COCINA MEJICANA
--- Tacos de Discada tipo Chihuahua ---
INGREDIENTES
Receta para 4 personas
PREPARACION:
En un disco (cuenco o sartin) se calienta con leqa o carbon, cuando este bien caliente
se cuece el tocino hasta que este suelte toda la grasa, cuando ya esta bien frito, se
agrega el chorizo, cuando ya esta bien cocido el chorizo agrega la carne de res, agregamos
las 2 cervezas y el tequila, el guiso o plato contiene en este momento mucho lmquido,
debemos esperar a que este se consuma y deje su sabor en la carne, cuando ya este el
lmquido a punto de acabarse, entonces agregamos las verduras y las especias (tomate,
cebolla, chiles jalapeqos, ajo, sal y pimienta), se deja cocer al gusto, esto lo digo
porque la discada puede ser seca o un poco jugosa.
Nota: los arados para sembrar la tierra tienen discos, cuando estos se desgastan y ya no sirven para arar la tierra entonces se tiran, pero aqum en el estado de Chihuahua lo que hacemos con estos disco (hechos de acero) los convertimos en comales y cuencos para cocinar. De ahm el nombre de discada, porque va hecha en un disco de arar.
Receta de Carlos Samaniego saresa@huntel.com
Incorporada el dma 1-06-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Hervir unos cinco minutos (con bastante agua para apenas cubrirlos) los tomates y los
chiles. Colarlos, guardando una 1/2 taza del agua y poner los chiles y tomates en la
licuadora con el ajo y el agua. Licuar hasta que este suave la salsa. Calentar la manteca
en una cazuela, anadirle la salsa y cocinar unos cinco minutos. Ponerle el caldo y la sal
al gusto y seguir cocinando hasta que se espeze un poco y tenga como dos tazas de salsa.
Esta salsa se guarda caliente a fuego muy bajito mientras se preparan las enchiladas.
Calentar dos cucharadas de aceite en una cazuela, freir las tortillas de una por una (como
un minuto de un lado y 30 secundos del otro - no deben dorar). Ponerlas en papel
absorbente cuando estan y anadir aceite a la cazuela de vez en cuando. Para asemblar
se pone la tortilla en la salsa verde unos instantes, luego se rellena con el pollo, un
pocito de cebolla y tantita crema. Ya enrolladas, se ponen en un plato caliente y se
cubren con lechuga, con lo que queda de salsa, de crema, un poco de cebolla y el queso. Se
sirven calientitas con una buena corona!
Esta receta es del centro de Mexico y tiene muchas variedades. Las vegetarianas se rellenan de puro queso o de frijoles machacados y queso. Para enchiladas rojas, se usa mucho la carne de res y por supuesto se cambia el tomate verde por jitomate rojo y el caldo de pollo se puede cambiar por caldo de res. El chiste es de probar con diferentes ingredientes pero mas o menos respetando el orden de preparacion. !Ojala y le guste la receta!
Receta de mex.tradiciones.cocina. Enviada por Girardin Nathalie girardin@MAGELLAN.UMontreal.CA
Incorporada el 9-04-98
--- Pasta para tacos (tortillas) ---
INGREDIENTES
Para unas 18 tortillas de 10 cm.
PREPARACISN:
Masa Harina: es una harina de mamz hervida en una infusisn de lima, secada y
molida mas finamente que la harina de trigo.
1. En un perol grande mezcle la +masa harina; con la sal, si la usa. Ponga 275 ml. (2
3/4 tacitas) de agua tibia dando vueltas para formar una masa suave bien trabada y no
pegajosa. Si estuviese consistente aqada un poco mas de agua. Si quedase hzmeda y
pegajosa, espolvoree con un poco de +masa harina; por encima y mezcle con los dedos.
2. Para dar forma a las tortillas, tome trozos de masa del tamaqo de un huevo pequeqo.
Psngalo entre dos trozos de papel impermeable a la grasa y aplastelo ligeramente para
que forme una tortilla de 10 cm. de diametro. Psngalas una encima de otra intercalando
un papel impermeable a la grasa.
3. Caliente una plancha o una sartin de fondo grueso a fuego mediano. Quite con cuidado
el papel impermeable que tapa la tortilla y psngala sobre la plancha o en la sartin
caliente. Cuando los bordes empiecen a rizarse, al cabo de 1 minuto, dele la vuelta con
una espatula, una paleta de pescado o con los dedos. Dijela que se haga otro minuto.
Quedara con motas marrones. El lado que se haga primero sera la parte de arriba, que
formara ligeras burbujas.
4. Envuelva la tortilla en un paqo grueso para que se conserve caliente. A medida que las
haga psngalas una encima de la anterior, bien envueltas. Se conservaran calientes y
tiernas, y las servira a la mesa envueltas, tapandolas de nuevo cuando cada comensal
haya tomado su parte.
5. Para recalentar las tortillas, envuilvalas en el paqo y todo ello en hoja de
aluminio, hornee a 140 grados centmgrados unos 15 minutos. Tambiin las puede conservar
calientes en un paqo y hoja de aluminio en la parte interior de su horno.
7 Puede emplear harina de mamz amarilla y harina corriente blanca a partes iguales en lugar de la +masa harina;. Sin embargo, no quedan tan bien como las autinticas.
7 En Mixico se emplea una prensa de tortillas para hacerlas. Forre la prensa con papel impermeable a la grasa o con plastico adherente de cocina grueso del tamaqo de la prensa. Lo mejor es recortarlo de una simple bolsa de plastico. Tape la masa con otro trozo de la bolsa de plastico, cierre la prensa y apriete los mangos para formar una tortilla plana de 10 cm. de diametro. Levante la hoja de plastico superior. Tirando de la otra hoja de plastico saque la tortilla y dile la vuelta con la palma de la mano, para ponerla encima de las otras o para asarla por el otro lado.
Los tacos son tortillas rellenas; el relleno va envuelto en la tortilla ya hecha o bien se enrolla sobre il la tortilla sujetandola con un palillo y se frme en manteca de cerdo o aceite. Se comen con los dedos. Los rellenos mas corrientes son de tiras de pollo, de cerdo o de vaca picada: se riegan con una salsa de tomate, como es la Salsa cruda, guindillas picantes del tipo serrano o jalepeqo, lechuga a tiras, queso curado, frijoles refritos y guacamole. Por zltimo, el Mole poblano es el relleno perfecto.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 9-09-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
1.- Los chilacates se ponen a remojar por dos o tres horas luego se liczan los chilacates
con sal, 1 diente de ajo y agua de manera que quede una salsa no nuy espesa. Se reserva
2.- Se pone a cocer la carne con cebolla, 1 diente de ajo y sal, ya cocida se deshebra la
carne. Se reserva.
3.- Se cuecen los jitomates y se liczan con origano, 1 diente de ajo y sal. Se reserva.
4.- La lechuga se rebana en tiritas de 1/2 centmmetro de ancho. El rabano se corta en
rodajas.
5.- Se toman las tortillas una a una, se pasan por la salsa de chilacate y se sofrmen en
aceite hirviendo, se sacan y se les pone encima la carne y se enrollan a manera de taco.
6. Se acomodan en el platsn y se cubren con la lechuga, la salsa de jitomate, crema y
queso. Se acompaqan con el rabano.
Enviada por Chero Baturro indalex@runrun.mitotes.net
Incorporada el 12-04-98
Acabo de recibir el mail donde me dice que
ahora traen el tema de los burritos mexicanos, dichos burritos mas bien son un invento de
los Mexicanos de Estados Unidos, como quiin dice fue una comida mas bien hecha para los
gringos, pues el Mexicano en sm, poco come esos burros, en cambio es una muy buena
atraccisn gastronsmica para el Americano Estadounidense.
El burrito se compone de una tortilla hecha de harina de trigo, en vez de mamz, de la que
el Mexicano esta acostumbrado a comer, no se si ustedes conocen las tortillas de mamz
que es la base principal de la comida Mexicana, y como decma, la tortilla del burrito en
vez de mamz se utiliza harina, la cual se cocina o cuece igual que la de mamz, lo znico
que varia es el tamaqo, pues para hacer un burrito la tortilla debe de medir al menos
unos 25 a 30 cm. de diametro, y la usual de mamz que comemos, solo mide unos 17 cm. en
promedio.
Dicha tortilla de harina que se usa en la fabricacisn de los burritos es mas grande
porque con ella se hace un tipo de envoltura con lo que es el relleno, el cual se compone
mas o menos de lo siguiente, carne de res molida y frijoles, aunque zltimamente los han
hecho mas sofisticados, pues les agregan queso blanco rallado, lechuga cortada muy fina, y
un poco de jitomate tambiin picado finito.
La preparacisn es la siguiente:
La carne molida se cocina con un poquito de aceite, cebolla picada, sal, poca de pimienta,
una pizca de tomillo y mejorana y si te gusta el picante le agregas chiles jalapeqos o
serranos para que quede mas sabrosa, todo eso se pone en una cacerola y se cocina hasta
que la carne se dore un poco, luego aparte se ponen a cocer frijoles pintos o bayos,
cuando estin ya casi cocidos se les agrega un poco de sal, y que hiervan un poco mas
hasta que estin completamente cocinados, o sea cuando ya se sientan blanditos. Despuis
en otra cacerola se pone un poco de aceite de preferencia que sea de mamz, pues este casi
no tiene olor, el aceite hay que dejarlo que se caliente para que no sepa a crudo, una vez
caliente el aceite, viertes los frijoles sobre il, luego con un aplanador los aplastas
hasta que se haga una especie de pasta, o sea frijoles fritos.
Luego fabricas las tortillas, las cuales pones harina blanca, una cucharita de aceite, una
poquita de sal y agua para formar una masa la cual debe estar algo elastica, sobre una
tabla espolvoreas algo de harina y se pone una bolita de dicha masa la cual extiendes con
un rodillo hasta formar la tortilla que debe de quedar como unos 2mm. de grueso y unos 30
cm de diametro, ya formada la tortilla se pone a cocer en un comal o plancha bastante
caliente, hay que cocerla por los dos lados, teniendo cuidado de que no se queme.
Ya hecha la tortilla, en el centro de ella pones una cucharada grande de frijoles fritos,
los cuales los extiendes en la tortilla procurando que no lleguen hasta los bordes de la
tortilla, luego pones unas dos cucharadas grandes de la carne molida cocinada
anteriormente, la cual la extiendes tambiin un poco, luego le agregas un poco de jitomate
picado, queso y lechuga, ya estando todo eso, levantas uno de los bordes de cada lado de
la tortilla (aproximadamente unos 5 cm. de cada lado en direccisn opuesta y los doblas
hacia adentro. Luego de la parte de al lado donde no esta doblada levantas la orilla y la
doblas hacia adentro y empiezas a hacer una especie de rollo, o mas bien lo enrollas y ya
esta, listo para saborear y deleitarse con un sabroso y exquisito burrito casero, Yum!
Yum!.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 17-04-98
--- Carnicas mexicanas estilo Michoacan (puerco en caldero) ---
En este Mixico nuestro son comunes las "Carnitas".
De hecho don Luis Marcet (barcelonis avecindado aca y gastrsnomo de excelencia)
propietario de dos restaurantes bien aclientelados "El Messn del Cid" y
"El Rincsn Vasco" las recomienda, pues dice de ellas:
- Respeto mucho las carnitas, pues no es facil su elaboracisn. Tiempo y ciencia deben
combinarse -.
El recomienda las carnitas de Zitacuaro del pinto Mario Sanchez Gas.
"En un gran caldero de cobre, con buena leqa prendida
se vacma un balde con 15 litros de unto de puerco. Ya disuelto se aqaden 15 kilos de
carne de puerco: costillar, falda y una pierna. Es muy importante que sean iguales las
medidas de unto y de carne.
Se debe tener cuidado de que no se pegue el marranito en el fondo del caldero, por lo que
se debe remover constantemente con una cuchara de madera de medio metro (de hecho parece
remo).
Cuando comience a hervir se debe sazonar la vianda. Se aqade una taza comlada de sal con
ajo, sazonador y eneldo bien picado.
Con dos coladores unidos con alambre se guarda un manojo de hierbas de olor y las
entraqas del cochino, el instrumento va a dar al fondo del caldero.
Una opcisn es aqadir dos litros de leche de vaca (que sea bronca y cruda de
preferencia).
No se debe de dejar de menear el remo. Ya en pleno hervor se meten seis naranjas partidas
a la mitad. Como a las dos horas de la coccisn aqador un puqo de piloncillo.
Despuis de media hora saque un jirsn de puerco, troceilo, tanteile el diente y luego
nos dice.
Se acompaqan con tortillas de mamz, salsa (g|evona) mexicana con cilantro.
La salsa g|evona debe su nombre a los tiempos en que no habma instrumentos elictricos y
las salsas se hacman en el molcajete de piedra (que era una lata) por lo que hacer salsa
con meros jitomates, cebolla, chile picados y sal (era realmente una g|evonada); pero
asm saben buenas las carnitas y ahm se las dejo. Despuis me platican.
Si las acompaqa con una gilida Corona saben mejor".
Enviada desde Mexico por Ignacio Gonzalez Angulo Cindalex@nayar.uan.mx
Incorporada el 14-07-98
--- Salsa para carne asada ---
Pones a cocer 3 jitomates y 6 chiles, luego ya cocidos se
ponen con sal al gusto, ajo y media cebolla en la licuadora con agua
hasta tapar el jitomate sal; al terminar se le agrega un ramo de cilantro picado
finamente. Y si te gustan los tacos de carne asada, con esta salsa pediras mas y mas, y
mas.
Receta de I.G.A. Enviada pr Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 20-07-98
Se ponen a cocer los chiles y se liczan despuis con ajo y
un chorrito de vinagre (esta salsa se conserva muy bien dadas las
caractermsticas del vinagre). dado que el pozole es un adobo caldoso, sobra decir que
esta salsa la puedes usar para cualquier platillo de esas caractermsticas.
Receta de I.G.A. Enviada pr Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 20-07-98
Se pican tres jitomates, una cebolla, seis chiles y un ramito
de cilantro. Se les agrega sal y se sirve. Esta salsa sirve para casi
todo platillo casero mexicano.
Receta de I.G.A. Enviada pr Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 20-07-98
--- Camarones a la cuchara ---
Se toman kilo y medio de camarsn de estero a los que se les
corta la lanceta frontal y las barbas, dejando el resto aparte.
En una cacerola se funde mantequilla con unas gotas de aceite de oliva donde se freira el
camarsn, agregando luego media botella de salsa Huichol (marca registrada), sal y
pimienta y ya que esta resecando el guiso se aqade limsn al gusto.
Se sirve inmediatamente. Como botana es excelente y asegzrense de tener abundante
provisisn de cerveza helada.
Entiendo que la salsa Huichol debe ser difmcil de conseguir, pero se a ciencia cierta que
en El Corte Inglis es posible que la encuentren.
Enviada por Chero Baturrro Cindalex@nayar.uan.mx
Incorporada el 23-07-98