INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Hervid todas las verduras por separado: las patatas y zanahorias por un lado, las judías,
las coles y el brícol por otro, y luego las espinacas. Después de hervirlo dejadlo
enfriar un poco y freír en una sartén con la mantequilla y un chorrito de aceite. En un
bol batir ligeramente los huevos con un poco de sal, pimienta y nuez moscada. Añadidle la
leche hirviendo y mezcladlo con un batidor (eh! de los manuales). Luego echadle las
verduras y todo esto a un molde de plume cake previamente untado y con paper vegetal
también untado. Ponedlo todo al horno regular durante unos 40 minutos, hasta que se haya
cuajado. Yo, por lo general, lo dejo más rato y cuando el culo del pastel empieza a
dorarse ya sé que está cuajado. Ya lo veréis sobre la marcha.
RECETA DE: Gemma deco@jet.es
--- Puré de espinacas al estilo indio ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Cocer las hojas de espinacas en agua hirviendo salada durante 1 minuto. Enfriarlas bajo
agua hasta que se enfríen y escurrirlas. Derretir la mantequilla en una sartén. Añadir
la cebolla y el ajo y sofreír en fuego lento hasta que se vuelva transparente (unos 15
minutos). Sacar la sartén del fuego y echar las especias (en este caso el comino, los
clavos y la nuez moscada). Con un batidor de brazo o en un robot de cocina, echar la
cebolla y demás junto con el caldo de pollo, el arroz y las espinacas. Proseguir hasta
formar un puré fino. Combinar el puré con el resto del caldo, la leche y la nata
líquida. Sazonar con sal y pimienta.
Notas:
Os sugiero combinar distintos tipos de especias : coriandro molido, cardamomo, semillas de
hinojo o echar polvos de curry comercial. Puede guardarse en el frigorífico durante dos o
tres días. Puede servirse fría si queréis pero yo la prefiero caliente.
RECETA DE: Rafael Luque chotaem@batch-pc.es
INGREDIENTES
Por ración
PREPARACIÓN:
Lavar las endivias. Poner un cazo con agua a fuego vivo. Cuando esté a borbotones, se
echan las endivias enteras que se tendrán cinco minutos desde que vuelva a hervir.
Pasados, sacar y escurrir.
Untar el fondo de una cazuela con una nuez de mantequilla y poner a fuego lento. Inmediatamente, echar las lonchas de bacon, la cebolla, la chalota y la nuez de mantequilla, todo picado. Dejar hasta que empiece a tomar color. Momento en el que se incorporan las endivias enteras y con cuidado, que se flambearán con coñac. Dos minutos después, se cubren con el caldo, se sazonan con sal, se tapa la cazuela y se dejan cocer por espacio de unos 20 minutos. Antes de sacar, comprobar con una aguja si el interior está en su punto.
RECETA DE: Restaurante Panier Fleuri de San Sebastián recogida en "La cocina vasca" de editorial Kriselv
--- Tarta de zanahoria al perejil ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Cocer durante 10 minutos la pasta quebrada. Cortar las zanahorias en rodajas y cocerlas en
agua durante 15 minutos. Escúrrelas y repártelas por el fondo de la pasta. Bate el huevo
con la nata, salpimenta y echa el ajo y el perejil bien picado y hornéalo durante 40
minutos en horno fuerte.
RECETA DE Odile Pukall
Fecha de incorporación 14-05-97
--- Guisantes a la Llavaneras ---
INGREDIENTES:
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Se fríe en una sartén con partes iguales de aceite y grasa de cerdo la carne troceada.
Es conveniente freír las butifarras aparte, pues si no se os desharán (esto no es que
quede mal, pues da un sabor excelente, pero entonces no se ve: vosotros mismos). A medida
que lo vayáis teniendo todo frito, lo ponéis en una cazuela, junto con una hoja de
laurel, las cinco cebollas tiernas y unas ramitas de menta. (Otra vez: si queréis la
butifarra negra entera, no la pongáis todavía, si la queréis deshecha impregnándolo
todo, adelante con los faroles.) En una sartén freís las tres cebollas picadas
finamente. Una vez estén doraditas, añadís los tomates rallados, el vino y medio litro
de agua. Se reduce a la tercera parte a fuego vivo y se añade a la cazuela con el resto
de los ingredientes. Se prueba la sal y se rectifica si es necesario. Se añaden los
guisantes. Cuando estos estén cocidos, se echa una picada de ajo y almendras. Si habéis
elegido que la butifarra negra se vea entera, este es el momento de añadirla y no remover
mucho a partir de ahora. Se deja calentar brevemente todo y ya esta.
Nota. Esta receta esta en el libro de Nestor Lujan "La cuina moderna a
Catalunya" (edicion bilingue).
Enviada por Agusti Roig roig@ma1.upc.es
Incorporada el día 23-05-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Pela los espárragos y líalos en pequeños manojos. Échalo a un cazo con agua salada
hirviendo y déjalo cocer durante unos 20 minutos (el tiempo de cocción depende del
grosor de los espárragos. Estarán cocidos cuando la punta ceda si la apretamos con los
dedos. Una vez cocidos ponlos en un plato y cúbrelos con un trapo o un papel absorbente
para eliminar la humedad. A parte, prepararemos la crema de la forma siguiente: Bate los
huevos junto con la nata y pon la mezcla al baño-maria, añade el zumo de limón y
mezcla. Calienta un poco y añade el cebollino finamente picado. Sirve junto con los
espárragos calientes
Receta de Odile Pukall
Incorporada el día 24-05-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Cocer la remolacha en agua hirviendo durante unos 40 minutos. Detener la cocción cuando
un cuchillo entre facilmente en la remolacha. Una vez cocidas, pélalas y envuélvelas en
papel de aluminio. Haz el mismo proceso con las patatas. Pon a fuego medio remolacha y
patatas envueltas durante 1 hora hasta que estén hechas. Pela las patatas cuando aún
estén calientes. Pásalos hasta obtener un puré ligero. Calienta en una cacerola la nata
fresca, cuando comience a hervir, añade el puré y bate hasta obtener un mousse ligero.
Añade la nuez moscada. Esparce el cebollino. Salpimenta y sirve.
Receta de Odile Pukall
Incorporada el día 24-05-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN
Limpia bien las acelgas quitando lo verde y cortando las pencas en trozos de unos 5 cm,
ponlas a cocer en agua salada hirviendo durante unos 45 minutos. Prepara un sartén con
agua hirviendo y pon a freír en él las acelgas rebozadas en harina y huevo batido. Que
aproveche
Receta de Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
Incorporada el día 25-05-97
INGREDIENTES
400 g. de judías (de las blancas "de riñón")
4 dientes de ajo
PREPARACIÓN:
La noche antes me ponéis las judías en remojo, con agua que apenas me las cubra.
Los toscanos me guisan esta receta en una frasca vacía de 1,5 litros de vino de
Chianti (de boca ancha y barrigona). Como nosotros no tenemos tales frascas (quizá porque
tenemos vinos mucho, muchísimo más mejores) usadme un tarro de vidrio de boca ancha y de
no menor capacidad (¿puedo sugeriros que uséis uno de esos en los que vienen los
melocotones en almíbar enteros y vistosísimos? : en fin, allá vosotros). Tiráis
el agüita del día anterior, y echáis en el frasco las judías, el ajo machacadito, la
pimienta (dado un golpecito, simplemente, para quebrarla), la guindilla cortada muy
finita, las hojitas de salvia y un par de pellizcos de sal. Le añadís el aceite y como
medio litro de agua fría. Ahora viene la risa : me tapáis el frasco con uno (o dos)
lienzo/s limpito/s que amarráis a la boca del frasco con una cuerda para que no se salga
nada de aroma. Y me lo metéis en el horno a una temperatura MÍNIMA (digamos 120 º y, si
no sabéis, al punto mínimo del termostato). Y allí me lo dejáis estar cosa de tres (3)
horitas (vigilando, claro, a partir de la hora y media) - Si es menester, añadidle agua
MUY CALIENTE. Las judías estarán, cuando el agua se haya evaporado.
Y ahora viene lo mejor. Me sacáis las judías (con el mejunje que las rodea) y me las
ponéis en una fuentecita.Las dejáis enfriar. Pueden comerse con :
A) Una lata como de 150 grs. de atún en aceite (de oliva, ¡por Dios!), a la que me
habréis añadido una cebolla picadita muy fina, la corteza rallada de un limón y una
cucharadita de perejil picado fino.
o B) Un par de lonchas de jamón serrano (buenecito - quiero decir ibérico- salvo que
haya que compartirlo con los suegros).
Los italianos llaman a esta cosa "FAGIOLI AL FIASCO" (judías al frasco). Yo las
llamo como las llamo porque echo de menos al resto de la basca... y quiero que vuelvaaaan!
Buaaaaa!
RECETA DE Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 31-05-97
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
El bacalao estará remojado de víspera (12-14 horas). Escurrirlo y ponerlo en una cazuela
con agua fría; cuando rompa el hervor retirarlo del fuego, sacar el bacalao y guardar el
caldo. El bacalao se puede desmenuzar o dejar entero.
En un puchero hondo echar el aceite y los ajos; cuando estén dorados, quitarlos y añadir
los puerros limpios y partidos a trozos gruesos. Darles una vuelta y echarles el bacalao y
las patatas peladas y cortadas en trozos gordos; dar una vuelta y añadir las dos
cucharadas de caldo y los otros dos cucharones de agua del bacalao. Machacar los ajos e
incorporarlos con un poco de pimienta negra. Probar de sal. Tapar y que se haga hirviendo
una hora, por lo menos, lentamente. Servirla caliente.
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el día 8-06-97
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar los puerros para hervirlos enteros en agua con sal. Escurrirlos bien, dejándolos
enfriar, y secarlos. Preparar una buena salsa bechamel y mantenerla fuera del fuego sin
que llegue a enfriarse del todo. Preparar una fuente de horno con mantequilla. Envolver
cada puerro en una loncha de jamón e ir colocándolos en la fuente de horno. Cubrirlos
con salsa y espolvorear pan rallado por encima. Dorar al horno
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el día 8-06-97
--- Apios al estilo de Irún ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Preparar los apios separándolos en ramas y cortando éstas. Hacerlos hervir en un puchero
con agua y sal, en la que habrá desleído la harina. Los apios quedarán cocidos a
medias. Escurrirlos y echarlos en una cazuela con aceite (quedarán cubiertos). Añadir el
vino blanco, los tomates picados finamente, lo mismo que el perejil, la hoja de laurel,
los ajos, un poco de pimienta en grano y sal. Taparlo y dejar que se haga lentamente unos
10 minutos más.
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el día 8-06-97
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN
Limpiar perfectamente los cardos y una vez lavados cortarlos en trozos y ponerlos a hervir
en agua, con una cucharada de harina y sal.
Aparte, rehogar en una cazuela harina con tocino y en cuanto tome color, añadir una
cucharada de caldo, sal y pimienta, dejándola hervir un cuarto de hora. Agregar los
cardos hasta que cuezan lo bastante para que la salsa haya mermado más de su mitad.
Seguidamente se servirán.
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el día 8-06-97
--- Calabacines gratinados ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se lavan bien los calabacines. Sin pelarlos. se rizan con un rizalimones o con un
cuchillo y se cortan en rodajas un poco gruesas. En un recipiente que se usará luego en
el horno, se pone a calentar la mantequilla y el aceite. Se añaden los calabacines, se
sazonan con sal y nuez moscada y se saltean. Se espolvorea con harina y se añade la leche
un poco templada. Se deja que hiervan y se espolvorean de abundante queso rallado. Se mete
el recipiente al grill del horno y se sirven bien gratinados y calientes.
Receta de "Menu del día" de Pedro Subijana editada por E.T.B.
Incorporada el día 21-06-97
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pela el cardo quitándole todos los hilos y se carta en trozos de unos 2 cm. Se limpian
también las alcachofas pasándolas por limón para que no se pongan negras y se echan a
un fondo blanco (agua, harina, limón). A continuación, se cuecen por separado el cardo y
las alcachofas en otro fondo blanco, quitando el trozo de limón. Aparte, en una sartén
con un poco de aceite, se ponen los 2 dientes de ajo picados. Antes de que el ajo se dore,
se echan los taquitos de jamón. Se rehoga, se añade el cardo y las alcachofas y se
saltea. Las alcachofas se pueden calentar por separado para que no se rompan. Se añade el
caldo del cardo y se deja un rato en el fuego hasta que la salsa engorde. Se prueba de
sal. Por último, se emplara el cardo, y las alcachofas, se napa con la salsa y se echa
por encima la almendra fileteada y tostada y un poco de perejil picado.
Receta de "Menú del día" de Pedro Subijana. Editado por E.T.B.
Incorporada el día 24-06-97
Coles de Bruselas a la crema ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
INGREDIENTES
Se cuecen las coles durante diez minutos en agua hirviendo con sal. Se escurren y se ponen
a cocer con la leche durante media hora a fuego lento. Se separan del fuego y
se añade la mantequilla y la nata. Se sazona de sal y pimienta y sin hervir más se ponen
en una legumbrera y se sirven.
Incorporada el día 26-06-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Limpiar bien los puerros, quitarle las hojas mas verdes y ásperas, pero dejar las verde
claritas y/o amarillentas, cortarlo en rodajas finas y lavarlos bien en un colador para
que no quede nada de tierra/arena. Quitarle la corteza al bacon, cortarlo en daditos muy
pequeños y ponerlos en una cazuela al fuego hasta que empiecen a soltar un poco de grasa,
añadir los puerros, laurel desmenuzado. Sazonar el caldo al gusto y mojar con él los
puerros y el bacon. Cocer él conjunto muy lentamente unos 40 minutos o hasta que los
puerros estén tiernos, si quedasen secos añadir un poco mas de caldo y si tenemos y sino
un poco de agua. Esperar que se enfríe un poco e incorporar los huevos batidos,
reservando 3 cucharadas. Incorporar luego la nata. Tener el horno a 200º C. (alto) Forrar
un molde de tarta de 18 ó 20 centímetros de diámetro con el hojaldre, que lo
estiraremos cuidadosamente hasta que podamos cubrir el fondo del molde y costado. Pinchar
con un tenedor el hojaldre del fondo, para que no se levante, a mí me gusta meter el
molde forrado por unos 10/12 minutos a horno fuerte para que se haga un poco, para que no
se levante tengo un bote de alubias que uso para este fin, al objeto de ponerle peso a la
masa y no dejarle subir.(si usaseis alubias pensar que estas no os servirán para otra
cosa que para este fin o uno similar yo las guardo en un bote de plástico para
posteriores usos). Verter en el molde la mezcla preparada de puerros y demás
ingredientes, adornar la superficie con unas tiras de hojaldre haciendo un dibujo de
rombos o cuadros y barnizarlo con el huevo que hemos reservado, para darle brillo, si le
añadís una cucharilla de azúcar y dos de leche os cogerá mas brillo. Hornear el plato
en el centro del horno durante 25 ó 30 minutos o hasta que una aguja que introduzcamos
para ver la cuchara salga limpia. Se puede comer templado, (como a mi mas me gusta), o
frío. Por mi experiencia creo que es un plato que gusta inclusive a los que no les gustan
los puerros.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 29-06-97
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Limpiar las acelgas y quitar las fibras a las pencas (separar lo verde de lo blanco).
Poner a cocer por separado; el verde cambiar dos veces de agua. La cocción se realiza con
sal y agua hirviendo. Aparte se cuecen las patatas y zanahorias. Una vez cocidas se hace
puré y añadiremos lo verde de la acelga bien escurrido y picado. Se hace un refrito de
ajo con la mitad del aceite anteriormente indicado, mezclándolo al puré anterior. Dar
punto de sal.
Aparte freiremos las pencas rebozadas de harina y huevo con el resto del aceite y un
diente de ajo. Con ellas se guarnece el puré.
Incorporada el día 2-07-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN
Coceremos las espinacas de antemano y las escurriremos. Coceremos también cortándolas en
4 las alcachofas en un fondo blanco de agua, un poco de harina y zumo de limón, así como
los espárragos lo haremos en agua hirviendo y en manojos. En una cacerola aparte
pondremos con aceite a rehogar las cebollitas y los cuadraditos de jamón; cuando se
coloreen un poco, añadir la juliana de lechuga, guisantes, vainas (cortadas de antemano)
y zanahorias. Mojar con fondo blanco o en su defecto con agua; a media cocción añadir
las patatas previamente peladas. Rectificar de sal y pimienta.
Incorporada el 2-07-97
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y las cebollas; se les da a las cebollas un corte en sus extremos; se
despuntan las judías verdes y se limpian de hilos si fuera necesario. Se pone a calentar
el agua en un puchero o cacerola y cuando rompe a hervir se pone un poco de sal, las
cebollas y las patatas. Todo esto se deja cocer a fuego lento de veinte a veinticinco
minutos, pasado este tiempo se añaden las “bajoquetas” (judías verdes o
vainas) y se prolonga la cocción al mismo ritmo lento hasta que las judías verdes estén
tiernas. Se sirve en el plato y cada comensal lo aliña a su gusto con aceite y vinagre.
Más sencillo, barato y sano imposible. Si no se tienen judías se pueden sustituir por
“bledes” (acelgas)
Receta de LUIS UNGO MARTINEZ lungo@ctv.es
Incorporada el día 17-07-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Una vez cocidas las espinacas con sal, se refríe junto con la cebolla previamente frita,
y se le añade un poquito de avecrem y de cominos. Se pone en una fuente una capa de pure
muy espeso, otra de las espinacas, y para terminar otra capa de el puré. Al gusto se
espolvorea el queso rallado, y se pone a gratinar al horno fuerte durante 10 min.
Receta de Puesto 4 cursocdt4@camerdata.es
Incorporada el día 18-07-97
--- Gratín de tomates y mozzarella ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
3 tomates grandes y maduros pero fuertes
1 mozzarella
1 filete de anchoa
1 cucharada de alcaparras
Orégano seco
1/4 de cebolla
1 cucharada de pan rallado
Aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
1·Lavar los tomates, cortarlos en rodajas, eliminando las semillas. Sazonar, disponerlos
en un colador y dejarlos reposar para que pierdan el agua. Escurrir bien la mozzarella y
cortarla en rodajas.
2·Picar la cebolla muy fina, incorporar el filete de anchoa cortado en tiritas, las
alcaparras picadas, una cucharada de orégano y otra de pan rallado. Mezclar bien.
3·Untar con un poco de aceite de oliva una fuente de horno y disponer, en una sola capa,
las rodajas de tomate alternándolas con las de mozzarella.Espolvorear con la mezcla y
gratinar unos instantes. Retirar antes de que el queso llegue a fundirse.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kg de espárragos verdes
50 g de mantequilla
5 tomates maduros pero fuertes
Orégano
1 diente de ajo
1 vaso de salsa de tomate (ya preparada)
Una pizca de azúcar
2 cucharadas de queso rallado
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
1·Pelar los espárragos, cortarles un poco los tallos y lavarlos. En una cacerola grande
calentar 2 litros de agua con una pizca de sal y azúcar. Hervir los espárragos de 15 a
20 minutos. Escurrirlos con cuidado sobre un paño de cocina.
2·Lavar los tomates, retirarles el pedúnculo y cortarlos en rodajas no muy finas.
Salpimentar, espolvorear con orégano y dejarlos reposar 5 minutos. Pelar y picar
finamente el ajo y añadirlo a la salsa de tomate.
3·Fundir la mantequilla y repartir la mitad en una fuente ovalada de horno. Colocar los
espárragos y verter la salsa de tomate.
4·Disponer encima las rodajas de tomate, intercalándolas con los espárragos. Rociar con
el resto de la mantequilla fundida, espolvorear con el queso rallado y gratinar en el
horno, precalentado a 170ªC durante 15 minutos, aproximadamente.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el día 22-07-97
INGREDIENTES
750 g Tomates maduros
1 Cebolla
4 Huevos
4 Hojas de cola de pescado (un sobrecito de gelatina en polvo)
1 Cucharada Harina
1 Cucharada Jerez
500 gr Guisantes
250 gr Patatas
250 gr Judías verdes
1 Zanahoria
1 Lata pequeña de puntas de espárragos
1 tazón mayonesa.
1 cucharada aceite
1 cucharada mantequilla
PREPARACIÓN:
Se fríe en el aceite y la mantequilla la cebolla muy picada y antes de que empiece a
tomar color se le echa la harina dejándola dorar un poco. Se añaden los tomates picados
y se dejan cocer lentamente hasta que se consume el agua. Entonces se pasan por un tamiz
agregándoles a continuación las yemas de huevo batidas y unas gotas de carmín vegetal
para darle color vivo. Esta mezcla se pone en un cazo al baño maría moviéndolo sin
cesar hasta que espese, y entonces se agregará la cola de pescado disuelta en un poco de
caldo caliente, la cucharada de jerez, sal y una cucharadita de azúcar. Cuando esté
espeso se retira del fuego uniéndole las claras a punto de nieve y, bien mezclado, se
vierte en un molde en forma de rosca, con dibujo o liso, humedecido con agua muy
fría.Este molde se tiene en hielo ( bueno, podéis utilizar el frigorífico) por espacio
de una hora. Para desmoldarlo se pone un momento sobre un paño mojado con agua hirviendo
y se vuelca en un plato. Se rellena el hueco central con la mayonesa (sic) adicionada de
las judías verdes cocidas y picadas, las zanahorias y patatas también cocidas y picadas
y una cucharada de guisantes. Las puntas de espárragos se rocían de zumo de limón y se
introducen en la mayonesa, sirviendo al mismo tiempo para decorar. Alrededor de la mouse
se pondrán los guisantes restantes.
Receta de Fernando Martinez fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el día 24-07-97
INGREDIENTES
5 puerros (solo lo blanco)
200 gr de zanahoria
300 gr de coliflor
200 gr de vainas (judias verdes)
200 gr de espinacas
Un poquito de apio
150 gr de salsa de tomate
4 huevos enteros
4 yemas
1/2 l. de nata líquida
Sal y pimienta blanca molida
PREPARACIÓN
Cuece las espinacas durante 5 minutos y escúrrelas bien. Cuece la coliflor durante 15
minutos. Corta el resto de la verdura en juliana y cuecela durante 20 minutos. Las
cocciones se hacen en agua salada hirviendo.
Bate muy bien los huevos junto con la nata y la sal, no escatimes esfuerzo ya que debe
quedar bien batido. Mézclalo con el tomate. Escurre bien la verdura cocida. Unta el molde
con mantequilla. Pon en el molde una capa del batido, luego una capa de verduras, otra de
líquido, otra de verduras, así hasta llenar el molde. Tapa el molde con papel de
aluminio y cuecelo a baño maría en horno a 200º durante 1 hora.
Incorporada el día 31-07-97
--- Budin de espinacas y gambas ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Cocer las espinacas en agua con un poco de sal y aceite y reservar. Pelar las gambas y
saltearlas con un poco de ajo y mantequilla. Batir los huevos, añadir la nata,
salpimentar y añadir las gambas Y las espinacas cortadas finamente. Mezclar bien el
conjunto. Untar un molde de mantequilla y espolvorear con pan rallado. verter el conjunto
en el molde. Introducir en el horno durante.unos 45 minutos al -baño María-. Servir
frío con mahonesa o salsa tártara.
Incorporada el 24-08-97
INGREDIENTES
Para 4 personas.
250 gramos de patatas
200 gramos de calabaza
1 cebolla grande
1 Pimiento rojo, grande
200 Gramos de tomates maduros
1 decilitro de aceite
1 diente de ajo grande
Sal y pimienta molida al gusto
PREPARACIÓN:
En la sartén, puesta al fuego, se echa el aceite, la cebolla y el pimiento troceado a
cuadros. Cuando todo esté medio frito -sin que tome color- se añade ajo picado, la
calabaza y las patatas, cortadas como para tortilla.
Se va friendo mientras se remueve con la espumadera de hierro hasta que todo este cocido y
empiece a tomar un ligero color rubio. Llegado a este punto, se incorpora el tomate
pelado, sin semillas y picado.
Se sazona con sal y pimienta, y se deja reducir despacio, hasta que el tomate quede bien
frito, al perder la acuosidad por efecto de la reducción.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 28-08-97
En una bandeja de gratinar bien engrasada con mantequilla, meter, a partes iguales, unas batatas, unas manzanas reinetas y unas bananas mondadas. Mezclarlo bien todo. Echar sal y espolvorear con paprika. Sembrar la superficie con pequeñas pellas de mantequilla. Cocer al horno, con calor suave. Servir ese gratinado con una guarnición de carne de vaca o de un ave asada, incluso con carne de caza, y si se prefiere, napar con gelatina y grosella.
Nota: La banana tiene que ser de las llamadas "Plantains", que son las que se usan como legumbres y tardan en cocerse de 15 a 30 minutos.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 7-09-97
INGREDIENTES:
1 kg de boniatos;
100 g de tocino entreverado;
100 g de guisantes desgranados;
2 huevos duros;
1 cebolla mediana;
2 tomates medianos pelados sin semilla y picados;
1 cucharadita de pimentón
1 vasito de vino blanco
1/4 litro de aceite
1 diente de ajo
1 hoja de laurel
Sal
PREPARACIÓN:
Pelar los boniatos; cortarlos en rodajas de unos cuatro milímetros de espesor; freírlos
en aceite que los cubra, a fuego activo, hasta que queden ligeramente dorados pero crudos
interiormente; escurrirlos bien.
En cacerola puesta al fuego con aceite, freír el tocino cortado en bastoncillos estrechos
y un poco largos, la cebolla y el ajo picados; al empezar a dorarse la cebolla añadir los
guisantes, el tomate y el pimentón; al quedar el tomate frito echar el vino y dejarlo
reducir a la mitad.
Incorporar los boniatos ligeramente fritos y bien escurridos; cubrir con agua caliente;
sazonar de sal. Dejar cocer a fuego suave y sin interrupción hasta que queden cocidos
así como también los guisantes; deberá quedar una salsa más bien escasa que abundante.
Servir en legumbrera o en fuente un poco honda, separando el laurel y guarneciéndolos con
los huevos duros cortados cada uno en cuatro gajos; espolvorear con un poco de perejil
picado por encima.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 7-09-97
--- Conchas de boniato ---
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Asar los boniatos entre rescoldos o en el horno. En sartén puesta al fuego con aceite se
fríen la cebolla y las setas; al quedar doradas, después de absorber la acuosidad de las
setas, incorporar los tomates y dejarlos freír también hasta que se consuma el caldo.
Una vez asados los boniatos pelarlos y aplastarlos totalmente con la ayuda de un tenedor o
una espátula hasta reducirlos a un puré; mezclarles el sofrito hecho en la sartén, los
huevos, hierbabuena y perejil picados; sazonar con un poco de canela y sal y si resultase
demasiado espeso aclarar con un poco de leche caliente. Repartir este puré entre 4 ó 6
conchas de veneras o vieiras (si no se dispone de ellas también las hay de porcelana,
acero inoxidable o alpaca>, se rellenan dándoles forma bombeada; alisarías por igual;
espolvorear con las galletas ralladas; rociar con un hilillo de aceite y gratinar en el
horno puestas en una tartera o placa de hornear.
Al servirlas bien gratinadas y calientes rociarlas con un poco de zumo de limón.
Colocar en fuente con servilleta adornadas con perejil frito.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 7-09-97
--- Lombarda escabechada en vinagre dulce ---
INGREDIENTES
Col lombarda cortada a tiras muy finas
Sal gorda
Vinagre de vino blanco
Azúcar
Clavos de especia
Bayas de enebro
Pimienta negra en grano
Agua
Nota: No doy cantidades pues depende de la cantidad que queráis preparar. Calculad el vinagre según el número de botes que queráis preparar, y no os preocupéis por si sobra, puesto que no se estropea
PREPARACIÓN:
Colocáis la lombarda espolvoreada de sal en un colador grande, y dejáis que escurra el
exceso de agua unas cuantas horas. (Si no lo hiciéramos así, nos rebajaría la fuerza
del vinagre)
Mientras, ponemos a cocer el vinagre con las especias y añadiéndole una cantidad de
azúcar suficiente para que tenga un punto dulce y lo rebajamos según la fuerza que tenga
con un poco de agua. Tiene que quedar un poco fuerte (Que haga toser).
Aclaramos la lombarda bajo el grifo con agua fría, escurrimos bien y le damos un hervor
de unos pocos minutos en el vinagre, debe quedar al dente. Veréis que con la sal y el
cocimiento queda toda del mismo color morado, como si fuera remolacha.
Dejamos enfriar un poco, y ahora, con la ayuda de un tenedor de madera, la vamos sacando y
colocando en botes de cristal bien apretada, sin prensar, hasta arriba, y añadimos el
vinagre del cocimiento hasta que la cubra. Si queréis que sea una conserva más duradera,
esterilizáis del modo acostumbrado. Sin esterilizar, aguanta bien 2 o 3 semanas en frío.
Y nada más, espero que disfrutéis tanto de prepararla cómo de consumirla o regalarla
(Una conserva casera bien hecha y bien presentada, es un regalo que siempre se agradece, y
encima sale barato, y... y ya me salió la vena fenicia y judía de los mallorquines)
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incluida el día 18-09-97
INGREDIENTES
10 calabacines (1 por persona)
3/4 de Kg de patatas
4 yemas de huevo
100 gr de queso gruyere rallado
100 gr de piñones
200 gr de mantequilla
PREPARACION:
Pelar y lavar las patatas, cocerlas en agua con sal hasta que esten tiernas (20 min).
Lavar los calabacines y cortarles el pedunculo, cortarlos a lo largo y vaciarlos con una
cucharilla, procurando no romper la piel Rehogarlos en una sarten con una cucharada de
mantequilla dandoles unas vueltas durante 5 min, colocarlos en una fuente de horno
enmantequillada Hacer un pure con las patatas, mezclarlo con la mantequilla, las yemas, el
queso y la pulpa de los calabacines. Sazonar Se llena con el pure una manga pastelera con
la boquilla ancha y rellena con el los calabacines Espolvorear con los piñones y meter a
horno precalentado a 180º durante 15 min
Receta de Helena m049943603@abonados.cplus.es
Incorporada el día 27-09-97
INGREDIENTES
1 Kg de patatas
3 calabacines
3 berenjenas
3 o 4 pimientos verdes
1/2 kg de tomates rojos
1/2 kg de boquerones o sardinita pequeña
PREPARACIÓN:
El tumbet se puede hacer con carne o pescado (cualquier tipo) pero mi favorita es con
boqueroncitos pequeños
Se pelan la patatas y se cortan a rodajas finas. Se fríen en abundante aceite y se
reservan
Se cortan los calabacines también a rodajas (se pueden pelar o no según el gusto de cada
uno o según lo tiernos que sean los calabacines. Yo los pelo siempre) y se fríen
también en el mismo aceite, se colocan encima de las patatas (como haciendo capas) Se
cortan las berenjenas a rodajas y sin pelar y se dejan con sal para que suelten el agua en
un colador. Después se fríen también y se colocan encima de las patatas y los
calabacines. Se cortan los pimientos a rodajas y se fríen. Se colocan encima de todo lo
demás. Se limpian los pescaditos, se les quita la cabeza y la tripa si son muy grandes, y
si no se dejan enteros, se salan, se enharinan y se fríen en el mismo aceite. Cuando
estén fritos se colocan encima de las verduras. Se escaldan los tomates y se pelan, se
les quitan las semillas y se cortan a daditos. Se ponen a freír en la misma sartén
quitando el exceso de grasa antes, se sofríe a fuego lento, se sazona y cuando esta listo
se vierte por encima de todo lo anterior...... y BON PROFIT!!!!!!
Receta de Helena m049943603@abonados.cplus.es
Incorporada el día 28-09-97
Son las borrajas uno de los manjares
"cumbre" de nuestra panoplia de hortalizas patrias. Por desgracia, sólo parecen
profesarlas la devoción que se merecen los gastrónomos riojanos, aragoneses y/o
navarros, que moran o habitan las regiones (hoy Autonomías) donde tan excelsa planta
tiene su asiento.
Por una de esas estúpidas y macabras bromas de nuestro idioma, las borrajas han sido
injustamente preteridas. Y es ello que el celtíbero medio sólo conoce de las borrajas la
locución "quedó en agua de borrajas", como sinónimo de
"aguachirle", "ná de ná", o similar. Y sin embargo, la locución
correcta es "agua de cerrajas" (ver DRAE). La cerraja sí que es un hierbajo
insulso, deslavazado y que a nada conduce. No así la egregia borraja (Borago officinalis,
la llamó el caballero Linneo) , de origen sirio y ampliamente usada por griegos y por
romanos con fines gastronómicos.
Bien que sus flores tienen cualidades sudoríficas, en nuestra receta sólo haremos uso de
los TALLOS, cuyo valor nutricio y vitamínico es más bien escaso (al decir de los
expertos) pero cuya personalidad gastronómica es apabullante y seductora. Pero...
(¡siempre ha de haber una adversativa, kogno!) os aviso : es una pesadez el proceso de
preparación previa. Los tallos en cuestión están cubiertos por una recalcitrante pelusa
de la que es preciso desposeerlos -raspando- antes de cocinarlos. Así y todo, hacedme
caso: si no vivís en las regiones españolas (hoy Autonomías, insisto) citadas, pedid a
algún pariente, o aprovechad algún viaje, o conseguid (por cualquier otro turbio
procedimiento) un buen manojo de borrajas (ahora comienza su estación); deshojadlas y
quedáos con los tallos; despelusad éstos con paciencia franciscana y.....
INGREDIENTES
1 kilito de borrajas (antes de deshojarlas)
2 dientes de ajo
80 grs. de almendras crudas (no tostadas y no saladas)
20 grs. de ajonjolí (la semillita esa que ponen sobre
determinados panes : la venden en herbolarios)
100 grs. de jamón ibérico cortado en lonchas muy, muy finas
1 dl. de aceite de oliva
Sal
PREPARACIÓN:
Separados los tallos de las hojas (tirad
éstas al río o dádselas al canario) y convenientemente despelusados, cortádmelos en
trozos de la largura de un dedo meñique. En un puchero me ponéis agua con sal y me los
cocéis, cosa de veinte minutos: OJO,OJO,OJO : es importantísimo que la verdura quede
cocida "al dente" (esto es: no pulposa, no fibrosa, crujientita al morderla,
jugosa,....) Por ello: si véis -en función del fuego y de la cantidad de agua- que la
cosa se pasa, reducid el tiempo.
Me ponéis simultáneamente el aceite en una sartén a fuego no muy fuerte : cuando esté
bien caliente echáis los dientes de ajo, cortados en finas lascas. Las retiráis cuando
se empiecen a dorar. Momento en el cual me echaréis en ese mismo aceite las almendras
-previamente troceadas, y no pulverizadas- y el ajonjolí.Al cabo de un par de minutos de
fritura, me lo sacáis (incluso el aceite). En la sartén en cuestión echáis el jamón,
previamente recortado en trocitos del tamaño de una uña (de mujer) y me los dejáis el
tiempo preciso para que empiecen a "sudar", pero que NO se frían. Echáis el
ajilimójili sobre los tallitos de las borrajas, artísticamente dispuestos en una fuente,
y dais gracias al Altísimo por habernos proveído de este moderno Maná.
NOTA A J.L.POLO : Este plato se llama como se llama (y no toleraré que se llame de ninguna otra forma) por razones de honor que no son del caso.
Mi excelsa Maestra, la Marquesa de Parabere, ni menciona (¡ay!) las borrajas en su Biblia Gastronómica (¡Nunca se puede se perfecto/a!).
Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es (nuestro gran Genikes)
Incorporada el día 16-10-97
INGREDIENTES
Cardo
Harina
Leche
Ajo
Aceite, sal
PREPARACIÓN:
Limpiar bien el cardo, dejándolo en un barreño con agua y un chorrito de zumo de limón.
Cortarlo en trozos y ponerlo a cocer en abundante agua con sal hasta que esté tierno.
En una sartén, poner un poco de aceite y refreir un par de dientes de ajo en láminas.
Añadir una cucharada de harina y antes de que se dore un chorrito de leche, dejar cocer
unos minutos hasta tener una bechamel ligera, desleír esta salsa con un poco del caldo de
cocer el cardo (no, no es un trabalenguas :-) ) y rectificar de sal. Añadir esta salsa al
cardo y buen provecho.
En algunas casas, a este plato se le añade un poco de almendra molida, no se en que
momento se añade, pero supongo que se debe añadir junto a la harina en el momento de
hacer la salsa
Receta de Fernando Martínez.fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el día 25-10-97
En el recetario manuscrito de mi propiedad, fechado en 1896, del que ya os hablé (y os pasé una recetilla, también de croquetas) figura ésta que, por su originalidad (al menos a mí me lo parece) es merecedora de difusión:
"Se cuece la coliflor en el caldo del
cocido y se tiene hasta que quede cocida, pero deshecha. Se saca y se pica como la carne
de las albóndigas. Se pone mantequilla en una cazuela, se corta un poquito de jamón muy
menudo y cebolla lo mismo, se echa en la cazuela y se marea un poco; después se le echa
perejil picado, se le da una vuelta y se le pone entonces la coliflor y una poquita de
harina. Se marea todo un poco, se le pone una poca de canela y caldo del cocido. Da un
hervor todo junto. Se sazona y se deja espesito. Se aparta, y cuando lo está, se le pone
una o dos yemas de huevo, según la cantidad. Se mueve muy bien, se echa en una fuente
llana y cuando están frías se forman las croquetas : se mojan en clara de huevo, luego
con pan rallado, y se fríen.
Si gusta, también se le puede poner, en vez de caldo, leche."
Receta enviada por Gullermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 27-10-97
INGREDIENTES
1 Kg aprox. de calabacín, una vez pelado y quitadas las simientes.
300 gr de patatas, a poder ser variedad spunta o kennebec.
100 gr mantequilla.
100 gr queso gruyere, rallado
100 gr queso parmesano, rallado
6 huevos
Pulgarada de nuez moscada.
Pan rallado
Sal y pimienta.
PREPARACIÓN:
Poner a hervir en un puchero agua ya con la sal, cuando el agua ya este hirviendo echar el
calabacín y la patata, todo partido en trozos. Cuando termine la cocción, escurrir bien
estos ingredientes, para eliminar la mayor cantidad posible de agua. Pasar todo por el
pasapurés y salpimentar este puré, probar antes la cantidad de sal que sea necesaria, ya
que en el hervido ya habíamos puesto sal, añadir también la nuez moscada, 50 gramos de
mantequilla y los quesos rallados. Batir bien los huevos y añadirlos al puré. Con la
mantequilla restante derretida, untar el molde en el que vayamos a hornear este flan, que
puede ser una fuente de horno o una flanera etc. y pasaremos pan rallado para que quede
adherido a la superficie. Llenaremos el molde con el puré, y la superficie del mismo lo
regaremos con la poca mantequilla que nos quedará y espolvorearemos con pan rallado.
Hornearemos el flan a temperatura media/alta y lo consideraremos que está bien cocido
cuando la aguja nos salga limpia. Servir caliente.
Nota: Si se os tostase mucho la superficie y todavía consideráis que no esta bien
cocido, lo cubrís con un papel de barba humedecido. Otros quesos también se pueden usar,
pero que sean fuertes.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 31-10-97
Atención a esta receta mallorquina.
PREPARACIÓN:
Hacer un sofrito de una cebolla, un tomate y tres dientes de ajo. Añadir un manojo de
zanahorias tiernas previamente raspadas y cortadas a discos de un centimetro. Cubrir con
agua. Salar. Fuego medio hasta que esten tiernas. Añadir un puñado de piñones y otro de
pasas y cocer cinco minutos mas. El agua ha de quedar reducida a una salsa mas bien
escasa.
Receta de avatar@pie.xtec.es
Incorporada el día 11-11-97
INGREDIENTES
1 berenjena
1 calabacín mediano
1 cebolla mediano
1 pimiento rojo
1 pimiento verde
1 kg de tomate rojo
Aceite
Sal
PREPARACIÓN:
La berenjena y el calabacín se pelan y se pican en cuadritos y se echan en agua con sal
un ratito. Se fríen lentamente hasta que estén blandos y se cuelan y reservamos el
aceite
Picamos la cebolla y los pimientos y los freímos en el mismo aceite, se cuelan yu en este
aceite freímos los tomates con la piel, cuando el tomate ya está frito, se pasa por el
chino e se le agrega esto a todo lo anterior junto con un poco de sal.
Esta receta de Málaga es impresionante. Pruebala.
Receta enviada por Alfonso alpho@hotmail.com
Incorporada el día 27-12-97
INGREDIENTES:
Cantidades para un kilo
PREPARACIÓN:
Corte en tiritas las hojas de col eliminando las imperfectas o verdes ,el tronco y los
nervios duros. Mezclelas con la sal y pongalas en un bol de loza bien limpio aplstandolas
bien y alternandolas con las bayas de enebro,las hojas de laurel y la pimienta. Cubralas
con una gasa doble y coloque encima un plato con un peso. Deje el contenedor en un sitio
calido, y presione de vez en cuando el plato. Transcurrido una semana , retire el plato y
la gasa y elimine la espuma que se haya formado,retire tambien la pelicula que se habra
formado alrededor,cubra el bol con una gasa nueva y un plato limpio apoye el peso y deje
fermentar la verdura durante 3 o 4 semanas más ,cada semana elimine la espuma y la
pelicula que seguiran formandose hasta que haya concluido el proceso de fermentación.
Conserve el sauerkrauten un sitio fresco durante uno o dos meses,para una consevación
más larga envaselo.
Receta enviada por pablocerda@net.disbumad.es
Incorporada el 03-03-98
INGREDIENTES:
1 Lata de kilo de tomate natural
1 cebolla
100 gr. de bacalao, en finas tiras, sin desalar
50 gr. de aceitunas sin hueso
Aceite y sal.
PREPARACIÓN:
Picar finamente la cebolla. Poner en un cuenco los tomates, sin pepitas, trabajar con un
tenedor tomate y cebolla, machacando el conjunto. Añadir el bacalao y las aceitunas
troceadas Aliñar con el aceite, probar y sazonar con sal si hiciera falta, ya que el
bacalao le proporcionara la sal y es probable no sea necesario añadir mas.
Enviada por Fernando Villanueva lancaluce@jet.es
Incorporada el 9-04-98
INGREDIENTES:
6 cebollas, medianas
6 pimientos morrones.
5 dientes de ajo
7 cucharadas de aceite de oliva
Dos pulgaradas de cominos
El zumo de un limón
1 cucharada de vinagre de vino
Sal
Unas ramitas de perejil
PREPARACIÓN:
Untar una placa de horno con un poco de aceite y poner en la misma los pimientos y
cebollas para asar a horno 175 grados centígrados. Unos 10 minutos antes de terminar su
asado poner 3 dientes de ajo a asar. Quitar la piel y pepitas a los pimientos, pelar los
ajos asados. Cebollas, ajos y pimientos cortarlos en fina juliana y poner el conjunto en
una cazuela de barro.
Machacar en un mortero los dos dientes de ajo crudos, junto con los cominos hasta obtener
una pasta, desleír el limón en esta pasta y añadir el aceite de oliva y el vinagre,
ligar muy bien todos estos ingredientes y salar al gusto.
Verter la salsa sobre las verduras. y espolvorear con perejil picado.
Enviada por Fernando Villanueva lancaluce@jet.es
Incorporada el 9-04-98
Cuece las hojas en agua hirviendo, tira el caldo y trituralas. Esta es la base de la crema. Puedes prepararla con leche o crema de leche o un caldo de carne o una bechamel clara y añadirle, segun gusto, sal, pimienta y queso rallado.
Receta extraida del libro Cocinando a lo silvestre de Francisco Abad Alegria de la Editorial Pamiela ISBN 84-7681-059-8.
Enviada por Guia Miguelin turiaso-gm@encomix.es
Incorporada el 17-04-98
INGREDIENTES
1/2 kilo de puerros
1/2 kilo de patatas
un vaso (de los de vino, pero no lleno) de aceite de oliva
dos dientes de ajo y una hoja de laurel
un pellizco de pimentón dulce, sal y pimienta
PREPARACIÓN:
Se pone en una cacerola honda el aceite a calentar, a continuación se fríe el ajo
(pelado pero no cortado) y se retira cuando empiece a dorar. Se añaden los puerros
lavados, secados, quitadas las raíces y cortados en rodajas, y las patatas peladas y
cortadas a cuadritos. Se rehoga todo sin que tome demasiado color, y se añade la pimienta
y el laurel y se le dan un par de vueltas.
Añadimos un litro de agua hirviendo y se deja cocer a fuego lento unos 45 minutos. Aparte
majamos el ajo con el pimentón añadiendo un poco del caldo de la cocción, luego
vertimos esto al guiso, rectificamos, si es necesario, de sal y servimos.
Enviada por "Jesus Gomez" esidir4@esi.us.es
Incorporada el 17-04-98
Este escrito es consecuencia de mi busqueda (fallida por cierto)de una receta de ensalada de ortigas,que un compañero pedia.Y me ha parecido curioso e interesante lo leido en"El Dioscorides Renovado" libro de plantas medicinales del Dr.Pio Font Quer,farmaceutico Leridano.
A la familia de las Urticáceas pertenecen
la: Ortiga Mayor(Urtica Dioica),alta de más de 1 metro,renueva todos los años la cepa de
gran grosor y es la más urticariante de todas.Y la Ortiga Menor(Urtica Urens)rara vez
mayor de 2 palmos,anual y de cepa delgada.
Su accion urticarial es debida a la existencia en la base de cada pelo de: Histamina y
Acetilcolina; y no de ac.Fórmico como antiguamente se creia.
Para combatir las ortigaduras involuntarias en el Pirineo Catalan se frotan las zonas
dañadas con hojas del arros del pardal o de paret.en otros sitios se usan las hojas de
las malvas,frecuentes y faciles de identificar.
Como Cocinarlas:
Como verdura,al igual que las espinacas.Se hierven las hojas en agua con una pizca de sal
y aceite.Luego: así solitas;con refritito o...a gusto de cada uno. Se digiere con gran
facilidad y es especialmente útil para los gotosos,reumaticos y sobre todo para los
diabeticos,pues figura entre las plantas hipoglucemiantes (disminuye el azucar en sangre).
A estos últimos se les recomienda beber,del caldo de la coccion, 2 tazas/dia. Sin
endulzar. Los demas pueden tomarlo así,o bien como:
Jarabe de Ortigas
Añadir,al agua caliente y filtrada de la coccion,el doble de peso de azucar. Mover
hasta diluir. De esta manera puede conservarse durante más tiempo.
Enviado por JFKor jfkor@jet.es
Incorporada el 19-04-98
--- Puerros al estilo Tatiana ---
Se envuelven los puerros uno por uno en lonchas de jamón york y los ponemos en una fuente (apta para horno), a continuación hacemos una bechamel, en el caso de estar en "operación verano", os recomiendo que la sustituyais por una bechamel de dieta, y al horno!!! Esta muy bueno.
Enviada por Tatiana iredi@fade.es
Incorporada el 22-04-98
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se pelan las patatas y se cortan a rodajas finas, se salan y se fríen. Luego se colocan
en una bandeja.Con el mismo aceite, abundante, se van tratando el resto de las verduras.
Las berenjenas, cortadas en rodajas (sentido redondo), sazonadas con sal, también se
fríen y se ponen encima de las patatas. Los pimientos, troceados a mano, el mismo
trato.Al terminar, si el aceite de la bandeja es excesivo, escurrirlo. Los tomates,
pelados, cortados, se mezclan con unos cuantos ajos y con el laurel y se hace una salsa,
sazonada con sal, a fuego lento hasta que se espese. Esta salsa se vierte encima de la
bandeja que contenía los pisos
del resto. Es muy bueno con chuletas de cordero fritas. Y un buen vino de Binisalem...
Enviada por BUDA jcgf@arrakis.es
Incorporada el 26-04-98
--- Glaseado de hortalizas ---
Glasear unas cebollas pequeñas, unas zanahorias o unos nabos
torneados consiste en cocerlos con agua, sal, mantequilla y azúcar hasta que el líquido
de cocción se reduzca y nape las hortalizas con una brillante y caramelizada capa.
Las cebollitas -glaseadas en blanco- (con el jarabe mantenido claro) se utilizan en platos
con salsa blanca (blanqueta) - si se prosigue un poco la cocción, se hace más o menos
oscuro y se obtienen unas cebollas -glaseadas en oscuro- que intervienen, por ejemplo, en
las guarniciones de platos con salsa oscura (salteado de ternera, caldereta marinera).
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 2-05-98
Este plato de la cocina catalana oficiado con hortalizas
asadas al rescoldo de carbón vegetal, (de donde debe de tomar el nombre ya que escalibar
significa remover las brasas para avivarlas y caliu en catalán significa rescoldo).
Después de asados se desgarran con los dedos, se aderezan de aceite, sal y perejil
picado.
Se puede comer como entremés, con acompañamiento de bacalao desmenuzado (esqueixat) o
acompañamiento de platos de pescado, carnes a la parrilla, butifarras, conejo, pollo etc.
La escalibada aliñada con ali oli da un resultado excelente, claro si gusta el ajo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner todas las hortalizas a asar en el horno, preferiblemente si se puede, asarlas al
rescoldo de carbón de encina, adquirirán un aroma que no lo pueden adquirir en un horno
eléctrico o de gas. Las patatas las laváis y asáis con su piel. Pimientos, tomates y
berenjenas los untáis ligeramente con aceite. La cebolla se asa entera. Una vez asadas
las hortalizas les quitáis el pellejo a todo menos a las patatas. Quitar el pedúnculo y
semillas a los pimientos y hacéis tiras algo grandes con los dedos, ponerlos en un plato.
La berenjenas una vez removido el pedúnculo y trocearlas en tiras, ponerlas en otro
plato. Los tomates trocearlos, aunque previamente les habremos quitado las semillas, la
cebolla le quitáis una capa y la troceáis en gajos o laminas
gruesas. Todo se pone en platos a parte ya que al sazonar lo haremos independientemente.
Sazonar cada ingrediente con sal, pimienta, (se le puede poner ajo picado si gusta), unas
gotas de vinagre y el aceite. Las patatas las cortáis por la mitad, las vaciáis en
trozos gruesos, los sazonáis igual que los otros ingredientes y volvéis a poner los
trozos en la medias patatas vaciadas. Para servir la escalibada, en una fuente redonda,
que acomode los ingredientes, colocar con simetría y gusto las hortalizas, ya preparadas
y debidamente sazonadas, en los bordes de la fuente colocar las medias patatas, regar todo
con un hilillo de aceite para que el plato quede brillante.
Se puede servir caliente o frío.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 09-05-98
--- Pipirrana ---
Pipirrana, parece ser que es un plato que proviene de la Mancha y mas concretamente de la provincia de Jaén, tal como la describes sin bacalao, ya que con bacalao que yo conozca existen la de Caravaca y la murciana.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Picar todos los ingredientes muy menudos, aliñar al gusto y dejar en maceración, hasta
que todo el conjunto se impregne bien.
Durante el proceso de maceración tenerla en el frigorífico tapada hasta que este bien
fresquita
Se sirve como una ensalada.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 09-05-98
Para cocer los espárragos, primero debes limpiarlos, raspando con un pelador desde la punta, en sentido contrario a ésta.Los lavas con agua fría y los escurres. Se atan formando manojos, y se cortan los troncos para que queden todos iguales. Se cuecen en abundante agua hirviendo con sal ( 15 g de sal por unos 2 y1/2 L de agua ). Sumérgelos con cuidado cuando el agua hierva,t apa la cazuela y espera a que vuelva a recuperar el hervor; entonces la destapas y los dejas de 15 a 20 minutos ( va a depender de la cantidad y el grosor ) con el fuego medio. Se sabe que están, pinchándolos con un alfiler, que los debe atravesar con facilidad.
Enviada por C@RMEN h207016302@abonados.cplus.es
Incorporada el 11-05-98
--- Repollo relleno de "fritadillas" ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Tras lavar el repollo, con un cuchillo alargado y muy afilado quitad, desde la parte de
atrás -el tallo- un trozo del tronco sin desbaratarlo. Depositadlo en un pucherete y
cubridlo de agua fría. Al fuego, y cuando empiece a hervir, retiradlo. En un lebrillo
poned la carne de magro picada, el tocino de ibérico picado, el perejil, las chalotas
picadas finitas, la sal, la pimienta, la nuez moscada, el vino fino y el aceite. Meted las
manitas y amasad bien.
Sacad el repollo del puchero y, sobre la pila, apretadlo con las manos cubiertas con un
paño de cocina para que suelte toda el agua (vuelvo a deciros que procuréis no
desbaratarlo). Con la masa del picado anterior, y empezando por el centro, id rellenando
entre las hojas recomponiendo la forma del repollo. Cuando esté, más o menos, redondito,
colocad periféricamente las tiras de panceta, cruzándolas, y atad -apoyándoos en ellas-
el convoluto (nuevamente para que no se desbarate) con un bramantito. En el
pucherete antedicho, colocad el convoluto y añadid los 2 litros de caldo. Coced, tapadito
y a fuego suave, durante dos horas. Destapad ahora y dejad que siga cociendo. Pasados 3/4
de hora, añadid las zanahorias (peladas, claro) . Pasado 1/4 de hora de este último
añadido, poned las judías verdes, los nabos y las patatitas (¿habré de deciros que
debidamente peladas/os?) Dejad que cueza, aún, media horita más. Sacad el convoluto y
ponedlo en una fuente de servir honda. Quitad las cuerdecitas y las lonchas de panceta.
Colocad las verduritas -lo más artísticamente que sepáis- alrededor. Rociad el todo con
el caldo de la cocción (desengrasado si viérais que era menester).
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 14-05-98
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hierven las zanahorias 5-8 minutos, sin pasarse, para que no queden demasiado blandas.
(Si son algo grandes, pelarlas y trocearlas previamente en forma de palitos de 4-5 cm de
largo y 1 cm de ancho). Dejarlas escurrir.
Picar muy fino el ajo (mejor aún, machacarlo en el mortero), y mezclar muy bien con el
aceite, vinagre, sal, pimienta de Cayena y orégano. Poner las zanahorias en un recipiente
o fuente de cierta profundidad, añadir el aliño anteriormente preparado y remover para
que se impregnen bien. Dejar macerar durante 24 h., y ya tenéis un rico aperitivo.
Enviada por W lopez.cueto@ua.es
Incorporada el 31-05-98
Se parten los espárragos por la mitad y se rellenan de
bechamel con gambas.
Los envuelves en hojas de lechuga blanqueada. Se rebozan y se fríen.
Se sirven sobre salsa de marisco.
Enviada por "Maika" maica@bbvnet.com
Incorporada el 11-06-98
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Quitar a las hojas verdes los hilos e impurezas y limpiarlas con agua fresca.
Colocar un puchero en el fuego con bastante agua; cuando esté hirviendo echa lo verde de
las acelgas mas dos cucharillas rasas de bicarbonato. A los 25 minutos de cocción
refrescarlas bien y después escurrirlas (el agua no vale).
Colovarlas en un chino; hacer presión con la mano para que salga todo el agua posible. En
una tabla se pican bien con un cuchillo y se vuelven a meter en el chino haciendo presión
con la mano.
Colocar una servilleta en la mesa y echar en el centro las acelgas que están en el chino
ya picadas. Recoger la servilleta, quedando dentro las acelgas; hacer una pelota, y encima
de la mesa hacer presión para que salga algo de agua. Soltar la servilleta y dejar las
acelgas en una cazuela; añadir los 100 gr de tocino muy picadito, sal, dos pellizcos de
pimienta y 10 cucharadas rasas de harina. Con la mano, amasar todo, espolvorear la mesa
con bastante harina y con una cuchara sacar
montoncitos (del tamaño de tres nueces); una vez que toda la masa está en montoncitos,
espolvorear por encima de ellos con harina, redondearlos con la mano y cuando se han
redondeado todos, se vuelven a pasar por harina y después por las claras bien batidas
(durante dos minutos); según se han pasado por las claras se van friendo en abundante
aceite, muy caliente y pocas a la vez y segun se van friendo se van sacando a una cazuela
con una espumadera.
Colocar una cazuela en el fuego con 6 cucharadas de aceite; cuando esté caliente añade
media cebolla muy picadita; cuando empiece a dorarse añade 3 cucharadas rasas de harina.
Con una espumadera revolver todo y añade 6 cucharadas de sidra seca (o vino blanco) más
las albóndigas; añade 30 cucharadas de salsa de tomate.Deja que hierva todo junto
durante 15 a 20 minutos. Se prueba de sal y se sirve.
Sacada del libro de José Castillo "Viejas recetas de nuestros caserios". Enviada por Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
Incorporada el 15-06-98
Los otros días deglutí en lo de mi amigo el Asturiano algo
que en la pizarra figuraba como Menestún. Era algo así como una sopa en la cual
reconocí cantidad de los ingredientes del puchero que había saboreado el
día anterior. Curioso, me dirigí a la Biblia de José Luis, y, para mi asombro no
encontré nada parecido, ni en sopas ni en la comida italiana, de la cual evidentemente
proviene. Comencé a ecudriñar en la literatura que tenemos en casa y me encontré, en un
libro titulado “El Gorro Blanco” de M. Dumont, Chef del Restaurante Laperouse de
París, la receta es así de sencilla e imprecisa, lo que le da el interés de que
poco menos que lo haces con lo que tienes a mano:
Se ponen a cocinar toda clase de verduras finamente picadas; un puñado de garbanzos
o porotos, cuadraditos de tocino y otros artículos de cerdo como chorizos y morcillas
enteros. Cuando está todo bien cocido se añade un plato de tallarines y se deja al fuego
5 minutos más. Se sirve bien espolvoreado con queso.
Del libro no les puedo agregar nada más que es añejo - el color de sus hojas lo
delata, no dice el año de impresión - y se trata de una 21ª edición corregida y
aumentada, impresa en Montevideo por Barreiro Y Ramos. ¿Será viejo? ¿Existirán
todavía Monsieur Dumont y el Restaurante Laperouse?
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
- Los calabacines se pelan y se trocean.
- En un cuenco mezclar los huevos batidos con el azúcar, y poner en él los trozos de
calabacín. Con ayuda de la batidora se tritura todo bien.
- A esta mezcla se añade la mantequilla fundida y revolviendo, agregar la harina,
mezclada con la levadura y una pizca de sal, hasta formar una pasta.
- Finalmente se añaden los piñones.
- Engrasar un molde con mantequilla, y verter en él la pasta.
- Se cuece en el horno, previamente caliente, a 180 °, durante una media hora.
Enviada por "c@rmen" h207016302@abonados.cplus.es
Incorporada el 25-06-98
--- Pastel de trigueros y trucha ahumada ---
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Cortar la parte verde dura de los trigueros y hervirlos hasta que estén tiernos. Sacar y
escurrir bien. Batir los huevos y mezclar con la nata líquida. Salpimentar. En un molde
de bizcocho de fondo antiadherente, colocar por capas los trigueros enteros, alternando
con la trucha. Volcar la mezcla de huevo y nata líquida y directamente al baño maría
con fuego bajísimo hasta que cuaje. Poner un peso encima y dejar enfriar. Preparar una
fritada con los tomates pelados, despepitados y troceados, con algo de aceite, la sal y el
azúcar. Se desmoldará el pastel y se cortará en rodajas con mil cuidados para no romper
la forma. Queda cachondísimo: con redondelitos verdes y rayas rosas, envuelto en el
amarillo del huevo. No hace falta que se sirva caliente. Ponerlos en los platos y servir
la fritada de tomates a un costado. Un blanco seco catalán le vendría muy bien, como un
Raimat Chardonnay.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98
--- Hojas de lechuga rellenas ---
Receta exclusivamente vegetariana.
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Se escogen seis hojas amplias de una lechuga tipo iceberg o trocadero y se meten a hervir
tres minutos en agua con sal y bicarbonato. Sacar con mucho cuidado y esparcirlas sobre la
mesa de trabajo o el mármol muy limpio. Reservar así y dejar que se sequen. Si tienen
mucha agua, se les secará con un paño limpio. Rehogar las espinacas con el ajo picado en
un poco de aceite. Salpimentar. Hacer lo mismo con las setas. Hervir los fideos chinos
según diga el envase (alrededor de tres minutos). Escurrir. Repartir las setas, espinacas
y fideos chinos en cada una de las hojas de lechuga reservadas. Chorrear con la salsa de
soja generosamente y envolverlas bien. Poner en una fuente de horno y pintarlas de aceite
con una brocha y meter al horno para que se calienten y gratinen un poco, durante cuatro
minutos.
Pasar a los platos y chorrear otra vez con la salsa de soja por encima de cada envoltorio.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98
--- Verduras horneadas a la naranja ---
Receta exclusivamente vegetariana
INGREDIENTES
Para seis personas
Las verduras pueden ser otras que las reseñadas. Condición: todas cortadas muy pequeñas.
PREPRARACIÓN:
En una cacerola, poner las dos cucharadas de mermelada de naranja junto con un chorro bien
generoso de aceite. Calentar someramente y verter todas las verduras. Saltearlas un
minuto. Remover bien y salpimentar. Rociar de salsa de soja y echarle el cucharón y medio
de caldo de verduras. Cerrar bien la cacerola y meter al horno a 200º alrededor de media
hora o más, muy bien tapado. Depende de como se quieran las verduras, al dente o más
hechas.
Sacar del horno y mucho cuidado al emplatar para que no se rompan por ejemplo los
arbolitos de coliflor o brécol. Salsear con el jugo de la cazuela y acompañar de arroz
blanco.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Hacer un agujero en cada tomate por la parte del pedúnculo y con una cucharita, sacarles
la pulpa, que pasaremos a la batidora y trituraremos muy bien. Los tomates se pondrán
boca abajo para que suelten el líquido. Se pasa este puré por un colador para que no
queden pepitas y se hará una salsita de tomate con ella, aceite, sal, pimienta, una pizca
de azúcar, un toque de curry en polvo y las hojas de albahaca picadas a mano (con los
dedos, pues según los italianos, esta hierba no puede ser tocada nunca por metales). El
queso de Burgos se cortará en daditos no muy pequeños y se pasará a un bol en donde
habremos vertido la salsa anterior. Empapar bien el queso con ella. Rellenar con esto los
tomates y disponerlos en una cazuela de barro y meter al horno previamente calentado a
200º. Dejar que se vayan haciendo alrededor de media hora.
Cuando estén casi hechos, disponer las anchoas en bucles sobre los tomates. Gratinar dos
minutos. sacar del horno y servir.
NOTA: Al sacar la cazuela del horno veremos que el queso y el tomate han soltado
muchísima agua y jugo, que habrá inundado el fondo. Yo no utilizo para nada esta sopita,
pero si alguien se decide a reducirla y verter este concentrado por encima de los tomates,
bienvenida sea la idea.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se lavan, pelan y cortan las verduras. Se hierve todo como si hiciéramos un caldo,
rectificamos de sal. Aparte sofreímos una cebolla trinchada en aceite de oliva. Cuando
las verduras están cocidas las ponemos en un recipiente (el apio lo retiramos, ya que
sino deja hebras) y les añadimos la cebolla, lo trituramos con la batidora añadiendo el
caldo de las verduras, hasta que tenga la consistencia de un puré (más líquido que una
papilla pero menos que una sopa). Y Ya está listo para comer.
También se le puede añadir 2-3 quesitos, o crema de leche, o ponerles judías verdes u
otro tipo de verdura.
Enviada por Saskia 21290gmr@comb.es
Incorporada el 09-07-98