VALENCIA
|
|
Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcáis para incorporarla a esta página.
gastromar@teleline.es
Indice:
Olla Valenciana a las tres abocás
Paella Valenciana de la Ribera
|
|
|
Esta receta es para darnos cuenta de lo que suponía la cocina de nuestras abuelas. Mucho tiempo de dedicación y nada de cocina light.
El arroz a la alcireña, unas de las grandes fórmulas de arroz levantinas, es un arroz horneado, delicioso, que se confecciona de la manera siguiente : Para 6 personas. Se pone en el fuego una olla con tres litros de agua, y en cuanto arranque a cocer le echaremos 250 gr. de garbanzos (previamente remojados durante ocho o diez horas), una mano de cerdo cortada en seis pedazos, una oreja de cerdo cortada en ocho o diez pedazos, 200 gr. de tocino cortado en pedazos regulares, una butifarra de cebolla y dos butifarras blancas, éstas enteras. Empezar la cocción lentamente pero sin interrupción ; añadir todavía 4 ó 6 chirivias y 4 ó 6 nabos (todo mondado y cortado a rodajas un tanto gruesas), un poco de apio, una cebolla trinchada y sal, debiendo seguir en el fuego hasta que todo quede convenientemente cocido. Mientras tanto, prepararemos dos o tres bolas de carne, que añadiremos cuando todos los elementos queden algo más que medio cocidos. Estas bolas de carne se forman trinchando lo más finamente posible 200 gr. de carne magra de cerdo y unos 60 gr. de tocino salado, trinchado también.
Terminado el trinchado se coloca la carne en un recipiente y se mezcla con la sangre, líquida, de un pollo. Antes de cuajarse se bate con unas gotas de vinagre, cuatro cucharadas soperas de miga de pan blanco rallado, dos o tres huevos duros, sal, pimienta blanca en polvo, ajo, perejil trinchado y un poco de canela en polvo. Se empasta toda la anterior preparación, que debe quedar bien espesa y trabada ; se forman unas tres bolas con ayuda de la harina, añadiéndolas al cocido una vez estén modeladas ; echar en el cocido un poco de azafrán, retirar los embutidos y dejar cocer lentamente el resto hasta que todo quede tierno.
Y por último, puede marearse el arroz, en una cazuela amplia de barro, en una "cocotte" o en una paellera Valenciana, que resultará más en carácter.
Pondremos una paellera sobre el fuego, con regular cantidad, aunque nunca escasa, aceite y manteca de cerdo a partes iguales. Se empieza por freír tres o cuatro ajos bien trinchados ; antes de que tomen color se añaden 400 gr. de arroz español ; se rehoga (sofreír) bien, moviéndolo continuamente con la paleta, acto seguido se moja con el cocido completo ; retirar las bolas, calcular antes el caldo, añadir (por si acaso) doble caldo que volumen de arroz en crudo, cocción rápida, muévase con la paleta, se rectifica de sal, se tapa, poniéndose a cocer, pasados dos o tres minutos de cocción se reparten por encima del arroz las bolas de carne, cortadas en rodajas, así como también las dos clases de butifarras, cortadas a través en pedazos más o menos gruesos.
La cocción del arroz puede terminarse en el horno o bien colocando a modo de tapadera sobre la cazuela una plancha de hojalata, con carbones encendidos, los mismos del fuego, y encima se pone la sartén paellera del arroz, con poco fuego debajo. Con unos dieciséis minutos de cocción queda listo. No servirlo a la mesa hasta tres o cuatro minutos después de terminada la cocción.
Ingredientes: (5 per)
Realización:
En un puchero con litro y medio de agua pondremos a cocer 125 gr. de garbanzos finos (remojados antes), junto con una buena longaniza, un poco de cebolla y media hoja de laurel. Déjense a cocción lenta y seguida, hasta que queden bien cocidos y esponjosos. Al dejar cociendo los garbanzos dispondremos lo siguiente : sobre el fuego pondremos una cacerola plana (puede marearse en un pero, cosa corriente en Elche, con dos decilitros de aceite o manteca de cerdo, y se empieza por freír 250 gr., o más, de butifarra, y en la misma grasa se le echa un pollo tierno cortado en pedazos, o pedazos de conejo, o ambas cosa a la vez.
Remuévase todo con una espumadera, hasta que se vaya dorando ; añádase un ajo trinchado. Tan pronto quede bien dorado se echa caldo hasta cubrir la carne ; déjese cocer lentamente hasta que todo quede bien cocido, pero un poco firme.
A continuación se suele cocer este arroz en cazuela de barro cocido y barnizado, y se sirve en el mismo recipiente. Trasladaremos el guiso de pollo o conejo a esta cazuela y la pondremos sobre fuego. Échesele ahora el caldo hirviendo de los garbanzos, calculando para 400 gr de arroz, mezclar la longaniza, que se fría un poco y se corta a rodajas. Al arrancar a cocer se le echa el arroz, muévase bien con la paleta o espumadera, agregar también los garbanzos cocidos, rectifíquese de sal, pasados unos minutos de cocción sobre el fuego, se colocan por encima del arroz las rodajas de butifarra. Se baten tres o cuatro huevos y se reparten por toda la superficie del arroz, metiéndose seguidamente en horno fuerte, del cual se extraerá o retirará en cuanto se haya formado una bonita costra. Déjese reposar durante tres o cuatro minutos y sírvase.
El arroz a banda se llama así porque de él se sirve, por una parte, el arroz condimentado con el sabroso caldo de los pescados ya cocidos, y por otra, éstos deben servirse en una fuente, como plato distinto y complementario del principal : el arroz. Queda a voluntad del cocinero elegir las clases de pescado y la cantidad del mismo. Los pescados cocidos se sirven con una salsa mayonesa o ligeramente perfumada con ajo crudo, o una salsa vinagreta.
Ingredientes: 4 pers.
Todos estos ingredientes los pondremos en una olla o cacerola honda, con dos litros de agua y la sal correspondiente ; cuando arranque a cocer se espuma y se deja que la cocción prosiga lentamente durante media hora.
Seguidamente se pone sobre el fuego vivo una sartén con dos decilitros de aceite fino ; se empieza a freír un tomate trinchado, una cebolla y un ajo, moviéndose bien con la paleta. En cuanto la cebolla y el tomate empiecen a colorearse se les agrega 400 gr . de arroz y se sofríen bien, moviéndolo continuamente con la paleta. A continuación, al caldo hirviendo con que hemos cocido los pescados (estando bien calculado, doble caldo que arroz en crudo), se le añade un poco de azafrán en polvo ; cocción viva, removiéndose con la paleta durante dos minutos, pasados éstos se mete en el horno durante quince minutos. Debe servirse en la misma paella. Simultáneamente, y aparte, se presentarán los pescados con la salsa, en salsera, como ya hemos indicado en un principio.
Ingredientes: (4 per)
Realización:
Las anguilas se limpian y se les quita la piel, se cortan en trozos de siete u ocho centímetros y se sazonan con sal.
En cazuela de barro puesta al fuego, con el aceite caliente, se echa el pimentón, se deja freír, sin que llegue a quemarse, en seguida se le añade el agua caliente, se cuece unos minutos y se incorporan las anguilas que quedarán justamente cubiertas en el líquido.
Se continua la cocción y se añade el siguiente majado echo en el mortero :
Se machaca el azafrán, los ajos, el perejil y las almendras, a continuación se añaden unas gotas de aceite.
Con todo ello se forma una pasta finísima que se diluye con parte del caldo de las anguilas que están cociendo, y se vierte sobre ellas.
Se deja cocer unos minutos más, hasta que estén cocidas del todo. Finalmente, se añaden los guisantes y se sirven enseguida en la misma cazuela.
SOPA DE TAPIOCA A LA VALENCIANA
Ingredientes: 4 pers.
Realización:
En una olla o cacerola puesta al fuego se rehoga, con aceite, la cebolla picada. Antes de que tome color se echa la harina, que se rehoga también y se añade un litro y cuarto de agua ; se sazona con sal.
Cuando empieza a cocer, se añaden los puerros y el repollo, bien lavados y escurridos.
Se cuece suavemente, cuando están cocidas las hortalizas se les incorpora la tapioca y se rectifica de sal.
Una vez cocida la tapioca se echa un poco de perifollo trinchado y se sirve la sopa, que no debe resultar ni clara ni espesa.
OLLA VALENCIANA DE LAS TRES ABOCAS
Ingredientes: 6 per
Realización:
Se procede como con un cocido corriente. La verdura, en lugar de col u otra hortaliza, es a base de alcachofas (desprovistas de las hojas más duras) a las que se les cortan las puntas, se cuecen durante diez minutos, en agua con una pizca de sal, primero, y en el caldo, después.
El orden de servicio también es el mismo que para los otros cocidos : primero la sopa de arroz o fideos, u otra pasta, y seguidamente las verduras y las carnes, en dos fuentes, por separado.
Ingredientes: (6 per)
Realización:
Se pone al fuego una olla con unos tres litros de agua, y se echa en ella la carne de cordero y la oreja de cerdo, cortadas a trozos no muy grandes ; cuando empieza a hervir se espuma y se añaden los garbanzos, la chirivía, el nabo, el apio, pelado y cortado en rodajas, y la sal. Cuando dichas carnes están medio cocidas se incorporan la butifarras entera, dos bolas hechas con la carne magra de cerdo y el tocino.
Las bolas se hacen pasando la carne por la picadora y añadiendo la miga de pan, el huevo batido, sal, canela, pimienta y perejil picado.
Se cuece lentamente hasta quedar todo completamente cocido, rematando su sazonamiento con el azafrán.
En una cazuela de barro, con el aceite y puesta al fuego, se fríen los ajos picados a los que se añade seguidamente, el arroz, que se rehoga durante unos segundos con el aceite. Después se agregan los componentes de la olla cocidos (butifarras y bolas de carne se cortan en rodajas y se reservan), y el caldo, calculando doble cantidad de éste que de arroz.
Se pone a fuego vivo, y se va menguando a medida que avanza la cocción. Se rectifica de sal. Se termina la cocción en el horno, para que se gratine bien, no sin antes colocar por encima las rodajas de butifarras, las bolas, cortadas, y un poco de perejil picado. Cocción total unos veinte minutos. Dejarlo reposar unos tres minutos y servir
.
Ingredientes: 4 pers.
Realización:
En una olla con agua, se echan las judías, los elementos del cerdo, los nabos y un poco de sal. Se deja cocer de manera lenta y continuada.
A medida que carnes y embutidos están cocidos, se sacan del caldo y se dejan enfriar un poco para poderlos cortar a trocitos.
Cuando en la olla sólo quedan las judías y los nabos, con el caldo, se rectifica éste de sal y, llegado el momento, se le agrega el arroz, y un poco de azafrán.
Cuando el arroz está a un poco más de media cocción, se le añaden las carnes y embutidos cortados y, una vez terminada la cocción, se sirve este exquisito plato fuerte de arroz, que debe resultar caldoso.
TENGO QUE COMENTAR QUE NUNCA HE COMIDO EN VALENCIA UNA PAELLA CON LOS INGREDIENTES ABAJO INDICADOS, LO DIGO POR LAS SALCHICHAS Y EL CERDO. LAS QUE HE COMIDO HAN TENIDO NORMALMENTE POLLO, CONEJO, BACHOQUETA, GARROFÓ, BAQUETAS (CARACOLES), TOMATE.
POR SUPUESTO HABLO DE LA PROVINCIA DE VALENCIA QUE ES DONDE YO VIVO.
Copiado de un libro de cocina de Nestor lujan)
Un sabio español, don Francisco de Paula Martí, inventor de la Taquigrafía Española, escribió un importante estudio sobre el arroz y su cultivo en Valencia (se publicó como adición a la Agricultura General de Gabriel Alonso de Herrera, de 1513, reeditada por la Sociedad económica Matritense, en 1818). Del trabajo de Martí reproducimos los siguientes párrafos :
"Los Valencianos - dice Martí- tienen la vanidad, a mi parecer bien fundada, de que nadie ha llegado a saberlo (el arroz) condimentar mejor que ellos ni de más diferentes modos, y es preciso concederles la preferencia, pues con cualquier cosa que lo guisen, sea de carne, pescado o legumbres solas, es , sin duda, un bocado sabroso, y tanto mejor cuanto más sustancia se le echa.
... En todas partes han querido imitarlos, y para esto suelen dejar a medio cocer, llamándolo equivocadamente arroz a la Valenciana, persuadidos de que aquellos naturales lo comen casi crudo, por haber observado que los granos cocidos quedaban enteros y separados en los guisos Valencianos.
Pero el misterio de este bello resultado no consiste más que en saber proporcionar la cantidad de caldo o agua a la de arroz que guisan, de modo que quede bien penetrado al mismo tiempo de haberse consumido. Daremos, sin embargo, aquí para los curiosos las reglas que hemos observado guardan generalmente.
Para que el arroz a la Valenciana salga como lo hacen aquellos naturales es preciso que cueza a fuego muy activo, prefiriendo el de llama, a fin de que no se interrumpa el hervor. Para saber la cantidad fija de caldo que se necesita, sea cual fuere la que se pretende guisar, llevan generalmente la regla de removerlo con una cuchara de palo, y antes de que se repose enteramente la plantan en el centro de la vasija, y si se mantiene sin movimiento le añaden algo más, y repiten los mismo hasta que la cuchara se tambalea sin caerse, que es cuando tiene suficiente.
Activan la lumbre para que levante pronto el hervor, y procuran sostenerla hasta que el caldo está cerca de consumirse, y entonces prueban el grano, a fin de ver si está bien penetrado hasta el corazón. Si lo está lo separan del fuego inmediatamente, lo dejan reposar y aquella porción de caldo la absorbe y queda entero, bien cocido, esponjado y suave al paladar ; pero si se observa al probarlo que todavía está algo duro, le añaden algo más de caldo, procurando que esté caliente, para que no se interrumpa el hervor, porque si esto sucede, el resultado es deshacerse, sin que se consiga que se penetre, quedando duro el corazón del grano."
Este ensayo explica el problema de la cocción del grano de arroz en la paella, base del espíritu de este gran plato. Digamos de paso que la palabra paella empezó a usarse en castellano, muy modernamente, a partir de 1900, como sinónimo de arroz a la Valenciana.
Dionisio Pérez afirma categóricamente :
"La verdadera paella, la auténtica, genuina y tradicional, no tiene más que anguilas, caracoles y judías verdes. Es la paella de la orilla de la Albufera, y ha de hacerse en la cacerola especial con el fondo ligeramente convexo y ha de ponerse sobre fuego de leña y ha de comerse, no acompañada de pan, sino tirando bocados a una cebolleta."
El socarraet es la última capa de arroz, la que está en contacto con la sartén, un tanto quemada y pegada a ella. Para obtenerlo se coloca en los últimos instantes la sartén en el rescoldo. La operación es delicada porque puede quemarse el todo de la masa de arroz. Hay un antiguo refrán :
"La paella cremá, está millor que la que no lo está", y añaden, en castellano, "arroz crudo, para el diablo rabudo".
Ingredientes :4 pers.
Realización:
En la clásica paellera Valenciana, que es una paella de hierro, ancha, poco honda y con dos asas, puesta al fuego con aceite, se fríe el pollo, cortado en ocho trozos, y el lomo, espolvoreados con sal, el jamón y las salchichas.
Se dora bien ; se añade el pimiento, si es del tiempo, a cuadros pequeños, el ajo picado, las judías, las alcachofas y los calamares.
Se continúa el rehogado cuidadosamente, añadiéndole, si es preciso, un poco más de aceite o manteca de cerdo ; seguidamente se agrega el tomate, el pimentón, las vaquetas (caracoles) y los langostinos.
Se remueve bien con la espumadera para que el rehogado sea total y, por último, se añade el arroz, los guisantes, el rape y las almejas.
Échese doble volumen de agua o caldo que de arroz, sin olvidar el líquido en que se han cocido las almejas, pasado por un colador fino.
Cocción viva al principio, y suave luego. Se rectifica de sal y se adiciona, si apetece, un poco de pimienta y el azafrán pulverizado. A partir de este momento el arroz no deberá removerse más.
A medida que avanza la cocción, se va rebajando la presión del fuego y se acaba de cocer en el horno, a ser posible. Un poco de perejil picado por encima le va muy bien.
Antes de servirlo a la mesa déjese reposar unos minutos. Sírvase guarnecido con cuatro trozos de limón.
Ingredientes:
Realización:
Se pone al fuego una olla con litro y medio de agua, las cebollas, el bacalao , las patatas, las judías verdes y un poco de sal. Se deja cocer con el utensilio destapado.
Mientras tanto, se confeccionan un ajoaceite con los ajos y el aceite.
Una vez cocidos los elementos de la olla, se cuela, separando el líquido de los sólidos.
El líquido se coloca en una cazuela y se le añaden el pan tostado y desmigado. Las verduras y el bacalao se sitúan en una fuente. A los tomates se les extrae el agua y se pican junto con la guindilla, luego se pasan por un colador, repartiendo por encima de las verduras, y finalmente se cubre con el ajoaceite.
Ambas cosas se sirven conjuntamente y por separado.
Ingredientes:
Realización:
Se pone a remojar el bacalao en la víspera, luego se escurre y se seca con un paño, se le quitan las espinas y las pieles y se coloca en un mortero, picándolo. Seguidamente se le añade la miga de pan bañado en leche, sal, pimienta y unas ralladuras de nuez moscada. Se trabaja bien con la mano de mortero y se le agregan los dos huevos crudos.
Se sigue trabajando la composición hasta conseguir una pasta homogénea. A continuación se forman las albóndigas con la mano, se aprietan y se pasan por la harina, friéndolas en una sartén con el aceite bien caliente. Después se retiran y se ponen en una cazuela, manteniéndola cerca del fuego. En la misma sartén en que se han freído las albóndigas, se fríe la cebolla y el perejil y cuando se han dorado se le adiciona el vino blanco y mas tarde los huevos duros triturados.
CONEJO A LA VALENCIANA
Ingredientes:
Realización:
Se despelleja, limpia y fracciona el conejo. Se sazonan los trozos con el zumo del limón, conservándolos en una lugar fresco por espacio de una hora, pero a los treinta minutos se salpimienta por ambos lados. Transcurrido este tiempo, se rebozan los pedazos de conejo con la harina y se fríen en aceite muy caliente. El hígado se fríe a parte, pero sin pasarlo por harina
Una vez fritos, se trasladan los trozos del conejo a una cazuela de barro adecuada, Seguidamente, y en un mortero, se pican los ajos, el pimiento, el perejil y el hígado frito, consiguiendo unas pasta que se sazona ligeramente con sal y pimienta, y se traslada a continuación a una sartencita puesta encima del fuego con un poco de aceite. Se rehoga la composición, a la que más tarde se añade el caldo o el agua, donde previamente se habrá desleído la cucharada de harina. Se deja cocer, removiendo por espacio de unos cinco minutos y luego se vierte sobre la cazuela en que se encuentra el conejo
Se tapa y se da cinco minutos de cocción más, quedando el plato definitivamente guisado.
PAELLA DE VERDURAS
Ingredientes: 4pers.
Realización:
En el aceite caliente de la sartén se sofríen los ajos y se añade toda la verdura, cortada en juliana. Cuando el conjunto esté sofrito se echa el pimiento y el agua, la sal y el azafrán. Cuando la verdura esté bien cocida se echa el arroz. Una vez seco se deja reposar unos minutos antes de servir.
PAELLA VALENCIANA DE LA RIBERA
Ingredientes: (6 pers.)
Realización:
Las pelotas de carne:
Amasar 300 gr de magro de cerdo picado, 40 g de sangre fresca de pollo, 1 huevo, 20 g de manteca de cerdo, 30 g de pan rallado, perejil, 1 cucharada de piñones, 1 cucharadita de canela y sal. Se hacen las pelotas se pasan por clara de huevo y se reservan.
La paella:
Colocar la paella 40 ´0 45 cm de diámetro al fuego con el aceite y un poco de sal, cuando esté caliente freír el pollo troceado y luego el conejo, una vez fritos añadir los pimientos y las judías troceadas. Cuando empiece a estar tierna, se añade el tomate, el garrofó y la tabella medio hervidas, se fríe todo durante 2 minutos y se añaden los caracoles el ajo y el pimentón. Inmediatamente verter el agua y dejar cocer 10 ó 15 minutos a fuego medio, se añade el azafrán y el color, se prueba de sal y se añaden las pelotas de carne. Repartir el arroz sin dejar huevos. Cocer 20 minutos, a fuego fuerte los primeros cinco y continuar a media llama.
PAELLA ALICANTINA
Ingredientes: (6 pers.)
Realización:
Trocear el pollo y ponerlo a cocer, con una cabeza de ajos, por espacio de 10 minutos. Seguidamente, en una paellera, ponemos el aceite y una vez caliente, se fríe la ñora y se retira dentro del mortero con un poco de sal, donde se pica. Después freiremos el pimiento cortado en seis pedazos y las gambas, retirándolo todo en un plato cuando esté frito. A continuación freiremos la carne de pollo, el rape con los ajos y el tomate una vez fritos añadimos el arroz sofriéndolo un poco. Seguidamente se añade el caldo de pollo, se sazona con sal, azafrán y la ñora picada. Pondremos luego los pimientos y las gambas por encima. Dejar cocer 20 minutos y listo.
ARROZ A BANDA
Ingredientes: (6 pers)
Realización:
Se doran las ñoras, se pican los ajos y se sofríen junto con el tomate. A continuación se coloca el pescado, las ñoras picadas, la mitad del sofrito y el agua en una cazuela y se mantiene hirviendo unos 30-40 minutos. Pasados los cuales ya estará el caldo con el que se elabora el arroz. Para sacar el máximo sabor el conveniente pasarlo todo por el chino.
En una paella se coloca el sofrito que nos quedó, una cucharadita de azafrán y el arroz. Se sofríe todo durante 45 segundos. Enseguida se añade el caldo en la proporción dos medidas de agua por una de arroz, y se mantiene unos 10 minutos a fuego fuerte y unos 15 a fuego lento, justo hasta que se consuma todo el caldo. Desde ese momento ya se puede saborear este plato. En la mesa se puede añadir limón o el típico "all l oli"
Ingredientes:
Realización:
Cocer los garbanzos. Media hora antes de servir el arroz se pone en una cazuela de barro al fuego, con el aceite y los ajos picados; cuando los ajos empiezan a tomar color se añade el pimentón y, seguidamente el arroz, que se sofríe en el aceite unos segundos, removiendo con espumadera.
Se agrega caldo de los garbanzos (doble volumen que de arroz) y los garbanzos escurridos.
Se cuece algo fuerte al principio, se rectifica de sal y se echa un poco de canela, se mete en el horno para que se gratine superficialmente, colocando antes los tomates, cortados en rajitas. Se cuece en total 20 minutos.
