LIEBRE

La liebre es un mammfero del orden de los lagomorfos que abunda -relativamente- en Espaqa. Su carne es absolutamente exquisita. La "sabidurma" popular tiende a rechazar, sin embargo, su consumo pues existe la creencia de que es un animal "carroqero", esto es, que se alimenta -entre otras cosas- de cadaveres de otros animales. Ello es del todo incierto : se trata de un animal herbmvoro, limpmsimo, ademas, por cuanto, a diferencia de su pariente el conejo, no habita en madrigueras (coexistiendo, por tanto, con excrementos, restos de comida, etc.) sino que lo hace al aire libre, encamandose en los barbechos y mudando frecuentemente de lugar. Pero en fin, las cosas son como son y para los gastrsnomos no es mala cosa que sean asm. Lo digo porque, si no sois cazadores, siempre tendriis un amigo cazador que estara mucho mas dispuesto a regalaros una liebre, si se la pedms, que una pareja de perdices, siempre mucho mas codiciadas.

Es -hay que reconocerlo- desagradable llevar a cabo la tarea de evisceracisn del animalito (sus entraqas huelen bastante mal, por tratarse de un mammfero con sistema digestivo evolucionado) pero merece mucho la pena. Siempre, ademas, se puede recurrir a los buenos oficios del carnicero del que uno es cliente para que realice la tarea. La manera de desollarla viene perfectamente explicada en la Biblia del cocinero (Marquesa de Parabere : "Enciclopedia culinaria.- La Cocina completa") y a ella os remito. Sm seqalari 3 caractermsticas que conviene tener en cuenta :

1.- La liebre es tanto mas sabrosa cuanto mas joven. Los ejemplares entre 2 y 2,5 kgs de peso (antes de su evisceracisn) son los mejores.

2.- Hay que dejar transcurrir -una vez eviscerada- no menos de cuatro dmas entre el dma en que fue cazada y aquil en que se va a guisar.

3.- Es preferible la liebre cazada con galgos que la cazada con escopeta (menos destrozos musculares). Conservad, en la medida de lo posible, los hmgados de la liebre y la mayor cantidad de sangre posible del animal.

Comentarios de Guillermo zambombo@arrakis.es

  1. Liebre a la baztanesa

  2. Liebre al horno

  3. Liebre "zurupeto jlpolo"

--- Liebre a la baztanesa ---

INGREDIENTES
Para 4 raciones

PREPARACISN
Limpiar la liebre, procurando recoger la sangre en un plato, mezclar esta zltima con un poco de vinagre para que no coagule y guardarla junto con el corazsn y el higadillo. Dividir la liebre en dos partes a lo largo y ponerla en una fuente que contendra algo de vinagre, 1/2 cebolla a rajitas y 5 dientes de ajo picados. Macerar la liebre durante 24 horas, dandole la vuelta para que se moje por ambas partes. Retirada la liebre del macerado, cortarla en trocitos y despuis de pasarla por harina, fremrla, haciendo lo mismo con el corazsn pero no con los higadillos, que se dejaran aparte con la sangre. Fremr unos trocitos de tocino en una cazuela de barro, aqadir el aceite en que se fris la liebre, el vino tinto, una cebolla picada, 8 s 10 dientes de ajo cortados, una zanahoria, perejil, tomillo y laurel. Colocar los trozos de la liebre a un plato cerca del fuego, colar la salsa y volver a poner todo en la misma cazuela. Fremr corteza de pan hasta que quede negra. Picarla en el mortero con el hmgado y la sangre de la liebre, machacando todo hasta obtener una pasta que se aqadira a la liebre. Salar y dejar hacer durante quince minutos y muy despacio. Este plato queda mejor hecho la vmspera. Servirla adornada con arvejillas y trocitos de zanahoria.

Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"

Incorporada el dma 8-06-97

--- Liebre "zurupeto jlpolo" ---

A ver que os parece esta maravillosa receta que me ha dedicado nuestro insustituible contertulio Guillermo.

INGREDIENTES
Para 5-6 personas

PREPARACISN:
A) LOS NMSCALOS : Limpiadlos muy bien . Yo les hago pasar por 4 o 5 aguas, para que vayan soltando la arena, la tierra, y los eventuales inquilinos. Desaconsejo "cepillar" las laminas de que consta su "librillo". Es preferible utilizar una alcachofa, a modo de ducha, y rociar con ella a la presisn del grifo cada hongo. Si es preciso, dejadlos una noche en remojo. No les pasa nada. Luego los secais con un paqo, les cortais el pedznculo dejandolo a haces de la carne y los troceais lo menos posible (los pequeqos y medianos dejadlos a su tamaqo, y sslo los grandones cortadlos en 2 o 3 piezas)

B) LAS PATATAS Esforzaos en que sean Bintje. Es esta una variedad holandesa, de relativamente bajo rendimiento para el agricultor, pero de cualidades organolipticas superiores. Es particularmente cochera (o sea, que cuece muy bien) y de sabor delicioso. Son algo mas caras que las corrientes y vienen en bolsas de 2,5 Kg. Las pelais y las partms en pedazos (no en rajas, ya sabiis lo que digo), metiendo el cuchillo en la patata y "tirando" luego hacia arriba para que ella misma "elija" las estructuras a fraccionar.

C) LA LIEBRE Debidamente desollada, y descabezada (hay a quien le gusta la cabeza, ojo. A mm no) la troceais (no la limpiiis demasiado pues la sangre que queda adherida a las entraqas es muy buena para el guiso) la frotais con sal y la teniis 24 horas junto con los ajos cortados en lascas finas, macerandose un tanto.

D) EL PROCESO En una cazuela grande (ha de caber todo en ella) cubrms el fondo con el aceite y calentais a fuego no demasiado vivo. Echais los trozos de la liebre (ajos incluidos) y empezais a sofremr. Cuando veais que la carne empieza a estar uniformemente doradita, echais con ella las cebollas, previamente picadas. Cuando istas empiecen a estar transparentes (seguimos con fuego suave) aqadms la carne de los dos tomates (lo que significa que previamente los habiis pelado). Aqadid entonces las hierbas de Provenza, la pimienta y el tomillo (no echiis las ramas, sino solo las hojitas : no me seais vagos). Cuando el tomate empiece a dejar de ser reconocible como tal, echad el vino y subid el fuego, para que el conjunto empiece a cocer. Dejadlo seguir cociendo (cocer no es arrebatarse) cosa de 20 minutos. Echad entonces las patatas y los nmscalos, junto con 3/4 de litros de caldo de carne (o igual cantidad de agua y las 2 pastillitas de caldo) y poned el todo a cocer. OJO : los nmscalos sueltan agua durante la coccisn, por lo que deberiis estar al loro para, si es menester, aqadir caldo -o agua- durante el proceso, puesto que en vez de 1 litro hemos empezado con 3/4 de litro. El lmquido ha de quedarnos con una consistencia media : ni acuanoso ni espeso. El milagro culinario se habra obrado transcurridos unos 45 minutos (se nota que ya esta hecho cuando apretando con una cuchara de madera a un trozo de patata contra el borde de la cazuela, la patata cede facilmente).

Se come en platos soperos, con cuchara y ayudandose de los dedos (el tercero de mis srganos corporales favoritos).

Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es

Incorporada el dma 30-11-97

--- Liebre al horno ---

INGREDIENTES
(1-2-3...segzn la pieza que sea, asm comera el personal)

PREPARACISN:
En diez minutitos se prepara y despuis de una horita al horno... a zampar.

Partir la liebre en dos(a lo largo) y salpimentar. Ponerlo en una fuente de horno y untar la carne con la mostaza. Espolvorear el tomillo picado y rociar el aceite. Hornear a 210: C durante una hora aprox. A medio asado, aqadimos el ajo y las cebollitas picadas. Fremr el pan y untar el hmgado en este. Si lo preferms con mas salsita, aqadid una o dos nueces de mantequilla y un poco de agua, vino, cava...lo que prefieran vuestras mercedes.

Ten en cuenta que el conejo o la liebre no debe consumirse reciin muerta. Debe permanecer como mmnimo dos o tres dmas colgados por las patas traseras y con una bolsa de plastico en la cabeza para recoger la sangre, que nos servira para espesar salsas o hacer mas jugosos los asados.

Enviada por Guillermo S. timoti@maptel.es

Incorporada el 14-03-98

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