LEGUMBRES Y PATATAS
INGREDIENTES:
Para 8 personas
PREPARACISN:
Poner las alubias en un puchero con agua frma. Aqadir el 2 cucharadas de aceite de oliva
y media cebolla. Hacerlas hervir confuego muy fuerte, cuando empiece a hervir, se baja el
fuego para que hierva lentamente. A media coccisn se calienta en una sarten aceite para
hacer un refrito, al que se aqade los dientes de ajo pelados, que se retiran cuando
estin dorados, aqadiendo a continuacisn la otra media cebolla picada. Cuando esta se
empiece adorar se aqade el refrito al puchero de las alubias. Despuis de cocer 4 s 5
horas moviendo de vez en cuando, se aqade la sal y se deja reposar media hora.
--- Escudella i carn d'olla ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACISN:
1.- Limpiar, chamuscar y lavar el pie de cerdo, la oreja y el morro, la gallina y el
pollo.
2.- Poner una olla al fuego con 4 litros de agua, aqadir todas las carnes y huesos y
llevar a ebullicisn. cuando empiece a hervir, espumar bien, quitando todas las impurezas
que suben a la superficie. Echar entonces los garbanzos, mejor en una malla, y dejar
hervir un buen rato.
3.- Aqadir zanahoria, nabo, chirivia, apio, puerro, dejar que se recupere el hervor y
volver a espumar. Lo de espumar a menudo es importante si no queremos que el caldo quede
hecho una guarreria. Dejar hervir cosa de hora y media, para entonces las carnes ya
estaran tiernecitas. Aqadir la col, las patatas cortadas en trozos, y la
"pilota". Aqadir tambiin las butifarras. Dejar hervir media hora mas y
rectificar de sal.
4.- Comprobar el punto de los garbanzos y colar el caldo.
5.- Preparar la sopa con el caldo colado y los galets, que por lo general tienen que
hervir entre doce y quince minutos.
6.- Servir la sopa bien caliente, las verduras en una fuente aparte y las carnes, cortadas
y deshuesadas, en otra. La "pilota", cortada, en la que se quiera.
Preparacis de la "pilota":
Mezclar la carne de ternera, cerdo y el tocino, todo bien picado, con el huevo, el ajo y
el perejil (estos dos ultimos tambiin picados, claro), y la miga de pan remojada en leche
y escurrida. Salpimentar, aqadir una pizca de canela en polvo y amalgamar bien. Formar la
"pilota" (con forma de pelota, pero como de rugby) con las manos, pasar por la
harina, y anyadir al caldo en el momento indicado.
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Las alubias, se ponen a remojo la noche anterior. Se ponen a cocer las carnes adobadas y
las puntas de codillo o jamsn sin aqadir sal, que ya la llevan las carnes, hasta que
estin bien cocidas (seguramente haran falta cerca de dos horas, pero se puede ahorrar
tiempo con la olla a presisn), con una cebolla partida por la mitad y una cabeza de ajo.
Aparte, en un puchero se ponen las alubias y el chorizo, sslo cubiertos, en agua frma a
cocer, y se rompe el primer hervor, con un chorro de agua. No se sala. A partir de este
momento se dejan cocer a fuego muy lento las alubias, aqadiendo, poco a poco, el caldo en
el que se han cocido las carnes. (Se puede llegar a utilizar todo el caldo). La coccisn
de las alubias durara una hora y media o dos. (Opcionalmente, a mitad de coccisn se
puede aqadir, en pequeqa cantidad, un sofrito con cebolla picada, un poco de ajo una
puntita de pimentsn y algo de tomate rallado) Cuando falte media hora para finalizar la
coccisn, se aqaden las carnes enteras al puchero, y se continza a fuego lento. Diez
minutos antes de retirar el puchero, se aqade la morcilla entera (si se hace antes se
deshara). El caldo habra quedado con una consistencia apreciable, como una especie de
puri fino. Si no es asm, se puede rectificar pasando por el pasa-puri unas pocas
alubias y aqadiindolas al caldo. Se sirven en una bandeja las carnes, el chorizo y la
morcilla troceadas y ordenadas, y regadas con un poco del caldo de las alubias. Estas se
presentan en puchero (de barro si es posible).
Normalmente, la gente querra comer todos los ingredientes junto con las alubias, que es
como resulta mas gustoso.
RECETA DE: Julian Mayoral jmayoral@correo.interlink.es
--- Alubias rojas de Tolosa ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACISN:
Lavar bien las alubias y el tocino. Poner las alubias de Tolosa en una olla de fondo
grueso, cubiertas escasamente de agua frma, junto con el tocino, 1/2 cebolla y un chorro
de aceite. Dejar hirviendo unos minutos a fuego vivo, luego bajar el fuego y dejar cocer
lentamente. Cuando hayan cocido aproximadamente una hora y media, aqadir los chorizos y
dejar cocer lentamente hasta que las alubias estin blandas; si se avapora mucha agua,
aqadir un poco mas, pero que sea caliente. El tiempo de coccisn depende mucho de si las
alubias son nuevas o viejas. Cortar pequeq la otra media cebolla, el puerro y los ajos.
En un cazo, poner un chorro de aceite, cuando esti caliente, rehogar la verdura picada,
dejar que tome un poco de color y verter en la olla con las alubias. Comprobar el punto de
sal. Servir con berza hervida aparte.
INGREDIENTES
Para 12 personas
PREPARACISN:
Los garbanzos, previamente ablandados en remojo se ponen en la olla con cantidad de agua
frma y al fuego. Al arrancar a hervir, se aqade el vacuno, el cerdo, las manitas y los
pimientos morrones. Una hora despuis se aqaden las carnes blancas, ternera y cordero y
media hora despuis las hortalizas. Una hora despuis se aqade la gallina y los pichones.
Transcurridas otras dos horas aqadir las codornices, las alcachofas, los chorizos y las
morcillas dejando hervir otros 15 minutos. Posteriormente se sacan la gallina y los
pichones, se les unta con yema de huevo y se introducen al horno.
CONSUMO:
1 Sopa, preparada con el caldo y lonchas de pan frito.
2 Manitas con salsa vinagreta.
3 Vacuno con los garbanzos.
4 Cerdo en todas sus variantyes con los nabos.
5 Carnes blancas (ternera y cordero) con zanahorias.
6 Gallina.
7 Pichones con orejones y ciruelas.
8 Codornices con coles de Bruselas.
Se aconseja un vino tinto, incorporando a mitad de la comida una copita de aguardiente para ayudar a la digestisn
RECETA DE: "marco" jmartinez@cin.es
--- Lentejas estofadas en olla superrapida ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACISN:
Dejas en remojo las lentejas la noche anterior, para que se rehidrate la legumbre. Picas
la cebolla, la zanahoria y el puerro, lo pones en la olla junto con el resto de los
ingredientes, lo cubres de agua (te recuerdo que las ollas super-rapidas no consumen
liquido, asi que la cantidad de agua que
pongas es la cantidad de liquido que obtendras tras la coccisn), tapas la olla y pones a
fuego fuerte hasta que suba el pitorro (vamos, la valvula). Reduces el fuego al mmnimo y
dejas durante 15 minutos (aprox, depende del tipo de lentejas, yo uso de las mas
chiquitinas). Una vez pasados los quince minutos retiras del fuego y lo dejas hasta que
pierda presisn.
Antes de servir (supongo que lo pusiste a cocer por la ma1anita mientras te pegabas una
ducha y luego has ido a currar, hacer la compra o lo que sea) debes ponerlo a calentar al
fuego (con la olla abierta) y haces un refrito sencillo. Pones aceite en una sarten y
cuando este caliente le hechas una cucharadita de piment>n, remueves hasta que cempiece a
cambiar de color (se pone m_s oscuro), y lo hechas por encima de las lentejas. Retiras
los pimientos y sirves.
RECETA DE: STigma@not.here
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Calentar el horno a temperatura fuerte. Mientras, partir las patatas por la mitad,
vaciarlas (debe quedar un cascarsn como de tres milmmetros). Machacar la pulpa junto con
el queso rallado, el huevo batido, la nata lmquida, sal y pimienta al gusto. Picar menudo
el queso y el jamsn, y mezclar con lo anterior. Poner en cada cuenco de patata un trocito
de mantequilla y rellenar con lo que hemos preparado. Meter en el horno quince minutos
para que se caliente todo bien. En los zltimos cinco minutos, gratinar (mi horno es de
gas, qui asco de vida, asm que lo hago en dos pasos: primero "hago" las
patatas y luego las gratino).
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
--- Patatas a la antequerana ---
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Hervir las patatas, pelarlas y cortarlas en rodajas, colocarlas en una fuente, poner
encima las tiras de bacalao bien desalado, y ruedas de huevo duro. En el mortero, picar
los ajos, la cebolla y el perejil, reducido a pasta y echar gota a gota aceite, moviendo
como si se tratara de una mayonesa, pero procurando que no se quede espesa. Verter esta
salsa sobre las patatas.
RECETA DE : Kalikeqo jimenari@vnet.es
--- Scones de patata, de Irlanda del sur ---
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Mezclar la manteca de cerdo,125 gr manetequilla, la sal y el azucar con las patatas.
Deslerir la levadura con la leche y aqadir a la masa de las patatas.Agragar el huevo y la
yema. Incorporar la harina y amasar hasta que sea una pasta elastica, reservar en un
cuenco grande para que suba Extender la masa con un rodillo dejandola de un 1 cm de
espesor, cortarla a redondeles . Con los 50gr restantes mantequilla pintar los redondeles
, poner uno encima de otro , Hornear en latas enmantecadaslos "scones dobles" a
230: de 204a 304 , ahsta que hayan subido y estin dorados.
RECETA DE: Xavier xaviermanau@redestb.es
--- Patatas a la importancia ---
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Cortar las patatas en rodajas rebozarlas en harina y huevo y freirlas por los dos lados,
sacarlas , secarlas y reservar. En una cazuela a parte, con el agua y la pastilla de
Starlux preparamos un caldo. En otra cazuela, rehogamos la cebolla y el ajo, aqadimos el
perejil, un poco de harina y el caldo, dejamos cocer unos minutos y aqadimos las patatas.
Despues de cocer a fuego lento durante unos 15 minutos estara listo para servir.
RECETA DE Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACISN:
En una cazuela o olla sofreir la cebolla cordata pequeqita. Cuando empieze a coger color
le aqadir el tomate y sofreir un ratito mas. Cada vez que pongais un ingrediente lo
teneis que salar (pero sin pasarse). En una sartin aparte freir la costilla de cerdo y
aqadir a la cazuela con el sofrito junto con las patatas peladas y cortadas a trozos
medianos. Echadle agua hasta cubrir lo junto y dejar cocer hasta que las patatas estin
bien hechas. No olvideis volverlo a salar con le pongais las patatas.
RECETA DE: Gemma deco@jet.es
--- Garbanzos con chorizo (microondas) ---
INGREDIENTES
Para 2 personas:
PREPARACISN
En cazuela de barro se pone el aceite a calentar dentro del horno microondas y a maxima
potencia durante 5 minutos. Mientras tanto picaremos ajos, cebolla y perejil.
Transcurridos los cinco minutos echamos a la cazuela todo el picadillo, la tapamos y
sofreimos durante 3 minutos. Pasados estos, aqadiremos al sofrito los chorizos el laurel
y la pizca de pimenton, dejando hacerse 3 minutos mas, transcurridos los cuales
incorporaremos los garbanzos con todo su jugo y dejaremos cocer durante 5 minutos.
Dejaremos reposar 5 minutos mas antes de servir.
Tiempos: 5 min.calentar aceite. 3
min.sofreir cebolla. 3 min.sofreir chorizos. 5 min.cocer garbanzos .
Variante.
Cuando se aqaden los chorizos pueden acompaqarse con una loncha de becon troceada.
RECETA DE: Alfonso Alonso alfonsi@arrakis.es
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
En la cazuela en la que vamos a hacer las patatas, echamos el aceite, la cebolla cortada
en juliana, los ajos y los chorizos troceados y la lata de pimiento incluyendo su jugo.
Rehogamos todo junto dando vueltas de vez en cuando hasta que la cebolla quede
transparente. Cubrimos las patatas con agua, tapamos y dejamos cocer a fuego lento de 30 a
45 minutos y listo para servir.
RECETA DE Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
INGREDIENTES
PREPARACISN
Lavamos bien las papas y las metemos en un caldero con agua (que no cubra las papas del
todo); aqadimos las sal y las tapamos con la hoja de col. De esta manera se ponen al
fuego, hasta que al pincharlas con un tenedor notemos que estin bien blanditas; entonces
escurrimos el agua, quitando tambiin la hoja de col, y dejamos las papas un ratito mas
al fuego.
RECETA DE Manuela Garcma Pirez manolita@redestb.es
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Cortar la patata en rodajas como de medio centmmetro de grosor. Engrasar una hoja de
papel de aluminio de buen tamaqo con el aceite, y colocar encima las rodajas de patata.
Salpimentar y extender por encima el ajo picado mezclado con la mantequilla. Cerrar la
hoja de papel de aluminio MUY BIEN (esto es basico), sin apretar demasiado en torno a las
patatas, pero plegando el borde varias veces.
Precalentar el horno y meter la/s almohadas/s durante veinte minutos, dandoles la vuelta
dos o tres veces durante ese tiempo.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
PREPARACISN:
Para hacer una buena fabada asturiana lo mas importante sos los ingredientes, cuanto
mejores sean mejor te saldra. Por lo demas es facil, es solo cuestion de tiempo.
Necesitas: Fabas (no alubias ni judias, fabas de la granja), tocino salado, morcilla y
chorizo asturiano. Pones las fabas a remojo el dia anterior junto con el tocino,. Al dia
siguiente pones en una pota (o cazuela) las faba, junto con el tocino, un diente de ajo y
un chorrito de aceite y lo pones a fuego lento. Cuando aparezca espuma la retiras con una
espumadera (asi tendras menos gases luego), cuando hierva bastane y veas que se va yendo
el agua echas de repente otro vaso de agua fria (esto se llama asustar a las fabas y hace
que queden mas tiernas), repites esto tres veces y cuando vuelva a hervir echas el tocino
y la morcilla para que suelten sabor. Dejandolo a fuego lento tarda sobre 3 horas o
incluso mas depende del agua de tu zona, pero merece la pena La sal la
tienes que echar al final, sino las fabas se quedan duras.
RECETA DE Ana dela@redestb.es
--- Alubias con sacramentos ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN
Las alubias las habreis puesto a remojo la noche anterior de la siguiente manera:
1:.- Les dareis un vistazo para quitar todas las alubias que estin picadas, deformes o
en mal estado, tambiin quitareis alguna piedrecilla si las hubiera.
2:.- Las lavareis bien para quitarles todo el polvo y en esta fase quitareis las alubias
que floten.
3:.- Las pondreis a remojo en una cazuela esmaltada o de acero inoxidable, cubriindolas
bien de agua y las dejareis hasta el ida siguiente en un lugar templado de la cocina.
Nota: Como el tiempo de coccisn de los ingredientes es diferente (alubia/carnes),
se empezara la preparacisn como sigue.
En un puchero con abundante agua, poneis a cocer el chorizo, tocino, costilla de cerdo y
morcilla hasta que estin tiernos, esto se nota cuando son atravesados facilmente con una
aguja, al pinchar se nota que el tocino o la costilla estan gelatinosos o fofos. Durante
esta coccisn le pondreis la sal necesaria, pero sin pasarse, mas vale que este soso que
salado. Si usais la olla, con 20 minutos sera mas que suficiente, a no ser que pongais
carne de pescuezo. La morcilla no la metereis en la olla a presion, pues se deshace, la
coceis cuando pongais las patatas a cocer o un poco antes.
En la olla rapida o en un puchero pondreis un chorrito de aceite, pero no mucho pues los
ingredientes carnicos os proporcionaran grasa, aunque como vereis, teneis que quitar
parte de esta grasa, al fuego, sofreireis la cebolla y la zanahoria, cuando la cebolla se
ponga rubia le aqadireis las alubias con el agua del remojo, si esta es mucha,
reservareis alguna, por si fuera necesario aqadir mas liquido durante la coccisn, se
aqaden los ajos sin pelar, pues no os gustan. Si usais la olla rapida, pondreis a cocer
las alubias solas durante 20 minutos aproximadamente ( necesitareis mas tiempo, si la
calidad de la alubia no es buena). Si las alubias las preparais en un puchero las pondreis
a cocer hasta que las alubias se puedan aplastar, a partir de este punto procedereis de
igual manera, aqadireis a las alubias, que no han de estar muy caldosas, la calabaza
cortada en tacos, las patatas cortadas en trozos pequeqos y las carnes que previamente
las habeis cocido, como las alubias las tendreis poco caldosas le aqadireis liquido de la
coccisn de las carnes, pero tendreis mucho cuidado de aqadir agua y no la grasa que esta
flotando en el liquido aunque siempre os ira algo de grasa. Lo tendreis cociendo hasta que
las patatas y calabaza estin tiernas, movereis el puchero para engordar la salsa,
probareis por si fuera necesario aqadirle sal.
Cuando vayamos a servir le quitareis los ajos y presentareis las alubias en una fuente de
servir legumbres y los SACRAMENTOS bien calientes en otra fuente. Cada uno se servira a
su gusto mezclando los ingredientes o comiindolos por separado.
Servireis para acompaqar guindillas verdes en vinagre.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incluida el dma 9-06-97
--- Patatas al horno con ajo ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Se funde en una cazuela a fuego moderado la grasa de pato, oca o cerdo. Se aqade el ajo
muy picado o pasado por un prensa-ajos y se deja sudar un poco pero sin que se dore. Por
zltimo, se aqaden las patatas cortadas con la mandolina en rodajas finas. Se rehoga a
fuego lento. Cuando las patatas se han empapado con la grasa, se espolvorea con una pizca
de harina que debe mezclarse muy bien. Se moja con agua o caldo, Se hace hervir y se
hornea hasta que se absorva todo el lmquido. Una vez doradas, se sacan del horno y se
sirven calientes.
Receta de "Menu del dia" de Pedro Subijana de edotorial E.T.B
Incorporada el 21-06-97
--- Alubias rojas de Tolosa ---
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACISN:
Cuando la alubia es del aqo, no es necesario ponerla al remojo. Para saberlo, hay que
tener toral confianza con la persona que nos la vende, evitando sobre todo que nos la den
mezclada. Sabiendo que la alubia es vieja, basta con ponerla al remojo. En la receta que
sigue, partimos de alubias que no se han remojado previamente.
Modo de actuar:
Se ponen las alubias en una cazuela solo con agua. Se tapa y se deja que hiervan,
que se vayan inchando. Cuando hayan consumido el agua hasta el punto de que queden al
descubierto, se vuelven a mojar con agua fria - para espantarlas - y se dejan que vuelvan
a hervir hasta que de nuevo se queden "casi secas". Se aqade de nuevo agua
hasta cubrilas y el dl. de aceite, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el pimiento verde,
el tomate maduro y los 2 dientes de ajo. Se cuece suavemente, removiendo con cuidado con
una espatula de madera, sin romper las alubias.
Cuando transcurridas 2 horas a fuego muy suave se vea que estan perfectamente cocidas y
enteras, se ponen con cuidado, en el vaso batidor, la cebolla, el puerro, la zanahoria, el
ajo, el pimiento, el tomate y un par de cacitos de las alubias. Se frme un poco de ajo en
un poco de aceite y se echa tambien al vaso batidor. Se tritura bien todo y se cuela sobre
la cazuela de alubias. Se da el zltimo hervor y se prueba de sal definitivamente.
Aparte, se habra cocido la berza en dos aguas. La primera hirviendo, znicamente hasta
que de nuevo vuelva a hervir - blanquear la berza - y la segunda frma, sazonada con un
poco de sal y un chorrito de aceite. Cuando hierva, se echan las patatas troceadas y la
carne de cerdo: chorizo, costilla, tocino, oreja.... La morcilla se frme en la sartin
con la cebolla. Se corta en trozos para repartir. La berza y todos los productos carnicos
deben servirse en fuentes aparte. Para terminar se ponen unas gindillas en vinagre, un
buen aceite de oliva y un poco de sal.
Receta de "Menz del dma" de Pedro Subijana. Editado por E.T.B.
Incorporada el dma 24-06-97
INGREDIENTES
Para 4 personas:
PREPARACISN:
Se cuecen o se asan las patatas con piel. Se sacan, se dejan templar y se pelan. Se pasan
por el tamiz o el pasapuris muy secas. Por otro lado, se hace un salteado con la cebolla
que se rehogara en la sartin con un poquito de aceite. Se aqaden la berenjena y el
pimiento picados y el tomate concassi. Se sazona y se aqade la carne picada que puede
ser ternera, cerdo, cordero..., junto con el higado tambiin picado. Se deja reducir casi
a seco. Se hacen unas bolas con la patata como para formar una nueva. Se aplasta cada una
- se puede hacer con un papel de plastico - y se coloca una porcisn de relleno en medio.
Se envuelve y se le da de nuevo la forma de patata dejando el relleno en el centro. Se
pasan las patatas por harina, huevo batido y pan rallado. Se frmen.
Se pueden poner con salsa o servirlas acompaqadas de salsa de tomate.
Receta de "Menz del dma" de Pedro Subijana. Editado por E.T.B.
Incorporada el dma 24-06-97
INGREDIENTES
PREPARACISN
En una olla rapida o en una cazuela se poneis un chorrito de aceite a calentar
suavemente, cuando esta ya caliente se le aqadis la cebolla y el ajo finamente picados,
cuando empiece a dorarse la cebolla, (no se tiene que quemar), le aqadireis el chorizo y
tocino para hacerlo un poco con la cebolla y ajo, a continuacisn le aqadireis las
lentejas que las habreis tenido unas horas a remojo y cubrireis estos ingredientes con
agua frma, si las haceis en olla rapida las cubrireis 5 centmmetros y si es en cazuela
unos 10 centmmetros, en este segundo caso durante la coccisn vigilareis el nivel durante
la coccisn para que no se nos sequen, le aqadiremos la sal al gusto. Si las haceis en
olla rapida las tendreis, una vez la pesa este en su nivel, max.15 minutos,(esto lo
tenies que controlar bien, para variar +/- tiempo, pues si estan mucho tiempo salen
desechas y si poco crudas), la dejareis enfriar la olla y cuando haya perdido la presisn
la abrireis, le aqadireis la patata en trozos pequeqos y cocereis hasta que la patata
este tierna, durante esta segunda fase movereis de vez en cuando la olla, con un
movimiento circular o de vayven al objeto de engordar un poco la salsa.( Si no os
engordase aplastar unos trozos de patatas una vez esten cocidas y se engordara la salsa)
Si las haceis en una cazuela cuando empiecen las lentejas a estar un poco hechas, es decir
que se pueden aplastar, le aqadireis la patata igual que en el caso anterior y
finalizareis de la misma manera. A las lentejas no olviddeis de ponerles, una vez en la
mesa, guindillas en vinagre picaditas, que bien que os gusta.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 28-06-97
Se frmen cebollas en aceite, sin que se doren ni quemen demasiado. Un punto de dorado larguillo es excelente para el caso. Se aqaden las patatas en la cantidad que gustemos. Doscientos gramos de patata cruda y sin pelar es base de una racisn media, en una familia media en cuanto a la edad y trabajo de sus componentes. Luego, una vez peladas, troceadas y bien rehogadas, se les aqade hasta cubrir vino tinto de Rioja, se sala y se hace servir. Cuando las patatas estin blandas, se sirven.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 28-06-97
Cueces Patatitas con el agua justa para cubrirlas, algo de sal y una hoja de laurel. En una sartin frmes ajo en aceitte de oliva y apartandolo (para que no se queme), aqades pimentsn. Finalmente machacas, imprescindible con el mango de madera del mortero, las patatas cocidas a las que aqadiste el contenido de la sartin, de manera que quede un puri con cieta consistencia y algunos trocitos de patata que quedaron sin majar del todo. Aparte frmes torreznos (tocino) y/o choricillo, que sirves adornando las patatas por encima. Puede acompaqarse de un par de huevos fritos. La clave de este plato es que el pimentsn sea de primermsima calidad, picante o no al gusto.
Receta de Antonio antonio@citelan.es
Incorporada el dma 28-06-97
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACISN
Una vez desgranadas las pochas las lavaremos y quitaremos las que estin picadas o con feo
color. Pondremos en una cazuela el aceite, la cebolla picada, el pimiento rojo tambiin
picado y el ajo, cuando se empiece a poner la cebolla rubia, pero muy ligeramente,
aqadiremos las pochas, laurel, pimienta y las cubriremos con agua, las tendremos cociendo
hasta que estin blandas. Si el caldo esta muy claro, se puede aplastar unas alubias para
que engorde el caldo .
Variantes y dejan de ser viudas:
Esto es lo que se podrma llamar una receta base a la cual se le puede aqadir una
variedad de otros ingredientes, como son:
Codornices albardadas en una hoja de parra. Almejas Chorizo, jamsn y/o tocino. Tambiin
se puede aqadir algunas otras verduras (Puerros, tomate, alguna guindillita, zanahoria
etc.etc.), pero yo os paso la receta tal cual las hago.
Si las queriis oficiar con:
Codornices, estas las freireis con manteca de cerdo y aceite de oliva (en partes
iguales), luego las envolviis en una hoja de parra y en su defecto en una hoja de
lechuga, las atais y las pones a cocer con las pochas la ultima media hora. (Se albardan
y atan para que no se desbaraten durante la coccisn. Para servirlas acordaros de quitar
la cuerda de la atadura, las hojas las quitais o dejais al gusto).
Con chorizo, jamsn y/o tocino:
Se rehoga con la cebolla y se cuece desde el principio con las pochas.
Con Almejas:
Las abrms antes poniindolas en una cazuela al fuego, le quitais una de las
conchas y las aqadireis al final de la coccisn de las pochas. Al agua de la coccisn le
aqadms un poco del jugo que han soltado las almejas, pero tener cuidado con la sal, este
liquido es salado.
Si queriis usar otras verduras como puerros etc. los sofrems con la cebolla y el resto igual.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 28-06-97
INGREDIENTES
450 gramos de habichuelas
150 gramos de trigo picado
2 pencas grandes
500 gramos de costilla de cerdo
3 patatas medianas
2 tacitas de aceite
1 cebolla grande
Azafran
Sal
PREPARACISN:
Se remoja el trigo y se pica en el mortero para quitarle la piel. Al mismo tiempo se
cuecen las judmas, el trigo y las pencas troceadas. En sartin aparte se sofrme la
cebolla, bien picada, y se agrega a la olla. Se incorporan las costillas de cerdo, las
patatas en trozos pequeqos, la sal y el azafran, y se deja cocer a fuego lento
removiendo de vez en cuando.
Receta enviada por Alfonso Alonso alfonsi@arrakis.es
Incorporada el dma 6-07-97
--- Patatas fritas rellenas ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Una vez peladas las patatas, las vaciaremos. El primer trozo que quitemos de la patata lo
reservaremos para que nos sirva de tapsn. Con una cuchara de vaciar, que son esos
artilugios que parecen una media esfera con los bordes afilados, vaciais la patata hasta
dejarla de una pared de un a uno y medio centmmetros, frems la patata, incluido la parte
reservada para el tapsn. Una vez fritas, se rellenan con un revuelto hecho con las setas
y los huevos, salpimentado al gusto, la patata una vez rellena se le pone el tapsn, el
cual lo habremos impregnado de un poco de huevo o harina, para que pegue.. Con el caldo de
pescado y harina se prepara una salsa ligera. A las patatas les damos una pasadita en la
salsa y las serviremos con salsa y espolvoreadas con alguna hierva aromatica.
Nota, si las queremos usar como acompaqamiento de un asado u otro plato de carne,
suprimiremos la salsa.
El relleno se puede variar acorde a nuestras preferencias, como puede ser un relleno de
verduras, carne picada, marisco, etc. etc.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 9-07-97
--- Ropa vieja ---
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACISN:
En una cazuela poniis el aceite y la cebolla, cuando esta empiece a ponerse rubia, le
aqadms la carne desmenuzada bastamente, el chorizo y el jamsn para que estos
ingredientes se calienten al sofremrlos un poco. Aqadms el tomate y los garbanzos, (los
garbanzos los habriis escurrido bien), que se caliente bien el conjunto. Rectificais de
sal si es necesario y los servms mezclandole en ultimo momento las patatas chips o las
fritas si las hiciereis.
Mientras se pone la mesa, el plato esta listo
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 22-07-97
Yo esta receta no la he oficiado, pero si la he degustado en una aldea de Lesn, enclavada en plena Magarateria, el lugar en cuestisn se llamaba y llama Valde de San Roman, esto fue hace muchos aqos. En mis notas tengo quien fue la oficiante del plato, Sra. Palmira, la comida la encargamos en una casa de campo, y la degustamos despuis de una jornada de pesca al atardecer.
INGREDIENTES
Para unos 6 personas
PREPARACISN:
En una olla de barro grande, (grande tenma que ser la condenada para albergar todos esto
ingredientes), se ponen a cocer unos tres o cuatro litros de agua, se introducen para su
coccisn, los chorizos, la carne de novilla y la pata de cordero, para que cueza el
conjunto un cuarto de hora antes de meter en la olla la gallina y los garbanzos, estos
habran estado a remojo 24 horas con un poco de bicarbonato, (en aquella ipoca hace ahora
37 aqos los garbanzos eran verdaderos balines por su dureza).
En otra olla de barro echaremos el repollo y cuando este medio cocido le aqadiremos el
lacsn para que terminen de cocerse conjuntamente, por Dios no olvidar de aqadir las
patatas.
Esta fue la receta tal y como me la paso la Sra. Palmira, como veis nada pongo de aceite,
cebollas, ajos y demas zarandajas, lo mas probable que nada de esto irma en las ollas.
Cuando todos lo manjares estuvieron a punto
se sirvieron: Primero las carnes incluido el lacsn pero sin la berza. Segundo tomamos la
berza y por zltimo tomamos una sopa hecha con el caldo hirviente escanciado directamente
sobre unos tazones en los cuales habma unos trozos de pan.
No se comieron los garbanzos, que aunque no lo tengo anotado, lo mas probable que serman
verdaderas piezas de artillerma.
Receta y comentarios enviados por de nuestro querido Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 22-07-97
--- Lentejas estofadas con jamsn ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACISN:
Escoger las lentejas y poner a remojar unas 4 horas. Escurrirlas y ponerlas en una
olla a cocer, bien cubiertas de agua. Una vez arrancado el hervor dejar cocer a fuego
suave.
En una sartin, freir el jamsn cortado a cuadros y la cebolla picada. Una vez que
ista toma color dorado aqadir el ajo picado, remover un instante e incorporar los
tomates pelados, exprimidas las semillas, y picados. Continuar rehogando hasta que el
tomate haya perdido el agua. Echar el pimentsn y el vino, hervir unos minutos y aqadir
las lentejas. Sazonar si se desea.
Dejar continuar la ebullicisn lenta hasta que las lentejas est‚n hechas; si
por efecto de la coccisn se redujese demasiado el agua, aqadir algo mas. Una vez
cocidas deben quedar algo espesas, pero no secas.
Incorporada el dma 24-08-97
Las pelluelas son de origen manchego y consisten en una fritanga que se aqade al potaje garbancero de Semana Santa para darle una cierta (mayor) amenidad. Claro que tambiin se pueden aqadir a cualquier otro potaje de caracter mas pagano.
INGREDIENTES
1/2 vaso de aceite de oliva
1 huevo
1 diente de ajo
3 cucharadas soperas de pan blanco rallado
Perejil al gusto
PREPARACION:
Picadme el ajo muy finito y tambiin el perejil. Batid el huevo y aqadid lo anterior,
asm como el pan rallado. Amasad. En una sartin me calentais el aceite y, ya iste
humeante, me vais echando en il pellas (de ahm el nombre) de masa friindolas hasta que
estin doradas. Luego .... !al potaje con ellas!
NOTA : Yo aqado piqones a la masa y, hasta el presente, nadie se me ha quejado. Alla vosotros.
Receta de Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el dma 26-09-97
INGREDIENTES
Para 4 personas:
1/2 kg. Habas tiernas
4 dientes de ajo
1 Cebolla mediana
100 gr. de sobrasada
Dos pechugas de pollo deshuesadas y cortadas a cuadros
1 Vasito de vino
2 Cazos de puri de tomate crudo
1 l. de caldo de gallina s pollo
Perejil
3 huevos duros
PREPARACISN:
1.- Fundir la manteca en una cazuela de barro, dorar el ajo y la cebolla, agregar la
sobrasada picada y el tomate, cuando este empieze a pegarse, aqadimos el vino,las habas,
la pechuga, el caldo, el perejil y los huevos groseramente picados.
2.- Dejamos cocer por espacio de 10 aprox. dependiendo de la haba.
Receta de Santiago Juanico sjuanico@infotelecom.es
Incorporada el dma 2-10-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 tazas de lentejas cocidas y reducidas a puri
2 chalotas finamente picada
Salsa de soja
Sal marina
Algunas aceitunas negras deshuesadas y picadas (facultativo)
3 s 4 cucharadas soperas harina
Pan rallado
PREPARACISN:
Mezcla las chalotas picadas, el puri de lentejas, las aceitunas, sal y la salsa de soja
al gusto. Incorpora la harina necesaria para obtener una pasta consistente. Forma las
croquetas, pasalas por pan rallado y dsralas en aceite muy caliente.
Receta de fr.rec.cuisine
Incorporada el dma 12-10-97
--- Patatas a la importancia ---
Esta es una receta de la Cofradma Extremeqa de Gastronomma
INGREDIENTES
Para 6 personas
1 kilogramo de patatas
2 huevos
2 cucharadas de harina
1 cebolla
2 ajos
laurel
tomillo
pimienta
perejil
aceite
sal.
PREPARACISN:
Cortar las patatas en rodajas de un centmmetro de ancho. Rebozarlas en harina y huevo y
fremr en aceite abundante, debiendo quedar doradas por ambos lados.
Ponerlas en cazuela de barro y procurar que no se enfrmen. Dejar un poco de aceite en la
sartin y rehogar la cebolla cortada muy finamente, hasta que este tierna. Aqadir esto a
la cazuela. Dorar las dos cucharadas de harina. Mojarla con agua. Aqadir perejil, laurel,
tomillo y los ajos machados. Lo echamos a la cazuela. Lo ponemos al fuego con caldo que
cubra las patatas y dejamos cocer, moviendo de vez en cuando la cazuela para que no se
peguen. Se hacen a fuego lento y cuando estan tiernas se retiran. Deben de quedar con un
poquito de caldo. Las hierbas se aqaden al gusto y el aceite, pues eso, de oliva.
Buen provecho.
Receta enviada por PEPE GARCIA mayorga@redestb.es
Incorporada el dma 22-10-97
En una sartin pequeqa (y haciendo uso de una tapadera para no espurrear) echad una nuez de mantequilla. A fuego muy suave fundidla y echad entonces las patatas antes descritas. Rociad (con prudencia) de pimienta molida blanca y de hierbas de Provenza. Dejadlas -dando vueltas de vez en cuando- hasta que cojan un hermoso y apetitoso color amarillo-oro viejo (si es marrsn/negro es que os las estais cargando por torrefaccisn). Cuando casi casi estin, echad unas pulgaradas de sal.
Receta enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 14-12-97
INGREDIENTES
6 patatas grandes
1 frasco de sourcream o crema agria
1 frasco de caviar
PREPARACISN:
Se cocinan las patatas en agua caliente con pellejo hasta que esten bien tiernas Se retira
la mitad del relleno y se mezcla con la crema agria y cebollin y se vuelve a introducir en
la patata sin estropear el pellejo. Se coloca otra cucharadita de crema encima e
inmediatamente se le pone un poco de caviar.
receta de felipe Zuleta. FelZul1@aol.com
Incorporada el dma 14-12-97
--- Pastel de patata malagueqo ---
INGREDIENTES
1 Kg de patatas
250 Grsa de nata lmquida
1 Cucharada de margarina
1 Pizca de pumienta molida
1 Pizca de nuez moscada
1 Cubito de caldo
PREPARACISN:
Se pelan las patatas y se cuecen. Sepasan por el chino. Se colocan todos los ingredientes
en la licuadora con las patatas ya pasadas por el chino. Se pone el horno a 250
grados y cuando esti dorado por encima se saca.
Es increiblemente bueno, acompaqarlo con alguna carne y vereis
Receta enviada por Alfonso alpho@hotmail.com
Incorporada el 27-12-97
Es muy sencillo de preparar: Lo fundamental
es tener papas de Canarias (Variedad:"Papa Bonita"). Si no es asm tambiin se
puede hacer con otro tipo de variedad, aunque los resultados no son iguales.
-Se colocan las papas bien lavadas en una cacerola.
-Se vierte agua hasta casi cubrir las papas (Dos o tres centmmetros por debajo de las
zltimas papas.
-Aqadir bastante sal gruesa.(la sal que cabe en una palma de la mano por cada 2 kilo de
papas, aproximadamente).
-Poner a cocinar.Cuando se pinche con un tenedor y penetre bien (suave), se retiran del
fuego, se tira el agua(cuidado con el vapor del agua), y con la cacerola destapada se
vuelve a poner al fuego sin agua, agitando la cacerola para voltear las papas. Una vez
evaporada la poca agua que quedaba y dando aspecto de seca la piel de las papas, ya estan
listas para comer.
Receta enviada por juan a. martin linares juanpto@mx2.redestb.es
Incorporada el 28-12-97
La papa es uno de los productos basicos de
la dieta de los canarios. El consumo es nada menos que de unos cien kilos por habitante y
aqo. Esto hace que, a pesar de que el 20% de las tierras cultivadas del archipiilago
esti dedicado a las papas (de lo cual viven unas 22.000 familias), azn tengan que
importarse del orden de las 50.000 toneladas anuales. Y no sslo hay cantidad, sino
tambiin calidad y variedad. Tan sslo en Tenerife se cultivan 15 especies distintas de
papa, que no se encuentran en ningzn otro lugar de Europa, todas ellas perfectamente
adaptadas al clima y el terreno. Papas bonitas, caraqueqas, azucenas, morunas, meloneras,
negras... tenemos donde elegir. A pesar de eso, en los zltimos tiempos la invasisn
cultural llega tambiin a la papa, y no es raro ver plantaciones de papas de semilla
inglesa.
Hablando de papas, no podemos dejar de mencionar las papas arrugadas con mojo, o como
dirma un peninsular, "patatas cocidas en su piel con sal y salsa picante". El
origen de este caractermstico plato canario es situado por algunos en la escasez de agua
potable, que obligaba a cocinar las papas con agua de mar. Ahm no entramos, pero sm que
vamos a dar una sencilla forma de prepararlas:
Se cubren las papas (a ser posible, bonitas o negras) con agua y se aqade un cuarto de
kilo se sal por cada kilo de papas. Se deja hervir, con el recipiente bien tapado, durante
una media hora. Luego se escurren, se les echa otro puqado de sal y se resecan al fuego,
haciindolas saltar en el fondo de la olla para que todas se sequen por igual.
Otro mitodo mas tradicional, muy adecuado si se esta de comilona en la playa, es
rellenar el caldero con cantos rodados (cogidos en la misma costa), tantas piedras en
volumen como papas. Se echa agua de mar hasta cubrir las piedras y a continuacisn se
colocan las papas. Asm se hacen con los vapores del agua salada.
Dos observaciones al respecto: las papas para arrugar han de ser pequeqitas, y se han de
hacer con su piel. Ya luego, pelarlas o comerlas con piel es cuestisn de gustos. Y otra
cosa, para acabar: las papas arrugadas se llaman asm por eso, por que la piel presenta un
aspecto arrugado. Si van a cualquier bochinche y les dan como papas arrugadas unas simples
papas cocidas con la piel perfectamente lisa, pongan el grito en el cielo (aunque,
desgraciadamente, va siendo difmcil encontrar sitios donde las papas arrugadas salgan
realmente arrugadas).
Enviado por luis jpego@arrakis.es
Incorporado el 28-12-97
INGREDIENTES
Para cuatro personas:
1/2 kg. de "fabes"
2 morcillas
2 chorizos secos
1 trozo de punta de jamsn
1 trozo de tocino de jamsn
1/4 de oreja y rabo de cerdo
1 cebollita
4 dientes de ajo
Aceite
Pimentsn
Sal
PREPARACISN:
Ponemos las "fabes" unas horas a remojo antes de comenzar. Hervimos las
"fabes" entre dos y tres horas, en caso de utilizar la olla de presisn la mitad
de tiempo. (para saber si estan hechas al apretar con los dedos tiene que deformarse con
facilidad).
Las escurrimos, echamos agua frma, ( esto se suele hacer un par de veces) antes de que el
agua nueva empiece a hervir la cambiamos. Por ultimo, las dejamos con el agua suficiente
como para cubrirlas y aqadimos el chorizo, el tocino, la oreja, el rabo y el jamsn, y
aqadimos tambiin la cebolla partida fina y los dientes de ajo pelados. Dejamos cocer
durante 2 horas, 15 minutos antes de apartarla del fuego aqadimos las morcillas junto con
dos cucharadas de aceite y el pimentsn. Y si es necesario al final rectificamos la sal
Receta enviada por arana@arrakis.es
Incorporada el dma 28-01-98
Las patatas panaderas, tal y como yo las
conozco, se ofician de la siguiente manera; se pelan y cortan las susodichas patatas en
ruedas de unos cinco milmmetros de grosor y se lavan. Se cortan una o dos cebollas, en
funcisn del tamaqo y la querencia de cada uno por este suculento manjar, con un grosor
similar al de las patatas. Se mezclan ambos ingredientes a la vez que se salpimientan
abundantemente. Este preparado se coloca sobre una fuente de buen barro (Aranda,
Pereruela,...) y se aqaden dos cucharadas de grasa de pato o cerdo. Se tapa la fuente con
papel de aluminio y se mete al horno, a temperatura media (aprox 180) durante un par de
horas... y ya esta.
Para completar la receta, habiendo empleado grasa de pato, se coloca encima del preparado
unos muslos (o alas, que sobre gustos no hay nada escrito) de confit de canard (pato
confitado) y se gratina con el horno a tope durante 15 - 20 minutos. Recordad desengrasar
bien el pato sumergiendo las bolsas en agua caliente o calentando la lata por el mismo
procedimiento (el agua caliente del grifo es suficiente) ya que la grasa aqadida a las
patatas es suficiente.
Y para rematar la sesisn, preparar una ensalada fresca de berros y un buen vino tinto
joven
Receta enviada por Antxon signos@eas.servicom.es
Incorporada el 28-01-98
INGREDIENTES:
2 kg. de patatas.
Una chistorra.
3 huevos.
PREPARACISN:
Se frmen las patatas, los huevos y la chistorra. En una bendeja grande ponemos las
patatas, encima la chistorra troceada y en lo mas alto los huevos.
Receta de el bar 'El Filsn' de Madrid. Enviada por Guillermo Sierra timoti@maptel.es
Incorporada el 02-02-98
INGREDIENTES
Para 6 u 8 personas):
1 Kg. De fabes de la Granja
4 unidades morcilla asturiana
4 unidades chorizo asturianos
400 gr. lacsn
400 gr. tocino entreverado,
un poco de aceite
un diente de ajo machacado con la mano
PREPARACISN:
En una marmita se ponen las fabes, una vez las hemos limpiado y enjuagado con agua
corriente, a remojo el dma anterior, con agua hasta cubrirlas un par de dedos.
El lacsn y el tocino se remojaran al mismo tiempo en lugar aparte, sisalados son. En la
misma agua en que las fabes estuvieron a remojo, se ponen a cocer en frmo, acompaqadas
del resto de los ingrediente. El tiempo de coccisn dependera de la calidad y dureza de
las fabes, variando entre 1 y 3 horas. Ista sera muy lenta para que no revienten (en una
hora y media estaran a punto sm son de buena calidad). Luego se apartan del fuego, pero
se mantienen al calor sin hervir y se las deja reposar entre media hora y tres cuartos,
antes de servir. Previamente, cuando se intuya que el final de la coccisn esta
prsxi-mo, se habra preparado un refrito con el aceite y el ajo machacado; se aqade a la
fabada y se retira del fuego como queda dicho para su reposo.
Presentacisn:
Se parten en dos los chorizos y la morcilla y se trocean prudencialmente el lacsn
y el tocino. Estos elementos forman lo que se denomina "el compango", que se
servira con las fabes en cazuela de barro, para que conserve el mayor tiempo posible una
buena temperatura.
Nota: si gustan que el caldo sea algo espeso, se pueden machacar unas fabes, retirar el pellejo de las machacadas y mover la marmita con suaves movimientos de vaivin o circulares. Las fabes tienen que estar completamente enteras, por lo que la coccisn a de ser muy cuidadosa. Si hay que aqadir agua, se aqadira esta frma y en pequeqas cantidades.Al principio de la coccisn se "asustaran" las fabes, para una mejor coccisn.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 03-02-98
Plato mallorqumn
INGREDIENTES
Para 4 epiczreos:
300g. de habas peladas
150g. patatas cortadas a dados
150 g. cebolla cortada en brunoise(a daditos minzsculos)
1 o 2 tomates pelados, sin semillas y triturados
1/2 dl. de aceite (Y no me pongais "Un aceite cualquiera" 0=BD )
250 g. de costilleja de cerdo salada
100 g de tocino entreverado, a mi me gusta ponerlo de la parte de la mejilla
1 trozo de morro salado.
1 butifarrsn
1 trozo pequeqo de longaniza o sobrasada
3 o 4 hojas de col blanca
150 g. de fideos medianos
PREPARACISN:
Poniis a remojo las habas peladas la vmspera, en agua de calidad. Las carnes saladas,
las poniis tambiin a remojo media hora y despuis las lavais bien y las escurrms.
Con la cebolla y el tomate haciis un sofrito con parte del aceite, aqadms las habas y
las carnes cubrms con agua frma y poniis a cocer a fuego suave.
A media coccisn, aqadms las patatas, las hojas de col y el aceite. Y dejais cocer
hasta que nos quede tierno, retiramos las carnes para sacarles los huesos, y hacemos, con
ayuda de la turmix un puri algo claro con el resto de los ingredientes. Volvemos a echar
las carnes, aqadimos sobrasada y butifarrsn y los fideos(Hay gente que los cuece aparte,
no lo veo imprescindible). Hervimos 10-15 min. a fuego suave y corregimos el punto de sal
al final
Bon profit.
Receta enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 21-02-98
Te transcribo otra receta, ista de origen ibicenco extramda del libro "la cocina mallorquina" del periodista Luis Ripoll, que a su vez esta extramda del libro "Bon profit" de Juan Castells. Este segundo libro no tengo el honor de poseerlo, aunque todo se andara, pero sm el primero. Se trata de una recopilacisn muy interesante de recetas de cocina balear antiguas, extramdas de viejos manuscritos, bueno, ya os iri pasando algunas de ellas. De momento para ir abriendo boca ahm va esta "Fava Pelada" (aunque normalmente suele titularse fava parada). Trancribo literalmente:
<<En una cazuela, sofreiras unas lonjas de tocino, cortadas menudo, sobrasada y alguna cantidad mayor de chuletas saladas de cerdo, con un tomate, una cebolla y ajos picados, todo menudo. Y bien sofremdo, aqadiras las habas, previamente peladas y partidas y luego le pondras el agua necesaria. Lo dejaras cocer un poco agregando un puqado de fideos y unas hojas de hierbabuena. Lo retiraras del fuego en cuanto esti todo cocido>>
Receta enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 27-02-98
Bueno, te cuento como las hago yo.
Escojo unas patatas de tamaqo pequeqo o mediano, pero todas bastante iguales.
Las lavo y las cuezo sin pelar en abundante agua con sal durante una media hora, o menos
si son pequeqas.
Las dejo que se enfrmen lo justo para poder manejarlas y las pelo. Las corto en trozos
iguales y las frmo en abundante aceite de oliva hasta que estan doradas.
La salsa: Una buena mahonesa hecha en casa con "bien" de ajo y una salsa
de tomate natural frito en casa con "bien" de cayena.
Yo prngo las dos salsas tal cual en el plato, no las mezclo antes, aunque hay gente que
lo hace.
Receta enviada por Fernando Martmnez.fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 27-02-98
INGREDIENTES
Patatas (tantas como queramos cocinar)
All i oli (o ajoaceite, como es conocido fuera de Valencia)
Pevre roig (pimentsn picante)
Albsndigas de bacalao (deberemos haberlas hecho antes)
PREPARACISN:
Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y
un poco de sal. Debemos de poner atencisn y extraer las patatas en 5 minutos como mucho,
pues istas sslo deben hervir un poco tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni
por asomo). Despuis de eso las freiremos con aceite de oliva (a una temperatura de unos
170 :), mejor en una freidora, y las iremos depositando en una bandeja. Cuando
hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la bandeja, extenderemos el allioli por
la superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabiis: que no sobre pero que tampoco
falte) y sobre il espolvorearemos el pimentsn picante. Una vez arregladas todas las
patatas segzn este procedimiento, pasaremos a colocar una albsndiga de bacalao sobre
cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual.
Tanto la receta de las albsndigas de bacalao como la del allioli (que debe ser hecho con
mortero, no vale ni el de la minipimer ni comprado) son bastante conocidas. Pero si
teniis alguna duda, enviadme un mensaje.
Que os siente bien.
Receta enviada por Non@to legolas@mailexcite.com
Incorporada el 27-02-98
Cortaremos las patatas en rodajas y las introduciremos en una cazuela con agua hirviendo y un poco de sal. Debemos de poner atencisn y extraer las patatas en 5 minutos como mucho, pues istas sslo deben hervir un poco tiempo y nunca deshacerse o quedar balndengues (ni por asomo). Despuis de eso las freiremos con aceite de oliva (a una temperatura de unos 170 :), mejor en una freidora, y las iremos depositando en una bandeja. Cuando hayamos terminado de freirlas todas y una vez en la bandeja, extenderemos el allioli por la superficie de las rodajas a nuestro gusto (ya sabiis: que no sobre pero que tampoco falte) y sobre il espolvorearemos el pimentsn picante. Una vez arregladas todas las patatas segzn este procedimiento, pasaremos a colocar una albsndiga de bacalao sobre cada una de las rodajas de patata y serviremos tal cual.
Receta enviada por Non@to legolas@mailexcite.com
Incorporada el 01-03-98
Las he probado en diversos sitios y en
ninguno estan igual.No si dsnde estara el truco.Te cuento csmo las hago yo por si te
sirve:
Frmo las patatas a fuego bastante lento hasta casi el final. Los dos zltimos minutos
pongo el fuego al maximo.Luego,en una sartin con muy poco aceite(que no cubra ni el
fondo)sofrmo los ajos hasta que comiencen a estar dorados.Aqado el vinagre(la cantidad
depende de lo "fuertes" que las quieras)y dejo unos minutos a fuego lento para
que se reduzca.Justo antes de apagar el fuego aqado el perejil picadito y lo vierto sobre
las patatas.
Receta enviada por Gustavo Gaviria gustavio@interbook.net
Incorporada el 03-03-98
--- Garbanzos con chiretas ---
INGREDIENTES
Para la chireta
PREPARACISN:
Haremos en primer lugar la chireta, desmenuzando la carne y especiandola. Mezclamos con
el arroz y rellenamos con esta farsa la tripa de cordero. Cosemos la chireta y la ponemos
a cocer en agua hirviendo hasta que el arroz esti hecho. Reservamos. Pondremos a cocer
los garbanzos, que habremos tenido a remojo desde la noche anterior. A media coccisn
aqadimos el tajo bajo de cordero, la chireta y la corteza de jamsn. Dejamos cocer.
Aqadir una patata, cortada a cuadritos. En una sartin pochamos una cebolla picada.
Aqadimos ajo, perejil y tomate, e incorporamos un poco de chorizo, longaniza y un huevo
duro. Majar en el mortero las almendras y aqadirlas a los garbanzos. Dejar dar un hervor
todo junto y servir.
Enviada por rh rahusa@ctv.es
Incorporada el 17-03-98
INGREDIENTES
Para 3 o 4 personas
1 kilo de patatas
1 o 2 docenas de almejas
1 cebolla (pequeqa o mediana dependiendo si te gusta o no)
2 hojas de laurel
2 chorrito de aceite de oliva
2 cucharadas soperas de pan rallado
2 dientes de ajo
1 vaso de vino blanco
1 vaso de agua
sal
PREPARACISN:
Pelar, lavar y cortar en trozos las patatas. Ponerlas a cocer en una cazerola cubiertas de
agua frma, con una hoja de laurel y un chorrito de aceite de oliva. Cuando rompen a
hervir, se baja el fuego y se cuecen a fuego medio durante unos 30 minutos (dependiendo de
la clase de la patata). No quitar el agua a las patatas despues de cocidas.
Mientras tanto, se lavan bien las almejas con agua abundante y sal. Se ponen en una
sartin con un vaso de agua y a fuego vivo. Se sacude la sartin y cuando se vayan
abriendo las almejas se retiran de una en una quitandoles una de las conchas. Se cuela el
jugo que han soltado por un colador con un trapo fino dentro para que no pase nada de
arenilla.
En otra sarten se pone un chorro de aceite a calentar; cuando esta a punto, se aqade la
cebolla y 2 dientes de ajo muy picados hasta que la cebolla esti transparente; se aqade
entonces el pan rallado, se rehoga un poco y despuis se pone la otra hoja de laurel, el
vino blanco, el agua de cocer las almejas y la sal. Se da unas vueltas y se aqaden las
almejas. Se saltea todo junto y se echa en la cazerola sobre las patatas ya cocidas. Se
mezcla todo bien y se prueba de sal. Se mantienen un poco mas a fuego lento y ya estan.
Enviada por Maria mariam@writeme.com
Incorporada el 5- 04-98
INGREDIENTES
300 gr de garbanzos de Fuentesazco
400 gr de espinacas
350 gr de bacalao
2 cebollas
2 dientes de ajo
1 zanahoria
1/2 hoja de laurel
1 dl de aceite de oliva
Sal
PREPARACISN:
Desalar durante 24 horas los lomos de bacalao, cambiandolos 3 veces de agua. Poner la
noche anterior a remojo los garbanzos en agua. Colocar una cazuela a fuego vivo con
abundante agua, los garbanzos, una cebolla, los dientes de ajo y la zanahoria, las
verduras peladas y en entero, asm como la 1/2 hoja de laurel y un punto de sal. Dejar
cocer lentamente, sin apenas borbotones, hasta que estin tiernos.
Mientras, quitar los tallos a las espinacas y lavar las hojas. Cocer en agua hirviendo con
sal durante 2 minutos, desde que resurjan. Sacar, pasar por agua frma y trocear.
Situar una sartin a fuego lento con el aceite y la cebolla picada; dejar hacer
pausadamente hasta que esti dorandose. Entonces, agregamos el bacalao troceado y tenemos
un minuto, removiendo para que se mezcle con la cebolla. Poner en una cazuela los
garbanzos con parte del caldo de su coccisn, aqadir las espinacas y el bacalao con
cebolla, acecar a fuego medio y tener justo hasta que empiece a hervir.
Esta receta es del restaurante Atlanta de Bilbao
Incorporada el 11-04-98
--- Lentejas al estilo Teresa ---
Pongo en una olla chorizo para cocinar
cortado a rodajitas, trozos de "papada" (lo siento, dudo si en castellano se le
llama igual), dps o tres ajos sin pelar, una hojita de laurel y una cebolla rallada fina,
lo cubro todo con agua y lo dejo cocer durante una media hora, hasta que la papada esta
blandita. Entonces aqado la legumbre ya cocida y lo dejo cocer todo junto durante otra
media hora, rectifico de sal y ... listas !!!! .
Te aseguro que, a poco que te gusten las lentejas, istas estan de muerte !!! :) (Si en
lugar de legumbre ya cocida te interesa utilizar lentejas crudas, ten en cuenta que
deberan cocer durante una hora u hora y media bien bien). Tambien puedes hacer de igual
modo las judmas blancas e incluso los garbanzos.
Enviada por "teresa" teresagarcia@sumi.es
Incorporada el 19-04-98
Este plato sencillo, tiene muchos adeptos y por cual muchas
maneras de oficiar y cada cual defiende la suya como la mejor, ahora bien todas creo que
cumplen su cometido de presentar un sabroso plato. En la forma de oficiar que envmo, me
separo, (otros tambiin lo hacen), un poco de la forma tradicional de cocer todos los
ingredientes juntos y cuezo en un principio los chorizos solos en agua, (la cantidad que
vayamos a necesitar para cocer las patatas), al objeto de conseguir dos fines:
Primero: cociendo en agua los chorizos podemos cocerlos hasta que estin
completamente tiernos, cosa que no lograrmamos cociendo con las patatas ya que estas se
nos desbaratarman, pues los tiempos de coccisn son diferentes.
Segundo: todos los chorizos tienen mas o menos grasa, al cocerlos
separadamente podremos desengrasar el caldo obtenido, para una vez desengrasado aqadirlo
a las patatas y cocerlas en este caldo, con lo cual no perdemos el gusto de los chorizos
dejados en el agua y no tendremos un guiso demasiado grasiento.
La calidad de la patata es importante, para mi una de las mejores para este plato es la
denominada Kennebec, ya sabiis es una patata de piel amarilla clara y carne blanca y da
resultados excelentes para la coccisn.
INGRDIENTES
Por comensal
PREPARACISN:
En un puchero se pone la cantidad de agua acorde con la cantidad de patatas que vayamos a
oficiar, metemos los chorizos y cocemos hasta que los chorizos estin tiernos, una aguja
los tiene que atravesar sin mucha dificultad. Cocidos los chorizos, los sacamos y el agua
de coccisn la desengrasamos tanto como podamos, reservar el agua. En la cazuela que
vayamos a oficiar las patatas, ponemos aceite en la cantidad adecuada, sofremmos el ajo y
cebolla, pero cuidado que no se queme ya que en el guiso luego darma una nota
discordante, (cual hormigas fritas), tierna ya la cebolla y con un ligerismmo color
rubio, aqadimos el pimiento verde cortado en tiras de 1x3 centmmetros y las patatas
rotas, no cortadas, el procedimiento es hincar ligeramente un cuchillo fuerte y Luego
cascar la patata, los trozos tienen que ser de un tamaqo uniforme y mas o menos del
tamaqo de una nuez.
Rehogamos todo el conjunto y cuando las patatas empiecen a sudar, aqadimos los chorizos
previamente cocidos y el caldo desengrasado hasta que se cubran bien las patatas, el caldo
se lo aqadiremos templado, asm mismo aqadiremos la carne del pimiento choricero,
sazonaremos de sal y aqadiremos el laurel y guindilla si gusta.
Dejar cociendo a fuego suave durante 45 minutos aprox. la cazuela estara medio tapada
para dejar que salga vapor, como habra una reduccisn de liquido, aqadir caldo de los
chorizos, si fuera necesario.
Al final de la coccisn controlar el caldo, pues aqum ya es cuestisn de gustos, hay
quien prefiere que el caldo este claro y quien prefiere el caldo algo gordito, para el
primer caso no mover la cazuela, ni remover mucho las patatas durante la coccisn, el que
quiera engordar el caldo, al final de la coccisn aplastar uno o dos trozos de patatas y
mover un poco la cazuela hasta obtener la densidad deseada.
A mi me gusta servirlas en cazuela de barro bien individuales o en una cazuela de barro
grande.
Si se quiere, ya las patatas en su cazuela, se puede aqadir a su superficie, un sofrito
de cebolla,(sin que se queme), con un poco de pimentsn. Hay quien le aqade a este
sofrito unos daditos de tocino que previamente han sido fritos hasta eliminar la mayor
parte posible de grasa.
Nota: Las patatas no deben de ser nunca recalentadas, ya que se
endurecen, asm que de los fogones a la mesa.
Enviada por Fernado Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 16-05-98
INGREDIENTES
Para 4 personas comilonas
PREPARACION:
Los garbanzos estaran en remojo desde la noche anterior. En un caldero de capacidad
suficiente poner a hervir las carnes. Espumar por dos veces cuando se inicie la coccisn.
Aqadir los garbanzos, las mazorcas de mamz troceadas, la cebolla y las zanahorias.
Transcurridos 45 minutos de coccisn, aqadir el chorizo, la morcilla, el tocino, las
judmas verdes, la col, una hoja de laurel, la chayota -descortezada- y las peras duras
partidas longitudinalmente (no transversalmente) por la mitad. 10 minutos despuis aqadir
la calabaza, las papas, la batata, el bubango, y un majado de ajos, perejil y/o cilantro y
azafran. (Si se mezcla este majado con una fritada de tomate -que tambiin se puede-, se
le llama "tiempla"). Dejarlo cocer muy "dulcemente" (expresisn
literal del chef). Cuando ya esti hecho, dejar reposar 15 minutos antes de servir. Se
sirve primero la sopa (en nuestro caso fui de fideos), con una hojita de hierbabuena. Al
borde del plato acompaqaban unas "pimientas" (guindillas verdes frescas) que se
cortan y se frotan en el fondo del plato (nada impide comirselas, salvo que son pura
dinamita).
Luego se presentan 4 fuentes : en una van los garbanzos ; en otra, las carnes ; en una
tercera, las verduras ; en la zltima las
papas, las batatas, el mamz y las peras. Es espectacular en lo que a vistosidad se
refiere. El sabor, en nuestro caso, tambiin lo fui. Lo regamos con un Viqa Ardanza del
89 (La Rioja Alta, S.A.), profuso y riqumsimo. Habma tambiin un esplindido aceite de
oliva virgen extra para quien gustara -un servidor, por ejemplo- de regar con il los
garbanzos. Asimismo presentaron unos platitos con mojo picsn para quien -un servidor, no-
lo quisiera.
!Bendita cocina canaria! Luego dicen que en las islas no se come bien ...
Receta de Carlos Gamonal del restaurante "Messn El Drago" en El Socorro, tirmino municipal de Tegueste, en la isla de Tenerife. Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 08-06-98
--- Puri de lentejas con curry ---
Cueces las lentejas con tres zanahorias hermosas, una patata
y una cebolla que lleve tres o cuatro clavillos insertados, seis ajos pelados, echas sal y
a esperar. Luego pasas lo que quede sslido por el chino o pasapuris quitando caldo si ha
quedado muy caldoso, le dejas la textura que te guste. En una sartin pequeqa calientas
dos cucharadas de aceite de oliva. Apagas el fuego y echas dos cucharadas de curry en
polvo, removiendo para que no se queme como el pimentsn, porque amarga. Echas
inmediatamente el aceite con curry al puri y medio vaso de nata, remueves y ya esta.
Lo mismo es una sarta de barbaridades, pero yo se lo vi hacer a Miguel Bosi en el
programa de Elena Santonja, alla por el pleistoceno, y en mi casa les gusta mucho.
Enviada por "Eowin" isalo@tinn.net
Incorporada el 08-06-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Poner en una olla los garbanzos cubiertos de agua*con el laurel.Cocerlos 454 a fuego
suave.salar a media coccion. En una sarten con aceite,dora la cebolla y aqade el pimenton
y el tomate.Sofrie unos minutos. En un mortero,machaca los ajos con el pan y las
almendras.Aqade el vaso de caldo al mortero y mezcla. Agrega las judias,las peras y la
pimienta a la olla.Deja 454a fuego suave. Vierte el sofrito y el majado del mortero a la
olla y cuece 404mas *si el agua de tu zona tiene mucha cal ,aqade una pizca de
bicarbonato para que los garbanzos se cuezan bien.
Enviada por jfkor jfkor@jet.es
Incorporada el 14-06-98
Lo primero y fundamental es hacerse con les fabes de mas
alcurnia que se pueda. Asm como para la fabada, unes fabes del montsn se pueden usar
(por su puesto mejor las buenas), para este plato, deben poseer una piel que en finura y
suavidad se compare al culito mejor cuidado del mas tierno bebi. Si no es asm, no las
prepares.
Al mismo tiempo, proczrate una s almejas finas (almeja babosa con preferencia) y ponlas a
remojar para que eliminen la arena que puedan tener.
Les fabes, que previamente se habran tenido en remojo 24 horas, se aqaden a un hervido
de agua y cebolla, sin mas, y se ponen a cocer a fuego lento, procurando que nunca falte
agua que las cubra totalmente, la cual debe aqadirse siempre frma.
Cuando estin casi en su punto, y sin retirarlas del fuego, prepara en una cazuela un
majado de ajos con aceite, que pondras a freir junto a media guindilla.
Antes de que el ajo coja color, aqade las almejas, dejando sslo el tiempo preciso para
que se abran y en ese momento, espolvorilas con perejil. Coje la cazuela y vierte todo su
contenido sobre les fabes. Remueve desde el exterior y permite cinco minutos de pasisn
entre ellos.
Sirvelo, y a disfrutar.
Enviada por Victoria xuanll@arrakis.es
Incorporada el 15-06-98
Se pelan y cortan las patatas a dados (no muy pequeqas, tipo
bravas) y se ponen en una cazuela.
Se hace una "picada", esto es: se frme una rebanada de pan, varios dientes de
ajo enteros (se dejan dorar) y se retira todo de la sartin y se pone en un mortero.
Despuis en la misma sartin del pan se dora una rama de perejil trinchado. Esto lo
aqadimos al mortero y lo picamos todo con almendras (dependera de la cantidad de perejil
y ajo, unas 10) y le aqadimos un "cubito" o media "pastilla" de
caldo. Lo picamos todo bien. Se echa la picada en la cazuela con las patatas y se cubren
con agua, se
deja cocer tapado. Cuando empiezan a hervir se rectifica de sal (no se pone antes porque
el Cubito ya tiene sal y se dejan cocer a fuego lento unos 20 minutos. Es un primer plato
muy barato y bueno.
!Que os aproveche!
Enviada por Saskia 21290gmr@comb.es
Incorporada el 02-07-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
En tiempos lo habia probado con un poco de agua, pero veo que con el jugo de un limon
entero queda mucho mejor.
En su momento, otros contertulios han propuesto de usar yogur a falta de tahina para
conseguir el humus be tahine, una variante del humus con esa especie de pasta de semola.
Enviado por Perique des Palottes none@nowhere.noland.etc
Incorporada el 08-07-98
--- Crema frma de lentejas a la mostaza de Dijon ---
Yo suelo hacer esta receta cuando sobran lentejas; desde la primera vez que se me ocurris aprovecharlas asm, procuro que sobren siempre...
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACISN:
Liczo las lentejas en la batidora a muy alta revolucisn para que adquiera esa peculiar
textura que proporciona la emulsisn con el aire que recoge a esa velocidad; paso ese
puri por el chino con el fin de obtener una crema muy fina; incorporo la mostaza de Dijon
y mezclo con la varilla (si es invierno y el plato apetece caliente, la mostaza la pongo
al final, en las tazas). Debe quedar francamente fuerte: el protagonismo corresponde a la
mostaza y no a las lentejas, que son un mero vehmculo de su sabor (o del de otros
aromatizantes intensos que tambiin van muy bien: tomillo, romero, trufa...)
Lo sirvo con cuidado en tazas de consomi en cuyo fondo puse previamente un poco de un
buen aceite virgen extra y luego rocmo el centro de cada taza con un chorro de nata
lmquida sobre la cual -para que destaque sobre su blancura- echo una pizca de pimienta
verde. Ya en la mesa, cada cual ha de mezclar con su cuchara la crema, el aceite del fondo
y la nata mancada de
pimienta.
Si gusta, se puede incorporar ya en las tazas, unos pequeqisimos picatostes muy bien
fritos y azn calientes.
Me gusta con un Rueda Superior.
Enviada por "Gonzalo Sol de Liaqo" gsol10478@webhouse.es
Incorporada el 12-07-98
--- Rollo de pure de patatas relleno ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Hervir las patatas enteras, hervir los huevos.
Hacer un puri con las patatas hervidas y peladas aplastandolas con tenedor (con batidora
no queda muy bien). Extender en capa de un centimetro o dos sobre un trapo de cocina
limpio y hzmedo. Pelar y trocear los huevos y aqadir al atzn que hemos desmigado un
poco, trocear parte del pimiento morrsn y reservar unas tiras para decorar. colocar sobre
la capa de patata, una capa de tomate frito y en el centro se coloca todos los elementos
troceados. Ayudandose de la servilleta se enrolla como "un brazo de gitano". se
coloca en una fuente dsnde hemos puesto la lechuga cortada a tiras con tijeras, se cubre
el rollo de mayonesa, se adorna con aceitunas y pimiento. Guardar en la nevera hasta la
hora de comer.
Las medidas son un poco a ojo! Saludos.
Enviada por Monica jsanjose@iies.es
Incorporada el 21-07-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Escurres los garbanzos del pote y los metes en una batidora de vaso/licuadora/blender
junto con el ajo, la tehina, el zumo del limsn, un poquito de sal, una cucharada o dos de
aceite de oliva y la cucharada de tehina.
Bates/liczas todo y vas agregando agua hasta que quede entre liquido y consistente.
Pones en un plato y lo acomodas con la cuchara para que quede como si fuese un cenicero
Agregas un poco de pimentsn, una ramita de perejil y una chorrito de aceite de oliva.
Mas o menos asm se hace, yo falle mucho antes de encontrarle el punto, asm que
animo...:-)
Enviada por "Oded Lahat" olahat@arrakis.es
Incorporada el 22-07-98