FLANES
La palabra flan, viene del frances "Flado", (torta,
objeto plano). El postre es muy antiguo, ya que aparece en el libro VII capmtulo
XIII- Dvlcia domestica et melcae (Dulces caseros y leche agria), de Apicius. El nombre
latino era Tiropatinam y los ingredientes consistman en huevos, leche y miel, 5 huevos
para un sextario y tres para una himina, lo calentaban a fuego lento en un plato de
Cumas. Cuando cuajaba se servia espolvoreado de pimienta. La cocina medieval era muy
abundante en flanes, ya confeccionados con azzcar.
a obra poitica de San Fortunato los reseqa, asm como en la obra de Taillevent.
Comentarios de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporados el dma 13-10-97
--- Flan de almendras (microondas) ---
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Mezclaremos las yemas de huevo con la leche condensada, aqadiremos las almendras y el
vaso de agua o la leche normal, batiremos muy bien, recomiendo en batidora. Despuis de
bien batido adicionaremos las claras de los huevos batidas a punto de nieve, mezclando a
mano. Tendremos el molde para flan caramelizado, verteremos la crema de almendras y
coceremos sin tapar en el horno microondas a maxima potencia.
Decorar con almendras peladas y guindas y al que le guste la nata montada, pues tambiin.
Nota: Segzn la densidad de las almendras quiza a los 10 minutos no este cuajado del
todo, deberan darse en tal caso cuatro o cinco minutos mas de coccisn.
RECETA DE: Alfonso Alonso alfonsi@arrakis.es
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Se tuesta azzcar y se echa en un recipiente para horno. Se mezclan los huevos con la
leche y el azzcar, se bate todo, se le aqade el coco y ... al recipiente y despuis al
horno media hora a 150:. Listo para comer.
RECETA DE: JLCPROD ESTU3000@CETA.ES
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Batir muy bien los huevos con el azzcar, hasta que no se sienta esta. Aqadir el zumo de
naranja, mezclar, y hacer trasvase de un recipiente a otro al menos 10 veces, ( esta
operacisn no se para que es, pero si no se hace no queda bien). Despuis de caramelizar
(poco quemado) la flanera, mitelo al baqo marma en el horno de 30 a 45 minutos, hasta
que esti perfectamente cuajado. Desmoldar en frmo.
RECETA DE Gonzalo gonzaloz@abaforum.es
--- Flan de huevo en olla rapida ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Con las tres cucharadas caramelizar una flanera de capacidad suficiente para las
cantidades.
Mezclar la leche, los huevos y el azzcar. Batir con una batidora, pasar la mezcla por un
colador por si quedase alguna ralladura y ponerla en la flanera, taparla con su tapa.
En una olla a presisn pondriis 3 dedos de agua, meteriis la flanera y la pondriis al
fuego, cuando suba la pesa contariis 4 minutos, se apaga el fuego y se espera a que
bajen las pesas.
Sacais el flan y lo dejais enfriar. Para servir le dais la vuelta en un recipiente que
tenga capacidad como las de un plato sopero, pues sino corriis el riesgo que el caramelo,
que ahora esta lmquido, no entre.
El tiempo de 4 minutos esta dado para cocina elictrica con platos que una vez apagados
conservan el calor. En las cocinas butano y vitroceramica de induccisn, que en cuanto
apagas las fuente de calor no conservan la temperatura, el tiempo en la olla sera algo
mas.
El flan que sale es perfecto en cuanto a coccisn, sin un solo agujero en su interior.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 6-07-97
INGREDIENTES
Para 6 raciones
Para decorar
PREPARACISN:
Poner 300 ml. de agua a hervir, cuando rompa el hervor la apartais de fuego y le echais
de golpe el cafi molido, dejais reposar. (este era el procedimiento de hacer el cafi de
pucherete, bueno tambiin se le aqadma un tizsn encendido).
Mientras reposa el cafi, poniis a hervir la leche, una vez la leche haya hervido la
apartais del fuego y le aqadms el cafi bien colado, si no teniis colador de tela,
podiis confeccionar uno con paqos tupidos de algodsn o hilo, El colador tiene que ser
muy tupido, pues sino dejara pasar un polvillo muy sutil del cafi y luego puede dar una
mala apariencia al flan, tambiin se puede emplear filtro de papel.
En un bol se baten los huevos y yemas con el azzcar y la nata, hasta que este todo bien
mezclado. Aqadms poco a poco la mezcla de cafi y leche, sin dejar de batir. Pasais
este batido a una flanera o molde adecuado. Meter al horno al baqo maria y cocerlo aprox.
45 minutos, hasta que la aguja salga completamente limpia. Sacar del horno y dejar
enfriar antes de meterlo a la nevera.
Para servirlo sacarlo de la nevera 30 minutos antes, lo desmoldais y lo decorais con
nata montada y las nueces caramelizadas.
Nota: yo a este flan no le pongo azzcar caramelizado en el molde.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 13-10-97
INGREDIENTES
INGREDIENTES
Cocer las castaqas (rajadas) en agua ligeramente salada durante 25-30 minutos. Pelarlas.
Batir los huevos con 100 g de azzcar. Aqadir una pizca de sal. Perfumar con ron. Aqadir
las castaqas machacadas.
Caramelizar un molde de flan con los 50 g azzcar restantes y verter la pasta del flan.
Cocer al baqo marma en horno fuerte durante unos 40 minutos. Dejar enfriar, desmoldar y
servir.
Receta de Teddy 0660.ct@cinet.fcr.es
Incorporada el dma 8-11-97
INGREDIENTES:
Para la crema de castaqas
Para el flan
Para caramelizar el molde,
PREPARACISN:
Para la confeccisn de la crema de castaqas:
Pondremos algo mas de medio litro de leche a cocer con el azzcar y aromatizantes,
mientras prepararemos un puri con el medio kilo de castaqas, una vez bien cocidas y
peladas. (para la coccisn de las castaqas, yo no soy partidario de darles un corte, ya
que luego al cocerlas se ponen un poco oscuras, si no se les da el corte el color es mas
blanco/amarillento, el lmquido de la coccisn puede ser bien agua o leche, al criterio y
gusto del oficiante, al lmquido le habremos aqadido una cucharilla de sal.)
Uniremos el puri de castaqas con la leche, aromatizada y la copa de licor y coceremos
todo el conjunto, dejaremos enfriar un poco hasta que el conjunto este tibio.
Si vemos que no nos ha quedado una crema muy sutil, la podremos arreglar con un poco de
maizena, pero no suele hacer falta.
Aqadiremos las yemas de huevo y nata fresca, bien batidas, las pasaremos por un pequeqo
colador para quitarles, si hubiera, alguna ralladura.
Caramelizamos el molde, como de costumbre y ponemos el molde al baqo Marma en el horno a
una temperatura moderada/alta hasta que se cuaje, tambiin puede hacerse en la olla
expris.
Si lo hacemos al horno el cuajado es perfecto cuando la aguja sale limpia y en la olla
expris lo tendremos durante 4 minutos, una vez la pesa a subido, apagamos el fuego y lo
tendremos hasta que la pesa baje, este tiempo es para placa elictrica, si se emplea
butano o focos calormficos de induccisn el tiempo habra de aumentar.
Se puede servir con una orla de nata montada y espolvoreado todo el conjunto con unos
pistachos picados y/o nueces caramelizadas.
Nota: La crema tiene que ser muy sutil, con lo cual el puri a usar, tiene que ser
de los mas fino posible ya que sino corremos el riesgo que se nos precipite la castaqa,
(por diferencia de densidad, como suele ocurrir en los cakes de frutas, sino usamos la
apropiada ticnica), y la textura del flan no serma la deseada.
Si el flan lo cuajamos en la olla expris, la flanera debe de estar bien tapada ya que si
no se nos aguacharma el postre.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 9-11-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Cocer la leche con el azzcar, corteza de limsn y manzanas peladas y sin pepitas, (aunque
no pongo en los ingredientes, desde que se me corto una vez la leche, le aqado una
cucharilla de maicena y aumento la leche como un vasito de vino). Batir, cuando la manzana
este bien cocida y una vez removidos canela y corteza de limsn, hasta que la manzana se
convierta en una materia bien mezclada con la leche, las partmculas de manzana tienen que
ser infinitamente pequeqas, ya que si no luego encontraremos todo el puri en la
superficie del flan cuando le demos la vuelta, (se puede batir con una minipimer).
Tomar la yemas y una vez bien batidas, le aqadms la preparacisn anterior, cuando este
tibio. Llenar flaneras individuales o una grande, bien caramelizadas, las poniis al baqo
Marma al horno hasta que cuajen, mirara con una aguja, cuando esta sale limpia, se sacan
los flanes y se dejan enfriar antes de desmoldar.
Para decoracisn, una orla de nata montada y napar el conjunto con un puride frambuesas o
fresas.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 31-05-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Acaramelar los moldes individuales o uno grande que acomodo los ingredientes. Cocer la
manzana sin piel ni pepitas, en un poco de agua, 3 o 4 cucharadas, tanto las pieles como
los corazones los envolveis en una muselina y los cociis con las manzanas, una vez estas
bien cocidas retirais la muselina. Las manzanas ya en un puri muy fino, le aqadms los
bizcochos de soletilla y las pasas y una vez la manzana este templada le aqadms las
yemas batidas con el azzcar. Cocer al baqo Marma como es usual, hasta que la aguja
salga limpia.
Adornar como la anterior o con una napa de chocolate.
Nota: La manzana se puede aromatizar con canela o con algzn licor, esto
ya va en cuestisn de gustos.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 31-05-98
6 huevos, 1 l de leche, azucar blanca. En un molde de
cristal, o metal, pones dos o tres cucharadas soperas de azucar y la mitad de la medida de
agua, lo pones al fuego lento mejor que rapido o fuerte y mediante un instrumento llamado
cuchara de madera, recuerda lo de madera, lo vas moviendo hasta que empieze a tomar color.
Justo en ese momento, zas, lo apartas del fuego y continuas la labor de menear el azucar,
se espesara y veras que toma color caramelo. Con habilidad, lo deslizas por todos los
laterales del molde, caramelizando este. Lo dejas reposar sobre el banco de la cocina, sin
quemarte, ni quemar nada. En un bol aparte, pones otras tres cucharadas de azucar, o
cuatro, o mas si te gusta muy dulce, aqades la leche tibia y con la cuchara de antes,
recuerda la de madera, mueves la leche y el azucar hasta que este disuelta la misma. Aqui
vienen diversas variaciones, hay quien aqade en este momento canela y vainilla, corteza
de limon, etc, y hace lo que en el levante espaqol llamamos una Leche preparada, otros
evitamos esta secuencia. De cualquier manera, cuando has decidido que flan hacer y ya
tienes la leche mezclada con el azucar o preparada, bates los huevos en un plato hondo,
muy poco batidos, con un batidos de mano o varillas aser posible, y los mezclas con la
leche, recuerda que los huevos no han de estar muy batidos, pero si separados de clara y
llema, es decir lo
que llamamos en la cocina rotos. Para esta operacion, es importante que hayas separado la
cascara del resto del huevo y que te hayas desecho de la misma, mediante la sencilla
operacion de tirar la cascara al cubo de la basura. Bueno ya tienes el flan preparado,
ahora a cocerlo. Primero, introduce la mezcla de leche, azucar y huevos en el molde
previamente caramelizado, luego: Micro ondas de 15 a 20 minutos, segzn potencia. Olla
expres, al baqo maria, desde que cierras la olla, hasta que el tapon comienza a girar,
aprox 20 minutos. En el horno (la mas tradicional), al
baqo maria y 150:, aprox 12 - 15 minutos. Dejas enfriar sobre el banco de la cocina,
cuando ya no esta caliente a la nevera y antes de servirlo, desmoldeas y al plato....
Recuerda que flanes se hacen de todos los tipos, formas y maneras, por ej: Flan de Venado,
Flan de Besugo, de gambas, de coco, de turron, de almendras, de chocolate, de espinacas,
de....
Suerte
Enviada por "tacho" chico@lobocom.es
Incorporada el 08-07-98