SETAS Y HONGOS
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se limpian las setas, se pican los dientes de ajo y el bacon s la paleta, a continuacisn
se pone aceite en una sartin s cazuela de barro cuando este caliente echamos el ajo
picado junto con el bacon lo rehogamos un poco y aqadimos la setas dejando que se hagan
lentamente cuando estin casi hechas (se haya consumido el agua que sueltan) salpimentamos
y aqadimos el perejil lo damos unas vueltas y servimos inmediatamente en la misma cazuela
de barro a ser posible.
Receta de roger rogeliet@dragonet.es
Incorporada el dma 10-10-97
--- Marasmius oreades al Oporto ---
El Marasmius oreades es la llamada
vulgarmente senderuela o cama-sec (en euskera no he encontrado su nombre por mas que he
buscado). Es una seta facil de recolectar ya que se encuentra en praderas, en grupos muy
numerosos y es despreciada por muchos seteros por ignorancia.
Tres consejos sobre esta seta: no la consumais cruda ya que posee algo de acido
cianhidrico (una vez cocinada desaparece). Comer solo los sombreros pues los pies son
fibrosos y sin valor culinario. Si cogiis muchas las podiis desecar engarzando los
sombreros en un hilo con una aguja de coser, se cuelgan en un sitio ventilado y luego solo
hace falta rehidratarlas poniindolas en agua unas horas.
He aqum como las manufacturo yo:
PREPARACISN:
- Poner mantequilla y aceite de oliva de 0,5 a partes iguales en una sartin
- Aqadir los sombreros de los Marasmius enteros.
- Rehogar a fuego no muy fuerte para que pierda el agua de constitucisn durante 10
minutos.
- Aqadir el Oporto (100 ml por Kg setas).
- Cocer a fuego mas vivo unos pocos minutos mas.
- Aqadir sal y pimienta de cayena.
- Comer caliente.
Receta original de Manuel Toharia.
Enviada por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el dma 28-10-97
--- Boletus edulis en escalope ---
- Limpiar las setas , quitar los poros a los
ejemplares mas viejos y cortarlos en trozos grandes.
- Rebozar en huevo y pan rayado.
- Fremr en aceite de oliva a fuego muy fuerte poco tiempo (lo justo para que se dore).
- Comer calientes.
Esta es la manera en que se aprecia al maximo el aroma y la esponjosa suavidad de esta singular seta.
Receta de Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el dma 28-10-97
--- Boletos edulis en tortilla con bechamel ---
- Limpiar bien las setas, quitar los poros a
los ejemplares mas viejos y filetearlas.
- En una sartin con un poco de aceite rehogar cebolla cortada en cuadraditos y un diente
de ajo muy troceado.
- Cuando la cebolla empiece a dorarse aqadir las setas y dejar perder el agua de
constitucisn.
- Sacar, escurrir y reservar.
- Hacer seis tortillas finas (parecidas a un crepe gordo).
- Colocar encima de una tortilla un poco de las setas y cubrirla con otra tortilla como si
fuera un sandwich.
- Rebozarlas en huevo batido y darlas una vuelta por la sartin con aceite.
. Colocar en el fondo de una fuente salsa de tomate (casera), colocar encima las tortillas
rellenas de setas y cubrirlas con una bechamel suave.
- Espolvorear con queso rallado por encima.
- Gratinar en el horno justo antes de servir.
Receta de Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el dma 28-10-97
El Lactarius deliciosus es el llamado
niscalo, nizcalo, pinetell o Esne gorri. En Cataluqa hay una especie muy parecida, el
Lactarius sanguifluus, llamada vulgarmente rovello, tan buena o mejor que el L.
deliciosus. Ambos es facil encontrarlos en el comercio en esta epoca del aqo.
Es una seta que siempre debe comerse cocinada debido a que en crudo resulta amarga y
correosa, una vez cocinada resultara exquisita.
Solo dos consejos: si la recolectais, cuidado con el Lactarius torminosus que es toxico.
Se diferencian en que este es peludo y exuda latex blanco mientras que los niscalos y
rovellones tienen la superficie de su sombrero lisa y el latex es naranja. El segundo
consejo es que tengais en cuenta que la ingestion de esta seta produce la tincion de la
orina de un bonito color sangre debido a un pigmento que se elimina por via renal.
He aqui tres formas de oficiarlas a cual mejor:
--- Lactarius deliciosus al horno ---
- Quitar los pies a los niscalos y limpiar
con cuidado los sombreros de suciedad y restos de tierra.
- Untar una fuente metalica grande con aceite.
- Machacar en un mortero ajos, mezclarlo bien con mantequilla y aqadirle perejil
troceado.
- Colocar los niscalos en la fuente con las laminillas hacia arriba salarlos y ponerles un
poco de la mezcla de mantequilla, ajo y perejil encima a cada uno.
- Meterlos al horno en la posicion Grill de 15 a 20 minutos (segun tamaqo) regandolos
alguna vez por encima con el juguillo que destilan al fundirse la mantequilla.
- Comer muy calientes.
Enviado por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el dma 30-10-97
--- Lactarius deliciosus con patatas ---
- Quitar los pies y limpiar los sombreros a
un Kg de niscalos, cortarlos en trozos grandes (en 2 o en 4 cada seta).
- Pelar un Kg de patatas y trocearlas chascandolas en trozos grandecitos.
- Pochar en una cazuela una cebolla troceada y media guindilla con aceite y sal.
- Aqadirle las patatas.
- Aqadir los niscalos troceados.
- Rehogar unos 5 minutos.
- Aqadir al guiso: tomillo, 4 hojas de laurel, una cucharada de pimenton dulce, 4 dientes
de ajo troceados en pequeqo y 2 cuchadas de harina.
- Darle a todo un par de vueltas y cubrirlo con caldo de carne.
- Dejar cocer todo durante 20 minutos a fuego suave sin tapar el puchero.
- Comer muy caliente (a mi me gusta recalentado despues de haberlo dejado reposar).
Enviado por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el dma 30-10-97
--- Lactarius deliciosus con costillas ---
- Poner a adobar el dia anterior de 12 a 20
costillas de cerdo o jabali con: aceite de oliva, oregano, 6 dientes de ajo picados,
pimenta negra molida, tomillo y sal. Embadurnarlo todo con el mejunje y dejar reposar 24
horas en la nevera.
- Quitar los pies y limpiar bien los niscalos (aproximadamente un Kg) y cortarlos
radialmente (como una tarta) en trozos.
- En una cazuela poner 150 gr de manteca de cerdo con una cebolla cortada en cuadraditos,
media guidilla, tomillo, un nabo cortado en trocitos y 3 hojas de laurel.
- Se rehoga todo y al empezar a dorarse la cebolla aqadir las costillas con todo el
adobo.
- Rehogar todo 5 minutos y aqadir una cucharada de harina y otra de pimenton dulce.
- Dar un par de vueltas y aqadir un vaso (de los de agua) de vinagre y 2 vasos de vino
tinto.
- Cubrir con caldo de carne.
- Cocer a fuego lento 7 minutos.
- En una sarten aparte poner 100 gr de manteca, una cebolla troceada en cuadraditos y 5
patatas cortadas chascando, aqadir los niscalos y rehogar 5 minutos. Aqadirlo a la
cazuela.
- Trocear en pequeqo 6 ajos, deshacer 2 rebanadas de pan y aqadirlo todo a la cazuela.
- Dejar cocer todo 30 minutos (hasta que las patatas y las costillas esten tiernas).
Receta original de Tomas Urrialde Garzon con variantes de mi cosecha.
Enviado por Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el dma 30-10-97
-Limpiar los champiqones y filetearlos.
-Darles una vuelta en una sartin caliente (antiadherente) sin aceite hasta que pierdan el
agua de constitucisn.
-Aqadir como medio litro de leche.
-Aqadir 2 cucharadas soperas de harina.
-Salpimentar.
-Aqadir nata lmquida y queso rallado.
-Dar una vuelta en la sartin.
-Tostar pan en rebanadas.
-Untar las tostadas con el champiqsn y enfriar un poco.
-Meter al grill en el horno para que se gratinen.
-Comer calientes.
Receta de Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
Incorporada el dma 1-11-97
--- Champiqones al perejil ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACISN:
Cortar el extremo terroso de los champiqones. Limpiarlos con un pequeqo cepillo de
cocina para extraerles la tierra adherida. Cortarlos luego en laminas en sentido
vertical. Poner 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartin y calentar a fuego
muy suave. Rehogar en il los champiqones. Remover bien con una cuchara de madera durante
la coccisn. Cuando los champiqones han soltado el maximo de agua, tirar completamente
el jugo de la coccisn y aqadir 3 nuevas cucharadas de aceite de oliva. Salpimentar.
Poner de nuevo a fuego suave, removiendo durante un minuto. Juntar los champiqones en un
rincsn de la sartin. Inclinar la sartin hacia el lado libre, dejandola sobre el fuego
de manera que se recupere el maximo de aceite.. Rehogar en il los ajos mezclados con el
perejil. Luego mezclarlo bien con los champiqones. Reservar al calor o servir.
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 23-03-98
En una sarten preparas un poco de ajo,
cebollita y unas setas de cardo (de esas de bandeja). Cuando ya esti todo pochadito,
preparas una salsa bechamel (se dice asm ?no?) y lo mezclas con las setas. Con pan de
molde, vas formando triangulos (medias rebanadas). Pones una porcisn (abundante, mas
vale que "zozobre" que no que falte) de bechamel con las setas en cada
triangulo, los espolvoreas con pan rallado (o queso, o ambos) y al horno.
Os aseguro que es una chorradilla pero que con invitados "da el pego".
Enviada por Fernando Uranga San Josi furanga@base.altanet.org
Incorporada el 21-04-98
INGREDIENTES
Para dos personas
PREPARACISN:
En una sarten aqadir un poco de aceite de oliva, hacer un sofrito con la cebolla y el ajo
y sal, aqadir una vez hecho, los champiqones el jerez y el brandy. Rehogar durante unos
cinco minutos aproximadamentes hasta ver los champis tiernos.
Enviada por Luis Carvajal pangusion@abonados.cplus.es
Incorporada el 31-05-98
INGREDIENTES
(para 4 personas)
PREPARACION
Lo siento : hay que hacer una bechamel. Mantequilla y ajo picado en la sartin al fuego.
En cuanto se dore, echamos la harina. Y a los dos minutos, la leche. Dos golpes de
varilla, la punta de nuez moscada y apagamos. Una vez en frmo aqadimos las yemas. Sm,
las claras van aparte. Picamos la trufa, menos unos redondelitos, como en la foto (NOTA
DEL TRANSCRIPTOR : Si quieres verla, visita htttp://www.el-mundo.es y allm la
encontraras (previa bzsqueda). ) Y aqadimos la picada a la bechamel. Montamos las
claras a punto de nieve, y mezclamos con la masa, previamente puesta a punto de sal y
pimienta. En unas tarrinas - u otra cosa que vaya al horno con esa forma- untados de
mantequilla, verteremos nuestra masa. Y al horno. Claro que hay que calentarlo previamente
a 200:. Por quiin me ha tomado. De cinco a seis minutos, y a toda velocidad a la mesa.
Si
consigue que el sufli esti mas de diez minutos levantado, lo comera helado. Pero
podra sentirse orgulloso de haber conseguido algo de lo mas difmcil en cocina. Psngase
una medalla. De mi parte. Pues claro que sm.
Receta de Miguel Lspez Castanier, enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 31-05-98
--- Nmscalos de la Aldehuela ---
INGREDIENTES
Para seis personas
Perejil picado
PREPARACISN:
Los nmscalos se limpiaran cuidadosamente con un cepillito y papel de cocina de todas las
hojas de pino, arena etc, hasta que queden perfectamente limpios y se cortaran en trozos
regulares. En una sartin honda, se freiran los dos dientes de ajos picados y, antes de
que se doren, incorporar el chorizo curado, tambiin picado en trocitos y la guindilla si
se quiere que pique un poco. Dejar que se haga un poco e incorporar los nmscalos, bajando
el fuego par que vayan sudando el agua. Salpimentar. Cuando se haya evaporado el agua,
incorporar el vaso de verdejo y volver a dejar que se evapore, hasta que quede un caldito
espeso de color marrsn oscuro que envuelva todo. Servir en cazuelitas de barro,
espolvoreando por encima el perejil picado.
Yo hago esta receta a partir de los nmscalos que recolecto en Noviembre, alrededor del
dma de Todos los Santos, en la ribera del Voltoya, un rmo que discurre entre pinares
espesmsimos y bellmsimos en la parte sudoeste de la provincia de Segovia. El vino blanco
de la variedad verdejo, es originario de esa misma zona, seco y a veces un pelmn
afrutado. D.O. Rueda. (Blanco de Nieva, Cuatro Rayas, Cerrosol o el mejor de todos: Viqa
Mocin).
Por supuesto que se servira el mismo vino con el que se ha cocinado el plato; muy frmo.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-97-98