BALEARES
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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
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Indice:
TUMBET
Se fríen patatas en rodajas y se ponen en un plato, también berenjenas a rodajas después de fritas se meten en otro plato, se fríen pimientos y se ponen en otro plato; se tiene carne hervida a trocitos; en una cazuela se pone una capa de patatas encima de unos trocitos de carne y otro de pimientos y carne y siguen así ; dentro de la misma sartén se hace una salsa de cebolla y tomate, se pasa por el colador y se vierte sobre el tumbet.
Se hierven seis huevos, se pelan y se cortan por lo largo, se quitan las yemas y dentro de una sartén se tiene una cucharada de manteca y media cebolla regular cortada en pequeño, cuando está dorada se le añade un ajo picado en el mortero, con perejil, cuatro alcaparras, cuatro aceitunas sin hueso, cuatro yemas duras, tres sardinas grandes en conserva quitadas espinas y picadas; se pone todo este picadillo en la sartén, una buena cucharada de harina y medio vasito de leche todo bien revuelto, se quita del fuego y se le añade una yema cruda, se revuelve y se llenan los blancos del huevo, se pone harina por la parte del relleno y sólo se fríen por esta parte, una vez fritos se meten dentro de una sartén. Dentro de la misma sartén se fríen cebolla cortada, aceitunas sin hueso, alcaparras, jamón picado, un ajo chafado, perejil y una copa de coñac y las dos yemas restantes, un vaso de agua y se cola sobre los huevos que hervirán 10 minutos. Se sirven con patata frita.
HUEVOS FRITOS AL MODO DE SÓLLER
Ingredientes para 4 per:
En una cacerola pequeña se rehogan, con la mantequilla, el puerro y la zanahoria, cortados en rodajitas delgadas, junto con los guisantes.
Una vez rehogados, se añade la leche, el caldo de pescado, caliente, un poco de sal, un terroncito de azúcar y se deja hervir lentamente hasta que estén cocidos.
Entonces se pasa todo por el pasa-purés o cedazo, con lo que se obtiene una salsa, ni muy clara ni muy espesa, que se rectificará de sal y se conservará en caliente hasta el momento de enviar los huevos a la mesa.
Momentos antes de servir, se fríen los huevos y las rodajas de sobrasada.
Finalmente, se disponen las rodajas de sobrasada, sin la piel, en la fuente de servicio y, encima de cada una, se colocan dos huevos fritos; por último, se cubren con la salsa de guisantes preparada en primer término.
Sírvanse bien calientes.
Se ponen 250 g de cerdo magro, con 100 g de biscuit picados, un limón rallado, una docena de pasas sin hueso, tres cucharadas de azúcar y dos huevos. Se rellena el pollo con todo esto y se cose. Entonces se cuece en la olla como si fuera el ave de un puchero. Luego se saca del caldo y cuando está frío lo frotan en aceite. Se añade azúcar y se acaba de cocer. Se sirve frío y con el mismo aceite se fríe el boniato que lo acompaña.
En un puchero se ponen dos partes de vino tinto por una de agua, azúcar a discrección, un trozo de canela y una corteza de limón o de naranja, y se mantiene en el fuego hasta que espume, pero sin dejarlo hervir. Se sirve muy caliente, porque es bebida para los días más rigurosos del invierno. Pueden agregarse unas raspaduras de nuez moscada y una rebanada de pan tostado, extrayéndole ésta del puchero cuando esté embebida y esponjosa.
Se tendrán preparados unos diez calamarcitos de igual tamaño, rellenos de un picadillo compuesto de los pescados de roca, araña y rata sobre todo, mejillones y huevo duro. En una cacerola llana, puesta al fuego con un poco de aceite, se rehogan unos dientes de ajo y luego una discreta cantidad de pulpa de tomate.
Se coge la langosta cruda, se abre por la mitad a lo largo y se coloca dentro de la cacerola, como también los calamares que tenemos preparados. Se da un momento de cocción viva y se le echa una copa de cazalla, se tapa bien y se termina de cocer dentro del horno, y se sirve la langosta colocada dentro de la fuente, a su alrededor se disponen los calamares y, si a mano vienen, unas escupiñas, exquisitos moluscos, cocidos al vapor y que se han de salsear con la misma salsa de la langosta.
Previamente se preparan las almendras, escaldándolas y quitándoles la piel antes de tostarlas ligeramente. Después de estar molidas se les mezclan los huevos necesarios hasta formar una pasta bien trabajada y dura. Aparte, se hace un buen caldo de carne mezclada (cordero, ternero y pollo), al que se añade un pedazo de sobrasada, otro de tocino, una pizca de sal, algo de azafrán y un poco de pimienta negra. Se pone el caldo, pasándolo por un colador, en una olla de barro, nueva si es posible, y se echa en él la pasta de las almendras con los huevos, disolviéndola bien antes de ponerla en el fuego. Se añade azúcar en cantidad suficiente para que sea bien dulce, y un poco de canela en polvo y clavo. Se revuelve continuamente, siempre en el mismo sentido, con una cuchara de palo, se deja hervir, sin parar de revolver, por espacio de una hora aproximadamente, a fuego vivo y sostenido. Teniendo cuidado de hervir la "salsa" cada dos o tres días, puede conservarse por espacio de algún tiempo. Hay que hervirla cada vez que se sirva.
Se cuecen los macarrones en leche ligeramente azucarada, a la que se añade la cáscara de un limón y unos pedazos de canela en rama. Ya cocidos se va esparciendo en una fuente una capa de macarrones, y se cubre con otra de azúcar, canela molida y queso rallado encima, otra capa de macarrones y así sucesivamente. Se sirven fríos.
Ingredientes para 4 per:
El pescado, desprovisto de pieles y espinas, se corta en pequeños filetes, que se colocan en una tartera o placa con bordes, se sazonan con sal, zumo de limón, un chorrito de aceite y vino blanco y se cuecen en el horno; también puede emplearse para este plato pescados ya cocidos y hasta fritos, sin pieles ni espinas.
Las patatas se cortan en rodajas, se espolvorean de sal y se fríen en poco aceite, con la sartén tapada.
Las berenjenas se pelan, se dividen en trozos algo gruesos, se espolvorean con sal y se fríen también. Mientras se cuece el pescado y se rehogan las hortalizas se prepara la salsa siguiente:
En una cacerola, con aceite (puede emplearse el utilizado para las berenjenas y patatas), se fríe la cebolla y el ajo picados, junto con laurel, cuando la cebolla está dorada se añaden los tomates a trozos, sal, un poco de canela y otro de azúcar. Se cuece la salsa lentamente, unos veinte minutos, añadiendo el jugo que haya formado el pescado al cocerse. Se pasa por el colador o cedazo y debe quedar más bien algo espesa.
Para montar el tumbet:
Tómese una (besuguera) o una fuente refractaria al horno y cúbrase el fondo con una capa de patatas fritas, encima una capa de pescado, sobre éste, una tercera de berenjenas y pimientos, encima otra capa de patatas, luego el pescado restante y se termina con berenjenas y pimientos, todo bien colocado. Se cubre con la salsa y se mete unos veinte minutos a horno algo vivo. Se sirve bien caliente en el mismo recipiente.
Ingredientes para 4 per:
Realización:
Las codornices bien limpias y sazonadas de sal, interior y exteriormente, se ponen un una olla panzuda (baja), con la manteca y el tocino, cortado delgado y a cuadros de unos dos centímetros. Las codornices se van volviendo con la paleta con el fin de que tomen color por todos los lados.
Cuando están doradas, se incorporan el vino y el coñac y se elimina el posible exceso de grasa. Se tapa la olla, poniendo un papel de estraza bajo la tapadera, y se deja hasta que el vino haya reducido algo más de la mitad.
Se sacan las codornices, que estarán cocidas, y al jugo, que se mantendrá, se le añade el huevo mezclado con la leche.
A la olla se le imprime un movimiento de rotación con el fin de que se efectúe la mezcla del jugo con la leche y el huevo, que lo espesará ligeramente. Se vuelven las codornices a la olla y se sirven en la misma.
Ingredientes para 4 per:
Las berenjenas, partidas por la mitad, en sentido longitudinal, y ligeramente ralladas con el cuchillo para que penetre el aceite al freírlas (pueden hervirse también), se fríen y se les saca la pulpa, que se reservará.
Los cascos de berenjenas se ponen en una placa con bordes o tartera, se espolvorean ligeramente de sal y se rellenan con la siguiente farsa o picadillo:
En una sartén, con aceite caliente, se fríe la carne picada, ligeramente espolvoreada de sal; cuando está a media cocción se añade la cebolla y ajo, se espolvorea con el pimentón y, por último, se agrega el tomate, regándose todo con el vino.
Cuando el líquido haya reducido casi totalmente se incorpora el arroz y la pulpa de las berenjenas anteriormente reservada.
Se saltea todo en la sartén y se retira del fuego; se añade el huevo batido y se sazona con canela y sal, si es preciso.
Las berenjenas, una vez rellenas, se espolvorean con el queso, mezclado con el pan rallado, se echa un chorrito de aceite por encima y se gratinan al horno.
Para servirlas, se colocan en la fuente y se rocían con la grasilla que han formado al asarse.
Ingredientes para 4 ó 5 per:
Para la pasta:
La pasta:
En un lebrillo o sobre la mesa se pasan por el tamiz 600 gr. de harina, se hace un huevo en su centro y se echan en él la manteca derretida, la levadura, prensada y desmenuzada, el aguardiente y algo menos de un cuarto de litro de agua. Se amasa hasta que dé por resultado una masa más bien dura, que se suelte fácilmente del lebrillo y de las manos. Se deja reposar, cubierta con un paño, para que fermente, en sitio algo templado, por espacio de unas horas, tiene que crecer el doble.
El relleno:
La carne de cordero, sin hueso alguno, se corta a trozos pequeños, que se sazonan con sal, un poco de pimienta y un poquito de azafrán pulverizado y se fríen en la sartén junto con el tocino, cortado a cuadritos; cuando están fritos, se añade la cebolla y el ajo picados, que se rehogan con los anteriores ingredientes.
Después se escurre un poco la grasa, si la hubiese en demasía, y se echa el vino blanco; cuando éste haya reducido a la mitad, se mezcla la sobrasada, a trocitos del tamaño de un garbanzo, y se deja enfriar.
Sobre la mesa o mármol, espolvoreada de harina, se estira la masa con el rodillo, y se cortan dos círculos grandecitos, uno un poco mayor que el otro. El más grande y también un poco más espeso, se pone sobre una placa de pastelero, untada de manteca, y en su centro se coloca el relleno de cordero y sobrasada, se cubre con el otro círculo de pasta, juntando bien los bordes, que se habrán untado con un poco de huevo batido y se hace un reborde con los dedos o se pasa la espuela por la línea de unión.
La empanada se guarnece o decora con algunos detalles delgados de los restos de masa, se pinta con huevo, se pincha con un tenedor y se cuece en el horno.
Ingredientes:
Se lavan las sardinas y se frotan con los dedos para quitarles las escamas. Se abren por la mitad, a la larga, sin quitar la cabeza ni la cola, se retira la espina central y se pasan por una pasta fluida heche con los huevos y la harina. Se encabalgan los dos filetes uno encima del otro y se fríen con el aceite muy caliente.
Ingredientes:
Se limpian bien los mejillones y se colocan dentro de un cazo puesto al fuego, con el Jerez. Cuando se han abierto totalmente, se aparta el cazo del calor, se sacan los mejillones y se separan de sus valvas, que conservaremos junto con el caldo que ha quedado en el cazo.
En una sartén con la mantequilla, se hace un sofrito de la cebolla. Mientras tanto, se trinchan los mejillones y, cuando la cebolla se ha dorado, se echan dentro de la sartén, se rehogan. Luego, se añade la harina y se revuelve, seguidamente se le agrega la leche y el caldo de los mejillones. Se sazona con sal y pimienta y se continúa guisando hasta confeccionar una especie de bechamel. Con ella se rellenan las valvas de los mejillones, se alisan bien, apretando el relleno, se pasan por los huevos previamente batidos, por el pan rallado y se fríen en aceite muy caliente hasta que estén dorados.
Ingredientes:
Se cortan rebanadas de medio centímetro de espesor de un queso tierno de Mahón. Luego se pone la mantequilla en una sartén muy limpia, sobre el fuego, Cuando está caliente, se le echan los trozos de queso, friéndolos de dos en dos, haciéndoles tomar color por igual y por ambas caras.
Una vez fritos todos, se colocan planos en una fuente y se cubre la superficie de cada uno con una cucharadita de miel.
Por cada comensal se cortan dos filetes de ternera magra , de unos 60 g cada uno. Se aplastan bastante para que adopten forma alargada y delgadísima. En un exatremo de cada filete o lonjita se pone encima un filete de tocino o jamón bien magro (desalado), una buena rodaja de sobrasada. Montadas así estas piezas, se enrollan los filetes, quedando el tocino y sobrasada en su interior, y se atan estos paquetitos con un poco de hilo. A continuación se pasan por harina y se fríen en una cazuela puesta sobre fuego, con manteca de cerdo o aceite, unos ajitos machacados, con un poco de hierbas secas aromáticas en polvo, sal, pimientol; luego un poco de vino blanco en pequeñas cantidades de agua a medida que se van cociendo, formándose una salsilla corta y bien cuidada. ( Del libro de Dionisio Perez, Guía del buen comer español.)
Se extiende el papo y se pone una tira de pavo blanco, una de jamón y una de "pastenagó", cortado por lo largo, una de aceitunas sin hueso y una de alcaparras, se dobla y se cose con un hilo de "emploma", se lía y se pone en una "greixonera" con mantecva y cebolla cortada por corto, cuando tiene color se le añade tomate y todas hierbas, 6 ó 7 alcaparras, aceitunas, una copa de coñac y 2 vasos de agua; se tosta una cucharada de harina en la sartén y un poco antes de colar la salsa se le añade la harina tostada, se tienen hervidos garbanzos tiernos, escurridos o judías tiernas y se menten después de haber colado la salsa. Se puede poner patata.
De la misma manera se puede hacer con ternera.
