EMPANADA GALLEGA
Las cantidades de harina que se dan para las masas, empanadas,
roscas, etc., son orientadoras, pues depende mucho de la calidad de la harina y del resto
de los ingredientes. Debe echarseles la que admitan. Si a la masa para fritos, chulas o
buquelos (que vienen siendo muy parecidas), ademas de la levadura, le aqadimos las
claras batidas a punto de nieve, quedan mas esponjosas. Para que las roscas, bizcochos,
empanadas, etc., se doren por la parte superior sin llegar a quemarse, basta con cubrirlas
con papel de aluminio o un papel cualquiera untado de grasa y dejar que termine la
coccisn.
La masa para empanadas y la de pan pueden hacerse en cantidad, para varias veces, pues se
conserva perfectamente en el congelador, si la envolvemos en papel de aluminio o la
metemos en una bolsa de plastico. Para trabajarla hay que dejarla descongelar a
temperatura ambiente. Queda como reciin hecha. Si no se encuentra un lugar templado para
poner a levedar la masa que lleva levadura prensada, puede encenderse el horno al mmnimo,
cuando esti caldeado meter la masa cubierta por un paqo, apagar el horno y esperar a que
suba. Mientras se prepara el plato se vuelve a encender y cuando tenga la temperatura
adecuada se mete el pan, la empanada, etc.
La masa de pan puede adquirirse en panadermas. Para hacer la empanada basta con gramarma
con la grasa del rustrido del relleno o con manteca de cerdo, de vaca, aceite frito o
margarina.
Para que la masa de empanada tenga bonito color, basta con humedecerla una vez estirada, y
en la parte que va a estar en contacto con el relleno, con agua en la que se ha disuelto
un paquete de azafran. Se mojan las manos y se colocan sobre la masa o se pinta con un
pincel. Cuando las empanadas se hacen con masa corriente o de pan, conviene guardar una
taza (le la grasa del rustrido, y cuando estan a media coccisn se le echa por el agujero
del centro, y se mueve la empanada hacia los cuatro lados para que se impregne bien de
grasa la capa superior. Por zltimo, se pinta con un poco de grasa. A estas empanadas no
hace falta echarles el huevo batido por encima. Y hay que tener en cuenta que la masa debe
estirarse mucho para que resulten finas y jugosas.
Las empanadas pueden prepararse sobre papel untado de grasa: manteca, aceite, etc., sobre
latas o en la misma placa del horno engrasada y enharinada. Cocidas en horno de leqa
tienen mas sabor. En horno de gas se colocan primero en la parte baja y cuando ya esta
casi cocida se enciende el grilm para que se dore por encima. En Galicia era costumbre en
las casas particulares el levantarle la tapa a la empanada antes de servirla, para que se
viera su contenido, e incluso los comensales elegman masa del fondo o de la tapadera
segzn los gustos. Hoy se ha adoptado la costumbre de tabernas y bares de servirla tapada
y troceada. De todas formas, a las empanadas y los pastelones de liebre, lamprea o
anguila, aunque se presentan tapados, siempre se levanta la tapadera en la mesa para
servirlos.
INGREDIENTES
PREPARACISN:
Despuis de mazado y cocido el pulpo se corta en trozos pequeqos. En una sartin se ponen
a estofar la cebolla y los pimientos muy picados, se le agregan luego los ajos machacados
en el mortero con la sal. Cuando todo esti tierno se le aqade el pimentsn, se le da
unas vueltas y luego se echa el pulpo. Se deja enfriar y se rellena la empanada. Al pulpo
le va tanto la masa hecha con harina de mamz como la de trigo. Si se utiliza esta zltima
conviene reservar un poco de la grasa del rustrido y con ella gramar la masa antes de
estirarla. Se puede formar la empanada tanto sobre papel engrasado como en molde tintado
de aceite o mantequilla.
--- Empanada de maiz con +CROQUES; ---
INGREDIENTES
Para 4 a 6 personas
PREPARACION:
En primer lugar se prepara la masa, vertiendo un litro de agua caliente sobre el kilo y
medio de harina de maiz, mezclando sin batir mucho y aqadiendo luego la harina de
centeno, de la que se reserva un poco para utilizar al final. Calentando en una sartin el
aceite, se frme a fuego lento la cebolla, el perejil y el pimentsn. En un molde para
empanadas, untado de aceite y espolvoreado con harina de centeno, se estira con un
cuchillo una capa muy fina de la masa y sobre ella se esparce el refrito de cebolla
previamente salado. Sobre esta capa se colocan los berberechos desconchados en crudo, uno
e uno. Se estira una nueva capa de masa de cuchillo, se espolvora la empanada con harina
de centeno, pera dorar su superficie, y se mete en el horno unos 60 minutos, e una
temperatura de 150 grados.
--- Empanada de chipirones ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
PREPARACISN:
Para hacer la masa, en un recipiente se mezclen agua tibia, levadura y la sal; se aqade
la harina, los huevos y se amasa y se le aqade a la harina un chorro de aceite en crudo.
Se deja subir 15 minutos tapada con un paqo. En una sartin se pone 1/2 litro de aceite,
cebolla y pimientos picados y se dejan dorar bien; se le aqaden los chipirones, el
azafran y sal; al estar bien dorado se retiran. Se estira la masa con un rodillo, se unta
la placa con un poco de aceite de la misma salsa y se coloca una capa fina de masa. Luego
se echa el relleno, se extiende por igual por todos lados y se cubre con otra lamina de
masa. Se pone al horno medio fuerte, hasta que esti dorada, conviene pincharla antes de
introducir en el horno con un tenedor para que no se infle y se cueza mejor el relleno.
Tambiin se puede hacer un agujero en el centro.
INGREDIENTES
Para 10 personas
PREPARACISN:
FONDO: Se pican las cebollas y pimientos en tacos pequeqos y se echan en una cazuela. En
una sartin aparte se pone el aceite e calentar bien (se pone un trozo de pan para que no
se queme el aceite; cuando esti bien caliente, sin que se queme, se le echa la cebolla y
el pimiento.
ELABORACION: En un recipiente se mezcla le leche, el agua, le levadura, la mantequilla y la sal. Luego se aqade la harina y los huevos y se amasa bien; al estar bien trabajada le masa se deja levedar 20 minutos, tapandola con un paqo. Se parte la masa en dos mitades iguales y se estira, colocandola en una placa untada de mantequilla. Luego se echa el fondo de cebolla y pimientos y se colocan los filetes de congrio hasta cubrir toda la placa. Luego se cubre con le otra masa cerrando bien los bordes de la empanada. Se mete al horno durante 20 minutos.
NOTAS: La primera explicacisn y receta de empanada de
pulpo la he tomado del libro "Cocina gallega", de Alvaro Cunqueiro y Araceli
Filgueira Iglesias. Las tres empanadas siguientes son recetas de los siguientes
restaurantes gallegos:
Empanada de maiz con croques; Restaurante Chocolate (Vilaxoan) PO
Empanada de chipirones; Casa Simsn (Cangas de Morrazo) PO
Empanada de congrio; Casa Vilas (Santiago de Compostela)
Enviado por Angel angelct@xredestb.es
Incorporada el 12-03-98