CAZA
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
En una sartin se ponen el aceite y el tocino cortado en cuadritos. Una vez preparadas las
perdices ( desplumadas y limpias de intestinos ), se rehogan en el aceite hasta dorarlas.
Se aqade al mismo tiempo la cebolla, y cuando esta bien dorada se pone todo en una olla
de barro a ser posible, se aqaden los demas ingredientes y se tapa hermiticamente, con
un papel fuerte y encima una cacerola con agua. Lo dejas cocer una hora y media mas o
menos y cuando estin tiernas (tanteas )se sacan y se trinchan por enmedio. Pasas la salsa
por el chino y la viertes por encima. Puedes adornar la fuente con unos picatostes.
RECETA DE: Pedro M. Arauzo hal1@arrakis.es
INGREDIENTES:
para 6 personas
PREPARACISN:
Precalentar el horno a 220: C. Mechar la pierna con la ayuda de una aguja de mechar
y espolvorea con sal y pimienta. Calentar la mantequilla en una cacerola y sofremr
la pierna por ambos lados. Cortar la verdura en dados para poderla sofremr. Quita la
mantequilla a excepcisn de una ligera pelmcula, aqade el vino, las bayas de enebro, la
pimienta y ponlo al horno. Dijalo asar durante 30 minutos echando de vez en cuando caldo
caliente. Aqade la nata, deja cocer otros 30 minutos. Aqade mas caldo caliente y riega
de vez en cuando. Cuando la carne esti hecha, retira la pierna. Tamiza el fondo de salsa,
escurriendo bien las verduras.Si es necesario aqade un poco de caldo y engorda la salsa
con la ficula diluida en un poco de agua. Prueba y si es necesario rectifica.
RECETA DE fr.rec.cuisine
--- Guisado de palomas torcaces de Echalar ---
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACISN:
Picar la cebolla, el diente de ajo y las zanahorias (cortadas a cubitos), y dorarlo todo
en un poco de aceite. Agregar la cucharada de harina y, cuando esti ligeramente tostada,
un 1/4 de l. de caldo. Salar un poco y aqadir 2 gr. de pimienta triturada y el ramillete
aromatico, dejandolo hervir poco a poco. Asar las palomas y cortarlas en 4 trozos.
Quitarles los huesos y dejarlas cerca del calor, tapadas. Flambear el vasito de armagnac y
echarlo sobre las palomas, junto con algunos champiqones, a trocitos y salteados en
aceite. Machacar los huesos, hmgados y cuellos. Recoger el jugo que desprendan,
incorporarlo a la salsa y dejar que se hagan media hora mas. En una cazuela echar el vaso
de vino blanco, las chalotas picadas y pimienta. Arrimarlo al fuego hasta que se evapore
el lmquido. Colar la salsa sobre la coccisn, dejar que reduzca y echarla sobre las
palomas.
Servirlo caliente (pero sin hervirlo). Acompaqarlo de rebanadas de pan frito.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el dma 8-06-97
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACISN:
Limpiar bien las tsrtolas despuis de tenerlas completamente desplumadas. Pasarlas por la
llama de alcohol y sazonarlas. Colocar las tsrtolas en una cazuela de barro, con la
cebolla, las zanahorias, el perejil picado, tomate (todo en crudo) y el vino tinto.
Aqadir una taza de aceite y guisarlas a fuego lento, bien tapada la cazuela. Una vez
hechas, sacar las tsrtolas, pasar la salsa por el chino, poner de nuevo las tsrtolas y
aqadirles la salsa. Servirlas adornadas con los costrones de pan frito
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el dma 8-06-97
--- Palomas torcaces rellenas ---
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACISN
Preparar las palomas enteras y bien limpias. Hacer un relleno con la miga de pan remojada
en un poco de caldo de carne junto con el perejil, el perifollo y el tocino cortado muy
fino, aqadiindole sal y pimienta. Rellenar las palomas con este preparado y cerrar su
abertura, echandoles mantequilla por encima. Colocarlas en una fuente de horno, con
mantequilla alrededor, y dorarlas por espacio de 30/40 minutos. De vez en cuando se
rociaran con su propio jugo. Sazonarlas con sal cuando ya estin hechas.
Trocearlas y servirlas calientes.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el dma 8-06-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN
Partido el jabalm en trozos y con sal, pasarlo por harina y fremrlo en mitad aceite y
mitad manteca de cerdo. Verterlo en una olla con los ajos, la cebolla (ambos bien
picados), canela, pimienta, clavo y vinagre, aqadiindole, cuando esti a medio cocer,
una manzana rallada.
Receta de 'La cocina vasca' de editorial "La gran enciclopedia vasca"
Incorporada el dma 8-06-97
--- Jabalm guisado ---
INGREDIENTES
Para 8 - 10 personas
PREPARACISN:
Todas estas verduras se ponen a cocer con una pastilla de caldo de carne, aceite y
se va aqadiendo agua segzn se vaya consumiendo.
CARNE: (Coccisn dos horas como mmnimo).
El jabalm se descongela el dma antes y se chorrea con vinagre. Cuando esti descongelado se rehoga en una sartin con aceite, ajo y sal. Una vez rehogado se pone aceite limpio en una cazuela echando a continuacisn el jabalm. A los pocos minutos de estar cociendo se le hecha vino blanco, un vaso grande, asm como otro vaso de brandy quemado, tambiin abundante cebolla. Una vez el jabalm esti casi cocinado se le aqaden las verduras que tendremos preparadas en otra cazuela, dejando que se cueza todo junto otros tres cuartos de hora, segzn se vaya cociendo se le aqade agua segzn se vea que se va consumiendo la salsa. (Lo del jabalm congelado supongo que sera para que esti la carne mas blanda)
Receta de Luis ortelle@arrakis.es
Incorporada el 03-08-97
--- Jabalm en adobo y asado ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Se corta el jabalm en trozos grandes, se coloca en una cacerola con aceite, las cebollas
picadas, las zanahorias peladas y en rodajas, dos ajos picados, dos ramas de perejil
picado, una hoja de laurel, un poco de pimienta en grano y un poco de tomillo; se rehoga
todo hasta que tenga un fuerte color dorado; entonces se agrega medio litro de agua y el
vinagre, se sazona con sal y se pone a hervir a fuego fuerte. Cuando empieza el hervor se
separa a un lado y se deja cocer lentamente media hora aproximadamente; en este momento se
separa del fuego, y se deja en adobo durante cuatro dmas en sitio fresco.
Despuis de los cuatro dmas se escurre la carne, se pone en un asador y se asa en el
horno, con temperatura mas bien fuerte, durante hora y media, rociandolo de vez en
cuando con el caldo del adobo.
En su punto, se pasa la carne a una fuente; el jugo que queda en la placa del horno y el
que queds del adobo se mezclan y se hierven durante un cuarto de hora; se desengrasa, se
cuela y se sirve bien caliente con la carne del jabalm.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 11-09-97
Cocer en caldo corto 4 lenguas de cerdo escaldadas, peladas y previamente puestas en salmuera durante 4 a 5 dmas. Flambear una cabeza de jabalm de unos 5 kg., rasparla cuidadosamente y deshuesarla por completo, sin desgarrar la piel. Reservar las orejas, retirar la lengua y los trozos carnosos que se adhieren a la piel. Cortar en gruesos dadas regulares los trozas de carne magra; dejarlas reposar, con la lengua y la piel de la cabeza, durante 10horas, con 5 zanahorias y 4 cebollas en rodajas, tomillo, laurel sal, pimienta y 1 cucharadita de cuatro-especias. Cortar en dados de 2 cm de lado la lengua del jabalm, las lenguas de cerdo cocidas, 500 g de lengua escarlata, 750 g de jamsn, 1 kg. de carne de ave (deshuesada, limpia y desnervada) y 500 g de tocino graso. Aqadir 400 g de frutas peladas y cortadas en dados gruesos, 150 g de pistachos mondados y los trazos de carne magra extramdos de la cabeza del jabalm. Macerarlo todo, durante 2 horas, en coqac, sal, pimienta, y 1 cucharadita de cuatro-especias. Agregar a este salpicsn 4,500 kg. de farsa fina de cerdo y 4 huevos enteros; mezclarlo todo bien. Extender la piel de la cabeza sobre un paqo (mojado en agua frma y bien escurrido), con la parte exterior hacia abajo; poner la farsa en medio y plegar la piel sobre esa farsa. Envolver la cabeza en el paqo, adelgazandola par el lado del hocico y atarla bien. Cocerla en un fondo de gelatina en el que se habran puesto los huesos y los desechos de la cabeza de jabalm, asm como el esqueleto y los demas restos del ave; dejar que cueza a suave ebullicisn durante 4 horas y 30 minutos aproximadamente. 1 hora antes de retirar la cabeza, poner las orejas a cocer en el fondo. Escurrir la cabeza y las orejas. Dejar reposar la cabeza 30 minutos, desatarla, lavar el paqo y retorcerlo bien. Envolver la cabeza en ese paqo y ceqirla con una cinta ancha, conservando siempre su forma (comenzar a atarla por el lado del hocico). Dejar enfriar durante 12 horas como mmnimo, y despuis desenvolver y secar. Fijar en sus sitios respectivos (con finas clavijas de madera) las das orejas, previamente napadas con una salsa <chaud-froid> o de glasa de carne disuelta. Napar con la misma salsa toda la cabeza, colocada sobre una rejilla y poner las defensas en su lugar, simular los ojos con clara de huevo dura y trufa. Colocar la cabeza en una gran fuente; decorar con trufas y pistachos mondados, y despuis, lustrar con gelatina. Enfriarla en el refrigerador.
Nota: Esta formula es aplicable a la cabeza de cerdo.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 11-09-97
INGREDIENTES
Para 6 personas (manchegos de pro, por las cantidades)
PREPARACISN:
Las perdices y los conejos se limpian y se cortan en trozos grandes. En una sartin con
aceite, se frmen los ajos, las rebanadas de pan y los hmgados de los conejos, una vez
fritos se sacan del aceite y se reserva, se echan en el aceite los conejos y las perdices
sazonados con sal y al empezar a dorarse se les hecha la cebolla picada y se deja tomar un
ligero color dorado, se agrega el vino y doble cantidad de agua y se deja cocer. En un
almirez se machacan las hebras de azafran, la pimienta, los ajos y el pan fritos y el
hmgado de los conejos, se diluyen con un poco del caldo de la sartin y se aqade a esta,
se rectifica de sal y se aqade la canela y una de las tortas de pan desmigada.
Este plato se suele comer en la sartin, ayudandose con trozos de la otra torta.
Receta enviada por Fernando Martmnez.fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el dma 18-11-97
INGREDIENTES
Para 4 personas "educadas"
PREPARACISN:
Habriis elegido las perdices HEMBRAS . (Todo lo femenino es, en esta vida, superior a lo
masculino, creedme). Salvo que seais zosfilos o sexadores profesionales, las
distinguiriis por cuanto carecen (hablo de la especie "alectoris rufa" o
patirroja espaqola) de espolones en el tercio inferior de sus patas. Son mas chicas,
ademas, y de cabeza -sobre todo, pero ?para qui sirve?- menos grande. Las hembras de
perdiz son incomparablemente mas tiernas que los machos. Las habriis desplumado,
eviscerado y tenido al fresco cosa de tres (o 4 o 5, que no importa) dmas. Salpimentad
los cadaveres perdigueros por el exterior y por elinterior. Introducid en sus adentros el
romero, el tomillo, el origano, dos dientes de ajo enteros en cada
"fiambre" y los granos de pimienta. Untad su exterior con la manteca y
envolvedlas con las lonchas de panceta, las cuales sujetariis con palillos para que no se
desprendan. En una fuentecita de pyrex -cuyo fondo habriis untado someramente, asimismo,
de manteca- depositad las avecillas, bien recubiertas del zumo de las naranjas. En
el horno, que previamente habriis hecho calentar hasta la temperatura de 200 grados C,
meted la fuente y asad las sobrecitadas avecillas hasta verificar que estan doraditas en
toda su superficie. (?45 minutos? - Pero ESTADME AL LORO) Habriis preparado, en el
mnterin, una ensalada de escarola con granos de granada (y el aliqo de rigor, claro es),
la cual sacariis a la mesa al mismo tiempo que las perdices.
Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el dma 14-12-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se limpia el hmgado y se trocea grueso, se
pone a cocer en agua con sal. Cuando esti duro lo escurrimos y reservamos el
agua.Limpiamos la liebre y la perdiz reservando los hmgados. Se frmen en la manteca los
ajos y una vez dorados se tiran; a continuacisn se frmen la liebre y la perdiz (y que
estin bien fritas las tajadas)) y se le pone la sal y el pimentsn. Seguidamente el agua
y que cuezan para que estin tiernas y se puedan desmigar las carnes.
En una perola o sartin se pone el agua del hmgado cocido, se echan las carnes, ya hechas
migas, la manteca y los hmgados picados, se prueba de especias y sal y se deja cocer. A
continuacisn se echan las migas de pan y se mezcla bien dejandolo cocer. Aqadimos los
piqones dejando cocer todo junto hasta que esta desecho completamente.
El punto se alcanza cuando el "morteruelo" se despega de las paredes y se pone
brillante.
Este plato fuerte y especiado debemos acompaqarlo con vino tinto de crianza.
Receta de ALSU alsu@accesocero.es
Incorporada el 21-12-97
--- Perdices con chocolate ---
Envmo una receta, original de "El libro de la cocina Espaqola" de Lujan y Perucho, (aunque un poco modificada -simplificada- tal como yo las he preparado alguna vez) de este plato cuyo origen se disputan navarros y riojanos y que demuestra (de forma exquisita) que los contrastes de sabores salados y dulces no son algo nuevo en la cocina espaqola.
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Embridar y salpimentar las perdices. Fremrlas en una sartin con aceite y manteca de
cerdo junto con un par de dientes de ajo y una hoja de laurel y pasar todo a una cazuela.
Aqadir el caldo, el vino, el vinagre, un par de clavos molidos y dejar cocer suavemente.
Aparte, dorar la cebolla en juliana con manteca de cerdo.
Cuando estan casi cocidas las perdices, se les aqade el chocolate (deslemdo en algo de la salsa) y la cebolla dorada y se deja cocer, removiendo de vez en cuando, hasta que las perdices estin tiernas y la salsa se haya reducido. Antes de servir, retirar la hoja de laurel y los dientes de ajo (si han quedado enteros).
A la vianda, caballeros.
Receta enviada por Fernando Martmnez.fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 08-02-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Limpiar y salpimentar las codornices. Trabar la mantequilla con las hierbas e
introducirlas entre la piel de las pechugas. Atarlas y hornear, regadas con el aceitito,
durante 15 minutillos de nada a 220: C. Retiramos las codornices, colamos la
salsa(opcional) y a zampar.
Hay que saber que las aves han de colgarse por el cuello. De esta forma las vmsceras no
presionan la carne de la pechuga. Estaran listas para ser consumidas cuando las plumas de
la pechuga se quiten con facilidad.
Si queremos congelar la caza, saber que las aves, conejos, liebres, etc. se conservan en perfecto estado durante 6 meses.
Enviada por Guillermo S. timoti@maptel.es
Incorporada el 14-03-98
--- Perdices rellenas a la miel de Aspa ---
Esta receta la tuve que improvisar un dma
que me trajeron en el restaurante dos cazadores, y me dijeron que hiciera algo
creativo....
Cogm las perdices y las deshuese. Las rellene con un poco de foie, salmsn fresco
y escalivada ( pimiento rojo y un poco de berenjena ). Las albarde ( enrolle ) con jamsn
ibirico y las cocini con una buena bresa de verduras. Las deji enfriar para cortarlo a
rodajitas. La salsa opti por hacer una agridulce, reduccisn de vinagre de
frambuesas con un poco de miel de Aspa y aqadir el jugo del mismo asado. Lo acompaqi
con un puri de castaqas con lentejas ( hervido y triturado, montado con aceite de oliva
de denominacisn de origen de les Garrigues.) Tambiin en la misma salsa lo puse con unos
pequeqos frutos del bosque y unas uvas peladas y sin pepitas.
Espero que os haya gustado.
Receta enviada por Antonio Rubies Perez barretina@100mbps.es
Incorporada el 15-04-98
INGREDIENTES
PREPARACMON
Rehogar las perdices en una sartin con aceite de oliva, y despuis las colocamos en una
olla y las cubrimos con agua. En el aceite de pochar las perdices se sofrme las cebollas
en trozos grandes, junto con los ajos la pimienta y el laurel. Cuando esti todo pochado
lo incorporamos a la cazuela en la que tenemos las perdices y lo ponemos a hervir. A media
hora de coccisn aqadimos el vino blanco, el blandm y el vinagre, dejandolo cocer hasta
que las perdices estin tiernas.
Enviada por "M@Y" 6723178368#maica@bbvnet.com
Incorporada el 17-04-98
Primero te hablari de las carnes que entran en su
elaboracisn:
(para 6 personas)
MUY ADECUADO: Un conejo o liebre de caza y una perdiz.
ADECUADO: Un conejo de granja, o pollo de corral y un palomo
RECURRENTE: Un pollo de carnicerma y un palomo
INGREDIENTES
PREPARACISN:
En una sartin honda, si puede ser en lumbre, sofrmes el tomate y los ajos sin pelar.
Despuis sofrmes la carne bastante y le aqades la sal y el vino, y sigues friendo hasta
que se evapore. Aqade caldo para que lo cubra de sobra, el laurel y un poco de azafran
majado, y lo dejas hervir hasta que la carne se empiece a separar de los huesos. Quitas
los ajos y el laurel. Entonces
"espizcas" la torta (aqum se dice asm, significa trocear) en trozos como el
cuenco de una cuchara mas o menos y lo dejas hervir unos diez minutos, hasta que la torta
quede blanda y pierda todo lo blanco, pero sin dejar que se deshaga.
En mi pueblo se comen caldosos y con las tajadas enteras, pero en otras zonas se dejan
casi secos y se deshuesa la carne antes de echar la torta. Yo los prefiero de la primera
forma.
PD: Sacrilegio total, aunque hay quien lo hace, echarle pimiento y cebolla al sofrito.
PD 2: En tiempo de setas le van divinamente unas setas de cardo o cuatro nmscalos que se
aqaden junto a la carne.
Enviada por "Eowin" isalo@tinn.net
Incorporada el 31-05-98