ARAGÓN
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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
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Congrio con huevos a la bilbilitana
MAGRAS CON TOMATE
Ingredientes para 4 per:
Si las lonchas o magras de jamón, resultasen algo saladas, se remojan por espacio de quince minutos en leche tibia, lo que les eliminará la sal; luego se escurren y se secan con un paño, extendiéndolas sobre él y estrujándolas con otro que se pondrá encima.
Una vez secas se fríen en la sartén y se van retirando a medida que están fritas.
En la misma grasa se fríen también las rebanadas de pan, remojadas un poco con la leche en la que se remojó el jamón.
Fritas ambas cosas, se echa en la sartén media cucharadita de azúcar, que se mezcla con la grasa que haya quedado, procurando que no se queme; acto seguido se echa el vinagre y el vino, se mezcla bien y se deja reducir un poco, luego se vierte sobre el jamón.
Para servirlo se coloca en la fuente, en forma alternada, loncha de jamón, rebanada de pan, etc.
Por encima se reparte la salsa que quede en el plato, y a su lado, el tomate, muy frito y espeso, que habremos preparado con antelación, dejándolo pelado, sin semillas, bien picado, frito en aceite o manteca y sazonado con sal y el resto de azúcar.
CONGRIO CON HUEVOS A LA BILBILITANA
Ingredientes para 4 per:
Realización:
Se corta el congrio en trozos no muy grandes y se pone en remojo por espacio de un día. A continuación, para secarlo un poco, se escurre y se pone sobre un paño blanco.
Se pasa por harina y se fríen los trozos en la sartén. A medida que se vayan friendo, se colocan en una tartera de barro con fondo plano.
En el mortero se machacan el ajo, con un poquito de sal, y los piñones. Cuando todo queda convertido en una pasta muy fina, se deslíe con un poquito de agua y se vierte sobre el congrio.
En la sartén, con el aceite sobrante de freír el congrio, se fríen los tomates pelados y picados; se sazonan con sal, se les añade un poco de hierbabuena y perejil picados y, una vez bien fritos, se cubre totalmente con ellos los trozos de congrio y se dejan cocer suavemente por espacio de unos treinta minutos
Momentos antes de llevar el plato a la mesa se cascan aparte, en un platito, los huevos, uno a uno, se distribuyen por encima del tomate y se cuecen luego en el horno.
Cuando las claras han cuajado y las yemas están blandas, cubiertas sólo por una tenue capa blanca, se saca el plato del horno y se sirve en la misma tartera.
CORDERO A LA PASTORA
Ingredientes para 4 per:
Realización:
Se corta el cordero en trozos regulares, no demasiado grandes, se les espolvorea sal y se salpican con el siguiente majado:
A la pimienta y el clavillo machacado en el mortero, una vez convertido en polvo, se le añade el ajo, que también se machaca, y se deslíe todo ello con el vinagre y el vino blanco.
A ser posible téngase el cordero en este adobo por espacio de una noche y si no se dispone de ese tiempo, manténgase al menos un par de horas.
En el fuego se pone una cazuela con el aceite y cuando éste se haya calentado, se echa el cordero y se rehoga muy lento. Se conservará la cazuela tapada a fin de que la carne no tome color. Se añade luego al guiso el atadillo de hierbas.
Cuando el calor haya endurecido los trozos de carne se espolvorea la harina sobre ellos y, bien mezclada ésta con la carne, se vierte medio litro o más de agua, se incorporan las patatas y se deja cocer a fuego lento. La salsa de nuestro plato se irá consumiendo, por lo cual se añadirá la leche.
Agitar la cazuela para que se mezcle todo bien, se espolvorea el perejil picado, se rectifica de sal y, al quedar las patatas totalmente cocidas, se retira del fuego.
Se sirve en la misma cazuela.
Ingredientes para 4 per:
Se ponen a cocer las judías blancas en una olla mediana. Al romper el hervor se escurren y se les cambia el agua por otra fría.
Se ponen otra vez al fuego, bien cubiertas de agua, ya que este guiso debe resultar algo caldoso, con el aceite, la cebolla picada, la cabeza de ajos entera, el laurel y la pimienta o pimentón.
Cocción lenta y continuada. Cuando las judías casi están cocidas se les añade la sal y las patatas cortadas a cuadritos pequeños.
Se reanuda la cocción procurando resulte caldoso y a los cinco minutos de haber empezado a hervir las patatas se le echa el arroz. Quince minutos más de cocción y queda nuestro Recao en disposición de servirse a la mesa. Rectifíquese la sal.
Este guiso reemplaza en las montañas de Aragón al cocido y se le adiciona, cuando se puede, carne, tocino, jamón, algún embutido casero y las consabidas tortetas o "patacas ". Estas ilustraciones se ponen a cocer con las judías. Lo más corriente es ponerle un trozo de "alcorradizo", carne de pecho de carnero, y algo de tocino rancio, aunque éste suele reemplazarse casi siempre por un trozo de manteca de cerdo añeja - sain -, que los montañeses de Aragón llaman "ensundia" (enjundia).
Ingredientes:
Se majan en un mortero el azúcar y las almendras. Luego se le añade la yema de huevo batida con la canela y se continua trabajando la pasta. Por último, se vuelca en una cubeta de barro que resista el calor y previamente untada con aceite se introduce en el horno hasta su total cocción.
Ingredientes:
Una vez bien ayunados los caracoles se pone en un lebrillo en el que se hecha agua fresca precisa para cubrirlos simplemente, se les añade un puñado de sal y un vaso de vinagre y se maceran unos cinco minutos. Luego, se refrescan y lavan bien al chorro de agua, se vuelven a depositar en el recipiente y se les cambia el agua dos veces. Se escurren bien y se ponen en una olla con agua fría, una hoja de laurel y se cuecen.
Aparte, en una cacerola con el aceite se hace un sofrito con el perejil, la cebolla, el ajo y el tomate, todo finamente trinchado, se deja redudir un poco hasta que se evapore el agua del tomate. A continuación se añade el vino tinto y el pimentón. Se sigue rehogando. Al poco rato se le agrega la harina previamente disuelta en una tacita con agua y se revuelve hasta conseguir una salsa más bien espesa. Se añaden los caracoles ya cocidos, se salpimienta y cinco minutos después se sirve a la mesa.
Ingredientes:
Realización:
Una vez limpios los pollos, se parten por la maitad, luego en cuartos y cada cuarto a su vez en dos trozos, lo que sumará en total 16 trozos de pollo, se espolvorean de sal y pimienta.
En una sartén puesta sobre el fuego con aceite, se empieza por freir el ajo. Seguidamente, se echan los trozos de pollo y se frien hasta que qauedan totalmente dorados. En este punto, se les incorpora el jamón, cortado en cuadritos pequeños, y la cebolla bien picada.
Cuando la cebolla empieza a dorarse y removiendo el guiso con el fin de que quede frito por igual, se añaden los pimientos, previamente pelados y asados antes, cortados a cuadros algo grandes. Se remueve con la espumadera, siempre sobre fuego fuerte y , por último se incorporan los tomates pelados, sin semillas y cortados a trocitos, no picados.
Se deja sofreír el conjunto hasta que el pollo está cocido procurando que el plato quede más bien seco que caldoso y con aspecto de fritada.
