CATALUÑA
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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
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Indice:
Cazuela de pescados y mariscos
Crema de San José (Crema catalana)
Empanadillas de espinacas, pasas y piñones
Garbanzos a la catalana
Habas a la catalana
Labrejada
Zarzuela del campo
MENJAR BLANC (CREMA DE ALMENDRAS)
Ingredientes:
Realización:
Se pelan las almendras, se lavan bien y se machacan en el mortero, mojándolas con un poco de agua, hasta obtener una pasta bien fina.
Se mezclan con un litro de agua y se pasan por una servilleta, retorciéndolas. De este modo se consigue un litro de leche de almendras.
Se pone al fuego, con la piel de limón, la canela, el azúcar y un poquito de sal.
Se añade el almidón, desleido con 4 ó 5 cucharadas de leche de almendras fría, y se remueve con la espátula de madera hasta que vaya a empezar la ebullición.
Se vuelca a través de un colador fino , en un molde, untado ligeramente con aceite de almendras, en pequeños cacharritos de porcelana o en una compotera de cristal.
Deberá servirse bien frío, desmoldeado y sin desmoldear.ç
EMPANADILLAS DE ESPINACAS, PASAS Y PIÑONES
Ingredientes:
Realización:
Las espinacas, una vez lavadas, hervidas y exprimidas, se pican un poco con el cuchillo. En una sartén, puesta al fuego con un poco de aceite, se fríen los ajos picados ; al empezar a dorarse, se añaden las espinacas, mezcladas con las pasas sin grana, previamente cortadas por la mitad, hervidas tres minutos en agua y bien escurridas, más los piñones, se saltean o fríen bien y se rectifica de sal.
Sobre la mesa se pasa por el cedazo 175 grs. de harina, se hace un hoyito en su centro y se echa en él una pequeña jícara de aceite, sal y un poco de agua, la suficiente para formar una masa homogénea, fina y sin correa. Esta masa se estira con la ayuda del rodillo hasta que adquiere el espesor de un cartón delgado. Una vez estirada, se cortan circunferencias de 12 cm. de diámetro. En el centro de cada una se pone una buene cucharada de espinacas salteadas, se juntan los bordes de la circunferencia doblándola por la mitad, de manera que quede en forma de media luna y se hace una doblez en los bordes de la pasta, con el relleno encerrado dentro.
Las empanadillas se fríen en abundante aceite o bien se cuecen en el horno, puestos en un placa y pintados de huevo por encima.
Ingredientes:
Realización:
En una cacerola o cazuela de barro se rehoga, en el aceite, la cebolla picada ; cuando empieza a dorarse se le añade el tomate, que se deja rehogar también un poco, y, seguidamente, se echan las patatas, a trozos, los calabacines, en rodajas, y el vino ; se rehoga todo junto unos minutos más y se cubre con el agua caliente.
Cuando las patatas y los calabacines están medios cocidos, se incorpora el atún, cortado a trocitos, los caracoles, previamente cocidos, y la sal. Cocción lenta y continuada hasta que el atún y los demás ingredientes estén cocidos.
Unos 10 minutos antes de retirar la cacerola del fuego, se agraga la siguiente picada, disuelta con un poco de caldo de nuestro guiso.
En el mortero se machaca el azafrán y los ajos, con un poco de sal, hasta obtener una pasta, a la que se incorporan unas hojas de perejil y las almendras y se continúa machacando hasta quedar bien fina. Se añade al plato disuelta en un podo de caldo del mismo. Se rectifica de sal.
Ingredientes:
Realización:
Los calçots son cebolletas tiernas de dos a tres centímetros de espesor y de un palmo de tallo a partir del bulbo ; se calculan tres o cuatro docenas por persona.
Los calçots se ponen sobre un haz de sarmientos secos, al que se prende fuego.
Al cabo de unos veinte minutos, los calçots, recien asados, se llevan a la mesa, donde se desprenderán de la negra piel tirando de los extremos, es decir, se apriete un poco la parte de abajo, se estira y se desprenderá la parte negra, sacando el calçot doradito que estaba en su interior.
Entonces se sumergen en la siguiente salsa (salvitjada) :
En el mortero de mármol se ponen los ajos, la menta y un poco de sal.
Se pican bien, se añaden las avellanas y se vuelve a machacar ; cuando la pasta queda bien molida se agrega el pimentón o pulpa de los pimientos romesco, unas rebanaditas de pan, mojadas en buen vinagre, y se continúa machacando hasta obtener una pasta finísima ; entonces se echa poco a poco el aceite, disolviéndolo, hasta que la salsa queda lo bastante fluida para sumergir en ella los calçots. Rectifiquese de sal y pimienta si se desea.
Los calçots suelen acompañarse con un par de chuletas, asadas a la parrilla, o bien butifarras, también asadas, y mejor las dos cosas.
CAZUELA DE PESCADOS Y MARISCOS A LA CATALANA
Ingredientes: 4p.
Realización:
En una sartén puesta al fuego, con el aceite, se empieza por freír los calamares cortados en forma de nillos y cuando empiezan a dorarse ss les añade la cebolla picada, que se deja también freír, y ya en este punto se adicionan los tomate pelados, sin semillas y picados ; se deja freír todo a fuego vivo y se echa luego el jerez y el coñac, que deberan consumirse, para terminar volcando todo este sofrito en una cacerola o cazuela, poco honda, de tierra barnizada. En este mismo recipiente puede servirse a la mesa.
Aparte, en la sartén con el resto del aceite, se saltean a fuego vivo los pescados y mariscos, previamente sazonados con sal y un poco de pimienta. Los mejillones se hierven en un poco de agua, con el fin de que se abran y poder desprenderles una de las dos valvas, es decir, la que no contenga el molusco. A medida que se frían se irán colocando en la cazuela donde se tiene el sofrito, procurando no amontaonarlos. Una vez colocado pescado y marisco - a los langostinos y cigalas se les monda las colas, dejándoles las cabezas - en la cazuela, se vierte un poco de caldo o sencillamente de agua 8 y si se dispone de un poco de salsa de tomate, tanto mejor) en la sartén ; se le da unos hervores y se echa en la cazuela. La salsa deberá ser más bien corta, sin cubrir los ingredientes del plato. Déjese que el conjunto continue rehogándose unos quince minutos más. Mientras, en un pequeño mortero se machaca el azafrán, los ajos pelados, unas hojas de perejil, las almendras y las galletas ; se maja bien todo, hasta obtener una pasta finísima que se diluye con un poco de salsa de la cazuela y se reparte en seguida por encima de los pescados y mariscos. Póngase la cazuela, a fuego regular, en el horno, donde terminará su cocción definitiva.
Antes de servirla se le retira la hoja de laurel, se rocia con el zumo de limón, se espolvorea con perejil picado y con los costrones de pan fritos, se guarnecen los bordes.
Nota : Las zarzuelas pueden ser más o menos abundantes, y es discrecional la adición o mayor variedad de pescados y mariscos, incluyendo la langosta. Tanto por su sencillez como por su categoria de gran plato es preciso tenr en cuenta si está destinada a una minuta corriente a otra, más esmerada, para alguna ocasión.
RECETA DE RUPERTO DE NOLA DEL S. XV (Editada en su libro "Libro de Guisados")
"El gato que esté gordo tomarás ; y degollarlo has, y después de muerto cortarle la cabeza, y echarla a mal porque no es para comer ; que se dice que comiendo de los sesos podría perder el seso y el juicio el que comiese. Después desollarlo muy limpiamente , y abrirlo y limpiarlo bien ; y después envolverlo en un trapo de lino limpio y soterrarlo debajo de tierra donde ha de estar un día y una nocha ; y después sacarlo de allí y ponerlo a asar en un asador ; y asarlo al fuego, y comenzandose a asar, untarlo con buen ajo y aceite, y en acabándolo de untar, azotarlo bien, con una verdadera verdasca (rama verde o tierna) ; y esto se ha de hacer hasta que esté bien asado ; untándolo y azotándolo ; y cuando esté asado cortarlo como si fuese conejo y cabrito y ponerlo en un plato grande ; y tomar del ajo y aceite desatado un buen caldo de manera que sea bien ralo -bien separado-, y échalo sobre el gato y puedes comer de él porque es buena vianda.
Según Nestor Lujan y Juan Perucho las salsas básicas de la cocina burguesa y popular catalana son el sofrito, la samfaina, la picada y el allioli.
El sofrito adopta diversas fórmulas, pero todas tienen las misma base. En una cazuela se pone aceite o manteca de cerdo. Si se mezclan las dos grasas, conviene poner primero el aceite y luego la manteca de cerdo, cuando aquél esté bien caliente. Luego se pone una cebolla bien picada, que se ha de mover con un pulso muy gentil para que no se queme. Cuando la cebolla está dorada, se añade ajo muy picado, perejil y un poco de tomate, procurando eliminar las pepitas, siempre tan desabridamente ácidas.
Para hacer el sofrito se necesita una solicitud alerta, y cuando está a punto puede añadirse a cualquier plato o formar parte integrante de él.
La Samfaina es la salsa más importante, la única e irrefutable salsa que la cocina catalana ha aportado en la gastronomía. La samfaina es un sofrito a medio cocer. En aceite o manteca de cerdo se fríe cebolla hasta conseguir dorados ticianescos "Lo dicen en referencia al Maestro Ticiano de la escuela veneciana", se agregan pimientos verdes en daditos muy pequeños. Cuando hayan pasado ocho o diez minutos de cocción se añaden trocitos iguales de berenjena que antes se habrán escurrido con sal para que pierdan el exceso de agua. Luego se pone el tomate y un poco de calabacín, si no es coriáceo. Cuando todo está medio cocido, se añade al pollo, a las manos de cerdo o al bacalao. La samfaina es un plato veraniego y sólo a un insensato se le puede ocurrir confeccionarla con ingredientes en conserva.
La picada es la gracia que se añade a cualquier plato, por monótono que sea. Para hacer una picada se pone en un mortero, ajos ya pelados, que se majarán enérgica y concienzudamente hasta que formen una pasta. Luego, con unos dedos ágiles, se dejarán caer trocitos de perejil, unas almendras tostadas, piñones, avellanas e incluso nueces, aunque éstas se han de administrar con una deliberada cautela. Después de haber mezclado todo con la mano de mortero, se puede añadir un poco de pan tostado, un poco de caldo de gallina y entonces el conjunto se mezcla, a su vez, con el guiso, que de la picada debe enriquecer.
SANFAINA DE BACALLÁ A LA CATALANA
Una vez remojado el bacalao, se le da un hervor en agua. Se le quitan las espinas y se pasa por harina. Después se fríe con aceite. Con este aceite, al que se añadirá más si fuera necesario, se fríen bastantes cebollas, berenjenas, pimientos y tomates, previamente cortados a trozos, y perejil picado. Se coloca el bacalao en una cazuela honda y se alade la samfaina. Se pone una hoja de laurel. Se tapa la cazuela y se coloca en una esquina del fuego para que su contenido se vaya cociendo a fuego lento. Se le pone sal y se espolvorrea con perejil picado."
Formula según Ignasi Doménech :
"Los caracoles, una vez completamente limpios e impregnados de sal, se asan encima de leña, procurando que la abertura de cada caracol esté hacia arriba, de manetra que el caparazón sirva a modo de cazuela, procedimiento que permite que los caracoles queden admirablemente cocidos. En cuanto hayan acabado de cocerse, se colocan en una bandeja o plato y luego se hace un allioli a base de la siguiente receta : en un mortero se pican seis o siete ajos de calidad, mezclados a un poco de miga de pan remojada con vinagre. Cuando los ajos componen una especie de pasta, se trabaja la masa añadiendo pequeños chorros de aceite como si preparásemos una salsa mayonesa. Se le pone la salsa y la cantidad que se quiera de aceite cuidando de que la salsa quede siempre espesa y fuerte de ajo.
Se considera el gran plato de Tarragona
Formula de Antonio Alasá (Maximo Burxa), de su libro "la cocina de mi tierra"
Primeramente, pongamos al fuego una cazuela, a ser posible de hierro, con un cuarto de litro de aceite refinado y friamos ligeramente un pimiento de "romesco" seco sin semillas ni rabo, y una rebanada de pan blanco. Pongamos en el mortero un poco de sal, 3 granos de ajo, y 10 ó 12 avellanas o almendras tostadas, machaquemos hasta que quede todo convertido en una pasta homogénea, a la que añadiremos el pimiento ligeramente frito; volvamos a machacar, hasta que la rebanada de pan esté frita, en cuyo caso la meteremos en el mortero, dale que dale, hasta que la pasta esté bien fina. Entonces, es llegada la hora de añadir el "secreto" personal de cada cocinero. Y una vez realizado, pongamos de nuevo la cazuela al fuego y cuando el aceite esté bien humeante, vertemos el contenido del mortero, tapando la cazuela por espacio de medio minuto. Se añaden dos cucharones de agua caliente en la que se hayan cocido unos cangrejos de mar, se introduce el pescado (750 gr) y se cuece durante unos 10 ó 15 minutos (este tiempo dependerá de la clase de pescado).
Secretos del Romesco :
LANGOSTA A LA PARRILLA A LAS TRES SALSAS
Las langostas en vivo se cortan por la mitad, a lo largo, y se les quita el cordón negro que tienen en la cola (el intestino), así como el estómago, que se haya en el caparazón ; se sazonan con sal, pimienta molida , unas gotas de zumo de limón, unas gotas de coñac y un ligero goteado de aceite. Se ponen con el lado del caparazón, sobre las parrillas preparadas al efecto y se asan en ellas.
Al estar la carne algo consistente, se vuelven de lado con el solo objeto de que ésta sea marcada con el hierro de las parrilals, y después se devuelve a la langosta la postura que tenia en un principio, pintándolas varias veces, con un pincelito, con una mezcla de aceite, zumo de limón, coñac, sal y pimienta, hasta que queden totalmente asadas. Se colocan, para servirlas, en una fuente con servilleta y se adornan o guarnecen con los huevos duros cortados o cuartos, los pepinillos en forma de abanico, hojas de perejil frescas, y un trozo de limón por cada comensal.
Tambien pueden guarnecerse con alguna hortaliza del tiempo, como berenjenas, calabacines y alcachofas fritas, o bien patatas al vapor o pimientos y berenjenas asados, pelados, cortados a tiras y sazonados con sal, un poco de pimienta, aceite y vinagre y servidos aparte en fuentecita.
Con las langostas se sirve, en salseras, romesco, mahonesa, vinagreta u otras salsas.
POLLO EN SANFAINA A LA CATALANA
Ingredientes: 6 p.
Realización:
Una vez limpio, el pollo se corta en ocho trozos, que se espolvorean ligéramente con sal y un poco de pimienta, y en una cacerola o cazuela de tierra, ancha, puesta, con aceite, sobre el fuego, se doran ; cuando están dorados se añade el jamón, la cebolla cortada en tiras algo largas y delgadas y el ajo picado. Continúese rehogando todo junto, removiéndolo con la espumadera hasta que la cebolla quede doradita ; en este punto se agrega el tomate picado, que se dejará freír, y seguidamente se añade el vino, tapando la cacerola, con el fin de que reduzca ; añádese un cucharocito de caldo o agua caliente ; prolónguese la cocción del guiso, a fuego muy suave.
Mientras tanto, en una sartén se fríen con el resto del aceite las berenjenas y calabacines pelados y cortados en rajitas algo gruesas, o bien en trozos, largos y estrechso como taquitos, previamente sazonados con sal ; cuando estén dorados se agregan al guiso del pollo, añadiendo también los pimientos troceados. Debe resultar una salsa más bien corta.
Se se dispone de alguna salsa de tomate o jugo de asados puede agregarse al guiso en la seguridad de que resultará más apetitoso. Rectifíquese de sal y pimienta. Se cuece suavemente hasta que el pollo esté totalmente tierno.
Antes de servirlo se ponen, en una fuente, los trozos del pollo, se les quita la hoja de laurel, y se les cubre totalmente con la samfaina y su salsa.
Ingredientes: 6 p.
Realización:
Se pone a hervir la leche junto con las pieles de limón, la canela a trozos y el anís o cilantro. En un recipiente hondo se baten las yemas junto con el azúcar. A continuación se les añade el almidón en flor desleído con un poco de leche fría. Se mezcla bien y se les incorpora poco a poco la leche recién hervida , en este punto se pone la cacerola sobre el fuego que no sea demasiado vivo y se remueve con un batidor continuamente procurando que no se pegue en el fondo de la cacerola.
Al empezar a romper el hervor por el centro, se separa la cacerola del fuego, e imprimiéndole un fuerte golpe de rotación con el batidor, se vierte a través de un colador fino en una fuente algo honda o en platitos individuales.
Al quedar totalmente fría se esparce por su superficie una capa de azúcar molido y se tuesta, aplicándole encima un hierro calentado al rojo vivo, hasta que el azucar se carameliza, formando una capa solida y de color tostado.
Ingredientes: 4 p.
Realización:
Preparación de la levadura : Sobre el mármol, o en un recipiente adecuado, se ponen 100 grs. de harina, y se hace un hoyito en su centro, en el que se echan la levadura desmenuzada y la leche. Se mezcla bien, se forma una bola que se cubre con un pañito y se pone en un sitio templado, con el fin de que aumente el doble de su volumen.
En un barreñito se echan 350 grs. de harina, 150 grs. de azúcar, los huevos batidos, el limón rallado, los aromatizantes (matalahúva, citlantro y canela) y un poquito de sal. Se incorpora bien estos ingredientes, trabajando la pasta hasta que quede fina. Ya en este punto se le añaden la mentequilla y la levadura y se mezcla bien ; debe resultar una masa blanda, seca y fina al tacto.
Se tapa el barreñito, con el paño, para que el aire no seque la superficie y se deja reposar, por espacio de unas ocho horas, en sitio templado.
Para marcar y freír nuestros buñuelos, échese la masa, sobre la mesa o marmol, ligeramente espolvoreada con harina, dándole forma de cilindro y divídase en trozos a los que se les dará forma alargada, de un centímetro de espesor por unos nueve de largo ; luego, se juntan las dos puntas, formando una rosquilla, y se fríen los buñuelos, en aceite algo abundante y no excesivamente caliente, volviéndolos a medida que se van dorando por el primer lado.
Una vez fritos, se escurren y se pasan por azúcar fino o bien se espolvorean con azúcar lustre.
Otra forma para marcar los buñuelos consiste en tomar con las manos untadas con un poco de aceite, fragmentos de pasta de unos 20 grs., que se ensanchan con los dedos y, en su centro, con el dedo pulgar se les hace el agujero que les da forma de rosquilla , hecho esto, se les echa a la fritura.
Ingredientes:
Realización:
Encima de un rescoldo de cenizas vegetales, se asan los mencionados géneros, luego se pelan y dividen. Las berengenas y los pimientos se fraccionan en tiras largas, sacándoles las semillas. Los tomates se cortan en trozos gruesos, las patatas se parten por la mitad y las cebollas se dividen en discos.
Todos estos elementos se colocan en una fuente de porcelana y se aliñan con el aceite y unas gotas de vinagre, sazonándolos con sal y pimienta.
La escalibada se degusta indistintamente caliente o fría.
Ingredientes:
Realización:
En un perolito se ponen las yemas de huevos, el azúcar molido y la esencia de vainilla (o en su lugar la corteza de naranja o limón rallada). Se empieza a trabajar con la ayuda del batidor hasta que quede un conjunto esponjado y espeso. En este punto se le agrega la harina pasada por el tamiz, pero lentamente y, por último, se añaden las claras de huevo montadas a punto de merengue.
Este preparado se vierte sobre una placa rectangular untada con mantequilla y forrada con un papel de barba también untado de mantequilla y espolvoreado de harina, se alisa bien, por igual, dejándolo de un espesor de medio cm y se cuece a horno fuerte.
Una vez cocido, se vuelve sobre un paño de manera que el papel quede hacia arriba. Se arranca el papel y se cubre totalmente con crema pastelera espesa. Esta crema se extiende por todo el bizcocho y luego se enrolla éste sobre sí mismo, quedando como un cilindro, que se envuelve con el paño, apretándolo un poco al enrollarlo, y se deja enfriar totalmente.
Para terminar el postre, se desenvuelve el paño, se cubre superficialmente con una capa de la misma crema con que se ha rellenado, se espolvorea ésta totalmente con azúcar molido y con la ayuda de una pala de hierro al rojo vivo se acaramela por igual. Se le corta, con la ayuda del cuchillo-sierra una delgada rajita de cada extremidad y se sirve colocado en una fuente.
El brazo de gitano puede cubrirse también con crema de mantequilla de varios colores y aromas, con chantilly, mermeladas de frutas o sencillamente espolvoreando azúcar lustre.
Confección de la crema pastelera: Se pone a hervir en una cacerolita medio litro de leche con un canutillo de canela o un trozo de piel de limón o vainilla. En un recipiente hondo se mezclan 125 gr de azúcar y 100 gr de harina, a continuación se le añaden 2 huevos (clara y yema) y, además, 3 yemas.
Se trabaja unos minutos con el batidor y se mezcla poco a poco la leche recién hervida. Luego, se retira la vainilla, canela o piel de limón, se vuelve toda la mezcla a la cacerola y ésta al fuego, donde deberá cocerse la crema sin cesar de removerla con el batidor para evitar que se agarre al fondo de la cacerola.
Después se deja enfriar, quedando en disposición de utilizarse.
