COCINA FRANCESA
--- Poule au pot a la bearnesa ---
INGREDIENTES
Para 8 personas,
Para el relleno
PREPARACISN:
1. Limpiar el pollo por dentro y por fuera con un paqo hzmedo. Ponerlo en una cacerola
grande y cubrirlo con 1 3/4 litros de agua frma. Agregar el ramillete, cebolla con
clavos, ajo picadito, zanahorias, puerros y apio. Llevar a ebullicisn. Salpimentar bien.
Reducir el fuego, tapar la cacerola y cocer el pollo despacito durante 1 1/4 horas o hasta
que esti casi cocido. Dejarlo enfriar y refrigerarlo en su cacerola.
2. Mientras, preparar el relleno: en un cuenco, combinar el hmgado de pollo, carne
picada, jamsn y tocino.
3. En un cacito, calentar la mantequilla a fuego medio y rehogar la cebolla picadita 7-10
minutos o hasta que esti tierna, removiendo alguna vez. Dejarla enfriar.
4. En un cuenco limpio, remojar el pan rallado en la leche. Apretarlo para escurrirlo y
aqadir al picadillo de carnes, junto con la cebolla sofrita, el perejil, el brandy, un
pellizco de pimienta, el huevo batido y la nata. Salpimentar con generosidad.
5. Preparar el repollo: llevar a ebullicisn bastante agua con sal en una olla. Sumergir
el repollo, boca abajo, taparlo y cocerlo 7 minutos o hasta que las hojas externasestin
tiernas pero enteras. Escurrir el repollo y quitar 16 hojas externas que pondriis a
escurrir sobre papel absorbente. Dividir el relleno entre estas hojas, poniindolo bien en
el centro. Doblar sobre il los lados de las hojas y luego enrollarlas bien, sujetandolas
con cuerdecita. Tape con plastico de cocina y refrigerar las hojas rellenas. Tape el
resto del repollo y refrigere.
6. Unos 40 minutos antes de servir, ponga la cacerola con el pollo a fuego moderado y
llevar a ebullicisn. Agregar las hojas de repollo rellenas y deje cocer suavemente 10
minutos.
7. Mientras, cortar en cuartos el resto del repollo y agregarlo a la cacerola con los
nabos preparados. Cueza 20-30 minutos, aproximadamente.
8. Para servir, sacar los rollitos de repollo con una espumadera y quitarles las
cuerdecitas. Colocarlos en una fuente de servicio, por el borde. Escurrir el pollo y
ponerlo en el centro de la fuente. Rodearlo con las hortalizas. Sirva el caldo aparte, de
primer plato, silo desea.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 27-09-97
INGREDIENTES
Para 6 personas:
PREPARACISN
Haz que te troceen el gallo en la pollerma.
Pela las cebollitas y blanquea la panceta 1 minuto en una cacerola con agua hirviendo.
Calienta el aceite en un gran cocotte, aqade la tocineta y ceboliitas y retira
cuando estin dorados, aqade en su lugar los trozos de gallo, dsralos y flambialos con
el coqac caliente. Aqade el vino tinto, el bouquet, los dientes de ajo pelados y
aplastados, salpimenta y ponlo a hervir bajando el fuego cuando comience el
burbujeo, ponle la tapa y dijalo cocer a fuego muy lento durante 1h 10 minutos removiendo
de vez en cuando.
Durante este tiempo, pela, limpia y corta los champiqones en dos, saltialos durante
5 minutos en una sartin con mantequilla, aqadelos al cocotte y prolonga la
coccisn otros 15 minutes. Aqade las cebollitas y la panceta y dijalo cocer otros 10
minutos. Extrae del cocotte un cucharsn de jugos de la coccisn y aqadelo lentamente a
la harina mezclando bien. Echa la mezcla en el cocotte y deja que siga cociendo ahora a
fuego descubierto durante 15 minutos removiendo constantemente sin parar. Rectifica de sal
y pimienta, aqade el perejil picado y sirve muy caliente.
Receta de fr.rec.cuisine
Incorporada el dma 9-11-97
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Corta la carne en cubitos. Calienta el aceite en una cacerola junto con el tomillo y el
laurel. Cuando esti caliente pero sin humear, retira los elementos aromaticos y saca el
aceite caliente a la mesa junto con las salsas seleccioadas.
Salsas para la Fondue
Estas son validas tambiin para las fondues de legumbres. Para hacer las salsas
siguientes en todas ellas partiremos de salsa mahonesa.
Tartara: Aqadiremos a un bol de mahonesa dos cucharadas soperas de alcaparras,
perejil y pepinillos finamente picados.
Ajo: Aqade a la mahonesa 2 dientes de ajo picados muy finamente.
Mostaza: Aqadiremos al bol de mahonesa 3 cucharadas soperas de mostaza y 2 yemas
de huevo duro picaditas.
Curry: Aqadir al bol de mahonesa 1 cucharada sopera de curry en polvo y 1
cucharadita de cafi de ketchup.
Para las siguientes salsas se utiliza como
base la nata, yogur o queso blanco.
Verde: Aqadele al bol de nata 1 cucharada sopera de finas hierbas (perejil,
cebollino, astragsn), sal, pimienta y una rodaja de limsn.
Rabano: Aqade 3 cucharadas soperas de rabano finamente picado mezclado con un
poco de miga de pan mojada en leche y escurrida, sal, pimienta y una rodaja de limsn.
Apio: Aqade 3 cucharadas soperas de apio picado, 2 cucharadas de nuez picada y una
rodaja de limsn.
Cocktail: Aqade 2 cucharadas soperas de ketchup y otra de whisky.
Las salsas siguientes tienen como base la
salsa de tomate.
Picante: Aqade al tomate pimienta molida y unas gotas de Tabasco.
Anchoas: Aqade al tomate 3 s 4 filetes de anchoa picados y algunas alcaparras.
Pimiento: Aqade un pimiento asado y finamente picado
RECETA DE Odile Pukall
--- Solomillo al estilo bourguignon ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACISN
Corta el solomillo en gruesos filetes. Pica la tocineta. Funde la mantequilla en una
cazuela y aqade la tocineta y la cebolla groseramente picada. Retira cebolla y tocineta y
reserva. Dora la carne. Espolvorea de harina y removiendo aqade el vino tinto y el caldo,
aqade cebolla y tocineta asm como el bouquet garni, salpimenta, tapa la cazuela y deja
reducir a fuego muy lento durante 3 horas.
Incorporada el dma 2-07-97.
--- Tortilla francesa de Francia ---
Uno de mis recuerdos mas felices e intensos -en lo gastronsmico- del pams vecino esta asociado tambiin a los huevos. La primera vez que visiti esa maravilla que es el Mont-St.Michel, en el corazsn de Normandma, a la mitad de mi ascensisn a la Abadma por la cuesta tan pina que a ella lleva, empeci a oir un "taca-taca-taca-taca", rmtmico y dominante sobre los demas sonidos. El sonido provenma de un restaurante que se llama "La Mere Poulard" (algo asm, en castellano, como "La Tma Gallineja") y famoso -segzn luego supe- en toda Francia por la calidad de su tortilla -digamos- francesa. El ruido se producma al batir, en un perolillo de cobre, las yemas de los huevos, para hacer aquella conforme a la receta que os voy a facilitar. Viene -albarda sobre albarda- a reforzar la idea de Fernando de que la exquisitez de los platos a base de huevos es un hecho, pero tambiin de que -como casi siempre y casi todo en la vida- la perfeccisn exige trabajo. De llegar y besar el santo, nada de nada. Ya me diriis qui tal.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Cascad los huevos y poned por separado las yemas y las claras, batid con una minipimer las
yemas (lo digo para evitaros el "taca-taca-taca-taca", aunque eso es lo
ortodoxo) y salpimentad como Dios manda. Montad por otro lado las claras, aqadiendo una
pulgarada de sal, a punto de nieve (pero nieve, no nevisca, o sea solidito)
En una sartin honda poned la mantequilla, fundidla, y echad las yemas batidas Aqadid la
cucharada de nata. Cuando empiecen a cuajarse, aqadid las claras en tres golpecitos
sucesivos (no todo de una vez). Subid el fuego y rematad la cocisn.. El resultado
es sorprendente.
Vive la France!
Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el dma 28-01-98
Entre Lyon y Grenoble (maomeno) hay, en el pams vecino, una regisn que se denomina el Delfinado (Dauphinois), por aquello del "Dauphin" que era el tmtulo que correspondma antaqo al primoginito del Rey de Francia. Esta recetilla es tmpica de aquellos pagos y -!a fi!- digna de la mesa del Rey Nuestro Seqor (Juan Carlos, claro, que Dios guarde)
INGREDIENTES
PREPARACISN
Tomad, pillad, procuraos (no digo "coged" por si hay argentinos que me lean) un
recipiente de barro susceptible de ir al horno. Frotad las paredes del susodicho con el
ajo cortado por mitades (que apeste a ajo, sm : que apeste). Con las manitas,
embadurnadme de mantequilla las citadas paredes. Las patatejas, cortadmelas en lascas
finitas, cubriendo por completo el fondo del cacharro. Salpimentad generosamente. Ahora
montadme otra capa de patatas y volved a salpimentar. Asm -salpimentando siempre- hasta
que terminiis con las patatas.
En un cacharrete independiente me batms con la minipimer la leche y la nata lmquida
hasta que veais que la cosa presenta una cierta tendencia a tomar cuerpo. Verted el
conjunto lacteo sobre la estructura patatera e introducid el todo en el horno,
precalentado a unos 180 grados (?posicisn 6-7?). Dejadlo allm cosa de 75 minutos (pero
!ojo a partir de la hora!). El zltimo cuarto de hora, gratinad.
Este sabroso platillo os puede servir como acompaqamiento de una carnecita asada o, si lo
preferms, como plato principal de vuestro humilde conducho, en cuyo caso lo
acompaqariis de una ensaladita verde (cuidado : aunque es muy rico, es tambiin muy
contundente). Para "homenajearos" en lo baquico, acudid a un blanco patrio,
frutado de preferencia (?puedo sugeriros un Somontano oscense y asm, quienes no
conozcais esos vinos, os podiis morir de gusto y de orgullo patrio al ver lo buenmsimos
-que no baratmsimos, ojo- que son?
Receta de Gillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 15-01-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Pela las patatas y csrtalas en finas laminas de 1 s 2 mm de espesor. Pasalas por agua
a fin de eliminar el maximo de ficula. Cuecelas en agua hirviendo salada. Pasalas por
agua frma para parar la coccisn. Divide la pasta en dos bolas, una de 150 gr y otra de
200. Aplasta la bola de 150 gr y csrtala en un circulo del mismo diametro que el molde,
puedes dar la vuelta al molde y presionar con su canto contra la pasta para cortar esta.
Esta lamina servira como cubierta para la torta. Lamina la bola de 200 gr y disponla en
el molde, tanto en fondo como en paredes. Pica el fondo con un tenedor. Pon en el fondo de
la tarta un lecho de patata y echa encima la mitad de la nata y de la mantequilla.
Salpimenta y aqade las hiervas de Provenza. Pon encima una segunda capa de patata y
repite la operacisn aqadiendo el resto de nata, mantequilla y hiervas de Provenza.
Iguala los bordes exteriores de pasta de la torta dando sobre ellos un poco de yema.
Czbrela con la tapa de pasta adhiriendo las bordes haciindo una pequeqa presisn sobre
ellos. Con un pincel recubre enteramente la pasta de yema. Haz un pequeqo agujero en el
centro de la torta y decorala con la ayuda del reverso del filo de un cuchillo. Psnla al
horno de 180:-210: durante un mmnimo de 35 minutos.
Receta de fr.rec.cuisine
Incorporada el 2-07-97
--- Pastel francis de naranjas ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azucar hasta que esten espumosas.
Lave la naranja en agua caliente, ralle la corteza y mezclela con la harina, la maizena y
la levadura en polvo, luego incorporelo a las yemas. Bata las claras a punto de nieve y
mezclelas con la pasta y la mantequilla derretida. Precaliente el horno a 180: C, engrase
la base del molde, revistala de papel sulfurizado, unte este con mantequilla y esparza las
almendras fileteadas. Llene el molde con la pasta y alisela. Hornee la tarta 50 minutos y
dejela luego reposar 10 minutos con el horno apagado. Pase el zumo de naranja por el
tamiz, mezclelo con el del limon y el azucar y hieva la mezcla. Voltee la tanta y retire
el papel. Pinche el pastel con un palillo y distribuya el zumo por encima. Esparza
tambiin por encima el azucar glas poco antes de servirlo.
Receta enviada por alimoto alimoto@arrakis.es
Incorporada el 12-03-98
--- Tarta de almendra alsaciana ---
INGREDIENTES:
Para 8 personas
PREPARACISN:
1. Engrasar ligeramente de mantequilla una placa de horno.
2. En un cuenco, combinar el huevo con el azzcar. Batir con varillas elictricas, o
manual, hasta que quede palido y ligero.
3. Poner la mantequilla en un cacito y fundirla a fuego suave. Dejar que se temple (tiene
que seguir lmquida) y agregarla despacio, batiendo. a la mezcla de huevos y azzcar.
Batir muy bien durante 2-3 minutos.
4. Tamizar la harina sobre la mezcla y batir para incorporarla. Espolvorear por encima la
almendra molida y batir bien. Si la pasta estuviera muy espesa, aclararla con 1-2
cucharadas de agua y trabar bien.
5.Sobre una mesa ligeramente enharinada, extienda la pasta dandole 1,5 cm. de espesor.
Corte un disco de 22 cm. y reserve los recortes. Ponga el disco sobre la placa de horno..
6. Extender los recortes y cortarlos en cintas finas. Colocar una o dos sobre el borde del
disco. Con el resto, hacer un enrejado sobre el disco, tiene que quedar como un enrejado
de rombos.
7. Con una cucharita, ponga montoncitos de mermelada de frambuesa dentro de los rombos,
tapar con plastico de cocina y refrigerar.
8. Para servir, caliente el horno a 180 grados C. Hornear la tarta 25-30 minutos.
9. Sacar del horno la tarta y dejarla enfriar un poco: cuando esti tibia, pasarla a una
fuente de servicio y servir.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 27-09-97
Esta tarta es de las denominadas
"invertidas", es decir que es una tarta cocida al revis, bajo una tapa de
pasta, para servirla <al derecho>, es decir, con la corteza debajo y la fruta
encima.
La tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas, hermanas ellas, las
seqoritas Tatin que regentaban un hotel restaurante en Lamotte-Beuvron lugar de encuentro
de los cazadores de Parms.
Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la
cocina y el pastel se cocma en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa
de masa se cocma arriba de las manzanas, y no debajo, para que quedara crujiente mientras
el azzcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponman unas ascuas encima para
cocer la parte alta del postre. Cuando he puesto "inventada" ha siso debido a
que la tarta invertida es una antigua especialidad de Solgne y se conoce de antigua en
todo la zona de Orleans. Ahora bien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las
hermanas Tatin, que segzn unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros,
principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin4s donde continua
siendo una especialidad de la casa.
Este suculento pastel, que azna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en
mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente, no lo he oficiado nunca, pero no creo que
tarde en hacerlo ya que no le veo ninguna dificultad y sera una novedad en mis citas
gastronomicas.
INGREDIENTES
PREPARACION:
Calentar el horno a 190 grados C. Cortar la mantequilla en lonchitas y colocarlas en el
fondo de un molde de Tarte Tatin (ver nota), Espolvorear con el azzcar uniformemente.
Pelar las manzanas, cortarlas por la mitad y quitarles el corazsn. Colocar las mitades de
pie en cmrculos, llenando el molde. Si vais a tardar en la preparacisn baqarlas en agua
acidulada con limsn para que no se pongan negras. Poner el molde a fuego moderado y
caliente de 10 a 15 minutos, se tiene que formar caramelo en el fondo. Pasar el molde al
horno y dijelo 10/15 minutos hasta que las manzanas estin tiernas. Retirar del horno y
dejar enfriar un poco. Cuando ya no salga vapor de las manzanas las taparemos con el disco
de pasta bien frio, metemos todo el conjunto al horno y horneamos por 15 minutos o hasta
que la pasta este bien dorada. Dejar enfriar la tarta y cuando este templada la
volcaremos, sobre un plato refractario, de manera que la pasta quede debajo. Si durante el
desmolde alguna manzana se quedase pegada al caramelo, retirarla con cuidado y ponerla en
su lugar. Para servir inmediatamente con nata montada o se puede conservar a temperatura
ambiente 8 horas y luego recalentarla ligeramente antes de servir.
Notas: El molde para la tarte tatin
tiene la misma forma que el moule ` manqui, es decir como una flanera aplastada. Es de
materia resistente a la llama para poderlo usar sobre el fuego y en el horno.
Para el desmolde la tarta tiene que estar templadita, ya que si no se quedarian pegadas
las manzanas al recipiente de coccion.
La fecha exacta de cuando fue oficiada por primera vez en el Maxim4s, tarde o temprano la
tendri y la pasari. El Maxim4s se abrio en 1891 en los locales de la antigua
heladerma, sita en la rue Royale, de un napolitano llamado Imola, os voy a contar como
nacio el restaurante: Durante la fiesta nacional francesa el 14 de julio de 1890 al seqor
Imola, se le ocurris adornar su establecimiento con banderas, yo no si si seria
daltsnico, pero el asunto es que entre las banderas que puso unas cuantas eran alemanas.
El pueblo patristico, se sintis ultrajado, saqueo y destruyo el local, con lo cual el
Sr. Imola no vendis mas un helado. Tuvo que vender el local y lo hizo a un barman llamado
Maxime Gallard, este se asocio con otros para explotar el pequeqo negocio,
originariamente el establecimiento estaba dirigido a obreros y cocheros. El Seqor
Gallard, muris en el 91 s 92 y con los 100.000 francos de su seguro de vida, sus
compaqeros tiraron adelante, al nombre del local le aqadieron un "s" sajona y
asm nacis el Maxim4s que aqos mas tarde durante la exposicion de 1900 seconsagro como
uno de los lugares mas refinados del mundo. Asm que tal vez tengan razsn los que dicen
que el plato se hizo famoso a principios de este siglo. Actualmente una comida corriente,
para el Maxim4s, cuesta 25.000 pesetas, sin incluir la propina. El despiste de mi
investigacisn inicial fue debida a una interpretacisn errsnea por mi parte, ya que
cuando lei tarta Tatin, manzanas, Asturias interprete como un postre nuevo de la regisn
asturiana y por ahm fueron mis tiros, con resultados totalmente negativos. (la verdad que
tatin va muy bien para un postre asturiano).
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 2-10-97
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Limpiar bien y cortar a trozos el pescado. Rehogar en una cazuela con el aceite la
cebolla, los ajos, los tomates, el apio, el puerro, el perejil, la corteza de naranja, el
hinojo , la sal, la pimienta y el laurel. Seguidamente aqadimos el pescado y lo dejamos
al fuego durante unos 2 o 3 minutos. Despuis cubrimos el todo de agua, aqadimos el vino
blanco y removemos bien. Lo dejamos cocer todo a fuego medio durante unos 20 minutos.
Cinco minutos antes, le aqadimos el azafran y le damos el punto de sal.
Se puede servir tal cual, pero en Marsella lo que hacen es servir el pescado aparte en una
bandeja. Ademas, pasan por un pasa puri el resto para comirselo como si fuera una sopa.
En un plato de sopa ponen una o dos rebanadas de pan, cubren de sopa, un poquito de
perejil picado por encima y luego cada uno se aqade el pescado que quiera.
Receta enviada por Hugo Varvaro Marcinek huvarmar@inf.upv.es
Incorporada el 06-03-98
La bullabesa, plato de pescados hervidos y
aromatizados, tmpico de la cocina provenzal. Es la eterna y perfumada sopa de pescado del
Mediterraneo, "Caldo de sol" que decma Escoffier o "Sopa de oro"
segzn Curnonsky, que ha alcanzado quiza su maxima perfeccisn en Marsella, la bullabesa
nos evoca la costa provenzal, pero en otras regiones del litoral francis y espaqol
existen tambiin otras muchas sopas de pescado que no desmerecen en absoluto y pueden
competir muy dignamente con la bullabesa.
En palabras de Alvaro Cunqueiro: "La bouillabaisse, es la caldeirada del
Mediterraneo, mas ilustre, aunque no mas importante, que la caldeirada
atlantica......"
la palabra, en provenzal es masculina (bouiabaisso); es una contraccisn de dos verbos,
"bouillir" y "abaisser" (hervir y reducir), segzn unos filslogos,
pero para otros viene de "bouillir" hervir y de "baisse" desechos. Yo
particularmente me quedo con esta segunda.
Sin discusisn sobre hervir, ya que esta sopa es de coccisn alegre. Al ser en sus
ormgenes esta sopa, un plato de pescadores, que se cocinaba en la playa al regreso de la
pesca, en un gran caldero colocado sobre un fuego de leqa, con los pescados menos dignos
de ser llevados al mercado, como la "rascasse" ( cabracho indispensable en toda
autintica bullabesa), en Francia sslo se consume, practicamente, de este modo; Pescados
machacados o aquellos que habman capturado pero de poco beneficio econsmico etc. etc. es
decir el desecho.
A veces, aqadman algunos otros peces o mariscos que no habman logrado vender el dma
anterior. La adicisn de langosta es relativamente de nuestros dmas y dicen que impuesta
la moda por gentes adineradas de la ciudad, ya que las langostas capturadas en el golfo de
Lesn o al norte de Menorca, son un regalo para el paladar insuperable, ya que son, sin
duda, al menos para mm, unas langostas de primermsima calidad, !asi tienen el precio!.
Para explicar el origen de esta especialidad mediterranea se han inventado historias de
lo mas fantasticas: desde que Venus emples la sopa para adormilar a Vulcano o que una
abadesa la invents para comer los viernes y no romper la vigilia, hasta que la
especialidad se debe a un monsieur Baysse de Burdeos. Esta zltima teorma la narra Robert
J. Courtine, pero Andre Domine cree que esta procedencia es realmente peregrina y escribe:
?csmo iba a inventar el plato mas famoso del Mediterraneo francis justamente alguien
de la costa atlantica?.
El bueno de Domine es nacido en Hamburgo, actualmente vive en el sur de Francia y es un
buen conocedor y escritor de temas gastronsmicos, pero atreverse a decir lo que dice, yo
si que lo encuentro peregrino. Tal vez el seqor Baysse, conocedor de las calderetas
atlanticas, lo znico que hizo fue trasladar estas a la Provenza y oficiarlas con los
pescados e ingredientes de la zona.
Aunque no sera todo mas sencillo y simplemente la bullabesa actual es el fruto de la
evolucisn de un plato sencillo, proveniente del pueblo y que ha llegado a lo que
conocemos estos dmas? Una prueba de su origen humilde es la rebanada de pan que se sirve
con cada plato, sobre la que se vierte caldo. Pero la fama de la bullabesa viene del siglo
pasado: va ligada, hasta cierto punto, al descubrimiento de Cannes como lugar invernal. Un
aristscrata inglis, lord Brougham, (1778-1868), vagaba por la actual Costa Azul. Lord
Brougham no pudo entrar en Niza, que entonces pertenecma al principado del Piamonte,
porque se habma declarado en la regisn epidemia de cslera. Decepcionado, fue a
hospedarse a un pequeqo pueblo de pescadores y en una diminuta hostelerma que estaba al
lado del mar. Allm, este inglis acostumbrado a la monotonma del buey y de las mostazas
de la gastronomma britanica, descubris la bullabesa. En aquella modesta fonda la dueqa
oficio la bullabesa con los trece pescados que exigen los mas estrictos canones y la
acompaqs con el delicioso vino del Var, que liga tan perfectamente con este plato.
Los estudiosos del tema le dan a Lord Brougham, que fue ministro del gobierno ingles, el
reconocimiento de su divulgacisn europea. He lemdo que en 1980, los restauradores de
Marsella firmaron una carta de la bullabesa destinada a proteger y a defender la receta
autintica, hasta la fecha no he tenido ocasisn de leer este acuerdo completo. Segzn el
acuerdo, el nombre de "bouillabaisse" sslo se puede usar con autoridad si se
emplean exclusivamente pescados mediterraneos y como mmnimo media docena de variedades
distintas.
Existen tantas bullabesas +autinticas; como maneras de asociar y combinar los pescados.
Como dicen propiamente los marselleses: se echan los pescados y mariscos convenientes,
ajo, bastante aceite, el perejil, pimienta, corteza de naranja desecada y el azafran,
"et le tout baullie et baisse". Una vez ha terminado de cocer la sopa, se
colocan los pescados y mariscos en una bandeja, mientras que el caldo se sirve en una
cazuela.
En 1895, J. B. Reboul, en "La cocina provenzal", enumera cuarenta pescados
adecuados para la bullabesa, entre ellos la caballa y la sardina, que otros expertos
rechazan tajantemente por demasiado grasos Lo tradicional es servir los pescados y el
caldo por separado. El caldo es vertido sobre unas rebanadas de pan casero seco (ni frito,
ni tostado), tambiin puede servirse con cuscurros frotados con ajo o con salsa rouille.
Hay restoranes turmsticos que sirven el caldo y pescado juntos. En Marsella, que
reivindica hacer la versisn realmente clasica de la bouillabaisse, se emplea pan
rzstico, que se denomina marette y que ni se tuesta ni se unta con ajo, no se emplean
mejillones, ni tampoco mantequilla. La cocina provenzal cuenta tambiin con otras sopas de
pescado que son variantes de la bullabesa.
En Martigues, a unos 60 km. de Marsella, a la orilla del lago Berre, (agua salada) es
costumbre presentar esta zltima con patatas (cocidas aparte) y hacen, asimismo, una
bullabesa +negra; (con sepias y su tinta). Tambiin son tmpicas las bullabesas de
sardinas y de bacalao, lo mismo que la bourride, (el caldo una vez colado es ligado con un
ali-oli, la "autentica" de Sete se hace solo con mero), y el revesset,
(bullabesa verde del puerto de Tolsn).
Ahora unas recetas
BULLABESA
Este plato hay que oficiarlo para un mmnimo de 8/10 personas.
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Poner en una marmita grande y alta a rehogar con 2 dl. de aceite de oliva, las cebollas
picadas, los tomates triturados, los ajos majados, las hierbas aromaticas y la corteza de
naranja. Una vez a punto los ingredientes anteriores aqadiremos primero los crustaceos,
y despuis los pescados de carne firme, sazonar con sal y pimienta reciin molida. Agregar
el azafran y dejar que macere todo el conjunto, tapado y al fresco, durante algunas
horas.
Pasado el tiempo de reposo, aqadir agua en cantidad suficiente para que los pescados
queden cubiertos, tener en cuenta los pescados blandos que se aqadiran al final de la
coccisn, (tambiin puede hacerse con un fumet preparado con las cabezas y los desechos de
los pescados elegidos). Tapar y dejar cocer en una intensa ebullicisn durante 7 u 8
minutos. Aqadir entonces los pescados de carne blanda y proseguir la coccisn, siempre en
viva ebullicisn, unos 5 minutos mas. Colocar los pescados y los crustaceos en una gran
fuente redonda y honda. Poner en una sopera trozos de pan casero y colar sobre ellos el
caldo. Espolvorear la sopa y el pescado con perejil toscamente cortado y servirlo todo al
mismo tiempo, el pescado acompaqarlo con una salsa rouille.
ROUILLE
Salsa de la cocina provenzal, cuyo nombre (que significa +herrumbre;, +ormn;)
se refiere al color, debido a la presencia de guindilla roja y, a veces, de azafran. La
guindilla es triturada con ajo y miga de pan, o con pulpa de patata, y luego deslemda en
aceite de oliva y caldo. La rouille acompaqa la bullabesa, los pescados her-vidos o el
pulpo.
SALSA ROUILLE (receta de Raymond Oliver).
Triturar 2 pequeqas guindillas rojas y 1 diente de ajo (si son guindillas secas, remojarlas primero en agua frma durante algunas horas). Aqadir 1 cucharadi-ta de aceite de oliva si asm se desea, pero no es indispensable y puede des-naturalizar el sabor de la salsa. Triturar 2 hmgados de cabracho, 1 patata pe-queqa, cocida en la bullabesa o en un poco de fumet; agregar las guindillas. Cuando la mezcla esti bien homogi-nea, aqadir, poco a poco, caldo de la bullabesa pasado por el chino hasta obtener una consistencia adecuada. Las siguientes son de libro y no las he oficiado.
BULLABESA CRIOLLA.
Marear con aceite de oliva, en una cazuela, 1
cebolla gran-de en rodajas, unos tomates cortados en cuatro partes, 1 diente grande de ajo
majado y 1 pequeqa guindilla de las Antillas tambiin majada. Aqadir to-millo, laurel,
nuez moscada, sal Y Pi-mienta. Aqadir finalmente los pesca-dos de las islas (pejesapos,
sargos, etc.), asm como 1 langosta pequeqa (o 1 cola de langosta) y 3 cangrejos. Ta-par
y dejar que cueza durante 20 minutos despuis del comienzo de la ebullicisn si se trata
de pescadas frescos, y 15 minutos despuis de la descongelacisn si se trata de pescados
congela-dos, 5 minutos antes de finalizar la coccisn, agregar un poco de curry y unas
hebras de azafran.
Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. Tambiin pueden servirse por
separado: el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente
honda.
BULLABASA DE BACALAO.
Desalar to-talmente 750 g de filetes de bacalao, cambiando el agua varias veces; des-puis, cortarlos en trozos cuadrados. Marear en aceite, sin dejar que se do-ren, 100 g de cebollas y 50 g de pue-rros (parte blanca) picados. Cuando esas hortalizas estin bien fundidas, aqadir 2 tomates pelados, despepita-dos y triturados, y 1 diente de ajo maja-do. Cocer 5 minutos a fuego vivo. Ana-dir 1 dl de vino blanco y 5 dl de agua o de fumet de pescado, mas unas hebras de azafran. Hacerlo hervir. Poner el ba-calao ya escurrido en esa coccisn, re-gandolo con 3 cucharadas grandes de aceite. Sazonar con pimienta reciin molida, continuar hirviendo a fuego vi-vo, con la cacerola tapada, durante unos 25 minutos. En el zltimo momento, aqadir una cucharada grande de perejil cortado. Disponer en una sopera la bullabesa. Servir con unas rebanadas de pan secadas en el horno. Tambiin pueden servirse por separado: (el cal-do con rebanadas de pan casero, y el pescado dispuesto en una fuente honda.)
BULLABESA DE SARDINAS.
En una sal-teadora, marear con aceite de oliva 1 cebolla y 2 blancos de puerro pica-dos. Aqadir 1 tomate grande (sin piel y sin pepitas) triturado, 2 dientes de ajo majados, 1 hoja de laurel, 1 rama de hinojo y 1 trozo pequeqo de corteza seca de naranja. Aqadir 3/4 de litro de agua. Sazonar con sal, pimienta y unas hebras de azafran. Aqadir 6 patatas cortadas en rodajas no demasiado delgadas. Ta-par y cocer durante 25 minutos. Durante ese tiempo, vaciar y descamar las sardinas bajo el grifo de agua frma. Lavarlas y secarlas. Cuando las patatas estin casi cocidas, colocar encima las sardinas y cocer 7 u 8 minutos Verter el caldo sobre unas rebanadas de pan duro colocadas en una fuente honda. Disponer en otra fuente las sardinas y las patatas. Echar sobre ellas perejil cortado.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 08-02-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
En una cacerola se pone la mantequilla a derretir, primero se echa la cebolla y al ratito
los puerros cortados menudos. Cuando esta ligeramente dorado se aqaden las patatas
peladas y cortadas en rebanaditas finas, el caldo (si es de cubitos se pone el agua frma
y cuando se caliente se aqaden estos, y se dejan cocer durante 40 minutos muy despacio.
Se retira del fuego y se deja enfriar un poco. Se pasa entonces por la batidora, se agrega
la leche y se vuelve a pasar por la batidora. Se vierte la sopa en una ensaladera (que no
sea de metal), se rectifica la sal y se aqade la crema, se tapa y se deja en la nevera,
mmnimo 12 horas y mejor 24. Al servir se espolvorea con perejil y se sirve frmo.
RECETA DE Jose Maria Villanueva villanue@charo.iic.uam.es
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Se pican las cebollas y los puerros. No importa si picamos un poco las hojas verdes del
puerro. Incluso acentza el sabor. Se rehogan en el aceite y la mantequilla. Se cubren con
el caldo y se deja que comiencen a hervir. Se les da el punto de sal y se incorporan las
patatas que habremos preparado cortadas en trozos no muy grandes cascandolas en el
momento de cortar. Se deja cocer suavemente durante 1/2 hora. Al cabo de ese tiempo, se
tritura o se pasa por el pasapuris y se cuela. Se deja en el frigormfico hasta que esti
bien frma. Al sacarla, se mezcla con un poco de nata muy fresca en crudo. Se pone a punto
de sazonamiento y se le da un toque de pimienta. Se sirve en un plato sopero o en una
taza. Se adorna espolvoreando cebollino picado.
Receta de "Menz del dma" de Pedro Subijana editado por E.T.B
Incorporada el dma 21-06-07
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
17Poner en la bandeja de dorar la mantequilla, la cebolla y el picadillo de puerros.
Llevar al microondas y cocinar al maximo 8 minutos, removiendo una vez.
27Agregar el caldo hirviendo y la ficula de patata. Remover e introducir de nuevo en el
microondas. Cocinar 5 minutos.
37Triturar la mezcla en una batidora o robot, hasta obtener una crema fina.
47Incorporarle la nata lmquida, la sal y la pimienta. Dejar en el frigormfico hasta el
momento de servir. Espolvorear con el perejil picado.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el dma 22-07-97
INGREDIENTES
Para 8 personas:
PREPARACISN:
Ponemos la mantequilla a derretir en una cacerola,primero se echa la ceboilla y al poco
los puerros cortados menudos.Cuando se dore se aqaden las patatas ,el caldo,y se deja
cocer 40 minutos,mas o menos.Se retira del fuego y se deja enfriar un poco.Lo pasamos por
la batidora.Se agrega la leche y se vuelve a pasar todo por la batidora.Se rectifica de
sal y aqadimos la nata.Se mete en la nevera para que este bien fria.Al momento de servir
en tazas de consome,espolvorearemos con perejil picado.
Se puede tomar fria o caliente.
Receta de Alfonso alfonso@bbvnet.com
Incorporada el dma 21-11-97
--- Barigoule de alcachofas y verduras a la Provenzal ---
INGREDIENTES
La barigoule mejora de VISPERA, para ello, lo
dejaremos sin cocer del todo y le habremos aqadido las verduras cocidas aparte.
Blanqueamos los dos tipos de panceta. Arrancamos a mano el tallo de la alcachofa, quitamos
las hojas exteriores y con un cuchillo pelamos la alcachofa (como si fuera una manzana),
cortamos en cuartos y rebanamos los pelos y todo aquello que esti duro.
En una sartin aparte, ponemos la cebolla picada (si las cebollitas francesas son
pequeqas las pondremos aqum tambiin) a sudar con aceite de oliva, hasta que pierda el
agua, entonces, pondremos las pancetas (no mucha en realidad) y lo salteamos todo hasta
que la cebolla esti transparente. Cortamos los ajos por la mitad para quitarles el germen
(porque es indigesto) que machaca (2.5 ajos) y pone en la sartin (evitando que se quemen
porque amargan) junto con los champiqones a saltear hasta que istos pierdan agua y
aqadimos las alcachofas. Aqadiremos despuis; tomillo, laurel, una rama grande de
perejil, pimienta, sal (pellizco), 2 cebollitas francesas enteras (si no era objeto
saltearlas antes), cebollino (1 sopera rasa), perejil picado (1 sopera rasa), vino blanco
(2 chorros generosos) y caldo o consomi hasta cubrir. TAPAMOS.
Aparte, coceremos con consomi y un trocito de ajo ( sobraba) el resto de las verduras,
primero la zanahoria y luego los calabacines, menos las verduras verdes (judmas o
tirabeques si procede) - ni la cebolleta- (que coceremos aparte con agua para que no
pierdan el color), y lo zltimo seran los hinojos (porque son lo que tiene mas sabor).
Una vez hayamos cocido las cebolletas (que lo hacmamos aparte), las vamos a pasar un
momento por el caldo y las secamos. Despuis pondremos los hinojos en el caldo, y las
verduras en la cocotte. Los hinojos los taparemos para que cuezan rapido durante 3-4 min.
y luego destapamos. Aqadimos a la cocotte, una cucharada de aceite batido de
albahaca (siempre al final).
Para la presentacisn ponemos dos tirabeques haciendo un bucle y una cebolleta con un
nudo.
CONCASSI DE TOMATES (aguanta hasta 1
semana)
Pelamos los tomates (escaldamos), los cortamos en mitades y los estrujamos sobre el
fregador, quitando las pepitas, cortamos muy fino. Ponemos en un cazo cebolla picada, ajos
con piel y golpeados, aceite de oliva, pimienta, el tomate y un ramillete de hierbas.
Cocemos 15-20-25 min.(segzn el agua del tomate). Para conservarlo quitaremos los ajos y
el ramillete de hierbas. Lo colocamos en un bote y, sobre un paqo, lo golpeamos para que
se vaya todo el aire. Ponemos un poco de oliva por encima, esperamos que se enfrme para
taparlo y lo guardamos en la nevera.
CONSEJOS Y MISCELANEA
Este plato se puede presentar tambiin en frmo.
Como es un plato rzstico, podemos presentarlo en la cocotte
Enviante ansnimo
Incorporado el dma 8-11-97
--- Piperrada vasco-francesa ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACISN
En una sartin derretir el tocino de jamsn y fremr en il los tomates sin piel y
partidos en trozos junto con los pimientos son semilla y cortados en tiras. Echar sal y
pimienta, bajar el fuego y dejar que se haga lentamente unos 25 minutos.
Receta de 'La cocina vasca' Editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el dma 8-06-97
Partimos de tener un bote que puedas cerrar
hermiticamente. Calcula, entonces, cuantos limones te caben dentro y esos seran los
que prepararemos (si son muchos, luego regalas algunos a tu suegra, a tus cuqadas,
a tus vecinas e, incluso, tambiin, a algzn ser querido). Lava bien los limones y
tenlos en remojo en agua frma durante un par de dmas.
Con un "sacacorazones" de manzana reineta haz una incisisn de parte a parte en
el limsn (pero no en el sentido de su eje longitudinal pues los "pezones" -para
entendernos- han de quedar intactos).
Pon, en cada extremo del "bujero", 1/2 cucharada -de las de cafi- de sal gorda.
Mete el limsn asm relleno en el bote. Aqade el zumo de 1 limsn por cada 2 limones
"confit" que estis preparando. Aqade asimismo 1 cucharada sopera de sal gorda
por cada uno de los limones "confit". Completa con aceite de oliva virgen
(tambiin lo puedes hacer con aceite de semillas de guayaba, pero te no te quedara tan
bien : 8-)))))) ) .
Cierra el bote hermiticamente y dijalo en maceracisn durante un mmnimo de 3 semanas.
Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 13-03-98
--- Escalopes de Foie a la Richelieu ---
Ahora que es mas facil conseguir Foie, ya
que lo estan comercializando las grandes superficies de alimentacisn y establecimientos
especializados, os mando esta recetilla.
La formula ya la he oficiado y queda muy bien, es rapida de oficiar, asm que va muy bien
para los que no quieran liarse mucho, pero a la vez quieran obsequiar/se con una delicia
para el paladar.
El znico inconveniente que tiene es el precio, ya que el foie fresco esta a mas de 5000
el kilo.
La recetilla que sigue es muy similar a una que mando el amigo Morter haciendo unos
comentarios (acertados) a una formula de foi que edite hace unos meses, la znica
diferencia es que el no usaba la salsilla de trufas.
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Cortar el hmgado de oca en 4 escalopes bien iguales, salpimentarlos. Pasarlos por la
harina, sacudiindolos para que caiga el exceso, pasarlos por el huevo batido y pan
rallado.
Calentar 50 gramos de mantequilla en una sartin y una vez caliente, (cuidado que no se
queme la mantequilla), cociis los escalopes durante 4 minutos, el fuego moderado ya que
no se tiene que quemar el pan. Colocar los escalopes en una fuente y verter encima el vino
de Madeira, mantener la fuente caliente.
Tirar la grasa de la coccisn, poner el resto de la mantequilla, calentarla, cuando
empieza a espumar le aqadir las trufas picaditas y dejar cocer durante 1 minuto.
Cubrir los escalopes con esta salsa. Servir inmediatamente.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 21-12-97
(cocina provenzal)
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Incorporar los corales bien tamizados a la salsa holandesa, batir con una batidora de
varillas.La incorporacisn de los corales se hace a la salsa, cuando esta la hayamos
retirado del fuego y haya enfriado un poco, la mezcla no se vuelve a hervir. Servir
inmediatamente.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 21-04-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Los corales bien tamizados mezclarlos con la mantequilla ablandada. Servir con filetes de
pescado cocido o langosta.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 21-04-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Sacar los corales a los erizos y escurrirlos bien. En una picadora poner la merluza y los
corales, hasta obtener un puri fino. Poner este puri en un bol y mantenerlo refrigerado
en nevera o sobre una cama de hielo. Una vez el puri frmo, se sazona con sal y pimienta
al gusto De los huevos incorporar al puri las claras, removiendo vigorosamente con
cuchara de madera, una vez obtenida una mezcla homoginea, ir aqadiendo la crema
cucharada a cucharada, removiendo siempre vigorosamente. siempre antes de aqadir la
siguiente cucharada de crema, la anterior debera estar bien incorporada. Al final de
aqadir la crema, la mezcla debera estar bastante elastica y firme.
Untar con mantequilla un molde que acomode la mezcla o tantos individuales que
necesitemos. Rellenarlos con la mezcla y poner el/los molde/s en una fuente que tenga ya
el agua muy caliente y los coceremos al baqo Marma en el horno, por unos 25 minutos si
son individuales y unos 40 si el molde es grande.
Comprobar con una aguja que la/las muselinas estan bien cocidos.
La salsa la oficiaremos de la siguiente manera: Derretiremos la mantequilla en una cazuela, aqadiremos la harina y haremos un roux, sin dejar de remover conforme vaya cociendo, el roux no tiene que tomar color. Mojar con leche y seguir cociendo a fuego suave. Cuando la muselina este cocida, sacarlas del horno y dejar que se enfrme durante cinco minutos en el ambiente de la cocina. Desmoldar la muselina/s, baqarlas con la salsa y servir muy calientes.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 21-04-97
La palabra brandada forma parte del idioma
culinario mundial, y como paella, matelote y otras, no tiene traduccisn a ninguna lengua.
El francis la ha adoptado tomandola del provenzal brander, <remover>. El plato es
un bacalao emulsionado con aceite de oliva y leche. Esta especialidad pertenece a las
regiones francesas del Languedoc y Provenza y era uno de los platos mas estimados en todo
el Mediodma francis, (hoy algo menos).
La ciudad de Nimes se enorgullece de poseer las verdaderas recetas de esta preparacisn,
la cual la ofician sin ajo, sin embargo en Marsella y Tolon se le incorpora ajo triturado,
y los picatoste que la acompaqan son frotados con ajo.
Algunos cocineros han enriquecido la preparacisn con trufas e incluso con un ragz de
cangrejos de rmo a la Nantua, mientras que la cocina comzn suele incorporarle puri de
patatas, pero entonces ya no se trata de la +autintica; brandada.
El plato con la denominacisn +brandada a la piedra de fusil; figura ya en el recetario
"El cocine-ro Durand", de Nimes (1830).
Alphonse Daudet funds <las cenas de la
brandada> en un cafi de la plaza del Odesn de Parms: la comida costaba 6 francos e
incluma una brandada y dos discursos.
El barsn de Brisse (1813-1876), en el diario "La liberte" escribma cada dma
una receta, estas fueron recapituladas en 1868. Una de ellas fue la manera de condimentar
la Brandade de Bacalao, es una forma clasica y a la vez de cierta antig|edad de oficiar
este plato.
"Se mantiene el bacalao a remojo durante dos dmas completos, renovando el agua por
lo menos seis veces; se pone al fuego el pescado con agua frma, que le cubra
completamente; al primer hervor retmrese el pescado de la lumbre, se echa un vaso de agua
frma en la olla o cacerola, y se mantiene tapada durante un cuarto de hora. Transcurrido
este, se escurre el pescado, se le quita la piel, se pone en otra cacerola, se rocma con
zumo de limsn y se voltea constantemente el bacalao, es decir, se le imprime un
movimiento continuo de rotacisn, mientras un ayudante va derramando aceite de la mejor
calidad posible, (de oliva of couse), gota a gota, sobre el guiso hasta que concluya por
trabarse y espesar a punto de pegarse en la cacerola, aunque esta continze agitandose.
En este estado, se le agrega, sin dejar de remover, medio vaso de leche, y el pescado se
despegara por si mismo. Se continua echando pausadamente aceite, y cuando haya adquirido
el aspecto de crema, se le adicionan algunos trozos de trufas, perejil picado y naranja
agria, puesto todo esto al fuego con anticipacisn en un poco de aceite. Tambiin se puede
agregar un poco de ajo. Esta preparacisn, que tiene por objeto separar las fibras del
bacalao, naturalmente coriaceas y duras, (no conocman los bacalaos actuales), depende
principalmente del movimiento que se imprime a la cacerola; y aun cuando ha de mantenerse
muy caliente durante la operacisn, no debe hervir nunca. Al concluir la operacisn se
sazona con sal y pimienta, si resultase indispensable esta adicisn"
(Transcrito del Nuevo tratado de cocina editado en Madrid en 1892)
En 1915 Teodoro Bardajm escribis:
"Para la brandade se precisa bacalao muy blanco, grueso y jugoso; despuis de bien
desalado y escamado, se pone en una cacerola sobre el fuego con agua frma abundante,
dejandolo sin que llegue a hervir unos minutos escalfando, luego se escurre y se desmiga,
retirando todas las espinas y la piel negra, la blanca se deja, pues sus cualidades
gelatinosas ayudan a la trabazsn de la pasta. Una vez desmigado se machaca el bacalao en
un mortero, aqadiindole al machacarlo unas gotas de aceite crudo, de calidad
inmejorable, en cantidad que no sea excesiva. Luego se saca este puri y en una cacerola
se coloca sobre fuego lento, trabajandolo vigorosamente con una espatula mientras se le
sigue mezclando aceite, igual que se hace con una salsa mayonesa; de cuando en cuando
mezclar a la pasta un cacillo de leche caliente, o mejor azn, nata, siendo las
proporciones aproximadas para medio Kilogramo neto de bacalao, dos decilitros de aceite y
uno de leche o nata; terminada la mezcla debe quedar la pasta muy blanca, lisa, esponjosa
y jugosa, de una consistencia parecida al puri de patatas, antes de servirla se aqade un
poco de pimienta molida, unas gotas de limsn y sal si fuese necesario. Este puri se
sirve en legumbreras, festoneado con costrones de pan fritos, y tambiin se emplea para
rellenar volovanes, timbales, pastelitos, etc. Hay mucha costumbre de frotar el mortero
con ajo antes de machacar el bacalao, con objeto de que comunique a iste algo de gusto
del que tan amantes son los naturales del Midm. Tambiin en muchos casos se mezcla al
bacalao, mientras se esta machacando, una patata cocida o un poco de salsa bechamel;
ambas cosas tienen por objeto facilitar la trabazsn de la masa, pero clasicamente no son
recomendables.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el 22-04-98
--- CACOU (o sea, pastel de cerezas) DE PARAY ---
Hay un pueblo en Borgoqa (Francia) que se llama
Paray-le-Monial. Produce cerezas a esgalla (casi como en algunos
pueblecitos de nuestra provincia de Lesn : vg., Mieza, cuya "Code" cantara
Unamuno, o de nuestro cacereqo/abulense Valle del Jerte). Quiza no tan buenas como las
nuestras, pero muchas muchmsimas. Y han desarrollado una "Hermandad" ( cuya
direccisn es :
Confririe des Francs Cacous - Office de Tourisme- 25, Ave. de
Jean-Paul II - B.P. 119 - 71603 Paray-le-Monial - FRANCE) para la divulgacisn de los
mitodos de su utilizacisn gastronsmica.
Dicen que, hacia el aqo 1.000, los mncolas del referido pueblo se salvaron de una
epidemia de hambruna gracias a conocer la receta que a continuacisn posteo ... (?Sera
verdad?)
INGREDIENTES
OFICIACION (!viva el neologista Fernando Villanueva!)
Desleid, despacito, la harina con los huevos, el azzcar y la sal. Sin dejar de trabajar
la mezcla, id aqadiendo progresivamente la leche. Embadurnad con mantequilla el interior
de un molde circular susceptible de ir al horno, y enharinadlo. Sacudid el exceso de
harina (la que no se haya pegado a la mantequilla). Poned las cerezas (sin deshuesar,
aunque sm -claro- desrabadas) en el fondo del molde. Verted sobre ellas la masa. Poned el
molde al horno, precalentado a eso de 180 grados y mantenedlo en il cosa de 45 minutos.
La Cofradma recomienda consumirlo acompaqado de un vino "Mbcon-Viri"
fresquito. Yo recomiendo que sea -fresquito, eso sm- un verdejo de la zona de Pozaldez
(Valladolid) -D.O. Rueda- y veriis qui alegrma.
!O la Cofradma en cuestisn, o yo : Decidid!
En todo caso, el "Cacou" esta de muerte.
P/S Los gabachos llaman "clafoutis" a los pasteles hechos con cerezas. Entre
istos, los de Paray (!pa chasco!) dicen que es el mejor. La receta, en todo caso, esta
inclumda en el "Inventario del Patrimonio Culinario Francis". Me la probiis y
me digais.
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 01-06-98
--- Pato con Cerezas de Ceret ---
El clafoutis borgoqis de Guillermo --he probado una receta
parecida y es genial-- me ha decidido a enviar otra recetilla con cerezas, pero salada. Se
trata del Aneguet a la Ceretana (patito al modo de Ceret). Esta receta sale de un libro
que se llama "Vida i Costums dels Catalans". En il, hay un apartado llamado
"L'art de menjar a Catalunya" de Manuel Vazquez Montalban.
Ceret es una comarca de la llamada Catalunya Nord, es decir que esta mas alla de los
Pirineos, en territorio galo. Transcribo:
+Es una variante del Pato con Cerezas de Ceret.
Mechad el patito --?hay algzn otro modo de nombrar a los
patos pequeqos? me siento Cruella-- con tiras de jamsn poco salado o de tocino y metedlo
en el horno durante tres cuartos de hora. Trascurrido ese tiempo, echadle por encima una
taza de caldo, para que se mezcle con el jugo que haya soltado, y dejad que la salsa
reduzca un poco. Cortad el pato en trozos y flambeadlo con kirsch.
Por otro lado, quitad los huesos de las cerezas (un cuarto de kilo por comensal) y
ponedlas a cocer con azzcar molida (una cucharada por cuarto de kilo de cerezas y por
comensal). Dejadlo en el fuego unos cinco minutos y luego que se enfrmen. Colad las
cerezas. El suco que haya quedado se mezcla con una copa de vino y con pieles ralladas de
naranja y de limsn. Poned a fuego suave hasta que reduzca a la mitad. A media coccisn
reincorporad las cerezas, un poco de jamsn muy finamente cortado y el jugo que haya
quedado del patito.
Poned el pato en una fuente, salseadlo y rodeadlo con las cerezas.
Los nativos aconsejan acompaqar este plato con un Banyuls bien seco, perocualquier vino
tinto bien seco sirve.;
Vazquez Montalban dixit...
He hecho la receta tal y como esta aqum descrita y tambiin substituyendo el pato por
pollo (de corral). En ambos casos el resultado es espectacular.Pese a que quitar los
huesos a las cerezas es un poco entretenido, se trata de una receta muy sencilla que tiene
un ixito asombroso. Ah, y para el vino, Priorato.
Enviada por "carme" mcagudo@mundivia.es
Incorporada el 01-06-98
Queridos contertulios, he aqum una receta (LA VERDADERA) del
Gratin Dauphinois.
Siento mucho decepcionar a quien la haya descrito de otro modo, pero es la autintica,
genuina y original:
MATERIAS PRIMERAS PARA 25 PERSONAS:
ELEMENTOS PRINCIPALES:
ESPECIAS:
PROCEDIMIENTO DE FABRICACION:
1.-Preparaciones preliminares: Pelar, lavar las patatas - Frotar los moldes a gratin de
ajo, untarlos con mantequilla groseramente - Hacer hervir la leche, dejar enfriar un poco
- Cortar las patatas en rodajas de 2 mm y disponerlas en una fuente, salar, pimentar,
aqadir una pizca de nuez moscada - Aqadir la leche, luego la nata, luego el resto de la
mantequilla cortado en trocitos, mezclar - Rectificar - Repartir el aparato en los moldes
a gratin, junto con el gruyhre rallado.
2.-Coccisn: Arrancar la coccisn al fuego y terminar en el horno, a fuego moderado
(160:C), aproximadamente una hora
Este clasico de la cocina francesa se suele servir como acompaqamiento de carnes o
pescados y es enseqado tal cual en todos los centros de formacisn de aprendices
cocineros.
Enviada por "Luis de la Fuente" luis.dlf@svalero.es
Incorporada el 06-06-98
--- Ttoro de Ciboure---
Os envmo una receta de Ttoro que es una magnmfica sopa de
pescado tradicionalmente preparada en el Pams Vasco-Francis.
A decir de Jose Marma Busca Isusi "De entre todas la sopas de pescados,
quizas, la que mas divulgacisn universal ha tenido, haya sido, la llamada Ttoro,
tmpica preparacisn de San Juan de Luz y de Ciboure.
Estas ciudades vascas son visitadas en ipoca estival, por turistas de todo el mundo, que
son quienes propagan esta sopa vasca. Muy poco conocida en la parte meridional del Pams y
si mucho por los buenos gastrsnomos de Norte.
Hay muchas fsrmulas para hacer esta preparacisn; se puede decir que una por cada familia
de Lapurdi. Donibane Loitzun (San Juan de Luz) y Socoa, son los lugares de Lapurdi que
mas presumen de sus Ttoros.
Los gastrsnomos franceses se aferran a su boullabaisse que ciertamente es magnmfica;
pero originalmente hecha con productos del mar Mediterraneo, mas insmpidos, salvo
excepciones, que los del Cantabrico."
Para confeccionar esta sopa, debemos de tener en cuenta que necesitaremos 1 kg bruto se
pescado y marisco por comensal, pudiendo emplearse los que nos ofrezca el mercado,
procurando que entre a formar parte algzn pescado de roca y, a ser posible, especies de
carne dura.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACISN:
En una cazuela se pone el aceite a calentar, se echan los ajos aplastados, las cebollas
cortadas en finas laminas, la o las cabezas de pescado troceadas y la rama de perejil y
se saltea unos minutos para, seguidamente, mojarlo con el vino blanco, dejando que este
reduzca a la mitad, Luego se incorpora 1 1/2 litro de agua, el tomate concentrado, un
pimiento de Ezpeleta, un poco de pimentsn, pimienta y sal, y se deja hervir durante 1
hora. Al cabo de ese tiempo se pasa todo por el chino procurando extraer la maxima
sustancia de las cabezas, de forma que resulte un caldo espeso.
Al tiempo que hacemos el caldo, habremos limpiado todos los pescados y los habremos
troceado en cachos grandes que una vez salados se enharinan y doran en aceite caliente,
dejandolos escurrir. Una vez escurridos se ponen en un recipiente, junto con los
langostinos crudos, y se vierte sobre ellos el caldo, dandosele un hervor de unos 5
minutos, luego se incorporan los mejillones con las conchas bien limpias y se mantienen a
fuego hasta que se abran. Al momento se servir se frmen unos panes que se frotan con ajo
y se colocan en el plato, sobre ellos el trozo de pescado frito que le corresponda, se
echa el caldo y se espolvorea todo con perejil picado
La receta esta sacada de "Cocina Vasca" de
Editorial Sendoa Los comentarios de Busca Isusi de "La Cocina Vasca de los pescados y
mariscos" de Editorial Txertoa.
Incorporada el 08-06-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se limpian los puerros, retirando las ramces y los tallos verdes y se cortan en trozos
pequeqos(solo se usa la parte blanca).
Se pelan las patatas y se trocean. Se hace lo mismo con la cebolla, pero picandola
finamente.
Se derrite la mantequilla en una cazuela al fuego, y se dora la cebolla picada, cuando
esti blanda se agregan los puerros.
Se continua rehogando y a los diez minutos se incorporan las patatas.
Se deja unos minutos mas y se vierte el caldo, cociindolo en la olla a presisn ocho
minutos.
Se sazona con sal y pimienta, retirandola del calor. Se agrega la leche y se bate con la
batidora hasta que se desaparece todos los trozos(tiene que quedar muy suave y sin
grumos).
Se vierte la nata liquida y se mezcla.
Se guarda en la nevera como mmnimo 4 horas.
En el momento de servir espolvorear con un poco de perejil trinchado y voila !!
Enviada por Jose Antonio jamartin@redestb.es
Incorporada el 19-07-98
Con este nombre a nadie se le puede ocurrir que esta receta
sea originaria de Tanzania del oeste. Bueno el caso es que la fondue Bourguignon es una
fondue de carne, por lo que nos conseguiremos un buen pedazo de carne muy tierna, lomo,
por ejemplo, o alguna otra de vuestra preferencia elegida por factores de gusto,
econsmicos, religiosos o por que se les canta y chau.
Lo importante es que esti bien limpia de grasa, tendones, aponeurosis, venas, arterias y
cualquier otro elemento anatsmico igualmente detestable. Una vez limpia la carne, la
cortaremos en cubos del tamaqo de un bocado (la medida final dependera del tamaqo del
orificio bucal de sus invitados, pero pensamos que unos 2 o 3 cms de lado estara
perfecto) (tampoco dije nada de la cantidad de carne, pero ese factor, como siempre,
dependera de la voracidad de los comensales asm como del nzmero de los mismos, por lo
que arriglense como puedan pero que nadie quede con hambre, porque si no, hablaran
durante meses; el mejor cosejo que les puedo dar es que mas vale que sosobre y no que
fafalte). Para el cocimiento de los cubos de carne pueden usarse dos mitodos, o se lleva
la cazuela con aceite sobre un mechero a la mesa y cada comensal cocina su propio cubo
pinchado en un tenedor, o se los va fritando en la cocina, por tandas pequeqas, para que
no se enfrmen, y se los lleva a la mesa en fuentecitas.
Estos trozos fritos de carne, por uno u otro procedimiento, son pasados, por cada comensal
por una cualquiera de las varias salsas que tendran que preparar. Estas salsas deberan
ser muchas y variadas y, sobre todo, sorprender el paladar de vuestros invitados. La
mayorma de las salsas que estan en este recetario bajo el rstulo de mojos serviran
para dicho efecto, pero, por las dudas, aqum van unas cuantas especialmente pensadas para
dicho propssito (aclaramos que a veces no damos las proporciones porque ellas dependeran
de cuanta salsa quieran preparar y porque tambiin es conveniente dejar una puerta abierta
a la creatividad y, en tren de aclarar, diremos que todas estas salsas iran a la mesa en
estado frmo, a temperatura hambiental).
1) Una cebolla picada y una cucharadita de ajo picado se doran en aceite de oliva, luego
se le agrega un par de cucharadas de
Maizana disuelta en un cucharsn de caldo y una cucharadita de curry picante. Se cocina
hasta que la Maizena haya espesado
la salsa.
2) Una taza de mermelada de ciruelas, mas 2 o 3 cucharaditas de mostaza de Dijon, o en
polvo o cualquier otra, mas 1 vaso
de vino blanco seco. Todo junto lo hervimos unos pocos minutos hasta que espese.
3) Una taza de mayonesa, mas una taza de ketchup, mas 5 cucharadas de ron, mas media
taza de nueces picadas. Revolver
todo bien.
4) Mayonesa mas aceitunas picadas. En este tema de las mayonesas, hay varias en el sector
Mojos del recetario del Maestro
Josi Luis Polo Arana, seccisn Uruguay.
5) Ajo picado (1 o 2 cucharadas), mas sal y machacar hasta hacer una pasta, se le
agregara 2 yemas de huevo y aceite de
oliva. Se revuelve muy bien y se obtiene un pastiche riqumsimo.
6) Mayonesa mas apio molido, o sal de apio, o apio pasado por la licuadora o procesadora.
7) Salsa blanca mas queso Roquefort.
8) Medio litro de un buen vino tinto, 1 zanahoria rallada, una cebolla picadmsima,
tomillo, laurel, romero fresco, sal y pimienta.
Hervir 1/2 hora y enfriar.
Todas estas salsa se colocaran en cazuelitas de barro y se llevaran a la mesa, rodeando
la cazuela grande con el aceite caliente,
o rodeando las fuentecitas con la carne. Poner una canasta grande con trozos de pan fresco
para acompaqar. Se debera contar
con cantidades inconmensurables de vino tinto, el que se consumira con gran contento (el
contento sera cada vez mas grande a
medida que avanza la consumicisn del vino), a grandes buches y se debera contar,
ademas, y como imprescindible condicisn,
con una barra de amigotes mntimos con los que se pueda bromear, conversar en voz
altmsima, si no a los gritos, de
fundamentalmsimas banalidades, superimportantes en el momento, y que despuis
olvidaremos, pero de lo que nos acordaremos
es de los amigos y nuestro cariqo por ellos. Buen provecho.
Enviada por Roberto Garcma garmor@adinet.com.uy
Incorporada el 20-07-98
--- Tarta Tatin de piqa, albaricoque y jengibre ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
1. Precalienta el horno a 210:. Bate la mantequilla y el azucar hasta que esten ligeros y
cremosos. Aqade las yemas de huevo
y bate hasta que la mezcla sea homogenea. Con una cuchara de metal disuelve la harina.
Pasa la mezcla a una superficie enharinada y amasala hasta que quede homogenea. Envuelvela
en un film transparente y refrigerala 20 minutos.
2. Para el caramelo : funde la mantequilla y el azucar en una cacerola a fuego lento.
Cuando la primera este del todo fundida, lleva la mezcla a la ebullicion, reduce el fuego
y dejala hervir 2 minutos, sin dejar de remover, hasta que la mezcla este bien mezclada,
espesa y dorada. Retirala del fuego, dejala enfriar e incorpora la nata. (Si se forman
grumos calienta la mezcla). Vierte el caramelo en la base de un molde redondo de
unos 20 cm.
3. Coloca la piqa sobre el caramelo y cubrela con el albaricoque y el jengibre. Forma un
circulo de 24 cm. con la masa extendida y ponlo sobre la piqa, entrando la pasta en los
lados del molde. Hornea 20 minutos o hasta que la masa este dorada.
Retirala del horno, pasa un cuchillo por los bordes y vuelvela. Servir.
Enviada por "Jose Antonio" jamartin@redestb.es
Incorporada el 23-07-98