MEMBRILLO
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se lavan bien los membrillos que vayamos a preparar y se ponen a cocer cubiertos por el
agua, al agua para la coccisn se le habra aqadido el jugo de un limsn y la piel por
cada cinco membrillos. El tiempo de coccisn hasta que los membrillos estin blandos pero
sin deshacerse, ni reventarse, pues de lo que se trata es que se les pueda quitar la piel
bien, descarguen algo de amargor en el agua y que ablanden para ir cortandolo en trozos,
pero sin apurar mucho la zona de las semillas, ya que en esta zona es donde mas
"granillos" suele tener el membrillo y luego se aprecian a la hora de comer. Yo
suelo procurar no utilizar nada de carne con granillos, con lo cual desaprovecho fruta.
Una vez los membrillos cocidos se sacan del agua de la coccisn y se dejan enfriar, se
escurren bien y una vez frmos y escurridos se les quitan los pellejos y se saca la carne
a un bol, teniendo la precaucisn de que no caigan pepitas ni la parte aspera de
alrededor del corazsn, a continuacisn pasaremos la carne de membrillo por un pasa puris
lo mas fino que tengamos, cuanto mas fino mejor.
Una vez tengamos toda la carne de los membrillos pasada por el pasa puris, la pesamos y
le aqadiremos azzcar en la proporcisn de 600 gramos por cada Kilo de carne de membrillo
que hayamos pesado. ( se le puede echar mas o menos esto es a gusto, pero con esta
proporcisn queda de muy buen paladar.)
Todo el conjunto, membrillo y azzcar se pone en un puchero al fuego suave pues ahora a de
evaporarse el exceso de agua de esta mezcla, se va revolviendo para que no se pegue al
fondo del puchero y hay que tener cuidado de que no salpique sobre las manos u otras
partes del cuerpo, pues producirma quemaduras. La coccisn se da por terminada cuando el
utensilio que usamos para remover deja surco en la cazuela o al sacar una pequeqa
porcisn a un platillo y cuando enfrma se ve sm esta de la consistencia que debe de
tener una tableta de carne de membrillo.
Una vez terminada la coccisn se rellenan los moldes que previamente los habremos forrado
con papel satinado de cocina y en su defecto con papel blanco fuerte. Pondremos unos pesos
sobre los moldes y dejaremos enfriar durante 24 horas, pasado este tiempo los
desmoldaremos y guardaremos en lugar fresco.
Si se ha hecho cantidad, muchas veces cuesta el mismo esfuerzo fmsico, y nos va a durar
tiempo la carne de membrillo, el mejor mitodo para guardarlo es la congelacisn, de esta
manera no se nos resecara y cuando lo vayamos a comer lo tendremos con el mismo grado de
humedad y textura que cuando lo metimos al congelador, tambiin se puede dividir en
porciones como para el consumo de unos dmas. (Esto es lo que yo suelo hacer, dividir en
porciones y congelar).
Notas:
La principal es: norma de seguridad: La carne de membrillo con su azzcar, que es
una mezcla muy pastosa y mas cuando se va reduciendo por efecto de la coccisn, salpica
como si de la lava de un volcan se tratase y tiene bastante temperatura. Cubrir bien los
brazos con ropa en desuso, taparos las manos con guantes y protegeros los ojos con gafas,
no digo todo esto por decir, es realmente necesario. A veces estos gorgoritos que saltan
llegan incluso hasta el techo. Los alrededores del lugar donde estiis oficiando la carne
de membrillo, cubrirlos con papel de perisdico y asm os sera mas facil arrancar esta
proteccisn y tirarla, que limpiar los azulejos.
Yo he optado hacerlo al aire libre y asm evito manchar la cocina.
Por estas medidas de seguridad no dejiis de probar esta recetilla ya que, y vamos
ya a mi gusto personal, resulta un membrillo excelente.
Para utilizar el mitodo del platillo, este lo tendremos en el frigormfico para
tenerlo bien frmo y de esta manera la pequeqa porcisn de carne de membrillo que
pongamos, enfrme enseguida, si la cata queda compacta es tiempo de parar la coccisn,
pero si queda como una mermelada hay que cocer un poco mas hasta alcanzar el punto
correcto.
El color de la carne de membrillo os saldra desde un color oro oscuro a un rojo
oscuro. La verdad es que no si el porque, empleando la misma ticnica, temperaturas etc.
etc. hay estos cambios de color. Me inclino a creer que los cambios de color en el
producto final son debidos a la clase de membrillo utilizada. ?Alguien lo sabe?.
Hay quien pela los membrillos y los parte en crudo, los cuece y cuando estan
blandos los pasa por el pasapuris, muchos libros dan esta manera de oficiarlos.
A mm particularmente este mitodo no me gusta, como sabemos, tanto el membrillo como la
manzana, se oxidan rapidamente, proceso que se reduce/evita metiendo los trozos en agua
acidulada. Luego, aunque metamos las peladuras en una muselina, parte de la pectina, que
mayoritariamente esta en la piel, podrmamos perderla. Al pelar el membrillo en crudo, con
la piel se nos va parte de carne, precisamente la mas fina, ya que el granulado aumenta
conforme vamos llegando al corazsn.
Esto es a grosso modo porque empleo un procedimiento y no otro, ahora cada cual que se
acomode a sus preferencias.
Con el agua de coccisn de los membrillos y la que suelten los membrillos durante
su escurrido, se puede hacer una jalea, para lo cual filtraremos bien el lmquido, para
que la jalea nos salga bien clarita.
Aqadiremos el azzcar, la norma es el mismo peso de azzcar que de lmquido. Se va
cociendo hasta llegar por reduccisn al "Punto de capa, napa o siruposo", 28
grados Baume y 1240 grados densimitricos, por si alguien utiliza densmmetros. Yo utilizo
el mitodo de la espumadera, meto la espumadera y al escurrir el lmquido si quedan
napados lo agujeros tengo el jarabe a punto.
Envasar la jalea en tarros.
Nota para la jalea: si por el motivo que fuese el
lmquido de la coccisn no tiene suficiente pectina, no nos coagularma perfectamente la
jalea, se le puede aqadir pectina comprada en, (me supongo que en tiendas
especializadas), ya que nunca la he comprado, pero hay en el mercado.
Se sabe que la jalea anda escasa de pectina, cuando enfrma en los tarros la jalea y no se
coagula, entonces habrma que volver a cocer adicionandole algo mas de pectina.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 27-09-97
Para hacer jalea de membrillo de soberana belleza, bondad, sabor
y excelencia; adecuada para ser presentada ante un rey; y que se conserve buena durante
mucho tiempo.
Tomad membrillos, muy maduros y amarillos, y partidlos en cuartos sin pelar. Quienes los
pelan no saben porqui lo hacen, pues la corteza aumenta el aroma. De cada membrillo
hariis cinco o seis pedazos y sacariis las pepitas pues coagulan bien sin ellas. Cuando
los hayais cortado, ponedlos en una vasija llena de agua, pues se ennegrecerman si no
estuvieran baqados en agua.
Los hariis hervir luego en una gran cantidad de agua hasta que queden casi deshechos.
Cuando estin bien cocidos, colariis el agua con un paqo nuevo, muy espeso, y
exprimiriis con fuerza toda la decoccisn. Tomariis luego esta decoccisn: si hay seis
libras de decoccisn tomariis una libra y media de azzcar de Madera, lo pondriis en la
decoccisn y lo hariis hervir a fuego medio hasta que se consuma mucho. Entonces, lo
dejariis a fuego lento, para que no se queme y di mal color a la jalea. Cuando esti
casi cocida, para conocer su perfecta coccisn, tomariis un poco, con una espatula o una
cuchara de plata, y lo pondriis sobre un marmol. Si veis, cuando esti frma, que de la
misma puede sacarse perfectamente una gota, redonda sin que se enganche, entonces esta
cocida y la sacariis del fuego. Aguardariis a que la espuma de encima se haya retirado
y, luego, pondriis la jalea, caliente todavma, en recipientes de madera o vidrio.
Si queriis escribir algo o hacer alguna talla en el fondo del recipiente, podiis
hacer-lo pues se vera con toda facilidad el color sera tan diafano que parecera un
rubm oriental. Tendra excelente color y mejor sabor todavma, y podra darse a los
enfermos y a los que estan sanos.
Nota del traductor. La jalea de membrillo es muy facil de hacer, pues estos frutos
contienen mucha pectina. No peliis los membrillos, frotadlos cuidadosamente para sacarles
la pelusilla. Haced que los membrillos hiervan aproximadamente 1/2 hora en mucha agua (un
litro de agua por kilo de fruta). Suspendedlos luego en un paqo muy apretado sobre un
recipiente para que el zumo vaya escurriindose. Las proporciones de azzcar son
insuficientes. Son necesarios 500 g de azzcar por kilo de zumo. Si segums las
recomendaciones de Nostradamus, vuestra jalea se cocera al petit bouli o +pequeqo
punto de bola; ~. No os asombriis si todavma os parece lmquida; al enfriarse se cuaja.
Como ya se hacia en aquella ipoca, podiis verter vuestra jalea en moldes de fondo
decorado.
Receta de Michel de Nostre-Dame, midico, mas conocido por Nostradamus. Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 27-09-97
--- Jalea de membrillo ---
Otro modo de hacer Jalea de membrillo mucho mas hermosa, mas
preciosa e igual en sabor: cierto que es mucho mas cara, pero quien quisiere hacerla para
prmncipes o grandes seqores, no debe hacer mas que esta, pues sobrepasa a cualquier
otra. Aqum no debe usarse en absoluto avaricia sino prodigalidad.
Tornad membrillos en nzmero de doce o catorce, y peladlos con mucha delicadeza. Dividios
en ocho o diez porciones y sacadles todas sus pepitas. Cuando estin asm divididos y
cortados, hacedlos hervir en mucha agua. Cuando los membrillos estin casi cocidos,
aqadms tres o cuatro libras de azzcar, y dejais seguir la ebullicisn. Cuando hayan
hervido bien, y queden hechos una pasta, los colariis con un paqo muy limpio y blanco,
sin exprimir. Lo que se haya colado lo hariis hervir de nuevo en un cazo a fuego lento. Y
cuando veais que vuestra jalea esta bien consumida, hacia el final, probariis a menudo,
con una cuchara de plata o una espatula muy limpia, si esta cocida en su punto, si
esta bien coagulada. Lo sabriis cuando hayais puesto un poco de jalea en un
marmol o un plato y se solidifique. Entonces sacariis la jalea del fuego, tras unos
hervores mas vivos pues, si no esta cocida en su punto, con el tiempo decuece. Entonces
la pondriis en recipientes de vidrio o madera, decorada con las armas o divisas heroicas
que os plazcan. Aunque algunos ponen tambiin las pepitas de los membrillos para hacer la
jalea, no es necesario pues la pulpa es de idintica calidad y naturaleza que el grano.
Hay algunos, tambiin, que para darle color aqaden sandalo rojo o brasilina con agua de
rosas. Os digo que no es necesario ni sandalo ni brasilina, pues por sm misma sera roja
como un vino escarlata o un rubm oriental.
Hacia el final, cuando comienza a consumirse y espesarse, se vuelve roja por sm misma. Y
a menudo, por haber aqadido tal o cual fantasma, al final ennegrece y se quema con lo
que se estropea vuestra jalea. Pero tales adiciones sslo las practican gente
inexperimentada, que no tienen ninguna experiencia en estos condimentos.
Guardaos, pues, de poner algo mas que no sea azzcar y membrillos, si queriis hacer a la
perfeccisn esta jalea, propia y conveniente para ser presentada ante un rey. Cierto es
que no sera como la primera, pero sm de excelente belleza, y en verdad que sobrepasa a
todas las jaleas que puedan hacerse en el mundo.
Para que mi palabra sea verdadera, me remito a los entendidos que, varias veces, la hayan
hecho de este modo. Asm se hizo para el difunto rey Francisco, el primero de este nombre,
y luego para el Cardenal de Clermont, en vida legado de Avinon, y, segzn opinisn de los
creyentes, jamas se vio otra jalea igual. Y le fue ofrecida como presente, al difunto
Gran Maestre de Rodas cuando regresaba de Rodas y pasaba por Aviqsn, en el aqo mil
quinientos veintisiis. Y la notable ciudad de Lyon gozs y goza de su fama y nombradma,
incluso entre las mujeres.
B y appointment to the late King Francisco I;... Si creemos a Nostradamus esta es la
receta de jalea de membrillo mas cilebre de su tiempo; ha llegado hasta nosotros en
numerosas variantes: codoqate de Orleans, codoqate de Francisco I. Id a saber por qui
Nostradamus nos dice que pelemos los membrillos en esta receta cuando, en la precedente,
se burla de quienes lo hacen... En cambio, da pruebas de clarividencia en las
proporciones: efectivamente son necesarios 2 kg de azzcar por 3 kg de frutas (alrededor
de 15 membrillos). Haced cocer vuestra jalea al +petit bouli;, sin aqadir ningzn
colorante rojo, como la madera de sandalo o la brasilina, ni cualquier otra fantasma que
Nostradamus no parece apreciar en exceso. En su ipoca, efectivamente, se aqadma vino
blanco o tinto de Borgoqa, segzn el color que se deseaba dar a la jalea. Durante la
coccisn, podriis aqadir cascara de limsn o nuez moscada, lo que dara mayor gusto a
esta real jalea.
Receta de Michel de Nostre-Dame, midico, mas conocido por Nostradamus. Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 27-09-97
--- Confitura de membrillo ---
Para confitar membrillos troceados en un dma, que se conserven
mucho tiempo y tengan un maravilloso buen gusto y puedan servir para dos intenciones, a
saber: para medicina confortativa y restrictiva, y para comer placenteramente a todas
horas.
Tomad los membrillos mas maduros y amarillos que podais hallar, cortadlos en cuatro
cuartos o, si veis que en cuatro son demasiado grandes, divididlos en seis o en ocho,
segzn os parezca. Peladlos bien, que no quede ni corteza ni grano, y que estin bien
limpios. Hacedlos hervir luego en gran cantidad de agua, hasta que estin suficientemente
cocidos: cuando los atravesiis con una aguja, que ista penetre con facilidad. En cuanto
veais que estan bien cocidos, mejor muy cocidos que mal cocidos, tomariis azzcar
segzn la cantidad de membrillo y pondriis el azzcar a hervir con los membrillos. Si no
hubiere bastante agua, aqadiriis para que el azzcar sea mas acuoso y penetre con mayor
facilidad en los membrillos. Si no hubiere bastante agua y el azzcar estuviere demasiado
cocido, el membrillo sslo se cocerma superficialmente y quedarma blanco por dentro. Lo
hariis hervir, pues, a fuego muy lento hasta su perfecta coccisn: cuando pongais una
gota o dos en un plato, veriis que quedara solidificada.
Es preciso entonces que le deis una coccisn algo mas fuerte, pues el membrillo tiene una
humedad natural que lo decuece, transcurrido algzn tiempo, y lo vuelve a su natural. En
verdad, cuando el membrillo esti bien cocido, queda viscoso hasta el punto de que podrma
cortarse con un cuchillo. Al cabo de cinco o seis dmas, o de tres dmas sin mas, lo
cortariis como jalea. Cuando esti cocido como os digo, lo pondriis en recipientes
bajos, o en cajas anchas y bajas. Y sslo lo sacariis cuando querais comer de il: a
veces, cuando querais tomar un cuarto, hallariis una porcisn que os parecera un
balsamo. Y antes de poner la jalea en la caja, podriis aqadir canela y clavo, dos o
tres en cada cuarto; o bien, para hacerlo mejor, podriis poner canela o clavo en polvo y
espolvorearlo todo. Y los pondriis segzn la cantidad de confitura.
Quien desee hacerlo de otro modo, puede hacerlo, pero este mitodo es mejor y mas rapido
que el mitodo de las otras confituras. En lugar de emplear azzcar, se hace
maravillosamente bien en vino cocido, del modo que sigue.
Receta de Michel de Nostre-Dame, midico, mas conocido por Nostradamus. Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 27-09-97
--- Confitura de membrillo ---
Para confitar membrillos a cuartos con vino cocido, que no son
muy distintos a como son en azzcar: pero hay que cocerlos en ipoca de vendimia.Y se
conservaran uno o dos aqos en el recipiente. Y la salsa o condimento donde han cocido es
maravillosamente buena durante todo el aqo, para comer y hacer salsas.
Tomad membrillos, en nzmero de veinte, mas o menos, en cuatro cuartos, peladlos y
piadios de todos lados, tanto la piel como los granos. Cuando estin limpios, hacedlos
hervir en un caldero con mosto de uva, hecho el mismo dma, que sea de buena uva, muy
madura y ni verde ni agria. Pero cuidad de poner antes el mosto en el caldero, darle
un hervor y sacar toda la espuma. Luego pondriis los membrillos a cuartos y los hariis
hervir hasta que queden muy disminuidos. Notad que de diez tarros de mosto deben salir
tres. Lo hariis hervir con los membrillos tanto que, cuando metais un cuarto en un
plato, con una cuchara, y lo cortiis por la mitad, no sea blanco ni agrio, sino dulce,
viscoso y coagulado. Entonces lo sacariis del fuego y lo pondriis, todo junto, en una
gran vasija de arcilla y lo cubririis muy bien. Obtendriis una confitura que sera roja
como el jacinto y dulce como el azzcar, y si la dais a probar a alguien, no sabra decir
si contiene azzcar o no.
Cuando hayan terminado de cocer, podiis tambiin tomar los cuartos con una cuchara
perforada y ponerlos en un plato. Sobre cada uno de los cuartos pondriis canela y clavo;
o mejor azn, podriis separar los cuartos del vino cocido y ponerlos aparte, y el vino
cocido os servira para muchas atenciones y, en caso de necesidad, para cualquier lugar en
que necesitiis azzcar. Si se guarda un aqo entero, cristaliza como si fuera azzcar.
Receta de Michel de Nostre-Dame, midico, mas conocido por Nostradamus. Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 27-09-97