EXTREMADURA
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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
gastromar@teleline.es
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Ingredientes: 4 per
Realización:
En el mortero se empieza por majar bien los ajos, a los que se habrá añadido un poquito de sal ; seguidamente se adiciona aceite y se va montando como si se tratase de un ajiaceite.
Al quedar bien montado, se le añade el migón de pan, previamente remojado en agua y exprimido.
Se continua trabajando con la mano del mortero hasta formar una pasta, que aclararemos con el agua fresca, incorporada lentamente mientras se sigue removiendo, hasta que adquiera la consistencia de unas natillas.
Se rectifica de sal y pimienta, se vierte en una ensaladera, donde se le añade más miga de pan, se deja reposar unos diez minutos.
Al servirlo, se echa la cebolla bien picada y el tomate pelado y cortado a trozos pequeños y, por último, el vinagre.
Ingredientes: 6 per
Realización:
El cordero se corta a trozos pequeños y éstos se sazonan con sal. Se pone al fuego la caldereta de hierro con el aceite cuando se caliente se frien los ajos, pelados y enteros.
Una vez fritos, se sacan y se reservan. Seguidamente se echan los trozos de cordero y el hígado entero.
Se rehogan a fuego algo vivo y se remueven con la espumadera hasta que todo haya tomado un color dorado uniforme.
En este punto se separa el hígado, que emplearemos después, y se echa la cebolla picada y el laurel.
Se deja dorar también y se espolvorea todo con el pimentón, se añade el vino y se continúa removiendo el cordero con la espumadera mientras el vino se va reduciendo.
Se añade la harina y, después de rehogarla con la carne, se moja con el caldo. Cocción 45 minutos.
Mientras se cuece la caldereta se machacan en el mortero los granos de pimienta, los ajos fritos reservados, unas gostas de aceite y el pimiento morrón.
Una vez bien majado, se agrega el hígado frito y se forma una pasta finísima, que se diluirá con la salsa de la caldereta o bien con un cacillo de agua caliente si aquélla escasea. Añadiremos esta pasta al cordero, que estará ya tierno. Un poco de perejil picado por encima y unos diez minutos más de cocción y la caldereta estará terminada.
Se sirve en el mismo recipiente utilizado para guisar la caldereta.
PIERNA DE CABRITO AL ESTILO DE BADAJOZ
Ingredientes: 4 per
Realización:
Se mechan las piernas con lo ajos troceados en cuatro. Para mecharlos se clava un pequeño cuchillo de punta delgada en dos o tres sitios de la pierna al objeto de aromatizar ligeramente de ajo la carne.
Se espolvorea sal y se ponen en una tartera o cuenco de barro ; se riegan con la manteca de cerdo y se asan a horno algo vivo.
Cuando estan doradas por todos los lados se rocían con el vino y, mientras continúa la cocción, se riegan de vez en cuando con su grasa o jugo.
Una vez asadas se sirven en fuente o en el mismo cuenco en que se han asado, enteras o cortadas, tras desengrasar en parte el jugo. Se guarnecen con unas patatas pequeñas enteras -nuevas- doradas o bien alguna verdura o ensalada del tiempo.
PATATAS EN ESCABECHE CON TENCA A LA CACEREÑA
Ingredientes: 4 per
Realización:
Una vez limpio el pescado se corta en rodajas, se sazona con sal y zumo de limón y se reserva hasta el momento de freírlo.
Las patatas, sin pelar, se ponen a cocer en agua y sal, previamente lavadas al chorro del grifo.
Una vez cocidas y escurridas, se pelan y aplastan bien con un tenedor, sazonándolas con sal y un poco de pimienta.
Con este puré se forman unas bolas, del tamaño del albóndigas un poco gruesas, que se aplanan con la hoja del cuchillo. Resultarán unas pequeñas tortas , las cuales se pasan por huevo batido y se fríen en la sartén, con aceite caliente. A medida que se van friendo se ponen en una cacerola o en una cazuela de barro de base ancha.
Una vez fritas todas las trtitas de patatas, en el mismo aceite se fríen los trozos de tenca ligeramente pasados por harina y, cuando estén fritos, se colocarán en la cacerola, al lado de las tortitas de patata.
En el aceite sobrante se fríen los tres dientes de ajo, pelados, y unas ramitas de perejil, que se reservarán para más adelante. Una vez retirados ajos y perejil se añade la cebolla muy picada y el laurel y se deja freír hasta que esté doradito.
En este punto se añade el vinagre, se tapa la cacerola y se reduce el líquido a la mitad.
Seguidamente se le echa dos cucharadas rasas de harina, que se deja rehogar unos segundos, removiéndola con la espumadera para terminar mojándose con unos tres cuartos de litro de agua caliente.
Se le dan unos hervores y se cubre con ello los trozos de patata y tenca de la cacerola. Se rectifica de sal y se cuece todo -patatas y tenca-, suavemente y con la cacerola tapada, durante 25 minutos.
Mientras el guiso termina de cocer se machacen en el mortero los ajos y el perejil frito y se forma una finísima pasta que disolveremos y añadiremos a nuestro guiso.
Unos minutos más de cocción y tendremos el guiso a punto. Lo serviremos en la misma cazuela de barro - si se ha empleado ésta- o bien colocando los trozos de tenca en el centro de una fuente, con las patatas alrededor y todo ello cubierto con la salsa, que no deberá ser escasa ni abundante. Este plato se sirve preferentemente frío y son muchas las familias cacereñas que lo preparan la víspera.
Nota. Para formar las bolas de patatas las amas de casa cacereñas suelen emplear un pañito húmedo con el que les dan forma, luego las aplanan.
Estas patatas en escabeche también se preparan con otras clases de pescado e incluso con conejo.
Ingredientes:
400 gr de bacalao
200 gr de patatas
1/4 l de leche
50 gr de mantequilla
1 dl de aceite
50 gr de pan rallado
sal y pimienta
Realización:
Se pone el bacalao a remojo la víspera. Al día siguiente se escurre, se seca y se le retiran las espinas, deshilachándolo. Las patatas se pelan y dividen en trozos.
Bacalao y patatas se ponen a cocer con poco agua, luego se pasan por el tamiz y el puré resultante se aclara con leche, removiendo con una espátula de madera. Seguidamente se incorpora el aceite, sin cesar de remover, y se sazona.
Se coloca una cazuela ancha de boca y baja de bordes encima del fuego, se le pone el puré que se ha confeccionado, se reparte la mentequilla en pequeños trozos por toda la superficie y, por último, se cubre con el pan rallado.
Se introduce en el horno a gratinar.
Ingredientes:
Realización:
Se cuecen con agua los huevos durante 15 minutos, luego se dejan enfríar y se les saca la cascara, dividiéndolos en rodaja.
Se pone una sartén de buen tamaño al fuego con la manteca de cerdo, se cortan las cebollas en arandelas y se fríen bien doradas.
Se pone la leche fría en un bol, se le añade la harina previamente pasada por el tamiz y se hace una papilla removiendo con una cuchara, a continuación se agrega a la sartén en que está la cebolla. Se sazona con la sal, el pimentón y la pimienta molida, luego se le añaden con cuidado para que no se rompan, los discos de huevo duro y se deja cocer por espacio de unos 10 minutos
Ingredientes:
Realización:
Se limpian y cortan las judias verdes. Se pican finamente la cebolla el ajo y el perejil.
En una sartén freímos muy suavemente el picadito de cebolla, ajo, perejil y pimiento. Cuando empiece a tomar color, añadimos el pimentón y el tomate.
En una olla tendremos las patatas troceadas y judías, pondremos encima el sofrito anterior y añadiremos dos vasos de agua. Lo pondremos a cocer unos 20 minutos hasta que estén tiernas las patatas.
Ingredientes:
Realización.
Limpiar muy bien las asaduras.
En una cazuela se pone aceite, la cebolla picada y ajos. Cuando empieza a dorarse se les pone el tomate limpio del todo. También se pone el perejil
.Se ponen a continuación los chorizos en rodajas, la canela, el pimentón y cuando vemos que se han rehoigado bien se añaden las asaduras troceadas.
Se pone el agua y se deja cocer unos 45 minutos. Cuando este cocida, se le pone la harina de almendra y se le dá un último hervor.
