Las propiedades medicinales
de los alimentos están en los alimentos crudos y frescos
Cuando hablamos de las propiedades
medicinales de las frutas y las verduras nos referimos a las frutas
y verduras crudas donde la evidencia de su efecto protector contra
enfermedad como las cardiovasculares, la diabetes, la diverticulosis, las
cataratas, la obesidad, apoplejía y cáncer de estómago,
pulmón, cavidad oral, faringe, útero, páncreas y colon,
está ampliamente documentada. Los principios activos que posiblemente
están implicados en este efecto protector incluyen las dithiolthionas,
isothiocinatos, el indol-3-carbinol, los compuestos alilsulfuros, las isoflavonas,
los inhibidores de las proteasas, las saponinas, los fitosteroles, el hexafosfato,
la vitamina C, la D-limonena, la luteina, el ácido fólico, el
beta caroteno, el licopene, el selenio, la vitamina E, los flavonoides, y
la fibra dietética. Todos estos compuestos van desapareciendo con
la conservación primero y con la elaboración o cocción
después. Por ejemplo el ajo y sus derivados (la cebolla, los puerros,
las escalonias y los cebollinos) son ricos en alilsulfuros con
conocidas propiedades antiagregantes y anticancerígenas que tienen
esa conocida eliminación pulmonar y gástrica (por el estómago)
que hace que estemos exhalando sabor ajo o cebolla el resto del día,
desgraciadamente se pierden en el agua durante su cocción. Lo
mismo ocurre con las frutas y las hortalizas ricas en selenio, vitamina C
y flavonoides, con conocidas propiedades antitrombóticas y imnunoestimulantes,
los cuales se pierden en el agua y con la oxidación del aire
durante su conservación por ejemplo en frigorífico, con la
cocción o con la pasteurización de sus zumos. En el caso de
las verduras sus principios activos disminuyen proporcionalmente al aumento
de temperatura que reciben, así las propiedades anticancerígenas
tan bien constatadas de las coles y derivados (lombarda, repollo, coles de
Bruselas, coliflor) disminuyen en un 85% durante la cocción.
Los cereales (trigo, arroz,
cebada, centeno, maiz) con su elaboración pierden la idónea
calidad biológica de sus proteínas, por las pérdidas
de aminoácidos como la lisina, cisteina y metionina que pueden llegar
a un 90% en el caso del arroz inflado y a hasta un 88% de lisina en el caso
del pan.
En el caso de los lácteos,
carnes, huevos y pescado su consumo crudo es el único recomendado
pero sólo si existe la absoluta certeza de que son frescos y provienen
de animales sanos, puesto que los procesos de putrefacción con
la cantidad ingente de microbios que asociada los hace peligrosos si se consumen
de crudos y poco frescos. Si bien la elaboración o la cocción
mejora el problema de los microbios empeora la composición química
del alimento, oxidando sus grasas y caramelizando las proteínas, ambos
procesos implicados en el envejecimiento y la pérdida de salud.
La elaboración
de los alimentos merma su valor nutritivo
En efecto la elaboración
de los alimentos bien sea para como para mejorar sus propiedades culinarias
(cocción en agua, cocción en vapor con olla a presión,
fritura, asado, microondas) o para su conservación (pasteurización,
esterilización, extrusión, fritura, horneo, deshidratación,
refrigerado y congelado) siempre deterioran e incluso invierten los
principios activos conocidos, ahora bien, algunos métodos más
que otros. ¿Cuáles son los métodos que mejor conservan
los alimentos y por tanto sus propiedades medicinales?
¿Producen muchas modificaciones
los tratamientos térmicos mediante vapor o agua caliente (cocción,
escaldado, pasteurización, evaporación, extrusión en
caliente), microondas, aceite caliente (fritura) o aire caliente (deshidratación
y horneado y asado)? por ejemplo, en las frutas y verduras produce una inactivación
de sus enzimas que activas nos ayudan a una digestión óptima
de los alimentos. La temperatura destruye vitaminas como la riboflavina,
la piridoxina, niacina, ácido fólico, la tiamina y el ácido
pantoténico, y en el caso de la cocción con agua se pierden
las vitaminas hidrosolubles especialmente el ácido ascórbico.
Las grasas de los aceites durante el aumento de temperatura sufren oxidaciones
y decarboxilaciones que las convierten en tóxicas capaces aumentar
el “colesterol malo” (LDL= Low Density Lipoprotein) y oxidar la vitamina
A que se vuelve una contravitamina. Las proteínas de los cereales
y de los lácteos, carnes y huevos sufren por la temperatura
pirólisis, desaminación y decarboxilación que destruyen
la lisina, el tríptofano, la metionina y la cistina disminuyendo su
valor biológico en un mínimo de un 10%, a un máximo
de un 90%, por ejemplo en la deshidratación de la leche, así
como producir reacciones de caramelización por mezclarse estos
aminoácidos con azúcares. El chamuscamiento tan frecuente en
los alimentos cocinados, y sobre todo asados, se debe a la destrucción
de las proteínas y al depósito de azúcares sobre esta
superficie, que también es un proceso de caramelización. Las
reacciones de caramelización son junto con los radicales libres son
los mecanismos responsables del envejecimiento de nuestro organismo. Además
la hemoglobina de las carnes se transforma en metahemoglobina venenosa si
se absorbe a sangre por impedir que el transporte de oxígeno
a los tejidos. Especial mención merece la fritura, es decir la cocción
del alimento mediante inmersión en aceite a unos 200 grados, produce
en el aceite una oxidación, dando lugar a productos tóxicos
que además aumentan la cantidad de aceite retenido por el alimento.
La intensidad de este efecto depende de la resistenica del aceite a la temperatura,
el más resistente es el aceite virgen de oliva. El principal
objetivo de la fritura es que el alimento adquiera en su capa superficial
una textura, color, aroma y bouquet característica que se desarrollan
por las reacciones de caralemización y por absorción de esos
compuestos volátiles tóxicos consecuencia del quemado del aceite.
La clave para que todas estas modificaciones
sean mínimas depende de la relación temperatura/tiempo, a menor
temperatura y menor tiempo menos modificaciones se producen en los alimentos.
¿Producen pocas modificaciones: la conservación
mediante refrigeración, la congelación y la liofilización?.
La refrigeración en comparación con las demás formas
de conservación apenas si provoca cambio alguno en el valor nutritivo
de los alimentos, pero si se evidencian daños fisiológicos
sobre algunas frutas tropicales (manzana, albaricoque, abocado, plátano,
mango, melocotón, pera, ciruela y tomate) como son la incapacidad
para madurar y la aparición de manchas. Los alimentos cocinados sufren
más pérdidas de nutrientes por la posterior refrigeración.
El principal efecto de la congelación sobre los alimentos es el daño
que ocasiona en las células el crecimiento de los cristales de hielo
que rompe las células, sobre todo a frutas y verduras, produciendo
una pérdida de líquido y un aceleramiento de la putrefacción
en la descongelación. La liofilización produce primero una
congelación y después una evaporación del agua por sublimación
y se envasan a vació en una atmósfera inerte para evitar
la oxidación de las grasas. El resultado final apenas modifica la
composición del alimento, si luego te lo comes tal cual o sea crudo,
pero es un método caro que se utiliza poco (cafés, hierbas
aromáticas, dieta completas de astronautas o deportistas).
Las excepsiones: algunos
alimentos contienen antinutrientes que desaparecen con su elaboración
mejorando sus propiedades
Por el contrario algunos alimentos durante su
elaboración pierden antinutrientes que los hacían poco digeribles
durante su elaboración, esto es cierto en general en todas las leguminosas
y en particular en el caso de la soja al reducirse la cantidad de lipoxidasa
que oxida el aceite de soja y reducir la cantidad de un inhibidor de la tripsina,
haciéndola más digerible. La soja es un alimento único
en la prevención del cáncer de mama y de próstata así
como en la prevención de la osteoporosis. Otro alimento en este sentido
interesante es el shiitake una seta de demostradas propiedades anticancerígenas
que sin embargo cuando se ingiere cruda contiene agaritina sustancia que
induce cáncer de vejiga y que sólo desaparece con la cocción
en agua a 100 grados durante 10 minutos o cuando la seta se deshidrata.
El crudivorismo en el mundo.
El crudivorismo (comer sólo
crudos) es un movimiento dietista difundido en todo el mundo. Hay muchos tipos
de dieta cruda: