SORBETES
INGREDIENTES
PREPARACISN
Exprimir los limones y las naranjas y aqadirles el agua, el azzcar y el cava. Mezclarlo
todo bien. Batir las claras a punto de nieve muy fuerte y aqadirlas a la mezcla anterior
con cuidado. Meter en el congelador unas 4 horas, removiendo manualmente o con la batidora
cada hora. Cuando este casi cuajado aqadir la copita de jerez. !A disfrutar!
RECETA DE Elena Romero erc@tid.es
Incluida el dma 21-05-95
INGREDIENTES
PREPARACISN
Derretir bien el azzcar en el agua, si es necesario darle un hervor y dejar enfriar, una
vez frmo se le aqade el zumo del limsn. Esta mezcla la pondremos en la heladora. Si se
va usar heladora para meter en el congelador no hace falta hacer lo que sigue.
En el caso de usar heladora mecanica, ir echando hielo y sal, (en la proporcisn de 250
gr de sal por kilo de hielo, es una mezcla frigormfico), entre el espacio que hay entre
el cubo de madera y del recipiente de metal o sorbetera.
Tendremos extremado cuidado de que no caiga nada de sal dentro de la sorbetera durante
todo el proceso, pues los helados se salan con un mmnimo de sal y son desagradables.
Nota. Yo uso la tradicional heladora mecanica pero con
motor elictrico. Hay heladoras, (con unas paletillas y un pequeqo motor elictrico), que
se pueden meter en el congelador del frigormfico o en un armario congelador, estas van
bien tambiin. Pero el procedimiento de meter la mezcla en un bol y este en el congelador,
no suele dar buenos resultados ya que si no la batimos de vez en cuando se nos
cristalizara y notaremos a la hora de comerlo unas finas agujas de hielo, que no resultan
agradables. Si no se tiene y no se quiere comprar una heladora, se puede usar el siguiente
sistema." Se toma una cazuela de aluminio/porcelana/acero etc. en la cual quepa otra
pero que las asas de esta descansen sobre la mas grande, entre el hueco que queda entre la
grande y pequeqa se pone el hielo/sal hasta que quede a 2 centmmetros del borde de la
pequeqa, en la pequeqa se pone la mezcla a helar, se tapa bien para que no entre sal y
con una mano en cada asa se le da a la cazuela pequeqa movimientos de vaivin, y de vez
en cuando, (cada 5 minutos por ejemplo), se quita la tapa y con una espatula de madera se
quita el helado que habra empezado a formarse en las paredes y fondo de la cazuela, esto
es para que se mezcle bien y no se forme hielo. No lo tomiis esto a coqac pero da muy
buenos resultados, yo emplee esto hace muchos aqos".
Una vez la mezcla que tenemos en proceso este dura, estara de un color blanco. Cogeremos
un poco del helado y lo batiremos con el merengue, (esto es para enfriar el merengue bien
y que cuando lo echemos a la mezcla no se nos formen bolitas de hielo). Una vez el
merengue bien frmo lo aqadiremos a la mezcla helada y lo batiremos bien para mezclarlo
homogineamente, tendremos todo en la sorbetera bien cubierta con hielo/sal o la podemos
tener en un congelador, pero no conviene tenerlo mucho tiempo pues sino se nos va a poner
demasiado duro el helado y no le vamos a poder aqadir el Cava.
Unos diez minutos antes de servirlo agriguese al preparado el Cava, mizclese bien para
que quede homogineo y cremoso y smrvase. Sorbete ideal para tomarlo antes de los asados,
chuletas etc.
Se puede usar helado de limon comprado en heladerma, pero estos normalmente no son
realmente sorbetes de limon lo digo como sugerencia, yo nunca lo he usado y no se que
resultado puede dar.
RECETA DE Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 28-05-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Pones todos los ingredientes en la sorbetera a excepcisn de las claras. Estas las aqades
cuando la mezcla empiece a cuajar. Facil ?Verdad?
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el dma 18-08-97
La receta no lleva ron, si se le quiere dar una apariencia de piqa colada le aqadiriamos el ron al gusto.
IINGREDIENTES
PREPARACISN:
Machacar bien la piqa, una vez pelada, para extraerle bien todo el jugo, o pasarla por un
licuador. El litro de agua al que habremos aqadido el azzcar, lo pondremos a cocer para
que se disuelva bien el azzcar o si tenemos tiempo lo dejamos en frmo hasta que el
azzcar este bien disuelta.
Aqadimos el agua con el azzcar disuelta, (si la hemos cocido tiene que estar fria), el
zumo de los limones y el ron si es que se va a utilizar. Filtramos este jarabe y lo
ponemos en una sorbetera para su congelacisn.
A media congelacisn le aqadiremos, si se van a usar, las claras endulzadas con 3
cucharadas de azzcar batidas a punto de nieve y finalizaremos el proceso. Las claras
batidas dan cuerpo al sorbete.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 2-10-97
Sabiendo hacer un sorbete se sabe hacer toda clase de sorbetes, con la formula que te mands el amigo Morter y cambiando los ingredientes conseguiras un montsn de sorbetes. Primero y siempre que sea posible un poco de historia y luego os dari algunas formulas y/o detalles para que seas experto/a en el tema.
Los sorbetes fueron los primeros postres helados, (los
mantecados no hicieron su aparicisn hasta el siglo XVII y se popularizaron en el XVIII).
Los sorbetes son de origen chino, estos a su vez enseqaron a los persas y arabes y
finalmente los arabes lo dieron a conocer al mundo cristiano. La palabra sorbete viene del
arabe y turco, charab y chorbet respectivamente, que al italiano pasaron como sorbetto y
al francis como sorbet.
En los ormgenes el sorbete estaba compuesto de nieve con frutas, miel y sustancias
aromaticas. Mucha controversia existe a cerca de su conocimiento en la antigua Europa y
Egipto. Hay historiadores que mantienen que estos sorbetes ya eran conocidos por los
Egipcios, Alejandro Magno y Nersn.
Hacia el 1100 los pamses islamicos ya disponman de nieve prensada, conservada en cuevas
durante todo el verano y el sorbete se podma degustar en verano. La venta de la nieve
estaba reglamentada en Espaqa en el siglo XVII , y asm vemos el 3 de septiembre de 1619
se notifico a Xarqumes que << los vendedores de la dicha nieve guarden los puestos
antiguos y en ellos vendan dicha nieve, y no la metan a vender en ningzn portal de
ninguna casa, sino que la vendan en las esquinas de la calle >>
El comercio de la nieve estaba sujeto a una inspeccisn rigurosa, podemos leer en un acta
de inspeccisn fechada el 11 de diciembre de 1654 <<En conformidad de lo mandado por
los Srs. Alcaldes de la Casa y Corte de S.M., yo Juan de Monzsn, su escribano, para
ajustar si el administrador de la nieve de la obligacisn de esta Corte se cumple con la
que tiene convenida en la Sala, fui a los puestos que abajo iran declarados.
El puesto de la Puerta Cerrada tenia a las nueve dadas de la maqana una sera de hielos.
En el puesto de la Carrera de San Jersnimo, hacia las cuatro calles, no habma nieve ni
hielos a la dicha hora. En la plazuela del Matute, a la dicha hora, no habma nieve ni
hielos, y al salir de puesto a hacer diligencia, llego el carro con hielos para el dicho
puesto. Puesto de la Puerta del Sol, que esta a la entrada de la calle Carretas, a la
dicha hora, no habma nieve ni hielos; y para que ello conste lo puse por diligencia y de
ello doy fe.-Juan de Monzsn>>.
Si estas inspecciones se hacian en invierno, que seria en verano.
La nieve servia lo mismo para hacer sorbetes y garrapiqadas,
los sorbetes eran semiliquidos y la garrapiqada mas compacta. El procedimiento consistma
en agitar la vasija cerrada que contenma el liquido sumergiindola en al nieve.
Conocerman en esta ipoca que aqadiendo a la nieve prensada, que se convierte en hielo,
sal, bajaba la temperatura y esta mezcla frigormfica es mucho mas efectiva que utilizar
nieve prensada solamente?. (hasta la fecha no he encontrado cuando se empezs a utilizar
sal). Creo que tal vez si lo supiesen, ya que Marco Polo, en el siglo XIII trajo de
oriente el secreto de enfriar con agua y salmuera.
Lo que sm esta documentado son los primeros helados de crema, aparecen en las cuentas del
departamento de compras de la casa real inglesa en 1686 <<12 servicios de helado de
crema a 1 libra por servicio para Jaime II y sus oficiales, quienes estaban en el campo en
Hounslow Heath y por lo tanto a partir de estas fechas convivirman las dos clases de
postre helado, el sorbete y el helado de crema.
El sorbete se diferencia del helado propiamente dicho porel
hecho que no contiene ni materia grasa, ni yemas de huevo. Algunos llevan claras montadas.
Asm que los ingredientes basicos de un sorbete es un zumo o puri de frutas, con la
adicisn de cava, vino, licor y jarabe de azzcar. La mezcla de estos ingredientes se
congela, batiendo de vez en cuando hasta que la mezcla haya cogido la dureza necesaria,
cuando el sorbete esta cuajado se le puede aqadir merengue para darle un poco mas de
volumen, a mm particularmente no me gusta aqadirle. El sorbete lo mismo se puede tomar
como postre que como un refresco entre dos platos en una comida de cierta entidad, sobre
todo si el sorbete tiene alcohol.
Por comodidad para hacer sorbetes se requiere una sorbetera que la podremos meter en el
congelador. Ahora bien en un recipiente metalico o de cristal, se pude meter el preparado
en el congelador y de vez en cuando revolverlo con un batidos/tenedor y al congelador otra
vez, (se revuelve para que no se formen muchos cristales de hielo)
Si el sorbete lo vais hacer con una bebida alcohslica, conforme mas graduacisn
alcohslica tenga el sorbete, mas baja necesitareis la temperatura del congelador.
El jarabe a emplear en los sorbetes resulta mejor si se hace en frmo, es decir que se
disuelva el azzcar en el agua fria, se tarda mas, si se quiere acortar el tiempo se hace
cociendo el agua.
PIQACOLADA
Parece ser que fuera del Caribe no se pueda tomar este cocktail
preparado perfectamente, ya que esta bebida requiere ambiente caribeqo para tomarla.
Aunque esta preparacisn que pongo puede no ser completamente tradicional caribeqa esta
bastante cerca en gusto e ingredientes
Cantidades:
Se bate en cocktelera, con unos cubitos de hielo, si se va tomar liquida.
Si se va a hacer un sorbete, le aqadiremos 1 medida de jarabe de azzcar y suprimiremos la sal.
Pondremos en el congelador hasta que adquiera la consistencia deseada.
Al ser el porcentaje de alcohol alta, se necesitara una baja temperatura en el congelador. Si no la queriis muy fuerte aqadirle mas jarabe de azzcar. y a la vez necesitareis menos temperatura.
Una forma de servirla es dentro de una piqa, a la que previamente le habremos vaciado la carne y la habremos tenida en el congelador para que este bien fria y no nos licze la piqacolada, adornaremos con una tira de coco y unas cortezas de limsn.
SORBETE DE LIMON
Se mezcla el almmbar con el zumo de limsn y se congela en sorbetera o en recipiente metalico/cristal.
SORBETE DE CACAO Y CORINTOS
Mezclar 1 litro de agua con 600 gramos de azzcar. Cuando el azzcar este completamente disuelta aqadirle 250 gramos de cacao, 50 gramos de extracto de vainilla y una copa de ron oscuro, aqadirle 100 gramos de corintos macerados en ron y a la sorbetera para su congelacisn.
SORBETE DE FRESAS
Preparar el jarabe con 250 gramos de azzcar y 400 cc. de agua, verter en el jarabe, frmo por supuesto, 400 gramos de fresas y el zumo de 1/2 limsn. Pasar todo el conjunto por la batidora. Ponerlo en la sorbetera y al congelador.
Recetas y comentarios de
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 20-08-97
--- Sorbete de pomelo rosa al cava con salsa de pomelo rosa ---
INGREDIENTES
Para 6 personas.
PREPARACISN:
Poner el zumo, el azzcar, el sirope de mamz y la cascara rallada en una sartin y cocer
a medio fuego hasta que el azzcar se disuelva. Se pasa por el chino, apretando la pulpa y
se aqade el cava. Poner 1/2 litro de esta mezcla en una cazuela y se guarda el resto en
la nevera. Cocer a fuego lento removiendo hasta reducir a 180ml (3/4 de una taza). Guardar
en la nevera para la salsa. Poner la mezcla anteriormente reservada en la heladora
(Sorbetiire) y congelar de acuerdo con las instrucciones del fabricante. Cuando este
hecha, se pone en un recipiente, se tapa y se congela (la salsa y el sorbete se puede
preparar unos dias antes).
Pelar y limpiar los gajos de pomelo y poner los gajos en un bol con su jugo y guardar en
la nevera.
Para servir, poner los platos en el congelador por unos minutos. Poner tres bolas de
sorbete en cada plato, poner la salsa alrededor de las bolas y poner los gajos alrededor
de las bolas y rematar con ramitas de Hierba Buena y voila !!!
Receta enviada por Josi Antonio jamartin@redestb.es
Incorporada el 12-01-98