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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
gastromar@teleline.es
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Indice:
Chuletitas de buey a la bilbaina
LOMO DE CERDO CON LECHE
Ingredientes : 4 p.
Realización:
El lomo de cerdo, recortado de grasas y frotado con el ajo, se sazona con sal y pimienta y se pone en una cacerola o brasera.
Se distribuye la manteca por encima y se pone al fuego hasta que esté dorado por todos los lados.
En este punto se le quita la grasa, si es que hay en demasía, y se cubre totalmente con la leche, hervida de antemano, Se cuece suavemente, hasta que la leche cambie de color; la salsa espesará un poco y debe resultar algo justa.
Para servirse, se corta el lomo en lonjas delgadas y se coloca en fuente caliente. Luego se cubre con la salsa.
Puede acompañarse con patatas doradas o en puré o bien con pimientosfritos.
Ingredientes : 4 p.
Realización:
Se asa el bacalao sobre la placa de la cocina o en las parrillas y, una vez asado, se desmenuza en trozos finos, a los que se les separan las pieles y las espinas. Después se lavan en agua, para desalarlos. Bien lavados se escurren y se reservan.
En una cazuela honda, con el aceite, puesta al fuego, se rehoga la cebolla.
Cuando empiece a dorarse, se le añaden los ajos picados, el pimentón y el bacalao desmenuzado.
Se rehoga éste y se moja con un litro de caldo o sencillamente de agua.
Se deja hervir despacio durante cosa de media hora.
Se rectifica la sal y se le añade el pan. Al cabo de unos minutos más de cocción se mete en el horno para que se tueste y se sirve a la mesa seguidamente.
CHULETAS DE BUEY A LA BILBAINA
Ingredientes para 4 per:
Realización:
Los pimientos se fríen enteros, en aceite, con la sartén tapada.
Unos veinte minutos antes de servir nuestro plato, se asan las chuletas sobre un fuego de carbón de encina, en las parrillas preparadas al efecto.
Se pintarán las chuletas con un poco de aceite y se les dará la vuelta cuando estén asadas por un lado.
Antes de retirarlas de las parrillas se sazonan con sal.
Para servirlas a la mesa se ponen en la fuente caliente y se guarnecen con los pimientos pelados, que se procurará no romper, sin semillas y espolvoreados con un poco de sal.
Acompáñese con cuatro trozos de limón.
Ingredientes para 4 per:
Realización:
En una cacerola o cazuela de barro honda colocada al fuego se pone el aceite, la cebolla y el atadillo de hierbas.
Cuando empieza a dorarse, se añade el tomate y el pescado limpio, en trozos, si son piezas grandes.
Se rocía con el chacolí y se le espolvorea un poco de pimienta y sal.
Se tapa la cazuela y se deja cocer suavemente durante unos minutos, para agregarle a continuación el agua hirviendo.
Cocción lenta durante unos treinta y cinco minutos. Rectifíquese de sal.
Se reparte el pescado en cuatro platos soperos, se añaden dos rebanadas de pan frito por plato y se cubre todo con el caldo.
Ingredientes para 4 per:
Realización:
Una vez limpios, a los chipirones (se reservan las vejigas de las tintas para emplearlas en último término) se les recogen las alas y tentáculos dentro de la bolsa y ésta se cierra con un palillo.
Se les espolvorea sal, se pasan ligeramente por harina y se fríen en el aceite.
A medida que se terminan de freír se van colocando en la cacerola.
Una vez fritos, en el mismo aceite (si hay demasiada cantidad se retira una parte del mismo) se fríe, hasta dorarlo, el ajo picado, la cebolla y la hoja de laurel.
Cuando ha tomado el color se le agrega el tomate, que se fríe también. Al quedar consumido se le añade el vino y, una vez reducida parte de éste, se moja con caldo blanco o agua caliente. Se cuece durante unos minutos y se vierte sobre los chipirones.
Mientras se cuecen, se disuelve la tinta con un poco de vino blanco o agua y se vierte sobre los chipirones.
Estos, una vez cocidos, se van poniendo en otra cazuela de barro, de fondo llano, se les separan los palillos y se cubren con la salsa, que deberá ser espesita, pasada por el colador chino.
Sírvanse calientes, con un poco de perejil picado por encima.
Hay quien los acompaña con arroz blanco salteado, servido aparte.
Ingredientes: 4 p.
En medio litro de agua se cuece durante siete minutos el bacalao desalado.
En una olla, puesta al fuego con el aceite, se empieza por freír los ajos que, una vez dorados, retiraremos y reservaremos.
Echaremos en el aceite los puerros, cortados en rajitas o en tiras más o menos gruesas, las patatas, en lonchitas delgadas, y el laurel.
Se rehoga bien todo, sin que llegue a tomar color, y se le une el bacalao desmenuzado, sin pieles ni espinas, un poco de pimienta y el agua de la cocción del bacalao, más medio litro de agua caliente o caldo de pescado.
Cocción continuada y suave por espacio de treinta y cinco minutos, momento en el empezarán a deshacerse las patatas.
Mientras se cuece se le incorporan los ajos que hemos frito en un principio, machacados en el almirez (mortero) con el pimentón y disueltos con un poco del cadlo de la sopa.
Rectifiquese la sal.
Antes de servir la purrusalda a la mesa, retírese la hoja de laurel.
BACALAO AL AJO ARRIERO
Ingredientes: 4 p.
Realización:
Se coge el bacalao y se van sacando tiras pequeñas hasta que solamente quede la piel, que se guarda. Se ponen todos los trocitos en una cazuela con mucha agua. A los 20 minutos se le quita, pasándola por un colador. Se vuelve a poner el bacalao en la cazuela y se vuelve a llenar de agua fresca otros 20 minutos más, se escurre y se prueba si está lo suficientemente desalado. En caso contrario vuelve a repetirse la operación.
En una cazuela con agua templada se ponen a remojo 6 pimientos choriceros, quitándoles el mango y las pepitas, después de abirlos con unas tijeras. A las 4 horas aproximadamente, con un cuchillo se van raspando suavemente por el interior, quitándoles la carne cremosa a un plato hasta que quede la piel limpia.
Se pican 12 dientes de ajo hasta hacer casi puré y se pone la mitad del ajo picado en una cazuela al fuego con 18 cucharadas de aceite. Cuando empieza a dorarse se le agrega el bacalao, bien escurrido añadiéndole la otra mitad de los ajos en crudo.
En una sartén, con 6 cucharadas de aceite, se fríe cebolla picada, se pica un pimiento morrón y se pone en la sartén. A los 10 minutos se agregan 18 cucharadas de salsa de tomate, guindilla y la crema de los pimientos choriceros. Se les hace hervir y al rato se vierten sobre el bacalao. Se le deja que hirva un poco y se mete al horno durante 20 minutos sin que llegue a hervir.
Ingredientes: 6 p.
Ingredientes:
En casi toda la región vasca el cocido consta de tres ollas o pucheros diferentes ; en uno de ellos se cuece la carne, jamón, gallina y los garbanzos. Este puchero, bien espumado a su tiempo, se tiene cociendo a un lado del fogón.
En otro se cuecen las judias encarnadas y con ellas el tocino o hueso salado de cerdo ; como condimento de estas judías, suele ponerse un poco de aceite y media cebolla picada. Algunas familias incorporan a las judias aceite y cebolla cruda, mientras que en otras casas este aditamento se hace después de refreír ésta en aquel.
Las judias se cuecen despacio y el caldo de ellas es escaso y espeso ; se emplea para la sopa, como diremos al final.
En el tercer puchero se cuece la berza o r epollo muy bien picado y lavado en varias aguas y escurrido.
Con el repollo se cuecen los chorizos o un trozo de longaniza. Cocido el contenido de los tres pucheros, se escurre el caldo de los garbanzos y se mezcla con el de la berza, en proporción de mitad y mitad ; a esta mezcla se le añade una pequeña parte del caldo de las judías, y con ello se prepara la sopa que puede ser de pan o de pasta y que constituye el primer plato.
Después de la sopa se sirven, en fuentes diferentes, los garbanzos, la berza y las judías ; todo esto debe comerse al mismo tiempo, mezclando cada comensal, en su plato, las proporciones que desee de cada cosa. Las carnes empleadas en los cocidos se ofrecen, al final, cortadas en trozos y mezcladas con una fritada de tomates o pimientos, y también unos y otros mezclados.
"Todo el mundo sabe que las angulas se venden cocidas. Es la de cocerlas una operación complicada, que quiere manos diestras y aparatos especiales. Para servirlas a una meso es preciso "recalentarlas" , y esto también hay que hacerlo con metodo.
En una cazuela de barro de forma especial, con bordes muy bajos y fondo plano, se ponen cuatro cucharadas de aceite, un ajo mondado, cortado en dos o tres trozos, y un pimiento seco partido en dos, a lo largo, y limpio de semillas.
Cuando el ajo está dorado se retira y se echa en la cazuela medio kilo de angulas, se dejan un mintuo en ella sobre el fuego para que se calienten, sen refreirse, y cuando están calientes se sirven en la misma cazuela sobre una fuente con servilleta.
Mientras se calientan las angulas deben moverse lo menos posible y para ello emplear dos tenedores, que se clavan entre la cazuela y las angulas, empezando por los bordes opuestos, se deslizan los tenedores hacie el centro de la cazuela, donde se juntan; entonces se levantan hacia arriba y, repitiendo la operación se mezclan las angulas.
Como sazonamiento no admite este guiso más que sal, si es necesaria, pimienta y un poco de pimentón; éste se reemplaza casi siempre con la pulpa del pimiento que se rehogó con el aceite y que no se retiró de la cazuela.
Cada trozo de pimiento se coloca con la piel hacia abajo, se sujeta con un tenedor contra el fondo de la cazuela y con el otro se raspa el pimiento, quitando así su pulpa, que se mezcla con las angulas. Estas deben calentarse al momento de servirlas, y en ninún caso refreírlas ni secarlas al fuego.
"La angula típica, recién guisada, debe presentarse a la mesa chisporroteando, sin mucho aceite; estas don sus características típicas.
En una cazuela puesta al fuego con media tacita de las de café de aceite, se fríen primero dos dientes de ajo con un pedacito de guindilla.
cuando los ajos queden bien fritos se les echan 150 g de angulas, se menean a fuego vio con un tenedor de boj o de metal, metidndo por las estuinas y bajándolo por el centro, a fin de que absorban bien todo el aceite. Tan pronto queden bien calentadas y chisporroteando se sirven en el acto."
PAÍS VASCO 
