PESCADOS
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Ponemos el horno a calentar al maximo. Mientras se calienta el horno, limpiamos bien los
txitxarros incidiendo sobre todo en su interior para que no queden restos de sangre. En
una bandeja, salamos los txitxarros y echamos unos chorros de aceite manoseandolos y
dandoles vueltas de manera que el aceite y la sal quede bien empapado en el pescado. En
la bandeja donde vayamos a meter los txitxarros al horno echamos un chorro de aceite y un
ajo en laminas, ponemos la bandeja al fuego, calentamos el aceite y ponemos el pescado
encima, le damos un par de vueltas, espolvoreamos por encima con una mezcla a partes
iguales de ajo picado, perejil y pan rallado y lo introducimos al horno bien caliente
donde lo dejaremos durante 15 minutos despuis de los cuales el pescado estara listo.
Cuando saquemos el pescado de la bandeja, quedara en esta jugo junto con algzn trocito
de pescado, echaremos por encima un poco de agua, calentaremos, rascaremos suavemente la
bandeja con lo que se formara un jugo que una vez colado lo aqadiremos al pescado. Si lo
deseamos, a este jugo se le puede aqadir un poco de vinagre de sidra.
Guarnicisn de patatas:
En otra bandeja que podamos meter al horno, calentamos otro poco de aceite con otro ajo
cortado en laminas y cuando esti el aceite caliente colocamos en la bandeja las patatas
cortadas en laminas no muy gordas, echamos por encima el jugo que ha sudado el pescado
cuando lo hemos manoseado, junto con unas nueces de mantequilla, lo introducimos en el
mismo horno en que hemos metido el pescado y despuis de diez minutos las patatas estaran
listas.
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Es mejor cocinar la caldereta en una cazuela de barro, sale mas rica! Poner a cocer con aceite en la cazuela la cebolla, el ajo, el perejil y el tomate todo bien picado. Antes de que empiece a dorarse la cebolla aqadir el bogavante, las nicoras, todo troceado, y el vaso de coqac. Cuando este ya se haya calentado flamear y esperar que que la llama se apague del todo. Ah! no olvidiis salarlo. Todo seguido aqadir el vaso de vino blanco y el pescado de roca, que habras limpiado, salado y pasado ligeramente por harina para que al cocer no se deshaga. Le echas un poco de pimienta y lo dejas cocer todo una media hora.
RECETA DE: Fernando Campillo deco@jet.es
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACISN:
Filetear o cortar en rodajas el pescado , Reservar las espinas para hacer un caldo
(cubriendo de agua y aromatizando con 1 clavo y 1 hoja de laurel, hervir unos 25'-30') En
una cazuela de barro fremr los ajos en aceite de oliva hasta que cojan un poco de color,
seguidamente saltear las patatas cortadas a dados grandes , despuis ligeramente un poco
de perejil . Aqadir el caldo de pescado hecho con las espinas y dejar hervir unos 5
minutos a fuego fuerte para que se mezcle al maximo con el aceite . Aqadir las patatas y
el pescado , dejar cocer a fuego medio unos 10', aqadir la "picada" de los ajos
y el perejil (se puede agregar almendras o una rebanada de pan frito para espesar) cocer
otros 5'.
RECETA DE: Xavier xaviermanau@redestb.es
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACISN:
En una cazuela , no necesariamente de barro, fremr en el aceite de oliva los ajos (que no
tomen apenas color) las qoras o pimiento de romescu previamente remojado en agua (2h si
es tibia , unos 20' si es algo caliente).Lo ideal de la qora es aprovechar solo la carne
(raspar con una cuchara o cuchillo) En el mismo aceite hacer un sofrito con la cebolla
cortada fina , hasta que tenga un color oscuro, y el tomate pelado , sin semillas y
rallado (si el sofrito queda seco agregar un poco de agua, o mejor caldo de pescado, es
posible que se deba hacer 2 o 3 veces), a medio cocer aqadir una copita de vino (tambiin
le echo un chorrito de brandy , para dar animos vaya!).Cuando el sofrito esti al punto ,
o sea que no se note (casi) la acidez del tomate agregar agua 1l de agua, mejor caldo de
pescado, dejar que arranque el hervor. Colocar el pescado (cocer los mejillones y almejas
al vapor (en una cazuela a parte y evitar disgustos con la sal) en una cazuela de barro
(debe ser grande) . Colar la salsa y aqadir una picada con el azafran , no mas de un par
de hebras, (calentarlo ligeramente al horno para que se "polvorice" bien) los
ajos , unas pocas almendras y la qora (si es entera lo mejor hacerlo con el triturador o
quedara la salsa llena de trocitos de la piel) . Finalmente cortar groseramente el perejil
, esparcirlo por encima y llevar al horno para gratinar ligeramente. Al aqadir qoras o
pimiento de romescu esto puede parecer una romescada , a mi el gusto de la qora me
encanta o sea que la utilizo pero con moderacisn. El chorrito de brandy te lo puedes
ahorrar , al no estar flambeado que sea poco y del bueno , caso contrario en vez de
realzar la salsa esta te realzarma el brandy. Sobre la cebolla del sofrito en vez de
cortarla hay quien la ralla (manualmente , no con un robot multiuso o picadora 1,2,3). la
verdad queda un poco"chungo" de forma que mejor cortarla aunque no quede tan
fina.
RECETA DE: (Xavier) xaviermanau@redestb.es
--- Berdeles (caballa) con tomate y queso fresco ---
INGREDIENTES:
Por persona:
PREPARACISN:
Primeramente se limpia el berdel y se le quitan todas las espinas, dejando la carne en
tiras o trozos estrechos. Se salan los trozos y se ponen a macerar (yo los deje un dma
entero con aceite y bastante vinagre y queds muy bueno). El tomate se corta en cuadrados
y se pone en la sartin caliente a fremr. Hay que dejarlo poco tiempo para que no se haga
pure. Con los cuadraditos de tomate se hace una montaqa en el plato, se le echa un poco
de oregano y se pone encima unas tiras de pimiento. Esto se cubre con trozos del berdel
macerado. El queso fresco (tipo burgos) se corta en laminas y se pone en la sartin al
fuego un poco por cada lado, sin que se queme, quedando blandito. Con este queso se cubre
el berdel y se gratina (depende del horno, pero con el grill caliente y el la parte
media-alta del horno vale con 5-10 minutos). Esto sirve para terminar de hacer el berdel y
dorar el queso. Que aproveche!!!
RECETA DE Patella ggburalj@lg.ehu.es
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Mezclar bien los huevos con la cerveza, y aqadir de golpe todos los ingredientes secos.
Batir hasta conseguir una mezcla suave y homoginea (si queda demasiado espesa, aqadir un
poco de leche).
Poner la Maizena en un plato y pasar los filetes de pescado. Sumergir los filetes en la
mezcla de rebozar y fremr en aceite, hasta que estin hinchados y dorados.
RECETA DE: Cristina Macia adler@lander.es
INGREDIENTES
PREPARACISN
Cocer las verduras troceadas con la merluza ya descongelada.Cuando ista esti
hecha,sacarla. Cortar las gambas en trocitos,salarlas y saltearlas ligeramente en la
sartin. Batir los 9 huevos y aqadir la merluza,la mitad de las gambas,el tomate,la
nata,la sal y la pimienta y pasarlo todo por la batidora.Despuis aqadir la otra mitad de
las gambas. Preparar un molde con margarina y un poco de pan rallado y verter todo el
preparado. Tener preparado previamente un recipiente con agua caliente y cuando empiece a
hervir, meterlo en el horno y colocar encima el molde. 404 de horno a 180: con aire
arriba y abajo en la bandeja de en medio. Dejar enfriar y servir adornado con
mahonesa,aceitunas y anchomllas.Dejar en la mesa dos recipientes:uno con mahonesa y el
otro con tomate caliente,al gusto.
RECETA DE Carlos Inciarte pyrene@ctv.es
Incorporada el dma 14-05-97
--- All i pebre d4anguiles ---
Este es un plato tmpico de la Albufera de
Valencia si bien en tiempos cuando las marjales se extendman tambiin por el norte de la
ciudad de Valencia llegando hasta parte de la provincia de Castellsn, se criaban anguilas
en todas estas zonas y se cocinaba
este plato.
Hoy en dma en Valencia cuando se habla de allipebre se sobreentiende que es de anguilas,
pero en realidad se puede hacer con
cualquier pescado graso, pero es que en realidad entiendo que este plato deberma entrar
dentro de la categorma de los denominados "Suquet de peix" (?salsa? de
pescado). Lo pongo entre parintesis porque la traduccisn al castellano es difmcil de
encontrar.
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Hay que decir que la picada es optativa y no todo el mundo la pone. Tambiin es optativo
el ponerle patatas troceadas que ayudan a espesar el caldo y que particularmente a mi me
estan buenmsimas.
Se procede a limpiar y trocear las anguilas que deben ser de un tamaqo mediano y a ser
posible de las llamadas “maresas”. Se trocean en un tamaqo que los entendidos
dicen de un “dit d`home”, esto es de la longitud de un dedo de hombre. Machacar
los dientes de ajo en un mortero pero de forma ligera. Calentar el aceite al fuego bien
sea en una cazuela de barro o en un perol de hierro. Puede ser manma mma pero yo creo
que salen mejor en perol. Aqadir los ajos que hemos machacado como hemos dicho y en
cuanto empiecen a fremrse un poco aqadiremos el pimentsn y removeremos con rapidez e
inmediatamente agregaremos el agua. Cuando el agua rompa a hervir echaremos las anguilas,
debiendo el agua cubrirlas apenas. Sazonaremos con la sal y la guindilla con un trozo mas
o menos grande segzn el gusto de cada uno de los que lo cocinan en cuanto al picante. Se
deja cocer sobre unos 20 minutos a fuego mediano, comprobando la textura un poco antes por
si ya estuvieran cocidas anguilas y patatas, si las lleva. La picada que hemos dicho que
era optativa, si la lleva, debe echarse al mismo tiempo que las anguilas. Esto es todo ,
ahora “! Bon profit !”. En cuanto a lo que me decmas de la paella y sus
sabores, es la guisada con leqa la que mejor esta pues adquiere un sabor especial que
cualquiera que la pruebe enseguida nota que se ha cocinado sobre “graelles”
(tribedes). En este caso es muy importante el control del fuego bien para que no quede
sin agua en seguida o para que no tenga exceso y se pase el arroz. Antiguamente se le
ponma a la paella valenciana un caracol de montaqa que aqum se denomina vaqueta y que
hoy esta casi extinguido, por eso una ramita de romero que este unos minutos en la paella
y luego se retira da un sabor muy agradable al arroz. Tambiin un poco de zumo de limsn
cuando ya tiene uno el arroz en el plato o en la paella si se como en ella como suele
suceder con frecuencia, le da una textura especial, pero esto va en el gusto de cada uno.
Es de notar que tanto el “allipebre” como el arroz en paella son guisos que
normalmente hacen los hombres.
Receta de LUIS lungo@ctv.es
Incorporada el dma 29-06-97
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACISN:
Cocer la crabarroca con las verduras, el laurel y un poco de sal. Una vez cocido se
desmiga y aparte se mezcla la nata con los huevos y la maizena. Se introduce en un molde
untado con mantequilla el lmquido con el pescado y el tomate. Se cubre el molde
untado con papel de aluminio y se pone a baqo maria dentro del horno a unos 160: durante
1h 15m.
Incorporada el 2-07-97
--- Pastel de krabarroka (cabracho) ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACISN:
Se cuece el pescado despuis de limpio, en un puchero con agua y un punto de sal, lo
necesario para que podamos desespinarlo y desmenuzarlo. Una vez hecho esto, lo dejaremos
en un recipiente, reservandolo.
En un molde tipo tefal de 1 litro y medio de capacidad, lo untamos de mantequilla y
espolvoreamos con pan rallado, dejandolo un rato en el frigormfico.
En un recipiente tipo ensaladera, Batimos bien los huevos hasta que monten un poco,
le aqadimos el cuarto de litro de salsa de tomate, el cuarto de litro de nata y el
pescado desmenuzado. Lo mezclamos bien y comprobamos el sazonamiento.
El molde, que hemos colodado en el frigormfico, lo sacamos y vertemos en il el
preparado anterior y lo metemos en el horno a 225: durante una hora y cuarto al baqo
marma. Lo sacamos y lo dejamos enfriar.
Una vez desmoldeado, se trocea en ocho partes iguales y se sirve con mahonesa o
salsa rosa.
Receta de Restaurante Arzak de San Sebastian
Incorporada el dma 18-07-97
--- Cabracho (krabarroka) al ajillo ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Se limpia el cabracho, quitandole las escamas, tripas, agallas, se abre por el medio y se
le quita la espina del centro, (se lo podiis pedir al pescadero que os lo haga). Se
espolvorea de sal, ya colocado en una fuente de horno, una hora antes de meterlo al horno.
Cuando lo metais en el horno le aqadms 6 cucharadas de agua y 3 de vino blanco seco. Lo
horneais a horno fuerte durante 15/20 minutos. Al llegar el final del horneado tener
preparado en una sartin el aceite, guidilla troceada y los ajos bien picaditos, los freis
hasta que el ajo tenga un bonito color rubio, verter el conjunto por encima del pescado y
lo servms.
Nota. El aceite cuando lo vertais por el pescado tiene que estar rusiente, es
decir muy caliente.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 9-06-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Verter la leche en un bol, aqadir el pan y reservar. Trocear la cebolla y hervirla junto
al laurel y la pimienta en grano durante 10 min. retirar el laurel y la pimienta en la
cacerola , aqadir el pescado y dejarlo cocer 1 min.. Escurrir bien. triturar el pescado y
la cebolla, junto con el tomate frito, los huevos, la pastilla de caldo y el pan remojado
en leche. Salpimentar al gusto. Precalenter el horno a 170 gr. .introducir la mezcla en un
molde rectangular previamente untado en aceite y hornear 45 min. al baqo marma.
Comprobar pinchando con una aguja que esti bien cocido. Retirar del horno, dejar enfriar,
desmoldar . Servir frmo.
Receta de ANNA jcarreras@tinn.net
Incorporada el dma 22-07-97
--- Congrio a la bilbilitana ---
INGREDIENTES
PREPARACION:
Cortar el congrio y remojarlo durante 24 h, escurrirlo sobre un paqo. Pasar los trozos
por harina y freir en el aceite, colocando los trozos en una tartera de barro. Machacar en
el mortero los piqones, con la sal y el ajo, hasta hacer una pasta fina, deslemr con
agua y vertirlo sobre el congrio. En la misma sartin, freir el tomate pelado y picado,
sazonar y aqadir la hierbabuena y el perejil picados. Aqadir al congrio y dejar cocer 30
minutos. Justo antes de servir, abrir los huevos en la misma cazuela y tapar para que
cuajen, debe quedar la clara bien cuajada y la yema blanda (para poder mojar pan).
Y para terminar, algunos comentarios. Actualmente, la preparo con congrio fresco, en cuyo
caso pienso que habra que poner mas de 500 g para 4 personas. Y recuerda.. *Muchacha si
vas al puerto, la merluza cerrada y el congrio abierto*
Receta de Fernando Martinez fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el dma 24-07-97
--- Sardinas de Rosas marinadas a nuestra manera ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Limpiar las sardinas quitando la espina, de forma que queden divididas en dos filetes.
Colocais los filetes en una fuente llana, unas al lado de otras, con la parte de la piel
hacia abajo. Se echan los ingredientes sobre las sardinas, dejandolas en maceracisn
durante 24 horas, en el frigormfico.
Receta de Jean-Louis Neichel enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 30-07-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Cortar la mojama en lonchas muy finas y ponerla en agua durante 3/4 de hora, cambiandola
dos veces. Transcurrido este tiempo, se pone a escurrir del agua. A continuacisn se hace
un refrito con una cucharada de aceite y el ajo cortado en laminas, aqadiindose la
cucharada de pimentsn. Sin dejar que se ennegrezca, remover con una cucharada de madera y
agregar rapidamente la mojama. En otra sartin se prepara un refrito con los tomates
pelados, el pimiento y la cebolla, cortados en pequeqos trozos. Se deja hacer durante
media a fuego lento, rectificando de azzcar. Transcurrido este tiempo, se pasa por el
pasapuri, se le aqade a la mojama y se vuelve a poner a fuego lento otra media hora
rectificando de sal.
Receta del libro 'Cocina Marinera de Huelva' enviada por Pedro Alvarez Bretones bretones@arrakis.es
Incorporada el dma 07-08-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN
Desescamadme, lavad y secad los salmonetillos (no es menester eviscerarlos). En una
fuente de Pyrex, ponedme el tomate, debidamente pelado y despepitado. Aqadid con gracia
el hinojo, el tomillo y las dos hojas de laurel troceadas. Verted el aceite. Acostad sobre
tan gozoso lecho los cadaveres de los ocho salmonetillos, que aderezariis con la
pimienta, el cilantro, la sal y -equitativamente- las hebras de azafran. Me lo regais
con el vinillo blanco, y lo metiis en el horno, previamente calentado a eso de 200
grados. Cuando el lmquido empieza a hervir (aparecen burbujitas, o sea) lo dejais cosa
de 10 minutejos. Sacadmelo luego, dejad enfriar, y servidlo con rajitas finas de limsn.
Receta de Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el dma 8-08-97
El cebiche es un plato tmpico de la cocina Peruana. Es un plato de la costa, de pescadores muy popular. Allm lo preparan con corvina cuando lo quieren hacer de lujo. tambiin con camarones (estos los cuecen un poquito previamente.! Ojo! No son los camarones que nosotros conocemos, sino mas bien un tipo de langostinos grandes) En Perz lo ofician tambiin con bonito, rodaballo, lisa...etc
Este plato lo aprendm de un gran cocinero peruano, y lo oficiamos con mero. Delicioso, muy refrescante, picante tambiin, espero que del gusto de todos (Atreveos con el pescado crudo !cobardes de la pradera!) y seguro que del gusto de Fernando.
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Colocar el pescado sobre una fuente honda, sazonar con sal y pimienta ajos y guindillas
machacados, cubrir con la cebolla cortada en rodajas finmsimas y baqar con el zumo de
los limones y las naranjas colocando unos trocitos de piel dentro del adobo. Dejar macerar
en frmo dos o tres horas como mmnimo. Veriis que el pescado va poniindose blanco como
si se cociera. Para servirlo colocar unas hojas de lechuga sobre el plato y sobre ellas el
pescado escurrido acompaqado de las patatas peladas y cortadas en rajas gruesas, unas
rodajas de mamz. Cubrir el pescado con unos aros de cebolla y un poco de col blanca
cortada en juliana finmsima, decorar tambiin con unas tiras muy delgadas de piel de
naranja, espolvorear un poco de guindilla molida, cilantro y terminar de decorar el plato
con unas hojas de ensaladas variadas (radiccio, hoja de roble, llollo, escarola...).
Rociar con un hilillo de aceite virgen y servir al momento. Espero que disfrutiis tanto
como yo. Agradecerma comentarios.
Receta de Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el dma 22-08-97
--- Sardinas en aceite de oliva ---
Los ingredientes son segzn el hambre. Se trata de poner sardinas previamente hechas filetes, en un plato de cristal o de barro, con la parte de la piel hacia dentro, las vamos colocando en capas, y se espolvorean con ajo picado (con prudencia), perejil picado finito y se salan al gusto. Se cubren con un buen aceite de oliva, se le aqade un chorresn de zumo de limsn. y se deja reposar por lo menos 4 horas. Y , ya esta.
Receta enviada por isabelmartinmartin@mad.servicom.es
Incorporada el dma 28-08-97
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Majar los dientes de ajo y los cominos e incorporarlos con el resto de los ingredientes en
un recipiente que permita dejar el cazsn en adobo. Tras 2-3 horas esta preparado para
freirlo rebozandolo en harina.
Receta de Victoria Elbal victori@tid.es
Incorporada el dma 11-09-97
--- Fritos de cazsn marinado ---
INGREDIENTES
Para la marinada
Para el rebozo
PREPARACISN:
Cortar finamente la cebolla, aplastar el ajo y triturar el laurel y tomillo, poner todo en
un bol. Poner encima el cazsn cortado en rodajas y sazonarlo con sal y pimienta molida
gruesa, cubrir todo el conjunto con el zumo del limsn, vino blanco y 4 cucharadas de
aceite de oliva virgen. Dejamos en maceracisn durante 2 horas, durante este tiempo
daremos unas vueltas a las tajadas al objeto que queden uniformemente baqadas en la
marinada.
Se retiran las tajadas de la marinada y se pasan por harina, despuis por huevo batido y
pan rallado, se frmen estas rodajas empanadas y al sacarlas de la sartin las dejaremos
sobre papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.
Servirlas bien calientes
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el dma 11-09-97
Te transcribo la receta de la dorada a la sal del libro de Carlos Spinola, Gastronomma y cocina gaditana, 5* edicisn. Cadiz, 1990. Dice asm:
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Poner en una fuente una capa de sal; si esta muy seca, salpicarla con un poco de agua.
Colocar encima la dorada, que estara lavada. Cubrirla con mas sal y salpicar con otro
poco de agua para que se sostenga el montmculo. Meter al horno y dejar cocer algo mas de
media hora a fuego fuerte, evitando que la sal resquebraje. Una vez sacada, separar las
capas de sal y servir acompaqada de alguna salsa o patatas al vapor.
Receta enviada por Carlos c.marquez@comcadiz.es
Incorporada el dma 19-10-97
Es a 180, usando sal gorda - seca - , y el truco es no cubrir el ojo del animal con sal. Se esta forma cuando se ha puesto totalmente blanco sabemos que ya se ha horneado lo suficiente. El tiempo es alrededor de 20'.
Puntualizacisn a la receta de Manuel A. Sanchez Alvarez msanchez@teleline.es
Incorporado el 11-05-98
--- Bourride de pescados de roca ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Cortar los pescados en trozos regulares preparar un caldo para cocerlos con verduritas de
la temporada y el azafran (hinojo, puerros, zanahorias apio etc). Cocer en este los
trozos de pescado montar un ali oli que rebajaremos con parte del caldo de la coccisn
hasta que quede una salsa ligera (tampoco sopa eh!) Escurrir el pescado y cubrir con esta
salsita y a comer que son dos dias :D
Acordaros de los panitos tostados
Receta de #club-de-cocina enviada por NeRoN jpego@arrakis.es
Incorporada el dma 16-11-97
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Le decms al pescatero de confianza que limpie, quite la cabeza y abra longitudinalmente
la caballa; la cola se le puede dejar de adorno.Poniis la caballa entre dos capas de sal
gorda, de manera que quede totalmente "ensalada", y esperais tres dmas.
Transcurrido este tiempo, quitais la sal ala caballa y la lavais para quitarle
totalmente la sal. Ya se puede comer. Recomiendo comerla con ensalada de tomate.
Receta de Chema novosoft@mad.servicom.es
Incorporada el dma 30-11-97
Los Andrajos a mi manera os lo explico tambiin a mi manera:
Se hace un sofrito con cebolla, un diente de
ajo,un poco de pimiento verde, otro poco de pimiento rojo,y bastante tomate ,luego le
aqado gambas, chirlas o almejas y rape en trocitos lo revuelvo un poco y le aqado caldo
de pescado que tenma hecho de antes.
Los Andrajos los confecciono con una masa a base de harina y huevos, aprox 125 gr de
harina por cada huevo. Lo amaso y lo convierto en una lamina bastante fina y esta en tira
de 2 cms de anchas y se van cortando de manera que van cayendo sobre el caldo que ha de
estar hirviendo.
Receta enviada por Duna pengelmo@mx2.redestb.es
Incorporada el 05-01-98
INGREDIENTES
Va sin cantidades, se acomodaran al nzmero de comensales
PREPARACISN:
Se hace una masa con la harina, un poco de sal y agua, la masa tiene que quedar seca y
lista para poderla estirar con el rodillo, se deja descansando en la nevera para que se le
quite la elasticidad a la masa.
En una sartin al fuego con aceite, se pone la cebolla picada, un diente de ajo y el
tomate (sin piel) bien picado, al conjunto aqadimos la pulpa del pimiento seco, (antes lo
habremos puesto a remojo), y la cucharada de pimentsn.
Una vez este refrito a punto le aqadimos el bacalao, desalado, desmigado y sin espinas, y
las almejas bien lavadas. Se rehoga bien todo el conjunto y se pasa a una cazuela. En la
sartin se machaca un ajo crudo, unas hebras de azafran, tres granos de pimienta negra,
los cominos y se deslme todo con un poco de agua frma, bien amalgamadas las especies las
vertemos a la cazuela. Se agregan unas tazas de agua, 2 por cada medio kilo de bacalao, si
vemos que no esta muy caldoso se le aqade un poco mas de agua. La cazuela se pone a
hervir. La masa la estiraremos con el rodillo hasta dejarla bien fina, se corta en trozos
pequeqos y cuando rompe a hervir la cazuela, vamos aqadiendo estos andrajos, dejandolos
hervir hasta que estin cocidos, unos 7/8 minutos.
Le va bien al plato unas alcachofas tiernas y frescas, que las rehogarmamos con el
sofrito.
Si se hace engorroso hacer la masa, estiramiento etc. podemos usar tiras de pasta
italiana, como laminas de lasaqa troceadas.
Receta enviada por Favio Matute matute@jet.es
Incorporada el 05-01-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Enharinamos y pasamos por la paella el rape y la merluza y lo separamos del resto. En el
mismo aceite se pasan las cigalas, el calamar, las gambas y un par de dientes de ajo. Se
retiran igualmente. En la misma paella aqadimos la cebolla finamente picada hasta que se
dore. Aqadimos 2 tomates rallados sin piel. Poco antes de finalizar el sofrito aqadimos
una cucharada de harina y revolvemos.
En un cazo se hierve las almejas y los mejillones hasta que se abran reservando el agua
del hervido. Incorporamos a la paella todo el pescado separado anteriormente. Aqadimos
agua hasta cubrir. Le seguiran almejas o chirlas, mejillones, calamar, cigalas y gambas.
Unos mejillones se reservaran con su cascara para adornar.
Los ajos, el perejil y el azafran se majan en un mortero y junto con el caldo de haber
cocido almejas y mejillones se incorpora a la paella. El conjunto hervira durante 8
minutos. Al final, se quema un poco de ron o brandy y se incorpora a la paella.
Receta transmitida por Maria Dolores, una gran cocinera con inmejorable mano extremeqa y catalana.
Enviada por Javier Sandoval futur2@redestb.es
Incorporada el 01-02-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Sacar los lomos de raya Pelar la patata y cortar en cuadraditos de 2 cm. Pelar el tomate,
despepitar y picar en brunoise fina. Picar los dientes de ajo y perejil.
Saltear en un soute la patata en el aceite de oliva. Cuando esti casi hecha aqadir el
ajo y el perejil. Aqadir el tomate y rehogar hasta que se haga. Aqadir el pimentsn y
mojar con .fumet de pescado. Dejar cocer. Salpimentar los lomos de raya y echarlos al
soute. Dejar que se hagan. Colocar los lomos de raya en el plato y poner por encima los
cachelos de patata Antes de salsear echar un poco de ajo picado para dar sensacisn de
crudo.
Receta enviada por Javier Roncero roncero@balearkom.es
Incorporada el 13-02-98
--- Arenques o sardinas rellenas ---
Esta es una receta del Renacimiento
Para rellenar los arenques, o las sardinas, psnganse en agua caliente una vez descabezadas y desespinadas, de modo tal que estin partidas por el lomo. Despuis, picad mejorana, romero, salvia, especias de calidad, azafran y carne de distintos pescados. Rellenad despuis con el expresado relleno los arenques -o las sardinas- de modo tal que las escamas o piel estin por el lado del relleno, mientras que la parte interior (del pescado) quede fuera. ; juntad luego, y al mismo tiempo, ambas partes, de modo que el relleno quede en medio (de ambas) . Friid, luego, con aceite de oliva (N.del T. : ?qui otro?). Y pueden comerse con zumo de naranjas amargas (N.del T : y de limones).
La gracia de esta receta es que -supuesto que la "oficiamos" (oops!) con sardinas- el relleno se hace de manera opuesta a la convencional : lo de fuera adentro, y lo de adentro afuera (el relleno, claro, siempre en el medio).
NOTA : Supuesto que las sardinas (y los arenques) se vendman en el Renacimiento SALADAS/OS para asegurar su conservacisn, es por lo que se justifica que la receta diga que hay que meterlas en agua caliente para descabezarlas y desespinarlas. Hoy, vendidas frescas, no tendrma sentido.
NOTA BENE : Yo he "oficiado" (oops!) por curiosidad -y, mayormente, por amor a mis hijas, mis principales seguidoras- esta receta. Dejad que os precise :
1) Descabezad las sardinas. Con un cuchillo hacedlas una incisisn longitudinal POR DETRAS, O SEA POR EL LOMO, para extraer la espina. No os carguiis la piel de la barriga. Eviscerad.
2) Salpimentad por dentro y por fuera las sardinas antes de rellenar. ("bonas species"... !pimienta!)
3) "Alicorum piscium" : creo que vale la propia sardina, pero si queriis, valdrma, en mi opinisn, la caballa, el atzn,... !en fin!
4) Al rellenar, cosed -o, por lo menos, atad sslidamente las sardinas- por mor de que no se desbarate el relleno (gracias, Morter, por recordarnos que "farsa" es galicismo innecesario)
5) El tiempo de fritura, dirma yo, es de 4 minutos por cada lado, sin estar el fuego demasiado fuerte
6) "Bonas species" : salvia, sm ; mejorana, sm ; romero, sm ; azafran, sm . Como dice la receta. Pero tambiin, a vuestra entera libertad (ad libitum) : eneldo, origano, pimienta verde molida, nuez moscada, jengibre, ...
Receta enviada por Gullermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 15-02-98
--- Pescado al horno a la malagueqa ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
SE LE QUITAN LAS ESCAMAS Y LAS TRIPAS AL PESCADO. UNA VEZ LIMPIO SE LE PONE UN POCO DE SAL
POR DENTRO Y POR FUERA, EN UN RECIPIENTE PARA EL HORNO. LA CEBOLLA, EL TOMATE Y LAS
PATATAS SE CORTAN EN RODAJAS MUY FINAS Y SE COLOCAN EN LA FUENTE CON UN POCO DE SAL Y UN
CHORRO DE ACEITE, SE COLOCA EL PESCADO ENCIMA Y Y A SU VEZ ENCIMA DEL PESCADO SE COLOCA UN
POCO DE CEBOLLA, AJO, PEREJIL Y SE ADORNA CON RODAJITAS DE LIMON. TAMBIEN SE LE HECHA UN
VASO DE VINO BLANCO Y UN POCO DE ACEITE ENCIMA DEL PESCADO SE METE AL HORNO A UNA
TEMPERATURA DE 150 GRADOS DURANTE MEDIA HORA Y OTRA MEDIA HORA A FUEGO MENOS FUERTE HASTA
QUE LAS PATATAS ESTEN BLANDAS.
Receta enviada por Alfonso boqueron@usa.net
Incorporada el 28-02-97
--- Pez espada marinado en azafran ---
El pez espada ("Xiphias gladius", segzn Linneo) es, en mi opinisn, uno de los mas ricos -gastronsmicamente hablando- pescados azules espaqoles. Vivo, se desplaza a gran velocidad y es muy agresivo, hecho que, si se tiene en cuenta que no es difmcil que llegue a la media tonelada de peso y a los casi 5 metros de envergadura, supone que sus ataques a pequeqas embarcaciones pueden llegar a constituir un problema para istas. Afortunadamente para mm, yo solamente me topo con il, muerto y bien muerto. Nunca olvidari el espectaculo de la lonja de pescado de Vigo con el suelo de dos enormes naves (industriales) repleto de ejemplares de esta especie. Recuerdo que pensi : "Si esto sacamos en un solo dma, ?cuanto vamos a tardar en esquilmar el mar?" Pero ya viis : seguimos, y seguimos, y casi como si nada. Esta es una receta facil y resultona para vengarse, por vma estomacal, de su espmritu pendenciero:
INGREDIENTES (para 4 seres humanos)
PREPARACISN:
Preparad un adobo con el vino, el vinagre, una cucharada de aceite, el tomillo, el laurel,
la pimienta, la sal y un poquito de agua . Meted en il los filetes de pez espada -que
queden bien cubiertos- durante dos horitas. Sacad el pescado, escurridlo, rebozadlo
en harina y fremdlo en aceite humeante. Dejadlo sobre unas servilletitas de papel para
que escurra. En otra cazuela ponedme una par de cucharadas de aceite y rehogadme la
cebolla, previamente cortada en aros, hasta que esti transparente (no dorada). Aqadid el
lmquido del adobo (previamente colado) y dejad en el fuego durante cinco minutos.
Majad en un mortero las hebras de azafran, deslemd el majado con una cucharada del
adobo y verted el conjunto sobre la salsa. Removed ista, aqadid los filetes de pez
espada y dejad cocer a fuego muy suavito otros cinco minutos. Servid.
Enviado por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el 03-03-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
En una cazuela con mantequilla se rehoga la cebolla tierna, se le aqade el vino, el agua,
y se cuece el pescado. Una vez cocido, se saca y se pone en una cazuela de barro. A
continuacisn se monta la salsa a base del jugo resultante de la coccisn del pescado,
mantequilla y harina. A la palometa, previamente pyesta en la cazuela de barro se le
agregan unas poquitas de setas troceadas, vertiindole a continuacisn la salsa. Una vez
que se tiene cinco minutos al horno, esta lista para servir.
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 06-03-98
INGREDIENTES:
Para 4-6 personas
PREPARACISN:
Este plato, por lo que me han contado, es muy apreciado en Cataluqa. Si se desea se puede
preparar con otro tipo de pescados: lubina, pescadilla, langostinos, etc. Haz la
seleccisn segzn gustos y posibilidades econsmicas.
Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se
pone aceite en una sartin gorda y cuando esti caliente incorporar la cebolla picada...
un momentito que se me pasan las lentejas.... una vez que hacogido color (la cebolla)
aqadir el congrio, los calamares, el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y
las cigalas. Picamos el ajo y pa dentro! aqadimos la salsa de tomate y el vino blanco.
Sazonamos con la sal, la pimienta y el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento
durante 20 minutos aprox. y estar atentos porque a mitad de coccisn tenemos que aqadir
las almejas cocidas, sslo con media concha y el azafran tostado y triturado.
Servirlo en cazuela o en la misma sartin donde se ha cocinado.
Receta enviada por Guillermo S. timoti@maptel.es
Incorporada el 11-03-98
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACISN:
Cortar las patatas en rodajas de 1 cm de grosor. En una cazuela porner las patatas y
encima el pescado. A continuacisn la cebolla, el ajo, el perejil, el pimiento, guindilla
y laurel. Se espolvorea generosamente con pimentsn dulce. Se baqa todo con aceite y
se agrega agua de caldo hasta cubrir la cazuela. Poner a fuego fuerte hasta que empiece a
hervir y luego bajar a fuego mmnimo para que cueza lentamente moviendo la cazuela
constantemente.
Enviada por Angel angelct@xredestb.es
Incorporada el 12-03-98
--- Carpaccio de pez espada ---
INGREDIENTES
Salsa:
PREPARACISN:
Seguir los 4 primeros pasos de la receta anterior. Para la salsa batir unos instantes la
mahonesa con el yogur,algo de cebollino picado,el perejil y la pimienta verde.Introducir
en el frigo hasta el momento de servir Servir acompaqado de esta salsa.
Estos platos se pueden hacer con otros tipos
de pescado:lubina,salmsn,trucha.
En algunas recetas se deja la carne toda la noche en el frigo,en un adobo de vino, aceite,
brandy, cebolla, apio, ajo, hierbas. O el pescado,en un marinado.
Enviado por JFK jfkor@jet.es
Incorporada el 5-04-98
--- Guiso de pejerrojos (salmonetes) a la hierba de Fatima (romero) ---
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Pelemos las cebollas y cortimoslas en rodajas. Creemos un lecho con ellas en el fondo de
una fuente oval de cristal constantinopolitano (valdrma Pyrex, en caso de apuro).
Cortemos ahora los tomates, previamente lavados, en similares rodajas y depositimoslas
sobre las de cebolla. Echemos el aceite, sazonemos, echemos pimienta molida y pongamos
romero a discrecisn sobre los vegetales. Exprimamos el jugo del primer limsn sobre
ellos. Introduzcamos la fuente pirorresistente en el horno, que habremos
precalentado hasta la temperatura del infierno de Gazeh (200: aproximadamente).
Mantengamosla allm unos 10 minutos (hasta que el aceite empiece a bullir, o sea a
hervir). Habremos, entretanto quitado la vida a los dos pejerrojos (salmonetes) :
los habremos eviscerado (si alguno de ellos es hembra, manda el Profeta que las huevas se
respeten y se dejen en su interior) y desescamado. Partiremos en dos el segundo limsn y
se lo meteremos por mitades en sus enjundias (donde antes sus vmsceras, para entendernos)
asm como una pastilla de Cartago de concentrado pesquero (vale un Avecrem de pescado, en
caso de no encontrar lo anterior). Salaremos los pejes por dentro y por fuera, y los
vestiremos con una tenue camisa de romero. Los pondremos -en disposicisn del signo
zodiacal Piscis- sobre el lecho vegetal antes preparado, los rociaremos con un pelmn de
aceite, y los meteremos en el horno a la antedicha temperatura. Al cabo de 20
minutos empezaremos a mirar con atencisn, pues entre este momento y 10 minutos despuis
(Ala el Grande, el Portentoso, el Omnipresente, decidira cuando, y a nosotros sslo nos
concierne constatar en qui momento) los pejerrojos estaran listos. Manjar mas
exquisito no conocemos los mahometanos. Grande es Ala que ha permitido la revelacisn a
sus fieles de este gran secreto.
Al conocer este singular secreto no he podido por menos que compartirlo con vosotros.
Receta enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el 5-04-98
--- Tartar horiental de pez espada ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Picar el pez espada limpio de piel, espinas y quitando la parte negra del mismo, teneis
que picarlo en trozos pequeqitos, muy picado... hacer una montaqa en un plato y poner
encima medio jengibre muy picado y alcaparras picadas, salar, rociar con un poco de aceite
de soja y mostaza, remover al momento de servir.
La receta es mia, de mis experimentos que ya ireis conociendo, es exquisita (o por lo
menos asi lo piensan mis comensales), todo va en crudo, espero que os guste, al que la
pruebe me comenta...
Enviada por ?Pepito Grillo?
Incorporada el 8-04-98
INGREDIENTES
Para 6 personas
Salsa:
PREPARACISN:
En un tazsn se pone la miga de pan en remojo con la leche muy caliente.
Se pone la merluza en un cazo y se cubre de agua frma con sal. Se pone al fuego y, cuando
el agua empieza a hervir, se retira enseguida. Se escurre bien, se quitan la piel y las
espinas y se desmenuza con un tenedor. Se mezcla entonces en una ensaladera el pescado, la
miga de pan remojada, el huevo entero, el ajo, el perejil y la sal. Se mezcla bien y se
forman bolitas como las albsndigas de carne. Se pasan por harina. En una sartin se pone
el = litro de aceite a calentar y se van friendo las albsndigas de 5 en 5 para que no se
estropeen.
En otra sartin se ponen las 6 cucharadas soperas de aceite (del que ha sobrado de
fremrlas). Se echa la cebolla picada, se deja dorar y despuis se aqade la harina,
removiendo con una cuchara de madera hasta que quede un poco dorada. Se agrega entonces el
= litro de agua de cocer el pescado (colada y enfriada, para que no forme grumos) y la
hoja de laurel; en el mortero se machacan las hebras de azafran, que se disuelven con un
par de cucharadas de la salsa que esta cociendo en la sartin. Se aqade esto a la salsa,
que cocera unos 10 minutos. Se cuela la salsa y se ponen las albsndigas dentro una vez
colada, para que se calienten, y se sirve enseguida con triangulos de pan frito o moldes
de arroz blanco, como mas guste.
Se pueden servir tambiin con una salsa de tomate clarita en vez de la salsa indicada mas
arriba.
Receta de "1080 Recetas de Simone Ortega" enviada por Manoli Martmn Azkue mandres@cros.es
Incorporada el 15-04-98
--- Cabracho al vino blanco ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Cortar el pescado en rodajas anchas o en lomos, salpimentar estos, pasarlos por harina y
freirlos en aceite bien caliente hasta que estin dorados. Reservarlos en una cazuela de
barro. En ese mismo aceite dorar unos piqones, aqadir despuis la cebolla y el ajo bien
picados. Cuando esti pochada la cebolla, mojar con un buen chorro de vino blanco y dejar
reducir a la mitad. Majar todo esto en el mortero y pasar por el chino sobre la cazuela en
la que habremos puesto el pescado y dejar cocer todo durante unos minutos.
Se pueden reservar unos piqones dorados para adornar el plato.
Enviado por Fernando Martmnez.fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 15-04-98
--- Sardinas con perejil y piqones ---
INGREDIENTES:
PREPARACISN:
Pedir al pescadero que nos descabece, eviscere, descole y desespine las sardinas. Asm y
todo, tan pronto lleguemos a casa, las pasaremos por el grifo hasta dejarlas como una
patena. Las pondremos luego en una cacerolita a la que aqadiremos agua hasta cubrir los
argentmferos pescaditos, salandola. La llevaremos a ebullicisn, y aqadiremos el vino y
las rajas de limsn. Dejaremos cocer el todo, a fuego tranquilo, durante cosa de diez
minutos. Extraeremos entonces las sardinas, las secaremos, las quitaremos la piel, los
trozos de espina que pudieran haber quedado y, una vez enfriadas, las haremos trocitos,
desmigajandolas casi. En un recipiente de vidrio, en el que ya habremos puesto el aceite,
los piqones y el perejil, bien picadito (sslo las hojas, no los tallos) echaremos las
migas de sardina y removeremos con una cuchara de madera hasta conseguir una consistencia
pastosa.
El producto final ha de consumirse extendido sobre rodajas de "pa de pagis"
levemente tostaditas al fuego. Incluso, aunque quiza sea pecado, pueden frotarse
previamente istas con medio ajo hermoso y, si se quiere, impregnarse con pulpa de tomate
(despepitado y despellejado con anterioridad) para hacer mas llevadero y dulce el lecho
de la gloriosa "pasteta".
(Esta receta no se la he comunicado -escarmentada como estoy- a mi santo confesor, el
virtuoso Padre Paciano, en evitacisn de episodios escandalosos relacionados con el
abominable pecado de la gula) Adiss por hoy, sobrinitos y sobrinitas.
Receta de TIA LUCY papaminondas@arrakis.es
Inorporada el 21-04-98
--- Suquet de Peix (mas o menos "Salsa de pescado") ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
En una cazuela pones aceite, en el que doraras el ajo cortado en laminas, aqades la
harina, y apenas comienza a dorarse le aqades el tomate pelado, despepitado y troceado,
el perejil, el azafran y el pimentsn, dejas rehogar todo unos minutos e incorporas el
caldo de pescado. Pones el pescado cortado en rodajas y salpimentado al gusto y dejas
cocer un par de minutos. Le aqades por encima unos mejillones limpios y esperas a que se
abran, momento en el cual el plato esta listo para ser servido, bien caliente y con una
hogaza de buen pan de miga firme.
El secreto de este plato esta en que el pescado, que debera ser lo mas fresco posible,
quede jugoso, para ello los tiempos de coccisn deben ser cortos, pues si no el rape
tiende a quedar demasiado seco. El pescado debe quedar baqado en una salsa espesa y
sabrosa, para lo cual el caldo de pescado que se utilice debe ser sabroso, en la costa
valenciana se utilizan los pescados conocidos como "Morralla"
Las hebras de azafran conviene tostarlas ligeramente y machacarlas en el mortero, de
donde se recogen con unas cucharadas de caldo, de esta forma comunican mucho mejor su
aroma y color al plato.
Enviada por Fernando Martmnez fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 23-04-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y
se reserva Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el
aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se frmen, se sacan de la cazuela y
se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo tambiin el hmgado del rape)
Se tira esta pasta en la cazuela y se le aqade el puri de tomate, se deja sofremr un
poco , se le aqaden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y
se dejan cocer un poco. Se aqade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las
patatas estan hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.
Enviada por "xaro" xaro@mx3.redestb.es
Incorporada el 29-04-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Con la cabeza del rape, una zanahoria, un puerro, y una hoja de laurel se hace un caldo y
se reserva. Se pone una cazuela (de barro o de hierro) al fuego con el aceite. Cuando el
aceite esta caliente se ponen las rebanadas de pan y se frmen, se sacan de la cazuela y
se pican en el mortero con los ajos y el perejil. (Yo pongo tambiin el hmgado del rape)
Se tira esta pasta en la cazuela y se le aqade el puri de tomate, se deja sofremr un
poco , se le aqaden las patatas cortadas a rodajas no muy finas, la sal , la pimienta y
se dejan cocer un poco. Se aqade el rape a rodajas y se cubre con el caldo. Cuando las
patatas estan hechas se sirve.
En Catalunya se sirve con "allioli" por encima.
Enviada por xaro xaro@mx3.redestb.es
Incorporada el 30-04-98
IINGREDIENTES
(Para 4-6 personas)
Este plato, por lo que me han contado, es muy apreciado en
Cataluqa. Si se desea se puede preparar con otro tipo de pescados: lubina, pescadilla,
langostinos, etc. Haz la seleccisn segzn gustos y posibilidades econsmicas.
PREPARACISN:
Limpiar el pescado y cortarlo en trozos. Se pone aceite en una sartin gorda y cuando
esti caliente incorporar la cebolla picada... un momentito que se me pasan las
lentejas.... una vez que ha cogido color (la cebolla) aqadir el congrio, los calamares,
el rape, el mero o la merluza, las gambas sin pelar y las cigalas. Picamos el ajo y pa
dentro! aqadimos la salsa de tomate y el vino blanco. Sazonamos con la sal, la pimienta y
el perejil picadito. Lo dejamos cocer a fuego lento durante 20
minutos aprox. y estar atentos porque a mitad de coccisn tenemos que aqadir las almejas
cocidas, sslo con media concha y el azafran tostado y triturado.
Servirlo en cazuela o en la misma sartin donde se ha cocinado.
Enviada por "Guillermo S." timoti@maptel.es
Incorporada el 09-08-98
Ingredientes
para 4 personas.
Maissen Place:
Elaboracisn:
(durante toda la coccisn, mover el recipiente para evitar que el fondeado se pegue, no usando ningzn utensilio para dicho fin, ya que se desmoronarma el pescado).Terminologma: (por orden de aparicisn en la receta).
Maissen place. Preparacisn de los ingredientes, o conjunto de los ingredientes listos para ser usados.
Salpimentar... Echar sal y pimienta.
Julianas......... Tipo de corte. En forma de rodajas.
Brunoise........ Tipo de corte. Tambiin conocido como punta de tabaco. Picado en trozos muy pequeqos.
Saute.............. recipiente con forma de sartin, de acero inoxidable y con el fondo grueso. Algo pesado.
Botar.............. Echar, verter, aqadir.
Flambear....... Inflamar un preparado con licor.
Recetade Manuel J. Gsmez melj@mundivia.es
Incorporada el 17-06-98
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Derretir 1/3 de mantequilla en una cazuela, aqadir la cebolla y dejar cocer unos minutos;
aqadir los mejillones y unas hojas de apio; mojar con el vino blanco, cubrir y cocer a
fuego fuerte hasta que se abran los mejillones; escurrirlos, quitar la concha, colar el
jugo de coccisn.
Derretir la mantequilla restante, aqadir las zanahorias, los puerros y el apio todo
cortado pequeqo; mojar con un poco de caldo de mejillones; tapar y cocer a fuego medio
durante 10 minutos; colocar los trozos gordos de pescado encima de las verduras;
salpimentar; cubrir con el caldo restante de los mejillones: tapar y poner en el horno
precalentado a 180: unos 15 minutos.
Presentacisn:
1)Colocar los trozos de pescado en una fuente,
2) Poner la nata, el perejil cortado y los mejillones en el caldo de
la cazuela.
3) Verter el caldo sobre los trozos de pescado.
Este plato se hace mas o menos igual en mi regisn del sur de Francia y se llama
“Bourride”
Receta enviada por (Joaqumn San Josi) jsanjose@iies.es
Incorporada el 25-06-98
--- Waterzoi de pescado a la flamenca ---
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Cortar el pescado en trozos y cocerlos con el agua que debe cubrirlos. Salpimentar,
aqadir el ramillete, un poco de apio y un trozo gordo de mantequilla. Cocer fuerte para
evaporar bastante agua. Ligar este caldo con los biscotes machacados. No debe estar espeso
porque se sirve tal cual muy caliente (sacar el ramillete) acompaqado de rebanadas finas
de pan preferentemente negro untado con mantequilla
Receta enviada por (Joaqumn San Josi) jsanjose@iies.es
Incorporada el 25-06-98
El cazsn es , para los que no lo conozcan, un tibursn que
se come por estos pagos. Yo jamas lo probi, ni om hablar de el hasta que me vine a
vivir a Cadiz. Esta muy rico. !Al adobado lo llaman bienmesabe...!
El cazsn se adoba con vinagre, ajo , origano y sal. Se le aqade un poco de agua para
completar.
Calculo que para un kilo de cazsn bastara con ...que te digo yo... de vinagre medio vaso
de vino o mas,...ajos tres dientes....de origano dos pellizcos...de sal mas vale menos
que mas como siempre. Se machaca todo y se deja marinar una o dos horas..O una noche en la
nevera..o una maqana.
Cuando lo vayas a freir yo quitarma los pegotes mas gordos de origano y ajo enjuagando
muy ligeramente en el chorro.
Se dejan escurrir los trozos un buen rato, muy importante para que al freir no se vaya la
harina del rebozo por un lado y el cazsn por otro, y para asegurar el ixito yo los
secarma con un paqo, enfmn apoyarlos en un paqo y tal.
Para que quede un poco granujienta la fritura se rebozan por todos los lados con harina de
esa que venden para pescado que es basta y amarillita o con 2/3 de harina normal mezclada
con 1/3 de pan rallado (en las freidurmas lo ponen en un tamiz, o un cajillo, y lo
ciernen como con las rabas, para que tome bien la harina.
Se frmen...!En aceite de oliva, por supuesto!....Vamos, digo yo...Porque seguro que en
las freidurmas lo hacen con ...yo que si, y esta bien bueno.
Enviada por "Fernando Sanz" fsanz@iies.es
Incorporada el 29-06-98
--- Salmonetes envueltos en hojas de lechuga al horno. ---
Se trata de una recreacisn de los tmpicos platos de salmonetes a la plancha con ajos y perejil, acompaqados de ensalada, que tantas veces hemos disfrutado en los merenderos de las playas en verano, pero esta va de finolis aunque sean los mismos ingredientes.
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACISN:
Al respecto de los salmonetes y despuis de mucha prueba y cavilacisn, me inclino por los
pequeqos o medianos del Mediterraneo. Son mucho mas sabrosos que los del Norte, tipo
Bermeo, grandes y carnosos. No quiero decir que si la receta se hace con salmonetes de las
rocas de la costa ibicenca o con los famosos "raons" (*) que se pagan a precio
de oro en la isla blanca tan complicados de pescar, el resultado puede ser de azpa.
Escoger una lechuga no muy carnosa, verde y de hojas tersas y limpias, tipo iceberg o
trocadero. Se herviran en abundante agua con sal y bicarbonato, cuidando que no se
rompan, durante dos o tres minutos. Se esparciran sobre el marmol o la mesa de trabajo,
abriindolas bien y dejandolas escurrir. Se pueden secar con un paqo. El tema gordo de
la receta es el manipulado de los salmonetes. Quitarles las escamas y tripas y sacarles
los lomos. Las espinas que tienen los lomos, se quitaran con unas pincitas muy limpias.
Con las cabezas y espinas sobrantes, se confeccionara un caldito, con un poco de sal,
algo de pimienta y un chorrito de vino blanco o Jerez.
Se recomponen los salmonetes uniendo los lomos y se salpimientan, aceitandolos por medio
de una brocha y se envuelven en las hojas de lechuga y se van colocando en una fuente de
horno, pasandoles tambiin una ligera capa de aceite con la brocha por encima de las
hojas. Se meten al horno que se habra encendido con anterioridad a 200: y se les
rociara con algo del caldito hecho con las espinas y cabezas, para que no se sequen,
durante un tiempo de coccisn de 8 a 10 minutos, dependiendo del tamaqo de los salmonetes
y cerca del gratinador de arriba para que se tuesten un poco. Emplatar rociando finalmente
con el jugo de coccisn y el perejil picado por encima. Puede acompaqarse de una ensalada
de tomates pelados y despepitados cortados en cubitos y aliqados con aceite de oliva
virgen y ajos picados. Para beber: un vino blanco joven o tampoco le vendrma mal una
sangrma como piden los guiris en el Mediterraneo espaqol.
(*) el "ras" es un pequeqo pez de no mas de 8 a 11 cms de largo, de color
rosado y escurridizo, que posee una boca dotada de fortmsimos dientecitos y carne blanca
y prieta sabrosmsima. Se pescan en verano en el archipiilago de las Pitiusas
(Ibiza-Formentera) siempre desde barco, en lugares no muy profundos (3 s 4 metros de
profundidad) en los lmmites arenosos con bancos de algas. Son reconocibles desde la
superficie en grupos y se utilizan anzuelos minzsculos, porque han de pescarse de uno en
uno. ?El cebo? Sorprendente: pedacitos de hmgado. Los ibicencos lo tienen como uno de
los manjares mas exquisitos de su austera gastronomma. Si se encuentran (rarmsimo
serma) en el mercado o en un restaurante, los precios pueden ser de infarto. Para
disfrutar de este lujo hay que pescarlos uno mismo como hace Don Abel Matutes cuando
descansa en su tierra.
Enviada por FERNANDO ITURRIAGA fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98
--- Sardinas en papel de aluminio Albal o similar ---
Hola, queridmsimos sobrinitos y sobrinitas :
Nunca supuse que el artmculo que envii a este foro el dma 20 de Abril de 1998 bajo el
tmtulo "Por el mar corren las liebres...
hubiese podido herir la susceptibilidad de mi piadoso confesr, el P. Paciano. Pero asm
fui. Y bien que lo siento, pues no fui esa nunca mi intencisn. Recibm, hace unas
semanas, la siguiente carta de il :
"Amadmsima discmpula en Cristo :
No sin cierta pena he comprobado que no me consultaste -como hubieras debido- antes de de
hacer pzblica la receta de tu abuelo D. Armstides (que Dios tenga en su Gloria) de
sardinas con piqones. Y ello por cuanto te hubiera comunicado -como hoy,
desinteresadamente, voy a hacer- ciertas sabidurmas culinarias al respecto, que entiendo
muy sustanciales y complementarias a las tuyas. !Mala cabeza!
Reciin recibido el Sacramento del Orden, fum destinado como Arcipreste a Villacascos de
las Mulas, en el Obispado de Lesn. La casa arciprestal era aneja a la del Sr. Alcalde,
quien destestaba el sabor y el olor de las sardinas. Gustandome tanto como a mm me
gustan (y tz, Lucma, eres testigo especial de ello) estos animalillos, me vema vedado
de incluirlas en mi frugal dieta, pues cada vez que osaba freirlas, o asarlas a la
parrilla, o guisarlas, bajaba Don Cristeto (el Sr. Alcalde) con un garrote y me amenazaba
con provocar la separacisn inmediata y definitiva del poder civil y el eclesiastico en
el ambito del municipio si persistma en mi actitud de perfumar el ambiente con los
odormficos efluvios del exquisito pescado.
Consulti el caso con el R.P. Froilan del Lanzazo en el Sacratmsimo Costado de Nuestro
Seqor, Superior General de los P.P.
Timoratos Descalzos del Gran Poder, por cuanto me constaba que habma sido cocinero antes
que fraile. (Y ello no es una exageracisn :
Froilan iba contratado de marmitsn en el Titanic en su viaje inaugural, y si no llegs a
embarcar fui porque el Altmsimo permitis
que la noche previa agarrara un pedal a base de whisky que le dejs calamocano para tres
dmas : con ello salvs la vida. Agradecido al Cielo por tamaqo prodigio regress a
Espaqa y abrazs el estado religioso).
Dmjome aquel Santo varsn de imperecedero recuerdo :
"!Ay, Paciano, Paciano : cuanto te queda azn por aprender! No te ofusques ni te
empecines en reiterar los modos culinarios al uso, esto es, fritura, asado y coccisn. Si
leyeras mas atentamente la Biblia (como serma tu obligacisn) sabrmas que no faltan los
exigetas (San Licopodio de Tracia, sin ir mas lejos) que afirman que ya en las Bodas de
Cana, el menz servido a los invitados fui elaborado mntegramente al horno. Al horno,
tambiin, se cocieron los panes que sirvieron de base al portento de su multiplicacisn. Y
un esplindido horno poseman las hermanas de Lazaro el resurrecto, el rico Epulsn, las
cocinas del tirano Herodes ... Copia esta receta que voy a dictarte y no temas las iras
edilicias de tu vecino el alcalde : al Cisar lo que es del
Cisar..." !Sabia recomendacisn la de aquel virtuoso y experimentado eclesiastico!
Nunca mas volvm a tener problemas de olor al preparar con ayuda del horno mis amadas
sardinas, de cuya especie no menos de tres mil individuos han pasado -hasta el dma de
hoy- por mi andorga. Aprende tz tambiin, Lucma, ovejuela mma, este secretillo de
cocina con el que, si lo divulgas, haras mucho bien entre la cristiandad amante de la
citada Reina del pescado azul, como se denomina la sardina, elemento -ademas- de
concordia ling|mstica entre los pueblos de Espaqa pues idintica denominacisn tiene en
castellano, catalan, euskera y gallego (si bien en este zltimo, se le aqade la tilde a
la "ene"), cosa bien rara, como sabes, en esta otrora catslica nacisn.
Bendmgate el Seqor como te bendice en la distancia este Pastor que aqora sinceramente
tu presencia y tu generosidad gastronsmica para
con il." Y ista es la receta que acompaqaba a la carta de mi venerado confesor.
Sslo he cambiado la expresisn "papel de casiterita o bisxido de estaqo, obtenido
de los envoltorios de los chocolates Trapa que elaboran los R.R.P.P. Trapenses" por
la mucho mas actual "papel de aluminio Albal o similar" :
INGREDIENTES
(para 4 personas)
PREPARACISN:
Encended y calentad el horno a 200 grados.
Mientras alcanza tal temperatura :
Descabezad, destripad, desespinad y desescamad las sardinas. (No tengais miedo : si son
-como deben- fresqumsimas, no dejan el mas mmnimo olor en los dedos : eso sm, las
escamas suelen obstruir el sumidero del fregadero)
En una taza de desayuno mezclad el aceite, la sal, el perejil, el tomillo y las chalotas
(las cuales habriis picado previamente muy, pero que muy finamente, casi como si fueran
ajos). Colocad una sardina abierta en cada hoja de papel de aluminio. Distribuid con una
cucharita el relleno entre los 16 animalillos. "Cerrad" la sardina (esto es, que
el relleno quede en medio de los dos lomos) y envolvedla en el papel, dejando los picos
sobrantes hacia arriba para que no se salga el relleno.
Alcanzados los 200 grados, meted sobre la rejilla los 16 paquetitos y dejadlos hacer 16
minutos, DE RELOJ. Servid sin deshacer los paquetitos (que lo haga cada comensal). Salen
tan tiernas, tan jugosas y tan ricas que no es menester separar la piel de la carne : se
come todo. Acompaqad con una ensalada del verde que querais, pero bien cargadita de ajo
en el aliqo. Regad con un tinto de vuestra preferencia (un Cariqena, lugar de nacencia
del P.Froilan, a quien se debe en origen la receta, es comprobadamente apto). Cosa
milagrosa: las sardinas asm elaboradas no repiten o lo hacen muy poco.
Y esto es todo, sobrinitos y sobrinitas. Os envma esta receta con todo el cariqs del
mundo, vuestra
Tma Lucy
P/S - Para recompensar la bonhomma y desprendimiento de mi
virtuoso confesor, le envii unos kilos del rico chorizo de cerdo
ibirico que cada aqo mando preparar, en tiempo de matanza, en mi finca "Los
Desparpajos" de Candelario (Salamanca). Si por D. Procopio, el midico del pueblo,
que el P.Paciano hubo de ser hospitalizado como consecuencia de haber ingerido la citada
vianda de una sentada, acompaqandola de dos hogazas de pan candeal. !Pobrecillo!
Enviada por Tia Lucy papaminondas@arrakis.es
Incorporada el 06-07-98
Los "arenques" no son lo mismo que las
"sardinas". Ambos son peces fissstomos -sm- y ambos telssteos -tambiin. Pero
el arenque mide unos 25 cms, mientras que la sardina esta entre los 12 y los 15 cms. La
cabeza de ista zltima es menor, su aleta dorsal mas delantera, su cuerpo mas
fusiforme, y su color mas negro-azulado en el dorso y dorado en la cabeza.
Pero es lo cierto que los celtmberos llamamos "sardinas arenques" a esos
hermosos bichos que acostumbraban -y azn hoy acostumbran- a exhibirse apiqados en forma
circular (con las colitas en el centro), en cajas de madera, capas sucesivas, y en estado
de embalsamamiento semifarasnico (lo que permitma al abuelo de la Bego andar por las
puertas de su casa -!ay si hubiera tenido que hacerlo haciendo palanca con la
carpinterma de las casas hoy al uso!- chascando cadaveres para recuerdo ilusionado e
imborrable de sus nietos/as, Dios le bendiga).
En mi barrio (Madrid, junto al parque del Retiro) azn hay establecimientos que expenden
tan sabroso y exstico manjar, de la
manera "acostumbrada".
Pero por si Bego quiere hacerlas "en la puta Utah", como ella dice, he aqum la
receta :
Coge (en sentido celtibirico, no en el argentino) un kilito de sardinas GRANDES Y
FRESCAS. Pon, en una caja de madera, un papel de estraza en su fondo. Sobre il, pon una
capa de sal gorda de 1 o 2 cms. de espesor.. Luego, las sardinas (si la caja no es
redonda, a su disposicisn radial le pasa lo que decma El Gallo : "Lo que no pui
ser, no pui ser, y ademas es imposible") . Pon luego, sobre las sardinas, una nueva
capa de 2 cms. de sal. Prensa el invento (tz sabras csmo) con un peso de 15/20 Kgs.
Mantenlo asm durante 8/9 dmas (ojo con el vecindario porque el olor es penetrante y no
todo el mundo hace gala de su espmritu de tolerancia con los experimentos gastronsmicos
del prsjimo). Et voila!!!!
Dejadme, a riesgo de ser pesado, que os transcriba lo que de mi amadmsima sardina
escribma es fino coqsn gallego que se llams Julio Camba, en su desopilante e
instructivmsimo libro "La casa de Lzculo" :
"No se trata precisamente de un manjar "de buena compaqma", sino mas
bien de eso que los franceses llaman "un petit plat canaille". No es para tomar
en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y
escandalosa. Las personas que se hayan unido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya
no podran respetarse nunca mutuamente, y cuando usted, querido lector, quiera organizar
una sardinada, procure elegir bien sus csmplices"
Y mas adelante,
"Las sardinas asadas saben muy bien, pero saben demasiado tiempo. Despuis de
comerlas uno tiene la sensacisn de haberse
envilecido para toda la vida. El remordimiento y la verg|enza no nos abandonaran ya ni
un momento, y todos los perfumes de la Arabia seran insuficientes para purificar nuestras
manos."
Y dejadme terminar, en honor a Tendero, con unos versos de un paisano suyo (Salvador
Rueda) en honor a la sardina. Para que todo el mundo lo entienda, diri que la
"moraga" malagueqa es el invento -glorioso- de asar sardinas ensartadas
transversalmente en espetos o espetones, a contraviento, pegadas a un fuego de leqa y de
algas (si eso se hace en un amanecer en la playa, suele bajar el mismmsimo Dios para no
perdirselo, palabra).
Con sus tznicas divinas
que la luz besa temblando,
llevo vivas y saltando
las relucientes sardinas.
Sus escamas cristalinas
el fuego dora y halaga
y el apetito propaga
su olor grato y peregrino,
entre las caqas del vino
de la andaluza moraga.
Enviada por Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporado el 19-07-98
Para preparar una dorada a la sal solo necesitas una dorada y
mucha sal.
Se coge una bandeja para horno, se hace una cama con sal, unos dos dedos aproximadamente,
se coloca la dorada, entera, y se recubre con otros dos dedos de sal por todas partes,
tiene que quedar una montaqa de sal. Se moja un poquito con agua, mejor dicho, se
pulveriza un poco de agua y se pone a cocer al horno, el tiempo dependera del tamaqo de
la dorada, si pesa mas o menos un kilo, una hora aproximadamente.
Se sirve a la mesa con la misma bandeja y se rompe la sal en la mesa. Como salsas la mejor
y mas conocida es la mayonesa, pero sirve cualquier otra para pescados.
Nota: si le pones dentro del espacio reservado a las tripas un limsn en trozos quedara
mucho mejor.
Re nota: el pescado tiene que estar entero y sin escamar.
Enviada por "Antonio Oliver Servera" aos00001@teleline.es
Incorporada el 25-07-98
--- Dorada a la sal (notas) ---
1.- El tiempo de coccion varia en funcion:
- Del tamaqo del pescado : mayor cuanto mayor.
- De la potencia (y de la eficacia) del horno. mayor cuanto menor
Hay un metodo para determina si el pescado esta convenientemente cocido, se trata de dejar
asomando fuera de la sal, la aleta lateral que queda en la parte superior de la bandeja
(en la que hemos colocado el pescado cubierto de sal). Cuando hayan transcurrido unos 20
minutos de coccion (puedes intentarlo a partir de los 15), se tira levemente de la aleta
si esta se suelta,
podemos sacar el pescado del horno y empezar la parte mas complicada de la operacion, o
sea eliminar la sal sin que se nos mezcle con el pescado.
2.- La sal, es preferible humedecerla levemente previamente o mientras se va echando sobre
el pescado. Algunos aconsejan hacerlo con un poco de leche.
3.- Hay quien prefiere meter el pescado sin limpiar, si no es asi, al quitarle las
visceras al pez hay que procurar hacerlo, abriendolo lo menos posible para evitar que
luego la sal penetre por ahi hacia el interior del pescado.
Una buena mayonesa (de limon ) o una salsa tartara son perfectos acompaqamientos para
este plato. Tambien es magnifico rociado con un buen aceite de oliva.
Para una dorada que di dos raciones, a mm con 20 minutos a 190 grados me sale jugosa.
Con una dorada para cuatro-cinco personas, con media hora tambiin me ha bastado.
Ciertamente a 240 y 374 es una barbaridad. Hoy hice una de 600 gramos a 180 y 20 minutos.
De todas formas para apreciar si ya esta cocida es muy sencillo. Se retira un poco de la
sal y si la piel se desprende facilmente
esta hecha, en otro caso hornear algo mas.
Un factor que influye en el tiempo es si se pone la sal algo hzmeda. Segzn el grado de
humedad el tiempo de coccisn es mayor.
Es a 180, usando sal gorda - seca - , y el truco es no cubrir el ojo del animal con sal.
Se esta forma cuando se ha puesto totalmente blanco sabemos que ya se ha horneado lo
suficiente. El tiempo es alrededor de 20'.
Enviado por "Jose Antonio" jamartin@redestb.es
Incorporada el 25-07-98