EL JAMSN IBIRICO

El cerdo ibirico es una raza autsctona del sudoeste de la penmnsula ibirica que ha estado al borde de la extincisn (han llegado a quedar tan sslo 6.000 cabezas de ibirico puro) debido a mzltiples factores entre los que sin duda se encuentran la Peste Porcina Africana y su alto contenido en grasas que hizo que se devaluara muy considerablemente en tiempos afortunadamente pasados.

El cerdo ibirico es un variedad fruto de una cuidadosa seleccisn efectuada a travis de la historia y desde tiempo inmemorial con el objeto de conseguir una mejor adaptacisn a las condiciones del nicho ecolsgico de la dehesa.

Mediante la seleccisn natural se ha procurado intencionadamente aumentar la infiltracisn de grasa en el mzsculo, grasa que contribuma de forma determinante a la conservacisn de los productos derivados del cerdo en ipocas y zonas en las que la refrigeracisn no era posible. Esta grasa ademas da calidad al producto final y es el principal vehmculo transmisor de los exquisitos aromas peculiares y exclusivos de los productos derivados del cerdo ibirico. El contenido de grasa en el cerdo ibirico es muy alto (10 por ciento), en comparacisn con otras razas de cerdo (entre el 2 y el 4 por ciento).

Estas grasas, que dan el veteado caractermstico, impiden ademas la deshidratacisn y proporcionan jugosidad y terneza a unos productos que gracias a su presencia son considerados como de altmsima calidad.

Recientes investigaciones han demostrado que estas grasas tienen un beneficioso efecto en la salud, debido a que en su composicisn existen altos porcentajes de acidos grasos insaturados que, como es sabido, contribuyen a la reduccisn del colesterol.

El cerdo ibirico es el animal que mejor aprovechamiento hace de la dehesa, consiguiendo la transformacisn de los elementos nutricionales con gran rendimiento y con la ventaja de realizarlo de una manera absolutamente natural y respetuosa con el medio ambiente.

La presencia de grasa, lejos de ser un defecto, es una caractermstica celosamente buscada ya que es smntoma de autintica calidad y garantma de salad.

La pezuqa negra (pata negra) es una caractermstica que no siempre es determinante de la calidad o pureza de raza.

Desde tiempo de los romanos (Diocleciano) se ensalzaban las magnmficas calidades de los jamones y otros derivados del cerdo Ibirico un animal excepcionalmente adaptado al ecosistema donde se explota: La dehesa.

La dehesa es una antiqumsima forma de explotacisn agropecuaria que fue practicada par los iberos y celtas siendo posteriormente perfeccionada par los romanos.

Macho tiempo antes de nuestra era, los habitantes del sudoeste de la penmnsula limpiaron los chaparros, roturaron las tierras y conformaron un ecosistema complejo e integrado que permite el aprovechamiento de los recursos naturales exclusivos de esta zona de climatologma tan especifica de una forma racional y absolutamente ecolsgica.

Extramadura conserva las extensiones mayores y mejor conservadas de dehesa de todo el mundo, y es precisamente esta sabia combinacisn de pastos y arbolado, fundamentalmente encinas y alcornoques, en envidiable equilibrio ecolsgico lo que constituye uno de los parajes con mejor adaptacisn natural a la crma y engorde del cerdo ibirico en montanera.

La encina es la reina de la dehesa, un arbol corpulento que puede llegar a los 25 metros de altura aunque su porte y forma son modificados considerablemente mediante podas selectivas para mejor aprovechar sus potencialidades.

Su fruto es la bellota, extraordinariamente rica en azzcares y grasas que, junto a los pastos constituyen la alimentacisn mas selecta que se puede proporcionar al cerdo ibirico, znico animal capaz de asimilar con un aprovechamiento sptimo este ecosistema znico.

LA ALIMENTACION. Es precisamente la alimentacisn lo que determina las distintas calidades de los jamones. Desafortunadamente no todos lo cerdos ibiricos alcanzan la maxima categorma en lo que se refiere a calidad de alimentacisn. Unas veces debido a la escasez de dehesas, hay las que hay y cuesta muchos aqos convertir un terreno en una dehesa, otras a malas cosechas de bellota y otras a exigencias del mercado, que demanda productos mas baratos, el resultado es la aparicisn de tres categormas o calidades:

BELLOTA o MONTANERA corresponde a cerdos ibiricos alimentados en montanera, es decir al modo tradicional, sueltos en la dehesa, lo que obliga a un ejercicio continuado, lo que contribuye a una mejor distribucisn de las grasas intramusculares (veteado). Es evidente que los de mayor calidad son los sacrificados inmediatamente despuis del engorde con bellota (entre noviembre y febrero). Una forma de averiguar en el campo si un cerdo ha sido alimentado con piensos, es comprobar si huye de la presencia humana. El cerdo que no ha tomado piensos huye, igual que el toro bravo, en cambio, el que ha recibido piensos se acerca gruqendo simpaticamente. Si vais a comprar cerdos ibiricos de montanera huid de los simpaticos y comprad los que tuvisteis que perseguirlos por toda la finca.

RECEBO corresponde a los animales que despuis de un cierto tiempo en montanera terminan su engorde con pienso antes de su sacrificio. Como ya veremos cuando hablemos de la textura, la grasa es mas blanda cuanto mayor sea su grado de insaturacisn, y precisamente los cerdos alimentados con bellota presentan un gran porcentaje de grasas insaturadas y por lo tanto blandas y con un bajo punto de fusisn. Hoy dma se estan haciendo experimentos de alimentacisn con piensos enriquecidos con grasas insaturadas. Huelga hacer advertencias sobre las consecuencias de este tipo de alimentacisn: gran presencia de grasas insaturadas en el producto final y consumidores poco expertos expuestos a errores. Si queriis saber csmo distinguir un jamsn de montanera o bellota de uno de recebo mirad la pata. El de recebo, como normalmente ha estado estabulado, tiene la uqa interior mas desgastada. Ello es debido a que en la cochiquera, normalmente hzmeda y debido a la alimentacisn enriquecida, grasienta, sufre mzltiples resbalones, lsgicamente el cerdo trata de no caerse y efectza repetidos movimientos o pataleos que van desgastando la pezuqa interior.

PIENSO corresponde a animales que han sido alimentados en establos. En ellos la distribucisn de la grasa no ha sido favorecida por el ejercicio diario y continuado, sin embargo la fibrosidad de los mzsculos es lsgicamente menor en unos mzsculos que no han sido suficientemente ejercitados.

A continuacisn vamos a elaborar una aproximacisn a la definicisn de los elementos que pueden y/o deben configurar una ficha de cata para jamones, y como en todos los demas casos de fichas de catas, no tendremos mas remedio que establecer un vocabulario, para ayudarnos a describir con cierta precisisn los elementos y de una forma lo mas alejada posible de la subjetividad, o mejor un "acepcionario" con perdsn por el "palabro" (Me estremezco al pensar lo que me puede venir si pienso en "oficiar" y la polimica que ocasions),.

Debido a la gran cantidad de elementos organolipticos que son apreciables en el jamsn, y asumiendo que las fichas de cata de los vinos que es la que me servira como modelo, contemplan los sentidos de la vista, el omdo, el tacto y el olfato, entiendo que podemos suprimir el sentido del omdo en nuestro caso.

Quiero recordar a todo el grupo que no se trata de una "tesis doctoral", sino que es una propuesta abierta a cualquier sugerencia.

Con respecto a la vista podremos establecer los siguientes apartados:

1.- Forma General

2.- Grasa

3.- Magro

1.- Forma General: La forma de un jamsn ibirico debe ser alargada, por  tanto se penalizarman los jamones con la parte trasera ancha. El corte de la piel es triangular y deberma dejar libre la mitad aproximadamente de la pieza medida desde la pezuqa.

El tamaqo y el peso deben estar entre los 6 y los 8 kilos, menor peso supone cerdos demasiado jsvenes (menos de 18 meses de edad) lo que implica una menor infiltracisn de grasa. Jamones de mas de 8 kilos corresponderman a animales muy viejos o de raza dudosa.

Las pezuqas deben ser iguales, penalizandose el hecho de que la interna sea mas corta que la externa, ya que un desgaste de la interna indica casi con total seguridad que el animal ha estado estabulado.

Respecto al color debe ser negra brillante, aunque se aceptan rayadas.

Si se trata de un animal lampiqo (desprovisto de pelos) es un elemento que confirmarma una buena raza. Mirar especialmente entre la pezuqa.

El tobillo debe ser muy fino, sorprende incluso lo pequeqo que puede llegar a ser el tobillo de un cerdo ibirico. Parece mentira que pueda sostener una animal cebado (unas 14 arrobas de peso).

GRASA

Como ya hemos apuntado el cerdo ibirico es un animal que acumula un alto contenido en grasas hasta un 500% mas que otras razas. Esta raza se encuentra en depssitos subcutaneos (tocino), intermusculares (manteca y otras) e intramusculares (veteado).

La composicisn de estas grasas esta fundamentalmente determinada por la alimentacisn del cochino, pues bien, resulta que los cerdos alimentados en montanera tienen un alto contenido de grasas insaturadas. Estas grasas insaturadas tienen una tendencia muy acusada a sufrir procesos de oxidacisn o enranzamiento, afortunadamente y contrariamente a lo que ocurre en otros alimentos cuando se quedan rancios, esta circunstancia potencia los aromas mas deseados y actza como un colchsn, o mejor azn, como una base sobre la que las distintas notas componen su mejor comportamiento.

Ademas tienen un punto de fusisn muy bajo (entre 32: y 36: centmgrados). Este es un detalle muy importante y a tener en cuenta, ya que es responsable de la buena difusisn de los aromas, que son liposolubles, por toda la pieza. Es por ello que necesitamos un clima muy determinado y peculiar para obtener buenos jamones, con frmo en invierno que favorezca la curacisn y calor en verano que permita la perfusisn de los aromas. Si no hay un mmnimo de 15 dmas al aqo con temperaturas mayores de 36:, las grasas no se licuaran (sudado del jamsn) y no impregnaran al mzsculo, sobre todo las capas mas internas de los deliciosos aromas que todos deseamos.

Por eso, segzn mi criterio particular, los jamones extremeqos (Dehesa de Extremadura) pueden ser mejores que los de Ledrada y Guijuelo (Salamanca) donde deberman calentar las bodegas/secaderos para conseguir que los jamones suden lo suficiente, y tambiin mejores que los de Jabugo, en la ladera sur de la sierra de Aracena, donde tendrman que refrigerarse para que no se pasen de oxidacisn.

Evidentemente, el hecho de que se den unas mejores condiciones tesricas, en absoluto garantiza que el producto final sea mejor, ya que un jamsn es una sustancia viva, no tan viva como una ostra, estoy de acuerdo, y por ende, muy difmcil de controlar al cien por cien. Por tanto, la buena mano del maestro jamonero a la hora de hacer la seleccisn de sus mejores jamones es fundamental y las distintas denominaciones de origen, que ponen mucho interis en la raza, la alimentacisn, la elaboracisn y la maduracisn, deberman contemplar ademas la seleccisn de los jamones que ya han cumplido con todas las condiciones. Se tratarma de eliminar de la denominacisn de origen aquellas piezas que azn cumpliendo todas las premisas su calidad final no es excelente.

Grasa Exterior: debe presentar un color amarillo intenso en la parte mas superficial, lo que indicara por una parte un proceso de maduracisn largo en el tiempo y por otra que una parte del mismo ha transcurrido a temperaturas relativamente altas mas de 36: C. La textura de la grasa ha de ser fluida, sin presencia de nsdulos al tacto, elastica, con una recuperacisn rapida ante la presisn. Estas caractermsticas indicarman una alta presencia de grasas insaturadas fruto de una alimentacisn rica en acidos grasos insaturados, que puede ser debida a una correcta montanera o un cebado con piensos enriquecidos en este tipo de grasas.

No obstante no se puede pasar de un punto sptimo y las capas mas internas de la grasa deben ser blancas o rosadas con un dibil matiz amarillento.

El aspecto brillante de la grasa a temperatura ambiente indica que hay una porcisn licuada o prsxima al punto de fusisn, cualidad que como hemos visto, puede indicar una alimentacisn adecuada.

La grasa interior debe tener un color blanco o rosado con ligera tendencia al amarillo, una grasa completamente blanca indicarma una maduracisn excesivamente corta, o bien una dificultad para oxidarse, o las dos cosas. Una maduracisn corta impide las reacciones qummicas que se producen durante el proceso de proteolisis, lipolisis y oxidacisn que son las responsables de los aromas inconfundibles de un buen jamsn ibirico.

El Aroma. Ya decman nuestros antepasados que "Por el olfato, se adivina el plato", y no sslo se adivina, sino que es parte integral del mismo, ya que, como es sabido, el sentido del gusto esta limitado a sslo cuatro sabores: Dulce, salado, acido y amargo. Toda esa compleja arquitectura construida por el hombre desde tiempo inmemorial para hacer mas apetitosos y sabrosos los alimentos, y resulta que el sentido del gusto esta tan limitado...

Por esta razsn va a resultar muy difmcil llegar a conclusiones aceptadas sin mas en el apartado de los aromas. Pensad en los matices: frutos negros en las catas de vinos, o cuero, o vainilla, y tantos otros.

De todas formas partimos de una ventaja: una vez que se ha olido un jamsn de bellota no se olvida, posiblemente sea por la cuenta que nos trae. Es un olor muy difmcil de identificar, he estado buscando descripciones autorizadas, o efectuadas por catadores reconocidos, pero mis intentos han sido vanos. Es ciertamente un aroma muy complejo integrado por gran variedad de componentes y que no se encuentra en ningzn otro producto carnico, incluidos otros jamones de distinta procedencia o elaboracisn.

Yo he cremdo discernir los siguientes aromas en un buen pernil de Cerdo Ibirico de Bellota: Rancio, Moho, Hongos, Nuez, Avellana, Caramelo, Canela, Violeta, Vainilla, Trufa, Pan tostado.

No tengo el entrenamiento suficiente como para poder discernir en qui proporcisn han de estar presentes estos aromas, de todas formas la presencia equilibrada de estos aromas deberma considerarse como buena, pero si hay predominancia del olor a rancio, deberma penalizarse, pues indicarma que se ha pasado de curacisn.

Otros factores determinantes de la calidad final.

Uno de los principales es que la matanza se efectze en localidades muy cercanas a las dehesas donde se alimentan. Aunque parezca sorprendente, tiene su justificacisn.

Hace unos aqos, en todos los medios de comunicacisn se denunciaban las deplorables condiciones en las que se producman los transportes de ganado en toda Europa, nada ha cambiado: los cerdos se siguen transportando hacinados en jaulones, todos hemos visto en carretera camiones con patas colgando de las jaulas. A veces esas patas habran de convertirse en jamones.

Esos viajes producen al cerdo un gran estris, esto implica que grandes chorros de adrenalina pasen al torrente sangumneo, que se encarga de distribuirla bien por todo el cuerpo del animal, lo que incluye, claro esta, a los jamones. La presencia de esta adrenalina no ayuda nada a conseguir un producto excelente. Por si esto fuera poco, los animales para intentar mantener el equilibrio en las curvas se producen ejercicios reflejos repetitivos, activandose para ello mzsculos tambiin de forma repetitiva, estos ejercicios llegan a provocar agujetas: microcristales de acido lactico que se sitza entre las fibras musculares. La presencia de estos microcristales perjudica de forma notable la obtencisn de un excelente jamsn ibirico.

Ya lo decman los antiguos "viajero que llega, caldo desea", lo que parece indicar que viajar produce cansancio. fatiga y nervios.

Como conclusisn podemos resumir que producir buenos jamones de cerdo ibirico de bellota a cientos de kilsmetros de las dehesas es, por tanto, una tarea muy difmcil, ya que hay toda una serie de circunstancias que parecen asociarse para complicar el resultado final.

Enviado por Fernando Navarro pipi@pulso.com

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