MERLUZA
--- Merluza en salsa verde ---
INGREDIENTES:
Para 6 personas
PREPARACISN:
Se pica bien la cebolla. Se ponen 6 cucharadas de aceite en una sartin y cuando esta muy
caliente, la cebolla para que se frma bien sin que llegue a dorarse. En una cazuela de
barro en la que quepa bien la merluza, se ponen 6 cucharadas de aceite y, cuando esti
caliente, la cebolla de la sartin y una cucharada de harina, revolviendo bien. Se colocan
encima las ronchas de merluza pasadas en harina y se va moviendo en vaivin durante 3
minutos. Se da la vuelta a la merluza y se sigue moviendo 3 minutos mas. A continuacisn,
como para hacer mayonesa, se va vertiendo a cucharadas agua hirviendo, mientras con la
otra mano se sigue moviendo la cazuela, hasta casi cubrir las rodajas de merluza (no es
conveniente cubrir totalmente la merluza). Cuando lleve un total de 10 minutos al fuego,
se espolvorea con perejil y pimienta y se sirve.
--- Merluza con kokotxas y almejas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACISN:
En una cacerola echaremos las almejas que cubriremos con agua y pondremos al fuego, segzn
se abran las sacaremos y dejaremos en otro recipiente.
A parte, en una cazuela (a poder ser de barro) donde entre holgadamente la merluza
sin tener que poner algzn medallsn sobre otro, echaremos el aceite y el ajo picado, la
pondremos al fuego y cuando comience a coger color el ajo, echaremos la merluza ya salada
y las almejas. Desde este momento, agitaremos la cazuela sometiindola a un continuo y
suave vaivin que ira engordando la salsa. A lo cinco minutos de haber puesto el pescado
en la cazuela, le daremos la vuelta, y echaremos las kokotxas con la piel hacia abajo y el
perejil picado. Agitaremos la cazuela durante otros cinco minutos despuis de los cuales
el pescado estara listo para servir.
RECETA DE: Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
--- Kokotxas a la donostiarra ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACISN:
En una cazuela de barro, donde quepan holgadamente las kokotxas, se ponen 12 cucharadas de
aceite al fuego. Cuando esta caliente, se agregan los ajos bien picados y una vez
dorados, las kokotxas y almejas revolviendo bien con un tenedor durante 2 minutos. Luego
se va agregando 12 cucharadas de agua poco a poco mientras se mueve la cazuela. A
continuacisn, se mueve la cazuela al aire en sentido de rotacisn durante 2 minutos para
que las kokotxas suelten la gelatina. Vuelve a colocar la cazuela al fuego (si esta un
poco seco aqadiremos agua)y se tapan hasta que se cumplan 15 minutos de coccisn. Se
sacan las almejas de la cazuela y se les separa la carne que se vuelve a aqadir a la
cazuela. Antes de servir, se espolvorea con perejil. Se le puede aqadir tambiin
guindilla.
--- Kokotxas a la donostiarra ---
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Lavar las kokotxas, recortarlas y salar por ambas caras. Calentar aceite con el ajo hasta
que se pongan marrsn-negros. Sacar los ajos y tirarlos. Dejar enfriar el aceite. En una
cazuela de barro poner las kokotxas con la piel hacia abajo de tal forma que queden
tocandose unas con otras y apretadas.Cubrirlas con el aceite que ya estara
frmo.Ponerlas a fuego muy lento (sin que hierva) moviindolas continuamente. Estar asm
10 minutos. Tienen que salir unas burbujas de gelatina que quedan nadando en el
aceite.Sacarlas del fuego y dejar que reposen hasta que se enfrme el aceite (que se pueda
meter el dedo). Dar la vuelta a las kokotxas y aqadir perejil muy picado.Poner de nuevo
al fuego, esta vez un poco mas fuerte, moviindolas continuamente hasta que se ligue la
salsa (aproximadamente de 5 a 10 minutos). La salsa ha de quedar espesa como una
mayonesa.Comer muy calientes.
RECETA DE Manuel Gutierrez del Arroyo mgutierrez@mol.es
--- Filetes de merluza rellenos de navajas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACISN:
Picamos la cebolla muy fina y los tomates, sin piel ni pepitas, los cortamos en trocitos
pequeqos. En un mortero majamos los ajos, el perejil, y despuis le mezclamos un poco de
aceite frito y la sal. Lo reservamos. De un lomo grande de merluza sacamos filetes finos y
los aplastamos bien. Los sazonamos con sal y limsn y tambiin se reservan. En una sartin
con aceite de oliva rehogamos la cebolla y a continuacisn el tomate. Al cabo de 5 minutos
le agregamos las navajas. salpimentamos y tapamos el recipiente. Una vez abiertas,
apartamos estas del fuego y retiramos las conchas de las navajas. Entre dos filetes de
merluza colocamos unas navajas en su sal y cerramos bien sus extremos. Los colocamos en el
horno, se unta con el majado preparado anteriormente. Los horneamos durante 10 minutos a a
180 grados y los acompaqamos con la salsa.
RECETA DE Namor emil@telebase.es
---Cogote de merluza al horno ---
INGREDIENTES
Para 2 raciones
PREPARACISN:
Limpiar el cogote, quitando las telillas y cortando la zona de los dientes. Trincharlo a
lo largo por la mitad, dividiindolo en dos mitades. Sazonar con sal. Colocar a fuego vivo
una sartin grande con unas gotas de aceite. Cuando estin bien calientes, colocar el
cogote con la piel hacia abajo, manteniendo durante 3 s 4 minutos. Poner una bandeja de
horno con papel de aluminio. Depositar el cogote con la piel hacia abajo. Encender el
grill del horno y, cuando esti bien caliente, meter la bandeja en la mitad del mismo,
dejando hacer durante 5 minutos. Mientras, hacer un refrito con el aceite, los dientes de
ajo y la pizca de guindilla. Sacar el cogote, verter el refrito, espolvorear un poco de
perejil picado y mover la bandeja para ligar un poco la salsa. Servir medio cogote en cada
plato y rociar con la salsa.
Receta del restaurante "Kokotxa" C/ Campanario,2 de San Sebastian, recogida en el libro de Rafael Garcma Santos 'LA COCINA VASCA de ayer, hoy y maqana' de editorial Kriselv
Incorporada el dma 5-06-97
--- Cogote de merluza en salsa con kokotxas y almejas ---
INGREDIENTES
PREPARACISN
En una cazuela de barro, si no se tiene en una de acero o esmaltada, ponemos el aceite con
los ajos y parte del perejil bien picaditos. En el fuego y una vez los ajos estin
doraditos se coloca el cogote partido por la mitad a lo largo con la piel hacia arriba.
Acto seguido se ponen las almejas y se dejan hacer durante 5 minutos, cuando ha pasado
este tiempo damos vuelta a las dos piezas de cogote y se echan las kokotxas y el caldo de
pescado. Se sazona de sal, pero cuidado el jugo que han soltado las almejas es salado y no
se necesitara mucha, probar para ver la que necesita, tambiin le pondremos la pimienta
en polvo.La cazuela hay que moverla hasta que la merluza este hecha y la salsa ligada.
Para servir se espolvorea con el resto del perejil picado
Nota.- Los cogotes de merluza admitan las mismas preparaciones que las distintas
maneras de preparar la merluza en salsa o al horno.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 6-06-97
--- Cogote de merluza a la sidra ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
En una cazuela, mejor de barro, colocamos el aceite (no mucho) y los ajos machacados con
la palma de la mano, una vez caliente el aceite y sin que se quemen los ajos, le aqadimos
el cogote partido a lo largo y sazonado de sal y pasado por harina. Una vez las piezas de
cogote han tomado color le aqadimos la media botella de sidra, los dos cazos de caldo de
pescado y los cien gramos de almejas, manteniendo todo el conjunto a reducir durante 12
minutos aprox. Al final se termina de ligar la salsa con las yemas de huevo, se espolvorea
de perejil para servirlo.
La sidra se puede sustituir por cerveza o cava.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 7-06-97
--- Merluza en salsa verde con kokotxas (cocochas)y angulas. (Merluza a la OTAN) ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Salaremos las 8 tajadas de lomo de merluza cuando estan bien limpias y desespinadas,
-para quitar las espinas pequeqas y finas, a veces difmciles de extraer, yo uso
unas pinzas de depilar que para este fin tengo en la cocina-, las pondremos en una
cazuela, de barro a ser posible, en la que previamente hayamos puesto el aceite con los
ajos picados a calentar, cuando los ajos estin dorados los sacaremos y pondremos la
cazuela fuera del fuego para que el aceite se quede templado, ahora es el momento de poner
las tajadas de merluza en la cazuela bien espolvoreadas por el perejil.
Pondremos la cazuela a fuego suave, solo es necesario que la temperatura llegue al grado
de coccisn, (pues si no se nos freirma el perejil y quedarma feo) y la merluza no
soltarma el plasma. Al poco tiempo veremos que de la merluza salen como unos coagulos
blancos, (es el plasma), en este momento aqadiremos las cocochas con la parte blanca
hacia arriba y empezaremos a mover la cazuela con movimientos de vaivin. Pasado algunos
minutos, veremos que los coagulos empiezan a ligarse con el aceite y se forma una salsa
que con el perejil y segzn el inolvidable D. Josi M* Busca Isusi es la verdadera salsa
verde. El vino se lo iremos agregando durante el proceso de ligazsn de la salsa poco a
poco. Una vez tengamos la salsa ligada a nuestro gusto le aqadiremos las angulas las
dejaremos calentar, probar de sal y mirar una tajada de merluza si esta bien hecha por
dentro.
El plato esta listo para ir a la mesa en la misma cazuela en que lo habiis oficiado.
Notas y truco: Si vemos que vamos a
tener dificultad de ligar la salsa, pasaremos las tajadas de merluza por un poco de harina
y el resto del proceso igual pero no veriis los coagulos, tal vez os quede la salsa
gorda en demasma, entonces le aqadiriis un poco mas de vino o un poco de agua. Si
optais por no pasarlas por harina, que es lo que yo harma, y vemos que no se nos liga a
nuestro gusto la salsa, al final del proceso le aqadimos un cucharilla de maizena
disuelta en agua y la salsa cojera consistencia. La salsa tiene que quedar ligada pero no
gruesa. Las angulas se pueden sustituir por almejas, gambas o simplemente hacer el plato
con la merluza y las cocochas. Si optais por ponerle almejas, y las abrms en la misma
cazuela en que estais oficiando la merluza, (yo no lo harma pues os podiis topar con la
desagradable sorpresa de encontrar arena en el guiso. Las abrirma en sartin y
filtrarma el lmquido antes de aqadir al guiso, asm mismo les quitarma una de
las conchas), tener en cuenta el lmquido salado que sueltan, para prevenir que el plato
os quedase salado, no salar la merluza al principio, hacerlo despuis de aqadir las
almejas.
En vez de lomos se pueden utilizar rodajas de merluza de unos 2 centmmetros de grosor. Si
se ofician rodajas estas no desespinarlas
Esta merluza no sera tal vez como la servida a los Jefes de Estado en la Moncloa con
motivo de la reunisn de la OTAN, pero estoy seguro que hecha con cariqo y una compaqma
agradable nos sabra mucho mejor.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 9-06-97
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACISN:
Se ponen en una cazuela de barro el aceite y los ajos. Cuando esti bien caliente, se
colocan los lomos de merluza previamente sazonados con un poco de sal, movemos ligeramente
y los refremmos un poco. Seguidamente le aqadimos un chorrito de txakoli y el caldo de
pescado. Tapamos la cazuela y movemos en zig-zag encima del fuego mientras se va haciendo
la merluza. Seguidamente le vamos aqadiendo las almejas y las kokotxas (piel hacia
abajo), siguiendo con el mismo proceso de mover la cazuela. Cuando la salsa adquiera
cuerpo, espolvoreamos de perejil picado, colocando encima de los lomos el huevo duro
partido y los esparragos. Servir en el momento.
Receta de restaurante Talai-pe de Guetaria (Guipzzcoa). Viene recogida el el libro 'Cocina Vasca' de Editorial Sendoa
Incorporada el dma 10-07-97
Esta receta proviene de un restaurante del Puerto de Santa Marma ("El Resbaladero") que no si si sigue existiendo, pero que en los aqos 60 era un autintico templo gastronsmico : (!ay, sus lenguados de estero de racisn! !ay, su tocinillo de cielo!). En fin, hermanos mmos gastrsnomos : sic transiunt gloriae mundi !
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACISN
Limpiadme bien la merluza, cortadmela en rodajas (6, claro), sazonadlas y dejadlas en
reposo (que hace mucho calor). En una cazuela me poniis a calentar el aceite. Una vez
tembloroso iste, me echais los ajos mondaditos enteros y me los dorais. Antes que
empiecen a quemarse, retiradmelos y reservad. Echad en ese mismo aceite la cebolla y
pocheadla. Cuando se atreva a empezar a tomar color, impedmdselo, echando un litrillo de
agua. El agua intentara -y lograra- hervir : en ese momento, con gran astucia,
aqadiremos las rodajas de merluza, los ajos y dejaremos que recupere el hervor. Desde que
lo haga, contaremos 10 (diez) minutos de reloj y apartaremos la cazuela del fuego.
Aqadiremos el zumo de nuestras naranjas (o de nuestros limones, en su caso) y serviremos
bien caliente.
Receta enviada por Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el dma 03-08-97
--- Merluza a la americana ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Lmmpiese la merluza de espinas y pieles, cortandola en filetes y pasando por huevo
batido y pan rallado. Psngase aceite en una sartin y caliintese, no demasiado friendo
el pescado. En el aceite sobrante de la fritura se echa vino, la cebolla rallada, el queso
rallado, sal, pimienta, un poco de nuez moscada y una tacita de agua, dejando cocer en
conjunto de diez a doce minutos. Los filetes de merluza puestos en una tartera se cubren
con la salsa pasada por el chino, dejando cocer unos diez minutos.
Incorporada el dma 16-08-97
INGREDIENTES
Para 4 raciones:
PREPARACISN:
Partir cada lomo de merluza en dos (a lo largo), sazonarlos y rellenarlos con el relleno y
la juliana de verduras. Luego untar una placa con mantequilla y colocar los lomos en el
mismo, regar con vino blanco y un poco de fumet; meterlos a horno fuerte 8 minutos.
Despuis hacer una veloutie con la mantequilla, harina y el fumet, aqadirle la
reduccisn del pescado y finalmente la americana.
Napar los lomos de merluza con la salsa y decorar con un poco de juliana de verduras.
Incorporada el dma 28-08-97
--- Filete de merluza sobre puri de hinojo y apio, mantequilla de naranja al aroma de romero ---
NECESITAREMOS
De las tres ramces (limpias y solo el bulbo) de hinojo se corta generosamente la base (por su dureza), los cortamos en 2-3 partes y los ponemos a cocer con sal gorda tapados (bastante tiempo). Cuando ya estin hechos aqadiremos patatas para darle cuerpo al puri cortadas en mitades y lo dejaremos seguir cociendo.
--Este apartado no es imprescindible para
el puri--
Por otro lado, el bulbo de apio, que hemos pelado y al que le hemos aqadido una
gotas de limsn para que no se ennegrezca, lo cortamos en laminas que trocearemos hasta
hacer daditos, que coceremos aparte con agua, sal y una gota de limsn, tambiin bastante
tiempo, hasta que esti hecho pero sin dejar que se diluyan.
Cuando los ingredientes de la brandada estan a punto (patata+hinojo) se hace pasar por el
chino (puesto que por batidora la patata quedarma correosa) y luego se tamiza con un
cedazo (de buscador de oro). Una vez hecho esto, se le aqade el apio ya acabado de cocer,
un diente de ajo con el machacador, se mezcla y se pone a reducir al fuego. Una vez que lo
hemos reducido, aqadiremos nata (una cucharada sopera nada mas), mantequilla (menos de
una cucharada) y lo mismo de aceite de oliva virgen para perfumarlo. Apartamos.
MANTEQUILLA DE NARANJA
Con el zumo de naranja ( de 5 en este caso) que una vez colado, hemos puesto a
reducir en una cazuela de paredes gruesas (para evitar que se pegue a las paredes) hasta
que quede espeso junto con una rama de romero, puesto sobre el fuego, vamos aqadiindola
mantequilla en trozos, poco a poco, sin dejar de remover. No haremos que la mezcla coja
mucho calor puesto que podrma cortarse (ojo a la cacerola, mejor de paredes finas).
Si el zumo de naranja queda soso (por la calidad de la fruta) aqadiremos una gota de buen
vinagre. Vamos removiendo y al acabar apartamos. Esta salsa sera colada antes de
servirse, aun caliente, en un lado del plato, con lo que contribuye al color del mismo.
PESCADO
El pescado, limpio de piel (bacalao fresco en este caso), cortado en cuadrados y
salpimentado, se enharina livemente y se saltea con un chorrito de aceite. El pescado
para este plato, ha de quedar crujiente, con lo que lo dejaremos dorarse en la sartin.
Para servir, colocamos las porciones en el plato junto con la brandada y la mantequilla de
naranja, y adornamos con una hierba que hayamos empleado en su elaboracisn.
CONSEJOS Y MISCELANEA
Si el hinojo es de poco sabor, podemos aqadirle al puri un poco de Pastise (anms
francis), o tambiin anms estrellado o semillas de hinojo.
Enviante ansnimo
Incorporado el 8-11-97
INGREDIENTES
para 4 personas
PREPARACISN:
Se pelan y pican los ajos. Se lava el perejil y se pica.. Calentar el aceite en una
cazuela del tamaqo adecuado, aqadir los ajos y dejarlos cocer a fuego lento durante 3
minutos, pero sin que lleguen a dorarse, incorpore en este momento el perejil, remover y
espolvorear con la harina y vertir por encima de esta mezcla el vinagre y el caldo de
pescado, dejar cocer durante 5 minutos a fuego moderado., removiendo para que no se formen
grumos. Aqadir a la cazuela las ruedas de merluza ya sazonadas y dejar cocer por espacio
de 5 a 8 minutos, removiendo el recipiente a intervalos de 1 minuto. Servir bien caliente
en el mismo recipiente de la coccisn.
Receta enviada por Favio Matute matute@jet.es
Incorporada el 01-01-98
Limpia bien las kokotxas y recsrtales las
pieles que les sobran. Extiindelas sobre un paqo limpio para que se sequen, las sazonas
y reservas.
En una cazuela amplia, coloca unos dientes de ajo picados con un poco de aceite de oliva
(importantmsimo, un carbonell de 1: esta bien) a fuego lento y removiendo. Cuando
empiecen a dorarse (ojo, que no se quemen, pues estropearmas la salsa) retirar la cazuela
del fuego, y dejar que enfrme.
Mientras, lava un manojo de perejil, csrtale la parte gruesa del tallo, mitelo en un
vaso amplio y con unas tijeras lo picas finamente y lo reservas.
Una vez frmo el aceite, si hay mucho reservarlo en otro recipiente, aqadir las kokotxas,
poner a fuego suave (sobre un plancha mejor) y mover constantemente como si dieses
"volantazos"; cada vez que veas que empieza a hervir retira la cazuela del
fuego, sin dejar de mover, cuando baje la temperatura, otra vez al fuego y asm
sucesivamente. Al poco tiempo, veras que empiezan a aparecer unas bolitas blancas, como
resultado de la emulsisn del aceite con los ajos y el pescado. Sigue hasta que se
extienda y forme una crema totalmente uniforme. Debe quedar ligada, pero ligera. Si te
queda demasiado espesa, puedes aqadir un poco (siempre poco a poco) de fumet de pescado o
agua caliente. Cuando estin practicamente terminadas, espolvorea el perejil, y dale el
zltimo calentsn.
Las kokotxas de bacalao fresco salen tambiin exquisitas, y son mucho mas baratas (1200
ptas/Kg. aprox.)
Receta enviada por JLC jlc@mail.com
Incorporada el 03-01-98
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACISN:
Recortar las pieles de las Kokotxas y salarlas al gusto. Poner una sartin con medio dedo
aceite al fuego y cuando esti caliente coge kokotxa a kokotxa pasalas por harina (que
justo la toque y sacude para que suelte el excedente), pasa luego por el huevo batido (que
debe estar muy batido, espumoso) y ponlas en la sartin. Las kokotxas deben entrar sin
necesidad de que estin unas encima de otras. Cuando las kokotxas lleven unos 40 segundos
les damos la vuelta procurando hacerlo en el mismo orden en que las hemos metido, y cuando
lleven otros 40 segundos por la segunda cara, las sacamos a una bandeja cubierta con papel
absorbente, apretamos ligeramente por encima con otro papel absorbente para quitar el
aceite sobrante e inmediatamente servimos.
Receta enviada por Jose Luis Polo jlpolo@iponet.es
Incorporada el 19-01-98
INGREDIENTES
Para 10 personas
PREPARACISN:
Con unas tijeras, abrir los pimientos quitandoles el tronco y las pepitas y colocarlos en
remojo en agua caliente durante 15 minutos.
Colocar una cazuela en el fuego con 10 cucharadas de aceite y cuatro ajos, mas cuatro
taquitos de jamsn. Cuando los ajos estin dorados, aqadir las cuatro cucharadas de
puerros y las cuatro cucharadas de zanahorias picadas.
Cuando todo esti tierno, aqadir los 200 gramos de espinacas (ya cocidas), revolver todo
y seguidamente, aqadir las 6 cucharadas de tomate, los 4 pimientos choriceros (ya
remojados), 2 pellizcos de pimienta y 3 cucharadas de coqac. A los cinco minutos de
coccisn, sacar la cazuela del fuego. Una vez todo templado, aqadirlo al turmix, dar
marcha al turmix y a los 40 segundos, pasar todo por un chino a un pucherito.
Colocar 20 cucharadas de aceite en una cazuela de barro grande, arrimarla al fuego y
aqadir seis ajos picados. Seguidamente, aqadir las 10 ronchas de merluza; mover la
cazuela para adelante y para atras; a los cinco minutos, darles vuelta y a los dos
minutos, aqadir las 10 cucharadas de vino blanco sin dejar de mover la cazuela segzn se
va echando (muy despacito). Seguidamente, aqadir, poco a poco y sin dejar de mover la
cazuela, la salsa que esta en un pucherito. Por zltimo, espolvorear la encimera de las
ronchas con huevo picado y se sirve.
Receta de Luis Elorza de la Sociedad Gastronsmica Gaztelubide de San Sebastian.
Incorporada el 15-03-98
--- Pescadilla a la espalda ---
Se compra una pescadilla entera y se le pide al pescadero que nos quite la espina central. Asm toda ella espanzurrada, se pasa por el grifo y se seca con un paqo de cocina. Echamos sal por delante y por detras y un buen chorrete de aceite de oliva. Se mete al horno precalentado unos 20'' por Kg. de peso. No debemos pasarnos con el tiempo. Cuando ya esta lista pelamos 6 o 7 dientes de ajo y los echamos junto con unas guindillitas secas en una sarten con un chorrejo de aceite. Aqadimos el jugo que ha soltado la pescadilla y un vaso de los de vino de buen vinagre de sidra. Vamos ligando la salsa moviendo suavemente la sarten de alante hacia atras. Cuando se ha consumido bastante el liquido lo echamos por encima del pez y !a la mesa!.
Enviada por Marta Garcia Martinez Marta.Garcia@cedex.es
Incorporada el 5-04-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Con mucho cuidado y que la merluza sea fresca, es la base del exito de este plato.
Bueno, vale, de acuerdo, se puede usar sidra de Astigarraga.
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas no muy gruesas, se les pone sal y se frien,
lentamente, hasta que esten tiernas, y sin que lleguen a dorarse; despues se colocan como
lecho en una cazuela de barro o de otro material, tampoco vamos a ser puristas en este
tema, aunque lo suyo sea el barro, pero mi mujer no me deja porque dice que el barro raya
la vitroceramica, jejejejeje ;-), es el precio del progreso, que le vamos a hacer.
Se sala la merluza por las dos caras, se pasa por harina y se frie por los dos lados; a
continuacisn se coloca sobre "les patates" .
Se retira todo el aceite de la sarten, colandolo, se limpia esta y se vuelve a poner
parte del aceite que hemos sacado, pero solo que cubra el fondo de la sarten; cuando esti
caliente se frie la cebolla picada fina con los ajos tambien convenientemente picados, se
revuelve con cuchara de madera como es preceptivo, y cuando esti tierna, la cebolla digo,
no la cuchara, se agrega el tomate (yo lo uso de natural de bote) y el pimenton, se sazona
de sal, se remueve todo hasta mezclarlo y cuando este hecho se aqade ese nectar de
dioses, cascada ambarina fruto de las mejores manzanas asturianas, es decir la sidra, y
tambien el brandy.
Llegados a este punto, podeis ir calentando fuerte el horno, que luego me decis que por
que no lo dije antes.
Se le da un hervor y se pasa por el pasapure. Si queda demasiado espesa, se agrega un poco
de agua. Se cubre con esta salsa la noble ex-habitante de los mares, y las patatas; se
agregan las almejas, (bien lavadas que si se os escapa alguna de esas que ya sabemos todos
nos estropea este manjar de reyes) y se pone sobre el fuego hasta que empiece a hervir.
Despues se mete en el horno, fuerte, unos diez minutos, no seais burros y no pongais el
gratinador que ya os veo venir a alguno, fuerte no quiere decir quemado.
Y ya hace rato que tendreis esperando sentados a la mesa a los comensales, porque este
plato no tiene espera, es sacar del horno y servir, si alguno se quema los morros, peor
para il, por impaciente.
Hay que hacer notar que si se prepara en cazuelas individuales, este plato queda mas
aparente y mejor presentado.
Bueno, espero que os guste y sepais disculpar los toques humoristicos de la receta, pero la cocina no tiene por que estar reqida con el buen humor ?verdad? y a fuer de ser sincero he de decir el origen de esta receta, la he visto hace aqos en un libro de una gran cocinera asturiana como es Maria Luisa Garcia de Mieres (Asturias), no penseis que es invencion mia, solo soy un modesto aficionadillo.
Enviada por Alfonso Suco Robledo noega@asturies.org
Incorporada el 15-04-98
Pones en una cazuela de barro aceite que cubra el fondo, fileteas un par de ajos y cuando empiezan a dorarse aqades perejil y una cucharadita de pan rallado, remueves echas pimenton dulce , como una cucharadita o algo mas segzn gusto , a continuacisn vino blanco y como un vaso y medio de caldo de pescado, sazonas y dejas hervir como diez minutos. Pasado el tiempo agregas las rodajas de merluza , habiindoles echado sal; y dejar hacer el pescado como unos diez minutos mas. Ya esta listo, espero que te guste.
Enviada por "MIGUEL" mca@TELELINE.ES
Incorporada el 18-05-98
--- Pescadilla casi Mirentxu ---
Os mando una receta de origen vasco, pero que me ha llegado
ya algo modificada, por lo que no me atrevo a llamarla Pescadilla Martiko que, al parecer,
es la receta de la que procede.
Se trata de una receta facil de hacer, y muy lucida para invitar.
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Limpiar y descabezar la pescadilla
En una cacerola poner las verduras para caldo, unos granos de pimienta negra, laurel, sal,
agua y vino blanco (yo he usado un Xarel.lo de Jaume Serra ,Penedis, pero quiza un
blanco mas seco sea mejor) asm como la cabeza del animal y cualquier otro despojo de
pescado de esos que se que tenems por el congelador. Cuando comienza a hervir meter la
pescadilla y dejar cocer unos minutos (6 o 7 seran suficientes). Sacar la pescadilla y
dejar que siga cociendo el caldo hasta reducirse a la mitad.
Pelar el pez y, si tenems la habilidad y paciencia suficientes, (yo no la tengo) quitarle
la espina y volver a montar el animal, como si nada le hubiera pasado, sobre una fuente de
horno.
En un mortero majar un par de costrones de pan frito, un par de yemas de huevo duro, las
avellanas tostadas, un par de ajos y perejil picado, con su sal correspondiente y un
chorrito de aceite de oliva (no mucho) hasta que forme una pasta lisa que desleiremos con
un par de cazos del caldo de pescado.
Volcar este majado sobre la pescadilla y darle un golpe de horno fuerte, que habremos
precalentado, si vemos que se nos va a quedar seca podemos mojarla con un poco de caldo
Y una salsita con champiqones para acompaqar, que haremos cortando unos champiqones en
cuadraditos pequeqos, los rehogamos en mantequilla, con su sal, aqadimos un poco de
harina y, antes de que comience a dorarse, mojamos con el caldo de pescado y dejamos
reducir sin parar de mover hasta que esti bien ligada.
Huelga decir que el caldo que nos queda lo colaremos y lo guardaremos para mejor ocasisn
(un arrocito de verduras quiza?)
Enviada por Fernando Martmnez. fmg1@mx2.redestb.es
Incorprada el 28-06-98
INGREDIENTES:
Para 4 raciones
PREPARACISN:
Limpiar la merluza y partirla en cuatro rodajas de 250 gr cada una, que se sazonaran con
sal.
En una cazuela de barro se pone el aceite y los ajos picados. Cuando estin cogiendo
color, se retira del fuego.
Una vez templado el aceite, se depositan las rodajas de merluza y se vuelve al fuego, a
continuacisn se aqade el perejil picado, unas gotas de vino blanco y el caldo de pescado
hirviendo y se mantiene durante unos 5 minutos.
Transcurridos, se dan vuelta las rodajas y se aqaden las almejas. Se movera de vez en
cuando la cazuela para ligar la salsa y se tendra hasta obtener el punto.
Se decora con los huevos y los esparragos.
Receta de "La cocina vasca de ayer, hoy y maqana" de Rafael Garcia Santos.
Incorporada el 31-07-98