FOIE GRAS
INGREDIENTES
Salmuera:
PREPARACISN:
Poniis a cocer todos los ingredientes de la salmuera, despuis y una vez bien frmo se
pone el hmgado en la salmuera por 24 horas, esto es si el hmgado es de una pieza, como
yo use hmgados mas pequeqos los tuve una noche. Al retirarlo de la salmuera tenerlos en
agua fresca por otras 24 horas, si de una pieza se trata, yo los tuve 8 horas.
Se mezcla el jerez y brandy y se deja macerar por 72 horas, aqum mantuve el tiempo como
si de una pieza se tratase.
Todo el caldo de la maceracisn se coloca en un recipiente de horno, se cubre todo el
hmgado/hmgados completamente con la grasa derretida de oca/pato. El recipiente de
horno se tapa, si no tiene tapa, con papel de aluminio, que quede bien sellado. El
recipiente se pone al baqo Marma en el horno a 180 grados centmgrados durante 14
minutos si de una pieza grande se trata, yo lo tuve 8 minutos. La temperatura del horno
tiene que ser tal que apenas salgan burbujas del agua. Se sirve frmo.
Nota: Es obvio, que los hmgados hay que limpiarlos de una telilla fina que los cubren, venas y nervios, la operacisn hay que realizarla con un cuchillo fino bien afilado, ya que la pieza de hmgado debe continuar entera. Caso que se nos desbaratase un poco podremos oficiarlos envueltos en una muselina para que conserven la forma.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 16-08-97
--- Foie-gras con caldo de garbanzos y panes fritos ---
INGREDIENTES
Para 4raciones:
8 escalopes de foie-gras de 50 gramos cada una
8 hojas de berza
3 cucharadas de puri de patata
200 gr. de garbanzos
2 cebollas
2 puerros
1 tomate
1 zanahoria
2 dientes de ajo
2 trozos de rabo de vaca
3 rebanadas de pan duro
2 cucharadas de aceite de oliva
Sal
PREPARACISN:
Poner una olla a fuego lento con agua, el rabo, los garbanzos, la verdura y sal. Tener dos
horas cociendo desde que rompa a hervir.
Escaldar en agua hirviendo con sal las hojas de berza durante un minuto. Sacar y picar
finamente. Mezclar con el puri de patatas.
Quitar la corteza de las rebanadas de pan. Cortar el pan duro en daditos pequeqos. Fremr
en una sartin a fuego lento con un poco de aceite. Sacar y escurrir.
Separar la carne del rabo del hueso. Echarla a un vaso de batidora junto a los garbanzos y
la verdura. Triturar concienzudamente hasta que quede todo muy un fino puri; muy
estirado. Colar.
Sazonar con sal el Foie gras. Colocar una sartin a fuego vivo. Echar los escalopes y
tener vuelta y vuelta, que se doren por fuera y solo se calienten el interior.
Colocar en el mismo centro de cada uno de los cuatro platos un par de cucharadas de berza
con puri de patatas. A ambos lados, dos escalopes de foie gras salteados. Depositar en el
plato un decilitro, aproximadamente, de caldo de garbanzos. Dejar caer sobre este unos
daditos de pan frito. Asm los cuatro platos.
Nota cuando dice muy estirado, significa que le aqadiremos caldo del cocido para dejarlo
como una papilla.
Receta de Restaurante Zuberoa de Oyarzun (Guipzzcoa). Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 4-07-97
--- Foie-gras frmo al Oporto ---
INGREDIENTES
500 gr. Foie-gras limpio
3 Cucharadas de buen coqac.
1/2 cucharadita de especies mezcladas al gusto
Sal y pimienta reciin molida
60 gr.Trufas peladas y cuarteadas, reservar las pieles
125 gr.Redaqo de cerdo
200 cc.Caldo de carne gelatinoso
3 cucharadas de oporto.
PREPARACISN:
Colocar el foie-gras en un cuenco con el coqac y sazonar con la mezcla de las especies,
sal y pimienta. Aqadir las pieles de trufa y tapar hermiticamente. Tenerlo en
maceracisn 3 horas. Envolver el hmgado (foie-gras) en el redaqo de cerdo y asegurarlo
con un hilo.
Llevar el caldo a ebullicisn, aqadir las pieles de la trufa y sumergir el hmgado en
il. Rectificar la condimentacisn si fuera necesario. Espumar y cocer a fuego muy lento
unos 15 minutos. Retirar del fuego y dejar que el foie-gras se enfrme en el caldo. Para
servir, verter la mitad del caldo, desgrasarlo por completo y refrigerarlo para comprobar
si cuaja en forma de gelatina; teniis que tener en cuenta que luego aqadiriis el
oporto y este diluira el caldo. Si no es suficientemente gelatinoso, clarificar y reducir
el caldo hasta que cuaje formando una gelatina temblorosa. Calentar los cuartos de trufa,
(sm los habmais insertado los sacais) en el oporto hasta el punto de ebullicisn;
enfriarlos por completo en el vino. Retirar el redaqo del hmgado, colocar en una fuente
poca honda e inserte los cuartos de trufa. Agregar el oporto al caldo reducido y
enfriarlo. Cubrir el hmgado con una capa de este caldo y dejarlo reposar hasta que el
caldo haya cuajado. Repetir el proceso hasta que el hmgado quede recubierto por una capa
brillante y apetitosa de gelatina dorada. Adornar la fuente, llenandola de gelatina hasta
dos tercios de su altura. Conservar el foie-gras frmo, pero no refrigerarlo a menos
que la nevera pueda regularse de 8 grados C. A un max. 10 grados. El foie-gras cocido de
este modo debe quedar muy rosado, con textura aterciopelada, aparentemente crudo pero
afectado totalmente por la coccisn.
Nota:Los trozos de trufa y las especies podiis insertar en unos cortes hechos en el foie-gras antes de marinarlo, para que el sabor de las trufas se infiltre profundamente en la carne, luego los sacais y segums con la receta, pero no desbaratiis el hmgado
Receta de Paul Bocuse. Enviada por Fernando Villanueva matute@jet.es
Incorporada el dma 4-07-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
250 gr. de foie
30 ml de salsa de soja
1 diente de ajo
1 pizca de sal y pimienta
15 ml de granos de sisamo
5 ml de aceite
20 ml de azzcar
1 cebolla grande
PREPARACISN:
Cortar el foie en laminas y estas en trozos. Colscalos en una cazuela pequeqa junto con
la salsa de soja, el ajo, la pimienta, los granos de sisamo, el aceite y el azzcar.
Cortar la cebolla en cuartos y cada cuarto en cuatro trozos. Aqadirlos al foie y
calentarlos a fuego medio durante 5 minutos removiendo constantemente. Aqadir 125 ml de
agua y cocer suavemente durante 10 minutos hasta que esti tierno.
Receta de fr.rec.cuisin
Fecha de inclusisn 11-05-97
INGREDIENTES
1 foie de al menos 500 gramos, si es de oca mejor que de pato, aunque estos zltimos son tambiin deliciosos.
Cebolla
Zanahoria
Manzana reineta
Uvas
PREPARACISN
En un recipiente de un tamaqo apropiado para acomodar el foie, se pone una base de
cebolla y zanahoria picadas, encima el foie salpimentado. Se le aqade liquido para su
coccisn compuesto de una copa de vino de Madeira, armagnac y gelatina casera, (si alguien
esta interesado en su preparacisn que me la pida, esta gelatina preparada con pata de
ternera, carcasa de ave, verduras etc. es deliciosa). Se pone todo al baqo Marma en el
horno, el recipiente donde tenemos el foie tapado, se puede tapar con papel de aluminio,
el horno no muy caliente unos 140 grados C., lo justo para que el agua del baqo apenas
burbujee, tiempo en el horno unos 40 minutos. Una vez sacado del horno, se deja enfriar
bien, (mejor hacerlo de vmspera), para que la grasa se solidifique y la podamos quitar en
su totalidad. Sacamos el foie y la farsa la pasamos bien por el chino, tratando de obtener
todos los jugos, a estos le aqadimos una manzana reineta y cocemos, volvemos a filtrar
il liquido y como lo tendremos algo turbio, lo clarificaremos con una clara de huevo
batida ligeramente, (para clarificar aqadimos al liquido cociendo ligeramente la clara
batida y una vez que haya coagulado lo colamos por una estameqa o artilugio similar.
Con la grasa que hemos obtenido fremmos discos de manzana reineta, tantos como escalopes
de foie cortemos, si no tuviisemos suficiente grasa se le puede aqadir algo de grasa de
oca/pato y/o mantequilla. El plato lo presentaremos: El escalope de foie sobre un disco de
manzana, encima del escalope pondremos filetes de uva de una manera artmstica y todo el
conjunto lo naparemos con el liquido que al enfriarse se coagulara. Alrededor del escalope
podiis poner algzn detalle , yo alterni unos bastoncillos de apio con lamas de trufa.
Para que la coagulacisn no nos falle, previamente probaremos, poniendo una pequeqa
porcisn del liquido que ya tenemos clarificado y filtrado en el frigormfico, caso de que
no coagulase, cocer un poco mas o aqadirle algo mas de la gelatina casera que previamente
habmamos hecho. Ir napando por veces, napar un poco y que coagule (enfriar en la nevera)
y asm hasta que obtengais el espesor que deseiis.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 10-01-98
--- Montaditos de foie gras ---
Este plato fue de una improvisacisn total,
fui sorprendido con la agradable visita de J. Merino y su chica, que venman de un viaje
por la Patagonia y querman contarme sus andanzas por aquellas tierras y comentar algzn
platillo, el Curanto fue uno de ellos, aunque la informacisn que me traman era como
procedente de la Isla chilena Siloe y no de un origen polinisico como debe de ser, otro
dma hablaremos de este plato.
Bien centrandonos en los montaditos.
Tenia un foie en la nevera y gelatina que me habma sobrado de la preparacisn anterior.
Asm que corte el foie en unos escalopes y los salpimenti, una pasadita por harina,
sacudir bien para quitar el exceso, pasarlos por huevo y pan rayado y en una sartin con
mitad de mantequilla y mitad de grasa de oca los frem, pasadita por cada lado. Los
escalopes los mantuve calientes, filtre la grasa y en la misma frem unas rebanadas de
pan, sin su corteza, al sacarlas de la sartin las puse sobre papel absorbente para quitar
excesos de grasa. El foie lo puse sobre el pan frito, los espolvoree con manzana rayada,
(tener la precaucisn de poner un minuto la ralladura de manzana en agua acidulada con
limsn para que no se ponga negra), todo el conjunto lo regui con la gelatina caliente,
la cual la aromatice con un poco mas de vino de Madeira y dos trufas bien picaditas. Nada
mas regar con el liquido servirlo al objeto que el pan tostado no se ponga como una sopa.
Como veis este plato es el compendio de cosas que ya se han editado en esta news.
Recomendacisn:
El foie en mi opinisn se debe degustar como principio de una comida, asm nos
deleitaremos mas en sus sabores al no tener nuestro apetito saciado.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 10-01-98
--- Tatin de manzana con sopa de foie ---
INGREDIENTES
1/2 kg. de hmgado de pato
1/2 l. de nata
1 manzana reineta
50 gr. de chalota
5 cl de Brandy
10 cl de Jerez
15 cl de Oporto
Sal
PREPARACISN:
Dejar macerar el hmgado de pato con los licores durante dos dmas. Fondear en un cazo la
chalota. Aqadir el hmgado de pato y parte de los licores de maceracisn. Dejar reducir y
aqadir la nata. Cocer a fuego lento una = hora. Pasarla por tourmix y por un chino fino.
Poner a punto de sal y pimienta. Pelar la manzana y hacer dos rectangulos, sacandoles
dos bolitas con un sacabolas. Montar un poco de nata y rellenar las manzanas.
PRESENTACISN DEL PLATO: Colocar en un plato sopero las dos manzanas de nata, y echar la sopa. Colocar encima de cada bola de nata un trocito de manzana desecada
Receta enviada por Javier Roncero roncero@balearkom.es
Incorporada el 13-02-98
LAS UVAS
Eran 24 (para la hurm y para mm). Las puse en una sartencita, con una pella de
mantequilla, un par de pellizcos (generosos) de azzcar, y medio vasito de vino blanco
(usi un "Alloza", denominacisn Mancha, que, pese a su reducido precio, a mm
me parece de gran calidad). !Hala! Al fuego tranquilito y hasta que todos los lmquidos
se hayan reducido. Entonces -las uvas casi doradas y el lmquido morenazo- reservad.
EL FOIE
Corti el convoluto del foie (del volumen de mi puqo, para entendernos : tengo una mano
no muy grande, aunque sm -azn- fuerte y varonil) en lascas del grosor de 1 (un)
centmmetro, maomeno. Puse una "poele" antiadherente (comprada en su dma
en IKEA por muy poquito dinero) al fuego hasta que estuviera bien, pero bien, caliente
(incluso mas que yo, que ya es decir) : entonces depositi -SIN NINGUN TIPO DE GRASA
ADICIONAL : LA DEL PATO BASTA Y SOBRA- las lasquitas de foie y las tuve 30 segundos por
cada lado : !!!!NO MAS!!!! Disolvm la graseja que azn quedaba en la
"poele" con unas GOTAS de "aceto balsamico de Modena" (se hubiera
podido hacer con un chorreoncito del vino del que luego os hablo, pero ... si uno es un
"snob", es un "snob") y se la echi encima a los filetitos de foie.
Excuso deciros que en los platos esperaban -ansiosas- las uvitas preparadas de la
manera que he explicado. Usi no mas de 250 grs. de foie (para dos) y con tal
cantidad quedamos ambos ahitos. Me quedan, pues, 100 gramitos para repetir "la
suerte".
EL VINO
Los "enteraos" recomiendan regar este exquisito plato con algzn
"Sauternes" (ya sabiis : el vino francis que presume de estar hecho a base de
uvas cuyas viqas se hallan enfermas de botritis). Puesto que mi economma es facilmente
vulnerable y, ademas, hasta el dma en que todos los precios estin puestos en
"euros" (e incluso luego, me temo) seguiri comprando productos espaqoles,
adquirm por menos de 800 (ochocientas) pelillas una botella de un vino blanco dulce,
denominado "Vino de la tierra - Blanco - 1994" elaborado por Bodegas Fariqa, en
Casaseca de las Chanas (Zamora) a base de uvas de las variedades moscatel y albillo, que
!QUITABA EL SENTIDO!
(Si alguno de vosotros/as esta interesado en el resultado que mis argucias -saduceas, claro- gastronsmicas produjeron en la hurm, no dejiis de dirigiros a mm por e-m haciendo desaparecer el prefijo "zam" (para despistar a los "spammers"). Claro que, obrando asm, tampoco conseguiriis contactar conmigo. Quiza sea mejor que de antemano, os confiese que ... !ni por esas! : las hurmes se me dan fatal, quiza por aquello de ser cristiano viejo....
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 23-03-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Cubrir un molde con papel de astraza. Pasar el foie gras troceado y la mantequilla por el
robot. Aqadir pimienta y nata liquida Mezclar de nuevo y echar en una fuente. Cortar la
trufa en lonchas. Blanquear los pistachos en 3 m en agua hirviendo y escurrir. Poner en el
fondo de la termina una capa de la mezcla de foie gras, encima las lonchas de trufa y los
pistachos y despuis unas lonchas de jamsn. Repetir esta operacisn hasta acabar con los
ingredientes.
Preparar la gelatina . Repartir encima de la la terrina la gelatina. Meter en la nevera 3
horas. Desmoldar y servir con pan tostado.
Enviada por M@Y 6723178368#maica@bbvnet.com
Incorporada el 5-04-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se deja el hmgado de pato/oca alcanzar temperatura de ambiente.
Se abre los lsbulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con mucho
cuidado para no destrozar el hmgado.
Salpimentar y poner un chorro de armaqac antes de cerrar los dos lsbulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el hmgado.
Envolver el hmgado en un paqo mojado en oporto, apretando bien para que el hmgado queda
compacto. Yo aqum lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baqo Marma, para
que coja la forma y aprieto para bajo. Tapar el Bol. con un "film" de plastico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coja temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas
el paqo y aprieta el hmgado bien en el bol para bajo).
Quitas el paqo y aprietas el hmgado para bajo en el bol. Esto lo puedes hacer con las
manos o con una tabla de la misma forma y tamaqo que el interior del bol. Esto es muy
importante, asegurar que esta bien apretada para bajo. Poner un Ppeso encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200: por 15min. Controlar que no hierve el
agua.
A los 15 min. sacarlo del horno y lo dejas enfriar.
Quitas la cantidad de grasa que quieras, dejando una capa para proteger el foie y tapas el
bol con un plastico y lo dejas en la nevera como mmnimo 2 dmas, si puede ser 10-15
dmas mejor.
Enviada por Jose Antonio jamartin@redestb.es
Incorporada el 19-07-98
Se deja el higado de pato/oca alcanzar temperatura de
ambiente.
Se abre los lobulos y se quita las venas y hiel con un cuchillo muy afilado y con
mucho cuidado para no destrozar el higado.
Salpimentar y poner un chorro de armaqac antes de cerrar los dos lobulos.
Ahora salpimentar por fuera asegurando no romper el higado.
Envolver el higado en un paqo mojado en oporto, apretando bien para que el higado
queda compacto. Yo aqum lo suelo meter en el bol en que voy a usar para el baqo
maria, para que coge la forma y aprieto para bajo. Tapar el bol con un "film"
de plastico.
Se pone en la nevera 24 horas.
Sacar y dejarlo un rato para que casi coge temperatura ambiente (esto ayuda cuando quitas
el paqo y aprietas el higado bien en el bol para bajo).
Quitas el paqo y aprietas el higado para abajo en el bol. Esto lo puedes hacer con
las manos o con una tabla de la misma forma y tamaqo que el interior del bol. Esto
es muy importante, asegurar que esta bien apretada para abajo. Poner un
peso encima.
Se pone en el horno (previamente calentado) a 200: por 15min.
Controlar que no hierve el agua.
A los 15 min. sacarlo del horno, quitas el peso y lo dejas enfriar.
Tapar el bol con plastico y lo dejas en la nevera como minimo 2 dias, si puede ser
10-15 dmas mejor.
Enviada por "Jose Antonio" jamartin@redestb.es
Incorporada el 23-07-98