NAVARRA
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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
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Indice
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Chuletas de cordero a la Navarra
POCHAS A LA NAVARRA
Ingredientes: 4p.
Realización:
Hágase un sofrito con parte de la manteca, la cebolla y los ajos, al que se añadirá el pimentón o bien el azafrán, el perejil picado y la pimienta.
La cola de cordero cortada a trozos más pequeños que para estofar se pone sobre el fuego, en una cazuela de barro con poca menteca.
Déjese que vaya rehogándose y una vez haya adquirido color se le añade la mitad del sofrito preparado ; a medida que avance el rehogado se le añade algún cacillo de agua caliente, para que vaya enterneciéndose.
Mientras, se ponen las pochas en un puchero, se cubren con agua fría, se les echa el resto del sofrito de cebolla y se hacen cocer a fuego suave y continuado.
Al estar casi cocidas se mezclan con la cola de cordero, que tendremos rehogándose hasta quedar bien blandas. Deben resultar poco caldosas.
Hay quien les añade chorizo, cociéndolo junto con las pochas, y cortado a rajitas se ponen éstas encima del guiso, y se sirve.
Ingredientes: 4p.
Realización:
Sobre el fuego se pone una olla con litro y medio de agua y al empezar a hervir se le echa el hueso de jamón, el lomo cortado a trozos, el tocino cortado a trozos más pequeños que el lomo, las habas y los guisantes ; espúmese y déjese cocer suavemente hasta que las habas empiecen a estar blandas. En este momento se le añaden las judías, las patatas y la col, estas dos últimas cortadas en pequeños trozos, las salchichas y la sal.
Continúese la cocción lenta, por espacio de una hora y media aproximadamente, hasta que las verduras queden más bien deshechas. Las salchichas se cortan a trocitos una vez cocidas.
Rectifíquese de sal y viértase en la sopera, retirando el hueso de jamón.
Ingredientes: 4-6 p.
Realización:
En una caldereta o sartén, a la que se habrá echado previamente la manteca y que se pondrá al fuego vivo, se saltean los trozos de cordero, Estos se habran cortado muy pequeños y estarán sazonados con sal.
Cuando empiecen a dorarse se les incorporarán la cebolla y los ajos picados.
Mientras se fríe todo ello, se va removiendo con la espumadera hasta que la cebolla se pone dorada, momento en que se espolvorea el pimentón y la pimienta molida.
Acto seguido se adiciona uno o dos cacillos de agua. Se deja cocer a fuego fuerte y, cuando el agua se ha evaporado y el cordero empieza a refreirse, se rocia el guiso con zumo de limón y unas gostas de buen vinagre. Se añade también perejil picado.
Se tapa la caldereta y se deja junto a la lumbre durante unos quince minutos, al cabo de los cuales estará en disposición de servirse la mesa, cosa que puede hacerse en la misma caldereta.
Es preferible que el cordero , una vez frito y cocido, se encuentre seco, como si se tratara de una fritada.
Ingredientes: 4 p.
Realización:
Ocho huevos se fríen en aceite o mitad de aceite y mitad de manteca y, una vez fritos, se dejan enfríar un poco. Se rebozan en una salsa besamela espesa, preparada al efecto.
Se dejan enfríar totalmente y se empanan, pasándolos primero por la miga de pan seca, y luego por los huevos batidos - un huevo y las claras de los dos que quedan, pues la yemas se emplearán para ligar la salsa besamela- y otra vez por la miga de pan, como si se tratase de croquetas.
Minutos antes de enviarlos a la mesa se fríen en aceite, algo abundante, caliente, retirándolos doraditos.
Sírvanse en fuente, con servilleta, adornados con perejil en rama frito.
Salsa besamela : En una cacerolita puesta sobre el fuego, con la mantequilla, se rehoga un poco de harina removiéndola con el batidor pequeño, y se le añade a inervalos la leche recién hervida ; mézclense bien y sazónese de sal, ralladuras de nuez moscada y pimienta molida
Cocción : quince minutos. Una vez pasados éstos, se le mezcla, ya fuera del fuego, dos yemas desleidas con un poco de zumo de limón.
Para rebozar los huevos con la salsa besamela : Tómese una cucharada de esta salsa y póngase en una fuente o sobre un mármol bien limpio y ligeramente untado de aceite ; extiéndase un poco de besamela, con la misma cuchara, y colóquese el huevo frito encima ; luego cúbrase totalmente el huevo con una o dos cucharadas de salsa, y una vez frío, empánese.
Ingredientes:
Realización:
Sobre la mesa o mármol se pasa la harina a través de un tamiz, se le hace un hoyo en su centro, en el que se echan los demás generos, incluyendo los chicharrones picados, reservando 50 grs. de azúcar para espolvorear las tortas una vez marcadas, y también 50 grs. de harina, que sirve para espolvorear la masa al formarlas.
Se amasa todo, trabajando la masa hasta que quede fina. Déjese reposar unos minutos. Se marcan las tortas redondas y delgadas aplastándolas un poco con la mano o con un rodillo. Se espolvorean, por encima, con el resto del azúcar y se cuecen en el horno hasta quedar doraditas.
Ingredientes: 6 p.
Realización:
El corderito se corta a trozos regulares que se espolvorean con sal y pimienta molida y se echan en una sartén o caldereta, sobre el fuego, en la que se habrá refrito el diente de ajo con el aceite ; se le añade el jamón, cortado a trozos pequeños, y la cebolla picada. Remuévase el conjunto con la espumadera y al empezar a dorarse la cebolla se le añaden los pimientos pelados y cortados a trozos algo grandes ; un par de vueltas más al conjunto antes de ñadirle los tomates pelados y cortados a trocitos ; déjese sofreír hasta que el corderito esté cocido, procurando que resuslte más bien seco que jugoso, con apariencia de fritada más que de guiso.
Puede servirse a la mesa en la misma caldereta.
CHULETAS DE CORDERO A LA NAVARRA
Ingredientes: 4 p.
Realización:
Las chuletas de cordero se aplanan un poco, se sazonan con sal y se saltean, a fuego vivo, en la manteca y el aceite mezclados. Ya salteadas, se colocan en una tartera grande de barro. En la grasa que ha quedado de las chuletas se rehoga el jamón cortado a cuadritos y la cebolla, también cortada igual.
Al empezar la cebolla a dorarse se le añade los tamates pelados, sin semillas y picados muy finos ; se deja reducir unos minutos, para que el tomate pierda acuosidad, y se sazona con sal y un poquito de azúcar para contrarrestar la acidez.
En este punto, cúbranse las chuletas totalmente con el tomate y métanse en el horno hasta que estén cocidas, ya que el tiempo preciso varía según la calidad de ellas.
Una vez cocidas, se cubren con el chorizo cortado muy delgado, se les da un fuerte golpe de horno y en el mismo utensilio se sirven a la mesa, tan pronto el chorizo de funda un poco con el tomate.
