EL CHILE (La verdura, que no el país)
Breve historia del chile en la historia
INTRODUCCION
La historia del chile está indisolublemente ligada a la historia
de América y comenzó con una desesperanza: las enormes expectativas
del propio Colón y de sus patrocinadores se vieron, en alguna
medida, frustradas ya que el nuevo continente no resultó rico en especias;
sino en vainilla y el chile, al que el propio Almirante, que iba en busca
de la pimienta, bautizó con el nombre de pimiento. Las tierras que
luego se llamarían América no producían aquellas sustancias
que a los europeos se les habían vuelto indispensables. Con todo,
el chile, a diferencia de otras plantas comestibles provenientes de
América, como el jitomate o la papa, por citar sólo a dos de
las más populares, que tardaron décadas en ser aceptadas por
los europeos, conoció una rápida difusión mundial luego
de su llegada a España. Las plantas de capsicum americanas se conocieron
en la península ibérica al retorno del primer viaje de Colón,
en 1493.
La nueva especia se aclimató con rapidez y pronto se difundió
por toda Europa y el Oriente. A través de dos rutas principales de
diseminación, el chile llegó a los otros continentes. Una,
por el Pacífico, desde Acapulco, vía la llamada Nao de China
o Galeón de Filipinas, hasta el sudeste asiático y luego al
interior de la inmensa China; y otra por el Atlántico: de América
a España y de ahí al resto de Europa. Pero fueron sobre todo
los turcos quienes contribuyeron a la expansión de la planta del chile.
Si habían cerrado los caminos hacia el oriente europeo, se abrieron
en cambio las rutas orientales y occidentales de Europa y Asia al chile
americano. Como en el caso del guajolote, o pavo, llamado en inglés
turkey, o del maíz, al que durante mucho tiempo se conoció
en Europa como "trigo de Turquía", el chile, llamado igualmente "pimienta
turca", fue difundido en las vastos territorios del Viejo Mundo por estos
aguerridos otomanos luego de un largo periplo.
Se sabe que a mediados del siglo XVI se cultivaban plantas de chile en Italia,
Alemania e Inglaterra y que en Moravia había chilares (sembradíos
de chile) a finales de esa centuria. La cuenca del Mediterráneo, en
sus vertientes europea, africana y asiática, fue también tierra
fértil para la irradiación del chile. Los marineros griegos
que recorrían el Mare Nostrum pronto entraron en contacto con la nueva
especia, a la que dieron el nombre de peper o pipeti, siempre
relacionándola con la pimienta, y la esparcieron hacia todos los puntos
que tocaban.
Durante los siguientes doscientos años el pimiento, pepper, pipeti,
paprika, peperone o piment revolucionaría profundamente la
gastronomía de los pueblos mediterráneos. Las cocinas del sur
de Italia y Francia, Grecia, Yugoslavia, Marruecos, Túnez, Argelia
y otras regiones han incorporado de manera definitiva a muchas de sus
preparaciones culinarias el uso del chile, si bien, fundamentalmente, en
su variante dulce o pimentón. Del mismo modo, el capsicum americano
transformó las cocinas de China, la India e Indonesia. Aunque no existen
datos específicos de la introducción del chile en China sino
hasta el siglo pasado, cuando se incorpora definitivamente a las cocinas
de Hunán y Szechuán, se cree que al igual que otros productos
del Nuevo Mundo, como el maíz, el camote y el cacahuate, el chile
llegó a esas regiones siguiendo la ruta de las Filipinas. Es probable,
por otro lado, que los marinos y comerciantes al servicio de la corona de
Portugal, introdujeran el chile en la India durante su primer viaje, en 1498.
En lo que se refiere al periplo africano del chile, los mismos portugueses,
que habían descubierto el Cabo de Buena Esperanza en 1486, lo llevaron
a Mozambique y Angola, puertos importantes en la ruta del comercio de las
especias, desde donde se extendió, por intermediación
principalmente de algunos mercaderes de esclavos árabes, a grandes
comarcas del continente negro.
El chile se dio tan bien en estas nuevas tierras y el gusto de su fruto se
aclimató tan bien a los paladares autóctonos, que pronto se
olvidó el origen americano de la planta. A tal grado, que en muchos
sitios de Africa y de la India se creía que el chile era originario
de esas regiones.
El chile regresó al continente americano, del que nunca se había
alejado, en el siglo XVII, cuando los primeros colonizadores ingleses arribaron
a las costas de la Nueva Inglaterra con grandes baúles conteniendo
plantas y frutos, entre los que venían algunos chiles. Con el tiempo
la especia viajera, dulcificada, se adaptó también a las tierras
americanas del Norte, y ha llegado a formar parte de la cultura culinaria
de algunas regiones estadounidenses, donde se llama chili a una preparación
generalmente poco picante, como el "chili con carne" o el "Cincinatti chili",
inventado, como nos recuerda Fernando del Paso, por un refugiado búlgaro
nativo de Macedonia.Sin embargo el uso de chiles picantes perdura en los
platillos de la cocina criolla cajun, implantada por los inmigrantes franceses
en Louisiana, en los siglos XVII y XVlll y que continúa siendo muy
popular, o en algunas especialidades culinarias de Texas, California y Nuevo
México, sitios donde, además, la cocina de origen mexicano,
devota del chile, conoce una rápida expansión.
Es cierto que las cocinas europeas, sobre todo las del Norte, no han terminado
de aceptar la presencia del capsicum entre los ingredientes de su preferencia
y continúan considerándolo con recelo. Pero fuera de ellas,
el chile enriquece las cocinas de una parte muy considerable del mundo. En
ambas Américas, del Norte y del Sur, en el Caribe, en Asia, en Africa,
los distintos pueblos y culturas consumen diferentes especies de chiles con
una asiduidad y un gusto que nada tienen que envidiarle a los mexicanos.
No es privilegio pues ni prerrogativa ni monopolio de México (contra
lo que muchos pudieran creer) la afición del chile, aunque sí
es la más antigua.
Recogido de una pagina mejicana, cuya direccion es : mexicodesconocido.com.mx/hipertex/chile.htm.
Enviado por Tendero tendero@greentek.com
Incorporada el 21-04-98