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Hay historiadores que dicen que bajo el pontificado del papa de Aviqsn Juan XXII, empezaron los cocineros a usar los altos y blancos gorros. En la ipoca de este papa, muy aficionado a la mostaza, era visitado por gente de su pams natal y lejanos parientes rouergueses, poseedores todos de la ciencia de la mostaza y se pusieron por escalafsn en la mostacerma, hilos de oro, segzn su antig|edad, en los gorros que empezaron a usar. Otros autores dicen que la primera mencisn que se hace del gorro de cocinero la hace el abate Coyer, jesuita, preceptor del prmncipe de Turena, capellan de la Real Caballerma, autor de libros de viajes, quien describe al cocinero como hombre que viste ricamente, lleva espada al cinto, luce diamantes en sus dedos y saca de vez en cuando una caja de oro de rape, se distingue del duque de Orleans por el gorro que usa y no mas. El abate fue amigo de La Varenne, el cocinero del marques de Uxelles, autor de la biblia de los estofados "L4icole des Ragouts".
Hay cocineros que se dejaron pintar con su gorro, como fue el caso del gran imaginativo Laguipiire, que por cierto es tambiin conocido como "El gran turco".
Careme, el cocinero de Talleyrans, el sabio entre los sabios en la cocina del congreso de Viena, 1814-1815, tenma un gran gorro de raso con pequeqas flores de oro, y no se lo quitaba ante nadie en sus dominios, ni ante Alejandro de Rusia, sobre quien ejercis derecho de preferencia.
El zar pregunto ?Quiin es ese insolente? La cocina le respondis Talleyrans. Si, era toda la cocina, dentro de aquella cabeza privilegiada que fue la del gran Careme. (algzn dma os contari la historia de este Grande entre los Grandes de la cocina el cual sin saber leer, ni escribir, a sus diez aqos su padre lo puso en las calles de Parms abandonado a su suerte, este gran hombre a parte de aprender cocina, aprendis a escribir, dibujar, arquitectura etc.). El zar que no era ningzn estzpido lo contrato para que estuviese durante algzn tiempo a su servicio.
Otro que se retrato con su gorro fue Noel, (cocinero de Federico el Grande de Prusia), que discutma de poesma con Voltaire. Noel fue el primero que aqadis chocolate a una salsa de perdiz. Noel con la autorizacisn de Federico, puso una pluma de faisan en el gorro con el escudo de armas de Prusia. Por lo lemdo hasta ahora lo que si es cierto que los gorros ya eran de uso corriente en el siglo XVIII y que se generalizaron a partir del Congreso de Viena.
De este congreso, proceden gran nzmero de platos y salsas, pero lo dejari para otro dma el publicar notas de estos nuevos platos.

En una gran recepcisn, ocurrida en Versalles el 25 de agosto de 1785, un hombre se abre paso trabajosamente entre cortesanos y parasitos que jaleaban al rey Luis XVI con motivo de su cumpleaqos, apretando contra su pecho un ramito de flores malvas.
Costosamente llega hasta el rey, ya que tuvo que ser protegido por algunos cortesanos amigos, le tiende las flores y dice <<Seqor, quiero ofreceros un ramo digno de su majestad: la flor de una planta que puede solucionar la alimentacisn de los franceses>>. El rey que ya ha lemdo sus estudios sobre la patata, toma el ramo, lo contempla un momento y dice <<Monsieur Parmentier, hombre como vos no pueden recompensarse con dinero. Pero hay una moneda quiza digna de ellos. Dadme la mano y acompaqadme a besar a la reina.>>
Estas palabras son rigurosamente histsricas. La reina se pone el ramito en el generoso escote y Parmentier emocionado, dice <<Seqor, a partir de ahora el hambre es imposible.>> Asm empieza la segunda historia, la rigurosamente culinaria y popular, de la patata. La patata es, cientmficamente, una dicotiledsnea de la familia de las solanaceas. En Europa la znica solanacea conocida antes del descubrimiento de Amirica, era la berenjena que nos llegs de Asia.

La patata es conocida en Espaqa desde el siglo XVI, procedente del Perz y Chile ya que en el aqo 1565 hay constancia de este hecho, pero desde que se consume masivamente solo han pasado 200 aqos mas o menos.

Al principio hay cierta confusisn, ya que con el nombre de Patata en el siglo XVII se comma el boniato, batata o patata de Malaga, otra solanacia que los espaqoles encontraron en Haitm, que en taino, lengua de los haitianos, la llamaban batata.

Sobre la batata hay noticias de la mano del cronista italiano Pedro Martir de Angleria, escribma en latmn y viajando por Espaqa en 1516 habla de este tubirculo <<dulce apellam boniatum acre nuncupant caribe>>.

En el segundo tercio del siglo XVI escribe el historiador espaqol Agustmn de Zarate Cosat, en su "Historia del descubrimiento y conquista de la provincia de Perz" <<Las viandas que en aquellas tierras comen los indios son mamz cocido y tostado en lugar de pan y carne de venados cocinada a la manera de mojama y pescado seco y unas ramces de diversos gineros que ellos llaman yucas, agms, zamotes y papas>> Esta es la primera vez que hay una referencia en Espaqa y, por ende, en Europa sobre este universal alimento.

En 1550 Pedro de Cieza en sus "Crsnicas del Perz" dice <<De los mantenimientos naturales, fuera del mamz hay otros dos que se tienen por principal bastimento entre los indios; al uno le llaman papas, que es a manera de turmas de tierra, el cual, despuis de cocido queda tan tierno por dentro como castaqa cocida, que no tiene cascara ni cuero mas de lo que tiene una turma de la tierra; porque tambiin nace debajo tierra como ella; produce este fruto una hierba mas ni menos que la amapola>> La turma a que se refiere, para el que no lo sepa, se referma a la trufa o criadillas de tierra.

Parece ser que tanto la batata, como la patata o papa se cultivaron en Espaqa, pero la batata, tal vez por ser dulce, tuvo mayor aceptacisn que el tubirculo peruano.

Los primeros que experimentaron en Europa la patata como alimento fueron los espaqoles en 1573, la comunidad religiosa que regia el hospital de Sevilla, pasaba por unas desafortunadas circunstancias econsmicas. El ecsnomo comprs patatas ya que al no ser apreciadas y mas usadas en el alimento de animales, eran baratas, la experiencia dio buenos resultados, pero la patata a pesar de esto no fue aceptada en la dieta de los espaqoles.

La madre Teresa de Jeszs, en carta dirigida a la madre Marma de San Josi, priora del convento del Carmen de Sevilla, fechada en Avila, en 19-XII-1577, escribe: <<Jeszs sea con vuestra reverencia siempre, mi hija,. La suya recibm, y con ella las patatas y el pipote y siete limones. Todo vino muy bueno, mas cuesta tanto traer, que no hay para que me envme vuestra reverencia mas cosa ninguna que es conciencia>>

Durante el siglo XVII la palabra patata de Malaga o patata sola aparece en la literatura espaqola, pero no en los recetarios de la ipoca. Asm por ejemplo en "Guzman de Alfarche" de Mateo Aleman (1599), uno de los personajes pondera los productos espaqoles <<Allm estaba la pera bergamota de Aranjuez, la ciruela ginovista, melsn de granada, cidra sevillana, naranja y toronja de Plasencia, limsn de Murcia, pepino de Valencia, tallos de las islas, berenjena de Toledo, orejones de Aragsn, PATATA de Malaga>>

D. Francisco de Quevedo en el "Poema heroico de las necedades y locuras de Orlando" escribe: <<Portugueses hirviendo de guitarras arrastrando capuces, vienen listos compitiendo la solfa y las guitarras y con todas las botas muy bien quistos.

Vinieron muy apreciados de sus garras, Los castellanos con sus votoacristos, Los andaluces, de valientes, feos, Cargados de patatas y ceceos>>

Quevedo se refiere a la patata de Malaga ya que no aparece en los grandes libros de gastronomma del barroco castellano como los de Diego Granado y Martmnez Motiqo.

La batata debis de ser muy popular ya que Quiqones de Benavente en su "Entremis y Baile del invierno y verano" dice: <<Tendri invierno en Sevilla, y veranito en Granada, en Motril, la caqa dulce y en Malaga, la patata>>

Lope de Vega, es el primero que nos da una idea de csmo la oficiaban en la ipoca, 1632, me refiero a la patata de Malaga, aunque el no lo especifique, pero es admitido por todos los eruditos del tema. En su comedia "El hijo de los leones", Lope de Vega ademas de ofrecernos la mas opmpara descripcisn de la olla podrida, escribe:

<<Flora, mas bella que natas y que guindas y pernil, que truchas con perejil y en vino asadas patatas>>

Parece sobreentenderse que la patata de Malaga era un plato popular ya que los entremeses, novelas picarescas y comedias iban dirigidas al pueblo y no a los gourmets de la ipoca.

<<Porque el gusto recrea traeri la caqa de azzcar madre, al palmito, de muchos higos padre, y la patata fea, que ha de menester comerla quien la crea.>>

La patata de Malaga o batata, parece estar claro que se cultivaba en Andalucma, porque en la pragmatica de tasas de 1660 editada en Sevilla indica: <<La patata, a seis reales y medio>> El boniato o batata empezs a denominarse de esta manera en el siglo XVIII, asm que debma ya de ser muy popular y lo mas probable para distinguirlo de la patata que ya empezaba a usarse, con fines alimentarios, ya que como rancho de cerdos era utilizada.

Hasta ahora no he hablado mas que de la batata, ya que como se ve hay una confusisn al menos en las noticias que tenemos, ya que la mayorma habla de patatas y los eruditos creen que se refieren a la patata de Malaga. No se comma la papa o patata en esta ipoca?. Cosa un poco difmcil de creer ya que cultivar, se cultivaba, con fines ornamentales y en pequeqas cantidades para alimento de animales y en estas ipocas los gaqanes a veces disputaban la comida a los animales, lo que sm parece cierto es que no era popular y nada aparece en recetarios. No obstante un testigo excepcional de la ipoca William Borolo, un naturalista que vivis y muris en Espaqa, escribis en su "Historia natural de Espaqa" (1775), hablando de la comida dice >>la patata alimento natural, acompaqadas de carne se comen diariamente>>. Alvaro Cunqueiro tan erudito, dice que el cultivo de la patata se extendis en Galicia hacia el aqo 1750.

Los monasterios feudales de Galicia central obligan a sus colonos a plantarla y consumirla para quitar la hambruna de 1730/1735, ya que en esta ipoca los castaqos tuvieron la epidemia de un hongo, no habma produccisn de castaqas y estas eran basicas en la alimentacisn, son aqos de peste y hambre, en la ipoca habma quien atribuma a la patata, tambiin llamada ramz del diablo como la causante de la peste y otros males .

Otra zona donde la patata entra, es en la provincia de Alava, introduccisn que viene de mano de la Real Sociedad Vascongada de amigos del pams, a finales del siglo XVIII (1772), al traer esta sociedad el tubirculo desde Irlanda, en un principio se empezs a usar como planta ornamental. Un insigne estudioso y promotor del cultivo de este tubirculo en Alava, fue Prudencio Marma Verastegui, miembro de la Real sociedad Vascongada. En 1776 en Alava se publicaron instrucciones para su cultivo, divulgando las cualidades de las patatas y los beneficios que podman reportar a los labradores y a toda la poblacisn. No se debis tener muy en cuenta las cualidades y beneficios de la patata, ya que en el aqo 1817, en las Juntas Generales, se obliga a cada agricultor alavis a sembrar patatas, en al menos tres celemines de tierra.

Una cosa llama mi atencisn, que estas dos zonas espaqolas, Galicia y Alava, que fueron pioneras, (por obligacisn), en el sembrado masivo de patatas sean actualmente unas areas donde la produccisn de patata es superior al de otras regiones. Algzn estudioso tendra la solucisn?. Alava cuenta con el "monopolio" en el suministro de patata de siembra. Tal vez sus tierras son las mas idsneas para este tipo de cultivo?.

En 1817 una real orden insta a las autoridades civiles y parrocos a que propaguen las excelencias de las patatas, los parrocos desde el pzlpito lo hacman en las misas dominicales.

En cuanto a la introduccisn de la patata en Europa, lo hace por dos frentes, una la espaqola, a travis de Italia y luego llevada por los soldados a Flandes y Alemania y el otro frente es el ingles donde es tramda de Virginia en 1597 por el corsario Francis Drake, al servicio de la corona Inglesa y regalada al botanico Gerard, que la cultiva en su huerto de Londres El Navegante Walter Raleigh, en 1584, trata de aclimatarla en Irlanda, donde a partir del siglo XVIII es el alimento fundamental de los irlandeses.

Se sabe que la patata hizo una tmmida entrada en la mesa real de Marma de Medicis, ya viuda de Enrique IV de Francia, en 1616, pero se le consideraba manjar raro e insmpido.

En 1630 se planta en algunas zonas de Francia para usarla como forraje de animales.

Pero el espaldarazo a la patata, a parte del dado por Monsieur Permatier, fue la revolucisn francesa, con sus hambres y las guerras napolesnicas la impusieron en todaEuropa.

Cuentan que Luis XVI, para incentivar a los agricultores franceses, planto cerca de Parms un campo con patatas y desde su siembra lo tuvo estrechamente vigilado por soldados y nadie podma acercarse a este campo, era un secreto de estado. Todos los agricultores de la zona estuvieron muy atentos a lo que pasaba en ese campo y se preguntaban "que habra de tanto valor para tener tanta gente armada a su cuidado?", ya cuando las patatas estaban a punto de ser recogidas, una noche desaparecis la vigilancia repentinamente y para la maqana siguiente el campo fue saqueado y no quedo un solo tubirculo. Dicen que a ramz de este suceso se empezaron a plantar masivamente las patatas en Francia.

En el tercer aqo de la repzblica aparece un recetario <<La cuisiniere republicaine>> que aunque es ansnimo, parece que fue escrito por madame Merigot, esposa del editor del libro. Una cosa curiosa de este libro es que en el aparecen casi todas las preparaciones hoy conocidas de la patata, desde las patatas al rescoldo, en ensalada, con mayonesa (lo escribis un francis), o salsa blanca, pasando por el puri de patatas hasta las patatas a la polaca. Es de resaltar que por vez primera se indica lo perfectas que pueden ser las patatas como lecho de un cordero, tal como se hace hoy en dma en Castilla o como acompaqamiento de pescado, tal como en Cataluqa hacen pescados al horno. No procederan todas estas recetas de los recetarios manuscritos que las tropas francesas al mando del general Junot saquearon de los monasterios espaqoles?.

En el libro/recetario manuscrito por Antonio Salsete, escrito en el siglo XVII/XVIII, no tiene el aqo, lo que si parece ser que lo escribis en varios aqos y esta escrito a caballo entre los libros de Martmnez Montiqo (1641) y Juan Altimira (1745), no viene todavma ninguna receta de patatas y esto que el autor era cocinero de una orden religiosa, parece ser que de Agustinos??., Salsete si usa el tomate y emplea el pimiento, fue uno de los primeros??. Lo que si viene en la obra de Salsete es una receta de Batatas asadas en cenizas, dice Salsete <<estas son buenas asadas entre cenizas y tambiin cocidas con vino y azzcar>> y da una formula que mas parece un postre. En el "Diccionario de autoridades" de 1737 todavma se confunde la batata y la patata. En el libro "Nuevo arte de cozina sacado de la escuela de sapiencia econsmica" (1745), no trae ninguna receta de patata.

Es curioso el porque la patata no fue aceptada como alimento de consumo habitual hasta despuis de haber transcurrido mas de siglo y medio de cultivarse experimentalmente. Si esta solinacea hubiera sido panificable es seguro que su implantacisn hubiese sido rapida, ya que la base de la alimentacisn en la ipoca era el pan. Tambiin influirma el ser una planta rara y que no se parecma a ninguna hortaliza de las conocidas y segzn los conocimientos de la ipoca, era tsxica, y de hecho son tsxicos los frutos externos de la planta y tambiin producma extraqas enfermedades.

La patata es el producto del reino vegetal que mas formas hay descritas para su preparacisn.

Los espaqoles lo llamaron "Tomate" de la palabra indmgena "Tomalt" los italianos "Poma dsro" y los franceses "Pomme damour"

Si el mamz y la patata han sido alimentos fundamentales para en su dma quitar el hambre en Europa el tomate lo fue en sentido culinario y gastronsmico.

A pesar de la gran importancia que tiene el tomate en la cocina, en la que es un elemento indispensable, los cronistas de Indias no le prestaron gran atencisn. Fernandez de Oviedo, en su !!completa!! descripcisn de los vegetales, no los menciona. Josi de Acosta se limita a decir <<usan tambiin tomates, que son frescos y sanos, y es un ginero de granos gruesos, jugosos y hacen gustosa salsa, y por si son buenos de comer>>

El tomate una solanacea de la familia de la patata llega a Europa en el siglo XVI y la primeras noticias de su cultivo la tenemos en la publicacisn del medico sevillano Nicolas Monardes "La historia medicinal de las cosas que traen de nuestras islas occidentales" en 1574. Este medico, gran cientmfico e investigador de la ipoca, cultivo el tomate en su jardmn y en jardines aledaqos muchas de las plantas tramdas de Las Amiricas y da muchos detalles sobre su cultivo. (cultivs entre otras el tabaco del cual publics el primer grabado, Mamz, piqa tropical, cacahuete, la batata, zarzaparrilla e incluso la coca), el tomate lo cultivaba como planta ornamental.

Las primeras noticias que tenemos de su uso en ensaladas lo encontramos en unos versos de la obra teatral de Tirso de Molina "El amor medico" /Oh, ensalada de tomates/qui coloradas mejillas/dulces y a un tiempo picantes/ Este uso del tomate se confirma en unos versos de la hija de Lope de Vega, sor Marma de San Felix ( Marcela, nacida en Toledo en 1605) que dicen: Alguna cosa fiambre/quisiera, y una ensalada, de tomates y pepinos,/cuantas especies de vinos/

Pero el tomate como condimento tiene que recorrer un camino mas largo pues hasta el siglo XVIII no se empezaron a usar en salsas y en toda clase de aderezos.

Juan de la Mata en su libro "Arte de reposterma en que se contiene todo ginero de hacer dulces secos, y en lmquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos gineros, Rosolms y Mistelas, con una breve instruccisn para conocer las frutas y servirlas crudas" que se edito por primera vez en 1747 y es en este libro donde aparecen las dos primeras recetas de la salsa de tomate: una de ellas es "Despuis de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se aqadira un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo bien mezclado e incorporado se podra servir"

La salsa de tomate transforms la cocina espaqola y no digamos la italiana, El tomate llega a Italia el siglo XVI, pero no se usa en alimentacisn hasta el XVIII, los recetarios italianos hacen mencisn de salsa de tomate en 1766.

El tomate llega a Parms de manos de los revolucionarios marselleses que llegan a Parms dirigidos por el joven Charles Barbaroux y dos cosas duraderas dejaron: la Marsellesa y los tomates que llevaban en sus zurrones.

Uno de los lugares que mas tardaron en adoptar guisos con tomates fue Estados Unidos a pesar que la planta era originaria de sus vecinos los mejicanos. En tiempos del presidente Thomas Jefferson se cultivaron en Louisiana, que, por ser francsfona era mas facil de introducir esta solanacea ligada con la cocina francesa. En los estados del Norte no se empezs a consumir hasta 1835. No obstante los residentes en Estados Unidos hasta 1900 tenman el temor de que el tomate fuera venenoso como lo son otras solanaceas, de echo las hojas del tomate son tsxicas.

El tomate se usa crudo, como postre como hacen en algunos lugares de Inglaterra, en los guisados, sopas, base de muchas salsas e incluso en mermelada.

En Europa no existman el mamz, patata, tomate, pimiento, las judmas como las conocemos ahora, el cacao, cacahuete, vainilla, frutas tropicales como la piqa, chirimoya, aguacate, mango etc.
Una cantidad grande de las plantas, -de frutos, hojas o ramces comestibles- que hoy son frecuentes en nuestros campos eran totalmente desconocidas antes del descubrimiento del Continente Americano.

El pimiento en todas sus variedades, desde el pimiento mas dulce a la mas feroz de las guindillas vino de Amirica y se aclimato pronto en Andalucma.

Francisco Lspez de Gsmara, en su <<Historia General de las Indias>>, cuando relata la primera visita que hizo Colsn a los Reyes Catslicos para darles cuenta de sus descubrimientos: <<Probaron el ajm, especia de los indios, que les quems la lengua>>
El ajm, llamado asm en las primeras islas que conquistaron, en lengua del Cuzco "uchu y chili en Mixico, fue conocido desde los primeros dmas del descubrimiento. Su uso en la metrspoli se extendis pronto y empezs a ser un condimento popular a finales del XVI principios del XVII, ya que D. Francisco de Quevedo, en su "Epmstola satmrica y censoria contra las costumbres presentes de los castellanos escrita a D. Gaspar de Guzman, conde duque de Olivares, en su valimiento" hablando de la obligada sobriedad espaqola escribe: << Carnero y vaca fueron principio y cabo, y con rojos pimientos y ajos duros tan bien como el seqor, comis el esclavo>>

Asm mismo Cervantes (m1616) alude a los pimientos en su novela ejemplar Rinconete y Cortadillo: << Manifests luego medio queso de Flandes y una olla de las famosas aceitunas y un plato de camarones y una gran cantidad de cangrejos con su llamativo de alcaparrones ahogados en pimientos>> (Para Cervantes "llamativos" eran lo que hoy en dma son las tapas, que excitaban la colambre, es decir las ganas de beber y pimientos ahogados se llamaban porque al conservar los alcaparrones en vinagre se solma cubrir con pimientos para impedir el contacto de los alcaparrones con el aire"
Hay mas testimonios de la presencia del pimiento, aunque en recetarios no aparece hasta bien entrado el siglo XVIII.
Al pimiento americano se referma Lope de Vega en su obra "El sastre del Campillo" \El tocino y el repollo\ y cuatro o seis pimientos\ que en el picar jugaban a los cientos\
Los viajeros repudian el gusto fuerte del pimiento y pimentsn, Un viajero A. Jovin en su "Viaje a Espaqa y Portugal" en 1672 escribe "Salimos de Madrid para ir a ver la ciudad de Toledo, y volvemos a Madrid con la galera corriente que marcha todos los dmas por Getafe. Desayunamos allm un par de pimientos, que es un fruto como de un dedo de largo y de un sabor fuerte como la pimienta" aqum ya se habla claramente del actual pimiento, ya que anteriormente iba muy unido en el lixico Pimienta/pimiento.
En el siglo XVIII en el Diccionario de Autoridades editado por la RAE que data de 1737 diferencia totalmente el pimiento de la pimienta y define el pimentsn.
La primera vez que se cita al pimentsn se hace en la Autobiografma del bufsn y pmcaro de cocina Estebanillo Gonzalez (1646) que escribe "Arrimi al fuego la piqata (olla) llena de tajadas de bacalao, pensando que en virtud del ajazo y pimentsn" es de remarcar tambiin que por primera vez aparece la salsa ajada, es decir a base de ajo, aceite y pimentsn, salsa que actualmente esta en uso.
En resumen el pimiento se empieza a usar en Espaqa a finales del siglo XVI, ya que a principios de XVII hay constancia escrita de su uso y es de uso frecuente finales del XVII.

Lo mas probable es que los hombres primitivos usaran de vez en cuando algzn palo puntiagudo para coger trozos de carne del fuego, y tambiin conchas o alguna corteza para beber la sopa –si es que la habman inventado ya- o agua.
Ni los griegos ni los romanos conocieron el tenedor. Solo en los grandes banquetes se ofrecman unos estiletes y punzones, de oro o de plata, para tomar los pedazos muy pequeqos de carne o de pescado o de frutas de tamaqo mmnimo.
En general, la comida se despedazaba y se llevaba a la boca con las manos.
Los alimentos sslidos, antes de ser servidos, eran preparados por un esclavo –scissor, carptor, structor- que los cortaba ya en pequeqas porciones, lo cual evitaba que los comensales tuvieran que organizar una carnicerma sobre los manteles.
Es obvio que el refinamiento en la mesa solo pudo desarrollarse ampliamente cuando se incorporaron a ella determinados utensilios. En este sentido, fue importantmsima la aparicisn del tenedor, que permitma desterrar definitivamente la fea costumbre de comer con las manos.
La presencia sistematica del tenedor en Europa suele atribuirse a los venecianos.
Existe constancia histsrica en el siglo XI del primer tenedor propiamente dicho, Teodora, hija del emperador bizantino Constantino Ducas, se caso con el dux de Venecia Domenico Selvo. Esta princesa asombro a los venecianos con sus refinamientos, y no fue el menor el que se sirviera de un tenedor de oro de dos pzas, con el cual sus eunucos le presentaban los bocados que habman trinchado.
El uso del tenedor en esta ipoca se tenma por cosa demonmaca y mas a partir que San Pedro Damian apostrofs a la dogaresa desde el pzlpito por el uso del tenedor.
Poco a poco el uso del tenedor fue extendiindose por Italia y a finales del siglo XIV el uso del tenedor era corriente en Italia, incluso en las tabernas para comer las pastas. En un relato de Franco Sacchetti nos revela cuando pone en escena, enfrentados en la misma fuente, a dos comilones de macarrones calientes, uno de los cuales se atraganta porque esta atorado. (tables florentines, p. 21), por otra parte no sera que la rapida utilizacisn del tenedor en Italia esti vinculada al consumo de las pastas. ? Que otro instrumento cabe usar para comer una pasta caliente, si no hacemos uso de palillos chinos?.
A principio del siglo XVII un viajero ingles, Thomas Coryate, escribma en su diario: << Los italianos se sirven siempre de un pequeqo instrumento para comer y tocar la carne. La persona que en Italia toca la carne con los dedos ofende las reglas de la buena educacisn y es mirada con sospecha y criticada. Se come asm en toda Italia. Los tenedores son de hierro o acero, y los nobles usan muy a menudo tenedores de plata. Es una cosa extraqa que no se pueda convencer a un Italiano de comer con las manos. Y yo he adoptado esta costumbre y la conservo incluso en Inglaterra. Pero mis amigos se burlan de mm, me llaman "Furcifer">>
Mr. Coryate introdujo el tenedor en Inglaterra en Octubre de 1609.
En 1463 aparece en el testamento de John Baret de Bury St. Edmunds "my silvir forke for grene gyngor". Es la primera vez que documentalmente aparece en Inglaterra. En el siglo XVII el tenedor no habma entrado todavma de lleno en Inglaterra.
Tambiin tardo mucho tiempo en imponerse entre los franceses.
El tenedor en Francia fue introducido sin ixito en varias ocasiones. Jacques Bourgeaud nos cuenta que reinas extranjeras, en distintos momentos de la edad Media, usaban tenedores: Juana de Evreux y la Reina Catalina de Hungrma. Pero esta innovacisn, considerada una extravagancia considerable, nadie hace el menor caso.
En el siglo XVI, Enrique III, intenta introducir de nuevo el tenedor y lo usan el y sus "mignons". Dada la no injustificada fama de homosexuales que tenman tanto el rey como sus inmediatos cortesanos, el tenedor fue mas motivo de abominacisn que aceptado como instrumento de utilidad. Asm en 1545 Jean Sulpice, en su libro "Libellus moribus in mensa servandis", aconseja: << Toma la carne con los tres dedos y no llegues a la boca con grandes pedazos>>
Erasmo en 1530 da estos higiinicos consejos <<Guardate bien de ser el primero en meter las manos en el plato....... Tambiin es una falta de educacisn muy grande, cuando se tienen los dedos sucios de grasa, llevarlos a la boca para relamerlos, o limpiarlos en el jubsn>>. Y aqade luego gravemente: <<Me parece mas correcto hacerlo en el mantel>>.
Y la misma reina Ana de Austria, cilebre por sus blancas manos, comma con los dedos << Y las bellas manos de la reina con frecuencia se tomaron el trabajo de llevar a su real pico, sea dicho esto con respeto, muchas sabrosas pitanzas, tanto de carne como de confitura>>
Su hijo Luis XV comma con las manos a pesar de la regia etiqueta que presidma sus mesas, solo en sus zltimos aqos uss un pequeqo tenedor. En la ipoca de Luis XVI no era raro ver comer al rey con la punta del cuchillo.
En Espaqa el uso del tenedor no se difundis hasta el siglo XVIII. Se conocma un utensilio parecido, llamado broca, desde el siglo XIV, y al il se refiere Enrique de Villena en su libro "Arte cisoria", redactado hacia 1423: <<... dicenle tridente, porque tiene tres puntas donde la primera (broca) tiene dos; esta sirve a tener la carne que se ha de cortar, o cosa que ha de tomarse, mas firme que la primera>>, Pero este tridente era solo para trinchar carnes.
A principios del XVII el tenedor no era habitual en las mesas espaqolas, capmtulo XXXII de la segunda parte de la novela, banquete que dan a Don Quijote los duques: <<Llegaron cuatro doncellas, la una con una fuente de plata y la otra con un aguamanil asimismo de plata, y la otra con dos blanqumsimas y riqumsimas toallas al hombro, y la cuarta descubiertos los brazos hasta la mitad y en sus blancas manos una redonda paella de jabsn napolitano>> Era este el obligado final de un banquete en que los comensales habman comido con los dedos.
Habra que esperar hasta el siglo XVIII para que el uso del tenedor sea ,general en Europa.
Los tenedores fueron teniendo paulatinamente dos, tres y cuatro dientes, E.Briffault termina asm su "Parms a la mesa" 1846: <<El tenedor de dos dientes se emplea en el norte de Europa. En Inglaterra estan armados de un tridente de acero con mango de marfil: el tenedor de tres dientes.
En Francia tenemos el tenedor de cuatro dientes, que es el colmo de la civilizacisn>>

Mammfero salvaje, descendiente del mismo antepasado que el cerdo domistico, cazado desde la mas remota antig|edad, pero que cada vez abunda menos. Los ejemplares jsvenes tienen una carne delicada, cuyo sabor se acentza con la edad.
Horacio ya elogiaba al jabalm como un manjar noble y de acusado sabor: <<Cuando un jabalm de Umbrma, alimentado con bellotas de encina, comba vuestra mesa con su peso es que no os gusta la carne insmpida...>> Y tambiin Marcial: <<Que tu glorioso husmo llegue a mis penates, que la leqa arda en mi cocina como en un dma de fiesta. Pero mi cocinero debera hacer uso de un montsn de pimienta y despilfarrar el falerno y el misterioso garum.>>
En la edad media, y durante los siglos siguientes, la carne de jabalm continus siendo muy apreciada, en especial los "rabos de jabalm en salsa caliente" (Minagier de Parms, ver nota histsrica al final), la cabeza, la paletilla en ragz y el lomo asado, asm como los patis.
Transcribo esta admirable pagina del gran escritor gallego Alvaro Cunqueiro: ""Al entero sabor del jabalm, hijo de su ira, de la aspera bilis montaraz y vagabunda, se le domeqa con las oportunas sazones, en todas las cuales entra el vinagre; en puntos de vinagre, yo no llego a los boticarios de Monterroso, que los tenman de jerez, de moscatel, de blanco dulce y de blanco seco, y de tinto y de clarete -!los vinagres burgaleses para que empalideciera mas sus labios madame D'Aulnoy!-, y en cada ocasisn usaban el mas convincente, asegurandose de que al jabalm le van los vinagres de moscatel y de blanco dulce. En el adobo del jabalm usad la menta, que es tan fina y carnosa en los huertos de los pazos ullanos y en las solanas de las mariqas betanceiras, en su tiesto de barro de Buqo, aqum quizas mas breve y fraganciosa. Usad todas las finas hierbas, desde el perejil hasta el estragsn: pero no usiis las cebollas. Con el griego Sicsn, recordado por Sosipatro, y con el marquis de Armonville en sus Confidencias, declaro incompatible la cebolla y el jabalm. Pero al cerdo bravo le reconozco amistad con el laurel, con el limsn y la naranja; a un lomo de jabalm bien asado, seco, y cuando se va a servir, verterle la poca grasa que le queds del asado por encima, con el zumo de dos naranjas de Tzy; eso, dirma Sicsn, que lo hacia con naranjas de Creta -y azn aqadma al asado membrillos de Samos, membrillos pitagsricos-, eso sera comer el jabalm conforme a nzmeros, a mzsica, a la armonma solemne de las esferas.""
Del monte a la cocina.
Hasta los 6 meses de edad, el jabalm se llama +jabato y tiene una piel clara rayada con anchas bandas oscuras que van de la cabeza hasta la cola (por eso se le llama +raysn+). Desde los 6 meses hasta 1 aqo, los cazadores le denominan +animal rojo+; de 1 a 2 aqos, <<animal de compaqma>>. Su carne es entonces excelente para la cocina.
Desde los 2 hasta los 4 aqos, es un <<cerdo entero>> y con mas de 4 aqos es un animal solitario+. Puede llegar a los 30 aqos. La carne del macho de 8 aqos, aunque dura y con un fuerte sabor, sigue siendo consumible.
La carne de jabato, muy delicada, no exige ser marinada. En los animales rojos y de compaqma, la carne debera permanecer en un adobo o marinada de dos a tres dmas, pues asm pierde algo del gusto fuerte y salvaje que tiene y se perfuma con las hierbas aromaticas y especias que lleva la marinada.
En ejemplares de mas edad, la coccisn debera ser prolongada.
Los jabalmes viven en todas las regiones de Espaqa: Galicia, Asturias, Cantabria, Euskadi, Navarra, Aragsn, Cataluqa, las dos Castillas, Valencia, Extremadura y Andalucma conocen muy bien las andanzas nocturnas de estos animales por los maizales, los encinares, los patatales y las huertas.
La mayor parte de las recetas del cerdo son adecuadas tambiin para el jabalm, menos el asado en espetsn o al horno (salvo para el jabato). Las chuletas, marinadas o no, se pasan por la sartin. Tambiin se pueden cortar lonjas en las partes mas tiernas y cocinarlas como escalopes. El filete o solomillo del jabato raysn se albarda y se asa en horno medio (de 20 a 25 minutos por libra, regandolo con frecuencia). El filete o solomillo de jabalm adulto puede ser preparado en adobo, previamente dorado, y luego cocido a fuego lento sobre un fondo de cortezas de tocino y con la marinada (de 30 a 45 minutos por libra, segzn la edad). Los trozos buenos se acomodan casi siempre en civet: hay una variante que se hace con curry, espolvoreando los trozos con sal cuando han adquirido color, antes de cocerlos bien tapados con cebollas, zanahorias, ajo y vino blanco; la salsa puede ser ligada con nata. La carne de jabato tambiin puede picarse y cocerse en torta o en tarta (pme) con ciruelas pasas.
Con su carne se pueden hacer chorizos y otra clase de embutidos; los jamones salados resultan de un sabor excelente, superando a los del cerdo domistico, sobre todo hoy en dma en que los cerdos se engordan con piensos y otros productos que no benefician precisamente el sabor de las carnes
El jamsn de jabalm, cocido con vino blanco, tiene un delicioso sabor. En Galicia se toman los lacones de esta pieza de caza igual que los del cerdo, con grelos y longanizas preparadas con la carne del animal.

Palabra hebrea que significa <<permitido y ritual, conforme con la ley>>. Designa a todo alimento reconocido apto para el consumo por la religisn judma. (Tambiin se encuentran otras ortograftas: kascher; kosher, casher, cascher, caher y cawcher.) Las frutas y hortalizas estan consideradas como inmediatamente consumibles, pero ciertos animales son objeto de prohibiciones estrictas. La Biblia distingue las carnes tahor (autorizadas) y las carnes tome (prohibidas). Las prescripciones rabmnicas prohiben especialmente el cerdo, la caza, el caballo, los crustaceos, los moluscos de concha, los peces sin escamas (anguilas) y los reptiles, sin hablar del camello, del hipopstamo y del oso. Tambiin estan prohibidas las bebidas fermentadas, exceptuando el vino, sometido a otras reglas. Si el alimento autorizado entra en contacto con una sustancia prohibida, tambiin queda proscrito. Por consiguiente, los judmos de estricta observancia sslo compran productos (azzcar, harina, leche, etc.) con certificados kasher. Ademas, la kashrut (conjunto de leyes de purificacisn) establece dos principios fundamentales: no consumir sangre y <<no cocer la ternera en la leche de su madre>>. De ahm que la carne de carnicerma deba proceder de un animal sacrificado con unas reglas estrictas (por degollacisn, seguida de salazsn y de un lavado). Estan vedados los platos que mezclan la leche (o sus derivados) y la carne, asm como esos dos productos en la misma comida. (Suelen ser necesarias dos batermas de cocina para que no puedan producirse los contactos accidentales .)

LA COCINA JUDIA
La gastronomma judma, mntimamente relacionada con las fiestas del calendario judio y del descanso sabatico, ha integrado, a pesar de todo, algunas especialidades culinarias de todos los paises de la Diaspora. Se trata de una cocina familiar cuya unidad tiene sus ramces en las tradiciones ancestrales. Las reglas de la kashrut, en lugar de limitar su diversidad, garantizan un gran frescor de los productos: la carne (vaca y carnero znicamente) es cuidadosamente lavada, salada y flambeada para quitar toda la sangre. Es, tambiin, una cocina tradicional: citemos el pescado preparado el viernes y comido el sabado (frito entre los judmos orientales, relleno entre los judmos de Europa); el huevo, smmbolo de totalidad y de muerte, que figura en numerosos platos de fiesta; y la miel, que recuerda la Tierra Prometida. El pan trenzado, o hallah, sugiere los panes de sacrificio. Hasta la forma misma dada a los alimentos puede referirse a un personaje bmblico, como las <<orejas de Haman>>, dulce clasico de la fiesta del Purim. Los ayunos (tres dmas completos como mmnimo a lo largo del aqo) dan despuis pretexto a unas comidas fastuosas, porque, aunque la religisn se manifiesta en contra de la glotonerma y de la embriaguez, nunca condena por los placeres de la mesa. (Muy inteligentes) La gastronomma de los sefardmes ( judios de Espaqa y de los pamses mediterraneos) y la de los askenazmes ( judmos de Europa central) brotan de una fuente comzn: el tchulend de los segundos y la tfina de los primeros (especie de pucheros u ollas podridas cocidas al estofado en horno de panadero) recurren al mismo procedimiento de coccisn, que permite consumirlas calientes el sabado, dma en que la religisn prohmbe encender el fuego. Pero las recetas y los productos locales han tenido una profunda influencia en los gustos. Los judmos del norte de Africa preparan sin problemas el alcuzcuz, y los del Iran se han aficionado a la gmpa (estsmago de buey relleno de arroz) y al pilaf, mientras que los askenazies cocinan las patatas, los puddings (krugel), las pastas (lokshen, tallarines al agua, o kreplach, pastas rellenas de came) y los platos rusos o austrmacos (bortsch, Strudel, Tonen). Sin embargo, de una manera general, en la cocina judma predomina la fritura, sobre todo en los postres de cocina, asm como las mezclas de lo dulce con lo salado: asm ocurre en la carpa rellena, en las cebollas con azzcar y con carne (plato servido en las bodas sefardmes) o en las pastelas marroqumes, empanadillas de pasta rellenas de carne, miel y hortalizas. Desde la creacisn del estado de Israel, se ha desarrollado en ese pams una gastronomma original. Cada oleada de inmigrantes tiene tendencia a conservar sus tradiciones culinarias; pero, en la vida cotidiana, los israelmes consumen una alimentacisn muy sencilla, en la que las hortalizas crudas (sobre todo los pepinos y los aguacates), los productos lacteos y los agrios ocupan el lugar preponderante. Los ciudadanos de Israel comparten con sus vecinos del Oriente medio algunas especialidades muy corrientes: puris de legumbres, albsndigas de carne muy especiadas, etc. En Israel se crma una gran cantidad de pavos y patos, con los que ha creado una nueva especie.

PLATOS DENOMINADOS A LA JUDIA
Se llama asm, concretamente, una preparacisn de carpa servida casi siempre frma. En la receta judma autintica, la carpa es tratada con sal, soasada con aceite y luego braseada con un roux blanco con sus huevas, ajo y perejil. Esta preparacisn tiene tambiin una adaptacisn en la cocina clasica, en la que el pescado es salteado con cebollas y luego braseado con vino blanco y plantas aromaticas. Esta segunda preparacisn tiene algunas variantes, en las que se aqaden al fondo de coccisn unas almendras trituradas y azafran, o bien perejil fresco e incluso uvas pasas, azzcar o vinagre. Tambiin se denominan <<a la judma>> unas alcachofas rellenas de miga de pan, menta fresca picada y ajo, todo ello cocido con aceite.
Recetas no oficiadas por mi, son de libro, aunque ambas no tienen mala pinta, habra que oficiarlas algun dma.

CARPA A LA JUDIA, receta judia
Descamar, abrir y vaciar una carpa de 1 kg aproximadamente, reservando cuidadosamente las huevas. Cortar la carpa en trozos y dejar unos 30 minutos en sal gruesa. Escurrir esos trozos, secarlos con un trapo y unirlos a las huevas de la carpa. Preparar una tacita de perejil picado con 2 o 3 dientes de ajo tambiin picados. Poner en una cazuela 3 o 4 cucharadas grandes de aceite, soasar y dorar bien los trozos de carpa y las huevas, y reservarlo todo en una fuente. Desleirr entonces 2 cucharadas de harina de trigo en agua y llenar con ello la cazuela hasta dos tercios; salpimentar, agregar el perejil y el ajo, y luego los trozos de pescado ylas huevas. Cocer a pequeqos hervores unos 20 minutos. Retirar los trozos de pescado y las huevas y ponerlos en una fuente honda. Seguir con la ligera ebullmcisn para reducir la salsa en un tercio. Verter sobre el pescado y dejar que cuaje en gela tina en el refrigerador. La carpa se sirve tibia o frma.

CARPA A LA JUDIA, receta no judia
Cortar en trozos regulares una carpa de tamaqo mediano. Poner esos trozos en una salteadora con 100 g de cebolla y 50 g de chalote, ambos cortados en rodajas; fundirlos sin coloracisn con 2 dl de aceite. Espolvorear con 35 g de harina. Agregar vino blanco y fumet de pescado (o agua) en cantidad suficiente para cubrir casi por completo el pescado; salar y aqadir una pizca de pimienta de Cayena, 2 dientes de ajo majados y 1 bouquet garni. Rociar con algunas cucharadas de aceite, hacer que hierva, tapar y dejar que cueza suavemente durante 20 minutos. Escurrir los trozos de carpa y colocarlos en una fuente alargada, reconstruyendo el pescado. Reducir en dos tercios el fondo de coccisn; montarlo, fuera del fuego, con 2 dI de aceite. Servir con esta salsa.

Francois Appert, a quien conviene no confundir con su hermano Nicolas, lzgubre visitador de carceles y autor de libros espesos y humanitarios, nacis en 1750 y muris nonagenario y pobre como una rata en 1840.
Aprendis a cocinar en casa de su padre, que era hostelero. Colocado al servicio del duque de Deux Ponts y luego como oficial de boca de la princesa de Forbach, se establecis por su cuenta en 1780, como confitero, en la calle de los Lombards (Parms).
El gobierno del Directorio ofrecis en 1795 un premio de 12000 francos por el descubrimiento de un procedimiento para conservar los alimentos destinados al ejircito.
Invents, antes de 1804, un procedimiento para la conservacisn de las carnes, legumbres y frutos, a base de su calentamiento en un recipiente hermiticamente cerrado, sin que ello destruyera su sabor.
Appert puso en marcha el mitodo de esterilizacisn que lleva su nombre: la appertizacisn, que consistma en un principio, en introducir los alimentos a conservar, previamente calentados a 100 grados C., en frascos de cristal que cerraba hermiticamente con tapones de corcho. Al principio no tuvo mucho ixito con este sistema, ya que la esterilizacisn no era buena y luego los corchos empleados eran muy porosos, resolvis estos dos problemas, fabricando tapones de cinco capas, corriendo los poros horizontalmente, con lo cual evitaba el problema del sellado de los frascos y el de la esterilizacisn lo resolvis cociendo el producto a conservar ya puesto en el frasco, debidamente tapado.
Despuis de 1804 edifics una fabrica en Massy, en un terreno en el que se cultivaban guisantes y alubias, y se dedics a la fabricacisn de conservas appertizadas en bocales de cristal.
La primera inspeccisn oficial de las conservas de Mr. Appert fueron llevadas personalmente por el Ministro de Marina, que selecciono unas cuantas botellas y las envmo a la estacisn marmtima de Brest.
Las botellas fueron guardadas a temperatura ambiente, durante tres meses antes de ser abiertas y catadas. El prefecto de marina mando el siguiente report al Ministeriode Salud: "El caldo de las botellas esta bueno, El caldo con la carne cocida, en un recipiente especial, bueno tambiin pero flojo, la carne muy comestible. Las alubias y los guisantes, preparados ambos con carne y sin carne, tienen todo el frescor y el agradable sabor de los reciin cortados vegetales"
Consigns su trabajo en una obra clasica: +L'art de tous les minages de conserver pendant plusieurs annies toutes les substances animales et vigitales; (Parms, 1810), donde ponma al alcance de todos, generosamente, el procedimiento.
En 1810, el gobierno reconocis oficialmente su descubrimiento y le concedis el premio de 12000 francos Su obra se reedits en 1811 y 1813, con el titulo de Libro de todos los quehaceres. Fue protegido del emperador. Pero se debatis siempre en dificultades financieras, puesto que era un pisimo y desordenado administrador y tambiin carecma de la sinuosidad paciente y cortesana como para continuar con la proteccisn del emperador.
La camda del Imperio le arruins. Sin embargo, en 1822, cuando otros prosperaban gracias a su descubrimiento, la anterioridad de Appert fue reconocida y el estado le concedis una modesta renta.
En unos locales que le alquilaron, prosiguis sus experimentos sobre la clarificacisn de los vinos, la depuracisn de la gelatina de los huesos, la conservacisn en botes de lata etc.
El mitodo Appert se hizo cilebre y mas todavma cuando los ingleses encontraron algunas latas en los campos de batalla y adoptaron su invencisn.
Peter Durand invento en 1810 la caja de hojalata soldada y la patents en Inglaterra y los primeros en usar esta patente para conservar comida a escala comercial fueron Messrs. Bryan Donkin & John Hall, que la compraron por 1000 Libras y fundaron la empresa Donkin & Hall estableciendo la primera firma de envasado en Blue Anchor road, Bermondsey en 1812.
La empresa Donkin & Hall suministraron por primera vez en 1813 a oficiales de alto rango del ejercito y la armada, comida enlatada para pruebas. Uno de los catadores fue el Lord Wellesley, mas tarde Duke de Wellington, cuyo secretario escribis " Lord Wellesley encontrs la conserva de carne muy buena. Desafortunadamente el no puede escribir por si mismo ya que se encuentra indispuesto", la indisposicisn no debis ser debida a la conserva ya que el gobierno ingles encargo comida enlatada para suministrar a sus estaciones en el extranjero.
Los buques de su majestad Isabella y Alexander se suministraron con comida enlatada para la expedicisn de la bahma de Baffin bajo el mando del comandante John Ross en 1814.
Para dar una idea de la aceptacisn de las conservas, en 1818 la firma Donkin, Hall & Gamble ( un nuevo socio), suministro a la intendencia de la armada, un total de 23779 latas de diferentes preparados de carne de buey, cordero, ternera, vegetales, sopas vegetales, sopas concentradas.
En la expedicisn de 1824 dirigida por el Capitan W.E. Parry para buscar el paso del noroeste, sobraron dos latas, una de 2 libras de zanahorias y salsa de carne y la otra de 4 libras de ternera asada. Estas latas fueron guardadas hasta 1936 en que fueron abiertas por cientmficos del departamento internacional de investigacisn y desarrollo, el contenido de la lata de carne fue dada a comer a ratas jsvenes y a un gato adulto, sin apreciarse ningzn efecto daqino. Las zanahorias tenman el aspecto de frescas pero tenman un ligero olor y gusto a metal. Las zanahorias fueron envasadas en su propio jugo, ya que no encontraron evidencias de la salsa de carne. (pronto empezaron los conserveros con las adulteraciones y engaqoso etiquetado). Las latas de Donkin, Hall & Gamble eran llenadas por un orificio en la parte superior de la lata que luego era sellado por un pequeqo disco soldado, esterilizando las latas posteriormente.
El abrelatas era desconocido en esta ipoca y las instrucciones impresas en las latas era "Cortar alrededor del borde con un cincel y martillo" Las latas de conserva aparecieron en las tiendas inglesas en 1830.
En los Estados Unidos fue: Thomas A. Kenneth quien consiguis la primera patente en 1825, en pugna con William Underwood de Boston, fundador de su primera fabrica en 1822. La apariencia exterior de las latas no era muy atractiva, ya que las que se vendman en las tiendas eran las mismas que por contrato suministraban al ejercito.
Fue en USA donde empezaron a darles una mejor apariencia y la primera etiqueta de colores fue creada por Reckhow & Larne de Nueva York, hacia 1860, representando unos tomates rojos y verdes sobre un fondo de cielo azul. La znica lata superviviente con el motivo anterior fue encontrada vacma en una vieja casa de Salem, Ind. La primera vez que en ingles se uso la palabra "can" fue como abreviacisn de "canister" en 1839 .
La industria conservera fue creciendo y perfeccionandose hacia 1850, cuando un tal Faure descubris un procedimiento que permitis aumentar la temperatura del agua en ebullicisn, y en 1852 un sobrino nieto de Appert, el fmsico Chevalier-Appert, utilizs por primera vez el autoclave.
Fue en 1860 cuando Louis Pasteur explico cientmficamente el proceso de appertizacion.

SPUNTA
Maduracisn, semitemprana Tubirculo grande y largo, ojos superficiales, Carne amarilla y clara y piel blanca. Excelentes resultados en coccisn y en frito. Optimos en coccisn.

KENNEBEC
Maduracisn, semitemprana tardma. Tubirculo elmptico achatado, grueso. Ojos superficiales. Piel amarilla clara y carne blanca. Calidad excelente resultado en coccisn y frito. Optimo en frito.

RED PONTIAC
Maduracisn, semitemprana a temprana. Tubirculo redondo ovalado, ojos medianamente profundos. Piel roja y carne blanca. Calidad excelente en coccisn y frito.

MONALISA
Maduracion semitemprana. Tubirculo grueso, uniformes y ovales alargados. Piel carne amarilla clara. Calidad excelente resultado en coccisn y frito. Buena para asar

JAERLA
Maduracisn Temprana, tuberizacion muy temprana. Tubirculo ovalado. Ojos bastante superficiales. Piel y carne amarilla clara. Calidad. Bastante buena. Buenos resultados en frito y sptimos en coccisn.

BARAKA
Maduracisn Tardma, tuberizacion precoz. Tubirculo ovalado y grueso. Ojos bastante superficiales. Piel amarilla y carne amarilla clara. Calidad excelentes resultados en coccisn y frito.

NAGORE
Maduracisn semitemprana. Tubirculo de forma oval alargada. Ojos poco profundos. Piel roja clara y carne amarilla palida. Calidad excelente resultado en coccisn y frito. Optimo en frito. Buena para asar

FENIX
Maduracisn semitemprana. Tubirculo de forma redonda aplastada. Ojos medios, piel amarilla y carne blanca amarillenta. Calidad excelente resultado en coccisn y frito. Optimos en frito. Buena para guisados, se mantiene entera.

MAIKA
Maduracisn semitemprana. Tubirculo de forma oval alargada. De piel blanca y carne amarilla muy clara. Calidad excelente resultado en coccisn y frito. Optimos en frito.

DESIREE
Maduracisn semitardia Tubirculo oval alargado, ojos superficiales, piel roja y carne amarilla. Excelente para fremr y optima para asar. Excelente para asar

DRAGA
Maduracisn semitardia Tubirculo redondo, ojos semiprofundos, piel blanca amarillenta, carne de color amarillo claro. Buen resultado en frito, optimo en coccisn.

FLAMENCO
Maduracisn temprana a semitardia Tubirculo ovalado, ojos superficiales, piel roja y carne blanca. Muy buena para fremr.

TURIA
Maduracisn tardma o semitardia Tubirculo de forma redonda, ojos semiprofundos, piel rosada y carne amarillenta. Buen resultado frito.

BINTJE
Maduracisn semitardia. Tubirculo ovalado, ojos superficiales, piel amarilla y carne amarilla clara. Buen resultado en coccisn y frito.

Termostato	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
: Centigrados	65	90	115	140	165	190	215	235	255	270
: Fahrenheit	149	194	239	184	329	374	419	455	491	518

La coca-cola como bien lo sabriis todos fue inventada el 29 de Marzo de 1886 por John Pemberton en Atlanta Ga. y fue lanzada con el nombre de "Esteemend brain tonic and intellectual beverage", se vendma en la farmacia. La "Coca-Cola" en 1894 se empezs a embotellar en Vicksburg Miss. por Joseph Biedenham y empezs su expansisn. En 1900 el 31 de agosto, la Coca cola llega a Inglaterra de la mano del hijo del presidente de la sociedad Howard Chandler que vendis un galsn de concentrado a John Reynolds, propietario americano de la soda Inglesa.
En 1982 la coca-cola lanza el producto bajo en calormas. En 1898 la Pepsi, fue ideada por el propietario de un Drug Store, llamado Caleb D. Bradham de New Bern NY. como un antmdoto a la Dyspepsia, de donde toma su nombre.

La alimentacisn del cerdo ibirico se desarrollaba, hasta no hace mucho, en tres fases: rastrojera, destrmo de la oliva y montanera. Despuis de la segunda montanera se le sacrificaba. Hoy la ganaderma tiende a ser intensiva. Tan pronto como terminan la lactancia, los cerdos son alimentados con piensos sabiamente equilibrados y a los diez meses acceden a la montanera. (Montanera es el consumo, a pie de arbol, por parte de estos nobles y afectuosos animales, de las bellotas procedentes de las encinas, de los quejigos y de los alcornoques, especies todas ellas pertenecientes al ginero botanico "quercus") Para no aburrirte : el cerdo de bellota es el que se sacrifica -por haber alcanzado su peso "aureo"- inmediatamente despuis de la montanera (no ha comido, por tanto, nada mas). El "de recebo" es el que no ha alcanzado tal peso durante la montanera, asm que se le alimenta con pienso, si bien el peso ganado con este alimento no puede exceder del 30% del que adquiris hartandose de bellotas. El tercer -y zltimo- grado en la escala de "ibiricos", abarca a aquellos animales que ganaron mas de un 30% con la alimentacisn "pensativa" respecto a la "bellotera" original.
Puede parecer una tonterma pero la calidad del jamsn depende de :
1:.- La raza del bichejo ;
2: - Su alimentacisn a lo largo de su cochina existencia ;
3: Su curacisn.
Y en el del cerdo ibirico, la alimentacisn que hayan recibido en el semestre inmediatamente anterior a su sbito es fundamental.

El genero Agaricus comprende a los tan conocidos y apreciados champiqones. Si no los encontrais en algzn libro probad a buscarlos en el genero Psalliota pues es su nombre antiguo.
Hay 3 especies: Agaricus campestris (champiqsn silvestre) y Agaricus bisporus (champiqsn cultivado) ambos son parecidmsimos y se distinguen principalmente por la forma de sus esporas y porque el silvestre es mas sabroso y aromatico que el cultivado. El tercero es el Agaricus arvensis (bola de nieve) mucho menos comzn y tan bueno o mejor que los anteriores.

1) Asegurarse que las laminillas son rosadas, es facil confundirlos con las mortales Amanitas blancas (A. virosa y A. verna) y con la temible Amanita phalloides (variedades albinas). Si la seta esta cerrada es importante partirla con el cuchillo para ver el color de las laminillas. No olvidiis que un solo ejemplar de A. phalloides es capaz de matar a un hombre de 70 Kg.

2) Ojo con el Agaricus xanthoderma que es el znico champiqsn tsxico. Se distingue porque amarillea al tocarlo o al cortarlo.

3) Elegid ejemplares jsvenes bien cerrados o bien con laminillas rosadas. Los ejemplares viejos estan muy abiertos y tienen las laminillas negras, estas contienen un compuesto llamado ergotina que produce indigestiones y problemas serios en algunos individuos. Esto es valido tambiin para el champiqsn cultivado.

4) Para limpiarlos usad un trapito humedecido. Si los metiis en agua pierden sabor.

Es una seta que puede consumirse cruda. Probad a filetearla en laminas verticales y echarlos a una ensalada de berros frescos con la vinagreta que mas os guste (mejor suave).

El Conde de Chateaubriand, (1768-1848), tuvo una vida azarosa y llena de miserias hasta que volvis a su patria y publico "El genio del cristianismo", alcanzando gran notoriedad, pero ante todo era un gran gastrsnomo y un entusiasta del solomillo de vaca, !y quien no!.
Al Conde que tanto le gustaba el solomillo, cortado en bistec, no le gustaban las partes exteriores, que en contacto con el fuego quedaban turradas.
Su cocinero Montmirail tuvo la feliz idea, (se ve que su empleador no andaba ya en esta ipoca flojo de caudales), de oficiar el bistec, al que denomins Chateaubriand de la siguiente manera: corts un generoso trozo de la parte ancha de un soberbio solomillo y dos trozos delgados, el grueso lo puso, una vez aderezado, entre los dos delgados, sujets el conjunto con una cuerda fina, lo puso sobre la parrilla, debajo de la cual crepitaban unas buenas brasas de madera de encina. Cuando las tapas estuvieron bien chamuscadas, las retirs del fuego, quito las tapas y se encontrs con un soberbio trozo de carne rosada, uniformemente cocida. Lo sirvis con una reduccisn de chalotes y vino blanco alargada con media-glasa y adicionada con mantequilla, zumo de limo y estragsn, (yo creo que esta es la guarnicisn que se utilizo ya que es de la ipoca y difiero de la Marquesa de Parabere, seri irrespetuoso con la gran erudita que fue D* Marma Mestayer de Echague).
Sobre la fecha del feliz evento hay cierta confusisn, ya que segzn unos esta fue posterior a la publicacisn de "El Genio del cristianismo" como se ve este dato es muy vago.
Segzn Pellapart, este evento no tuvo lugar en casa del conde, sino que el plato se creo en el restaurante Champeaux en 1811 cuando el Conde publics "Itinerario de Parms a Jerusalin", el mencionado restaurante lanzs este asado compuesto por una tajada gruesa de "Corazsn de filete" (la interpretacisn que hay que dar a corazsn, es el centro del filete, pues como sabiis al solomillo tambiin se le denomina filete). En este centenario restaurante en 1900 el precio de este plato era de 3 francos, francamente caro para la ipoca.
Para la Marquesa de Parabere, al indicar que la primera vez este plato se sirvis con patatas soufles, debermamos interpretar que no nacis antes del 26 de agosto de 1837, ya que esta es la fecha del nacimiento de las mencionadas patatas.

Notas
Otra forma de escribir es la de Chateaubriat y los defensores de esta ortografma sostienen que el termino viene de la calidad del ganado criado en esta ciudad del Loira.

En la villa vizcaina de Berriz, se servman, en un restaurante que siento no recordar su nombre, ya que en il estuve en el 1960 y no tengo su nombre en mis notas, unos chuletones, de casi el kilo, asados a la brasa,. Los mencionados chuletones para que no se quemasen se protegman con dos bistecs al estilo que empleo el cocinero del conde.

CHAUTEBRIAND
Partiendo que el Chateaubriand es una tajada de solomillo, de unos 4 centmmetros de grosor y de un peso de entre 300/400 gramos, (aunque algunos cocinologos dicen que deberma pesar alrededor de 800 gramos, la verdad que tan grueso es difmcil emparrillarlo), resulta un plato suculento y como dirma el torero "impresionante" aunque no se use el metodo original.
Para obtener el corte adecuado para emparrillar un buen chateaubriand, dividiremos un solomillo entero en cinco partes mas o menos iguales y empezando por el extremo mas grueso obtendremos: el primer corte para bistecs, el segundo sera para el Chateaubriand que obtendremos como maximo 2, el tercero es una buena parte para asarla entera, la cuarta la emplearemos para turnedos y la punta y ultimo corte para medallones. Sobre el emparrillado y tratandose de una pieza de unos 400 gramos necesitaremos unos ocho minutos por una cara y unos 6 minutos por la otra cara.
Aunque para el perfecto oficianmiento de una carne a la brasa te aconsejo que trates de obtener las instrucciones que en su dma dio el amigo Morter ya que eran a mi modesto entender perfectas, yo las tengo por algzn sitio pero no las encuentro.
Sobre la guarnicisn, hoy en dma se emplea mucho las patatas Chateau y salsa bearnesa, aunque unas patatas duquesa no le va nada mal. La salsa Maitre d4hotel, (mantequilla compuesta), le va bien. La salsa primitiva es tambien muy adecuada para acompaqar este manjar. Para servirlo hay que calentar el plato para que no se enfrme la carne.

Para que vayais haciendo boca y tomar algunas ideas os voy a pasar unos platillos que se sirvieron en el banquete sacerdotal de toma de posesisn de un pontmfice Maximo, el banquete en cuestisn fue por los aqos 74/63 antes de Jesucristo.
Los entremeses consistieron en un retablo de erizos de mar, ostras frescas a discrecisn, dos clases de almejas, tordos con esparragos, gallinas cebadas, pastel de ostras y mariscos, bellotas de mar blancas y negras; Luego venias diversos platos de mariscos, de pequeqos pajarillos (papahigos y hortelanos), riqones de ciervo y jabalm, aves empanadas; Los grandes platos eran: Pecho de cerdo, pastel de lo mismo, diversos pasteles de jabalm y de pescado preparados con diversas sazones, liebres y aves asadas. En esta referencia no se habla de los postres pero se dice que estuvo Julio Cesar presente.
Otro plato para tener in mente es <<El escudo de Minerva Cazadora>> que segzn el historiador Suetonio era un plato redondo de enormes dimensiones en el que habia mezclados en il hmgados de escaro, sesos de faisanes, lenguas de flamenco y huevos de lamprea, entre otras suntuosidades.
Para que estiis mas centrados en el tema os aconsejo que leais, (no creo que deba transcribir), la escenificacisn literaria del banquete de Trimalcion, relatada en el Satyricon de Petronio, da una idea muy clara del grado de sofisticacisn que habman alcanzado los banquetes en tiempos prsximos a los que vivis Apicio.
Los romanos hacman tres o cuatro comidas al dma, la pri-mera el ientaculum equivalma al desayuno y se tomaba entre las siete y las ocho de la maqana. Normalmente se trataba de una frugal comida, algo de pan mojado con vino o frotado en aceite, ajo y sal. Tambiin se tomaba en este desayuno unos bizcochos con vino llamados passum que los niqos llevaban a la escuela. Este desayuno podma complementarse con fruta fresca o seca, queso, leche o huevos Hacia el mediodma se tomaba el almuerzo o prandium, tambiin ligero, y que solma prepararse con los alimentos sobrantes de la jornada anterior. Como seqala Sineca, esta comida se hace sin preparar la mesa y al terminar no es preciso lavarse las manos.
La merenda, equivalente a nuestra merienda, era mas tmpica de los labradores, que asm partman la jornada de trabajo en el campo. Tambiin se hacia si por cualquier causa era preciso retrasar la cena. Por zltimo, la comida principal del dma era la cena, que ademas de constituir una necesidad basica de alimentacisn, tenma una gran importancia social. De hecho no deja de ser curioso que en algunos tratados sobre la sociedad romana, los capmtulos correspondientes a la alimentacisn se incluyan dentro de la +vida pzblica; y no de la privada. Cuando se imports la costumbre griega de comer recostados en divanes, se habilits en la mansisn romana una habitacisn especial para la cena, el triclinio. Al principio sslo los hombres comman recostados haciindolo sentadas las mujeres y tambiin los jsvenes. Con el tiempo, el habito de comer recostado se extendis a todos.
La comida principal del dma -la cena- comenzaba con unos aperitivos o gustatio, que incluma en primer lugar unos huevos duros, seguidos por aceitunas, ostras, alcachofas, croquetas, erizos de mar, esparragos, rabanos y otros alimentos. Esta comida se acompaqaba con vino mielado. Seguidamente venma laprima mensa que estaba formada por varios platos y constituma la comida principal, el plato principal se denominaba caput cenae o fundamentum cenae (cabeza de jabalm, pescados, cabrito, pollo, habas, albsndigas, jamsn etc...).
Por zltimo, la secunda mensa, estaba constituida por los postres, generalmente frutas y dulces. En cuanto a la vajilla utilizada en la mesa, se disponma de plato hondo (catinus) y llano (platella), asm como cucharas, (cochlecar/lingula) vasos a veces de plata (argentum potorium) y copas de cristal (pocula). Por contra faltaban los tenedores (+invento; relativamente reciente, introducido como elemen-to habitual en la mesa en el siglo XVII) y los cuchillos -ya que los manjares se servman convenientemente troceados-, de forma que se tomaban con los dedos, siendo seqal de urba-nidad asirlos con las puntas de los mismos.
Os doy a continuacisn tres recetas de Apicio:

<<Plato de Apicio>>
To-mar ubres de cerda y vulvas de cerdas vmrgenes, cocidas y troceadas, carne de pescado, carne de pollo, de pa-pahigos, o vientres de zorzales cocidos y todo tipo de exquisiteces. Picarlo todo, excepto los papahmgos, y mezclar las carnes con huevos crudos y aceite. Machacar por otra parte pimienta y angilica. Empaparlo de <<garum>>, vino y vino de pasas, calentarlo en una marmita de barro y ligarlo con almidsn. Pero antes meter el picadillo y llevarlo a ebullicisn. Cuando esti cocido, quitar la marmita del fuego con su jugo y, con la ayuda de un cucharsn, transportar la farsa por capas a una grasera, tras haberle aqadido granos de pimienta entera y piqones. Sobre el fondo tapizado de un lecho de em-panada bastante espeso, derramar un cucharsn de farsa; despuis alternar capas de farsa delgadas y cucharones de farsa. Recubrirlo todo de una capa de empanada reducida con el rodillo, cocer la pasta y sazonarla con pimienta. Previa-mente a introducir las carnes en la marmita, ligarlas con huevos.;
Mucho se ha hablado de la predileccisn de los romanos por las ubres y por las vulvas de cerda virgen. Incluso de su finura se ha querido que derive etimolsgicamente de ella la palabra porcelana

+Pollo de Vario Heliogabalo:
poner a cocer el pollo en una salsa de "garum", aceite y vino que sazonariis con un ramillete verde de puerros, coriandro y ajedrea. Una vez cocido el pollo, machacar en un mortero pimienta y piqones de piqa, derramar sobre estas especias dos cyathes (unidad de medida equivalente a 45 mililitros, aproximadamente una cucharada) del jugo de coccisn, del que habriis quitado el ramillete. Aqadir leche cuidadosamente; despuis cubrir el pollo con esta salsa y ponerlo a hervir. Aqadir claras de huevo batidas. Colocar el pollo en una bandeja y baqarlo con la salsa Esta salsa se llama salsa blanca.;

En la categorma de postres este pastel de rosas parece de una extraqa extrava-gancia: +Pastel de rosas: se toman las rosas y se separan los pitalos que se maceran junto con la salsa de Apicio o licuada (esta salsa era un condimento a base de hierbas aromaticas, especias, vinagre y sobre lodo extracto de diversos pescados marinados segzn un mitodo bastante complejo). Se clarifica este lmquido y se reserva. Luego se toman cuatro sesos que se maceran con los granos de pimienta. A todo esto se aqade el zumo anterior y se mezclan con ocho huevos y una taza y media de vino y una taza de aceite. Todo ello se frme, se espolvorea de pi-mienta y se sirve adornado con pitalos de rosa.;

Los antiguos egipcios la comman rebozada en grasa y cocida en papillote. Los griegos de la antig|edad conocman las trufas y en el si-glo IV a. de J., en una especie de concurso gastronsmico avant la lettre, que se celebrs en Atenas, el primer premio fue otorgado a un timbal al horno relleno con picadillo de pechugas de faisan y trufas cortadas en finmsimas laminas, aderezado todo ello con sal y diversas especias.
En Roma se estimaban, como manjar entre los mas exquisitos, las trufas de Libia. (Decma Juvenal, severo y satmrico censor del excesivo lujo de las mesas romanas, pero rendido a las irresis-tibles delicias de las trufas: Guardate tu trigo!, ioh Libia!. !Guardate tus rebaqos! ! Envmame sslo tus trufas!").
En la edad media, cuando se solma ver en la trufa una manifestacisn del diablo, cayo en el olvido y lo prueba que en libros antiguos de cocina, donde de ellas ninguna mencisn se hace.
Se puso de moda en el renacimiento, para sufrir otro eclipse. De la resurreccisn es testigo el siglo que esta acabando,(XVIII), decma Brillat-Savarin. Por el aqo 1780, las trufas, raras en Parms, solo muy pocas se hallaban en la fonda de los americanos o en la Provenza; el pavo trufado, objeto de gran lujo, se servia znicamente en las mesas de poderorisimos seqores o en casas de mancebas. A partir de esta ipoca recupera el favor gracias a los cocineros reales de la ipoca.

Su nombre proviene del latmn “Tuber” <<excrecencia>> Sobre la naturaleza de este misterioso hongo subterraneo, los eruditos han venido discutiendo, desde encontradas posiciones, hasta nuestros dmas. Sorprendis a los antiguos que la trufa creciera y se multiplicara aun careciendo de ramces: Plinio, investigador poco escrupuloso, explics el enigma asegurando simplemente, que los tuberm eran los "callos de la tierra", y Teofrasto antes, Plutarco y Juvenal despuis, coincidieron en la teorma de que la trufa era el resultado de la condensacisn de ciertos minerales del subsuelo previamente fun-didos por efectos del relampago.
Mas prosaico y concreto, Apicius, en su De Re Coquinaria y en el libro VII, donde trata de los alimentos qui polyteles appellatur, es decir, de los alimentos de costo elevado, ya ofrecma seis recetas para preparar las trufas. Los griegos y los romanos atribuman a estos hongos un alto valor afrodisiaco, y se mantuvo la leyenda hasta que llegs Brillat-Savarin y dictamins con su lzcida sensatez: "La trufa no es un afrodisiaco pre-cisamente, pero en ciertas circunstancias puede hacer a la mujer mas afectuosa y al hombre mas amable", algunos atribuyen esta frase a A. Dumas, pero a Dios lo que es de Dios y a Brillat-Savarin lo que es de Brillat-Savarin, esta frase la tiene escrita en su reflexisn 44 “De la virtud erstica de las trufas”
Dice Juan Felipe Vila San Juan en su Ii-bro Alacena y Bodega, ameno y a la vez riguroso estudio de la personalidad gastrons-mica de los espaqoles, que los bislogos no se han puesto todavma de acuerdo sobre si la trufa es planta, tubirculo; producto de descomposicisn de materias organicas, concrecisn mineral. agalla producida por la picadura de algzn insecto, vegetal vivmparo, etc.
La definicisn cientmfica, entresacada de diversos textos con frecuencia contradictorios: La trufa pertenece al orden de los amicetes, comprendido en el tipo de las talofitas. Su micelio vive en las ramces de ciertos arboles (encinas, avellanos y, sobre todo, robles). Crece subterranea y parasita, en terrenos calizos, soleados y permeables, en-tre cinco y treinta centmmetros bajo tierra. Por lo comzn, estos hongos alcanzan tamaqos desde el de un guisante al de una naranja, aunque se han dado casos de trufas gigantes, hasta de 700 gramos (Cahors, Francia, 1958), que es, si no estoy mal informado, ricord mundial.
Existen unas 70 especies de trufas, 32 de las cuales las tenemos en Europa aunque fundamentalmente, son dos clases de trufas las mas buscadas. Las blancas (Tuber oestivum). que son los cilebres tartufi del Piamonte, con un lejano sabor a ajo, muy matizado, y de un colorido gris-perla: se consumen preferen-temente crudas, cortadas a laminas casi transparentes, y con ellas se aderezan diver-sos platos de la cocina piamontesa: como la cremosa y compacta fonduta de las Langhe. los tallarines o el perfumado e impondera-ble risotto tartufato. Gastronsmicamente, la trufa blanca italiana goza de prestigio mas modesto que la negra del Pirigord. la reina de las trufas, a la que Brillat-Savarin llams "el diamante negro de la cocina" Se trata del Tuber melanosporum, de perfume intenso y delicado, de pulpa blanca al principio, luego gris-marrsn, y negra viola-cea, con venas blancas, cuando ha llegado a su completa madurez. Es ista la trufa rotunda e invernal, aristscrata de los manjares.
Los siguientes superlativos han sido dedicados a esta joya gastronsmica: Patata magica-George Sand, Reina negra-Emile Goudeau, Gema de las tierras pobres-Colette, Olorosa pepita-J. De Coquet, Perla negra-Fulbert Dumonteil, Sacrum sacrorum de los gastonomos-A. Dumas, Emperatriz subterranea-Marqques de Cussy, perfecto gentil-hombre. sabio y ponderado gastrsnomo, que tanto se esforzs absolutamente en vano para enseqar a comer a Napolesn.
Entre las trufas blancas del Piamonte y las negras de Pirigord, es ocioso hacer distingos y resucitar las enconadas po-limicas de la belle ipoque, mantenidas por la recalcitrante intransigencia de algu-nos gastrsnomos italianos y franceses. En realidad cada una de estas clases de hongos tiene un campo de utilizacisn propio en la cocina. Es decir, no creo que mejorara la fonduta piamontesa, si se sustituyera la blanca trufa de Alba, por la oscura trufa perigordina. Y me parecerma osado introdu-cir en la clasica receta lionesa de la poularde demideuil, la irreprochable pularda pochie con las rodajas de trufas negras en-tre la piel y las carnes blancas del volatil. Pero esto no significa sentar prioridad de calidad, incluso en Francia las trufas blancas de Alba son muy apreciadas, y nos cuenta el autor de La fisiologma del gusto que Lums XVIII fue un goloso devorador de estas trufas, que su solmcito embajador en Turmn le enviaba perisdica-mente por medio de especiales estafetas. Su midico, el doctor Portal, le desaconse-js el abuso del hongo grisperla, indigesto y excitante. Pero el monarca, parodiando a Voltaire, le contests: "Les truffes no sont point ce qu'un vain peuple pense', Y con-tinus abusando, tranquilamente de aquel manjar. Las trufas se descubren por el aroma que desprenden. Pero el olfato del hombre no puede percibirlo: por este motivo se ve obligado a recurrir a ciertos animales que tienen mas afinado este sentido; los cerdos y los jabalmes, que se utilizan en el Pirigord, las cabras amaestradas de Cerdeqa, los pe-rros, preferidos en Italia y en Espaqa. De todos ellos, parece que el mejor buscador de trufas es el cerdo, o mejor dicho, la cerda, que tiene un finmsimo olfato, y puede rastrear una trufa a treinta centmmetros bajo tierra, a diez metros de distancia y con el viento en contra. Una buena cerda trufera puede extraer en una sola maqana, hasta quince kilos de trufas; pero este animal pre-senta dos inconvenientes graves: es golosmsimo de este manjar y tiende a devorar las trufas en cuanto las descubre; y por otra parte, al tener que recorrer grandes distancias en la recoleccisn, se necesitan animales jsvenes, de cuatro o cinco meses, y, por consiguiente, cada aqo hay que adiestrar un cerdo joven. Este adiestramiento es bastante lento y complejo. An-tiguamente se iniciaba a los animales llevandoles a un lugar donde previa-mente se habma enterrado una perfumada trufa natural, pero hoy se usan, al parecer con igual resultado, ciertos quesos de fuerte olor, como el roquefort o el gorgonzola, envueltos en un paqo, o bien, tru-fas en conserva. Tras muchos ensayos, el animal se habitza a escarbar la tierra en el punto de donde procede el aroma.
Sujetado con una correa el animal trufero, el <<cavador>> lo sigue paso a paso y desentierra las valiosas excrecencias negras en cuanto el animal comienza a hozar en el suelo. Despuis coloca en su sitio los terrones de tierra para no dejar ninguna huella de su paso y no llamar la atencisn de otros posibles buscadores.
Una trufa negra de buena calidad debe de ser redonda y de una sola pieza; solo adquiere todo su valor cuando esta madura, lo cual hacia decir a Grimod de La Reyniere <<Las trufas estan realmente buenas despuis de la Navidad.
Dejemos pues a los maestrillos ignorantes, a los glotones imberbes, a los paladares sin experiencia, la pequeqa gloria de comer las primeras>> La trufa interviene en muchas prepara-ciones culinarias, sobre todo, como acompaqamiento, aunque mas moderadamente que antaqo, dada su escasez y su precio.
J. L. Vaudoyer escribis <<Hay dos razas de comedores de trufas: una que cree que son buenas porque son caras, y otra que sabe que son caras porque son buenas>>
Los cocineros franceses exageran a veces, repitiendo los abusos que se cometman en la belle ipoque, cuando se llegs a considerar que cualquier plato se podma valorizar con la presencia de la trufa. En realidad, la prodigalidad de aquellos cocineros producma una excesiva densidad de sabor que anulaba el gusto del ingrediente principal. Sabiamente dosificada, la trufa es acompaqamiento ideal de infinidad de platos: ilustra magnmficamente los timbales y la caza, califica las gelatinas, constituye el perfecto complemen-to de otra excelsa especialidad francesa, el foie gras: tenemos entonces el incompa-rable foie gras truffi, cuya invencisn algunos atribuyen, errsneamente, al composi-tor Rossini que, a su genio de artista, unis una apasionada vocacisn de orondo y jovial gastrsnomo. A il se debe la consagra-cisn por la acadimica cocina francesa de un plato originariamente italiano, los ma-carrones con trufas, que en el Piamonte se elaboran con trufa blanca.
En cocina, las trufas se utilizan crudas o cocidas, cortadas en laminas, en rodaji-tas o en dados, en forma de jugo, de fumet o de esencia y hasta, simplemente, por su perfume: +Cuando tengais deseos de comer huevos pasados por agua, si teniis unas trufas en casa ponedlas en un cesto con los huevos y al dma siguiente comeriis los mejores huevos pasados por agua de vuestra existencia gastronsmica; (M. des Ombiaux>.
Otras preparaciones en que entra la trufa, a parte de las reseqadas, preparaciones de huevos y las ensaladas +ricas;, llevan las denomi-naciones mas fastuosas, platos Pirigueux o a la perigordina.
Las salsas: diplomatica, financiera, Joinville, Regencia o rica; las guarniciones banquera, Belle-Hiline, Berny, cardinal, Chambord, Demidof, favorita, Frascati, Godard, Lorette, Lzculo, refor-ma o Rohan; el solomillo de buey Prince -Albert, el timbal Talleyrand, la pularda a la d'Albufera, medio luto o Eduardo VII, los filetes de lenguado a la imperial o Renacimiento, el bogavante Victoria, el tournedos Rossini etc. Sin embargo, como dijo Colette: +a menudo se paga su peso en oro, para hacer de ella un uso lamentable. Se la envisca con foie gras, se la inhuma en un ave sobrecargada de grasa, se la sumerge picada en salsa oscu-ra, se la desposa con hortalizas enmasca-radas con mayonesa... !Pelusa de los pica-dillos, de las laminillas, de los recortes, de las peladuras de trufa! ?Es que no es posible amarlas por sm mismas?; En efecto: los autinticos conocedores estiman especialmente la trufa entera y fresca, sea cruda, con mantequilla o en ensala-da, sea asada al rescoldo o estofada, al vino blanco o al champaqa, e incluso en una crozte de hojaldre.
Colette nos dejs tambiin una suculenta receta: +Baqada en un buen vino blanco muy seco -guar-dad el champaqa para los banquetes, la trufa prescinde muy bien de il-, salada sin exceso, con escasa pimienta, cocera en la olla negra bien tapada. Durante veinticinco minutos danzara en la ebulli-cisn constante, arrastrando en los remoli-nos y la espuma -como unos tritones jugando alrededor de una Anfitrite ne-gra-, una veintena de torreznos semigra-sos, semimagros, que estofan la coccisn. !Ninguna especia mas! !Y fuera la serville-ta cilindrada con gusto y relente de cloro, zltimo lecho de la trufa cocida! Vuestras trufas han de llegar a la mesa en su caldo corto. Servidlas sin demora: la trufa es aperitiva, digestiva.;
Pero cuando se disponga de unas trufas enteras, el consejo es que se tomen en pieza, que asm gozaremos de toda la su-culencia de estas criadillas de tierra. Fran-cia tiene dos fsrmulas para cocinar las trufas que son incomparables. Una, majestuosa, es la de las trufas al champan, (contra la opinisn de Colette). La otra, mas humilde pero no menos acer-tada, es la de las clasicas truffes sous la cendre del Pirigord. Su elaboracisn es bien sencilla: se sazona la trufa con sal, pi-mienta y otras especies, se le aqade un poco de buen coqac, luego se envuelve cuidadosamente en papel de barba y, sin mas, se coloca en el rescoldo de leqa, A esta fsrmula original, diversos maestros de cocina han aportado algunas modificaciones: los hermanos Rouzier, de Parms, susti-tuyeron el papel de barba por un vol au vent con un relleno de foie gras; Raymond Oli-ver, en cambio. envuelve la trufa, reboza-da con foie gras, en lonjas de jamsn en dul-ce, y la recubre luego con una pasta de ho-jaldre untada con yema de huevo batida.

INTORITO SOBRE LA COMIDA CHINA
Desde tiempos ancestrales, la alimentacisn y la cocina han constituido en China un tema de discusisn y reflexisn, para escritores, filssofos y emperadores, Lao Tsi comparaba el arte de gobernar el imperio chino con el arte de fremr un pescadito, si esto es asm los oficiantes en las freidurmas gaditanas serian los mejores gobernantes.
La armonma en los preparados culinarios chinos, se obtiene mediante los contrastes y la sutileza con que mezclan los cuatro sabores fundamentales (agrio, salado, amargo y dulce), que es insuperable. La preparacisn, la forma de cortar los ingredientes, la colocacisn artmstica en el plato, el uso de verdaderas tallas vegetales- (zanahoria, tomate, rabanos, etc.) requieren bastante tiempo y profesionalidad.
Yo suelo definir, (mucha presuncisn por mi parte, lo lem en su dma), a la cocina china, como la cocina de la economma. En la manipulacisn de los alimentos nada se desecha en la cocina china, todo se utiliza.

Mitodos de coccisn:
Los mitodos de coccisn, generalmente hablando, estuvieron condicionados por la escasez de combustible, asm que tuvieron que condicionar los tiempos de coccisn al buen uso, ecolsgico dirma, del combustible.
Los chinos preparan los alimentos o bien rapidamente y a fuego muy vivo o bien lentamente a fuego muy suave, sin apenas combustible . Los numerosos mitodos tradicionales de la cocina china en todo el mundo son variaciones de estos dos principios basicos.
La comida fresca y tierna suele guisarse en unos minutos o incluso segundos con el mitodo del salteado que retiene su sabor y jugos naturales.
Los ingredientes mas duros, sobre todo algunos cortes de carne, se hacen lentamente para extraer de ellos todo lo bueno y volverlos tiernos, para que el tiempo de coccisn no sea excesivo, la carne y/o productos "duros" los cortan en lonchas finas, con lo cual aumentan el contacto con el liquido de coccisn -se cuece mas rapidamente- y se impregnan mas con los sazonamientos que tengan.
El plato asm guisado sera rico en sabor, con un jugo o una salsa tan sabrosos que el acompaqamiento ideal sera el arroz blanco.
Si la carne tenia grasa o piel, la salsa se convertira al enfriar en una suculenta gelatina, tambiin excelente para acompaqar con arroz blanco. Probablemente sea la comida, cocida lentamente, con su abundancia de sabroso jugo, la que ha hecho a los chinos tan aficionados al arroz cocido. Esta combinacisn de carne y arroz, servida con verduras salteadas, constituye una dieta saludable y excelente. Muchos de los ingredientes econsmicos saben mejor si se cuecen muy lentamente, y muchos son los platos chinos dentro de este repertorio. El toque final se da a estos platos en la mesa, al mojarlos en salsas fuertes. La carne se moja al momento de comerla para darle gracia. Este tipo de coccisn lenta recibe el nombre de ching yen +coccisn sencilla y clara;, en chino. Es caractermstica de los musulmanes chinos y se extiende desde Manchuria en el extremo oriental de la China, atravesando Mongolia hasta Singiang en el oeste, pasando por buena parte del norte de China. Los platos de coccisn lenta que llenan bastante, son importantes para afrontar el largo invierno.
La coccisn al vapor ha tenido y tiene gran importancia, la mayorma de las cocinas chinas no tienen, ni necesitan hornos. En todas las casas chinas se cuece gran cantidad de arroz y con esta coccisn se origina mucho vapor, perder estar energma en un pams que era deficitario en combustible, solucionaron el derroche y aprovecharon esta energma, usando sobre el wok unas cestas redondas de bambz, (el fondo de estas cestas esta compuesto de un emparrillado de tiras de bambz y los costados son varias capas superpuestas de laminas de bambz hasta alcanzar un grosor de 1 centmmetro, con lo cual se tiene un buen aislante, los cestillos encajan unos sobre otros y el ultimo tiene una tapa, asm mismo de bambz entrelazado, que deja pasar muy poco vapor), el vapor generado en el wok al pasar por las cestas cuece los alimentos, (deliciosos unos panes cocidos de esta manera, por supuesto al ser la temperatura de coccisn baja, son blancos y sin corteza).
Los platos rapidos al vapor son a base de pescado, marisco y carne tierna que no requieran mucha coccisn. El vapor tambiin se utiliza para cocer la comida lentamente, durante horas, en una olla tapada. La ventaja de este mitodo es que los alimentos cocidos al vapor lentamente nunca sobrepasan el punto de ebullicisn, por lo que no existe necesidad de controlar la temperatura. Los alimentos asm cocidos nunca se resecan ni se socarran.

Salteado en el wok
El estilo de cocina china mas popular y tambiin el que mas nos atrae, es el salteado.
Es probable que se originara en China bajo la dinastma Han, en la ipoca de Cristo, cuando los chinos aprendieron a batir el metal en hoja fina y fabricar recipientes como el wok. Anteriormente, la cocina se hacia en calderos Ting, potes grandes de metal o de barro, con tres patas. que se ponman al fuego. En ellos se cocman juntos cereales, verduras y carne. El wok es una sartin grande, de fondo abombado y asas de madera o refractarias, (los modernos), ya que tengo uno genuino chino y las asas son metalicas y la verdad que las asas no se calientan ya que el wok hay que ponerlo en un foco de calor pequeqo y al ser de chapa fina, lo que se calienta es el area del fondo y hacia los costados se va disipando la temperatura.
Para poder utilizar el wok sobre las placas de cocina, se le pone un aro debajo, pero lo suyo es sobre una llama. En el wok se van poniendo los alimentos en el centro y se apartan luego hacma los bordes cuando estan rehogados para mantenerlos calientes, pero sin que sigan haciindose. Si no teniis un wok, se puede usar una paella o una sartin grande sobre un quemador pequeqo. Con el wok se usa poca cantidad de aceite, comparado con nuestras frituras, sslo el suficiente para que no se pegue la comida. Los ingredientes de un plato salteado en el wok pueden hacerse en tiempos muy distintos y con condimentos o aromatizantes variados, por lo que el nzmero de estos platos varia casi al infinito. Se calcula que existen unas 40 s 50 formas de salteados tradicionales en China. El salteado consume muy poco tiempo de coccisn y escasa energma. Gracias a la rapidez de preparacisn, se pueden hacer varios platos seguidos en el mismo wok o sartin, ahorrando trabajo de lavado.
Otra razsn de la aceptacisn del salteado es que se aprovechan cantidades de alimentos que serian insuficientes para una racisn normal: se combinan sobras de comida con ingredientes frescos y se rehoga todo para formar platos atractivos y sabrosos que pueden servirse a invitados y familiares.

CSMO SE SIRVE LA COMIDA CHINA
Las comidas se desarrollan ateniindose a un csdigo preciso, tanto en los banquetes, como en las comidas familiares. La comida china tradicional no se desarrolla en el mismo orden que por nuestros lares. El arroz se considera el plato fuerte de la comida (excepto en el norte de China que comen panecillos cocidos al vapor). Los platos salados son los acompaqamientos del arroz (al revis de la idea occidental de que la carne o el pescado son el plato fuerte). El arroz esta puesto en la mesa en tazones individuales desde el principio de la comida, las buenas maneras dictan que se debe renovar al final del agape, pero, por educacisn, nadie lo toca (significarma que todavma se tiene hambre).
No hay un orden establecido para los platos en las comidas informales, pero que siguen teniendo su rito, se sacan a la mesa todas las viandas al mismo tiempo, asm se elige facilmente, se mezcla, no se desperdicia nada y se puede invitar a alguien que llegue de improviso. En las comidas de fiesta, donde los platos suelen ser de 12 a 24, las viandas las ponen en la mesa en tantas, bien armonizadas en sabor, color, olor, temperatura e incluso el sonido como ocurre con el potaje de gambas o brotes de bambz guarnecidos con cro{tes de arroz, cuyo crujido se puede percibir nmtidamente.
Cada comensal hace sus mezclas en el cuenco que tiene para este fin. La sopa se suele alternar entre bocados sslidos, en un menz de fiesta suelen servir de 3 a 4 sopas diferentes, que maravilla una vez, esto ocurris en Singapur, una sopa oficiada dentro de un melsn y servida en un recipiente que acomodaba el melsn con su ambarino caldo en su interior un lujo para la vista y el paladar, creo que tengo la manera de oficiarla, pero sin el ceremonial no sera lo mismo.
La comida se coge con palillos. Los palillos fueron inventados por la civilizacisn china siglos antes de que los europeos pensaran en los tenedores.
El cubierto sencillo consta de un tazsn, un platito,unos palillos, taza para el ti verde y una cuchara de porcelana. El de fiesta se incrementa con una taza para alcohol y un segundo cuenco. Poner un cuchillo en una mesa china es una descortesma por lo tanto todas las viandas vienen troceadas en bocaditos. Si alguna vianda es preciso cogerla con la mano o contiene mucha grasa, nos proveeran toallitas hzmedas y muy calientes para limpiarse los dedos y/o los

labios. Los sonidos producidos al sorber sopa son habituales. En las comidas informales se come deprisa y en silencio, la bebida habitual es el te verde-sin leche ni azzcar ni limsn-. Una cosa que siempre me ha sorprendido y escandalizado a la vez, la costumbre que tienen, no todos, pero bastante general, en las comidas festivas el beber durante la comida alcohol fuerte, sobre todo coqac o whisky.
Los invitados en una mesa china, estaran colocados cara al sur y tendran al frente la entrada de la estancia, con lo cual controlaran a todo aquel que entre en la estancia, (esto es una costumbre ancestral ya que se asesinaba a bastante personal durante los agapes).
Antes las mujeres se sentaban a un lado de la mesa y hombres al otro lado, esta costumbre esta en desuso actualmente entre gente joven.

Si fue la patata el mejor alimento que Perz, Chile, Nueva Granada y otras tierras andinas aqadieron al repertorio de la gastrono-mma tradicional Europa, no cabe duda que la almendra de cacao fue la aportacisn mas importante que hizo a la mesa espaqola y despuis a la del resto de Europa, la regisn de Nueva Espaqa.
El arbol llamado cacao o quacahualt, se cultivaba amorosamente en Mijico y Nicaragua siendo considerado por los indios co-mo un verdadero tesoro, tanto que a los propietarios de extensas plantaciones se les daba el apelativo de calachunm, equivalente a prmncipe. Las semillas de cacao constituman la moneda de los primitivos mejicanos y todo su sistema monetario se basaba en ellas, existiendo, como unidades principales, el countle, constituido por 400 almendras, el xiquipil, formado por 20 countles u 8.000 semillas, y la carga, que representaba 3 xiquipiles o 28.000 almendras. Dice Fernandez Oviedo: +De manera que; en aquella provincia de Nicaragua, un conejo vale diez almendras distas, e por cuatro almendras dan ocho pomas o nmsperos de aquella excelente fructa que ellos llaman munonzapot; y un esclavo vale ciento, mas o menos, almendras distas, segund es la pieza o La voluntad de los contrayentes se conciertan.; Pero lo mismo que sucede hoy dma, el ingenio de los desaprensivos se las apaqaba para aumentar fraudulentamente sus lucros. El mismo historiador citado, hablando del cacao, aqade: +Quiero, pues, decir que ninguna cosa hay entre aquella gente donde esta moneda corre, que se deje de comprar o de vender de aquella misma manera que entre los cristianos lo sue-len hacer con buenos doblones o ducados de a dos. Y aun en aquellas almendras hay sus fraudes para engaqar unos a otros, e meter, entre alguna cantidad dellas, las falsas e vanas. Y esto hacese quitandoles aquella cortecica o cascara que tienen aquellas almendras, como las nuestras, e hinchandolas de tierra o de otra cosa, e cierran aquel hoyejo, tan sotilmente, que no se conosce, e para entender el engaqo, el que las rescibe, cuando las cuenta, pasalas una a una, e psneles el dedo index, sobre cada una, e por bien que esti embutida la falsificada, se entiende en el tacto, e no esta tan igual como la buena;.
El padre Josi de Acosta, al ocuparse del cacao, dice: +El cacao es una fruta menor que almendras y mas gruesa, y la cual, tostada, no tiene mal sabor. Esta es tan preciada entre los indios y aun entre los espaqoles, que es uno de los ricos y gruesos tratos de La Nueva Espaqa porque como es fruta seca, guardese sin da-qarse largo tiempo, y traen navmos cargados de ella de La provincia de GuatimaLa, y este aqo pasado, un corsario inglis quems en el puerto de Guatulco de Nueva Espaqa, mas de cien mil cargas de cacao. Sirve tambiin de moneda, porque con cinco cacaos se compra una cosa, y con 30 otra y con ciento otra, sin que ha-ya contradiccisn; y usan dar de limosna estos cacaos a pobres que piden. El principal beneficio de este cacao es un brebaje que hacen que llaman chocolate, que es cosa loca lo que en aquella tierra le precian, y algunos que no estan hechos a il les hace asco; porque tienen una espuma arriba y un borbollsn como de heces, que cierto es menester mucho cridito para pasar con ello.
Y en fin, es La bebida preciada y con que convidan a los seqores que vienen o pasan por su tierra, los indios y los espaqoles, y mas las espaqolas hechas a La tierra, se mueren por el negro chocolate. Este sobredicho chocolate dicen que hacen en diversas firmas y temples: caliente, y fresco y tempLado. Usan echarle especias y mucho chili; tambiin le hacen en pasta, y dicen que es pectoral y para el estsmago, y contra el catarro. Sea lo que mandaren, que en efecto los que no se han criado en esta opinisn no le apetecen. El arbol donde se da esta fruta es mediano y bien hecho, y tiene hermosa copa; es tan delicado, que para guardarle del sol y que no le queme, ponen junto a il otro arbol grande, que sslo sirve de hacelle sombra, y a este llaman la madre del cacao. Hay beneficio de cacaotales, donde se crman como viqas u olivares en Espaqa. Por el trato y mercancma, La provincia que mas abunda es La de Guatimala;.
Se comprende que siendo la almendra de cacao la moneda en curso, el chocolate estuviera considerado como un artmculo de lujo que por su elevado precio sslo estaba al alcance de los poderosos. Asm lo confirma Fernandez de Oviedo, al decir: +Destas almendras, los seqores e principales hacen cierto brebaje, como aqum se dira, que ellos tienen en mucho, e no lo usan sino los poderosos e los que lo pueden hacer, porque la gente comzn no usa ni puede usar con su gula o paladar tal brebaje; porque no es mas que empobrecer adrece, e tragarse la moneda e echalla donde se pierda. Pero los seqores calachunis e varones principales usanlo, porque lo pueden hacer, e les dan tributos destas tales monedas o almendras, demas de las tener de su cosecha e heredamientos;. Al llegar los espaqoles el cultivo del cacao estaba muy restringido y las cosechas eran muy escasas y estaban en manos de unos cuantos privilegiados, pero al ser autorizado el libre cultivo de los cacaotales la produccisn auments considerablemente y el uso del chocolate se fue generalizando. El chocolate que bebman los abormgenes americanos no se parecma en nada al actual, ya que no entraba en su composicisn el azzcar y muy rara vez la miel o determinadas especias, aunque sm, con frecuencia el ajm o pimiento americano, especialmente cuando se generalizs el uso de esta bebida entre las clases modestas que abarataban su precio aqadiendo grandes cantidades de harina de mamz y el citado picante para aromatizarlo. La primitiva ticnica de pre-paracisn del chocolate la reseqa Fernandez de Oviedo en su Historia: +Tornando a la fructa del coco o cacao o cacaguat, porque de todas tres maneras le nombran, digo que cuando las cogen e estan sazonadas las almendras dil, es en hebrero adelante; e hasta en fin de abril se cogen aquellas mazorcas o vainas en que se crman, e despuis que sacan las almendras de allm, psnenlas al sol algunos ratos del dia, para que se curen. Tuestan aquellas almendras como avellanas muy tostadas, e despuis muilenlo; e como aquella gente es amiga de beber sangre humana, pa-ra que este brebaje parezca sangre, ichanle un poco de bija, de forma que despuis se torna colorado; e molido el cacao sin la bija, pa-resce de color pardo. E despuis que esta muy bien molido en una piedra de moler pasado e remolido cuatro o cinco veces, echandole un poco de agua al moler, facese una pasta espe-sa, e aquella masa guardase fecha un bollo. E cuando lo quieren beber, ha de haber pasado, despuis que se molis, cuatro o cinco horas) a lo menos, para estar bueno, e mejor desde la maqana a la noche, e mejor esta para otro dma; e asm se tiene cinco o seis dmas mas. Para beberlo, echan, a la cantidad de 30 almendras molidas, un cuartillo de agua, e deslmenlo en ella con la mano, trayindolo alrededor como puchecilla; e desfecho en aquella agua en una hig|era o taza, toman otra, o el vaso en que lo quieren beber, e psnenle, vacmo, en tierra, e teniendo en las manos la hig|era en que esta deslemdo el cacao, echanlo a chorro desde dos palmos de alto, o poca mas o menos, en el vaso que estaba vacmo en que lo han de beber e levanta una espuma alta por cima, e asm lo beben;.
Tambiin se consumma el cacao preparado de otras maneras, como la que describe Fernandez de Oviedo, que se utilizaba en el golfo de Nicoya y en la isla de Chira, ambos en Costa Rica. Despuis de tostada la almendra de cacao, se molma sobre una pie-dra, agregando el agua necesaria para obte-ner una pasta que se diluma en una olla con agua, mientras se agitaban continuamente con una varilla, permaneciendo la vasija sobre los rescoldos de una hoguera. Asm se ha-cia cocer a fuego lento, hasta que se espesa-ba lo necesario para obtener una pella de pasta que se dejaba cocer durante otro rato y luego se enfriaba. Esta operacisn se repetma cuantas veces fuera necesario para obte-ner la cantidad de masa que se juzgaba precisa. En el momento oportuno, se tomaban de esta pasta cinco o seis cucharadas que se diluman en agua y se dejaban en reposo, has-ta que sobrenadaba una capa de aceite, que tomado por las manos de una india se iba distribuyendo entre los comensales. El aceite de cacao en su aspecto natural tenma una coloracisn de amarillo de oro, por re-gla general se teqma con bija o acicole, planta tintsrea que se adicionaba durante la molienda y que le hacma tomar un color ro-jo brillante. Dice el cronista, que: +Cuando los indios principales e los seqores beben deste cacao cocido, es poco a poco, de manera que ninguno da sino un trago o dos, si es principal; e si mas diese en presencia del seqor calachuni, serma habido por vicioso e mal comedi-do. El calachuni o teite da tres o cuatro tragos, e psnese de aquel graso por los labrios e toda la barba, e paresce que esta untado con azafran deslemdo grueso, e reluce como manteca;.
Colsn, en el transcurso de su cuarto viaje, durante el aqo 1502, tuvo ocasisn de conocer el cacao en el Yucatan y escribis a sus soberanos diciendo que los indmgenas lo utilizaban como moneda, pero sin hacer constar que tambiin lo usaran como ali-mento. Cortis, en 1519, lo probs e hizo saber al emperador Carlos que era usado por los indios y que tenma una accisn beneficio-sa contra la fatiga corporal. El oidor Palacio, en una misiva al rey Felipe II, encomia las virtudes de esta planta, dandose cuenta de la importancia que la almendra de cacao podrma tener para la alimentacisn en la metrspoli.
En el aqo 1520, los espaqoles efectuaron el primer envmo de cacao a Espaqa y no tardaron en instalarse fabricas para la elabora-cisn del chocolate con las almendras que se importaban de las Indias. Estas factormas es-tudiaron muchas ticnicas para perfeccionar la preparacisn del cacao, tratando de corregir su sabor amargo, para lo que le adicionaban diversas substancias aromaticas, pero el ixito no llegs hasta que se utilizs el azzcar que haciindole mas grato al paladar, contribuys a popularizar su consumo.
Durante mucho tiempo, las autoridades espaqolas mantuvieron un sigilo absoluto sobre el descubrimiento, adoptando rigu-rosas medidas para evitar las importaciones no autorizadas. El chocolate se adopts con entusiasmo en Espaqa pues venma precedi-do de la fama que alcanzaba en el Nuevo Mundo y de la gran aficisn que por il tenman las damas espaqolas afincadas en Amirica, que consumman diariamente gran nzmero de jmcaras de esta bebida. Las peninsulares no tardaron en imitarlas y el chocolate se popularizs durante el siglo XVII, en virtud del apasionamiento que sen-tman por la bebida las damas y tambiin los frailes, que acaso fueron los primeros en introducir el chocolate en Francia como rega-lo que hacman a sus hermanos de allinde el Pirineo.
Estas circunstancias hicieron que un producto que era de uso frecuente en Espaqa no penetrara en Francia hasta aqos mas tarde, en virtud de la boda de Luis XIII, con la infanta Ana de Austria, hija de Felipe III, que puso de moda en la capital de Francia el tomar chocolate. En Italia fue introducido en 1606 por el florentino Francisco Carletti que conocis el cacao en sus explo-raciones como tratante de esclavos. En In-glaterra funcions la primera fabrica de chocolate en el aqo 1657 y en Alemania fue dado a conocer por los escritos del midico Cornelio Bontekoi, en el aqo 1783.

Recogido del libro "La cocina precolombina y las cocinas criollas". Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Despuis de los capmtulos dedicados a la elaboracisn del croissant y la bollerma hojaldrada en general, recuerdo que amenaci con seguir con los hojaldres, y ahora estoy pensando que tal vez tambiin podrmamos hablar de panes y panificacisn cuando terminemos con el hojaldre, bueno ya se vera.
En su dma, cuando empezamos con el croissant, os comenti que serma mejor conocer previamente el manejo del hojaldre basico, a ello voy, pero como esta vez no me corre ninguna prisa, voy a empezar por el principio de todo, la harina, que es la base de todas las masas y a duras penas conocemos algo sobre ella.
Me he dado cuenta que hay gente que no sabe que existen harinas de fuerza y harinas flojas, y mucho peor, que no saben cuando se debe aplicar uno u otro tipo de harina, y asm nos encontramos con gente que te propone hacer el Plum-cake con harina de fuerza por ejemplo o bollos con harina floja, bizcochos y magdalenas con harina de fuerza..., pero lo mas grave es cuando se trata de gente que publica libros y no lo tiene demasiado claro. Por caridad cristiana, como dirma tma Lucy, me abstengo de citar algzn ejemplo, aunque los hay, y bastante escandalosos.
Antes de entrar en materia quiero hacer una serie de puntualizaciones previas
He intentado recopilar todos los datos que poseo y procurari exponerlos de la forma mas amena posible. Aunque algunos datos son mas ticnicos y a lo mejor de no demasiado interis para la mayorma, tambiin los incluyo, pues estoy seguro que habra alguien con mas informacisn que yo o mas reciente, sobre todo en el campo de la legislacisn vigente sobre harinas y derivados(Los datos que manejo son bastante antiguos, y no los he podido confrontar, asm que si alguien se anima, estari encantado de que me ponga al dma o me informe de csmo puedo hacerlo). Si algzn apartado lo encontrais demasiado denso o aburrido, no me importara que os lo saltiis (Total, no me voy a enterar....;-)))
Tambiin en el apartado de composicisn y propiedades de la harina tengo que avisaros que no soy bromatslogo ni qummico. He recogido los datos que he ido encontrando en mis libros y que me han parecido mas interesantes. Si alguno sabe mas de este tema y se anima a participar, estari encantado y desde aqum le invito a que lo haga. Tambiin quiero animar desde aqum, si hay algzn panadero que lea esto, que nos cuente sus experiencias al respecto, puesto que las masas, sobre todo las fermentadas tienen muchos misterios y curiosidades, es muy sorprendente como influye el clima en el desarrollo de las masas, que haga o no haga viento, la humedad, el tipo de fermentacisn que hacemos en bloque o por piezas da o quita aromas...os garantizo que es un mundo apasionante y mas cuanto mas te metes en el tema. Y bueno, sin mas preambulos empezamos con el primer capmtulo de la serie

HARINAS: Entendemos por harina el polvo que obtenemos de la molienda de semillas de grammneas csmo il mamz, el trigo y el arroz y tambiin el polvo procedente de algunos tubirculos y legumbres.

COMPOSICISN: La harina de trigo contiene en su mayor parte almidsn, un 70 %, entre un 9 y un 12% de protemnas, un 1,5 % de grasas, hasta un 15% de agua en el momento del envasado y distintos minerales como potasio y acido fosfsrico. Los porcentajes estan regulados por ley

ALMIDSN: Las cilulas del almidsn de la harina estan cubiertas por una fina capa de celulosa que se rompe al hincharse estas en contacto con el calor, esto es lo que provoca que las cremas pasteleras a base de harina por ejemplo si cuecen demasiado se pongan correosas. El almidsn es el responsable de la consistencia gelatinosa de las masas.

PROTEMNAS (GLUTEN) Y TASA DE HIDRATACISN: Entre las protemnas, las mas importantes son las glutamicas, el gluten, cuyo porcentaje esta regulado por ley, y no puede ser inferior al 5%, y entre estas distinguimos dos: La glutenina, que aporta elasticidad a la masa, cuando estiramos tiende a recuperar la forma original, y la gliadina que le proporciona pegajosidad, y al mismo tiempo extensibilidad, la capacidad de extenderse sin fragmentarse. La mayor o menor proporcisn de protemnas en el porcentaje total de una harina es basicamente lo que distingue una harina de fuerza de una floja. A mayor cantidad de protemnas, la harina tendra una mayor capacidad de absorber el agua. La harina de "fuerza" o "gran fuerza", tiene hasta un 15% aproximadamente de protemnas, y puede absorber hasta 750 g. de agua por kg.. Una harina floja, en cambio, contiene un porcentaje de protemnas alrededor del 9%, y puede absorber hasta 500g. de agua por kg. Esta capacidad de absorcisn de agua es lo que se conoce por "tasa de hidratacisn"

HARINAS DE FUERZA Y HARINAS FLOJAS: Las harinas de fuerza o gran fuerza provienen de granos de trigo duro, generalmente de especies exsticas o especiales. Tambiin se les llama harinas de primavera porque es la ipoca de siembra de estos trigos, o tambiin harina flor, puesto que necesitan un tipo especial de molienda, en la que solo se utiliza la parte central del grano (la flor) Las harinas flojas, tambiin se conocen como harinas de invierno o harinas candeales, proceden de granos de trigo blanco cuya ipoca de siembra es el invierno.
?Csmo distinguimos una harina de otra?
(Apunta J.L. Polo. para la lista de trucos de tu pagina:) Puede ocurrir,(y de hecho ocurre) que en un momento dado, no tenemos ninguna manera de saber si la harina que vamos a utilizar es o no de fuerza. Para averiguarlo es muy facil, cogemos con la mano un puqado de harina y comprimimos con fuerza. Si la harina es de fuerza, por sus propias caractermsticas de recia, veremos que se desmorona, se cae enseguida, los granos no mantienen ninguna unidad. sin embargo la harina floja se compactara y mantendra unos instantes la forma de la mano.
Bueno, os dejo por hoy. Espero no haber sido muy pesado. En los prsximos capmtulos hablaremos de las aplicaciones de las harinas, y tambiin algunos datos ticnicos, intentari explicar de una manera sencilla lo que es la tasa de extraccisn y los criterios que se utilizan para evaluar la calidad de una harina, y algunas cosas mas, pero eso sera otro dma.

PROPIEDADES Y APLICACIONES DE LOS DISTINTOS TIPOS DE HARINAS: Empezaremos siguiendo el mismo orden. Ya hemos visto que las harinas de fuerza tienen un mayor contenido en protemna y una mayor capacidad de absorcisn de lmquido y tambiin como caractermstica esencial, y de ahm deriva el nombre muy bien puesto de “fuerza” una gran tenacidad o resistencia al estirado Las harinas flojas por el contrario tienen menos consistencia que las primeras, sin embargo, tienen una mayor extensibilidad, es decir, que admitiran una mayor longitud de estirado sin romperse. Si hemos comprendido cuales son las diferencias entre ambas, a pesar de que hay una serie de matices que dejo para prsximos artmculos su explicacisn, nos sera bastante facil, a partir de aqum, y iste es el propssito de mi artmculo, entender porque usamos un tipo de harina determinado para un tipo de trabajo determinado, y porque a veces necesitamos hacer una mezcla de ambas harinas como ocurre en el caso del hojaldre.
Para masas que deban fermentar y que tengan un elevado porcentaje de azzcar y grasas (los huevos aportan tambiin un componente graso) usaremos fuerza. Por dos motivos.

Antes de proseguir, me gustarma puntualizar, que no debemos confundir una masa gasificada por fermentacisn (brioche, bollerma...) con una masa gasificada por impulsor qummico o por esponjado de huevos (Magdalenas, cake, bizcocho) este segundo tipo de masas precisa harina “floja” puesto que una de fuerza nos impedirma un correcto desarrollo y quedarma un producto correoso y con demasiada consistencia. Esta es la causa principal de muchos fracasos en cocina, esas magdalenas que te caen encima del pie y te lo destrozan, esos cakes que quedan como una piedra y no sabiis por qui...
Para la bollerma hojaldrada ya vimos que tambiin usabamos fuerza. En este caso la necesidad deriva de que parte de la grasa que utilizamos para laminar, se va incorporando y entremezclando con la harina Una harina con poca fuerza acabarma por dejar la masa sin nervio y no podrmamos laminarla bien a partir del segundo plegado, y tampoco desarrollarma bien con la fermentacisn.
Usaremos harinas flojas para todas las masas que no deban tener correa o elasticidad. Un bizcocho, ya lo hemos explicado antes, no debe quedar correoso ni encoger, una pasta de te no debe encogernos al hornear, tampoco debe encoger un fondo para tarta o tartaleta, a pesar de que la harina por floja que sea siempre tiene algo de elasticidad que a veces produce estos encogimientos, esto lo podemos solucionar dando reposo a las masas. Por eso se recomienda dejar reposar en frigormfico los fondos de las tartas antes de hornearlos. Dejo pendiente para el prsximo artmculo un resumen de los principales tipos de masa con el correspondiente tipo de harina que se debe aplicar para cada uno, y nos queda tambiin pendiente la parte mas ticnica. Por hoy creo que queda explicada la parte mas importante y mas practica del tema a falta del resumen y conclusiones. Espero que podais sacarle alguna utilidad a mis explicaciones, y tambiin invito de nuevo a todo el mundo, y no solo a los profesionales, a que si teniis alguna experiencia interesante os animiis a contarla y la comentemos aqum.

Saliendo un poco del tema, y entrando en el capmtulo de "Trucos de cocina" creo que es interesante advertir que para las masas dulces de ista familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azzcar lustre(Azzcar glass) El azzcar en grano a veces provoca que la masa sea mas fragil y se rompa. Y tambiin si no esta bien mezclado, el azzcar al derretirse hace que la masa rezume y quede mas pegajosa, por lo cual al trabajarla tendremos que aqadir mas harina y no nos quedara tan fina. Estas 5 familias son las que utilizan (o deberman utilizar) znicamente harina floja(Harina normal o de reposterma). Hay algunas masas mas que tambiin la usan.Si sois avispados os habriis dado cuenta tambiin que todas istas tienen algo en comzn, y es que ninguna de ellas fermenta ni lleva levadura organica.

Principales tipos de masas en relacisn con el tipo de harina a utilizar.

A Con harina floja:
1 Tenemos en primer lugar todas las masas de bizcocho o tipo bizcocho cuyo znico componente emulsionante son los huevos. Entre estos tipos podemos citar el bizcocho clasico para tartas ligero (100-125g. de harina, mismo peso de azzcar y 4 huevos) Esta misma fsrmula tanto podemos hacerla montando las claras a punto de nieve, juntarlas con las yemas montadas con el azzcar y aqadiendo posteriormente la harina como montando juntos claras y yemas con el azzcar (mejor en este caso que los componentes estin tibios) y aqadiendo igualmente la harina al final.
En el primer caso quedara una masa algo mas consistente, ideal para los bizcochos de soletilla o las planchas para brazo de gitano por ejemplo. El segundo tipo nos ira mejor para bizcochos de molde. En todas estas masas, el znico componente emulsionante son los huevos no necesitan adicisn de ningzn tipo de levadura qummica.
Dentro de este mismo tipo entrarma tambiin el bizcocho llamado pesado, al que se le incorpora una cantidad de mantequilla u otra grasa siempre fundida y que aqadirmamos una vez finalizada la mezcla de los otros ingredientes con la harina.

2 En segundo lugar tendrmamos los bizcochos con componente graso. Mantequilla, margarina, aceite, dentro de esta familia tenemos las magdalenas, sobaos pasiegos, mantecadas, los Plum cake y sus derivados. (Dentro de esta familia tambiin incluirmamos los conocidos bizcochos caseros de yogur por ejemplo, tambiin los brownies). Todas estas masas tienen en
comzn que usan aproximadamente las mismas proporciones de grasa, harina, huevos u otro componente lmquido como leche y azzcar y su elaboracisn es similar, en todos los casos se hace una crema con la grasa fundida o semi fundida el azzcar y los huevos o lmquido( a diferencia de los bizcochos pesados del apartado anterior, en los cuales como ya dijimos, se incorpora al final), y en zltimo lugar se aqade la harina juntamente con el impulsor qummico, llamese a este polvos Royal, Potax, o levadura qummica. (Se recomienda tamizar juntos harina y polvos)

3 La siguiente familia serman las masas escaldadas. Estas pueden fremrse o cocerse al horno. La mas basica de todas serma la de churros y a partir de ella con la adicisn de huevos podemos elaborar desde buquelos, (Fremr) a pasta choux(Hornear) para profiteroles, petit-choux, palos, religiosas....En todas ellas el proceso es tambiin el mismo: Se pone a hervir agua o leche u
otro lmquido con o sin grasa, se echa de golpe la harina y se remueve escaldando esta ligeramente sobre el fuego. Posteriormente segzn el tipo de masa que queramos hacer se van incorporando los huevos.

4 Una familia intermedia entre esta y la prsxima son las masas lmquidas o semilmquidas para crjpes, gaufres y tambiin masas para fremr y masas de buquelos sin escaldar. (En todo momento me estoy refiriendo a masas no fermentadas puesto que estamos trabajando con harina floja, los doughnuts por ejemplo, siendo una fritura, ya entrarman dentro de una nueva
categorma).

5 Esta ya es una gran familia, las masas quebradas. En esta misma familia tenemos todos los fondos para tartas saladas (quiches) o dulces, las pastas de ti, las figuritas...Para conseguir que estas masas nos queden crujientes tenemos 2 mitodos.

a)Masas realizadas a partir de un “sablage” Iste mitodo consiste en mezclar la harina con la mantequilla frotando con las manos hasta conseguir una mezcla arenosa a la que posteriormente se le agregan el resto de los ingredientes (Agua, huevos...) En esta categorma estarman la pasta de fondear salada, y la pasta sabli.
b)Masas realizadas a partir de una crema.(Mezcla de grasa y azzcar) Este mitodo es indicado para las pastas dulces. La finalidad de ambos mitodos es impermeabilizar ligeramente o aislar las partmculas de gluten de la harina, para asm conseguir que la masa no desarrolle elasticidad. Todas las masas de esta familia deben amasarse poco, para evitar este mismo problema, y antes de usarlas es conveniente que tengan un tiempo de reposo para que pierdan la elasticidad que puedan haber cogido. Una forma de detectar la elasticidad, es presionar con un dedo sobre el plastsn, si vuelve rapidamente a su posicisn, la masa es aun demasiado elastica, estara en condiciones cuando quede la marca y no recupere (Es lo que llamarmamos tener una masa amorfa)

Saliendo un poco del tema, creo que es interesante advertir que para las masas dulces de esta familia obtendremos mejores resultados si utilizamos azzcar lustre(Azzcar glass) El azzcar en grano a veces provoca que la masa sea mas fragil y se rompa. Y tambiin si no esta bien mezclado, el azzcar al derretirse hace que la masa rezume y quede mas pegajosa, por lo cual al
trabajarla tendremos que aqadir mas harina y no nos quedara tan fina.

B Con harina de fuerza o media fuerza

6 Masas de hojaldre. Con esta familia empezamos el uso de harinas de fuerza. En el caso del hojaldre se suele recomendar harina de media fuerza. La manera mas sencilla de obtener una harina de media fuerza es bastante obvia, mezclar a partes iguales harina de fuerza y harina floja.
El principio del del hojaldre, es la incorporacisn de una grasa a una masa de harina en forma de capas, a base de estirar y volver a doblar sobre si mismas capas de grasa y masa iremos multiplicando el nzmero de istas. Usaremos harina de media fuerza, puesto que por un lado la incorporacisn de grasa ya sabemos que contrarresta el efecto de las protemnas y por esto un
poco de fuerza nos viene bien, pero al tener que extender bastante y bastantes veces la masa, esta misma fuerza nos perjudica de ahm que compensemos este efecto con harina floja. En el desarrollo del hojaldre no interviene ninguna levadura ni fermento. El aumento del volumen viene dado por un buen laminado de las capas que al recibir el calor iran separandose, las laminas de grasa iran fundiendo, dilatando y al tiempo cociendo, o casi dirmamos que friendo las capas de masa hasta conseguir esta estructura ligera y crujiente en la que en un caso perfecto, podrmamos separar y contar las laminas una a una. Existen varias
modalidades de hojaldre. Pero para no salirnos mas del tema ya hablari de ellas en otro momento, solo decir que segzn la riqueza de la masa en grasa y huevos en algzn caso, jugaremos con la mayor o menor fuerza de la harina. Y que en el caso de los hojaldres de mantequilla, usando tambiin media fuerza, el uso de vinagre o limsn u otro acido en la formulacisn de la masa nos ayudara a darle mejor textura para mantener la mantequilla sin salirse de la masa..
Tambiin el reposo entre vueltas y antes del horneado es una parte importante en la elaboracisn del hojaldre pues facilitara el nuevo estirado y antes de la coccisn tambiin, para evitar encogimientos de la masa por excesiva fuerza de la harina (Habitualmente, una vez elaborada la masa, es mejor no empezar a utilizarla hasta el dma siguiente, excepto en el hojaldre
invertido, que puede usarse el mismo dma)

7 Bollerma hojaldrada. Como su nombre indica, una masa enriquecida con huevos, azzcar...y laminada exactamente como harmamos con un hojaldre. Con esta masa prepararemos croissant, napolitanas...no me extiendo mas sobre ella, pues ya he dejado bien desarrollado el tema en mis artmculos anteriores sobre “Elaboracisn casera de croissants” (Podiis encontrarlos en
la pagina de Polo, la guma Miguelmn, y por supuesto ? en deja News) Solo aqadir que dentro de esta familia, no podma pasar sin hablar de ella, para algo soy mallorqumn, esta tambiin la ensaimada.
Se diferencia de la bollerma hojaldrada normal, en que como grasa usaremos manteca, y tambiin el uso de aceite en sustitucisn de harina espolvoreada sobre mesa y rodillo para estirar la masa. El laminado tan fino de una ensaimada(Hablo de la ensaimada mallorquina eh? Que en la penmnsula no sabiis hacerla :-)) se consigue estirandola hasta hacer de la masa una
pelmcula finmsima antes de incorporarle la manteca. Algzn dma os cuento csmo se hacen.
Por supuesto, tanto la masa de ensaimada como el resto de bollerma hojaldrada, es preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, y bastante recomendable el uso de algzn mejorante panario.

8 Bollerma simple: Por ser masas fermentadas a base de levadura de pan, ricas en huevos, grasas y azzcares, ademas de ser preceptivo el uso de harina de fuerza o gran fuerza, es tambiin recomendable un amasado bastante largo para hidratar al maximo las partmculas de la harina, mas cuanto mayor sea la proporcisn de huevos, pues hidratan con mas dificultad que el agua o la leche. Dentro de esta familia tenemos los suizos, brioches, babas, savarines, y tambiin los doughnuts (Donuts, para entendernos) que a diferencia de las otras piezas, se preparan en fritura.

9 En zltimo lugar, aunque con puntos de conexisn con la familia anterior, esta el pan. No me extiendo mucho, pues es todo un mundo el del pan y todas sus variedades solo decir que jugaremos ahm con la mayor o menor fuerza de la harina segzn la riqueza de la masa y segzn el resultado que deseemos obtener, panes ligeros, compactos, baguettes....

Enviado por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es

.Es una salsa preparada a partir de la fermentacion de la soja, leguminosa originaria de China. Se elabora cociendo al vapor los granos de soja que se mezclan con la misma cantidad de granos de trigo tostados y molidos.Se aqade moho y esta mezcla se mantiene en un tanque removiendo constantemente.Tras tres dias, se aqade agua salada y se deja fermentar durante seis meses.Se filtra y embotella finalmente este producto de color y sabor inimitable tan utilizado en estas cocinas asiaticas.Para la japonesa, por ejemplo,es un condimento imprescindible,como lo es la sal y la pimienta para la cocina occidental.

El dma 30 de Mayo prsximo pasado, un filantropo belga llamado Noel Lepere, envis al news "fr.rec.cuisine" homslogo del nuestro, el artmculo que, por su interis, me permito reproducir traducido (espero que no demasiado infielmente : ya sabiis aquello de "traduttore - traditore" ... 8-))))) ) . !A ver si levanta polimica y lo pasamos bien (todos)!

A FAVOR DEL GUSTO (PROLONGADO) DE LAS GRASAS

!He aqum la razsn por la que vuestros platos "light" nunca tendran gusto ni sabores!
El olor y el sabor de los alimentos provienen de una serie de moliculas que "imprimen su marca" a los alimentos que las contienen. Algunas de ellas no se hallan presentes desde el momento de partida, pero llegan a formarse a lo largo de los procesos culinarios tales como la coccisn. Otros son parte integrante del alimento. En todos los casos, empero, quienes dirigen los efluvios que llegan a acariciar nuestros cornetes nasales son los aromas. Se trata de sustancias fragiles y selectivas en la medida en que NO van a anidar en "cualquier parte" del alimento en cuestisn, ni siquiera en "cualquier" alimento. De hecho, los aromas son moliculas que se disuelven bien en disolventes organicos tales como las grasas, pero que lo hacen bastante mal, en ocasiones, en el agua. No otra es la razsn por la cual los alimentos con mayor contenido de grasa son, con frecuencia, vehmculos de una nota aromatica particularmente intensa. En la carne, por ejemplo, es la parte grasa la que contiene los aromas, por la sencilla razsn de que el magro de la carne esta compuesto -fundamentalmente- de agua, y la parte grasa de aquella esta compuesta fundamentalmente ... de grasa. Haced la prueba de cocer un trozo de magro de carne de cerdo con grasa de cordero : no digais nada a vuestros invitados y preguntadles qui es lo que creen estar comiendo. Todo esto merece algunas explicaciones. Veamos, para empezar, qui significa, desde el punto de vista qummico, "disolverse". Si una serie de moliculas se disuelven en un determinado medio, es porque establecen con iste enlaces qummicos denominados "dibiles". En el caso del agua, tales enlaces se denominan "puente hidrsgeno". En resumen, para poder ser soluble en el agua, una sustancia debe ser capaz de formar con ella "puentes hidrsgeno". Por otro lado, los aromas son moliculas que, en realidad, no estan dispuestas a formar tal enlace .. lo cual limita drasticamemnte su solubilidad en medios acuosos, como ocurre con el magro de la carne, por ejemplo. Y si no se pueden refugiar en la carne... ?dsnde podran alojarse los citados aromas? !En la parte grasa de aquella, claro!. He aqum la razsn por la que es la grasa la que da a la carne su sabor.
Problema aqadido es el de que los aromas son moliculas fragiles y volatiles. Es preciso, pues, tener cuidado en preservarlos. Un exceso de calor, una coccisn demasiado fuerte ... y habremos perdido en un instante los preciosos aromas que habma costado, muchas veces, el decurso de muchas horas para que llegaran a mostrarse. Si solamente pudiiramos dar una "regla de oro", serma ista : !Calentar, sm, pero nunca en demasma.! Ademas, determinados ingredientes aromaticos, no contentos con no soportar el calor y con perder sus propiedades odormficas y sapidas, tienen el vicio de que, cuando se les calienta demasiado, comunican un sabor desagradable a los platos a los que se les aqade. La pimienta es un ejemplo perfecto : dejadla cocer demasiado tiempo y su sabor picante y "a madera" se hara agresivo y acre.
Todos estos fensmenos permiten explicar el interis gustativo de determinadas ticnicas de cocisn como la "papillote" o como la
coccisn denominada "mixta" en los platos de coccisn lenta. La temperatura que se alcanza en uno y otro procesos no supera la
temperatura a que se produce la ebullicisn del agua, a la cual los aromas no han llegado a degradarse. Es mas : cuando los ingredientes "se hacen en su propio jugo", los aromas, de alguna manera, se reciclan sin cesar en el seno de los alimentos que componen el plato.
El resultado final es, asm, un cocktail de sabores y perfumes. Los aromas son, en materia de cocina, lo que el sonido es al
espectaculo : algo que hay que preservar.

Es el fruto del pimiento rojo (Capsicum Annuum) desecado y reducido a polvo. Por lo tanto la historia del pimentsn se remonta a Cristobal Colsn quien ofrends a los Reyes Catolicos,en 1493,esta planta y su exstico fruto traidos del Nuevo Mundo.Su extensisn fue rapidisima.En 1542 ya se mencionaba su cultivo en Alemania.
Pero el pais que primeramente,se crei, utizs el pimentsn (Paprika) como condimento en su cocina fue Hungria. En Espaqa se comercializa desde hace un siglo en la regisn Murciana.
Paises productores son: America del Sur,Espaqa (Extremadura, Murcia, ,La Rioja) Estados Unidos, Hungria (considerada por muchos expertos como la de mejor calidad)
Sus variedades pueden ser: dulce,agridulce y picante.Su color puede variar del rojo-naranja al rojo-sangre.
La caracteristica picante se la debe a la CAPSAICINA presente en una proporcion muy baja que junto con otros componentes llamados capsaicinoides no superan el 1% (En el chile por ejemplo la proporcion es superior ,con mucho,al 1%) Se utiliza no solo como condimento,sino como excelente adobo para chorizos,sobrasada,longaniza... y chacineria en general.
A nivel fitoterapeutico se utilizaba para preparar LINIMENTOS, Tras la friccisn se producia sensacisn de calor con rubefaccion,por aumento del flujo sanguineo en la zona aplicada.Tambien facilita la evacuacion de bilis de la vesicula al provocar contraccion de esta.
SINSNIMOS: Italia: Paprika,Peperone Francia:Piment annuel,Piment doux d4ESpagne,Paprika de Hongrie Inglaterra: Bell peper,Sweet peper,Pod peper.
Polonia,Paises Escandinavos: Paprika

Naturalizado en Amirica despuis de su descubrimiento. El espaqol Francisco de Mendoza lo trasplants de las Indias Orientales a Espaqa y de allm a Amirica. Es una planta de las regiones tropicales y sub tropicales que crece con una ramz retorcida y desigual. La mayorma del Jengibre viene de Jamaica, seguido de la India, Africa y China. El nombre del Jengibre proviene del Sanscrito de la palabra "ramz de cuerno" debido a su ndudable parecido con el cuerno. Tiene una piel de color canela y u carne varia en rangos desde el palido verdoso hasta el amarillo pasando por el marfil. Su sabor es algo picante parecido a la pimienta y es ligeramente dulce, mientras que su aroma es punzante y fragante. Esta ramz extremadamente versatil ha sido el soporte de la cocina asiatica e hindz pero tambiin se encuentra presente en los latos antiguos europeos. Los chinos, japoneses e indias orientales san el jengibre fresco en variadas formas - rallada, molida y en tiras - en muchos de sus platos. En Europa y en la mayorma de los pamses americanos, sin embargo, se usa molido y seco y generalmente en pastelerma.

Raices de Jengibre
Hoy se cultiva en grandes cantidades en Jamaica y de ahm se exporta seco y preservado. La ramz provenientes de las Indias
Occidentales es considerada la mejor, pero tambiin son muy buenas las importadas de Africa, Hay muchas variedades conocidas en este comercio, el de Jamaica o Africano Blanco es marrsn claro con rizomas pequeqos, muy penetrante. La variedad Cochin cuyos rizomas son muy cortos y estan cubiertos con color rojo grisaceo. El Jengibre verde es cuando
los rizomas no han madurado y azn no han secado. La preservacisn del Jengibre se hace introduciendo la ramz en jarabe caliente. El sabor del jengibre seco y molido es bastante diferente al fresco y no debe sustituirse cuando la receta lo pide fresco. Es, sin embargo, delicioso en muchos platos tales como sopas y carnes y es un componente muy especial para las compotas de frutas y es indispensable en muchos tipos de galletas y por supuesto en el Pan de Jengibre (GINGERBREAD). El jengibre ha sido muy conocido por bebidas tales como el GINGER ALE y la cerveza de jengibre.

Usos mas frecuentes del Jengibre.
Ensaladas Aguacate, pollo, frutas, pasta, arroz y camarones Sopas & Cocidos Carne, pollo, pescado, frutas, tomates Pescado & Pollerma Pollo, pato, la mayorma de los pescados y crustaceos CarnesRes, cordero, cerdo, venado VegetalesCol, repollo, zanahoria, calabaza, batata Pasta, Granos SecosHabas, habichuelas, judmas, lentejas, polenta, arroz. Queso Casi todos los tipos de platos con queso SalsasQueso, chocolate, crema, curry, frutas, carnes PostresChocolate, frutas, panes, pudines, pasteles y galletas
MiscelaneosChutneys, jugos de frutas, chocolate caliente, jamones, marinados, vino aromatizado, panes dulces.

Bueno,una de las reglas basicas para hacer un buen cafi:AGUA PURA y sin olores.Hay otras tambien muy importantes:
-CALIDAD del cafi.Las siguientes denominaciones se utilizan en los mercados bursatiles.La variedad mas apreciada son Arabicas (80% con 0,7-1,9% de cafeina):dentro de ella en primer lugar los Suaves Colombianos(Arabicas lavados) luego Suaves Centrales(Arabicas lavados)sigue Brasil(Arabicas no lavados) Por zltimo la variedad Robusta(20%) con 1,8-2,6% de cafeina
-TUESTE adecuado.Hay muchos tipos:BREVE(canela-claro)/MEDIANO (marron-claro;marron-castaqo;marron mediano.LLamados de ciudad,americano,vienes)/LARGO(tostado-oscuro,tipo frances,italiano, express). Existe una variedad casi unicamente conocida en Espaqa, Argentina,Mexico y poquito en Portugal,que es el TORREFACTO al que se
aqade azucar al final del tueste. No aporta sabor ni aroma(segun los entendidos lo enmascara)pero si da la sensacion de estar mas cargado y fuerte.
Al contrario de las creencias un cafi mas tostado no equivale a un cafi mas rico ni mas fuerte.El factor determinante no es el tostado sino la proporcisn de agua con respecto a la de cafi.
Es en los tostados mas claros( el grano ha sido expuesto menos al calor) donde se aprecia mejor sus cualidades.El tostado claro se hace con los granos de mayor calidad.
-CONSERVACION.Envasados al vacio cerca del aqo.Una vez de abiertos:el de grano entero unas 7 semanas.El molido 8-10 dias
-TEMPERATURA que no sobrepase los 96: o sea,no llegar al punto de ebullicisn."Cafi hervido,cafi perdido"
-MOLIDO.Cada cafetera necesita un tipo de molido distinto.La express, molido fino.Las de filtro,molienda media...
-CANTIDAD por taza,segun cafetera,entre 7-9gr. -NO COMPRIMIR, presion ligera y correcta sobre el cafi.
-SERVIR en tazas gruesa y de porcelana para mantener la T*. Se puede servir en la cafetera aunque es aconsejable hacerlo en una de porcelana.

Hola sobrinos y sobrinas queridmsimos :
Con motivo de mi zltima onomastica, el Padre Paciano, mi virtuoso confesor, me hizo llegar un CD con la versisn de Luciano
Pavarotti de la romanza napolitana "Santa Lucma" . A ella acompaqaba la misiva siguiente :
"Amada hija espiritual :
Lliname de religioso contento poder festejar en este dma las inmarcesibles glorias de esa Santa Martir, cuyo nombre tz llevas, que prefiris perder la vista antes de consentir en abjurar de su fe. Corto es mi peculio, pero grande el afecto que te profeso. Por ello te envmo como humildmsimo obsequio esta grabacisn de un tema que, aunque profano, es de singular belleza. Me lo ha procurado el R. Padre Sebastiano Tuttifrutti, arcediano de la Santa Iglesia Episcopal de San Celedonio de Rmmini (Marche, Italia) antiguo compaqero mmo en el Seminario Teolsgico de Bolonia a quien se lo encargui para ti. Pareciindome poco este presente -dado lo mucho que estoy obligado con tu sistematica generosidad en materia gastronsmica para conmigo- y conociendo tu aficisn a los temas de esa naturaleza, me permito festejarte con un trabajito (una humilde traduccisn) de una
obrita que encontri en la Biblioteca Vaticana, hace ya muchmsimos aqos, y que vertm al castellano como modesto ejercicio de lectura del francis arcaico. La obrita -rarmsima, te lo aseguro- se publics en Lugduni (Lyon, Francia) en 1583, en casa del eximio impresor Jean de Tournes. Fui su autor un cierto Jacques Pons, Decano del Colegio de Midicos de dicha ciudad, que lo fui de cabecera del Rey Enrique IV de Francia y que muris en 1614, a los 72 aqos de edad. Su tmtulo es "Sommaire Traiti des Melons" y yo lo he traducido por "Compendioso Tratado sobre los Melones". Dicen las notas que de il conservo asm :
"Aunque el melsn se come sin gran artificio, se le prepara de maneras diferentes y con propssitos distintos.
Sirve de alimento o de medicina. Para la primera finalidad, se le come crudo, o cocido o en compota. Atenea dice que el melsn crudo se digiere con mas facilidad y reconforta mejor al corazsn, justo al contrario que el pepino que es mas delicado, mas sano y mas apto para provocar la orina cuando se le cuece, como nos muestra la experiencia.
El melsn se come crudo, como entrada, aqadiindole o bien azzcar o bien sal, y un poco de pimienta, tras haberle tenido en algzn lugar fresco, ora en agua fresca reciin cogida ora -incluso- en hielo para aquellos que estan acostumbrados a hacerlo, toda vez que cuando esta caliente es desagradable y deviene mucho menos refrescante.
Tambiin se come cocido en potaje, como el calabacmn. Tambiin de este modo esta muy bueno aunque, a decir verdad, no resulte tan agradable ni tan delicioso que como cuando se toma crudo. Tambiin se puede guisar, con mantequilla, de la forma siguiente: Tsmense, de la pulpa que esta mas cerca de la corteza, trozos de un dedo de espesor ; salpimintense, rebscense en harina y frmanse con mantequilla en una sartin de paredes altas, sirviindose como postre y aqadiendo, si se desea, un poco de azzcar por encima, y zumo de limsn o de naranja. Tambiin puede su carne prepararse en compota, si se quiere conservar durante todo el invierno, de la manera siguiente : Tsmese la carne de un melsn grande y hermoso y csrtese en rajas que se pondran en remojo en vinagre fuerte, durante cinco o seis dmas, dentro de una olla de barro vidriada ; transcurrido ese tiempo,
retirar las rajas de melsn en vinagre sin tocarlas con ningzn utensilio metalico pues la compota se pondrma de color verde. Pinchad en cada raja un par de clavos y otros tantos pedacitos de canela. Despuis, herviriis las rajas en vino dulce al que habriis aqadido azzcar hasta alcanzar una consistencia aceptable ; guaradriis luego las rajas en botes de cristal que serviriis a la mesa cuando os convenga.
La compota hecha con corteza es azn mas agradable y se hace de la forma siguiente : de un melsn grande, cortad trozos -que incorporen la corteza junto con la pulpa verde que esta en contacto con aquella- de grosor de algo mas de un dedo. Quitad lo que es la piel y poned ista en remojo, con vinagre fuerte, dentro de una olla de barro vidriada durante siete u ocho dmas. Pasado este tiempo, quitad el vinagre y hacedla hervir un rato en agua hasta que se reblandezca, cambiando una vez el agua para disminuir su acritud. Colgadla entonces de algzn sitio donde pueda escurrir el agua. Hecho isto, clavad en cada trozo un par de clavos, dos palitos de canela y dos trozos de cascara de naranja seca. Haced, con azzcar, un jarabe y echad en il
los trozos de melsn, dejandolos cocer hasta que hayan alcanzado su punto. Para moderar un tanto el gasto puede sustituirse, al hacer el jarabe, una parte del azzcar por mosto de vino. Tambiin cabe conservar los trozos simplemente en vinagre, con un poco de sal y de hinojo, remojandolos -antes de que se vayan a comer- en agua tibia, y sirviindolos acompaqados de aceite, como se hace con los pepinos.
Galeno dice que se les puede conservar como las peras y las manzanas, dejandolos secar. Plinio dice que se les puede conservar en salmuera. Mizaldo, por fin, en su libro "Los Secretos de la Agricultura" afirma que los melones se pueden conservar metiindolos enteros bajo tierra, bien envueltos en heno."
Hasta aqum, Lucma, feligresa dilectmsima, mis antiguas notas.
Aciptalas como lo que son : un humilde ejercicio de traduccisn de un rarmsimo libro galo a caballo entre la medicina y la ciencia
culinaria. Por cierto : maqana pasari por la tarde por tu casa para darte personalmente mi felicitacisn y mi bendicisn especialmsima.
Quiza pueda quedarme un ratito a compartir contigo una parva colacisn (si es que algo de el rico jamsn o la sabrosa chacina que se prepara en tu casa puede haberte quedado : si no, una pepitoria de gallina, o media docenita de huevos con torreznos serviran a este siervo de Dios para entretener el gusanillo).
Hazme saber tus designios, ovejuela. Te ama en Cristo P.Paciano"

Azn agradeciendo con toda mi alma, la atencisn que conmigo habma tenido mi Confesor, le envii con un propio la siguiente esquela:
"P.Paciano de mi mayor veneracisn :
Mil gracias por su delicado obsequio literario/musical con el que habri de pasar -a no dudarlo- momentos de mucho deleite
espiritual. Lamentablemente parto maqana por la maqana para las Termas Pallaris, en Alhama de Aragsn, no lejos del Monasterio de Piedra, para tratar de conseguir una mejorma en mi rezma de las extremidades inferiores.
Le envmo con el portador, no obstante, dos latas de berberechos de las rmas gallegas, dos de mejillones en escabeche fritos en aceite de oliva, y dos de ventresca de atzn nadando en idintico sleo, asm como un par de botellas de Viqa Ardanza del 94 para
que festeje Su Paternidad mi onomastica. A mi regreso me pondri en contacto con Vd. para proseguir nuestra litzrgica relacisn.
Afectuosamente suya Lucma

NOTA : No se le ocurra subir , en mi ausencia, por el cortijo. Una entraqable amiga me han regalado una pareja de dobermans, criados en el Ulster por un criadero de animalitos llamado "Ulster4s Wild Doggies Orange Breeders" particularmente sensibles al olor de las sotanas de los pastores catslicos por razsn de ser utilizados en aquellas latitudes para los anuales y vistoso desfiles que los miembros de la Orden de Orange se empeqan aqo tras aqo en celebrar. No haga locuras hasta mi regreso, reverendo Padre. VALE"