CREMAS
--- Crema brulé a la vainilla ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Cortamos la vainilla longitudinalmente (de aspecto aceitoso) y raspamos con un cuchillo
para extraerle sus semillas (pequeñas como polvo de pimienta) que son lo más sabroso.
Coloca las semillas en un cazo alto y amplio al que añadiremos las cinco yemas y el
azúcar y batimos con fuerza (no conviene poner mucho azúcar porque luego va
caramelizado), hasta que la mezcla comience a blanquear. Añadimos la leche y la nata,
mezclamos bien y lo ponemos todo en los moldes en una cantidad inferior a un dedo de alto.
Esto lo colocaremos en una fuente mayor al baño María (rellenaremos directamente con
agua hirviente).
En horno que hemos precalentado a 150 lo introduciremos pero al poco lo bajaremos a 140.
Estamos pendientes para sacarlas cuando estén como temblonas (puede que unas estén y
otras no, con lo que las separaremos). Una vez están hechas, ponemos el azúcar moreno
encima, bien distribuido y, en horno precalentado a 250, lo metemos para caramelizar sin
apartarnos de la puerta (también podemos hacerlo con la plancha de la crema catalana).
Receta de Mat matacan@arrakis.es
Incorporada el día 31-07-97
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Trabaja bien el azúcar con las yemas, con una espátula de madera, y una vez bien
mezclado, échale la leche hirviendo perfumada con la vainilla o otro perfume que desees.
Mezcla enérgicamente con un batido manual y ponlo al fuego mezclando continuamente. En el
mismo momento que eche a hervir, pero sin dejar que lo haga, retíralo del fuego y
continua mezclando unos instantes más.
Advertencias:
Cuando la quieras usar para un pastel o postre, cámbiala de recipiente y déjala enfriar
sin mezclarla, ya que si no te perderá consistencia.
Cuando es para helado se deja enfriar un poco, mezclándola de vez en cuando. Después
ponla a la nevera o congelador.
Cuando es para bavaresas antes de que se enfríe, en sacarla del fuego, se le añade la
gelatina y se continua tal y como dice la receta.
Esta crema se puede perfumar con diferentes gustos: chocolate, café, acaramelada (se
tiene que perfumar la leche).
RECETA DE: Fernando Campillo deco@jet.es
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hacen los huevos con azúcar, la harina y una pequeña parte de la leche en frío.
Aparte, se pone a hervir la leche con una corteza de limón y una ramita de vainilla o
canela según el gusto. Cuando la leche hierva, se echa sobre la mezcla batiendo bien y se
vuelve al fuego- con cuidado de que no se agarre - se sigue cociendo lentamente para que
cuaje del todo. Es conveniente remover con una espátula o cuchara de madera, en cuanto
adquiera cierta consistencia.
Una vez terminada, se extiende sobre una superficie lisa y se echan unos trocitos de
mantequilla por encima para mantener la crema suave y que no haga costra. Se recoge y se
estira varias veces. Cuando se haya enfriado, se recoge de nuevo en un recipiente.
Después, esta crema se puede perfumar con chocolate, con café o con cualquier otro sabor
para usarla como postre o como relleno.
Receta de "Menu del día" de Pedro Subijana. Editada por E.T.B.
Incorporada el día 24-06-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Ponéis la leche a cocer, con el limón y la canela, reservando un poco de leche para
disolver la maizena y yemas. Cuando la leche a cocido un poco, la retiráis del fuego y
cuando este templada le añadir la mezcla maizena/yemas, volvéis a poner al fuego,
revolviendo constantemente hasta que haya dado unos hervores y la crema haya cogido
consistencia.
Cuando diluyáis la maizena y yemas en la leche fría una vez que se haya
disuelto/mezclado todo bien, lo pasáis por un colador de alambre.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 31-07-97
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Poner la leche a hervir, con la piel de limón. Mientras tanto, mezclar ligeramente en un
cazo, las yemas, los huevos y el azúcar. Sobre la mezcla se vierte la leche ya
hervida, reservando mejor 1/2 dl.; se remueve inmediatamente y se pone al fuego. Dejamos
que rompa a hervir, sin dejar de remover suavemente. Se comprueba el punto de espesor para
añadir o no la leche restante. Se retira del fuego y se pasa a un recipiente más
bien amplio en superficie, con el fin de que enfríe antes, revolviendo de cuando en
cuando.
Incorporada el día 26-08-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Batir juntos, la mantequilla, cocoa, miel y vanilla. Añadir el azúcar y la leche. Batir
hasta que quede como una pomada. Si esta muy seco, poner mas leche (de 1/2 cucharadita en
1/2)
Receta de Jose Antonio jamartin@redestb.es
Incorporada el día 13-10-97
INGREDIENTES
PREPARACION:
Cocer las castañas como para el flan de castañas y hacerlas puré, bien fino. En una
cacerola ponemos a hervir lentamente la leche con la vainilla y el azúcar. En un bol
batimos las yemas de huevo con el azúcar y cuando la mezcla está esponjosa añadimos la
maicena desleída en una cucharilla de agua. Una vez la leche cocida y perfumada con la
vainilla, se deja enfriar y cuando esta tibia, se va añadiendo poco a poco al batido
yema/azúcar, batiendo sin cesar. Poner esta mezcla al fuego para obtener una crema,
pasarla a un cuenco más grande y añadir poco a poco el puré de castañas, batiendo sin
cesar hasta obtener una mezcla bien homogénea. Dejar que se enfríe y añadir a
cucharadas las claras batidas a punto de nieve firme, por ultimo rematar la crema
añadiendo la nata liquida, ligeramente batida para que engorde un poco, endulzada si
hiciera falta. Al final añadiremos la copa de licor y distribuiremos la crema en boles
individuales. Meter en la nevera para servir frío.
Servir adornando con pistachos y nueces caramelizadas, estos ingredientes picados.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 9-11-87
Para esta preparación haremos una crema con poco huevo.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Mezclamos el azúcar con la maizena, añadimos un poco de leche y removemos hasta que se
disuelva, añadimos el huevo, mezclamos, y echamos encima sin parar de remover con unas
varillas el resto de la leche hirviendo. Ponemos todo junto a cocer removiendo y rascando
bien el fondo para que no se pegue y paramos en cuanto empiece el primer hervor.
Enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 31-01-98
Hubo un tiempo, no tan lejano, en el que las gallinas seguían sus ciclos naturales, antes de ser enganchadas a las cadenas de producción de las ovifactorías. En esos tiempos, la cantidad de huevos disponibles no era la misma a lo largo del año. A comienzos de la primavera, en torno a la festividad de S. José, a nuestras queridas gallinitas les entraba el furor reproductor e inundaban los corrales con el producto de sus afanes. Nuestros amigos, los catalanes, aprovecharon esta abundancia creando una especie de natillas, más perfumadas y con más huevos (de los de gallina). A esta crema se le conoció como Crema de S. José, pero hoy en día, quizá por esta ruptura del ciclo natural, es universálmente conocida como Crema Catalana
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se baten las yemas con el azúcar en un cazo. Aparte se pone la leche a calentar con la
canela y la corteza de limón hasta que hierva. Se cuela la leche poco a poco y removiendo
para evitar grumos (mejor si la dejas templar un poco) sobre la mezcla de yema y azúcar y
se pone al fuego de nuevo, removiendo continuamente a fuego lento hasta que esté a punto
de hervir de nuevo.
Se coloca en un recipiente plano y ancho (lo tradicional son cazuelitas de barro) y cuando
esté fría se esparce por su superficie azúcar molido que se quema con un hierro al rojo
(existe un utensilio especial para esto, e incluso una versión eléctrica)
Hay quien le añade un poco de almidón de arroz para mejorar la consistencia, en ese caso
se reserva una tacita de leche donde se disuelve el almidón en frío, que se añadirá
una vez mezcladas las yemas con la leche hervida.
Enviado por Fernando Martínez.fmg1@mx2.redestb.es
Incorporado el 12-02-98
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se pone a hervir la leche con una rama de canela, la corteza de limón, y la mitad del
azúcar. En un bol grande, se deslíe con un poco de leche que se ha reservado con el
resto del azúcar, la harina y las yemas de huevo. Cuando la leche hierva se echa en el
bol y se mezclan. Pasándolo por un chino se pone el conjunto hasta que de un hervor sin
dejar de remover. Se pone la crema en cazuelas de barro, se le echa un poco de azúcar
encima y se quema con una pala de quemar.
Enviada por "MaLo" miguel_a_c@usa.ñet (n por ñ)
Incorporada el 29-06-98
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Poner un cazo al fuego con la leche, el azúcar y las esencias, hasta su ebullición.
En un cazo aparte, habremos disuelto con un poco de agua o leche la maicena, añadiéndole
a todo esto las yemas.
Toda esta mezcla la pasaremos por un colador a fin de evitar los grumos A la leche
hervida, le añadiremos el contenido de maicena con las yemas, removiéndolo todo a un
tiempo quedándonos de esta manera la crema lista. Si queremos mejorar la calidad de dicha
crema, le podemos aña-dir entre 25 y 50 gramos de mantequilla por litro de leche.
Si deseamos obtener una crema con un sabor determinado, bastará sustituir las esencias de
canela y limón, Mezclando una cantidad prudencial de cobertura de chocolate fundida,
obtendremos crema de chocolate.
Si la crema, la queremos destinar para decorar o como relleno en piezas que tengan que
hornearse, deberemos reducir en un 50 % la cantidad del azúcar indicado en la fórmula.
Enviada por "iratxo" iratxo@ctv.es
Incorporada el 15-07-98