CASTILLA LA MANCHA
|
|
Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
gastromar@teleline.es
|
|
|
Indice:
Ingredientes para 4 per:
Realización:
Se empieza por freír, en una sartén grande, los ajos previamente aplastados, que, una vez fritos, se retiran. Seguidamente se echa la papada de cerdo cortada a trocitos y el pan en forma de cuadritos del tamaño de un garbanzo; una vez fritas ambas cosas se sacan de la grasa. En este momento se le añade el pimentón y acto seguido - con el fin de que no se queme- la harina de almortas, la pimienta, la alcaravea, el clavillo y la sal, removiéndose continuamente hasta que la harina quede bien rehogada. Se echa aproximadamente litro y media de agua caliente más la harina de maíz desleída con un poco de agua fría, removiendo bien la mezcla a fin de que no se formen grumos. Debe quedar una espátula o cuchara de madera, por espacio de unos veinte minutos, hasta que las harinas estén bien cocidas. Rectifíquese de sal.
Una vez cocidas se les mezclan la papada y el pan -torreznos- fritos en un principio.
Seguidamente se pueden servir las gachamigas.
COMENTARIOS MANDADOS:
"Soy una castellano manchega, concretamente de Ciudad Real, aficcionada a la
cocina y navegando encontre vuestro sitio y como es natural y por curiosidad
entré en la sección de Castilla La Mancha. Dos de las recetas que están
relacionadas no tienen nada que ver con las que se preparan en Ciudad Real,
concretamente las "gachasmigas" que yo en mi vida he oido ese plato por lo
menos en Ciudad Real.
Son dos platos totalmente diferentes, una cosa son las "migas" y otra las "gachas".
Se preparan de forma distinta y sin pimentón ni nada de eso. Igualmente el pisto
manchego es simplemente tomate, pimiento y paciencia ya que se hace a fuego
lento y todo muy picadito.
Una vez realizada la aclaración rogaría que os informarais de la preparación de los
platos y pusierais esas recetas por separado (gachasmigas) o por lo menos
decidnos de donde procede dicha preparacion ya que las migas se, que también se
preparan en Extremadura pero no tienen nada que ver con las de Ciudad Real y su
provincia.
Saludos,
Una manchega de pura cepa.
Aducen S.L.
aducen@ajeciudadreal.com"
Ingredientes para 4 per:
Realización:
El cordero, una vez espolvoreado con sal, se pone, con el laurel y los granos de pimienta, en un cuenco de barro barnizado y se mete a asar en el horno algo vivo. Cuando haya tomado color por todos los lados se rocía con el vino y a medida que se va asando se riega con su grasa.
Una vez asado y momentos antes de servirlo a la mesa, se recoge la grasa que tenga y en esta grasa, puesta en la sartén, se fríe el ajo y el perejil picado; Antes de que el ajo tome color se le agrega todo el jugo del cordero, separando la hoja de laurel y los granos de pimienta; este jugo, con el ajo y el perejil, se deja cocer cinco minuto y se vierte sobre las carnes, que habremos cortado y puesto en el mismo cuenco en que la hemos asado y en él la serviremos a la mesa.
Como complemento podemos guarnecer nuestro plato con patatitas nuevas doradas y alcachofas fritas o bien con alguna ensalada del tiempo.
Ingredientes para 6 per:
Realización:
Las perdices y los conejos, una vez limpios, se cortan, por la mitad las perdices y los conejos a cuartos. También pueden hacerse partes más pequeñas.
En sartén con aceite, puesta al fuego se empieza por freír los ajos, las rebanaditas de pan y los hígados de los conejos, al quedar éstos fritos se sacan del aceite y se reservan; seguidamente se echan los conejos y las perdices previamente sazonados con sal y al empezar a dorarse se les echa la cebolla picada que se deja tomar un ligero color rubio removiéndolo con la espumadera. Al estar la cebolla frita se le agrega el vino y doble cantidad de agua, dejándose cocer.
En el mortero se machacan el azafrán, la pimienta, los ajos fritos, el pan frito y los higadillos de los conejos. Al estar todo bien machacado se diluye con un poco del caldo de las perdices y los conejos y se añade a éstos. Rectifíquese de sal y añádese la canela. De las dos tortas de pan, una de ellas se desmiga y la otra se reserva. La desmigada se añadirá al contenido de la sartén donde deberá cocer unos minutos más, hasta que estén cocidas las perdices y conejos. La sopa se come en la propia sartén empleando como cuchara trozos de la torta que conservaremos entera y como segundo y último plato se comen las perdices y los conejos.
Ingredientes para 4 per:
Realización:
En una olla de barro panzuda y de boca estrecha se pone el aceite, la carne de ternera cortada a trozos, la cebolla troceada, los ajos picados, la pimienta, los clavillos machacados en el mortero, el laurel, el azafrán seco, los pimientos libres de semillas y picados, las patatas a trozos, el vino y la sal. Cúbrase con aguar fría teniendo presente no ponerla en gran cantidad ya que de ella depende el resultado del guiso.
Póngase la olla bien tapada sobre el fuego, algo activo, hasta que se rompa el hervor para continuar su cocción suavemente hasta que la carne este tierna. Estando adelantada la cocción, rectificar de sal. Al reducir el caldo de la olla, redúzcase también la presión del fuego. Una vez la carne está cocida, la salsa de nuestro guiso deberá llenar la mitad del contenido de la olla.
Nota : Este plato lo mismo puede prepararse con carnes de matadero -ternera o carnero- que con cerdo fresco, pollo conejos, o perdices. Las cantidades aproximadamente son las equivalentes a las de ternera.
Generalmente el salpicón se prepara utilizando carnes ya cocidas o asadas frías, de clases diferentes, cortadas a dados del tamaño de garbanzos.
A estas carnes de les añaden cebolla picada, huevos duros cortados de un tamaño aproximado al de las carnes, pimientos asados, pelados y sin semillas también cortados como las carnes, tomate crudo algo maduro, pelado sin semillas y picado; todo ello, aliñado con aceite, vinagre, perejil picado, sal y un poquito de pimienta molida.
Debe resultar un sazonamiento jugoso, pero sin caldo.
En verano sírvase lo más frío posible.
Ingredientes para 4 per:
En una cazuela de barro o sartén, puesta al fuego, se echa la manteca y el tocino cortado a cuadritos, cuando éste quede frito se le añade la cebolla cortada un poco larga y delgada, y los pimientos pelados, sin semillas y cortados a cuadros algo gruesos. Cuando cebolla y pimientos estén casi fritos se les incorpora los calabacines cortados a dados.
Se saltea y se fríe todo junto y al estar frito se echa el tomate pelado, sin semillas y picado, y se deja reducir hasta quedar bien frito. Se sazona con sal y un poco de pimienta. Se dispone de jugo de asados, se añade un poco.
Puede servirse en tartera o fuente de gratinar, con huevos cuajados por encima o con huevos revueltos.
Ingredientes:
Realización:
Se pone la harina en una marmita, se le añade el aceite, mezclándolo bien, se le agrega el vino y luego la sal, y se sigue trabajando. Más tarde, se vuelca la masa sobre el mármol y se extiende con el rodillo, dejándola muy delgada. Con la ayuda de un molde, se cortan circunferencias y se medio enrollan.
Se pone una sartén al fuego con el aceite mencionado en último término y, cuando está muy caliente, se fríen los borrachuelos.
Una vez bien dorados, se sacan de la sartén, se escurren, se pasan por miel, colocándolos en una fuente, para ser consumidos cuanto antes mejor.
Ingredientes:
Realización:
Se pone una cacerola al fuego con el azúcar y un poco de agua, se elabora un almíbar espeso y se continúa batiendo y se agregan seguidamente las almendras cortadas en juliana como se ha dicho antes. En último término se le adicionan las ralladuras de limón.
En una placa de horno, engrasada con mantequilla, se van poniendo cucharadas de pasta. Se introduce en el horno hasta su total cocción.
Ingredientes:
Realización:
Se limpia bien el estómago de cerdo, raspándolo con el cuchillo y lavándolo. Se pica luego muy menudo y se hace lo mismo con el hígado, aunque por separado.
En una cazuela se empieza por fundir la mantaeca y freír en ella la cebolla y cuatro de los seis dientes de ajo, todo bien picado. Al empezar a dorarse se le añade el tomate, pelado y picado finamente, y perejil, también picado.
Una vez frito el tomate se añaden los chorizos, partidos en dados, la canela y el pimentón. Cuando está todo bien rehogado se incorpora el estómago y luego el hígado. Se fríe concienzudamente. A continuación, se echa el agua caliente y se deja cocer despacio, durante cosa de veinte minutos.
En el mortero se machacan los cominos, el azafrán y los dos ajos restantes, con un poquito de sal. Una vez machacado se añade el clavillo, la pimienta y el pan rallado. Con todo ello y un poquito de caldo del que cuece en la cachuela se forma una pasta muy fina. Esta pasta se diluye con caldo de la misma y se echa todo dentro de la cazuela. Se rectifica de sal y se continua la cocción por espacio de quince minutos más. Momerntos antes de retirar la cachuel del fuego, para servirla a la mesa, se reparten por toda la cachuela los huevos batidos, acompañados de vinagre.
Versos de Tomas Luceño, sainitero del s.xix, que nos explican la formula.
|
Coges higado de cerdo, lomo y aves, lo rehogas con aceite y ajo frito; pero, por Dios, no lo comas, que todavia hace falta una multitud de cosas. Todo esto lo cueces mucho, porque de este modo logras deshuesar las aves y (procediendo en buena lógica) que se desmenuce el lomo y el hígado, el cual colocas dentro de un mortero limpio, le machacas, en buena hora, por un colador lo pasas, y en el caldo donde todas |
estas carnes han cocido, con mucha calma lo embocas; si te gustan las especias; con especias lo sazonas. Después rallas pan; lo echas en el caldo, se incorpora a las referidas carnes, y todo una pasta forma que secas in continenti en grandes tarros colocas, lo conservas algún tiempo, librándolo de las moscas; y si quieres te lo comes, y si no, no te lo comes, que cada cual es muy dueño de su estómago y de su boca. |
ESCABECHE DE BERENJENAS CON HINOJO
Ingredientes:
Realización:
Pelar las berejenas, partirlas por la mitad a lo largo y sazonar con sal. Echar en un bol el zumo del limón, el hinojo y el perejil picados, añadir un poco de sal y el aceite y remover bien con un tenedor.
Momentos antes de servir, se asan las berenjenas en la parrilla, se ponen en la fuente y se cubren con el aliño, bien batido.
