GALICIA
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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
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Indice:
Merluza rellena a la ferrolana
Las vieiras de Vigo son particularmente apreciadas, y se guisan al horno con cebolla y pan rallado.
Apunto esta receta en verso, que publicó Dionisio Pérez, original de Luis Taboada :
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Entre las dos conchas metes el cuchillo; levantas la tapa, extraes el bicho; sobre limpia mesa lo picas muchísimo y cuando has logrado que esté picadito le añades cebolla, un ajo bien limpio, perejil, pimienta y medio clavito. Con el pan rallado haces amasijo y todo revuelto y bien reunido, lo empapas al punto en aceite frito. |
Rellenas las conchas con todo lo dicho; las llevas al horno y esperas tranquilo, o bien te aplicas "rescoldo sencillo", que dijo un poeta de lo más eximios. Ahí tienes, lectora, el sistema fijo de guisar las ricas vieiras de Vigo. Después te las comes y gozas muchísimo, o bien te hacen daño, lo cual no es un mito, y entonces te asustas de haberla comido. |
Ingredientes:
Realización:
En una olla, puesta sobre el fuego, con medio decilitro de aceite se rehoga la cebolla, la chirivía y la zanahoria cortadas a trozos delgados, luego se añade el ajo picado y, al empezar a dorarse, las habas, guisantes, garbanzos y las patatas a láminas delgadas.
Rehóguese sobre fuego vivo y mójese con dos litros largos de caldo o caldo de pescado o agua ; se les añade las hojas de col, formando un paquete, atadas con bramante ; espúmese y déjese cocer hasta que lo estén totalmente las legumbres.
Una vez cocidas se saca el paquete de coles y se pasa todo por el tamiz o pasa-purés, resultando una sopa ni clara ni espesa.
Se vuelve a poner sobre el fuego para que arranque el hervor, se espuma y se le añade la mantequilla. No deberá cocer más.
La merluza se corta en filetes pequeños o a dados algo gruesos, se pasa ligeramente por harina y se fríe en aceite.
A las coles se les quita el bramante y se cortan a cuadros pequeños.
En el momento de servir se echa en la sopera la col a cuadros y la merluza frita ; se vierte encima la sopa bien caliente y, por último, los costrones de pan fritos que también pueden servirse aparte, aunque al mismo tiempo.
Ingredientes 4 p :
Para la masa :
Para el relleno
Realización:
Es frecuente, con objeto de simplificar las operaciones, adquirir la masa de pan, ya fermentada en la panadería, en cuyo caso habrá suficiente con medio kilo.
A esta masa se le mezcla un huevo y algo menos de un decilitro de aceite, manteca de cerdo o mantequilla fundida y fría gramándola bien sobre la mesa espolvoreada con harina.
Pásese la harina por el cedazo, y sepárese 50 gr. para enharinar la mesa de la cocina. Con el resto se forma un redondel, a guisa de dique, con una ogqueda central, donde se coloca la mantequilla, el huevo, la sal y el agua.
Mézclense bien dichos géneros absorbiendo totalmente la harina hasta constituir una masa fina y homogénea que se deja reposar unos minutos, antes de formar la empanada, cubierta con un paño.
Rehóguese en el aceite la cebolla y los pimientos si son del tiempo, el jamón y el ajo. A medio rehogar se le añade el lomo ligeramente espolvoreado con sal (también puede freírse aparte en manteca e incorporando al sofrito junto con la grasilla que forma), el tomate y el vino dejándolo reducir, y sazonando con el azafrán y la pimienta.
Debe resultar una composición mas bien sequita.
Sobre la mesa o mármol de la cocina ligeramente enharinados extiéndase la masa, igualándola con el rodillo hasta que tenga sólo algo más de medio centímetro de espesor. Córtense dos círculos, uno de 25 cm de diámetro y otro de 24.
A continuación y sobre una placa de horno se pone un papel de barba untado con manteca de cerdo y sobre el mismo se dispone el círculo de pasta mayor ; encima de ésta se extienden los trozos de lomo, chorizo y la totalidad del relleno, que deberá estar frío, preparado para la empanada ; luego se cubre con el otro círculo, o sea el pequeño.
Humedézcanse los bordes con un poco de agua, haciendo presión con los dedos, para que se pequen entre sí las dos porciones de pasta. Con los recortes de la misma estirados con el rodillo se cortan motivos decorativos en forma de hojas, estrellas o anillos, que se disponen encima de la empanada sujetándolos a la superficie mediante un simple preparado de huevo batido con leche.
Asimismo debe pincharse la empanada con las púas de un tenedor con objeto de producirle pequeños agujeros que en función de chimeneas permitan el escape del vapor que en el interior se forma, evitando que se agriete la pasta. Finalmente se pinta con huevo batido y se cuece al horno.
Las empanadas se confeccionan también cuadradas o rectangulares, según el molde con que se las marca.
También hay que decir que la naturaleza del relleno sufre muchas modificaciones según la situación de la localidad.
Ingredientes
Realización:
Se baten las yemas de huevo con el azúcar, el anís molido y el aguardiente hasta que la mezcla adquiera casi la consistencia de una masa de bizcocho.
En este punto se les añade la mantequilla y la harina, poco a poco, hasta que la masa esté manejable ; luego se pondrá sobre la mesa enharinada y se formarán los roscos.
Estos se disponen sobre las placas o papeles de barba untados de manteca y se cuecen en el horno.
Una vez cocidos se bañan en jarabe a punto algo fuerte, perfumado de limón ; pronto se retiran y se colocan en una fuente para que se enfríen.
Ingredientes:
Realización:
A los huevos, batidos, se les mezcla la harina, la mantequilla y la sal, rebajándolo con la leche fría. Pásese por el colador.
Se suelen utilizar dos sartenes, que se untan ligeramente con mantequilla, para engrasarlas, o bien se emplea un trozo de tocino graso clavado en un tenedor y cada vez que se va a hacer una filloa se pasa por el fondo de la sartén, quedando ésta suficientemente engrasada.
Al estar la sartén caliente se le echa una cucharada del batido o amodado, que se extiende, al dar a la sartén un ligero movimiento, por todo el fondo del utensilio ; cuando se ha secado y dorado ligeramente la pasta se vuelve del otro lado, para que tome también algo de color, alzando un poco la filloa por el borde con la ayuda de un cuchillo.
Finalmente se van poniendo en una fuente y espolvoreando con azúcar lustre. Sírvanse frías o calientes.
Deben marcarse lo más delgadas posibles.
Ingredientes:
Realización:
En un perol se baten los huevos con el azúcar, la piel de limón rallada y la canela hasta formar una masa esponjosa, muy parecida al bizcocho. Cuando se alcanza este punto se retira el batidor y con la espátula de madera se le añade, poco a poco, la almendra en polvo.
Se vierte en un molde redondo de paredes lisas untado de manteca y espolvoreado de harina en su interior. cocción a horno suave.
Una vez cocido se desmolda y se deja enfriar. en este punto se espolvorea de azúcar lustre.
Ingredientes:
Realización:
Los pescados cortados a trozos regulares se espolvorean con sal.
Las patatas cortadas (si son pequeñas, enteras) se ponen a cocer en agua algo abundante y sal. Al estar casi cocidas se les añade el pescado. Este, una vez cocido, se le escurre el posible exceso de agua y se procede a hacer la ajada.
En el aceite se fríen los ajos pelados, luego el pimentón y seguidamente se añade el vinagre y parte del agua de la cocción del pescado y patatas. La calderaida debe ser algo más caldosa. Es preferible cocer pescado con agua del mar.
Esta es una receta original del celebrado cocinero galleo Puga :
"A las nueve de la mañana y después de bien lavado, se pone el lacón (brazuelo de cerdo curado) a cocer con bastante agua. A las once se le agregan los grelos (berzas tiernas) y los chorizos. A las doce, las patatas mondadas enteras, y se rectifica el sazonamiento. A la una, se aparta del fuego y se coloca el lacón y el chorizo en una fuente, las patatas y los grelos en otra, y, seguidamente se traslada a la mesa en la que se habrá depositado con antelación un par de buenas botellas de vino de Ribeiro.
El labriego gallego en Carnavales
Come lacón para olvidar sus males
Y en bailes y "foliadas"
Lo digiere después a bofetadas.
Por eso los "lacones"
No producen jamás indigestiones.
Ingredientes:
Realización:
Se miga el pan y se baña con leche, luego se escurre y se le añade el pimentón y un poco de sal, y se fríe con la manteca de cerdo.
Mientras tanto, se baten los huevos y se sazonan, echándose dentro de la sartén formando la tortilla que será redonda. Ayudándose de una tapadera o de un plato, se le da la vuelta y se cuecen de la otra cara.
Se sirven dorados.
PAN DE MEJILLONES A LA GALAICA
Ingredientes:
Realización:
Se cuecen con agua y sal las patatas, previamente peladas, se sacan, se escurren y se pasan por el tamiz, el puré resultante se amasa con la mantequilla y se sazona con sal y pimienta. Los mejillones se colocan en una cazuela junto con el vino y se pone encima del fuego, cuando se han abierto totalmente se apartan del calor y se retiran de la valva.
Se trinchan finamente las cebollas, los tomates y los ajos pelados y se sofríe este trinchado con el aceite, sazonándolo con sal. Se deja reducir un poco la composición y luego se le añaden los mejillones y se continúa el rehogado hasta la terminación del guiso. Deberá quedar seco.
Mientras tanta, y en una placa de horno se extiende la mitad del puré de patatas formando una capa algo gruesa que se iguala con un cuchillo, encima de ésta se vuelca el guiso de mejillones y hortalizas y se cubre con otra capa de puré de patata alisándola, como la anterior, por igual. Se espolvorea pródigamente con pimienta negra molida, se pinta toda la superficie con mantequilla derretida y se esparce finalmente el pan rallado, bien cernido, dejando caer sobre él un goteado de mantequilla fundida.
Finalmente se introduce en el horno durante unos veinticinco minutos, con objeto de formar una atractiva costra.
Se traslada a una fuente y se sirve.
MERLUZA RELLENA A LA FERROLANA
Ingredientes:
Realización:
Con un cuchillo de punta, y poniendo especial cuidado en ello, se practica una incisión longitudinal de la cabeza a la cola de la merluza, por cada costado de la espina dorsal, procurando profundizarla. Con destreza se retira totalmente la espina, entera o a trozos, procurando respetar la cabeza y la cola, luego, el pescado se convierte en dos grandes filetes.
Se coloca la merluza en una besuguera, se le adiciona el vino blanco, el laurel, el tomillo, el perejil, el limón, los discos de cebolla, la pimienta en grano y un poco de sal.
Se mantiene en un lugar lo más fresco posible por espacio de tres horas. Luego se levanta el pescado y se traslada encima de un enrejillado o bien una criba con el objeto de que se escurra. Seguidamente se introducen entre los dos filetes los escalopes de jamón.
Se traslada la totalidad de la marinada a un cazo. En cuanto al pescado, ya relleno, se reintegra a la besuguera, que se habrá escurrido e incluso secado, distribuyéndose por encima la mantequilla dividida en pequeños trozos. Se introduce en el horno. A los diez minutos de cocción, se le añade un vaso de vino de la marinada y también los demás ingredientes de la misma, excepto los limones, repartiéndolos por los costados del utensilio. Se sazona el pescado con sal. Se continúa la cocción siempre en el horno, echándole con frecuencia y por encima, con el fin de bañarlo bien, el jugo que se va formando en la besuguera. Cuando se comprenda que está casi listo, se suspende el rociado para que se dore.
En el momento de servirla, se deposita con mucho cuidado en una fuente ovalada de acero inoxidable. El fondo de la cocción se pasa por el colador a una salsera y se presenta a la mesa al mismo tiempo que la merluza.
