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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
gastromar@teleline.es
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Indice:
CALDERETA ASTURIANA
Ingredientes: 6 per
Realización:
El pescado se limpia y lava, preferentemente con agua de mar.
Tómese una cazuela honda y ancha, con su tapadera correspondiente, y póngase, en el fondo , una capa de cebollas cortadas en rodajas delgadas ; encima, otra capa de los pescados inferiores ; luego, otra de cebollas, perejil picado, pasta de pimiento morrón, pimienta, nuez moscada, la guindilla, sal y parte de los mariscos.
Se va alternando con capas de cebolla, pescado y mariscos, hasta casi llenar la cacerola, procurando que el pescado más fino no quede encima.
Se le echa el aceite, el vino y algo de agua, se tapa herméticamente la cazuela (poniendo algún peso encima de la tapadera) y se cuece a fuego fuerte, primero, hasta que empiece a hervir, y a fuego normal, después.
La cocción debe continuar durante quince minutos.
Sírvase en la misma cazuela.
Ingredientes: 6 per
Realización:
Inicialmente se confecciona un jarabe, con el agua caliente y el azúcar, que se dejará cocer durante 15 minutos , con el limón.
Luego, se coloca en el fuego un cazo y se le echan las nueces en polvo, el jarabe que después de cocer habremos pasado por una muselina humedecida, el jerez, la canela, una cucharada de mantequilla de la pieza, y un poco de agua.
Remuévase, y una vez efectuada la mezcla se retira del calor y se deja enfriar ; se reserva para rellenar las casadielles. A continuación preparemos la masa para el hojaldre.
Colóquese el pedazo de mantequilla sobre el mármol de la cocina, junto con el rodillo, ambas cosas se espolvorean pródigamente con harina. La mantequilla se aplasta con el rodillo hasta formar un cuadrado de un centímetro de espesor que se conservará, mientras se prepara la pasta, en un lugar muy fresco.
Encima de la mesa o mármol dispóngase la harina en montículo, practíquesele un hoyo en el centro y dentro del hueco se echan : el huevo batido, el anís, un poco de sal y agua fría en cantidad suficiente para formar una masa algo fuerte cuya consistencia sea pareja a la de la mantequilla preparada en primer término y que además sea fina, sin que coja correa ; luego se cubre con un paño y se deja reposar durante quince minutos.
Transcurrido ese tiempo se extiende sobre la mesa con el rodillo, procurando que tenga el mismo espesor por todos los lados. En el centro se pone la mantequilla preparada y se tapa por los cuatro costados con la masa, debiendo quedar encerrada dentro. Empiézase a estirar con el rodillo, siempre por un igual, dándole a la masa un espesor uniforma ; cuando queda delgada se dobla como un pañuelo y se vuelve a estirar espolvoreando la mesa, si es preciso, con harina ; luego se deja reposar la masa cubierta con un paño.
Para marcar las casadielles se estira la pasta hasta que quede bien delgada y se cortan de ella trozos rectangulares, en cuyo centro se dispone una cucharadita del relleno hecho con las nueces. A continuación se pintan los bordes de la pasta, con un pincelito empapado de agua, y se dobla cada pieza por la mitad, como si se tratase de unas empanadillas ; los bordes deben presionarse, con el fin de que se enganchen, quedando el rellenado aprisionado dentro.
Por último se fríen en aceite y mantequilla en partes iguales, procurando que la fritura no vaya demasiado fuerte, aunque hay quien las fríe solamente con aceite, para evitar que ennegrezcan. Retiradas de la sartén y bien escurridas, se espolvorean con azúcar lustre.
Ingredientes: 6 per
Realización:
Una vez limpias las sardinas se les saca la espina, quedando abiertas como un bacalao ; se espolvorean con un poco de sal y se rellenan con el siguiente preparado :
En aceite se fríe la cebolla picada y el ajo también picado ; al empezar a dorarse se le añade la miga de pan, se deja sofreír junto con la cebolla.
Al llegar a este punto se añade el perejil picado y el huevo batido que se remueve bien con el fin de ligar nuestro relleno.
Una vez rellenas las sardinas, se vuelven a la forma primitiva, se pasan por harina y se fríen.
A medida que se van friendo se ponen en una cazuela de tierra, cuando todas están fritas se cubren con el vino blanco, un chorrito de aceite, un poquito de agua y se estofan suavemente unos minutos sobre el fuego, hasta que el líquido se haya reducido en parte.
Ingredientes : 4 per
Realización:
En un lebrillo se pone la harina y se deshace con el agua fría, operación que se efectuará con el auxilio de una espátula de madera o batidor, hasta conseguir un puré de espesa consistencia.
Dispóngase encima de la lumbre una cacerola con el agua hirviendo y se le va echando la harina de maíz que previamente hemos desleído, sin cesar de remover insistentemente con objeto de que las fariñes resulten finas. Déjese cocer muy suavemente por espacio de una hora y media, pero sin olvidarse de removerlas frecuentemente. Un cuarto de hora antes de darse por terminada su cocción, y teniendo en cuenta que habrán espesado en demasía, se echa la leche caliente ; la sal y la mantequilla se incorporan, también, a la composición.
Tradicionalmente de comen las fariñas o farrapes, tomándose cucharadas de ellas y remojándolas a continuación en el tazón de la leche, donde se empapan. Otro sistema consiste en poner las fariñes en platos soperos, sin llegar al borde para poder echar leche al plato y aclarar dichas fariñes al gusto de cada uno.
Ingredientes:
Realización:
En una cazuela de tierra, de boca ancha y baja de bordes, puesta sobre el fuego, se pone a cocer el arroz con agua. A los cinco minutos de ebullición se le añaden 40 gr de mantequilla, sal, pimienta, la leche caliente y, por último, las rodajas de salmón, que previamente se habrán pasado muy ligeramente por la sartén con un poco de mantequilla. Se deja cocer a fuego lento hasta que la composición haya embebido el líquido : luego se distribuyen por la superficie las mitades de huevos duros y el resto de la mantequilla, que se habrá disuelto al calor de la lumbre, procurando que caigan algunas gotas encima de los huevos : por último, se pone el pan rallado únicamente sobre los huevos y se traslada el utensilio al horno para que se dore la confección.
Ingredientes:
Realización:
El lacón, la cecina, la oreja y el pie se ponen a desalar en agua durante unas doce horas, cambiando ésta una vez por lo menos.
Desalados estos elementos, se ponen a cocer en una cazuela cubiertas de agua y fuego suave, con el recipiente tapado. Cuando llevan una hora de cocción, se incorporan las judías, previamente escaldadas en agua por espacio de unos tres minutos y bien escurridas. En este momento, puede añadirse también una cabeza pequeña de ajos entera y pelada y una hoja de laurel. Se continúa la cocción lentamante, para que las judías resulten suaves, hasta su cocción total.
La fabada deberá quedar espesita. Para servirla se pone la carne y los embutidos (estongos o compangos que dicen en Asturias) en una fuente plana y las judías en otra fuente honda, sirviéndose al mismo tiempo las dos fuentes.
Ingredientes:
Realización:
Sobre el mármol o mesa se mezclan en frío, sin trabajar demasiado, la mantequilla con 300 g de harina pasada por el tamiz y una vez mezclado se deja reposar media hora en sitio frio.
Con 300 g más de harina tamizada se forma la fuente (un pequeño hoyito en su centro, similar al cráter de un volván) donde se echan las yemas de ñhuevo, el anís y una pizca de sal. Se empieza a empastar con las puntas de los dedos, añadiendo un poco de agua fría, la suficiente como para obtener una masa algo blanda, con la que se forma una bola, espolvoreando el mármol de harina y rodándola. Luego, se cubre con un pañito y se deja reposar durante unos 40 minutos.
Pasados éstos, con la ayuda del rodillo, se extiende la bola y en su centro se pone la manteca, anteriormente preparada, procediendo de igual modo que se hace con la pasta de hojaldre, es decir, dándole dos vueltas primero y dejándola descansar en sitio fresco durante una hora aproximadamente; a continuación, se le dan dos vueltas más, se vuelve a dejar reposar y así hasta seis vueltas.
Se extiende la pasta hasta obtener el espesor de un centímetro, cose que puede hacerse con toda la pasta, o bien, con la mitad, cortándola en dos partes iguales. Seguidamente, se cortan tiras de diez a doce centímetros de largo por uno de ancho.
Se unen las tiras por los dos extremos, formando un anillo y se ponen en placas pasteleras ligeramente untadas en mantequilla y espolvoreadas de harina, se pintan superficialmente con huevo batido y se cuecen a horno fuerte.
Una vez frías se bañan en un jarabe a 24 grados, poniéndolas a escurrir sobre una rejilla. Ya escurridas, se pasan por azucarillo triturado por ambos lados.
Una vez cocidas deben crecer o aumentar de cuatro a cinco centímetros.
ASTURIAS 
