COCINA URUGUAYA
Si tengo tiempo y me dan las ganas, los
tallarines los suelo hacer yo mismo, en la creencia de que no hay pasta comprada que se
pueda igualar a la casera amasada a mano, pero eso depende de los gustos.
Hay muchas maneras de hacer la pasta, pero la que yo uso es asm, en el centro de la mesa
de amasar coloco, en forma de corona, tantas tazas de harina como comensales hay, 10
comensales, 10 tazas de harina. En el medio de la corona hecho tantos huevos y cucharadas
soperas de aceite de oliva como tazas de harina o comensales haya, que si uno es un buen
matematico deben siempre coincidir, por zltimo piscas de sal a gusto. Se rompen los
huevos con un tenedor y se va volcando la harina dentro del lmquido; luego se le mete
mano y se amasa hasta que esti bien suave y pareja. Se la deja reposar unos minutos,
cubierta con un paqo, luego se la corta en trozos y se la estira del grosor deseado.
Enharinamos esta masa estirada, la enrollamos y la cortamos transversalmente con un
cuchillo, haciendo asm los tallarines, los que se desenrollaran sobre la mesa y se
espolvorearan con harina. Listo el pollo, digo la pasta.
El pesto es asm:
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Se baten todos los ingredientes juntos en la procesadora, en la batidora elictrica o a
mano; cualquiera sea el mitodo tiene que quedar una mezcla homoginea y de la
consistencia de una crema. Esto se lo colocas por encima a los tallarines bien
calientes, entonces se comienza a derretir y embadurnar toda la fuente, comenzas a
segregar saliva y jugos gastricos por el olorcito que emana, te los comis y despuis me
contas. Se acompaqa con cantidades incalculables de vino tinto y los sobrevivientes
tendran la obligacisn moral de recoger los cadaveres de sus contertulios, llamar a los
deudos y entregarse sin resistencia en gordos ansnimos.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 21-04-98
--- Tallarines verdes (de albahaca), con salsa de brscoli ---
Esta es una antigua receta que me legaron
unos amigos italianos y que la he hecho pasar por el tamiz de mi corrupta mente
gastronsmica, que, como cualquiera puede darse cuenta, se encuentra en avanzado estado de
descomposicisn. Proviene, y esto es en serio, de campesinos italianos del siglo pasado,
en no muy agorero estado econsmico, pero que tiene la frescura del campo, la inventiva
infinita de la necesidad y la inocencia de Mike Tyson.
La fsrmula de la pasta basica de los tallarines es la misma, of course, que la
proporcionada anteriormente, en las mismas proporciones exactas y los mismos exactos
ingredientes, el znico cambio es que se le agrega, en medio de la corona de harina, 1
taza de albahaca finmsimamente picada (suponiendo que estemos trabajando con unas 10
tazas de harina). Desde este momento se procede igual que para la pasta amarilla. Tal vez
ista, por el agregado de la albahaca, sea algo mas hzmeda que la anterior, pero no
cambia demasiado la cosa. Cuando estos tallarines se vuelquen en el agua hirviendo, no
quieran saber ni le pregunten a nadie, la cantidad de ptialina y diversos jugos digestivos
que les hara segregar el olorcito a albahaca que emanara de vuestras ollas, y eso que ni
siquiera tienen una mmsera salcita encima.
SALCITA DE BRSCOLI (y otros venenos adjuntos)
INGREDIENTES:
Para unas 10 personas.
PROCEDIMIENTO: (extremadamente facil)
Se corta el tocino en trocitos bien chiquitos, se colocan en una sartin con un poco de
aceite de oliva y se lo salta allm. Cuando solts toda su gracita y comenzs a dorarse,
se le echa la cabeza de ajo pelada y bien picadita, y se cocina hasta que el ajo comience
a dorarse.
Previamente se habra cocinado el brscoli, en agua hirviendo con sal y un cubo de caldo
de carne.
Incorporaremos el brscoli a la sartin con el ajo y el tocino, entreveraremos todo,
fraccionando el brscoli, lo saltearemos un momento con el resto de los ingredientes y se
los pondremos por encima a los tallarines reciin sacados del agua, o sea, muy calientes.
Todo esto sucede en una fuente honda, en la que rociaremos todo el menjunje con abundante
aceite de oliva y espolvorearemos con la pimienta negra reciin molida (ojo, esta pasta no
lleva queso rallado por encima, aunque siempre habran transgresores - bienvenidos).
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Incorporada el 21-04-98
Primero tenis que saber que el Uruguay no tiene, en sm mismo, una cocina propia que lo distinga como Pams. En la cocina, como en tantas otras cosas, recibimos la herencia cultural que nos ha legado Espaqa, sobre todo, y la inmigracisn italiana. Hemos integrado su cocina a nuestra idiosincrasia y, poco a poco, a travis de sucesivas modificaciones, creando una cocina nuestra que tiene un gran cariz europeo. Pero hay 2 o 3 cosas que yo dirma, a falta de mejor informacisn, que son absolutamente tmpicas de Uruguay, por ejemplo "LAS TORTAS FRITAS".
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
En un recipiente grande se tamizan juntos la harina, el Royal y la sal, se le agrega las
cucharadas de grasa y se mezcla con la harina, con mucha paciencia y con un tenedor,
integrando todo, de modo que quede una mezcla homoginea. Luego se le puede meter mano
para entreverar, lo que a veces es mas facil. No se angustien si queda algzn pequeqo
trocito de grasa con harina formando un grumo, desaparecera luego con el agregado de los
lmquidos y con el amasado.
Luego se le agrega paulatinamente los lmquidos y, ahora sm, a mano, se mezcla y amasa
todo, hasta que quede una masa muy tersa y no demasiado dura. Una vez lograda, se deja
reposar unos 5 minutos, tapada con un paqo ligeramente humedecido.
Lugo se cortan pequeqos trozos, que deben estirarse del tamaqo y forma de un plato de
postre y de alrededor de medio centmmetro de espesor, sslo la practica os dira cuanta
masa deben tomar del bolo primigenio, lo que sm importa es el espesor de 1/2 cm. La
estirada puede hacerse a mano o con palote de amasar. Yo recuerdo a mi abuela materna que
sobaba esta masa sobre sus rodillas cubiertas por un paqo blanco, durante mucho tiempo,
luego fraccionaba la masa y la estiraba y daba forma tambiin a mano, fueron las mejores
que probi en mi vida; tal vez esa manualidad sea el secreto de la perfeccisn, o tal vez
el tiempo, la niqez, la admiracisn y el cariqo hagan verdad aquello de Manrique de que
"todo tiempo pasado fue mejor".
Usado el mitodo que se os cante donde vosotros querais, una vez obtenidas las tortas
estiradas del tamaqo de un plato de postre y de 1/2 cm. de espesor4, las pincharemos un
poco con el tenedor y las freiremos en abundante grasa de vaca (1 kilo aproximadamente),
derretida al fuego en una cacerola. Allm introduciremos nuestras tortas y dejaremos que
se doren por un lado (un dorado palido, por favor) y luego las daremos vuelta. Las
sacamos de la grasa, las colocamos sobre papel de cocina para que absorba el exceso de
grasa, y nos las comemos calientes, con mate, con cafi con leche, con chocolate , con
ti, con vino o con lo que quieran. Los golosos, proyectos de diabiticos, pueden
espolvorearlas con azzcar antes de ingerirlas, que tambiin quedan sensacionales.
Salen un montsn, como para 8 personas normales, para desaforados, calcular mas,
aumentando las proporciones de los ingredientes en forma geomitrica.
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Incorporada el 28-04-98
--- Milanesa ---
Otra de nuestras tradicionales comidas es la "MILANESA", bife de carne empanado que no es para nada conocido en Milan, por lo que no tengo la menor idea de dsnde proviene su nombre, de porqui lo llamaron asm y, lo znico que se me ocurre, es que sea otro producto mas de la incordinacisn, imaginerma y fantasma con que se adornan nuestros pueblos. Es tambiin tmpicamente uruguayo, facil de hacer, riqumsimo y no demasiado caro.
Se toma 1 kilo de pulpa de carne vacuna (cadera o cuadril,
ignoro los nombres de los cortes en Espaqa, pero basta que sea pulpa, puede, inclusive,
ser hasta lomo), sin grasa ni aponeurosis ni nervios, carne sola.
Se corta en bifes de 15 por 15 aproximadamente (no interesa demasiado la
precisisn), de 1 cm. de grosor, y se pasan por la tiernizadora (ista es un aparato que
las marca y les deja tajos), careciendo de tiernizadora, se golpea los bifes con el dorso
de la cuchilla, en un sentido en un lado y en el perpendicular en el reverso y se sazona.
En un plato hondo se habra preparado 6 huevos enteros batidos a los cuales se les agrega
una cabeza de ajo picada y un atado de perejil picado, mas una o dos pizcas de sal y un
poco de pimienta negra reciin molida.
Se prepara un recipiente rectangular grande, lleno de 1/2 kilo de pan rallado y se procede
de la siguiente manera, se pasan los bifes de carne vacuna por la mezcla de huevo, ajo y
perejil y luego se coloca en el recipiente con el pan rallado y se empana el bife,
procurando que el pan rallado quede lo mas pegado a la carne posible, se lograra esto
cubriendo el bife con el pan rallado y presionando y golpeando con la mano.
Luego, se lo sacude para sacar el exceso de pan rallado, no absolutamente pegado y se
repite la operacisn, se pasa por el huevo y luego se empana.
Se frmen en abundante aceite bien caliente, se sabe cuando estan cocidas porque por
ambos lados (hay que darlas vuelta) estan doradas.
Se acompaqan de puri de papas, de papas fritas, de ensaladas varias, con huevos fritos
ademas o con arroz blanco o en varias de sus formas.
Se sirven bien calientes en un plato y se las rocma con jugo de limsn.
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Incorporada el 28-04-98
Plato tmpicamente de invierno debido a la cantidad espantosa
de calormas que uno ingiere por cucharada.
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Primeramente se pone a cocinar el mondongo, o callos, en abundante agua con sal (colocar
el mondongo en la olla una vez que el agua hierva, dado que nos interesa el sabor del
mismo y no hacer un caldo de callos). Cocinar hasta que el mondongo se haya ablandado
algo, pero todavma tenga una buena consistencia, puesto que continuara su coccisn con
el resto de los ingredientes. Llegado a este punto se saca del agua, se reserva ista, y
se procede a cortar el mondongo en tiritas de 1 cm de ancho por 5 de longitud,
aproximadamente claro. Apartarlo hasta el momento de usarlo.
Mientras se cocinaba el mondongo, que demora lo suyo, doramos en una sartin grande, con
un poco de aceite de oliva, todos los ingredientes carnicos que disponemos, la pata de
cerdo, los chorizos, las longanizas, etc.. A medida que se vayan dorando se los ira
colocando en una olla grande, donde se realizara la coccisn definitiva, con capacidad de
unos 20 litros. finalizado el salteado de estos elementos se colocara en la olla
suficiente lmquido de la coccisn de los callos y del remojo de los hongos, como para
cubrir todos los elementos. Se llevara a hervor y se cocinara hasta que los trozos de
pata de cerdo lleguen al mismo punto de coccisn que los callos, y en este momento se
agregaran los mismos, junto a los garbanzos y porotos, asm como al resto de los
vegetales, (exclumdos los repollitos de Bruselas) los que previamente habremos saltado en
nuestra sartin con aceite de oliva.
Este tambiin es el momento de hechar todos los condimentos, pimentsn, origano,
guindillas, rectificar la sal (cuidado con ista pues ya hay sal en el agua de coccisn
asm como en el tocino, de todas maneras yo creo que necesitara mas en este momento, lo
dicho, sal a gusto), y las hojas de laurel.
Debemos cuidar tambiin que haya suficiente lmquido para cubrir, y sslo cubrir,
todos los elementos sslidos, al final la buseca debe quedar caldosa pero no demasiado,
predominando siempre la parte sslida.
Se continza la coccisn hasta que se comprueba que todos los ingredientes estan a punto,
cocidos y bien tiernos, sobre todo los callos y los cueros de los trozos de la pata de
cerdo. Cuando nuestro instinto de cocinero nos indique que faltan unos 15 minutos para que
esto suceda, agregaremos las patatas cortadas en dado y los repollitos de Bruselas; se
finaliza la coccisn cuando istos estin a punto.
La preparacisn de este plato es altamente recomendable realizarla el dma anterior a
consumirse, dando tiempo al reposo y al hermanado de todos sus mzltiples ingredientes,
sera mucho mas sabrosa nuestra Buseca. Una vez terminada la coccisn, la olla debe
enfriarse lo mas rapidamente posible, para evitar que todo el conjunto fermente, por lo
tanto recomiendo que se saque a la intemperie, teniendo buen cuidado de perros y gatos, o
que se tape la olla y se coloque bajo el chorro de agua frma del grifo.
Al otro dma se calentara en la misma olla, lo que sobre podra congelarse en el freezer
durante tiempo inmemorial, disfrutandolo el prsximo invierno.
Se sirve bien caliente y se espolvorea abundantemente con queso parmesano.
Se acompaqa de cantidades navegables de vino tinto y, si despuis no estan dispuestos a
salir a pelear desnudos sobre la nieve, o sienten algo de frmo, anstense en el club de
Juana de Arco y lleven los reglamentos hastas sus zltimas consecuencias.
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Incorporada el 01-05-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se coloca el lmquido, agua o caldo, en una olla y se hace hervir, a continuacisn se toma
la harina de mamz a puqados y se va espolvoreando de a poco sobre el caldo hirviendo, a
medida que, con un batidor de alambre, se bate continuamente. Se continza con este
procedimiento, para evitar que se formen grumos, hasta que toda la harina esti en la
olla, luego se sustituye el batidor de alambre por una cuchara de madera, se baja un poco
el fuego (ojo!, no acercarse demasiado a la olla porque cuando espesa se forman unas
burbujas que, al reventar, salpican y queman) y se continza revolviendo, ahora en forma
mas espaciada, hasta que finalice la coccisn, unos 20 0 30 minutos o hasta que la
cuchara se mantenga parada sola enterrada en la masa.
En este momento se le agrega la manteca y el queso rallado, se revuelve para incorporarlos
y si queds muy espesa, se le agrega leche.
Se sirve bien caliente con una buena cantidad de estofado de cordero por encima, o con
pollo, o con otras cosillas, a saber:
Se frita 1 o 2 cebollas picadas con aceite de
oliva, junto a 1 o 2 morrones rojos, tambiin picados (no muy fino), una cucharada de ajo
y perejil picados, 4 tomates sin cascara picados, una cucharada de pimentsn dulce, una
taza de hongos secos remojados y picados, 2 hojas de laurel, origano, sal y pimienta a
gusto y finalizando con un gran vaso de vino blanco seco de buena calidad.
A parte se doran en aceite de oliva 2 pechugas de pollo cortadas en dados y se le agrega a
la salsa ya hicha, cocinando todo junto un momento mas, antes de hecharlo sobre la polenta.
Puede sustitumrse el pollo por chorizos colorados o salchichas, o ambos; o por jamsn
serrano o por tocino, con la grasa y cortado en dados, procediendo lo mismo que con el
pollo.
Si se hace con chorizos colorados y se quiere un sabor realmente fuerte, sustitumr el
pimentsn dulce por pimentsn picante.
Se sirve espolvoreado con queso rallado.
Si ha sobrado polenta sola, sin la salsa, se deja enfriar un poco, cuando todavma esti
tibia se estira sobre una chapa de horno, con la ayuda de un palote de amasar. A otro
dma, cuando esti frma, se corta en cuadrados de 10 x 10cms. y se frmen en aceite
vegetal, pudiindose ser utilizadas como torrejas, comerse solas o acompaqar carnes, etc,
son deliciosas.
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Incorporada el 07-05-98
"Poner en una cacerola media taza de aceite, dorar en
il 2 dientes de ajo picados, una cebolla finamente picada, agregarle despuis medio kilo
de carne de ternera cortada en daditos, saltarla un poco, aqadirle 2 tomates pelados y
cortaditos, 100 grs. de manteca, un ramito compuesto de hierbas aromaticas, una papa, un
pedazo de zapallo y otro de batata (es nuestro boniato), todo cortado en pedazos;
pedacitos chicos de choclo, 3 cucharones de caldo (unos 3/4 litros supongo yo), sal y
pimienta; tapar la cacerola y dejar hervir hasta que esti todo casi cocido; agregarle
entonces 250 grs. de arroz, una manzana pelada y cortada en pedacitos, 3 duraznos pelados
y cortados, o duraznitos chicos, enteros y pelados; tapar y dejar hervir lentamente hasta
quer el arroz esti cocido, que sera a los 20 minutos mas o menos.
Si hiciera falta mas caldo se le aqadira, pues debe resultar jugosa pero espesa.
Tambiin se le pueden agregar orejones de duraznos"
El zapallo es, ni mas ni menos, que la
denominacisn americana, proveniente de los indios Quechuas ("sapallu"), para
designar a la calabaza, de la que hay innumerables variedades. La que mas usamos nosotros
para nuestros guisos son esas enormes, que pesan varios quilos, de cascara rugosa e
intenso color verde oscuro, que aca se venden en rodajas que se cortan como los gajos de
una naranja y luego en trozos mas pequeqos para guisar.
Y el choclo es la denominacisn, americana tambiin, de la mazorca tierna
del mamz, de la que tambiin tenemos varias clases, como supongo que Uds. tendran
tambiin. Ahora esta llegando al mercado uno que es muy tierno, de un grano grande y muy
parejo, de color amarillo palido y que es basicamente dulce.
Receta de Doqa Petrona C. de Gandulfo. Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 10-05-98
--- Hzngaras con papas a la crema ---
Es un plato sumamente rico pero tengo el problema que
desconozco si hay "hzngaras" en Espaqa, aca les llamamos asm a una especie
de franckfurters, tienen la misma forma y tamaqo, pero con un relleno como de chorizo y
con pimentsn dulce. Bueno, en caso de que se puedan obtener, se toman la cantidad de
hzngarasde acuerdo a la cantidad y voracidad de los comensales, calculando 3 o 4 por
persona normal o mas si se trata de amigotes, de esos que uno tiene, que se parecen mas
a desaforados hotentotes que a miembros de la Camara de los Lores. Se pincha cada
hzngara prolija y abundantemente con un tenedor. Se toma una cacerola algo profunda y se
procede de este modo: se coloca en el fondo de la misma una camada de papas cortadas en
rodajas de 1 cm. de espesor, mas o menos (es fundamental comenzar por la capa de papas
pues, si la cacerola no es de teflsn, seguramente y por mas cuidado que se ponga, esta
primera capa se pegara al fondo), encima de esta capa se coloca otra capa de hzngaras
pinchadas, encima de istas una capa de cebollas cortadas en rodajas finas y, por zltimo,
se espolvorea con un buen queso parmesano rallado. Luego, por encima de todo esto, vuelve
a repetirse la operacisn de las capas: papas en rodajas, hzngaras, las cebollas y la
espolvoreada con el queso, hasta finalizar con la cantidad de hzngaras previstas.
Finalizado esto, se hecha en la cacerola crema de leche en suficiente cantidad como para
llegar a los 2/3 de la altura que ocupan los ingredientes sslidos en la cacerola (luego
de la coccisn istos descenderan y la crema practicamente cubre todo). Se tapa y se
lleva a fuego lento; cuando las papas estan cocidas, comprobable por el mitodo del
pinchazo con el tenedor, el plato esta pronto. No necesita sal, pero eso va en gustos,
tal vez un poco de pimienta negra molida, en el momento y sobre cada plato, no caiga nada
mal.
Te aseguro que es absolutamente delicioso, la crema doble suaviza y amalgama todos los
gustos y las hzngaras, lentamente, van soltando su grasita mezclada con el rojo del
pimentsn.
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Incorporada el 10-05-98
(o salsas para diversas aplicaciones, sobre todo para ingerirlas).
Mojo 1: Se toman una o dos cabezas de ajo,
un par de atados de perejil y se pican cuidadosamente, a cuchillo o con la picadora
elictrica (que es lo que yo uso siempre hago como profilaxix de una espantosa tendinitis
y, sobre todo, para ahorrarme el trabajo, que de eso y no de otra cosa se tratan las
invenciones y el progreso humano), se coloca todo dentro de un frasco de vidrio y se le
agrega una cucharada de origano seco, media de guindilla molida, algo de pimentsn dulce,
una cucharadita de curry picante y una taza de hojas de albahaca muy picadas, sal a gusto
y se le va hechando, a medida que se revuelve todo, un buen aceite de oliva, hasta que
todo quede cubierto por el mismo. Las proporciones de los ingredientes pueden ir cambiando
a gusto de los consumidores, la hermosura de esto es ir probando e innovando. Este
mojo sirve, ademas de para comerlo sslo con pan, para acompaqar carnes asadas. Se
conserva mucho tiempo si se lo mantiene siempre cubierto con aceite y en el refrigerador,
por lo que se puede encarar hacer una gran cantidad.
Mojo 2: Se hara una mayonesa (o mahonesa?), yo procedo asm, 6 yemas de
frutos de gallina, sal, dos cucharadita de mostaza en polvo (Colman's please), dos
cucharadas de jugo de limsn y a revolver en forma continua y pareja, hechando chorritos
finos de aceite, de mamz o de oliva, a gusto, hasta que espese correctamente. Es
importante que todos los ingredientes estin a la misma temperatura para que la mayonesa
no se corte, si eso llega a suceder, ademas de proferir innumerables injurias en todos
los idiomas que se les ocurra, proceder de la siguiente manera: poner en un plato hondo
una cucharada de agua e ir pasando, paulatinamente la mayonesa cortada allm, revolviendo
cuidadosamente y en forma pareja, como por encanto y milagro la mayonesa se hara
correctamente. Bueno, obviando las macanas y desgracias, una vez hecha la mayonesa yo le
agrego 6 u 8 dientes de ajo picados mas 2 o 3 cucharaditas de alcaparras picadas, revuelvo
todo bien y ya esta. Una delicia.
Mojo 3: La misma mayonesa de antes (receta,
por supuesto, a la de antes ya le hechamos ajo y alcaparras) se le agrega un
puqado de hojas de albahaca y otro de ciboullette, bien picadito.
Mojo 4: Otra vez la mayonesa, se le agrega ajo y perejil picados y
pimienta negra reciin molida.
Mojo 5: Ufa!, otra vez mayonesa, con el agregado de un morrsn rojo
(pimiento?) dulce, pelado y sin semillas, se lo pasa por la picadora elictrica y se le
agrega a la mayonesa; como veran el znico lmmite es la imaginacisn, prueben y
comuniquen.
Mojo 6: La misma mayonesa de
antes, a la cual se le agregara 1/2 taza de nueces pasadas por la procesadora, mas media
latita de anchoas, tambiin pasadas por la picadora elictrica y pimienta negra reciin
molida, a gusto.
Se usa, aparte de sola con pan (viva el pringaso!!), sobre ensalada Cesar: hojas de
espinaca crudas + croutones + endivia + manojo de berro sin los tallos + panceta ahumada
cortada en daditos y dorada hasta que esti crocante + la mayonesa, o sobre pollo frmo.
P.D.: saben lo que es la mayonesa?, pues una
emulsisn; y una emulsisn?, pues una dispersisn coloidal estable lmquido-lmquido o
sslido-lmquido. Que barbaridad!, las cosas que se pueden hacer con un diccionario. La
prsxima vez que inviten amigos a comer dmganles que la entrada sera atzn con
dispersisn coloidal estable, hasta que vean de que se trata quedaran Uds. muy refinados.
Mojo 8:
Se deja en reposo unos dmas, en un frasco y a pringar con un
buen trozo de pan, que es delicioso. Puede usarse, tambiin, el
aceite para condimentar ensaladas. Si se quiere hacer un litro no tiene mas que tomar una
calculadora y multiplicar todo por 4
o, tal vez, ensayar sus propias proporciones, esto es lo que les acosejo calurosamente.
MOJO 9 (Para carnes o para la fondue Bourguignon)
Se dora la cebolla en el aceite y se salpimienta. Echamos el
vinagre y lo dejamos que se evapore totalmente. En ese momento
aqadimos el cognac y la crema de leche. Cocinamos revolviendo durante 1 minuto; se retira
del fuego y se pasa por colador
fino.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 12-05-98
--- Cerdo picante a la chino Garcma ---
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Primero que nada hay que preparar todos los ingredientes, que es lo que lleva mas tiempo,
pues la coccisn es relativamente rapida: deshuesar y desgrasar la carne del cerdo y
cortarla en trozos delgados y cudrados de aproximadamente 1 cm. de lado, pelar las
zanahorias y cortarlas por la mitad, a lo largo y luego rebanarlas transversalmente en en
trozos delgados, limpiar los puerro, seleccionando sslo la parte blanca y rebanarlos,
tambiin en rodajas finas; los morrones se lavan, se les saca las semillas, se cortan en
tiras delgadas y luego, transversalmente en trozos de unos 5 coms. de longitud; el repollo
se corta en juliana y asm tambiin la cebolla, no necesariamente muy delgados; el
zapallito se lava y se corta en dados pequeqos, sin pelarlo, el perejil y el ajo se pican
finamente.
Se calienta bien una olla, preferentemente de hierro, a fuego vivo; se coloca allm el
aceite de oliva y, cuando esti bien caliente, se hecha allm la carne del cerdo. Cuando
ista comience a dorarse, se le agrega el ajo y el perejil y se termina de dorar la carne,
asegurandose el sellado de los trozos de cerdo y la conservacisn de sus jugos, por eso
todo esto debe transcurrir a fuego fuerte.
Una vez que esti dorado se agrega toda la verdura, en crudo, las hojas de laurel, los
condimentos y el caldo, rectificando la sal poco antes de finalizada la coccisn, que como
ya dijimos debe ser bastante rapida, y haberse agregado la salsa de soja, pues ista
tiene bastante sal. Seguir cocinando a fuego vivo, revolviendo muy frecuentemente con el
cucharan, hasta que la verdura esti cocida, pero con un buen grado de firmeza, les
dirma que las zanahorias deben estar casi, sslo casi, crocantes. Retirar inmediatamente
del fuego y de la olla de hierro pues ista conserva un calor del demonio durante mucho
tiempo y la coccisn continza, cosa que no queremos.
Se sirve caliente, sslo o acompaqado de arroz blanco para embeber en la salcita que es
exquisita, valga la rima.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 12-05-98
Yo las hago de dos maneras, una carmsima para estos lares
(te diri que la hice una sola, vez cuando la comida con amigos la pagabamos entre todos)
y otra no tanto.
La carmsima es asm: en un pincho para brochettes (madera o metal) se alternan
langostinos crudos, pelados y limpios, con cubos, de unos 5 cms. de lado, de pez espada o
salmsn. Salpimentarlos.
Aparte se prepara una pasta de ajo y perejil picadmsimos, que se mezclara con aceite de
oliva y pan rallado, sal y pimienta negra reciin molida, de modo de obtener un masacote,
absolutamente pegajoso, con el cual untaremos abundantemente nuestras brochettes. Estas se
haran a la parrilla (carbsn o leqa, como gustiis), tambiin quedan soberbias hechas
sobre una plancha de hierro, rociada de aceite de oliva, la cual se colocara encima del
fuego de nuestras convencionales cocinas. Son espectaculares como entradas.
La versisn menos honerosa omite, por supuesto, los langostinos, y se hace sslo
alternando el pez espada y el salmsn. Nadie se dara cuenta del cambio (sobre todo porque
no sospechan los ingredientes originales) y, orgullosamente, podran recibir las
felicitaciones de vuestros contertulios, sin el menor remordimiento.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 12-05-98
--- Hongos deliciosos a la Provenzal ---
Tomaremos 1 kilo 1/2 de hongos deliciosos (lactarius
deliciosus, son los hongos que crecen en los bosques de pinos en el otoqo, debajo de la
cama de agujas que tapiza el suelo, de color rosado palido, de copa de gran tamaqo y
grosor), les cortaremos el pie y cepillaremos su copa (no lavar porque pierden propiedades
organolipticas - me compri un diccionario y, como viis, es un vicio - digo gustativas,
pierden el gusto, en una palabra). Los reservaremos mientras preparamos la portuguesa,
procediendo asm:
Picar finamente una o dos cebollas grandes (depende de la cantidad de hongos que quieran
hacer), ademas 1 o 2 morrones (pimientos dulces) rojos, una cabeza de ajo, seguimos
picando finamente todo, un atado de perejil. Colocar en una cacerola media taza de aceite
de oliva y saltar todo esto a fuego vivo. Cuando todo esti casi dorado, agregar 4 tomates
grandes, pelados y trozados, asm como 2 hojas de laurel, y continuar la coccisn,
revolviendo ocasionalmente, salpimentar ahora.
Consumir el lmquido a la mitad y agregar una cucharada de pimentsn picante y 1
vaso grande de vino blanco seco y bueno, de esos que dejan un gran bouquet;
simultaneamente agregar los hongos, cuidar de que q ueden cubiertos por la salsa y
continuar cocinando hasta que istos tengan la consistencia de una carne de estofado, lo
cual ocurrira no despuis de mucho tiempo, prueben.
Se come acompaqado de PURI DE PAPAS: Perdsn, no pretendo esnseqar csmo hacer puri de
papas sino comunicarles csmo lo hago yo. Cocino 1 kilo de papas cortadas en dados,
hirvindolas en abundante agua salada. Una vez blandas, las cuelo, las reintegro a la
misma cacerola de la coccisn y comienzo a pisarlas con la puretera. Mas adelante,
siempre sobre el fuego, le agrego unas 4 o 5 cucharadas de mantequilla, 1/2 taza de queso
parmesano rallado (o mas, segzn los gustos) y leche entera a medida que lo sigo pisando
con la puretera. Debe quedar de la consistencia de una crema, y nos servira para mojar la
salsa de los hongos.
Seguramente les sobrara hongos en salsa de provensal, por lo que pueden optar por
guardarlos en el refrigerador, en el freezer, o, al otro dma, hecharselos por encima a
unos tallarines. Haganlo pues de otra manera se perderan un manjar.
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Lo que sigue, si bien de origen espaqol, creo yo, es una
comida absolutamente tmpica de Uruguay, fuimos criados a puchero, engordados a puchero y,
cuando nuestros hijos amagaban a llorar, decmamos que hacman pucheros. Se trata de poner
en una cacerola, bastante grande, agua hasta mas arriba de la mitad, dejar hervir,
agregarle sal y ponerle 2 kilos y 1/2 de falda de primera, de vaca o de novillo (tambiin
puede usarse asado, que es el corte de las costillas ventrales del animal); cuando ha
hervido unos 20 minutos, aqadirle zanahorias,puerros, nabos y perejil; tambiin se le
ponen 3 choclos (mazorca de mamz tierno), 2 tomates enteros y 2 cebollas. Dejar que siga
hirviendo a fuego lento durante 40 minutos mas, agregarle, entonces 1 kilo y 1/2 de papas
grandes, y dejar hervir, siempre a fuego lento, hasta que estin cocidas. Aparte se
cocinan, en agua con sal, juntamnete, un epollo (col), 400 grs. de boniatos (batata), 1/2
kil de zapallo (calabaza),
300 grs. de tocino, 5 chorizos y 3 morcillas.
Cuando ya esti todo cocido, se saca un poco del caldo del puchero y se cocinan 300 grs.
de arroz, previamente lavado, durante 20 minutos.
Se sirve el puchero, acompaqado de las verduras, el arroz, los chorizos y las morcillas.
En lugar de este arroz se puede servir fariqa, procediendo asm: poner en una sartin 1/2
taza de aceite, dorar en il una cebolla finamente picada, aqadirle 200 grs. de fariqa,
remojar con el caldo del puchero y cocinar durante 10 a 15 minutos. Se sirve caliente.
Tambiin se puede agregar a este puchero garbanzos y porotos.
Se cocinan con la carne nada mas que las verduras que no pueden darle gusto fuerte al
caldo, como ser: papas, choclos, zanahorias, perejil y nabos; en cambiose cocinaran a
parte, el repollo, los chorizos, el tocino (500 grs.), las morcillas, el zapallo y los
boniatos (estos zltimos hacen obscuro el caldo).
No hay necesidad de espumar el puchero, pues antes de emplear el caldo para la sopa se
debe pasar por un colador. En total , un puchero debe hervir de 1 hora y 1/4 a 2 horas.
Cuando se emplee carne de ternera, se debe poner a cocinar ista junto con las verduras,
de este modo no se recuece.
Para que la carne quede sabrosa, se debe poner en el agua ya hirviendo, asm los tejidos
se contraen y no dejan salir los jugos. Hay que hacer hervir el puchero a fuego lento,
pues se cocinara mejor y mas pronto, saldra mas sabroso, hara mejor el caldo y se
economizara combustible. Se debe acompaqar, tambiin, con una buena ensalada de
vegetales crudos. El puchero de gallina se hace de la misma forma, se lo puede hacer
mixto, poniindole una parte de carne de vaca y otra de gallina.
Para aprovechar la carne del puchero que sobre se puede hacer "salpicsn" o
"ropa vieja".
"Ropa vieja": Cortar en rebanadas finas el resto del puchero, 2 papas cocidas
(las del puchero), 1 tomate, 1 cebolla y 1 morrsn. Poner en una sartin una taza de
aceite de oliva, agregarle la cebolla picada y dejarla dorar, aqadirle el tomate y
cocinar un momento, ponerle luego el morrsn, la carne, las papas y el perejil;
salpimentar y dejar saltar bien todo, por zltimo agregarle 3 huevos batidos con un
tenedor, revolver todo al ponerlos y dejar cocinar 4 minutos mas. Se sirve acompaqado de
pan frito en aceite o manteca.
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Esta es, evidentemente, de origen francis, la famosa
"soupe a l'ognon", pero con evidentes toque italianos y uruguayos.
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Se derrite la manteca en una cacerola grande, a fuego lento, de modo de no quemarla, y se
coloca allm la cebolla picada, lo mas finamente posible. Cocinarla a fuego lentmsimo
(sslo para militantes del club de Job), hasta que esti transparente, prohibido
dorarla!!!. Retirar del fuego e irle agregando la harina de a poco, revolviendo
contmnuamente para que no se agrume (suerte!). Agregamos ahora el caldo caliente,
tambiin de a poco y revolviendo bien con cuchara de madera para diluir el masacote
formado por la cebolla y la harina, y luego incorporamos la leche. Subir un poco el fuego
y dejar cocinar por 15 o 20 minutos, revolviendo ocasionalmente.
En este momento se puede colar para retirar la cebolla de la sopa, esto es a gusto, a mm,
personalmente me gusta con la cebolla dentro.
Aqum picamos el huevo duro y se lo agregamos dentro; paralelamente hemos cortado el pan
del dma anterior en cubitos y los hemos dorado, de modo que queden bien crocantes, en
otros 100 grs. de manteca.
Dos o tres minutos antes de retirar la sopa del fuego le agregamos (opcional pero
recomendado) el vaso de vino blanco seco. Una vez retirada del fuego se le coloca un
chorrito de Oporto, se distribuye en cazuelas individuales de barro, se le pone por encima
delgadas lonjas de gruyhre, y se espolvorea abundantemente con queso parmesano y un poco
de pimienta negra reciin molida.
La sopa debe quedar cremosa, si se considera que el resultado final no es lo
suficientemente espeso, se arregla por el facil procedimiento de dilumr un par de
cucharadas de Maicena en un vaso de leche, e ir agregandolo paulatinamente, continuando
la coccisn y revolviendo, hasta obtener el resultado buscado, el que, no necesariamente,
necesitara de todo el vaso preparado. Se llevan las cazuelitas al horno, se
gratina, de modo que el queso quede dorado, y se sirve con los croutones que tenemos
preparados.
Les garantizo el ixito social total y absoluto, la envidia mortal de vuestros amigos
cocineros (no me digan que ise no es el fmn zltimo buscado por cada uno de nosotros, no
me digan que no necesitamos eso mas que el aire que respiramos, si me dicen que eso no es
lo que se considera ixito no les creo, VIVA LA ENVIDIA!!! - termino esta receta mientras
mi mujer averigua la direccisn del manicomio mas prsximo y llama a mi sastre para
encargar el chaleco de fuerza - pero, entre nosotros, no hay algo de eso? je!, je!, je!,
je!. Los dejo porque ya esta la ambulancia en la puerta y no quiero hacerlos esperar.)
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Incorporada el 12-05-98
Esto puede ser visto como un atrevimiento mmo, por ser esta
sopa evidentemente espaqola, pero es lo que comma casi todos los dmas mi abuelo
paterno, Pedro Garcma, que era directamente importado de Galicia, junto a mi abuela Ana,
y que trabajs, desde tiempos inmemoriales en el mismo lugar de nuestro comzn amigo Hans,
la UTE (es la compaqma de electricidad de nuestro Pams) y, que para orgullo de todos
era incha absolutamente fanatico del glorioso club de fztbol "PEQAROL" (por
favor, de pie todo el mundo), el que, alla por el aqo 1965, por lo menos por una vez
(despuis nos ganaron siempre), supo ganarle la copa del mundo de clubes al "REAL
MADRID", fijate como serma mi abuelo de fanatico, que il festejs el triunfo de
Peqarol.
Bueno, la cosa es asm, ponis en una cacerola las tres cuartas partes de una taza de
aceite de oliva, calentar y dorar en il una cabeza grande de ajo,bien picada. Cuando ya
esta casi pronta se le hecha una cucharada de pimentsn espaqol dulce (o 1/2 de dulce y
1/2 de picante o, para los aguerridos, 1 de picante), 2 litro de consomi y se deja hervir
durante 10 o 15 minutos.
En cada plato se coloca un huevo crudo, batido con el tenedor y se le agrega, despacio, el
caldo de ajos hirviendo, mientras se revuelve.
Se acompaqa de croutons y de unos buenos chorros de jugo de limsn en cada plato. Buen
provecho.
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--- Torta pascualina de mi mama ---
Como se podran dar cuenta esta receta esta absolutamente
teqida de nostalgia y recuerdos, porque es bien sabido que para los hombres no hay nada
mejor que lo que nos hacma mama, esto ha creado, a travis de los tiempos, severos
conflictos con las esposas, no dandose cuenta ellas, que a su turno serman tambiin
mamas, lo que nos da la razsn, como siempre, a nosotros los hombres. Mi psicoanalista no
esta muy conforme conmigo y no alcanzo a saber porqui, alguien puede ayudarme?.
Bueno, la cosa es asm, muy sencilla, consmganse
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Poner en la mesa, en forma de corona, 450 gr. de harina, n el medio, poner 50 gr. de
manteca, un huevo entero, un poquito de sal fina, agua como para formar una masa mas bien
blanda, pero que se pueda amasar; hacerlo hasta que quede lisa y suave, dividirla en 8
partes, formar con ellas unos bollitos y dejar descansar.
Mientras tanto preparar el siguiente relleno: Poner en un bol 3 atados de espinaca y 3
atados de acelga, previamente cocidas, exprimidas y bien picadas, 3 huevos enteros, 2
zanahorias bien cocidas hechas puri, la miga de medio pan remojada en leche, las puntas
de un atado de esparragos, tambiin previamente cocidos y picados; condimentar con sal,
pimienta y nuez moscada (poco), aqadirle 150 gr. de queso parmesano rallado, media taza
de aceite de oliva y revolver todo muy bien.
Una vez preparado el relleno, se estiran los 8 bollitos de masa, dejandolos bien finos y
de forma redonda. Se forra con una de estas masas un molde redondo (tipo tortera),
enmantecado y enharinado, se unta con un poco de aceite y se pone encima otra de las
masas, cuidando que tomen bien la forma del molde, luego se sigue el mismo procedimiento
con otras dos masas, uniindole los bordes.
Por encima de estas masas se coloca la mitad del relleno (advertencia: segzn el tamaqo
de los atados de verdura en cada lugar, asm como del tamaqo del molde elegido, puede
llegar a sobrar relleno. Soluciones: aumentar la masa y hacer 2 pascualinas, hacer una
hermosa tortilla con el sobrante, o, tirar lo que sobre, alla Uds.), se hacen 4 o 5
hoyitos, rompiendo, en cada uno de estos, un huevo y cubriendo todo con el resto del
relleno; se espolvorea con queso rallado y se tapa con el resto de las 4 masas estiradas y
colocadas como las 4 primeras, teniendo cuidado de que cada capoa de masa que coloquemos
pegaremos sus bordes con las anteriores. Co todas las masas que sobresalen en los bordes
haremos un repulgue bonito y cortaremos el sobrante.
Pintaremos toda la torta con huevo batido por encima y llevaremos al horno a temperatura
regular durante 1 hora y cuarto aprox.
Es fantastica como entrada y se come tanto caliente como frma, como fiambre o para un
picnic como plato fuerte, admite la mayonesa, en todas sus formas, admirablemente cuando
esta frma.
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Poner en una cacerola agua hasta la mitad, se le aqade una taza de
vinagre y un poco de sal; colocar al fuego fuerte y, cuando rompa el hervor, revolver
rapidamente con una cuchara. Romper el o los huevos en el centro, cuidando de que la
clara cubra la yema (nos ayudaremos con la cuchara para cubrirla de clara). Dejarlos unos
minutos, segzn para que se los desee y sacarlos con la espumadera, colocandolos sobre
una rejilla para escurrir.
Pueden estar prontos entre 2 a 5 minutos.
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Cocinar, en agua con sal, 6 atados de espinaca, escurrirlas,
exprimirlas para sacarles el exceso de agua, picarlas finamente, haciendo como un puri
(podemos pedirle ayuda a la procesadora), y saltarlas ligeramente en dos o tres cucharadas
de manteca, donde se habra saltado, previamente, 3 dientes de ajo muy picados.
Preparar 6 huevos pochi.
Preparar, tambiin, una salsa blanca tirmino medio, ni muy espesa ni muy chirla.
Colocar las espinacas en una fuente para horno, encima poner los huevos, espolvorear con
abundante queso parmesano, cubrir todo con la salsa blanca, rociar por encima con manteca
derretida y gratinar al horno.
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Tostar en aceite o manteca (a gusto), 6 rebanadas de pan,
dorandolas bien. Poner en una cacerola 1/2 taza de aceite de oliva y una cucharada de
manteca. Cuando esti caliente se pone a fremr 2 cebollas, cortadas en rebanadas finas,
cuando la cebolla esti transparente se le agregan 5 tomates pelados y cortados tambiin
en finas rebanadas, asm como 2 morrones. Cuando haya recuperado el hervor le colocamos
una hoja de laurel y 1/2 vaso de vino blanco seco. Dejamos todo cocinando a fuego lento
hasta que se reduzca el lmquido, condimentando con sal y pimienta negra reciin molida a
gusto, nuez moscada, poco, y una cucharadita de cafi de azzcar.
Fremr 6 huevos, dejandolos bien enteros y recortarlos despuis, o no, para que queden en
buena forma. Cuando esta todo preparado, se colocan las rebanadas de pan en una fuente,
se cubren con la salsa y acomodan encima los huevos.
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--- Huevos con jamsn a la salsa ---
Se cortan 6 rebanadas de pan aleman, del grosor de un dedo (digamos
de 2 cm. de espesor, para no establecer polimicas en cuanto al tamaqo de los dedos, que
te puedo decir que yo he visto cada dedo que mas vale no contar), se les quita la corteza
y se las frme en un poco de aceite de oliva, dejandolas luego en un lugar caliente pero
fuera del aceite.
Se preparan 3 gruesas y grandes rebanadas de jamsn serrano y se las corta por la mitad,
haciendo 6 pedazos del tamaqo de las rebanadas de pan.
Ponemos en una sartin una cucharada de manteca y media taza de aceite de oliva, calentar
bien y agregarle 1 cebolla cortada en rodajas finitas. Se deja cocinar un poco, hasta que
la cebolla esti transparente, y se le aqaden 2 tomates pelados y picados y 1 morrsn
(pimiento) rojo, tambiin picado. Se deja cocinar todo junto y se condimenta con sal y
pimienta negra reciin molida, 1/2 vaso de vino blanco seco, 1 hoja de laurel y una
cucharadita de azzcar. Se deja cocinar a fuego lento, hasta que la salsa se haya
consumido y esti espesa.
Se frmen las rebanadas de jamsn, a fuego fuerte, vuelta y vuelta.
Hacemos 6 huevos fritos y, cuando todo esti preparado, se colocan las rebanadas de pan en
una fuente, sobre cada una se coloca una de las rebanadas del jamsn, se cubre con la
salsa bien caliente y, sobre ella, se colocan los huevos fritos, cubriindolos, tambiin,
con un poco de salsa.
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--- Huevos rellenos al gratin ---
Hacer 6 huevos duros, cocinandolos, con cascara, durante 13
minutos; cortarlos por la mitad, a lo largo, sacarles las yemas y pasar istas y el
contenido de una lata de atzn, por el cedazo; condimentar con sal y pimienta y rellenar
con isto el blanco de los huevos.
Preparar una salsa: Poner en una cacerola 60 gr. de manteca, colocar en
el fuego y dorar en ella 2 cucharadas de cebolla finamente picada, agregarles 3 cucharadas
de harina, dejar cocinar un momento y aqadirle 3/4 litro de leche. Continuar cocinando a
fuego lento hasta que esti espesa, salpimentar y agregarle 2 yemas, revolver.
En una fuente para horno, poner la mitad de la salsa, colocar encima las mitades de los
huevos rellenos, cubrirlos con el resto de la salsa, rociarlos por encima con manteca
derretida, espolvorear con queso rallado y poner a gratinar en horno bien caliente.
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--- Huevos al curry ---
Cocinar en agua hirviendo, durante 7 minutos, 6 huevos. Pelarlos y
mantenerlos al calor.
Preparar una salsa: ponemos en una sartin 1 o 2 cucharadas de manteca y doramos en ella 2
cebollas picadas muy finas, le aqadimos 2 cucharadas de harina, una cucharadita bien
llena de Curry en polvo, una taza de leche (250 cc), 1 taza de caldo, 1 manzana pelada y
cortada en rodajas bien finitas y continuar cocinando a fuego lento, revolviendo
continuamente, hasta que la salsa esti espesa; condimentar con un poco de sal y pimienta
(esta zltima depende de si usamos Curry picante o no).
Preparar 200 gr. de arroz blanco a la manteca. Una vez todo listo, ponemos el arroz en una
fuente, en el centro los huevos, y los cubrimos con la salsa. Lo servimos bien caliente.
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Preparar 3/4 kilo de puri de papas (ya saben: papas, manteca, leche
y queso parmesano), ponerlo en una manga con boquilla rizada y hacer, sobre una chapa para
horno enmantecada, seis nidos redondos con el puri, primero el piso y luego las paredes,
de unos 15 cm. de diametro.
Prepararemos luego 6 huevos Pochi (de acuerdo a la receta primera), dejandolos cocinar
unos 3 a 4 minutos. Se sacan y se escurren.
Se cocinan 6 atados de espinaca (perdsn Josi Luis, ignoro csmo se mide la espinaca en
Espaqa y carezco de otro parametro) en poca agua con sal. Una vez cocidas se pican y se
hace con ellas un puri, agregandole 1 cucharada de manteca y algo de pimienta negra
reciin molida.
Luego hay que hacer un poco de salsa blanca o Bechamel, la que se les cante (por Dios no
voy a dar aqum la receta de la salsa blanca en sus varias formas porque no quiero que me
tachen de premio Nobel de la obviedad).
Una vez que todo esta pronto, se pone una buena cucharada de puri de espinacas en cada
nido, encima del puri un huevo y sobre el huevo una cucharada de salsa blanca de modo de
cubrirlo totalmente, sin desbordar el nido, por lo que la experiencia les dira cuan altas
hacer las paredes del nido. Se espolvorea con parmesano rallado, se coloca un poco de
manteca derretida por encima y se gratinan al horno.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
--- Vermiccelli a la vsngole ---
Tmpico plato italiano pero, como ya dijimos, es de las cosas
que se consumen por estos lares, en forma bastante frecuente y, dudo que en Italia los
hagan de la misma manera que nosotros (ojo!, tal vez los hagan mejor, pero ciertamente
diferentes). Si que por algunos lados este plato se hace con almejas, pero nosotros lo
haremos con BERBERECHOS, simpatico y sabroso bivalvo que se encuentra en nuestro Pams
por cantidades industriales en las costas del Departamento de Rocha, cerca de nuestros
lmmites con el Brasil. Para mm y mi familia es un tmpico plato de verano, pues solemos
ir a alguna de las playas solitarias de Rocha, con nuestros hijos y sus amigos, a recoger
berberechos. Este verano estuvimos en "La Esmeralda", una playa absolutamente
solitaria y perdida, sumamente abierta y peligrosa para el baqo, pero donde recogimos
unos 5 kilos de
berberechos. No son muy grandes pero sirven para nuestro propssito. Bueno, se trata de
tomar unos 2 kilos de berberechos con sus cascaras, limpiarlos, lavandolos de arena, y
ponerlos en una olla, con dos vasos de agua, y colocarla al fuego a hervir. Una vez que
rompe el hervor, a los 5 minutos, remover un poco con una espumadera y controlar al poco
tiempo de que todos los berberechos se hayan abierto (descartar los que no lo hagan).
Reservar el agua que queda en la olla, parte de la cual se usara para la elaboracisn de
la salsa. Luego, munirse de mucha paciencia o pedir colaboracisn a la familia, para
separar los berberechos de sus cochas y colocarlos en un plato.
Tomaremos dos cebollas grande y las picaremos bien finitas, para fritarlas en una cacerola
en la que pusimos a calentar una taza de aceite de oliva. Cuando la cebolla esti
transparente, le agregamos una cucharada de ajo picadmsimo y finitmsimo (lo que yo hago
con el ajo es, cuando tengo tiempo libre y estoy aburrido - rara vez-, tomo 8 o 10 cabezas
de ajo, la maquina elictrica de picar, pico todo bien fino y lo coloco en un frasco con
algo de sal y lo tapo con aceite de oliva. Se conserva muchmsimo tiempo en la heladera y
me saca de apuros y ahorra tiempo).
Sin esperar que la cebolla o el ajo se doren, echamos 5 grandes tomates pelados y pasados
por la procesadora, asm como 2 cucharadas de extracto de tomate, sal fina, que
rectificaremos mas tarde, algo de origano, bastante pimienta reciin molida (para los de
paladar de amianto yo le agrego guindilla molida, picante, of course), una cucharada de
pimentsn, un vaso de vino blanco, 2 hojas de laurel y un cucharsn del agua de coccisn
de los berberechos. Se deja cocinar a fuego fuerte, cuando comienza a hervir, se baja bien
el fuego y se deja consumir, revolviendo, con cuchara de madera, de vez en cuando.
Cuando la salsa se haya consumido un poco, le agregamos los berberechos, dejamos cocinar 5
minutos mas, rectificamos la sal, y ya tenemos una fabulosa salsa para echarsela por
encima a nuestros vermiccelli.
La salsa alcanzara, por lo menos, para 1 kilo de fideos (suponemos que usamos
fideos secos de simola de grano duro), los que cocinaremos en abundantmsima agua
hirviendo con sal, durante 15 minutos (por supuesto, los probaran cuidadosamente y los
sacaran al dente). Pecado mortal lavar la pasta con agua frma, para los no creyentes
baste decir que esto es un delito penal no excarcelable. Pecado menor, pero excluyente del
Paramso, es escurrirlos totalmente, no dejandoles una pizca del agua de coccisn a su
alrededor.
Se colocaran en una gran fuente, se los cubrira con la exquisita salsa, s los cubrira,
en cada plato, puesto que los gustos son diferente, con queso parmesano.
Se garantiza que en cada bocado se sentira el ruido de las olas rompiendo en la playa. Se
acompaqa de vino tinto de consistencia, preferentemente, masticable y, en el segundo
plato se garantiza omr el canto de las sirenas. En la tercera botella y/o plato, no nos
hacemos responsables ni creo que haya compaqma de seguros que cubra riesgo total. Se
atenza un poquito con sal de frutas y 1 semana de abstinencia.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Volvemos al mismo problema, no si si en Espaqa existe ese
corte, supongo que sm, en todo caso, nuestro egregio Diccionario
de la Real Academia Espaqola, define matambre como: "capa de carne y grasa que se
saca de entre el cuero y el costillar de
los animales vacunos". De todas maneras es como una manta de carne, con poca grasa,
la que sobra se saca facilmente, de 1 o 2 cms de espesor y de unos 40 por 60 cms. (a
veces mas, a veces menos). Es muy tradicional en nuestro Pams.
Bueno, hacemos asm: colocamos un buen matambre, de unos 2 kilos en una asadera o plancha
profunda para horno, lo salamos
y condimentamos con origano, tomillo, pimienta reciin molida, guindilla molida y sal, lo
tapamos con leche y lo dejamos
reposar allm durante 8 a 12 horas.
Calentamos el horno a 250 G:, y colocamos el matambre allm. Lo cocinaremos por tiempo
que no podemos determinar
(depende del grosor y peso del matambre, asm como de su consistencia). Probaremos su
consistencia y lo sacaremos solamente cuando esti muy tierno. Si la leche se seca antes
de que esti suficientemente tierno, se agrega ma, de modo de tenerlo siempre cubierto,
cuenado ya esta por estar, rectificamos la sal y hechamos en la asadera una buena
cantidad de vinagre, de modo que la leche se coagule.
Se come acompaqado de puri de papas, de papas fritas, o de ensalada.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
--- Mejillones a la provenzal ---
INGREDIENTES
Para n personas: (no puedo ignorar mi condicisn de ingeniero)
PREPARACISN:
Luego de la tediosa tarea de limpiar los mejillones, si no los compraste donde vengan bien
limpitos (Eskamas - Punta del Este), picas finito el ajo y el perejil e introduces todo en
la cacerola que te venga bien; nada de agua, pues los mejillones sueltan la suya, lo mismo
la sal - cualquier cosa pones el salero en la mesa. Ponlo al fuego hasta que los
mejillones hayan abierto sus caparazones y agrigales el vino, conviene revolver de vez en
cuando. Para servir pasas todo el contenido a algo mas coqueto, puede ser una olla de
barro, y le pones a cada comensal un potecito de barro para que se vaya sirviendo. Lo mas
practico para ingerirlos es abrir los mejillones con los dedos y, la conchilla que te ha
quedado vacma usarla como cucharita para coger la pulpa de la otra. El jugo que soltaron
los bichitos, con el ajo y el perejil, se untan con pan y resulta delicioso. Resulta muy
practico proveer a los comensales con sendos cacharritos con agua para higienizar sus
dedos y otro cacharro mas grande para que todos puedan ir echando las conchillas vacmas.
Esto no termina aqum. Lo que te sobre, si fuiste lo bastante generoso, lo empleas al dma
siguiente para acompaqar cualquier pescado. Con el jugo preparas algo asm como una salsa
blanca, lo mezclas con el pescado y los bichitos y !al horno!
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-05-98
Receta de mi esposa.
INGREDIENTES
Para 6 a 8 personas previo copetmn y luego postre:
PREPARACISN:
Con la cebolla, leche, harina y el agua de los mejillones se prepara algo asm como una
salsa blanca. Se le aqaden los mejillones y cuando todo solts el hervor, la crema y el
queso. Rectificar la consistencia de la sopa en la forma tradicional: si esta demasiado
espesa aqadir lmquido, si esta demasiado chirla, preparar un ung|ento con
maicena y parte del lmquido y agregar.
No se arrepentiran ni vosotros ni vuestros invitados.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-05-98
--- Creppes de berberechos ---
Cito directamente del cuaderno de mi esposa, pues las
cantidades no estan bien claras, pero dejo librado todo a vuestra imaginacisn e
inteligencia.
"Se hacen los panqueques."
"Se dora cebolla en manteca, se agrega perejil y 2 vasos de vino blanco seco + = kg
pulpa de berberechos y un poco de crema doble. Se rellenan los panqueques y se doblan como
paquelos. Se ponen al horno hasta que estin levemente dorados. Agregar queso rallado y
el resto de la crema y volver al horno, sslo el tiempo necesario para calentar la
crema"
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-05-98
Tomaremos un matambre grande, de unos 30 por 50 cms., si no
lo conseguimos, unimos 2 pequeqos, previo regularizarle los
bordes para que nos resulte aproximadamente rectangular. La unisn se hace por el simple
procedimiento de coser un borde con otro, con un grueso hilo de coser y una aguja grande,
usando puntadas muy apretadas y prsximas, entrando y saliendo la aguja no muy cerca de l
borde, para que luego en la coccisn, que es prolongada, no se suelte.
Lo colocamos en un lugar plano, donde despuis podamos rellenarlo y arrollarlo
csmodamente. Lo salpimentamos y lo rociamos de perejil picado fino, dejandolo descansar
mientras preparamos el relleno.
RELLENO: Cocinamos unos 6 huevos duros (la cantidad, de todo el relleno a
preparar depende, en definitiva, del tamaqo del matambre que vayamos a cocinar, sslo la
experiencia sacrosanta, bastante paciencia y algo de desperdicio, les dira la cantidad
exacta; cuando hayan preparado su matambre nzmero 650 no tendran como equivocarse,
animo!!), en cuanto estin los huevos los apartaremos del fuego y los dejamos enfriar en
la propia agua de coccisn.
Cocinar 2 o 3 atados de acelga en olla tapada con muy poca agua, picarla muy fina y
reservarla en un recipiente, previo escurrirla muy bien.
Picar muy finas 2 cebollas y ponerlas a fremr en una sartin o cacerola, con una tacita
de aceite de oliva, cuando esta transparente le agregaremos una cucharada de ajo
finamente picada y cocinaremos 2 o 3 minutos mas. En este momento le agregamos la acelga
que tenmamos reservada, 2 hojas de laurel, salamos adecuadamente y rehogamos bien todo
junto durante algunos minutos. Luego retiramos el laurel, escurrimos el lmquido sobrante
de la fritura (aceite y agua de la acelga) y extendemos todo, en forma pareja, sobre el
matambre, cuidando de cubrirlo todo, salvo en un margen de unos 2 cms. sobre los bordes.
Una vez preparado asm nuestro matambre, rociaremos sobre il guindilla molida picante,
distribuiremos equidistantemente los
huevos duros pelados, siempre teniendo en cuenta que vamos a arrollar todo el conjunto y
que la distribucisn debe ser pareja,
permitiendo, por lo menos, enrollarlo 2 veces sobre sm mismo.
Nos procuraremos 500 grs. de tocino y lo cortaremos en tiritas, las que distribuiremos,
tambiin en forma regular, en los espacios dejados por los huevos, procurando enterralos
un poco en la capa de acelga. Procederemos de igual forma con tiritas de zanahoria cruda,
asm como con tiritas de morrsn crudo.
Luego enrrollaremos el matambre, comenzando por el borde mas corto, mientras procuramos
doblar los bordes laterales hacia
adentro. Puede ser que en este procedimiento nos salga afuera algo del relleno, no tiene
ninguna importancia y lo descartaremos. Una vez enrrollado, procederemos a coser el borde
final sobre el cuerpo del rollo, de modo de sellar todo. Lo haremos usando el mismo
procedimiento que explicamos anteriormente, del hilo fuerte y grueso de coser y la aguja
grande. Tal vez precisemos algo de ayuda para mantener el matambre en su posicisn
mientras lo cosemos, llamen a su csnyugue y dmganle que deje de mirar la comedia de la
TV, que Uds. precisan un par de manos extras.
Una vez finalizado el procedimiento, nos procuraremos un hilo grueso y fuerte con el que
ataremos y rodearemos nuestro
matambre como si fuera un jamsn artesanal. Obtendremos un gran y pesado cilindro de carne
rellena, el que colocaremos en
una tambiin gran olla, con agua hirviendo y sal. Lo haremos hervir allm durante un buen
tiempo, que depende del tamaqo del
matambre, pero que es seguro que sera mas de una hora. Debe quedar muy tierno, por lo
que les recomiendo que lo prueben,
pinchandolo con el tenedor, antes de finalizar la coccisn.
Si al agua de la coccisn le agregamos verduras: tomate, puerro, cebolla, apio, zanahoria,
pimientos, etc., obtendran una sopa
que ni les cuento, de lo mejor que hayan probado en vuestras vidas.
Una vez obtenido el grado de coccisn y ternura deseados, se saca del agua y se coloca
sobre una fuente, encima de il colocaremos una gran tabla de picar u otra fuente y,
encima, un peso considerable, que puede ser una olla de hierro o una
cacerola con agua, de modo de prensarlo bien. Lo dejaremos asm hasta el otro dma, donde
lo liberaremos de la prensa.
Se sirve cortado en rebanadas de 2 cm. de grosor, previo liberarlo de los hilos. Es
absolutamente delicioso servido como
fiambre, acompaqado de ensalada rusa o de ensalada verde, con mayonesa o sslo y hasta en
emparedado con lechuga y
tomate. En fin, que elaboramos un delicioso fiambre y una sopa de novela, todo en uno.
INGREDIENTES:
1) MASA:
2) RELLENO:
3) MERENGUE:
PROCEDIMIENTO:
Se tamizan juntos la harina, el polvo Royal y la sal. Se agrega la manteca bien frma,
mezclando con un tenedor. Se aqade el agua
helada y se une hasta formar una masa suave, procurando amasarla lo menos posible.
Se extiende la masa de 1/2 cm de espesor y se acomoda en un molde para pastel (fondo
desmontable), de 20 cms. de diametro aproximadamente, adaptandola bien al fondo y a los
lados.
Se vuelcan los bordes hacia abajo y se realiza el repulgue, con los dedos o con un
tenedor.
Se pincha con un tenedor toda la masa que cubre el fondo, asm como los bordes, y se
cocina al horno precalentado a una temperatura de 220 grs.C. durante 12 minutos.
Una vez frmo se vierte el relleno en el pastel y se cubre con el merengue.
Se coloca nuevamente en el horno a temperatura baja durante 10 a 15 minutos para que se
dore el merengue, cuidando de no
quemarlo.
RELLENO: Se bate ligeramente el huevo y las yemas con el azzcar y se le agrega la
cascara rallada, el jugo del limsn y la manteca. Se cuece al baqo Marma hasta que
espese.
MERENGUE: Se baten las 6 claras con 1/2 cucharadita de cremor tartaro y el Royal. Se
agregan, poco a poco, las 12 cucharadas de azzcar, la cucharadita de vainilla; tapar la
superficie del pastel con el merengue, asegurandose de que toca bien los bordes de la
tarta para que no se encoja en la coccisn. Es un fantastico postre.
--- Chivitos ---
Es una variacisn de sandwich que se da aqum,
aunque en Brasil tienen algo parecido llamado Baurz, copiado de nuestro chivito. Se trata
de coger un panecillo, de los aqum llamados tortuga o catalan, se la corta al medio, se
untan con mayonesa y se les pone un bife finito carne vacuna hecho a la plancha. Existen
variaciones mas complicadas, que les agregan jamsn o panceta tambiin pasado por la
plancha, huevo duro, pickles, lechuga tomate etc. Se puede comer a mano, o al plato con
cubiertos, en este caso se pueden acompaqa de papas a la Parmentier (cilebre alquimista
francis que invents lo que hoy llamamos simplemente papa frita). Tengo conocidos
argentinos que cuando cruzan el charco, como le decimos al Rmo de la Plata, se desviven
por esta especialidad. Si en lugar de bife se pone bife de carne picada, lo znico que
cambia es el nombre y pasa a llamarse hamburguesas al pan. Si milanesa, milanesa al pan.
La variacisn brasileqa consiste en que en lugar de huevo duro
ponen un huevo hecho a la plancha por ambos lados.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-05-98
--- Torre de Pisa ---
De esto no se puede negar su uruguayez, ya que creo que la
invents mi suegra.
Para cada comensal se comienza por fremr una rodaja o mas de pan, se coloca en el plato.
Encima un buen churrasco (por si no conociis el tirmino, bife de lomo, cuadril u otro
corte apropiado). Encima, unas lonjas de panceta pasada por la plancha. Encima unos trozos
de morrsn saltado, cebolla dorada y, finalmente, uno o dos huevos fritos. Se acompaqa de
papas fritas. El nombre se debe a la peligrosa inclinacisn que puede adquirir, llegando a
veces a la mesa desmoronado; en tal caso ese plato va para el que lo sirve.
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--- Salsa verde ---
Armaremos prolijamente nuestra procesadora, sin romperla, sin cortarnos con las aspas, sin electrocutarnos al enchufarla (un buen cocinero siempre tiene que estar alerta frente a los accidentes. Uds. saben que la mayor parte de los accidentes suceden en el hogar, eso es lsgico pues es el lugar donde pasamos mas tiempo con nuestras respectivas esposas), y pondremos dentro:
PREPARACISN:
Procesamos hasta que todo esti picado y de una consistencia cremosa y uniforme. Lo
colocamos en un bol y le agregaremos,
en forma totalmente opcional, un pimiento rojo, grande y dulce, sin cascara (para lo cual
lo pondremos directamente al fuego
de la hornalla, lo rotamos y, cuando esti tostado por todos lados, lo ponemos en una
bolsa de nylsn, lo dejamos reposar y
luego la cascara saldra facilmente), sin semillas y cortado en cubos pequeqos, se lo
agregamos a nuestra salsa verde. A la
heladera, donde se conserva bastante tiempo, y se saca 2 o 3 horas antes de consumirlo
para que esti a temperatura
hambiente.
Excelente para acompaqas pescado o carnes hervidas.
No, no es que ahora nos dedicaremos al canibalismo pediatrico. En realidad creo, y estoy inventando, que esta comida se llama asm por la forma, parecida a la postura de un paqal, con que los bifes de carne deben abrazar al relleno. Necesitaremos:
PARA EL RELLENO:
PARA LA SALSA:
PREPARACISN:
Cortaremos bifes finos de la pulpa de ternera, tratando de hacerlos de unos 15 cms. por 15
cms.. Tiernizarlos o golpearlos con
el dorso de la cuchilla hasta que queden parejos y tiernos.
Preparar el siguiente relleno: picar bien finito y dorar en el aceite de oliva los 100
grs. de tocino, sacarlo del fuego y agregarle la miga de pan, 2 huevos batidos, 1 taza de
leche o de caldo, 1 huevo duro picadito y condimentar con una cucharadita de sal,
1/4 de cucharadita de pimienta negra reciin molida, gotas de jugo de cebolla y 2
cucharaditas de jugo de limsn. Revolver bien
de modo de homogeneizar todos los ingredientes.
Poner una capa fina de este relleno sobre los bifes ya salados, y arrollarlos de modo que
por ningzn lado pueda salirse el relleno. Atarlos o prenderlos con un escarbadientes (el
escarbadientes es el mitodo tradicional, para eso debemos asegurarnos
un impecable plegado de los bifecitos). Pasarlos por harina. Dorarlos en aceite de oliva o
en grasa de cerdo, en una cacerola.
Cubrir con leche hasta la mitad y cocinar a fuego lento hasta que estin bien tiernos.
Mientras tanto prepararemos una salsa de tomates con los ingredientes arriba mencionados.
Uds saben el procedimiento.
Sacaremos los niqos envueltos de la leche y los sumergiremos en la salsa, y los
serviremos.
Se acompaqara de papas al natural, de ensalada verde o de puri de papas, asm como de
arroz al natural con manteca y queso
parmesano rallado.
Paso 1 : Comprar un pavo de 5 Kg para 6 personas, una
botella de whisky, sal, pimienta, aceite de oliva y unas tiras de panceta.
Paso 2 : Envolverlo en la panceta, atarlo, salpimentar y aqadir un chorrito de aceite de
oliva.
Paso 3 : Precalentar el horno marca 7 durante diez minutos.
Paso 4 : Servirse un vaso de whisky durante ese tiempo.
Paso 5 : Meter el pavo al horno en una bandeja.
Paso 6 : Servirse seguidamente dos vasos de whisky y bebirselos.
Paso 7 : Poner el terbostato en marca 8 despuis de 20 binutos fara soasirla, no,
soasarla.
Paso 8 : Meberse tres pasos de whisky.
Paso 9 : Despuis de bedia mora, hornar el abro y controlar la coxisn ?del pato?...
Paso 10 : Tomar la botella de bisquit y echarse un buen chorro detras de la cortaba (no,
la orbata).
Paso 11 : Despuis de media hora de blus, titubear hasta el forno. Abrir la jodida buerta
del borno y boltar (no), voltear (no), voltar (no), en fin, poner el pasvo en el otro
sentido.
Paso 12 : Quebarse la mano con la coqo madre buerta del borno al cerrarla, mierda
bodrida.
Paso 13 : Intentar sentarse en la silla del caqo y reversirse 5 o 6 guisquis de vaso o al
gontrario, ya no ce.
Paso 14 : Coter (no), gocer (no), cocer (no, !ay, si!), cocer el bavo purante 4 horas.
Paso 15 : Retirar el horno del pavo.
Paso 16 : Esharse otra buena chorretada de guisqui encima.
Paso 17 : Intentar sacar el horno de la cochinada de bavo otra vez, porque no funciono a
la brimerar...
Paso 18 : Recoger el pavo que se ha caido al shuelo. Engujarlo con una sacudida de trapo y
meterlo sobre un blato, o un clato o una gandeja.
Paso 19 : Romperse la crisma a causa de la grasa en la ceremeca, o ceramica de la bocina
e intentar levantarse del suelo.
Paso 20 : Decidir que al fin y al cabo se esta del carajo por el suelo y terbinar la
motella de rhisky.
Paso 21 : Arrastrase hasta la cama, dorbir toda la noche.
Paso 22 : A la maqana siguiente, comerse el pavo frmo con un buen cazo de mayonesa y
limpiar el estropicio organizado en
la cocina durante el resto del dma.
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Incorporada el 6-06-98
--- Budin Inglis "Nana" ---
"Nana" es la abuela de mi hijo y de ella proviene
esta receta, que reeeditamos todos los fin de aqos para las tradicionales
fiestas. Queda como de confiterma, pero de una muy buena confiterma. Nos luciremos mucho
con nuestros amigos cuando les
presentemos rebanadas de este budmn con la Sidra o el Champagne.
Necesitaremos, para 2 budines enteros:
PREPARACISN:
Colocar en la batidora la manteca con los huevos y el azzcar. Batir hasta que quede como
una crema.
Cernir juntos el polvo Royal, la sal fina y la harina.
Lo uniremos, en la batidora, a la preparacisn anterior, progresivamente y
fraccionadamente, alternandolo con la leche y la
vainilla.
Una vez obtenida una masa blanda, agregarle las tazas de fruta seca y abrillantada,
removiendo bien y logrando una pasta
homoginea.
Se traspasan a moldes para budines (profundos y rectangulares), enmantecados y
enharinados, cocinando a horno bastante
fuerte y probando al hundir un cuchillo en la masa, cuando no salga hzmedo, la
preparacisn estara pronta.
--- Pasta Frola: (la vieja y querida) ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Colocar en la mesa, en forma de corona, la harina; en el medio, la vainilla, la manteca,
el bicarbonato, el azzcar y las yemas,
formando una masa que no sea muy blanda ni muy consistente (si resulta muy dura se la
estira con leche y si nuy blanda se le
agrega mas harina). Se la estira y se forra con ella un molde chato, enmantecado y
enharinado. Se recorta lo que sobre de
masa y se realiza el repulgue alrededor de todo el borde.
Aparte, se coloca en una cacerola los 400 grs. de dulce de membrillo y se le aqade 1/2
taza de agua caliente, se coloca al
fuego, se deshace el dulce con un tenedor y se rellena con esta pasta el molde forrado con
la masa.
Se unen los recortes de la masa que quedaron, sew estiran, se cortan en tiritas del
diametro de la tortera y del espesor de 1
cm., se adorna con istas por encima del dulce, formando un damero (una tiras en un
sentido,separadas por 2 cms. y el resto
perpendiculares con,la misma separacisn), se pinta con un huevo batido y se cocina en
horno de temperatura regular, durante
40 minutos mas o menos.
Para preparar este plato hay que munirse de mucha paciencia, aunque si la familia colabora y se hace en ambiente de jolgorio, puede resultar sumamente ameno. Para empezar, recomiendan no preparar qoquis con tiempo hzmedo, ya que resulta difmcil su manipulacisn. Por otro lado, en estos pagos, abundan las fabricas de pasta que preparan muy buenos qoquis a precios accesibles. Esta receta va para aquellos que no tienen tal facilidad o quieren tomarse el trabajo de hacerlos caseros.
INGREDIENTES
Preparacisn:
Sobre una mesa se espolvorea harina para que no se nos pegue lo que vamos a hacer
sobre la misma. Cocer las papas y pasar por la puretera.
Amasar todo hasta que la masa esti bien suave. Para hacer los qoquis, se hacen rollitos
del grosor del ancho de un dedo pulgar y se cortan en trozos de unos 2 cm de largo.
Luego viene la parte mas difmcil, aunque puede resultar la mas entretenida y
competitiva si participa toda la familia. Se trata de tomar cada trozo y darle la forma de
qoqui propiamente dicha, dandole con el pulgar un movimiento rapido sobre un tenedor,
en forma tal que queden arrollados sobre sm mismos, con las marcas del tenedor sobre la
superficie exterior.
Los qoquis asm preparados se van colocando sin que se toquen, sobre la misma mesa
enharinada o sobre esas bandejas de cartsn que hay en todos los hogares, provenientes de
confitermas y similares.
Dejar secar un poco antes de hervir.
A medida que vayan saliendo a flote se sacan con una espumadera, no conviene colarlos en
colador, ya que se pueden apelmazar.
Como habiis podido observar, no puse la cantidad de comensales que habran de disfrutar
esta especialidad, ya que esto depende del acompaqamiento. Los mas frugales los podran
ingerir sslo con manteca o aceite y queso rallado; da para cuatro comensales. Con una
simple salsa de tomate podremos invitar a alguno mas. Si cuando preparamos esa salsa de
tomate - al saltar la cebolla - le agregamos zanahoria, morrsn y carne picada, ya la
estamos sirviendo con tuco, de esta manera podemos bancar a algzn comensal mas
que hayamos invitado o no. Otra versisn es el acompaqamiento con salsa de tomate y carne
estofada, lo cual ya merece una receta aparte. Tambiin esta la salsa Carusso,
generalmente destinada a pastas rellenas, como ser cappelettis, tortelines, ravioles,
etc., pero como es una salsa muy facil de preparar, se puede emplear. Tambiin va por
separado.
Otra versisn es la que da una famosa fabrica de cubos de caldo,
sopas y puris:
Preparar el puri de papas xxxxx con la mitad de la leche que indica la caja. Una vez
pronto agregar un huevo y dos tazas de harina. Luego se procede como descrito
anteriormente
Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
Ingredientes: Preparacisn:
En una olla apropiada - en casa empleamos una de hierro - se calienta el aceite y se
pone a dorar la carne salpimentada, dandola vuelta en forma tal que quede bien dorada, lo
que se dice sellada por todos lados. Retirar la carne de la cacerola y reservar.
En el mismo aceite que se dors la carne, se pone la cebolla picada finita o en rodajas o
en tiras segzn se os antoje en el momento o como diga el mandamas de la casa. Deben
quedar dorada pero sin quemar. Cuando estimiis que a la cebolla le falta poco, le
agregais el ajo y perejil bien picados, con las especias que hayais elegido. Agregar el
azzcar, revolver un poco sin permitir que ista se haga caramelo y echar encima el tomate
pelado y despepitado, cortado en trozos o pulpa. Dejar que hierva revolviendo
ocasionalmente, si elegisteis el fruto de tomate hay que ayudar a desmenuzarlo con un
tenedor.
Una vez pronta la salsa, se agrega la carne y se deja hirviendo a fuego lento, girandola
para que se cueza en forma pareja. Probar la salsa y corregir condimento; se puede emplear
algzn cubito de puchero, salsa de soja o Perrins, segzn vuestra costumbre.
Bien, hasta aca tenemos ni mas ni menos que una deliciosa carne a la cacerola o
estofado, el punto de coccisn queda a vuestro gusto y responsabilidad. Se puede
acompaqar con papas fritas o servir como acompaqamiento para cualquier pasta, cortada en
rodajas de algo asm como 1 cm de grosor. Si al cortarla observais que esta demasiado
cruda, se la deja cocer un rato mas ya cortada.
No crean que esto termina aca. Resulta que si en lugar de carne, hemos utilizado presas
de pollo, hicimos pollo a la cacerola, tambiin adecuado para cualquier acompaqamiento de
pastas.
Otra variacisn: No tanta cebolla ni tanto tomate, pero bastante pimiento o morrsn, lo
que hicimos fueron bifes o pollo a la portuguesa.
Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
----MILANESA A LAS BRASAS---- Lo que sigue, si bien es de procedencia Uruguaya, fue inventado por un asturiano, Ricardo Rojo, que regentea el Restaurante y parrillada Americano en Montevideo. Se coge una milanesa cruda o mas, tal como os la describe Roberto Garcma Mareco en otra parte del capmtulo Cocina Uruguaya. Se coloca sobre la parrilla con bastante brasa debajo, cuando toms color el pan rallado, se da vuelta, hasta que esti pareja por ambos lados y chau o ciao como se escribe en italiano. Cuando le pregunti al maestro - soy habitui de la barra de ese lugar - si tenma algzn secreto, como untarla en aceite previamente para que no se secara, me contests rotundamente que no. Eso sm, le pone un mojito luego de su coccisn, el cual se prepara asm.Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
---- Salsa carusso ---- Esta salsa resulta especialmente suave, facil y rapida de preparar y se ensucia poco. Sirve para acompaqar cualquier tipo de pasta, especialmente la rellena. Una vez hervida la pasta y mientras ista reposa en el colador, se hace lo siguiente en el mismo recipiente que se emples para su coccisn:Ingredientes:
Preparacisn:
Se funde la mantequilla y se da un pequeqo toque de dorado al jamsn cortado en
cuadraditos de 1 cm x 1 cm, se agregan los hongos que usiis, cortados en trozos y luego
la harina, se revuelve todo esto apenas, se agrega el o los cubitos y se comienza a verter
la leche hasta obtener una salsa blanca, aunque oscurecida por los cubitos, de
consistencia chirla; si empleasteis champiqones de lata, se agrega el lmquido de istos
tambiin. Agregar la crema doble. Cuando rompe nuevamente el hervor, se echa la pasta y se
espera a que ista recobre su temperatura, revolviendo suave para que no se deshaga la
pasta. Se prueba y se rectifica con pimienta, salsa de soja o Perrins. Queso
rallado se agrega si estais seguro de que todos los comensales lo toleran, en caso
contrario se pone una quesera en la mesa para que cada cual se sirva a su gusto. Por lo
general no requiere sal, ya que los cubos de caldo la aportan, esto se vera al
rectificar.
De esto tambiin tengo una variante que es la salsa parisihnne. Lo znico que
modifica es que te olvidas de los hongos o setas, pero antes de saltar el jamsn, saltas
un poco de cebolla y luego sigue todo igual.
Enviada por "Hans Bergman" hmbs@hotmail.com
Incorporada el 08-06-98
--- Pastelillos de dulse de menbrillo ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Poner en la mesa, en forma de corona, 500 grs. de harina, en el medio, 150 grs de manteca,
una taza de agua frma, una pizca de sal y formar una masa que no sea muy blanda ni muy
consistente; se alisa y se deja descansar unos minutos.
Luego se la estira, dejandola del espesor de un dedo, se la unta con 50 grs. de manteca
blanda, se la espolvorea con harina y
se la dobla por la mitad. Untarla nuevamente con manteca y doblarla en cuatro, estirarla
bien con el palote de amasar y cortar
tiras de 6 cms de ancho y bien finas.
Se corta formando cuadrados, se les pone un poco de dulce de membrillo deshecho en el
centro, se humedecenlos bordes de
la masa con agua, se tapa con otro cuadrado y se forman los pasteles.
Se frmen en aceite tibio al principio y bien caliente despuis, por lo que habra que
contar con dos recipientes a dichas distintas
temperaturas. Mientras los freimos, los baqaremos frecuentemente de aceite con una
cuchara.
Preparar un almibar, poniendo en una cacerola el azzcar, la que cubriremos con agua, le
agregaremos la vainilla y dejaremos
hervir unos minutos. Pasar por este almibar los pastelitos (hay que dejarles dar un hervor
en este almmbar).
El dulce de membrillo se deshace sobre el fuego, agregandole, en una cacerola, a los 400
grs. de dulce de membrillo, 1/2 taza
de agua caliente y deshaciendo con un tenedor.
Son riqumsimos frmos o calientes. De querer ingerirse calientes hay que saber que los
pasteles de dulce de membrillo son mas
peligrosos que mono con metralleta, pues conservan tozudamente una gran cantidad de calor
por mucho tiempo, asm que mas
de una mucosa palatina y lingual ha sufrido duras consecuencias. Asm que sofrenad
vuestras ansias de probarlos rapidamente,
en todo caso esperen que llegue algzn vecino, amigo o familiar no demasiado simpatico, y
vean qui pasa cuando se larguen
sobre la fuente al grito de "Que rico, pasteles!!", si no ven que szbitamente,
al primer mordisco, quedan paralizados y
comienzan a cairseles las lagrimas, entonces Uds. podran proceder como corresponde.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 07-06-98--- Roscas americanas o "Doughnuts" o simpleneta "Donas" ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se bate la manteca, a mano o en batidora elictrica (ya saben Uds. lo que opino del
trabajo y cual es mi eleccisn), cuando esti
cremosa se agrega de a poco el azzcar y el huevo batido, sin dejar de remover.
Por otro lado se tamizan juntas la harina, el Royal, la sal y la nuez moscada y se van
agregando paulatinamente a la preparacisn
anterior, alternando con la leche. Si hiciera falta se le agregara algo mas de harina a
fin de hacer una masa algo consistente para
que se pueda amasar.
Enfriar bien la masa en el refrigerador, con preferencia de un dma para el otro, o por lo
menos 2 horas, envolviindola
previamente en microfilm o ese nylon especial para refrigerar alimentos.
Se saca de la heladera (de otro modo serma algo dificultoso poder amasarla, salvo que
tengamos una heladera muy especial), se
vuelca sobre una tabla enharinada y se la estira de 1/2 cm de espesor aproximadamente, se
cortan redondas con un vaso y,
con un dedal, se les hace en el medio un agujerito; personas mas sofisticadas y modernas
estaran munidas de un cortador de
roscas que ahorrara trabajo y pirdidas de dedales.
Se frmen en abundante aceite caliente, a unos 185: C., hasta que tomen un parejo color
dorado. Una vez frmas se ponen, por
tandas, dentro de una bolsa con bastante azzcar impalpable y un poco de canela a gusto,
sacudiendo allm las roscas.
Preparadlas y comedlas, de otra forma os perdereis una exquisitez mas que digna de
vuestros paladares. Aqum la usamos para
tomar el ti, el cafi con leche o el mate.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 07-06-98INGREDIENTES
PREPARACISN:
Ponemos en un bol o tazsn, la harina, la pizca de sal fina, las yemas, el azzcar, la
leche, mezclaremos bien todo y formaremos
asm una masa algo blanda, agregandole, por zltimo, la levadura en polvo y las claras
batidas a nieve, como sabemos, istas
zltimas las incorporaremos tratando de batir lo menos posible, para que no se pierda el
efecto "aire" que istas producen.
Luego cortaremos rebanadas de manzana, algo gruesas, de tamaqo a gusto, las que
mezclaremos con la preparacisn anterior y
freiremos en aceite, levantando una tajada de manzana por vez cubierta con algo de la
masa.
Se colocan en una fuente y se espolvorean, estando calientes, con azzcar impalpable o
comzn.
Sencillito, rapido y rico.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 11-06-98Esta es, para mm, la Reina de las tortas de chocolate y para
su magnificente y egregia preparacisn necesitaremos, en primera
instancia, un hepatocito en magnmficas condiciones de funcionamiento y luego los
siguientes ingredientes:
TORTA: se bate la manteca con las 3/4 taza
de azzcar, hasta que esti cremosa y se agregan las yemas una a una, batiendo
muy bien luego de aqadir cada yema.
Enseguida se aqaden las 4 barras de chocolate, derretidas a baqo Marma. Se bate
nuevamente de modo de incorporar todo bien.
Se tamizan juntos la harina y el polvo Royal y se agregan paulatinamente a la preparacisn
anterior, revolviendo siempre.
Por zltimo se aqaden las claras batidas a nieve, mezclando suavemente.
Se vierte todo en un molde redondo, de unos 25 cms. de diametro, previamente enmantecado
y enharinado. Se cocina en horno moderado durante unos 40 minutos; Uds. saben, antes de
sacarla se introduce la punta del cuchillo en la torta, si sale seca, ya esta pronta, si
sale hzmeda, paciencia y esperar algzn minuto mas. Se desmolda sobre una bandeja
redonda, se espera a que se enfrme, se corta al medio transversalmente y se rellena con
la mermelada, volviendo a montar ambas mitades.
Para mayor cantidad de comensales, se duplican todas las cantidades y se cocina la torta
en dos moldes, colocando mermelada en el de abajo y montando el segundo molde encima.
BAQO DE CHOCOLATE: Se hierve 1/2 taza de agua con 1 taza de azzcar,
hasta obtener un almibar a punto de hilo flojo. Se derriten 4 barritas de chocolate al
baqo Marma y, estando caliente, se le agrega poco a poco el almibar. Se bate
continuamente hasta que el baqo se adhiera a la cuchara. Se vierte en forma pareja sobre
la torta, con ayuda de una espatula.
Se deja enfriar, se le colocan velitas y !!feliz cumple!!.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 11-06-98--- Riqones a la bourguignonne ---
Esta receta pertenece a un libro del gran Ugo Tognazzi que se
titula "El Glotsn" y que de una manera sumamente amena nos comunica recetas de
su Pams y de una pelmcula incremble, La Grande Bouffe, en la que la anicdota principal
es acerca de un grupo de amigos que se encierran en una casa durante dmas y comen hasta
morir, tal vez Uds la viero pues en su tiempo, hace muchos aqos, fui bastante famosa. El
libro trae las recetas de esa pelmcula y en posteriores entregas tratari de hacerlas
llegar pues no tienen desperdicio.
Para estos riqones necesitaremos:
PREPARACISN:
Procederemos asm: colocaremos los riqones, previo limpiarlos bien de grasas y telas,
durante una media hora en agua con vinagre. Luego los sacaremos y los cortaremos en cubos
y, tal como estan, los ponemos a fuego fuerte en una sartin durante un momento, para que
suelten buena parte del, agua?... que contienen.
Terminada esta operacisn, pasaremos los riqones a otra sartin donde los doraremos con
dos cucharadas de manteca, la
cebolla picada y un buen chorro de jugo de ajo. Salpimentar. Luego de unos pocos minutos
volvemos a sacar los riqones de la
sartin y volcaremos, en el jugo producido, el vino blanco; se deja evaporar un poco, se
agregan las otras 2 cucharadas de
manteca y, despuis, el vino tinto. Hacemos evaporar de nuevo y luego volvemos a
incorporar los riqones, espolvoreando con
el perejil, aumentamos el fuego y espesamos el jugo agregando, con la ayuda de un tamiz,
la ficula, mezclando delicadamente.
Acotacisn mma, sin la menor intencisn de enmendarle la plana a Tognazzi: para espesar
el jugo servira lo mismo la maizena
(vieja y querida ficula de mamz) disuelta en leche. Sslo para fanaticos de las
innovaciones, queda fensmeno, una vez finalizado
todo, agregarle un vasito de crema de leche y una cucharada de extracto de carne.
Servir extremadamente caliente, sobre todo en invierno.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 11-06-98--- Filetes de hmgado a la provinciana ---
Esto que sigue pertenece a la decana de las cocineras del
Rmo de la Plata (que separa y une Argentina con Uruguay, se trata del rmo mas ancho del
mundo, desde Montevideo, capital del Uruguay y enfrentada a Buenos Aires, no se ve la otra
orilla, sino que, hasta el horizonte, es todo mar, es de gran importancia navegable y
donde se desarrolls el znico evento bilico de la segunda guerra mundial en Amirica del
Sur, la batalla del Graff Spee, acorazado de bolsillo aleman, que fui acorralado y
herido por tres barcos Britanicos y finalmente hundido por su tripulacisn a la salida
del puerto de Montevideo. Azn hoy existen mismbros de la tripulacisn del acorazado
aleman viviendo en el Uruguay)., Por favor perdsnenmen este ataque
geografico-histsrico y sigamos con la receta.
Necesitaremos:
PREPARACISN:
Preparar el hmgado de ternera, quitandole la piel y cortandolo en bifes de 1 cm de
espesor y condimentandolos con sal y
pimienta y 2 cucharadas de vino blanco y los pasamos por harina. Los fremmos en aceite, a
fuego no muy fuerte, para que no se
arrebaten y se cocinen bien, quedando tiernos.
Preparar una salsa: poner en una sartin una cucharada de manteca, dorar en ella 4 dientes
de ajo picados, asm como la cebolla
picadmsima, aqadirle el extracto de tomate, 2 cucharadas de hongos remojados y picados,
2 vasos de vino blanco, el ramito de
hierbas aromaticas y el vaso de caldo.
Se deja hervir unos minutos, se condimenta con sal y pimienta y, despuis de un momento de
hervor, se le agrega un poquito de jugo de limsn. Se retira la salsa del fuego e,
inmediatamente, estando la salsa bien caliente, se le aqaden 2 yemas.
Se acomodan los filetes en una fuente, se cubren con la salsa y se acompaqan de pedacitos
de pan frito, en aceite de oliva o en
manteca, asm como de trozos de papa, algo grandes, hervidas y saltadas en manteca.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 11-06-98Primero haremos una salcita colocando en un bol, romero
fresco picadito, tomillo fresco tambiin picadito, 6 dientes de ajo muy picados, aceite de
oliva del bueno, sal y pimienta negra reciin molida. Revolver todo muy bien.
Luego armamos las brochetes, para lo cual nos aprovisionaremos de 1 kilo de pulpa de
cerdo, sin grasa, cortada en cubos no
muy chicos, 2 pimientos rojos y 2 pimientos verdes cortados en cuadrados proporcionados
con los cubos de cerdo y 1 kilo de
champignones tambiin cortados en cubos. Se arman los pinchos, alternando en forma
proporcionada el cerdo con los vegetales. Salpimentar todo y llevarlo al grill o a la
plancha de hierro para cocinarlo, previo mojarlo con la salsa, a la que se debera
recurrir a menudo para pincelar las brochettes a medida que se cocinan.
Se puede acompaqar de calabacines y zanahorias cocidos y saltados en manteca o de
ensalada verde variada, asm como de un
buen vino y excelente compaqma femenina, tal como la mujer de uno, llamese propia
esposa. No hay nada mejor que eso.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 21-06-98--- Champiqones rellenos de cerdo ---
Nos coseguiremos 1 kilo de champignones grandes, a los que
les sacaremos el cabo y limpiaremos un poco el interior de la
copa que queda vacma.
Nos haremos, ademas, de 1/2 kilo de lomo de cerdo, al que pasaremos por la procesadora
para picarlo.
En una sartin colocaremos 3 cucharadas de aceite de oliva, el que pondremos al fuego para
saltar 1 cebolla grande muy picada y 4 dientes de ajo tambiin muy picados. Se le
agregara tambiin 1 pimiento verde picadmsimo y la carne del cerdo picada. A este
salteado se le pondra 1 cucharada de origano fresco picado y se salpimentara.
Cuando esti pronto este salteado se rellenara con il los champignones, apretando bien
el relleno, se colocaran istos, lado a lado, en una fuente para horno en cuyo fondo
habremos puesto un poco de la salsa que usamos en las brochetes de cerdo de la receta
anterior. Espolvorear por encima de los champignones con queso parmesano rallado y con pan
rallado. Llevar al horno fuerte para gratinar, previamente hechando en la fuente un
generoso chorro de vino blanco seco.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 21-06-98--- Ensalada de alcahuciles (alcachofas) ---
Nos conseguiremos unos 750 grs. de alcahuciles y los
limpiaremos, despuntandolos y sacandole las hojas de afuera, o sea todo lo que no es
tierno y comestible. Los cocinaremos en agua hirviendo con sal y, cuando estin tiernos,
se retiran del agua, se dejan enfriar y luego los cortaremos en cubos de tamaqo mediano
(estamos todos locos, que quiere decir mediano, cual es el parametro de la medianidad,
como cortamos un hipopstamo en trozos medianos, y un grano de arroz en medianos
trocitos?, queridos amigos todo es relativo en esta vida, por lo que no dejen que alguien
los envuelva y engaqe diciindoles que corten algo en trozos medianos, revilense y a la
hora decidir en qui tamaqo los cortos, insulten sin vacilar al irresponsable,
anticientmfico e idiota que quiso imbumrles semejante duda, o sea yo). Como venma
diciendo, y no es de otro mo, csrtenlos en cubitos de 5 cms de lado (JA JA JA, a pesar de
todo ya no me podran tachar de cosas horribles).
Una vez frmos se aderezan con sal, a gusto, pimienta negra reciin molida, vinagre
balsamico, 1 cucharada de tomates en conserva secados al sol, 4 dientes de ajo bien
picados y 1 cucharada de perejil picado.
En cada plato colocaremos la ensalada acompaqada de 1 o 2 rodajas de pan frito en
manteca. Esta ensalada es especial para
acompaqar el Salmsn grilli a la pimienta
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 22-06-98--- Salmsn grilli a la pimienta ---
Para este pescadito tomaremos 4 grandes filetes de salmsn
rojo, sin espinas, gruesos, totalizando 1 kilo de pescado, lo salaremos y tomaremos 4 o 5
cucharadas de granos de pimienta negra, los que colocaremos dentro de un nylon o de un
paqo y los machacaremos con la mano del mortero o con el palote de amasar, de modo de que
quede un molido grueso. Pasaremos los bifes de salmsn por esta pimienta, pegandola con
la mano en cada bife, como si quisiiramos empanarlos con la pimienta molida gruesa.
En una sartin, preferentemente de hierro y de material para no pegar la comida, lo
calentaremos bien y le colocaremos 4
cucharadas de aceite de oliva. Doraremos los bifes allm, sellandolos a fuego fuerte,
vuelta y vuelta. luego taparemos la sartin,
bajamos el fuego y los cocinaremos lentamente durante 4 a 5 minutos, teniindo en cuenta
que no hay que sobrecocinarlos.
Muy buen provechmsimo.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 22-06-98Dice asm: "?Csmo se dietingue un pavo joven de un
pavo menos joven, evaluandop el peso?
Si el pavo es italiano, es joven a los dos kilos y medio y anciano a los tres. Pero, si el
pavo es americano, puede alcanzar los 18 kilos en un par de aqos. Pero las pavitas
rellenas comidas en la Grande bouffe, eran de primer pelo, mejor dicho, de primera pluma.
Es decir, de un par de kilos. Necesitamos doce, comimos seis. Por el espacio del que
pueden disponer estas pavitas, les dari la receta del relleno, que introduciran en el
pavo, como bien saben, del lado del culo", (esto me hace acordar, no se porqui, al
"|ltimo tango en Parms", hablando del mundial).
Para dicho relleno, llamado "a la Bordalesa", necesitaremos:
- 100 grs. de lomo de cerdo picado
- 100 grs. de hmgado de ternera
- el hmgado del pavo
- 100 grs. de panceta cortada en daditos
- 2 huevos
- 1 cebolla grande picada
- una gotas de Madera y un poco de Cognac
- 100 grs. de manteca
- sal, plmienta y nuez moscada.
Pongan en una sartin la manteca, la cebolla picada y la panceta: doren todo. Agreguen el
higado del pavo y el hmgado de ternera, finamente picados, la carne del cerdo,
salpimienten y especien. Rocien cxon algunas gotas de Madera y si pueden ,flambeen con el
cognac; si no, dijenlo. Ahora, retiren del fuego, pongan todo en un bol, dejen enfriar.
Aqadan los dos huevos enteros, sin la cascara !Ja! !Ja! !Ja!, mezclen para que todo
quede homogineo, introduacan el relleno, como les dije, en la parte indicada; hagan coser
por una zurcidora y luego asen el pavo. !Csmo! Bah, si ni siquiera saben hacer aves
asadas... Yo, por lo general, lo pongo en una cacerola con manteca y aceite, uno o dos
dientes de ajo, un poco de romero, sal y pimienta, y agrego 2 buenos vasos de vino blanco.
?Uds. lo ponen al horno? ?Y quien se los prohibe?.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 22-06-98Me referiri de pasada al clasico faina de harina de garbanzo que se vende en las pizzermas, para mm no hay nada mas rico que el de borde bien finito. Hacerlo en casa es un desperdicio de tiempo y talento, pues - a mm por lo menos - no me sale ni la mitad de bueno, azn cuando se empleen esas bolsitas que vienen con todas las instrucciones. Las recetas de faina que os sugiero son las siguientes:
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Mezclar todo bien y dejar reposar de = hora a 1 hora. Verter sobre una asadera
untada en aceite y hornear unos 25’, hasta que esti dorada.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Mezclar todo y dejar reposar dos horas antes de hornear en asadera aceitada.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Unir todo, dejar reposar y hornear en asadera aceitada.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
---- Langosta falsificada ----
Josi Luis pensara “?este hombre se habra vuelto
loco? Con lo facil que es meterse en el agua y asir (prefiero este verbo y no el que
usualmente emplean en Espaqa, ya que aca suena feo, y con este peligroso crustaceo no
me animo) una langosta”. Resulta que en nuestras latitudes y longitudes, la langosta
debe importarse a precios gastronsmicos, perdsn astronsmicos. Bien, ahm va:
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Hervir el pescado y dejar enfriar. Desmenuzarlo, eliminando todo lo que no sea carne.
Agregar todo lo que figura bajo ingredientes, salvo los dos zltimos. Revolver todo bien,
colocar en molde enmantecado y hornear a temperatura moderada, habiendo cubierto la parte
superior con una capa de pan rallado. Dejar enfriar, desmoldar, servir con mayonesa.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 24-06-98
--- Albsndigas con arroz, o con puri ---
Ingredientes para las albsndigas:
Ingredientes para la salsa:
Ingredientes para el arroz:
PROCEDIMIENTO: (Paciencia, hay que trabajar)
Se toma un enorme bol y se colocan en il todos los ingredientes de las albsndigas, menos
la harina, se rompen los huevos dentro y se procede a mezclar todo, de modo que quede una
mezcla absolutamente homoginea. Csmo se hace?, pues la mejor manera es metiendo mano y
amasando todo con alegrma y buen humor, ayuda mucho si mientras trabajamos intentamos
entonar algzn aria de Tristan de Isolda.
Luego, y siempre a mano limpia (se recomienda higienizarse las manos antes y despuis de
estos procedimientos, antes bastara con meterlas unos 10 minutos en agua hirviendo y para
el despuis, recomendamos el banco de srganos mas cercano, donde nos haran un bonito
recambio de piel, tirando la vieja sucia de albsndigas), se haran con el menjunje
obtenido unas bolas de carne, del un tamaqo algo mas chico que el de una pelota de
tenis, esto por supuesto va en gustos, (solamente recordar que a mayor tamaqo mayor
tiempo de coccisn), las que pasaremos por harina, colocando en una taza 1 o 2 cucharadas
de harina y, tapando con la mano, revolviendo allm la albsndiga. Se deberan hacer una a
una, irlas dorando, solamente dorarlas no cocinarlas, en un poco de aceite de oliva. Las
colocaremos en una fuente y las reservaremos mientras hacemos la salsa.
Para la salsa su preparacisn casi no precisa explicacisn, surge de los ingredientes: Se
pican bien la cebolla el morrsn, el ajo y los hongos y se saltan en 4 cucharadas de
aceite de oliva; cuando estan casi dorados se agregan los tomates, el extracto de tomate,
el vino, el laurel, el caldo, la sal y las especias. Cuando comienza a hervir, se deja
cocinar duran 4 o 5 minutos y luego se baja el fuego al mmnimo, se acomodan las
albsndigas en la salsa, se tapa la cacerola y se deja cocinar a fuego lento hasta que las
bolas de carne estin totalmente cocidas, ?csmo se sabe isto?, pues luego de un tiempo
prudencial, se toma un tenedor y un cuchillo, se elige una albsndiga vmctima, se la
pincha, se la saca de la cacerola, se la coloca sobre la tabla de picar, se eleva una
plegaria a quien seamos devotos, se la corta y...LA PROBAMOS!!. Si esta a nuestro gusto
discontinuamos aqum este procedimiento, de lo contrario lo proseguimos hasta que, luego
de un tiempo prudencial lo volveBASTA!!!!!!!!!!!!!!!!!. Sepan Uds disculpar el tenor de
esta receta (tambiin el barmtono y el contratenor, la soprano y la TE DIJE QUE
BASTA!!!!!!!!!!!!!!!), pero me estoy postulando para el Nsbel de literatura redundante y
densa y debo practicar, sepan Uds. ser buenas y comprensivas vmctimas.
En cuanto al arroz, picamos la cebolla, el ajo y el perejil y los fritamos en un par de
cucharadas de aceite de oliva; cuando la cebolla esti transparente agregamos el arroz y
los fremmos 2 o 3 minutos, luego agregamos el caldo, la hoja de laurel, el azafran y la
sal. Bajamos el fuego, tapamos la olla y cocinamos a fuego muy lento hasta que se haya
consumido todo el lmquido. Retiramos del fuego, dejamos reposar 5 minutos y pronto.
Se sirven las albsndigas en el plato, bien calientes, con bastante salsa por encima y a
un lado el arroz, con queso parmesano por encima. Tambiin se puede acompaqar de puri
(receta en las famosas paginas uruguayas del Prof. Josi Luis Polo).
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 25-06-98Por cada melsn salen 2 sopas, procediendo asm: cortar el
melsn a la mitad transversalmente, quitarle las semillas y descartarlas;
con una cuchara se le saca toda la pulpa, cuidando de dejar bien indemne la cascara (que
luego oficiara de recipiente de la
sopa), y la colocamos en la procesadora, allm le agregaremos el jugo de 1/2 limsn, 2
vasos de champagne, un puqado de hojas
de menta, una pizca de pimienta de cayena y 2 cucharadasa de miel. Licuar todo junto y
servir bien frmo en las cascaras del
melsn, adornado de una o dos hojitas de menta.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 25-06-98De una gran cantidad de bibliografma que poseo sobre el
tema, entre ella dos libros, tratari de hacer una smntesis, lo mas apretada posible
(por que sera que la smntesis siempre esta apretada?, que animal sufrido, no?), y
explicando lo que sea mas obscuro de entender.
Dice la contratapa del libro de Margarita Barretto que la costumbre de tomar mate
constituye un hecho de connotaciones sociales y culturales mas complejas de lo que surge
de un primer analisis. Crece su importancia, si tomamos en cuenta el profundo arraigo que
ha alcanzado en Uruguay, Argentina, Paraguay y sur del Brasil, mostrando mas signos de
expansisn que de dilusisn, a diferencia de lo que ocurre con otras practicas de la
cultura popular.
Se sabe que los indios guaranmes tomaban ya esta infusisn, en una calabaza y sin
bombilla, colando la yerba con los dientes. El cultivo intensivo del Ilex mate fue
iniciado por los Jesuitas en las misiones, el que pasarma a ser, en muchos sitios, el
fundamento de su economma. Con la yerba, claro, se difundis la costumbre de tomar mate,
pero, como siempre ocurre, cada regisn le imprimis caractermsticas propias. Asm, en
Brasil, la misma cebadura (cantidad de agua que se echa al mate) pasa de mano en mano,
mientras que en los otros pamses, la persona debe tomar la cebadura hasta que la acaba.
En el Paraguay se le aqaden hierbas refrescantes y, en otras partes,azzcar. No sslo se
observan variantes en la forma de preparacisn y en el rito de tomarlo, sino tambiin en
la forma del mate, que cambia de una regisn a otra (el cimarrsn brasileqo difiere del
mate argentino), e incluso de una clase social a otra (el mate de plata de los salones
aristocraticos de los siglos XVIII y XIX, frente a los humildes porongos - recipientes de
calabaza - o los actuales mates de hojalata).
Al ahondar en la historia y cultura del mate se quiere destacar la significacisn de algo
que, ademas de ser una sana costumbre, configura un espacio ritual, es decir, compartido,
que ayuda a recuperar ese tiempo calmo que favorece la comunicacisn humana, el clima en
el que se tejen los lazos de solidaridad.
Es, justamente por eso, que vemos al mate atravesar la literatura, el cancionero y la
pintura, con toda la carga de un smmbolo. Y dice la misma autora, esta vez
comenzando su libro: Es habito comzn en la Argentina, sur de Brasil, Paraguay y Uruguay,
el mate no se conoce mucho a medida que avanzamos hacia el Norte. En los demas pamses de
Amirica Latina es cosa del pasado y, en el resto del mundo, un hecho ignorado, algo
exstico que los emigrantes o turistas rioplatenses pasean por el mundo, respondiendo a la
curiosidad de los nativos que preguntan si se chupa o se sopla.
El mate es una infusisn, un ti para decirlo mas simplemente. Su particularidad consiste
en la forma especmfica en que se prepara y se toma.
Tomar mate no es la misma cosa que tomar un cafi o un vaso de vino. Tomar mate requiere
un clima (yo dirma que tambiin tomar un vino requiere un clima, distinto, pero un clima
al fin), un tiempo, un ambiente espiritual definido. No se toma mate en cualquier parte o
con cualquiera.
No se toma en cualquier parte, porque su preparacisn implica el uso de una
baterma compuesta de varios utensilios cuyo
traslado es complicado. No se toma con cualquiera porque, detras del aparentemente simple
acto de tomar un ti de forma
diferente, hay toda una simbologma, una trama de significados de comunisn y amistad.
Tres son los elementos basicos: la yerba, el mate y la bombilla. Con ellos se puede tomar
un mate improvisando los otros
implementos de apoyo; pero existen otros elementos tan necesarios como los primeros: la
pava o caldera para calentar el agua,
la yerbera (recipiente donde se guarda la yerba), el azucarero para aquellos que toman el
mate dulce, la cuchara yerbera (para
colocar la yerba dentro del mate y que algunas veces se trata de un cuerno chico de
vacuno, abierto longitudinalmente, vaciado
y pulido), el soporte para el mate y, desde la segunda mitad del siglo XX, el termo.
La preparacisn del mate varma de acuerdo con la regisn, basicamente debido al tamaqo
del mate, que es diferente en cada
lado.
Por el Rmo de la Plata se usa, en general, el mate chico o mediano. Se coloca yerba hasta
la mitad, se le hace una montaqita, de
modo que la yerba forme un pozo sobre uno de los lados y quede a ras del borde sobre el
otro; en el pocito se echa un poco
de agua frma, se espera que la yerba la absorba y luego se coloca agua caliente, se deja
hinchar la yerba, se clava la bombilla en
el pocito y se va cebando un mate cada vez, cuidando de que el agua moje la yerba de abajo
hacia arriba. El agua, por su
parte, debe estar caliente pero no hirviendo. Se debe apagar el fuego cuando la caldera
comienza a chillar. Dice el investigador
del tema, Amaro Villanueva, que si el agua hierve se estropea porque pierde el aire
Otro momento clave es el de poner la bombilla en el mate, debe colocarse con precisisn,
clavarla en el pocito de la yerba, sin
mover ista demasiado, porque si no, la bombilla se puede tapar o el mate se puede
"lavar", expresisn esta que se refiere a
cuando el mate no tiene mas gusto, la yerba deja de expulsar sus esencias y solo tenemos
gusto a agua.
En las regiones en que se usa mate grande (norte de Argentina, Paraguay y sur del Brasil),
el mate se llena hasta el borde de
yerba, se deja hinchar y se ceba cuidando de dejar un copete de yerba seca arriba.
Operacisn complicada ?no?.
Es justamente toda esa ticnica lo que hace que el mate no sea un ti como cualquier otro.
Inclusive se dice "cebar" mate y no
servir, porque cebar da la idea de mantener, alimentar y sustentar algo en estado
floreciente, segzn algunos estudiosos de la
semantica.
Y los secretos no paran ahm. Hay una inclinacisn determinada para la bombilla, una
temperatura ideal del agua, una inclinacisn
cierta para poner el agua dentro del mate. No se debe mover la bombilla porque se
estropea. "Siempre estropeaba el mate,
tirando de un lado y de otro la bombilla, revolviindolo como si estuviera haciendo
polenta", dice Julio Cortazar de su
personaje La Maga, en Rayuela.
Se toma, despacio, el mate. En las regiones de mate chico o mediano, cada cebadura es
tomada integramente por una
persona. En el sur de Brasil, donde los mates son inmensos como cacerolas, cada persona de
la rueda va tomando un trago de
la misma cebadura.
Al cabo de un tiempo la yerba comienza a perder su sabor, se lava. El primer smntoma de
que el mate se esta lavando es que,
cuando se le coloca el agua, ya no hace mas espuma en la superficie (como cuando se hace
un buen cafi express), y la espuma
es lo esencial de un buen mate.
La duracisn de la cebadura esta en relacisn directa con el tamaqo del mate y la
calidad de la yerba (que luego veremos hay de
diversas clases), y en relacisn inversa con el ancho de la boca, pero, fundamentalmente,
depende de la habilidad del cebador.
Cuando el mate se lava, se puede proceder de varias maneras: dar vuelta el mate (es
colocar la bombilla en otro lado del mate,
del lado diametralmente opuesto - vuelta entera, o un cuarto de vuelta), cambiar la
cebadura (la yerba que ya se agots), ensillar
(cambiar parte de la yerba) o simplemente dejar de tomar.
Otra de las variantes fundamentales del mate es el sabor. Hay regiones de mate amargo y
regiones de mate dulce. En las
regiones en que predomina el mate amargo, el dulce es para las mujeres.
La ticnica de cebar el mate dulce es ligeramente diferente. Previamente a cada cebada se
le agrega 1/2 o una cucharadita de
azzcar.
Dice Amaro Villanueva, refiriindose al mate propiamente dicho: Es habitual, entre
nuestros campesinos, una expresisn a travis
de cuya aparente redundancia se formula toda una peticisn de orden: Lo primero es lo
primero. Y la primera obligacisn del
cebador de mate consiste en saber en qui lo ceba por lo que se debera empezar el estudio
por la calabacita natural, el mate
recipiente.
Porque sucede que esa calabacita es el verdadero mate, es decir, el objeto que esta
palabra designs originariamente y del que
derivan, por acepcisn figurada, todos sus otros significados, que son muchos.
Mate es la voz castellanizada del quechua mati, que significa vaso o recipiente para
beber. Pero se ha generalizado, desde el
Perz hasta el Rmo de la Plata, como nombre vulgar del fruto de la calabacera - Lagenaria
vulgaris- y de esta misma planta,
que se llams puru, es decir, calabaza, en la lengua general del imperio de los Incas. No
es difmcil descubrir la razsn del transito
semantico: desde hace siglos, el fruto de esa cucurbitacea - en sus distintas variedades
o tamaqos y cortado de diferentes
maneras - ha proporcionado toda la vajilla domistica a las clases pobres, antes
indmgenas y hoy criollas. Y, desde luego, les ha
provisto el recipiente de uso mas obligado o comzn: el vaso, la copa o taza para beber.
Posteriormente, como se dijo, entre nosotros la palabra mate, se ha vulgarizado
como nombre del fruto de la calabacera o Lagenaria Vulgaris y azn de la misma planta. En
el Perz, mate es designacisn genirica de las distintras variedades de esa cucurbitacea
y de sus frutos., Por lo tanto es sinsnimo de calabaza, aunque cada una de sus variedades
reciba nombre propio o particular, de acuerdo con su tamaqo, forma y aplicacisn o uso.
La escala de tamaqos de este fruto es sorprendente, pues va desde el diminuto calabacito
que cabe en el hueco de la mano y se usa como sonajero para los niqos pequeqos, hasta
las enormes calabazas, grandes como fardos, de capacidad de 20 litros o mas, de gruesa
corteza resistente, que sirven como tinajones para el agua y, en la navegacisn indmgena,
sujetas con redes a los lados de las balsas, hacen de flotadores.
Continuando con la etimologma podemos decir que en el Rmo de la Plata, en cambio, el uso
de la voz mate es mas restringido, en su acepcisn de fruto, pues con ese nombre sslo se
designa la variedad empleada para preparar y servir la infusisn de yerba, variedad que se
llams caigua en guaranm (que significa "recipiente para el agua de la yerba"
- viva la smntesis del lenguaje). Las otras variedades, de mayores dimensiones, son
lamadas yerba, en guaranm y porongo en quechua. Pero mate es la palabra que se ha
vulgarizado y universalizado en castellano, y, por extensisn, designamos con ella,
cualquier recipiente que reemplaza a la calabacita natural.
Despuis, por relacisn de continente a contenido, la palabra mate ha pasado a designar
tambiin la infusisn de yerba y, segzn sea la manera en que se prepare esta infusisn,
se la distingue con nombres propios: "mate amargo, verde o cimarrsn" es el
cebado sin azzcar; "mate dulce" o simplemente, el "dulce", res el
preparado con azzcar; "tereri", es el mate amargo cebado con agua frma (sobre
todo en Paraguay); "mate cocido" o "yerbeao" el que se prepara, mas o
menos, a la manera del ti y que primitivamente fui llamado ti de los Jesumtas, por ser
istos quienes introdujeron ese estilo de infusisn con respecto a la yerba.
Ademas, volviendo a la calabaza en sm, es corriente llamar mate, en forma figurada y
despectiva, a la cabeza humana, con alusisn humormstica a su oquedad.
Digamos que, constitucionalmente, el mate depende de una trilogma fundamental: el mate
propiamente dicho, del que ya hablamos, la yerba, de la que nos ocuparemos ahora, y la
bombilla, la que postergaremos para mas adelante.
La Yerba: es un arbusto de la familia de las aquifoleaceas (que me contas), llamado Ilex
Paraguaiensis, Ilex mate, o Ilex Curitibensis.
Llega a tener 10 metros de altura en estado espontaneo o natural, pero no pasa de 6
metros cuando se lo poda. Algunos
especialistas discurren que no se trata de un arbusto sino de un arbol.
La composicisn qummica de la yerba varma de acuerdo con el clima, el terreno y la forma
de cultivo pero, basicamente, contiene
agua, cafemna, cenizas solubles en agua (sales minerales), tanino, grasas, azzcares,
cera, clorofila, celulosa, fibras, resinas, goma, aceite, protemnas, nitrsgeno, acido
cmtrico y acido ascsrbico (en estos tiempos modernos no me extraqarma nada que,
ademas, tuviera "Coca Cola"). Existe una antigua discusisn acerca de cual es
el alcaloide de la yerba, llamado por algunos autores "matemna". Para los mas
modernos ista no existe: el mate tiene cafemna, en un porcentaje de 1 a 1,20%,
dependiendo del estacionamiento de las hojas en la planta, que puede ser de uno a cuatro
aqos.
El origen de la yerba es atribumdo, legendariamente, a divinidades. Un poema paraguayo
atribuye a Santo Tomas de Aquino
esta dadiva a los indios:
En recuerdo de mi estada
una merced os he de dar,
que es la yerba paraguaya
que por mm bendita esta.
La primera leyenda encontrada dice que Tupa, genio del bien, estaba en peregrinaje por la
Tierra, cuando llegs a la casa de un viejo muy pobre que, a pesar de su miseria, le dis
de comer y de beber y lo albergs en su casa. En agradecimiento, Tupa le dejs la yerba.
Otra leyenda cuenta que Yasi y Aram (la luna y la nube) estaban en el bosque, cuando
fueron atacadas por un jaguar. Vino un cazador en su axilio y ellas, como premio, le
dieron la ca'a (yerba), planta benifica y protectora.
La tercera leyenda es semejante a la de Tupa. En ista San Juan y San Pedro fueron
albergados por un viejito muy pobre y
Dios, en recompensa, transforms a la hija del anciano en arbol de la yerba, para que
fuera inmortal (nos imaginamos que el
viejito debe haber muerto blasfemando horriblemente a ese Dios que lo privs de su hija,
pero bueno, las leyendas son asm).
Las versiones cientmficas sobre el origen del uso de la yerba por el hombre son dos. La
escuela Peruana afirma que la yerba ya
era usada por los quechuas en el imperio Inca, los que enterraban a sus muertos colocando
alimentos en el tzmulo.
Excavaciones arqueolsgicas muestran que hace mas de mil aqos ellos utilizaban las hojas
de yerba en su alimentacisn cotidiana,
ya que fueron encontrados vestigios.
A partir de los registros histsricos, consta que los guaranmes masticaban las hojas de
yerba en sus largas caminatas, o lo hacman en brebaje, en sus aldeas.. Primero lo tomaban
directamente y, despuis, a travis de una bombilla de "caqa de Castilla",
encontrando en esos habitos un antmdoto para el cansancio y el hambre (como vemos, hay
cierta relacisn entre este habito y el de los indios bolivianos que mastican hojas de
coca. Por supuesto, todo inducido por una durmsima realidad de medio hambiente hostil,
pobreza, duras condiciones de trabajo y necesidad de paliar el cansancio y el hambre).
Cuando en 1536, el Paraguay fue ocupado por los espaqoles, comenzs la explotacisn de la
yerba y su difusisn entre los blancos. Otras fuentes sitzan historicamente el
descubrimiento de la yerba por los espaqoles en 1554, cuando el general Irala, entonces
gobernador de Asuncisn, habma ido al Guaira (actual estado brasileqo de Parana) y
descubierto las virtudes tsnicas de la bebida indmgena.
Para explotar los yerbatales nativos, muy distantes de Asuncisn, miles de indios fueron
esclavizados, y se los hizo trabajar en
condiciones subhumanas durante casi un siglo. En ese entretiempo el mercado consumidor
crecis considerablemente, al sur hasta Buenos Aires, y hasta Potosm a travis de los
Andes. En esta zltima regisn se cambiaba yerba por plata.
A su llegada, los jesuitas vieron las condiciones de explotacisn de la poblacisn
indmgena y trataron de encontrar una solucisn.
La primera fue tratar de disminumr el consumo de yerba. El padre Antonio la estigmatizs
llamandola "yerba del diablo", diciendo que era un medio de ponerse en contacto
con Anb (el diablo); dijo que tenma propiedades afrodismacas, por lo que deberma ser
prohibido por la religisn, pero sus tentativas fueron infructuosas, el habito ya estaba
definitivamente enraizado.
Los jesuitas se lanzaron entonces hacia el monopolio de la explotacisn de los yerbatales
(estos jesuitas, si de algo no pecaban
era de tontos), dando un tratamiento mas humano a los indios.
En el aspecto econsmico, los jesuitas introdujeron mejoras en los mitodos de cultivo,
resolviendo el problema del bajo coeficiente de germinacisn e inroduciendo ticnicas de
trituracisn. Pasaron a consumirla bajo la forma de ti al estilo Inglis, y llegaro a
llevar la yerba para Europa, donde crearon un pequeqo mercado consumidor, que fue
enseguida eclipsado por el ti de la India, introducido por los ingleses (que por ese
entonces eran los campeones de los no tontos).
Lo fundamental para obtener una buena yerba es que la planta esti bien sazonada, o sea,
que haya cumplido el ciclo necesario
de 3 a 4 aqos entre cada corte. Las ramas deben cortarse con las hojas sin humedad
exterior, o sea, aguardando la evaporacisn del rocmo. Durante las 24 horas siguientes la
yerba debe ser sapecada (proceso de secado de la hoja bajo el fuego vivo, sin humo),
primer paso del proceso. En esta etapa esta la clave de la buena yerba, porque es bajo la
accisn el calor que se producen los cambios fmsico-qummicos que haran que la yerba
tenga su sabor caractermstico. La yerba que no transcurre por un buen sapecado tendra
gusto a pasto.
Es necesario cuidar que la yerba no se moje despuis de esta operacisn, y proceder a un
buen secado y trituracisn. De esta forma, por un proceso de deshidratacisn, la yerba
pasa a tener entre 50 y 60% de su peso original, estado apto para su embalaje. La mejor
yerba es la que se empaqueta 48 horas despuis de secada (o tostada, como dicen en
Paraguay), pero se puede obtener una buena yerba, yambiin, si se la empaqueta dentro de
los 6 meses. Transcurrido ese tiempo, se pone acida.
Una buenayerba tiene las siguientes cualidades: color verde amarillento, olor persistente,
sabor amargo suave que se intensifica,
progresivamente, hasta alcanzar el maximo en la 14a. cebadura. No se pone vieja en el
paquete (que son de 500 grs. o 1 kilo),
no se lava y siempre tiene espuma.
Una yerba mala se reconoce por su color verde azulado y su sabor amargo desde el
principio. Seava en la 8a. cebadura.
Luego de la trituracisn gruesa, en los molinos, la yerba pasa por tamices de 14 nzmeros
diferentes, para atender las diversas
demandas.
Dice Margarita Barretto en su libro que al igual que el mate,
la bombilla (tubito por el cual se sorbe la infusisn) es un invento
guaranm. Fue, en su inicio, una caqita de tacuapm (cuyo nombre cientmfico es Arundo
dunax), a la cual, posteriormente, le
agregaron un coladorcito de fibras vegetales trenzadas.
La bombilla continza siendo eso: un caqito con un colador en la base, existiendo, a
penas, variaciones regionales en lo que se
refiere al tamaqo del colador y al largo de la bombilla.
Hay dos formatos basicos para el colador: paletilla (achatado) y coco (esfirico). Hay
coladores desarmables que facilitan la
limpieza. El cuello de la bombilla puede ser derecho o curvo, siendo que este zltimo fue
ideado a mediados de este siglo para
tomar mate en la cama (como veran, el tomar mate no es precisamente una actividad
estresante).
La evolucisn de la bombilla de caqa a la actual de metal se process a lo largo de los
siglos. En la etapa del auge de la plata, se
fabricaron bombillas de este elemento con boquillas de oro. Actualmente tambiin se
fabrican (y son muy caras, vendiindose en
nuestro pams en las joyermas), pero en escala bien reducida. Las habma, en el siglo
XVIII, con incrustaciones de piedras (rubmes y
diamantes.
Actualmente tambiin se fabrican bombillas de alpaca, acero inoxidable, aluminio y lata.
Esta szltima, muy baratas y conocidas
como "bombilla de pobre", tienen el inconveniente de calentarse demasiado, por
eso a las personas muy sensibles e irritables se
les dice "bombilla de lata". Se hacen imitaciones de las joyas de antaqo, con
boquilla de metal amarillo y y piedras rojas falsas.
El tamaqo de las bombillas crece de sur a norte. La bombilla argentina del sur tiene unos
25 cms de altura, puede ser recta o
curva, con filtro coco o paletilla. Hay bombillas curvas de 15 cms usadas para mates
chicos, individuales, e inclusive para
niqos.
En brasil, las bombillas son de 30 cms de altura, rectas o curvas, con un filtro paletilla
redondo.Aqum, en Uruguay, se usan
bombillas de tamaqo medio, pero, en esta zltima dicada, el empobrecimiento de la
industria ha llevado a la difusisn de la
bombilla brasilera.
La limpieza de la bombilla es esencial para evitar que se tape. Siempre hay que enjuagarla
despuis del uso y, perisdicamente,
hacerle una limpieza profunda. Esto puede hacerse hirviindola durante 10 minutos en una
solucisn de agua con bicarbonato, o
colocandola a fuego directo. Se puede usar tambiin un limpiador de bombillas, que es un
alambre flexible, retorcido sobre
unas cerdas cortas, que se pasa por dentro del cuello.
En cuanto a las acciones fmsica y psicolsgicas de la infusisn dice Fernando O. Assuncao
que desde ipocas precolombinas los
indios guaranmes conocman la yerba mate y le atribuman poderes exitantees y tsnicos,
de caracter magico, que justificaban con un
origen cuasi-divino.
Dicen los autores cientmficos franceses Martillet y Rochebrune que la cultura peruana
tambiin habma conocido la yerba y sus
propiedades desde hace unos mil aqos. Se basan en haber encontrado hojas de yerba en
tumbas precolombinas en Ancsn,
cerca de Lima. Hallazgo que tambiin significarma que le atribuman poderes especiales,
alimenticios o exitantes, de caracter
semi-magico.
Hoy dma sabemos perfectamente, que la infusisn de yerba, en cualquiera de sus formas de
mate o como ti, es realmente
estimilante y tsnica. Tanto botanicos como higienistas y qummicos, vienen confirmando,
desde mucho tiempo atras, estas
conclusiones, que incluyen, ademas, no sslo el poder exitante del alcaloide (cafemna,
llamada mas propiamente matemna), sino
tambiin el vitammnico.
El Dr. Doublet realizs hace ya muchos aqos, un estudio sobre los efectos fisiolsgicos
ejercidos por el uso del mate, a los que
clasifics asm:
1) Accisn econsmica. Repone de la fatiga y exita al trabajo y la actividad. Es por lo
tanto un importante dinamsforo.
2) Accisn calormfera y sobre la circulacisn y la respiracisn. Es un acelerador del
ritmo cardmaco y elemento que ayuda a
disminumr la tensisn arterial (aqum me permito discrepar con Doublet). Su accisn se
localiza, fundamentalmente, sobre el gran
simpatico, sin perturbar, como el cafi, el funcionamiento bulbo-medular. No produce
insomnio (aqum no sslo me permito
discrepar sino desmentirlo pzblica y categsricamente, si llegas a tomar mate despuis
de la 6 de la tarde no te dormms hasta dos
dmas despuis) y actza principalmente sobre el sistema locomotor.
3) Accisn sobre el tubo digestivo. Activa los movimientos peristalticos del intestino,
favorece la evacuacisn y la miccisn y actza
como estimulante de las contracciones del estsmago (tambiin actza como estimulante de
la secrecisn acida estomacal, por lo
que cuidado al tomar mate si tenis gastritis o una zlcera, para lo cual, al igual que el
cafi, esta expresamente conraindicado).
4) Accisn nutritiva. Tiene dos aspectos: retarda la desasimilacisn y a la vez contiene
elementos resinosos y albuminoides
capaces de ser asimilados.
La literatura de los paises del mate es prsdiga en poemas, cuentos y odas para il.
Existen los de origen ansnimo y los de
autores contemporaneos, demostrando que el mate continza inspirando a los hombres de
letras, a pesar de que no con la
misma intensidad que antes.
Para deshechar la pena
de la vida en el combate
no hay nada mejor que un mate
cuando la yerbita es buena
da fuerzas en la faena
a que se agacha el rural
y no hay otra cosa igual
a un sabroso amargo cuando
lo va el gaucho saboreando
en la puerta del corral.
(Ansnimo)
Un cuento uruguayo, de Adolfo Montiel Ballesteros, dice asm:
Nosotros tambiin tuvimos nuestro Adan criollo, a quien Dios, de una costilla le forms
una Eva que le presents como
compaqera. Luego de la china (es la mujer del gaucho, nada que ver con la nacionalidad de
los descendientes de Mao) le
trajo el pingo (es el caballo criollo), para la lidia del trabajo y de la diversisn, del
paseo o de las carreras. El pingo no se
presta, como la guitarra, que tambiin le regals, para endulzar los pesares, para ensayar
estilos, tristes y vidalitas,
donde volcar la poesma de su alma.
Mas adelante, para defenderlo de la intemperie, le construys el rancho, en cuyos
horcones se colgarma una rzstica
cama y en cuyo fogsn se asarma el churrasco para alimentarse. Despuis le trajo el perro
vigilante, y la alondra matinal
de la calandria autsctona para, en la aurora, despertarlo con su musica desde la
enramada.
Y el hombre con todos esos tesoros azn parecma no estar contento y Dios le pregunts:
-?Qui te falta?
Y el paisano le contests, filosofando:
-Todo pasa, tata Dios, menos el dolor...Mi mujer se puede ir con otro; habra momentos en
los cuales no tendri ganas
de cantar; cuando sea viejo no montari el pingo; el hijo hara rancho aparte; se puede
alzar el perro; caerse la casa...
Y a mm no me restarma un compaqero. Un compaqero para contarle despacio las penas, las
tristezas de la vida; que me
haga sentir su caliente mano de varsn y que sea callado y fiel...
Entonces Dios le regals el mate amargo.
Muchos son los poemas ansnimos donde el mate esta relacionado con el amor, y no sin
picardma:
Con el agua del arroyo
que corre junto a tu rancho
no hay ejemplo de que pueda
tomar nadie un mate amargo.
La razsn de esta dulzura
pude hallar no sin trabajo;
y es que tz en ese arroyito
sueles baqar tus encantos.
(Ansnimo argentino)
Para qui cebas el mate
morochita de mi vida
si no han de llegar mis labios
a chupar en su bombilla.
Si cebas para otro
o sslo por darme envidia
mejor es que no lo cebes
y dejes el agua frma.
(Ansnimo uruguayo)
Tus ojos son dos luceros
y dos rosas tus mejillas
tus labios son dos claveles
y tus pechitos, bombillas.
(Ansnimo)
Y termina diciendo Margarita Barretto qu epara concluir su trabajo, nada mejor que las
palabras del poeta uruguayo Fernan
Silva Valdis:
Csmo me siento suyo, csmo lo siento mmo
al mate amargo
Yo lo llevo disuelto en la sangre
como un jugo americano
Ronca mate madruguero
dentro de la calabaza
me voy sorbiendo mi Amirica
por la bombilla de plata.
El mate es nuestra tierra, somos nosotros. Fue la znica tradicisn realmente autsctona
que resistis el tiempo y la colonizacisn.
LLamado bebida de perezosos por algunos, el mate resistis las presiones y fue rescatado
por las jsvenes generaciones.
Tenemos, por otra parte, la suerte de que ninguno de los poderosos del mundo se interess
por llevarnos la yerba. Ella nos
pertenece totalmente.
Esta doble exclusividad de produccisn y consumo nos lleva a reflexionar sobre la
necesidad, no sslo afectiva sino social, de
mantener el habito vivo.
El mate es nuestra tradicisn, nuestra historia; conservarlo y difundirlo, es preservar
nuestra identidad.
Enviada desde Uruguay por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 03-07-98--- Niqos envueltos en repollo ---
Esto es para los contras que le enseqan a sus hijos que los
niqos estan en la panza de la madre por una semillita que les puso el padre y no si
cuantas bobadas mas. !Los niqos vienen en un repollo! Lo de la cig|eqa nunca me lo
tragui, pues por mas que de chico miraba el cielo nunca vi una cig|eqa trasladando un
bebito.
Esto no pretende ser una receta, sino mas bien una idea. Se supone que los lectores de
una pagina como la de Josi Luis tienen su propio ingenio y no necesitan de detalles. Al
final de cuentas ?Cuantos creiis que siguen una receta al pie la letra? Cada cual le
pone su toquecito personal, mas pimienta, crema o nata para suavizar, sin sal para los
hipertensos, salsa de soya ?O Soja, me pueden aclarar? que anula lo anterior.
La cuestisn es tomar las hojas del repollo mas grandes y en buen estado y darles apenas
un hervor, como para que se puedan doblar.. Para rellenarlas se hace un preparado con
carne picada y todo lo demas que le querais agregar: cebolla, ajo, perejil, tocino, pan
duro remojado panceta, chalota - aunque sigo si saber qui es - huevo, aceitunas, pasas de
uva, etc. etc. Se envuelve eso en las hojas de col. Un detalle que olvidi preguntar es si
necesitan ser atados, supongo que sm, probemos y os digo o me dicen. Todo eso lo sumergen
en una salsa que tambiin la hacen como se os antoja: tomate, arvejas, zanahoria, chalotas
- insisto, no si qui son - se pueden hacer al horno o a la cacerola, supongo que incluso
al micro. Se sirven con arroz blanco, papas hervidas, puri o hasta tallarines, cubriendo
con la salsa y queso rallado.
Buen provecho.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 14-07-98
--- Pavita rellena de mi suegra ---
Esta receta es para compensar lo del pavo al whisky, receta
que recibm y envii en caracter puramente de chanza y el muy nosecomollamarlo de
Josi Luis la publics con nombre y apellido y como uruguaya.
Desde que ingresi, por asm decirlo, en lo de mi familia polmtica, para las
fiestas tradicionales, cada cual preparaba algo. Mi suegra la pavita (nunca entendm
por qui le dicen pavita, y en el estado que la recibimos me resulta imposible, con mis
conocimientos, determinar su sexo) rellena. Con los aqos, mi esposa recogis la
tradicisn y ahora se prepara en casa de la siguiente forma:
INGREDIENTES:
Para el relleno
Cantidades de todo por vuestra cuenta, y gusto.
PREPARACISN:
Supongamos que vamos a preparar esto para el 24 por la noche, el 20 ya tenemos todo
comprado y el bicho descongelandose, si viene con cogote se le recorta cuidadosamente y
se conserva, haganme acordar que les diga
para qui.
El 21 procedemos a armar el relleno con todos los ingredientes, excepto el pavo. Ya deben
saber csmo. ?No? Bueno les cuento: Se frme la cebolla cortada en chiquito, se le agrega
la panceta en dados de entre 4 y 6 mm de lado, luego el ajo y el perejil picadito
finitito, finitito, finitito. Una vez hecho esto metemos la carne picada, revolviendo
siempre hasta que quede de un agradable color marrsn. Por ahora no lo prueben porque debe
estar hecho un asco, sin gusto a nada. Se supone que las ciruelas y las uvas de pasa las
pusieron en remojo, yo me olvidi, asm que lo hago ahora y pierdo un poco mas de tiempo.
Bien, echamos el resto de los ingredientes, menos el zltimo parrafo picados,
desmenuzados o triturados segzn corresponda. Ahora sm empezamos a probar, dandole el
toquecito personal que nos gusta - no seamos egomstas - pensemos en el gusto de los
demas comensales. Una vez pronto, a lavar los cacharros y demas utensilios y a la
nevera.
El 22 procedemos a rellenar el bicho por detras, habiendo previamente cerrado el orificio
del cogote del mismo y frotado la superficie del mismo con manteca, sal y pimienta. Una
vez bien rellenito - si sobra relleno no importa, se guarda - se procede a la complicada
tarea del cosido, ya que antes, me dice mi suegra, uno encargaba en la avmcola que el
animal viniera prolijamente eviscerado, con el mmnimo de destrozo en la parte del tajo,
pero en la ipoca actual de las fabricas de aves, esto es un desastre. No hizo falta que
me lo recordaran, el cogote que hemos guardado es para emplear su pellejo por si hubiera
que hacer algzn parche en la costura, ahora sm lo tiran o se lo dan al perro o al gato.
Esta tarea nos dejs tan calientes, hemos dicho tanta palabrota y nos hemos perjurado no
hacerlo nunca mas, que no hacemos otra cosa que meter el animal en la nevera, ojo,
reservar sitio pues ocupa lugar y nos vamos a la cama, al cine, a escuchar mzsica, a ver
la TV o nos ponemos a leer cualquier cosa menos libros de cocina.
Llegs por fin el 23, momento de hornearlo. Lo rociamos con una mezcla de vino seco, caldo
y manteca, cubrimos la pechuga con un trapo en desuso, pero limpio y marche para dentro
del horno en un recipiente adecuado. Mientras tanto hemos preparado unos preciosos
calcetines de papel de aluminio para tapar la punta de las patas para que no se
achicharren. Mientras hacemos otra cosa, no en la cocina, donde hace un calor brutal
con el horno prendido tanto tiempo - no olvidiis que en nuestro hemisferio es pleno
verano, igual somos tan masoquistas que comemos todo tipo de alimentos pesados, con tal de
mantener la tradicisn de nuestros ancestros - no sin olvidarnos de cada tanto, revisar
csmo marcha la cosa, rociar con el jugo y, segzn recomendacisn de Roberto Garcma - lo
voy a intentar - inyectar manteca en la pechuga. Cuando adquiera un
bonito tono de que esta pronto es porque esta pronto.
El 24, mientras los demas comensales se hartan con las otras cosas que trajeron para
copetmn y entrada, recalentamos el pavo, si fuera necesario preparamos mas salsa con los
ingredientes citados ut supra.
Para el 25 ni les cuento, se termina de destrozar lo que queda del pavo, se quitan los
huesos, se mezcla con todo lo otro, una calentada, aunque sea al microondas y les aseguro
que esta mejor que lo del 24.
Acompaqamiento: puri de manzana - de esto no les digo nada pues todos saben csmo se hace - y papas librito. !Ah! yo sabma que no tenman la mas palida nocisn de lo que son, bien, ahm van, pues en realidad son especialidad de mi sueca familia.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-07-98
Se eligen las papas mas redondas que encontremos, de un diametro de alrededor de 5 cm. Se pelan y lavan y se procede a hacerles unos tajos paralelos, lo mas prsximos posible y sin llegar al fondo pues de lo contrario, por supuesto, haciis rebanadas de papa, que no es el efecto deseado. Se les da apenas un hervor en agua salada, como para que no se deshagan y se acomodan en una asadera. Se espolvorea con pimienta molida, y se le pone una pizca de mantequilla sobre cada una, la cual por supuesto se va a patinar obedeciendo las leyes de Newton, cayendo sobre la superficie de la asadera pero no importa, la cuestisn es que queden lo mas cubiertas posible. Esto va al horno a dorar, las hojas de los libritos se iran abriendo de a poco y ahm vamos echando mas mantequilla, ya sea la que esta en el fondo o nueva. Por supuesto que se puede preparar con tiempo y reservar bien escondidas, pues la avidez de los visitantes de la nevera puede traer consecuencias nefastas.
Enviada desde Uruguay por Hans Bergman hmbs@hotmail.com
Incorporada el 31-07-98