i luoghi di smercio (numero
e localizzazione), il calendario e gli orari di vendita.
Il mercato e le
botteghe che ne facevano parte costituivano il nucleo commerciale
delle città e dei borghi rurali del regno. Il mercato non era
soltanto il centro nevralgico per gli scambi commerciali, ma
anche un luogo di socializzazione fra uguali; anche i musulmani
avevano un luogo deputato al commercio, identico ma rigidamente
separato da quello dei cristiani.
La riorganizzazione
dello spazio pubblico e commerciale avvenuta dopo la conquista
mantenne la plaza, cioè il mercato situato nella piazza pubblica,
come un elemento di significato polivalente per lo sviluppo della
città. Essa era prima di tutto elemento di attrazione per i
coloni; infatti, accanto ai privilegi generali, ad alcune città
(Ronda, Malaga, ecc.) fu anche concesso di fare mercado franco,
vale a dire di tenere un mercato settimanale nel quale le
compravendite erano esenti da imposte. Questo rappresentava un
incentivo per attrarre coloni e per facilitarne l’alimentazione
e la sopravvivenza, grazie alla sicurezza di smerciare i loro
prodotti e scambiare o comprare i generi alimentari a un prezzo
più basso. La plaza era, in secondo luogo, un centro fiscale; l’organizzazione
del mercato era legata a una chiara volontà dei comuni di
stabilire punti di vendita centralizzata al fine di ottenere una
ripartizione omogenea dei generi alimentari di prima necessità
fra tutti i negozi, controllare i processi di scambio e il
pagamento delle imposte sulla compra-vendita, e di evitare la
concorrenza con altri luoghi di vendita. L’accentramento
spaziale degli scambi, infatti, favoriva le botteghe pubbliche e
attirava i mercanti, che gestivano come affittuari del comune sli
smerci pubblici. È possibile che l’organizzazione
centralizzata del mercato costituisse dunque un elemento di
attrazione per i venditori, disposti a questa condizione a
lavorare come incaricati commerciali del comune, rinunciando
magari ai maggiori guadagni connessi all’esercizio privato
del commercio. Il mercato accentrato favoriva inoltre la
riscossione delle tasse da parte degli esattori comunali e reali;
ciò spiega l'opposizione dei comuni al trasferimento della
popolazione dal centro urbano ai sobborghi. In terzo luogo, la
plaza era strumento di segregazione religiosa: nei luoghi dove
coabitavano musulmani e cristiani c'erano infatti piazze/mercati
separati, rigidamenti chiusi; i mercati dei cristiani inoltre
beneficiavano della politica di esenzione fiscale messa in
pratica dai Re Cattolici, quelli dei musulmani no. Infine, la
centralizzazione del mercato favoriva la difesa militare delle
popolazioni appena conquistate (soprattutto di quelle delle
località costiere): era infatti più facile difendere la città
se gli abitanti organizzavano la loro vita intorno alla piazza
centrale, e quindi nel centro urbano, e non abitavano e
smerciavano nei sobborghi.
Il magazzino comunale
(chiamato alhóndiga) fu il secondo elemento caratterizzante dei
processi di rifornimento dopo la conquista. Il magazzino era il
centro distribuitore e fiscale più importante del sistema di
rifornimento urbano; in esso transitava un volume di merci
considerevole, si effettuava il controllo rigoroso del loro peso,
si provvedeva alla custodia e alla distribuzione dentro e fuori
la città. Lo scopo era favorire l'arrivo di generi di prima
necessità (specialmente cereali) nel corso dell’anno e
vigilare sull’attività dei piccoli e grandi commercianti.
La alhóndiga era anche il luogo dove arrivavano i prodotti delle
città vicine e dei territori da loro dipendenti, quindi il luogo
di accumulo e il centro fiscale dell’intero commercio
interregionale. Il magazzino era, in secondo luogo, un forte
elemento di rappresentazione culturale; possiamo dire che il
magazzino rappresentava per l'approvvigionamento quello che la
consacrazione di moschee era per la politica religiosa. Sappiamo
che a Granada il nuovo magazzino, chiamato alhóndiga Zayda, fu
costruito su istanza dei sovrani, all'interno della politica di
segregazione culturale e religiosa da loro messa in pratica, come
elemento di opposizione alla alhóndiga Yadida degli andalusi;
questo carattere viene rafforzato dal fatto che l'arcivescovo di
Granada propose che fosse chiamata alhóndiga cattolica.
Pensiamo che l’individuazione
di precisi luoghi di vendita e le proibizioni/autorizzazioni allo
smercio dipendessero da circostanze precise: in particolare dalla
coincidenza del concetto di «pubblico» con quello di interesse
comune e dall’identificazione di entrambi con il fisco; in
modo speculare, dall’abbinamento del concetto di «privato»
con quello di interesse particolare e con la frode. Questo
spiegherebbe perché era considerato legale fare acquisti nella
piazza o al mercato centrale ma non nelle case, nelle taverne,
nelle trattorie. Una situazione intermedia potrebbe essere quella
degli alberghi e delle osterie perché, sebbene fossero locali
pubblici, le persone che li frequentavano lo facevano per
ricevere servizi tipici di uno spazio privato: avere un letto, un
tetto e del cibo. Questo dava loro un carattere di servizio
pubblico che, comunque, non impedì che divenissero anche luoghi
privati di smercio. Non godevano della stessa considerazione
taverne e trattorie, forse per il tipo di avventori (lavoratori,
scapoli, ubriachi e a volte prostitute); a queste fu soltanto
permesso di offrire piatti cucinati. Gli amministratori sapevano
che le loro proibizioni erano molte volte trasgredite (infatti
non esisteva un sistema coercitivo che facesse rispettare il
divieto). Tuttavia, le autorità comunali ebbero successo nell’intento
di offrire un ritmo di vita regolato, vale a dire un ritmo di
vita dove non ci fossero troppe oscillazioni economiche e dove
fosse ridotto lo scontento sociale.
Gli orari di
apertura degli esercizi dipendevano, qui come altrove, dai due
assi della misurazione del tempo del Medioevo: il sole e il suono
delle campane. Pescherie, macelli, panetterie, pese pubbliche e
altri luoghi di vendita aprivano solitamente un'ora prima dello
spuntare del giorno e chiudevano al tramonto. Con l'Avemaria
aveva inizio una pausa per permettere all'incaricato del negozio
di andare a mangiare, per poi ritornare all'ora del Vespro. Per i
restanti negozi non abbiamo trovato indicazioni chiare, sebbene
non ci sia dubbio che gli orari di vendita erano analogamente
regolati secondo i criteri appena descritti. Il calendario
liturgico scandiva, ovviamente, l'insieme del ritmo commerciale,
e le principali festività religiose condizionavano l'inizio e la
fine dei periodi d'appalto degli rifornitori, e logicamente dei
tempi del consumo di carne o pesce.
I venditori
formavano un gruppo eterogeneo di persone dedite a vendere per sé
o per conto di altri: accanto agli incaricati comunali all'approvvigionamento,
figuravano anche i venditori che lavoravano come delegati dei
proprietari delle infrastrutture commerciali, fossero queste del
comune o meno. Tutti apparivano come professionisti dai metodi
molto efficaci, che cercavano di soddisfare le necessità dei
compratori ma anche di ottenere benefici attraverso la frode.
Erano persone dotate di un particolare temperamento, segnato a
volte dalla scortesia, dalla facilità a mentire e accampare
scuse di fronte alle autorità e a ingannare i clienti, dalla
versatilità e dall'abilità nel trattare con altri addetti del
settore alimentare. Attira l'attenzione, anzitutto, la divisione
sessuale dei compiti nello smercio o vendita a grido dei prodotti
(troviamo pescivendole, venditrici di strada, verduraie,
fruttivendole, fornaie ed altre), che riproduceva su scala
commerciale le attività tradizionali del lavoro femminile:
impastare e cuocere pane, ad esempio. Rimanevano in mani maschili,
invece, le attività che avevano a che fare con la macellazione,
con mansioni organizzative, con l'attività di mediazione, il
trasporto o il controllo delle macchine: macellai, pescatori e
pescivendoli obligados, scorticatori, carrettieri, ecc.
Ristoratori, albergatori e osti, anche se non autorizzati,
rientravano de facto nel circuito di vendita degli alimenti;
appaiono sempre spinti dalla volontà di soddisfare le richieste
della loro clientela, alla quale offrivano piatti cucinati con
prodotti di prima qualità (anche se molte volte l'uso di questi
prodotti era illegale). I rivenditori al minuto, la cui presenza
era considerevole nelle località granatine già in quegli anni -a
partire gli anni Venti-Trenta del Seicento diverranno poi figure
determinanti-, non erano semplici venditori, ma si occupavano
soprattutto di acquistare alimenti nei centri di produzione per
rivenderli o accaparrarli in attesa di congiunture favorevoli;
nei documenti il rivenditore è sempre descritto come un
lavoratore antipatico e a volte addirittura odiato, ma allo
stessso tempo come figura imprescindibile o almeno inevitabile
per il commercio locale.
Il regolamento
comunale, direttamente o indirettamente, ebbe sempre lo scopo di
difendere il consumatore dalle frodi e di garantire un
approvvigionamento regolare. Certamente le rivolte sociali più
importanti appartenevano ai secoli precedenti, ma non erano così
estranee al regno di Granada. I rapporti con la comunità
musulmana (che minacciava ribellione) erano delicati e tesi, ed
avrebbero potuto degenerare a causa della mancanza di cibo e dei
generi di prima necessità; l'episodio che condusse nel Natale
del 1499 alla conversione generale ebbe fra le motivazioni
proprio la mancanza di cereali. Inoltre, i nuovi coloni si
trovavano di fronte a una situazione delicata, poichè quelle
franchigie e mercedi concesse dai monarchi nei primi anni in
molti casi non erano state rispettate; i coloni furono così
tenuti al pagamento di tributi, benché inizialmente fosse stata
loro concessa l’esenzione fiscale. La delusione dei coloni
poté essere tenuta sotto controllo solo garantendo loro la
sicurezza sul piano alimentare. In questo modo, la sicurezza
alimentare diventava un elemento di garanzia della pace pace
sociale e religiosa. Tutto ciò spiega una serie di misure
generali che limitavano l'uscita dei generi alimentari dalle
diverse località, la loro vendita a forestieri, la rivendita dei
prodotti indirizzati al consumo urbano o la limitazione della
vendita ai professionisti del cibo con lo scopo di riservare ai
singoli territori lo sfruttamento delle proprie risorse
economiche.
L'analisi dei codici
mentali alimentari e della loro plasmazione è uno degli
argomenti più interessanti per mettere in evidenza la
stratificazione sociale esistente. L'oligarchia urbana si serviva
dell’organizzazione comunale anche per favorire i propri
interessi alimentari; in questo modo l'élite cittadina riusciva
ad assicurarsi quello che ad altri era precluso: che il cibo non
mancasse mai dalla propria tavola nelle quantità e qualità
desiderate, anche nei periodi di carestia. Le preferenze
alimentari dei ceti dominanti condizionavano le norme in materia
di approvvigionamento; venivano emanati statuti ad hoc, talvolta
in contrasto con la normativa di carattere generale, per
garantirsi le migliori carni, cacciagione e pesci. Fu con
riferimento a questi tre alimenti che i ceti dominanti mostrarono
i loro desideri di differenziazione e non, ad esempio, per il
tipo di pane (che pure da altre fonti sappiamo ricco di varianti).
Diversa fu la
situazione affrontata da mudéjares e moriscos dopo la conquista.
Il regolamento applicato dalla Corona ebbe conseguenze sulle
abitudini e sui comportamenti di entrambe le categorie. Possono
essere sottolineati tre fatti. Innanzitutto l'inclusione dei
musulmani nelle reti commerciali e di approvvigionamento generali
delle località di appartenenza, con l'obbligo di sottostare alle
stesse regole in vigore per il resto della popolazione. In
secondo luogo, la continuazione delle misure di segregazione
sociale e spaziale anche dopo la conversione generale; ciò
evidenzia come l'integrazione totale divenisse effettiva soltanto
quando le nuove abitudini fossero pienamente assimilate, fatto
che non si produsse ovviamente in maniera massiccia. Infine, la
resistenza attiva e passiva dei musulmani granatini a macellare
le carni secondo un rituale che era loro estraneo e a sottoporsi
sempre alla volontà dei vecchi cristiani, che rendevano il
rispetto della legge una vera e propria tortura (6).
Una
approccio letterale alle fonti ci permette di dire che gli uomini
di quegli anni mangiavano pane, carne o pesce e vino, e di rado
verdure, legumi, frutta uova, latticini, e che tutto era condito
o conservato con olio e/o sale. Evidentemente la varietà di
alimenti era molto più ampia di quella qui descritta. La
mancanza di notizie su gran parte dei singoli prodotti -che non
sono menzionati o appaiono compresi in termini generici-, si può
attribuire al fatto che il regolamento municipale non si
soffermava ad esaminare i mezzi abituali di rifornimento, ma
prendeva in considerazione solo le fonti di approvvigionamento
che più interessavano o preoccupavano le autorità municipali.
Di seguito illustriamo le informazioni sui diversi prodotti
contenute nella documentazione analizzata.
Olio d'oliva.-
L'olio è stato la sostanza grassa vegetale più usata nella
cucina andalusa e una delle più importanti nella granatina. Nel
primo caso era il risultato di una tradizione agricola ed
economica che risaliva all'epoca romana più che un segno di
identità religiosa (7). Questo
nonostante i castigliani associassero il suo consumo alla
tradizione culinaria musulmana, fatto che paradossalmente non
impedì che l'olio fosse abitualmente utilizzato nel regno di
Granada, dove si alternava senza problemi con il burro, il lardo
o lo strutto; per i cibi conservati e i cibi quaresimali si
preferiva sempre l'olio, ma anche per impastare il pane, «lubrificare»
arrosti, ingrassare pasticci e friggere le frutas de sartén (8) descritti dai ricettari nobili.
Sulla base delle
informazioni fornite dalle fonti non è stato possibile stabilire
il grado di continuità nel sistema di sfruttamento degli oliveti
o meno. Viene riportato che le principali zone produttrici erano
quelle orientali, territori a maggioranza musulmana. Non si può
dimenticare, però, che accanto al processo di rottura prima
accennato sembra essersi prodotto un cambiamento nella varietà
di oliva colta (e quindi nella qualità e nelle caratteristiche
dell'olio); questo spiegherebbe perché l'olio proveniente dall'Aljarafe,
il più pregiato in al-Andalus, fosse proprio il meno valorizzato
nel regno di Granada.
Carne.-
Lo sviluppo dell'allevamento osservato dopo la conquista può
essere considerato uno degli elementi fondamentali dei fenomeni
di trasformazione agraria castigliana; esso fu legato alla
ristrutturazione delle campagne come conseguenza della
redistribuzione delle terre e della riorganizzazione dello spazio
rurale intorno al comune, e all'espansione del processo di
ripopolamento. Fino a non molto tempo fa esisteva un'opinione
generalizzata secondo la quale questo progresso era il risultato
di una volontà reale consapevole di potenziare l'allevamento
rispetto all'agricoltura. Un'analisi di insieme indica piuttosto
il contrario; ovviamente ci furono zone dove trionfarono gli
interessi degli allevatori, ma in queste terre non si può
parlare dell'aumento della transumanza e neppure di una maggior
presenza della Mesta (9). Si potrebbe
affermare che i beneficiari delle misure comunali e reali furono
i grandi proprietari, dediti sia all'allevamento che all'agricoltura.
Questa politica non fu estranea al sistema di approvvigionamento:
anzi, l'esistenza di pascoli per il bestiame da macellazione può
essere considerata uno dei suoi pilastri; così i fornitori di
carne potevano incaricarsi direttamente del mantenimento del
bestiame in attesa di macellazione, senza entrare in concorrenza
con gli allevatori per lo sfruttamento delle aree da pascolo.
Le carni
commercializzate appartenevano a tre grandi gruppi: carni ovine,
suine e bovine, con netto dominio delle prime. Tutte le carni
erano soggette a una divisione e categorizzazione commerciale
secondo la specie, l'età, il sesso, la varietà e il tipo di
allevamento. La vendita si distribuiva nell'arco dell'anno
tenendo conto di diversi fatti: durante la Quaresima si
permetteva soltanto il rifornimento di montone e/o agnello per
soddisfare le necessità dei malati; nelle festività patronali o
laiche si organizzavano corride con uno o più tori, la cui carne
era poi destinata al macello; la carne che avanzava il giovedì
era salata per la consumazione a partire dal Sabato. L’esistenza
di un giorno preciso per l'uccisione del bestiame proveniente dal
contado, la presenza occasionale di animali lesionati o ammalati
e lo svolgimento del rastro (una specie di mercato contadino del
bestiame e della carne) completavano le possibili occasioni di
compravendita. L'insieme di questi elementi dava luogo a
combinazioni molteplici e creava una gamma estremamente varia di
possibilità di acquisto.
Tra le regole di
vendita risaltano quelle riguardanti la vendita a peso delle
varie parti dell’animale. Una norma di carattere generale
vietava la vendita a peso delle viscere; potevano essere ammesse
però delle eccezioni a questa regola, sulla base di
considerazioni economiche (ad es. evitare di danneggiare le pelli),
dietetiche (ad es. separare i pezzi poco digeribili, come i nervi),
igieniche o mentali (ad es. l’attribuzione di un particolare
valore a un tipo di carne pregiata si estendeva anche alle
viscere). Le misure per favorire la disponibilità di carne sul
mercato ed evitarne la scomparsa furono: l'emanazione di norme
che permettevano ai lavoratori del mattatoio e del macello di
prendere la quantità necessaria all'alimentazione loro o della
loro famiglia, scongiurando così i furti; la limitazione della
vendita dei migliori pezzi fuori dalla macelleria; l'adozione di
norme per impedire l'accaparramento da parte dei venditori di
piatti cucinati, interessati all’utilizzo di generi di prima
qualità.
Gli elenchi di prezzi
disponibili evidenziano che il montone era anche la carne più
costosa; seguono il capro castrato, il maiale e la mucca; in
terzo luogo la capra, la pecora e il capro non castrato, e,
infine le viscere; anche queste avevano una loro gerarchia, che
dipendeva dalla valutazione della carne di origine, dal fatto che
fossero pulite o meno, crude o cotte, ecc. Il montone, il
capretto e il vitello erano, comunque, i più quotati. Il
consiglio comunale stabiliva il prezzo delle viscere, delle carni
mortecinas (cioè degli animali morti naturalmente) e di
qualsiasi prodotto non soggetto alle regole di funzionamento del
macello pubblico, quindi di tutti i prodotti venduti in negozi
pubblici non direttamente gestiti dal comune o da suoi obligados.
In quegli anni il consumo di carne si era andato
diffondendo fra tutti i ceti sociali. Mettendo però in rapporto
i salari di alcuni lavoratori con i prezzi delle carni che
abbiamo a disposizione si può dimostrare come il consumo di
carne non vada soppravvalutato: infatti, benché generalizzato,
il consumo non si distribuiva uniformemente tra tutti i gruppi
sociali.
L'organizzazione dell'approvvigionamento
considerava gli agricoltori non tanto come consumatori quanto
come soggetti partecipanti al sistema dei rifornimenti. Il
regolamento comunale sulla carne doveva specificare l’impiego
e la destinazione degli animali da lavoro vecchi o di quelli
feriti o ammalati. Dobbiamo ricordare a questo punto che l'immagine
bucolica del contadino povero con un bue è in realtà un luogo
comune, dato che l'acquisto di un animale esigeva esborsi
monetari consistenti (10). In realtà,
la necessità dell'agricoltore di ottenere denaro per il
pagamento delle tasse e per perpetuare il suo modo di vita senza
perdite prevaleva su altre considerazioni; andare al macello fu,
anche per i contadini, la maniera abituale di acquistare la carne
per l'alimentazione. L'insieme dei lavoratori urbani o semirurali
si caratterizzava per il consumo di viscere e delle carni più
economiche: capra, pecora e capro non castrato, carne mortecina e
carni illegali, sebbene fossero riservati per loro alcuni tipi di
cacciagione e maiali allevati da una o più persone.
La carne era ritenuta
portatrice di forza, quindi fu considerata insostituibile per
fortificare gli ammalati. Attira l'attenzione, però, il fatto
che durante la Quaresima fosse autorizzato il consumo delle carni
di montone e non di quelle di galline o capponi, con cui si
preparavano i tradizionali brodi: è possibile che si attribuisse
alla più pregiata delle carni un valore fortificante superiore,
ma si può anche pensare che ci troviamo di fronte a un pretesto
dell'oligarchia cittadina per garantirsi l'approvvigionamento in
questi periodi.
Infine, troviamo i
musulmani, il gruppo sociale che più soffrì per il regolamento
sulla vendita e sul consumo di carne; prima della conversione
generale i musulmani avevano i loro mattatoi e i loro macellai;
successivamente furono costretti a sottomettersi a un insieme di
complicate regole sull'uccisione degli animali emanate dalla
Corona e dalla Chiesa che penalizzarono e, in ogni caso,
condizionarono il loro consumo.
Nella documentazione,
accanto agli aspetti culinari trattati, si parla di salsicce,
morcilla (salsicca nera preparata con sangue, grasso, cipolla e
origano), brodi o stufati cucinati con pezzi di carne di media
qualità, cavoli, melanzane e napi; e, per finire, pasticci fatti
con pasta sfogliata farcita con carne tritata condita con
zafferano, pepe e agrumi.
Caccia.-
Negli ultimi anni del Medioevo la caccia fu un'attività molto
regolamentata, soprattutto per quella parte che serviva ad
aumentare le risorse alimentari della comunità. La nobiltà, da
parte sua, elesse la caccia a divertimento e a simbolo della
propria condizione, scegliendo pratiche venatorie particolari,
come quella svolta tramite gli uccelli da preda.
Il regolamento municipale era incentrato su tre tipi di
misure: quelle che restringevano il luogo di caccia; quelle che
stabilivano un periodo di divieto, coincidente in genere con il
periodo di riproduzione (Carnevale-giugno/settembre); e
soprattutto quelle che limitavano l'uso di alcuni strumenti da
caccia in modo permanente (fili, reti, veleni, furetti) o
temporaneo (fischi, urli, richiami, lumi, uccelli da caccia, buoi,
balestre). Questi provvedimenti, almeno a un primo livello,
avevano una serie di obiettivi: preservare luoghi di valore
ecologico e/o economico ed eliminare pratiche che avrebbero
potuto deteriorare l'ambiente naturale; non ridurre
eccessivamente il numero di individui delle specie più pregiate;
evitare l'uso di attrezzi che danneggiassero la cacciagione; e
soprattutto controllare la caccia per garantire la presenza di
selvaggina nel mercato centrale e quindi il controllo fiscale di
questa. Come vediamo, gli aspetti alimentari erano quasi
dimenticati, sebbene rappresentassero lo scopo ultimo di tutte le
norme adottate.
La caccia veniva
esercitata legalmente soltanto dai cacciatori professionisti,
specializzati nell'uso di uno o più strumenti. Il controllo
esercitato dalle autorità su questa attività e sui canali di
smercio della cacciagione non erano tuttavia sufficienti a
evitare la caccia di frodo (soprattutto ad opera dei contadini)
anche se esisteva un sistema di vigilanza svolto dai cavalieri
del monte o da guardie campestri (11).
Per quanto
riguarda il consumo, sappiamo che di solito tra i mesi autunnali
e invernali erano disponibili nei mercati o nelle macellerie
conigli, pernici, cervi, cinghiali e altri piccoli uccelli, senza
contare la possibilità di avere piatti di selvaggina in
trattorie, taverne, alberghi e osterie del luogo.
Uova.-
Parlare del consumo di uova nel regno di Granada è difficile, e
lo stesso può dirsi in genere per ogni tentativo di studio
basato sull'analisi delle fonti disponibili. Questo si può
spiegare solo parzialmente con le caratteristiche proprie del
prodotto, tipico di un'economia di autosufficienza; tale
difficoltà potrebbe anche essere attribuita al fatto che il
consumo di uova era poco importante, e quindi non occorreva
regolarlo. Comunque, non è possibile parlare di un consumo
massiccio, ma soltanto di un uso generalizzato fra tutti i ceti
sociali.
Negli anni considerati,
i principali fornitori di uova erano i contadini residenti nei
piccoli borghi suburbani, dipendenti dai centri urbani. Erano
proprio questi i luoghi dove si concentrava la popolazione
musulmana e nei quali, perciò, i ritmi del ripopolamento e della
redistribuzione delle terre erano più lenti. Di solito erano
direttamente i moriscos che, con cesti o canestri, andavano a
vendere le uova in città, sia nella piazza che per le strade; la
situazione mutò drasticamente nella seconda metà del
Cinquecento, quando i rivenditori iniziarono il loro intervento
massiccio nel sistema di rifornimento cittadino e diventarono
intermediari fra i produttori contadini e i negozianti.
Come prima in al-Andalus,
le uova continuavano ad essere mangiate cotte o fritte, ed erano
soprattutto di gallina. Nella cucina dei ceti nobili erano
inoltre usate per amalgamare, ispessire, impanare, dare un colore
dorato e per creare una crosta. Essendo di origine animale, il
loro consumo era vietato e sostituito nei giorni di astinenza.
Latte e Latticini.-
La preoccupazione dei comuni granatini di organizzare il
rifornimento di latte non ha lasciato tracce nella documentazione.
Ciò può essere spiegato semplicemente con il fatto che questo
prodotto non fu mai sottomesso a una forte pressione fiscale;
inoltre, come avevamo già notato nel caso delle uova, il latte
rappresentava una voce di consumo significativa ma non troppo
importante. Come nel caso precedente, la maggior parte del latte
e i latticini arrivava dai borghi o dalle piccole latterie
familiari extra muros.
Fra i latticini
troviamo la ricotta, la cuajada (latte cagliato non fermentato),
il burro e soprattutto il formaggio di capra, pecora o mucca,
fresco o stagionato. Il formaggio era cibo di magro e appare come
un prodotto eminentemente di allevamento venduto normalmente nei
negozi pubblici.
Miele.-
Era il dolcificante più diffuso del Medioevo, sebbene negli anni
considerati fosse affiancato dallo zucchero (12),
la cui produzione era già molto sviluppata. Tuttavia, le fonti
non ci parlano affatto di quest'ultimo e quando si occupano del
miele è solitamente con riferimento alle arnie.
Le cassette per le api
si trovavano dappertutto, sebbene le regioni di maggior
concentrazione apicola fossero quelle del Levante della provincia
d'Almeria, l'Axarquía, i Monti di Granada e le Alpujarras. Il
forte sviluppo dell'apicoltura in questi territori non si può
comunque associare direttamente alla presenza dominante dei
musulmani; infatti, anche se i territori citati erano stati
importanti centri di produzione nel periodo nazzarita, dopo la
conquista si era prodotto un trasferimento della proprietà delle
arnie sia nelle località totalmente ripopolate che in quelle a
maggioranza andalusa. Si era prodotta dunque una separazione tra
gli apicoltori, che erano i meri titolari della proprietà -in
genere costoro erano occupati in affari e uffici che nulla
avevano a che fare con l'apicoltura- e gli sfruttatori delle
arnie.
Per quanto riguarda l'attività
apicola, l'amministrazione municipale si era concentrata sulla
regolamentazione tre aspetti: concedere o meno licenza di
istallazione delle arnie; deciderne l'ubicazione; stabilire il
periodo per iniziarne lo sfruttamento. Le arnie venivano situate
prevalentemente in spazi boschivi o semiboschivi, scarsamente
popolati, vicino a corsi d'acqua o a luoghi di coltivazione (data
la maggior qualità e sapore del miele c
