SALMSN
INGREDIENTES:
Para dos personas
PREPARACISN:
Corta la patata como para tortilla, la cebolla en aros y el pimiento tambiin en aros.
Frme cada cosa por separado hasta que estin al punto (la patata como si fuera para
tortilla, no tiene que dorarse mucho). Pica el ajo menudo y mizclalo con el vino blanco y
el perejil Corta el tomate en rodajas finas. Unta una fuente de horno con aceite de oliva,
poquito, y pon un lecho de rodajas de patata, encima la cebolla, encima el pimiento,
encima el tomate, y para terminar las rodajas de salmon debidamente salpimentadas. Mete a
horno fuerte cinco minutos, echa por encima el mejunje de vino blanco-ajo-perejil, y deja
cinco minutos mas. Evidentemente el tiempo depende de lo grueso que sea el salmon y como
te guste de hecho. Personalmente opino que diez minutos es tiempo de
sobra (si no va a comer nadie mas, yo lo hago en cinco minutos para mi, me gusta el salmon
muy crudo). Ah, lo de fremr las patatas, la cebolla y el pimiento se puede hacer en la
freidora sin mayor problema. Hay quien prefiere fremr tambiin un poquito el tomate. Para
todo tiene que haber gustos...
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Embadurnar el salmsn con el vinagre, el zumo de 1 limsn, sal y pimienta negra. Envolver
el salmsn en papel de aluminio, junto con las rodajas de tomate, la cebolla, y las
aceitunas. Hornear en horno medio durante 15 minutos.
RECETA DE Andres Gurrea Ramon e105840703@abonados.cplus.es
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Mezclar el azzcar, la sal y la pimienta blanca. Pasar el lomo del salmsn por esta
mezcla.Ponerlo en una fuente honda con la piel hacia abajo y cubrirlo con el eneldo
picado.Ponerle encima una tablilla y peso encima (yo pongo latas de cerveza 6 para un
Kg).Meter en la nevera 2-3 dias girando la pieza 2-3 veces para que se empape del juguillo
que destila.Sacarlo y limpiarlo de sal con agua. Cortarlo en lonchas muy finas. Servir con
salsa agridulce para salmsn marinado.
RECETA DE: Manuel Gutierrez mgutierrez@mol.es
--- Pasta de salmsn ahumado ---
INGREDIENTES
PREPARACISN
Cortar en tiras 50 gr. del salmsn, y desmenuzar el resto. Mezclar con los demas
ingredientes y dejar enfriar. Extender la pasta sobre canapis en el zltimo momento, o
rellenar con ella choux alargados pequeqos. En ambos casos, decorar con las tiras de
salmsn reservadas. Tambiin se puede usar como relleno para sandwiches.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
Incorporada el dma 24-05-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
17Practicar una incisisn profunda en medio de las supremas de salmsn, formando una
espicie de bolsa.
27Calentar una cucharada de aceite de oliva en una sartin y cocer durante 5 minutos la
zanahoria, el apio y la cebolla, cortados a dados pequeqos.
37Agregar los brotes de soja, sazonar e incorporar una cucharadita de pimienta verde
molida. Rehogar un par de minutos y retirar del fuego.
47 Distribuir las verduras en las hendiduras del pescado. Cocer al vapor durante 5
minutos. Regar con un hilo de aceite de oliva y servir tibio.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el dma 22-07-97
--- Croquetas falsas de salmsn ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
El salmsn (tanto el ahumado como el hervido -iste zltimo convenientemente
despellejado y desespinado, claro), junto con el aceite, el zumo de los limones se ponen
en una batidora. Se salpimenta y se pica todo junto muy finito. El magma resultante se
deja al menos dos horas en la nevera y se corta luego en forma de croquetas de buen
tamaqo.
Aparte se mezclan los yogures con el comino y el curry, salpimentando al gusto. Se
sirven tres croquetas por comensal acompaqadas de un poco de salsa de yogur. Se decora
con hojas de lechuga y, sobre las croquetas, cebollino picado. Hasta aqum, Point.
Yo le aqadirma -de hecho las aqadm- alcaparras (o alcaparrones -taperas- si se tiene
la suerte de poder acceder a ellos) y gajitos de limsn. En fin, alla cada uno.
Receta enviada por Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el dma 23-07-97
--- Salmsn al ajo confitado ---
Pon 1/2 taza de dientes de ajo pelados y cuecelos en torno a un minuto en aceite de oliva muy caliente, pero no humeante (1 taza) que se habra retirado del fuego. Extiende los dientes de ajo sobre un papel de aluminio lo suficientemente grande para contener dos buenos filetes se salmsn. Pon un poco de aceite de oliva, del utilizado con los ajos, entre los filetes. Salpimenta ligeramente. Cierra cuidadosamente bien el papel de aluminio y ponlo al horno a 200: por espacio de 7 minutos.
Receta de fr.rec.cuisine
Incorporada el dma 4-10-97
Yo lo hago asm:
Abro el salmsn, dejo dos mitades. Coloco cada mitad *boca arriba" en una fuente mas
bien alta. Pongo encima sal marina y azzcar por igual cubriendo y de altura lo,mismo que
el grosor del salmsn. Tras 18-24 horas, dependiendo del grosor del pez, lo saco y paso
por agua (Muy rapido) para eliminar la sal.
Entonces, lo ahumo:
-Poner en una olla (no presisn), serrmn en el fondo (el serrmn tiene que ser seco, de maderasn nobles, no resinosas. Se vende en grandes almacenes, a unas 1000 ptas el kilo (pero dura mucho, unas 30 veces). Sobre el serrmn, pongo uno de esos artefactos que vienen con las ollas a presisn para hacer vegetales al vapor, para que la vianda no toque el fondo (en este caso el serrmn). Pones el salmsn sobre el artefacto (que es como una placa con agujeros). Tapas la olla. La pones al fuego, y en 10 minutos, el serrmn se ha quemado, proporcionando el sabor *AHUMADO* al salmsn.
Entonces tienes 2 posibilidades:
1.-Pegar las especies que te de la gana sobre el salmsn (en caliente), enfriar, y servir cortado (se corta una vez ahumado).
2.-Pegar las especies de la misma manera, y marinar en aceite de oliva para su consumo paulatino (durara unos 8 dmas e la nevera).
La olla, con el tiempo, va quedandose negra
en el fondo, por lo que debe ser usada sslo para ahumar, a partir de la primera vez.
Recomiendo ollas de acero de profesionales (4.500 ptas).
Tengo que decir que yo me agencii un ahumador escandinavo, que encontri en una
ferreterma hace unos aqos.El sistema es el mismo, solo que el fuego es de verdad, con un
quemador de alcohol (unas 7.000 ptas incluyendo 2 kilos de serrmn del bueno).
Receta enviada por Topi locuaz@arrakis.es
Incorporada el 28-12-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
El salmsn se debe tener en un trozo grande, abierto y limpio de espinas. Colocarlo sobre
la tabla y rociarlo con eneldo hasta cubrirlo completamente. Cubrirlo con una mezcla a
partes iguales de azzcar y sal y envolverlo en papel de aluminio. Colocarle un peso
encima (un par de bricks de leche) y colocarlo en la nevera un par de dmas como mmnimo,
dandole la vuelta todos los dmas. y escurrienzo el lmquido que rezuma.
Para cortarlo, meterlo en el congelador un par de horas y cortarlo con un cuchillo bien
afilado (un jamonero va perfecto) en lonchas muy finas.
Receta enviada por Fernando Martmnez fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 01-01-98
--- Salmsn marinado con blinis y mahonesa agridulce ---
Ingredientes para el salmsn:
Ingredientes para la mayonesa:
Preparacisn del salmsn:
- Quitar las espinas al pescado con mucho
cuidado.
- Mezclar la sal con el azzcar, la pimienta , el zumo de limsn y el eneldo fresco
picado.
- Colocar el salmsn en un Pyrex largo y hondo y cubrir con la mezcla anterior. Cubrir con
papel de aluminio y ponerle una tabla y un peso encima (p. ej. tetra bricks de leche o
zumos...)
- Meter durante dos o tres dmas en la nevera, segzn grosor, pero hay que destaparlo y
regar con su jugo dos veces al dma.
- Al cabo de los dos o tres dmas, se lava y se seca con papel absorvente de cocina.
- Pinchar un poco con una aguja y regar con un chorro de aceite de oliva.
- Mantener asm, en la nevera sin peso, dos dmas mas cubierto con papel de aluminio. Si
se seca aqadir mas aceite.
- Cortar el salmsn en lonchas muy finas, como si fuera salmsn ahumado y enrolllar en
forma de flor.
Preparacisn de la salsa:
- Hacer un almmbar poniendo al fuego el agua y el azzcar SIN REMOVER NUNCA.
- A partir de que empiece a hervir, dejar cocer 5 minutos, y si tiene, eliminar las
impurezas del borde, con una brocha de cocina. Espesar hasta punto de bola...(se deja caer
una gota de almmbar en un vaso con agua frma y si no se deshace, esta en su punto).
Dejar templar. - En un recipiente hondo poner las yemas, con la sal, el limsn, la mostaza
y la pimienta. Ir aqadiendo poco a poco el aceite, moviendo circularmente con las
varillas para ir haciendo la mayonesa. Aqadir por zltimo en hilo y moviendo con las
varillas, el almmbar tibio, terminar poniendo el eneldo picadito.
- No preparar la mayonesa con batidora elictrica pues cambia el sabor.
Ingredientes para los blinis:
Preparacisn:
- Disolver la levadura rapida de panadero en un lmquido templado (agua, leche),
en este caso agua.
- Poner en el fondo de un bol la levadura diluida, luego la leche, la harina, la yema, el
resto del agua, la sal, el azzcar y la mantequilla derretida. Mezclar bien con las
varillas.
- Dejar fermentar en un sitio templado, una media hora, hasta que doble el volumen.
- Al ir a utilizar la masa, aqadirle la clara montada a p. de nieve con un poco de sal.
SE PUEDE CONSERVAR LA MASA DURANTE UN DMA EN LA NEVERA, PERO SIN AQADIRLE LA CLARA. La
clara se unira a la masa, mediante una espatula. Si son mas claras, las primeras se
aqadiran a varilla y la zltima a espatula.
- Untar una sartin antiadherente pequeqa con una pizca de mantequilla fundida por medio
de un pincel o hisopo de papel de cocina sujeto a un tenedor.
PRESENTACISN:
Untar con nata acida los blinis. Colocar el salmsn marinado en forma de flor y en
el centro echar un poco de mayonesa. Decorar con alguna hierba...tomillo.
Receta enviada por Josi Antonio jamartin@ts.es
Incorporada el dma 01-01-98
INGREDIETES
Para 4 personas
PREPARACISN:
En una cacerola se trocean las patatas en dados; se le agrega el ajo, perejil, pimiento,
la hoja de laurel y agua hasta que cubran las patatas. Cuando las patatas estin "a
pinchar" despues de puestas a cocer, se agrega el salmsn tambiin cortado en dados.
A los cinco minutos de hervir, aqadir el tomate muy picado y la cebolla pasada por la
sartin con las tres cucharadas de aceite. Aqadase sal a gusto y smrvase muy caliente.
Enviada por Angel angelct@xredestb.es
Incorporada el 17-03-98
--- Centro de salmsn a la andaluza ---
He recogido esta receta de centro de salmon a la Andaluza de un libro editado en 1.953, cada uno que le di su toque personal. Transcribo la receta tal cual viene en el libro, lo advierto por ciertas expresiones que ahora no usamos. CENTRO DE SALMON A LA ANDALUZA CANTIDADES
INGREDIENTES:
Para 12 o 15 personas:
1,5 kg de salmon cogido del centro
Para cocerlo
Para aderezarlo:
Para la mayonesa a la andaluza:
PREPARACISN:
El salmon se cocera la vispera y, bien frio, se aderezara y adornara dos horas antes de
cuando se vaya a servir.
Habra que confeccionar el caldo corto con bastante anticipacion para que este frio cuando se vaya a cocer en il el salmon; por tanto, pongase en una cacerola el vino blanco, agua, sal cebollas y zanahorias ( bien picaditas ) y un ramito de hierbas aromaticas, y cuando arranque el hervor separese un poco para que siga hirviendo despacio durante cuarenta minutos; unos minutos antes de terminar la cocion echese la pimienta negra en grano; pasese por el chino y dejese perfectamente enfriar. Limpiese y lavese bien el trozo de salmon y coloquese en la besuguera; viertase por encima el caldo enfriado ( si el liquido no lo cubriera perfectamente habria que aqadir mas vino, agua y sal ) y hagase hervir, pero procurando que no hierva de repente, sino con calma ( hirviendo de repente se rompe la piel ); una vez que hierva por toda la superficie retirese la besuguera a un costado para que el hervor sea lento. Cubrase el salmon con un lienzo y dejese cocer durante treinta minutos, como lo decimos, a hervor muy suave. Terminado este tiempo retirese la besuguera del fuego y dejese enfriar el salmon en su caldo hasta el momento de aderezarlo. Aderezo y decorado del salmon.- Cuezanse duros los huevos y, una vez frios, piquense menudos; confeccionese una salsa mayonesa muy gorda; deseles un corte circular a los tomatitos; vaciense para que tengan la forma de unas cacerolitas y sazonese con sal, pimienta y unas gotas de aceite. Mezclese los huevos picados con tres cucharadas de mayonesa muy gorda, aqadiendo la media cucharada de hierbas picadas ( perejil, perifollo y estragon ), y con este preparado llenense los tomatitos. Confecionese una salsa mayonesa, aqadiendole la salsa de tomate y los pimientos cortados en tiritas cuadradas. Nota.- Fijese que decimos salsa de tomate y no pure; por tanto, ha de confeccionarse una salsa de tomate bien gorda con aceite, cebolla, perejil, laurel, sal, pimienta y azucar; y los pimientos se asaran o se freiran, quitandoles la piel y semillas, cortandolos luego en pedacitos. Haganse dos filetes de cada anchoa y cortense los pepinillos en rodajitas finas. Hecho todo escurrase perfectamente el salmon; pongase en un plato y quitesele toda la piel; trasladese entonces a una fuente y adornese por encima con los filetes de anchoa, formando un enrejado; hagase una cenefa en el borde del salmon con rodajas de pepinillos; si se quiere, adornese tambien con hojas de perejil o perifollo; abrillantense el adorno y el salmon con un poco de aceite fino, dandolo con una brocha. Adornese el plato con ramas de perejil rizado, alternandolas con los tomatitos rellenos, y dejese asi en un sitio fresco por espacio de dos horas. Sirvase, enviando la salsa mayonesa a la andaluza en una salsera.
OTRAS MANERAS DE CENTROS DE SALMON.
Con una salsa mayonesa a la indiana, adornandola con manzanas, remolachas y patatas cocidas
Con una mayonesa verde , adornandola con huevos duros, pepinillos y alcaparras
Con una mayonesa a la mostaza. adornandola con rodajas de pepinos y filetes de arenques en aceite, etc., etc.
Enviada por franvi mangel@ctv.es
Incorporada el 21-03-98
Ingredientes :
PREPARACISN:
Se coge el salmsn, se eviscera, se abre a la mitad, como un libro, a continuacion con
cuidado se le extraen todas las espinas,con cuidado de no romper la piel por el extremo en
que esta unido todavia, pues despues tendremos que cerrar el libro de nuevo.Retiramos
tambien las venitas que tiene en la parte de la ventresca.Se lava, y se seca con un paqo
limpio.
Se toma una bandeja lo suficientemente grande para que pueda caber el salmon, y se pone en
lo alto de ella.
A continuacion se toma sal fina y azucar, en una proporcion 2 : 1 y cubrimos las dos
partes del libro sin poner demasiado, solamente para cubrir , dejandola caer en forma de
lluvia.La cantidad es aproximadamente una cucharilla de sal y una media cucharilla de
azucar por kilo de salmon.A continuacion se coge pimienta blanca recien molida y se
espolvorea encima de la mezcla anterior, en una proporcisn de 2 : 1 respecto del azucar.
Por lo que la mezcla del salazsn queda de la siguiente manera : 4 : 2 : 1
4 partes de sal, 2 partes de azucar y una parte de pimienta blanca.
A continuacion se pone eneldo en cantidad sobre las dos partes del libro, con cuidado lo
cerramos de nuevo, a continuacion ponemos un papel de alumino sobre el salmon, ponemos un
peso para dar prensa al pescado , un par de brick de leche o de zumo son suficientes para
cubrir toda la superficie del pescado.
Lo ponemos al frigorifico, por espacio de tres dias... y listo.
Atencion, cada dia debemos dar la vuelta al
salmon y retirar el agua que ira soltando el salmon conforme se vaya curando.
Una vez trascurridos los tres dias, sacamos la bandeja con el salmon, retiramos el peso
abrimos el salmon, retiramos el exceso de eneldo, y separamos las dos mitades.
Para cortar, un cuchillo de hoja larga y afilada, uno jamoner sirve a tal efecto.Debemos
cortar siempre hacia la cola, lo que nos resultara mas facil y tendremos menos
problemas con posibles roturas de lonchas.
Para servir, tostadas calientes de pan blanco, y un buen vino blanco.
Acompaqar de salsa de eneldo .
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He recibido, un e-mail de Jesus -chus-, con una variante interesante de la receta del salmon marinado, que ademas resuelve con la maestria que solo da la experiencia, uno de los problemas que tiene esta receta, y es que hay que consumirla inmediatamente, pues no se conserva demasiado bien. Os lo paso pues creo que es interesante :
Hola , soy Jeszs trabajo de cocinero y el salmsn una de las maneras que lo marino es similar a la que tu expones , solo que yo le pongo mas sal y azzcar , concretamente 1:1 hasta casi cubrirlo y una vez que lo e secado 36 horas lo macero con aceite de oliva y el eneldo otro tanto tiempo , de esta manera el salmsn se conserva mucho y absorbe muy bien los aromas , tambiin el motivo de este mensaje es para pedirte permiso para incorporar tu receta a mis paginas , que siempre puedes visitar , gracias de antemano
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Enviada por Tendero tendero@greentek.com
Incorporada el 8-04-98
Una vez limpio el salmsn en dos filetes cogemos la espina y
la cabeza del salmon y la ponemos en una cazuela con un buen chorro de martini seco y un
poco de vino blanco seco.
Ponemos a hevir con el liquido ( poco, osea que la espina y la cabeza se hara con el
vapor de los licores ). Una vez cocido cogemos una cuchara y rascamos todo lo que es la
espina del salmsn y la cabeza (galtas, etc... ). Con lo que hemos extraido de la
espina y la cabeza lo mezclamos con el poco lmquido de la cazuela y lo trituramos.
Le aqadimos huevos enteros la proporcisn es: 10 huevos por kilo de pasta. Un chorrito de
crema de leche, sal, pimienta blanca y nuez moscada. lo ponemos en unas flaneras
individuales y lo cocemos al baqo maria. Lo podemos servir como aperitivo en las mesas
acompaqado de una salsa de cava.
Enviada por Antonio Rubies Perez barretina@100mbps.es
Incorporada el 31-05-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Mezclar la sal, el azucar y las hierbas. Poner en una bandeja, una parte de la mezcla, un
filete de salmon, otra parte de la mezcla, el otro filete y acabar cubriendo con la
mezcla. Tener en la nevera 24 horas. Cortar el salmon en filetes finos (como el ahumado) y
servir en tostadas con mantequilla y limon.
Enviada por "Nuria Marine" nmarine@fihoca.com
Incorporada el 31-05-98
--- Salmsn al whisky con tomate ---
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACISN:
Empezamos por preparar la salsa, cortando la cebolla en gajos muy finos, que pocharemos
lentamente y cuando se ablande, incorporaremos el tomate dejando que se haga una salsa,
echandole sal, pimienta y azzcar. Hacer lentamente y despuis, pasar por un colador
fino, apretando mucho con la mano del almirez para sacarle jugo y que quede una salsa
lisa. Los filetes de salmsn se salpimentaran y pasaran por huevo batido, empanandolos
despuis y se pasaran por una sartin con aceite caliente
hasta que se doren. A la salsa de tomate, se le agregara el chorro de whisky y las
cucharadas de nata lmquida, mezclando bien todo y dandole un hervor. Se reparte esta
salsa por el fondo de los platos y montaremos encima los filetes de salmsn reciin
fritos. Adornaremos los platos con algzn hojaldre. Un clarete fresquito le vendra muy
bien.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA" fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98