ANDALUCIA
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Mi intención es recopilar la mayor cantidad de recetas tradicionales de cada región española, sobre todo con vuestra ayuda, así que ¡ANIMAOS! y mandadme alguna que conozcais para incorporarla a esta página.
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Ingredientes:
Realización:
Se ponen las almendras con los dientes de ajo y un poco de sal en el mortero y se machaca todo hasta que esté bién majado , se añade entonces la miga de pan, que estará previamente en remojo y se sigue machacando hasta que esté todo bien mezclado.
Poco a poco se le va agregando aceite y se sigue machacando y batiendo al mismo tiempo hasta lograr una consistencia parecida a la mahonesa. Se le agrega el vinagre y se bate de nuevo hasta que se fusione la mezcla. Se pasa ésta a una sopera, se echa agua fría y se deslia en ella la mezcla anterior.
Cuando la mezcla ya está aclarada se desgrana un racimo de uvas y se le añaden costrones pequeños de pan, se rectifica de sal y ya está lista para degustar.
Ingredientes para 4 per:
Realización:
"Cogerás las habas necesarias que desgranarás en un barreño. Lavadas allí, las pasarás a una cacerola con agua fría y las pondrás en el fuego. Mientras empiezan a hervir, pelarás unas cuantas cebollas nuevas, que picarás menudamente, añadiéndoles un diente de ajo, también picado. Freirás la cebolla y ajo en sartén con aceite, y una vez dorados agregarás, para que fría, una porción de tomate, si es posible, natural. Quitarás el agua, que ya hervía, a las habas, y al quedar en seco, le agregarás el refrito de la sartén, las removerás para que se mojen del refrito y le añadirás agua nueva que las cubra, un ramillete de hierbas, compuesto de hojas de laurel, hierbabuena y perejil, y una docena de alcachofas. Tápese bien la cacerola hasta que todo esté tierno y se haya embebido la mitad del caldo que se le puso. Se agrega entonces azafrán, comino y pimienta y una miga de pan frita y remojada para que espese la salsa. Al servir las habas, cuajarás uno o dos huevos por cada comensal."
Ingredientes para 6 per:
Se pone una olla, con el agua, sobre el fuego, cuando rompa a hervir se le agregan los garbanzos, la carne, el tocino, la costilla y el hueso. Al reemprender la ebullición se espuma, se le echa la sal y se deja cocer lentamente.
A las dos horas se le añaden las judías verdes, las patatas, la calabaza, los chorizos y las morcillas.
Se hace un majado con el ajo, el azafrán tostado y el pimentón, y se adiciona al cocido.
Una vez todo alcanza su punto, se hace la sopa con el caldo y arroz, fideos u otra pasta.
Las carnes y las hortalizas se sirven después conjuntamente.
La pringá consiste en las carnes que componen el cocido, cortadas a trozos (uno por comensal, como mínimo), fritas, hasta que forman una capa doradita y corruscante, en aceite, y un poquito de sal por encima. Mucho más favorecida resulta la pringá si se le agrega una fritada de tomates o de pimientos asados.
Ingredientes para 4 per:
Se limpian las escarolas, se desechan las hojas mustias y verdes, y las blancas y tiernas se dividen cada una en dos o tres trozos y se ponen en agua fría.
En el mortero machacaremos los cominos y seguidamente el ajo, luego agregaremos el pimentón y unas gotas de aceite y, por último, quitaremos la piel y las semillas a los tomates, los trocearemos y pondremos los pedazos en el mortero; reducido todo a una pasta bien fina, lo diluiremos con el aceite y el vinagre.
La escarola, bien escurrida, se pone en la ensaladera, se le espolvorea sal y se riega con el majado del mortero. Se mezcla bien. Se suele acompañar con aceitunas negras aliñadas y trocitos de huevos duros.
Ingredientes para 4 per:
El atún, sazonado con sal y zumo de limón, se pasa por harina y se fríe en el aceite. Una vez frito por ambos lados, se colocan las lonchas de atún en una tartera de barro barnizado.
En la sartén utilizada, donde se habrá dejado algo de aceite, se fríen el tomate, pelado, sin semillas y picado, y la hoja de laurel; se sazona todo con sal y un poquito de azúcar, para atenuarle la acidez, y cuando está bien reducido, se vierte sobre el atún, al que se cubrirá totalmente. Por encima se esparce el ajo y el perejil y se mete en el horno donde se deja durante unos quince minutos.
Se sirve en la misma tartera.
Ingredientes para 4 ó 6 per:
Para adornarlos:
En la receta de (Savarín, La cocina del mundo entero) tiene como ingrediente 2 cucharadas de punta de espárragos.
En sartén o cacerola de borde bajo se pone la manteca o el aceite. Colocado el recipiente en el fuego, cuando el contenido está caliente se fríe la cebolla picada y el jamón cortado a cuadros; al empezar a dorarse se le incorpora el tomate pelado y picado y se deja freír también unos minutos, luego se les añaden los guisantes, las judías verdes, las puntas de espárragos, las patatas cortadas a cuadritos y fritas, un pimiento morrón a cuadritos y las rajitas de chorizo. Se mezcla bien, se saltea y riega con el vino, se echa un poco de la salsa de tomate y se deja cocer lentamente, durante 6 ó 7 minutos, esta especie de menestra. Se rectifica de sal y se pone un poco de pimienta.
Antes de llevar el plato a la mesa, se vierte todo, en una fuente de gratinar o en platitos individuales que resistan el horno. Una vez vertido, se alisan para nivelar todos los componentes preparados, y encima se ponen los huevos, cascados previamente en un platito, de uno en uno; se sazonan con un poco de sal, sólo la parte de las claras, y se les echa un poquito de perejil picado por encima.
Se riegan con jugo de asados, si se dispone de él y se cuajan en el horno, teniendo presente que las claras deben quedar cocidas y las yemas blandas.
Así que se sacan del horno, se adornan o guarnecen los bordes de la fuente con ocho lonchitas de jamón serrano y ocho rajitas de chorizo recién fritos, más ocho triángulos de pimiento morrón, que se colocarán en forma alternada. Se sirven siempre recién hechos.
Ingredientes para 4 per:
para la guarnición:
Los ingredientes destinados a la guarnición - pimiento, tomate, pepino y cebolla, cortados a cuadritos pequeños, se presentan en cuencos, por separado, al mismo tiempo que el gazpacho.
El pimiento, los tomates y el pepino (éste con su piel), se lavan, se cortan a trozos y se pasan por la máquina trituradora; a continuación se le añade la miga de pan rallada, que tiene por misión espesar el gazpacho, y se deja en la nevera por espacio de una o dos horas, tiempo que dedicaremos a preparar en el mortero el siguiente majado:
Se empieza por machacar los cominos, luego el ajo pequeño y, por último, se mezcla todo con la salsa mayonesa y el vinagre.
A las hortalizas que tenemos en la nevera se les incorpora el caldo y, finalmente, el majado del mortero.
Se mezcla todo perfectamente, se rectifica de sal y pimienta, y se pasa por el chino prensando bien todos los ingredientes para aprovecharlos al máximo.
La apariencia de esta sopa fría es de una crema. El color es sonrosado. No tiene ojos porque el aceite, al incorporarlo transformado en salsa mayonesa, no los produce.
Se sirve bien frío con su guarnición aparte.
Nota : en el momento de servirlo, se remueve bien la composición, pues forma sedimento.
Si los tomates no fuesen bien rojos, puede añadirse al majado en el mortero una cucharada de pimentón.
Para pelar el pimiento se chamusca éste a la llama del fuego hasta que quede negro pero no cocido; en este punto se despelleja al chorro del agua fría y se le pasa un paño.
NOTA : Según Savarín esta receta no es el popular gazpacho que se tomaba en los cortijos durante las pesadas faenas de las recolecciones, sino el gazpacho que confeccionaban las clases acomodadas, por lo que se le llama gazpacho de rico.
Ingredientes:
En los polvorones debe emplearse harina tostada y, en consecuencia procederemos de la manera siguiente:
Escogeremos una placa ancha y la cubriremos con un papel blanco, encima del cual echaremos la harina indicada más arriba, que extenderemos por igual y pondremos en el horno, siempre y cuando el calor de éste no sea excesivo, o en la estufa de la cocina; removeremos la harina de vez en cuando con una cuchara para que el secado se efectúe también uniformemente. Cuando la harina empieza a perder el color blanco, se retira del horno o estufa y se deja enfriar, si bien ha de procurarse que no tome el color fuerte de la canela. Una vez fría se pasa por el cedazo.
De esta harina amontonaremos sobre la mesa 250 gr, haremos un hoyito en su centro y echaremos en él la manteca, 50 gr de azúcar lustre, la canela y las ralladuras y el zumo de limón.
Se mezcla todo pero sin trabajar la pasta, ya que lo único que interesa es que los ingredientes se entremezclen. En este punto, tras haber formado una bola con la masa, se tapa ésta con un paño y se deja reposar en sitio fresco durante una hora.
Para marcar los polvorones se espolvorea encima de la mesa la harina tostada que nos haya sobrado, se extiende después sobre ella la bola de masa y se procede a laminar ésta con el rodillo de pastelería hasta dejarla en una capa de grosor igualado y reducido; con una corta pastas redondo, liso de unos cinco centímetros de diámetro, se cortan discos los cuales se colocan en la placa de pastelería ligeramente mojada con agua y se cuecen a horno bastante flojo.
Una vez cocidos se dejan enfriar en la misma placa y, cuando están fríos, se espolvorean con el azúcar lustre restante y se envuelven en papel de seda.
Nota : estos polvorones son bastante frágiles, se desmenuzan al tocarlos y por eso se envuelven en papel de seda; pero si se desea que tengan más consistencia, se le añade, al hacer la masa, una yema de huevo.
Los soldaditos de pavia, tuvieron su origen en Andalucía y luego adquirieron carta de naturaleza en Madrid.
Ingredientes:
Existen dos procedimientos para elaborar los soldaditos de Pavía. Ambos los describiremos seguidamente, si bien se ha de advertir que la preparación es la misma para los dos sistemas.
Los soldaditos de Pavía se sirven como tapa en los aperitivos y como complemento de los platos de verduras.
Del centro de la bacalada (sin pieles ni espinas) se cortan trozos delgados de cinco o seis centímetros de largo por dos de ancho y se ponen en remojo por espacio de doce horas; se les cambia el agua dos veces durante este tiempo.
Una vez remojado, se escurre, se enjugan los trozos con un paño, se corta cada trozo por la mitad, a lo largo, y se ponen en un recipiente hondo en adobo, compuesto de aceite, zumo de limón, un poco de pimentón dulce y pimienta molida, en el que se dejarán por espacio de media hora, a fin de que el bacalao se sature bien del aliño.
En una vasija o barreñito se pone la harina pasada por el tamiz; se forma con ella un montículo, en cuyo centro se hace un hoyito donde se echa una cucharada sopera de aceite crudo, un poquito de azafrán tostado pulverizado, el aguardiente, un poco de sal y la levadura.
Se empieza a desmenuzar la levadura y mezclarla con los demás ingredientes, poco a poco y añadiendo agua templada hasta formar una masa algo líquida, de una consistencia algo más que la de unas natillas. Se deja reposar en un sitio templado hasta que fermente la masa.
Las tiras de bacalao se pasan una a una por esta pasta, procurando queden bien cubiertas de la misma y se fríen en aceite hirviendo, sacándolas bien crujientes y doradas.
Sírvanse siempre recién fritos.
El otro procedimiento consiste en que una vez remojado el bacalao y enjugado con el paño no se cortan los trozos por la mitad a lo largo sino que tal como están se pasan por harina, luego por huevo batido y se fríen en aceite; se sacan dorados e interiormente jugosos.
Como nota complementaria indicaremos que también se sirven envuelto cada trozo de bacalao frito en una tira de pimiento encarnado o morrón asado.
Ingredientes:
Para el almíbar:
En un recipiente hondo vidriado o sobre la mesa de mármol, se prepara una masa con 250 gr de harina, la manteca de cerdo, 5 gr de sal, una copita de anís y el agua fría necesaria para empastar todos estos ingredientes, de forma que resulte una masa consistente.
Ya preparada, se deja descansar unos veinte minutos, ligeramente espolvoreada de harina. A continuación se estira con el rodillo de madera, dejándola lo más delgada posible. En este punto, se corta en rectángulos de 10 cm de largo por 5 de ancho, los cuales, luego se enrollan en forma de espiral, cogiéndolos por los dos extremos más largos, y se van echando en una sartén puesta al fuego con aceite algo abundante y de buena calidad, que esté caliente pero no en exceso, como si se tratase de hacer buñuelos de viento. Se fríen bien dorados y una vez escurridos y antes de que se enfríen, se bañan como los bizcochos borrachos en un almíbar poco denso, que no tenga más de 18 grados, a los que se le incorpora la misma cantidad de miel, y se hace hervir unos minutos quedando en disposición de bañar los pestiños. Este jarabe puede aromatizarse con licor, limón o naranja.
Ingredientes:
1/2 k de miga de pan consistente
1/4 l de aceite de oliva
4 dientes de ajo
1/2 k de tomates maduros
3 cucharadas de vinagre y sal
3 huevos duros
100 g de jamón en taquitos o una latita de atún
Realización:
Poner el pan en remojo unos minutos. Retirar la corteza y estrujar. Pelar los tomates y los ajos.
Machacar los ajos con un poco de sal en el mortero, añadir los tomates, seguir machacando e ir agregando el pan. Trabajar la masa y poco a poco añadir el aceite y luego el vinagre, hacerlo muy lentamente para evitar que se corte, hasta conseguir una pasta muy fina. Sazonar.
Antes de servir se agregan los huevos a trocitos junto con el jamón en taquitos o el atún. Se come muy fría.
