CERDO
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
En una olla me echáis el aceite, y cuando humea, le echáis la harina, el pimentón y los
ajos (troceaditos) hasta hacer una salsa. En ese punto le añadís el caldo y lo dejáis
hervir un poco. Añadidle el chorizo (cuanto más desmigado, mejor) previamente frito y la
guindilla (asimismo frita) bien machacada.
Se come mojando en el mejunje recios trozos de pan blanco, por el procedimiento de
cucharada y paso atrás.
RECETA DE: Genikes zambombo@arrakis.es
--- Carne con ciruelas ---
INGREDIENTES
1 kg. de babilla o magro de cerdo
300 grs. de ciruelas pasas sin hueso
1 bote de mermelada de ciruela ( la más ácida)
1 lata de Coca-Cola
Aceite
1 poco de guindilla
Sal o pastilla de caldo
PROCEDIMIENTO
1.- Se ata la carne y se dora bien en la olla exprés.
2.- Se ponen a remojo las ciruelas con un poco de agua
3.- Se añade a la olla la lata de Coca-Cola, las ciruelas con el agua de remojo, medio
bote de mermelada,la guindilla ( a gusto ) y la sal o pastilla de caldo. Se pone a cocer
media hora en la olla normal y 15 minutos en la ultrarrápida.
4.-Se corta la carne en lonchas finas. Parte de la salsa se pasa con la batidora y se
riega la carne. El resto, con las ciruelas se sirve en salsera..
RECETA DE Javi jportela@eucmax.sim.ucm.es
--- Mejilla de cerdo a la ampurdanesa ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Sazonar las mejillas de cerdo y dorarlas en una cazuela con un poquito de aceite.
Reservar. En la misma cazuela que se han dorado las mejillas, y con el mismo aceite,
sofreír una cebolla picada bien pequeña y añadir el jamón serrano cortado a trocitos
pequeños y el tomate rallado y sin las pepitas (no hace falta que las saquéis todas!!!).
Cuando se haya reducido un poco, añadir el vino negro y dejar reducir y que se evapore.
(No olvidar de ir añadiendo sal a todos los ingredientes que vayamos introduciendo en la
cazuela). Hacer una picada con las almendras tostadas, el ajo y el perejil. Diluir con un
poquito de caldo y añadir a la cazuela. Introducir de nuevo las mejillas de cerdo en la
cazuela con una hoja de laurel y el resto del caldo. Cocer todo esto tapado en el horno
durante una media hora (ya veréis cuando está cocido del todo). Mientras estén las
mejillas en el horno hervir las zanahorias cortadas a lo largo, con una cucharadita de
azúcar, hasta que estén tiernas. Añadir a la cazuela. Hervir las alcachofas limpias de
las hojas más feas y cortadas por la mitad, con agua y un poco de sal. Una vez hervidas
enharinar y freír en una sartén con aceite bien caliente. Cuando falten cinco minutos
para terminar la cocción de las mejillas de cerdo añadir a la cazuela.
RECETA DE: Fernando Campillo deco@jet.es
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Se mezcla la carne picada con el hígado picado, se sazona con sal y pimienta, se añade
el ajo y perejil picados y se revuelve bien con los huevos. En un molde (más o menos a la
medida de las cantidades que comentamos), se extiende una tela de cerdo, de manera que se
ajuste perfectamente a la forma del molde. Se rellena con el material que tenemos
preparado y se cubre con las sobras de la tela, de forma que (una vez cocido) el "pa
de fetge" quede mas o menos como un queso, completamente envuelto con la tela. No
hace falta untar el molde. Se introduce en un horno de leña, se saca del molde una vez
que la tela se ha dorado y se voltea, introduciéndolo de nuevo en el mismo molde, se deja
en el horno el tiempo necesario para que desprenda un olor característico, como de
tostado. Para los amantes del horno eléctrico turbo, no hace falta voltearlo. Clavar una
aguja larga que deberá salir limpia cuando este completamente cocido (siempre lo hago con
horno de leña, no se temperatura ni tiempo para horno eléctrico o de gas.)
RECETA DE: francesc 8uvi@redestb.es
--- Lomo de cerdo con salsa de Oporto y ciruelas pasas ---
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En un cazo pequeño llevar el agua a un hervor y añadir las ciruelas. Apartar del fuego y
dejar reposar una hora. Añadir el Oporto, tapar y dejar reposar toda la noche (o como
mínimo un par de horas). Colocar los filetes de lomo entre dos hojas de plástico de
cocina y golpear con cuidadito hasta que es aplanen un poco (digamos que queden como a la
mitad del espesor). Hacerlos en aceite de oliva, en una cazuela grande, durante unos tres
minutos por lado (o el tiempo que haga falta). Reservar al calor. En el mismo aceite
saltear la cebolleta picada, añadir el líquido de las ciruelas, y dejar hervir rascando
el fondo de la cazuela con un tenedor de madera. Dejar que la salsa se reduzca a la mitad.
Añadir el jugo que hayan soltado los filetes y el caldo de pollo, y reducir hasta que
espese (si es necesario, añadir una cucharada de mantequilla y un poquito de maicena
exprés). Salpimentar al gusto. Colocar los filetes en una bandeja de servir, adornar con
las ciruelas, cubrir con la salsa y servir de inmediato.
NOTA: sustituir el Oporto por coñac es tentador, siempre hay una botella de coñac a mano
(en cambio nunca hay una de Oporto en casa; esto se debe, generalmente, a que uno compra
la botella, gasta medio vasito en cocinar la receta, y se termina la botella poco menos
que a morro. Está de muerte, el condenado). De todos modos, el saborcito del Oporto es
inigualable. Recomendado.
RECETA DE Cristina Macia adler@lander.es
--- Costilla al estilo Conxita ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 kilos de costillas de cerdo
El zumo de 1 limón
1 vaso de:
Vino blanco, jerez seco o brandy (lo que más os guste)
Sal, pimienta negra, tomillo, romero y jengibre en polvo
Mostaza tipo Dijón (que no sea muy fuerte)
Aceite de oliva
PREPARACIÓN:
Cortar las costillas a tiras por el "costillar". Poner las costillas en una
bandeja adecuada para horno, rociar con el zumo de limón y el vaso de lo que queráis
(vino, jerez seco o brandy). Añadir la sal, pimienta, tomillo, romero, jengibre y aceite
a vuestro gusto. Por último y con una cuchara, embadurnar las costillas con la mostaza
por ambos lados. Colocar en el horno y cuando esté dorado (según el horno) darles la
vuelta. Las podéis dejar hasta que se doren a vuestro gusto
Receta de Conxita de Castelldefels, enviada por Conchita y Nuri senogara. mx2.redestb.es
Incorporada el día 30-06-97
Plato típico de la cocina gallega, es un
plato denso y fuerte. En este plato como es natural los ingredientes principales son el
lacón, que es el brazuelo del cerdo y los grelos. Sobre los grelos hay a veces cierta
confusión si son las flores o las hojas del nabo, así que para aclarar un poco la
cuestión diré lo que dice la Condesa Pardo Bazán, el grelo es la del nabo y la nabiza
son sus hojas tiernas.
Habitualmente en este plato, en Galicia con el nombre genérico de grelos se emplean la
nabiza y las flores, mas las primeras que las segundas.
Es un plato que lo he comido en varias ocasiones, pero que nunca lo he oficiado.Así que
voy a pasar una receta de Nestor Lujan recogida in situ por este gran gastrónomo.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
Los ingredientes cárnicos los pondremos a desalar en agua al menos durante 24 horas.
Seleccionar los grelos y blanquearlos durante cinco minutos. Escurrirlos bien. Las patatas
las pelaremos y las dejaremos enteras. En una cazuela con agua, poner a cocer los
ingredientes cárnicos, a media cocción salar, si hiciera falta, la cocción tiene que
ser lenta. Cuando estos ingredientes estén bien cocidos sacarlos, cortarlos en trozos
regulares y mantenerlos calientes con un poco de caldo de su cocción. En el caldo que
reste se cuecen los grelos, los chorizos y en ultimo lugar las patatas.
A la hora de servir se pone en una fuente los grelos, encima las carnes y por los lados
las patatas y chorizos alternados.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluca@jet.es
Incorporada el día 10-07-97
Esta preparación no es, creo yo, la receta
del jamón asado como tan bien se hace en Galicia, es el resultado de pruebas que realice
ya hace tiempo y me quede con esta que es la que mejores resultados me ha dado.
La forma que la ofician los gallegos, nunca la he conseguido, por mucho que lo he
preguntado. Pero si seguís estos pasos que os doy, queda muy bien. Este plato, es obvio,
hay que prepararlo cuando en la mesa, mejor en el buffet de un party, tengamos invitados
suficientes. Las partes que sobren se pueden congelar y luego usarlo como fiambre, pero,
aunque esta bien, no esta como recién hecho.
Material necesario:
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Siete/diez días antes, pondremos el jamón en sal, para lo cual primero frotaremos bien
el jamón por toda su superficie con sal gruesa, en un cajón se pone una cama de sal, se
coloca el jamón encima, piel para abajo, y se cubre el jamón con sal. Se deja así hasta
el momento en que vayamos a oficiarlo.
El día que vayamos a prepararlo, tendremos que empezar temprano, ya que antes de meterlo
al horno necesitaremos de 5 a 7 horas antes de meterlo al horno.
En un puchero, cazuela etc. en el cual entre holgadamente el jamón, pondremos todos los
ingredientes vegetales, pondremos el jamón, (que previamente lo habremos cepillado para
quitarle la sal adherida al mismo) y lo llenaremos de agua. Lo pondremos a fuego moderado,
controlando la temperatura del agua, de manera que en ningún momento esta pase de 80
grados centígrados, tomada a unos 10 centímetros de la superficie del agua. (Yo suelo
mantener la temperatura de entre 70/80 grados), esto tiene su importancia, ya que las
carnes tienen un componente que se coagula a temperaturas superiores y endurece la carne.
Tendremos el puchero bien vigilado, sobre todo al principio para graduar la temperatura,
pasadas la 4 primera horas pincharemos el jamón con una aguja de hacer punto, y
consideraremos que ya esta hecho en esta primera fase cuando la aguja entra bien, de todas
formas a las 6 horas debería estar en su punto.
Lo sacaremos del agua, lo pondremos sobre una rejilla de brasear con la piel para arriba.
Las partes del hueso que se vean, debido a que la carne se habrá encogido un poco, la
cubriremos con papel de aluminio o papel de barba, el objeto es únicamente para que no se
pongan negras y nos afeen el plato. La piel que estará blandita, si queremos le podemos
dar unos cortes haciendo un dibujo de rombos grandes, esto es por decoración.
Pintaremos bien todo el jamón con la manteca de cerdo.
En la bandeja que tienen las rejillas de brasear debajo, pondremos un poco de manteca, un
vasito de vino blanco y un par cucharadas de vino de Madeira o similar.
Lo tendremos en horno moderado/fuerte unos 180/190 grados por un tiempo de 20-5 minutos
por kilo de carne (hay que tener en cuenta que ya tenemos el jamón medio hecho), durante
el tiempo de horneo lo rociaremos con el líquido que tengamos en la bandeja y si hiciera
falta, por que la corteza esta muy seca, le daremos un poco mas de manteca, (normalmente
no suele hacer falta). Cuando pinchemos el jamón y vemos que en el pinchazo no sale
ningún líquido trasparente el jamón estará debidamente asado.
Si la corteza no ha quedado todavía bien crujiente y de bonito color, se enciende un poco
el grill del horno, hasta conseguir la textura deseada, pero vigilar mucho, pues no sea
que al ultimo momento se nos queme la superficie y lo estropeemos. Se le puede poner un
poquito de azúcar sobre la corteza para aumentar brillo/color, habitualmente yo no lo
hago.
Bueno "habitualmente" no quiere decir que lo estoy haciendo frecuentemente, ya
que lo oficio 1 vez al año, y en alguna ocasión he usado el azúcar.
La bandeja del horno la desglasaremos bien, con un poco de agua, mejor caldo de carne para
tener jugo con que regar las tajadas del jamón.
El jamón está listo para servirlo.
Se puede comer tanto templado como frío. La salsa la tendremos templadita pues sino la
tendremos como una pasta.
Las tajadas las cortaremos finas con un cuchillo jamonero, y en cada plato pondremos un
poco de piel y regaremos con la salsa.
Si el jamón hubiese quedado un poco soso, que lo dudo, se le pone encima de las tajadas
un poco de sal fina.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 10-07-97
--- Chuleta de cerdo al estilo Brabante ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Lavar las chuletas y secarlas con una servilleta de papel. Salpimentarlas y enharinarlas.
Calentar aceite en una sartén honda y rehogar en él las chuletas por espacio de 3
minutos cada lado. Mondar las cebollas y cortarlas en fines ruedas. Agregarlas a la carne
y freír el conjunto otros 5 minutos, dándole una vez la vuelta a la carme. Transcurrido
este tiempo, añadir la cerveza y el caldo de carne.
Tapar la sartén y dejar que el conjunto se vaya haciendo por espacio de 15 minutos a
fuego lento. Sazonarlo con sal y pimienta. Disponer las chuletas en una fuente llana
calentada. Ligar el fondo de sartén con la fécula desleída en agua fría. Dejar que la
salsa dé un hervor, verterla sobre las chuletas y servirlas.
Incorporada el día 10-07-97
--- Lomo a la cazuela con naranja ---
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela dejar dorar el lomo con la mantequilla. Una vez dorado se le añade la
canela, el tomillo, la copita de vino, el laurel y las dos zanahorias. Se sazona
convenientemente. Una vez todo esto cocido se le echa el jugo de dos naranjas. A
continuación se saca el lomo para que se enfríe. Cuando está ya frío se corta y se
coloca en una fuente. Seguidamente se saca el laurel y el tomillo de la cazuela, pasando
el contenido restante por el triturador La salsa obtenida se echa encima del lomo y se
sirve caliente, adornando con rodajas de naranja.
Incorporada el día 15-08-97
Como en nuestras casas no vamos a tener un horno de panadería, la temperatura de asado deberá ser alta al principio, para sellado de poros, media/alta durante todo el proceso y alta al final si hiciera falta.
Para que no se queme el rabo también lo suelo envolver con un cucurucho de papel de barba humedecido. En el hueco de las entrañas y al objeto que quede el cochinillo bien armado, lo suelo rellenar con 2 ó 3 manzanas reinetas. En la boca y antes de meterlo al horno le pongo un limón, para que no se caiga se le aprieta la boca para que lo muerda bien. El resto como dice en la receta el Mesonero Mayor de Castilla.
(Escrito por Cándido López, Mesonero Mayor de Castilla)
EL TOSTÓN ASADO
El tostón es un manjar base en mi mesón. A
dicho animalito debo mucho de mi fama, y quiero, pues aunque no sea más que por gratitud,
sacarle a relucir en primer término en mi prosa.
Tiene el tostón su historia, como un príncipe. Y siete nombres: tostón, cerdo,
cochinillo, puerco, marrano, guarro y lechón. Fue antaño manjar de personas reales, de
favoritos y de cardenales, y hoy le saborean -¡cuanta razón tenía Ovidiol- hasta
labradores de mediana hacienda, menestrales y trabajadores manuales. El nivel. Eso que
llaman el nivel de vida, que sube y sube y va cubriendo todas las capas sociales. Más
vale así.
Según cuenta Federico Bravo Morata en su Historia de Madrid, hacia finales del siglo XVI
o principios del XVII llegó a la capital de España un francés extraordinario, cocinero
de oficio, pero bohemio y pícaro de condición, llamado Jean Botín. El hombre anduvo de
aquí para allá en el dédalo de calles y callejones de la Villa y Corte, hasta que se le
ocurrió la idea de poner un figón en los bajos de la plaza Mayor, allí por donde están
la calle de Cuchilleros, Puerta de Moros y las Cavas, lugares de posadas, paradores y
establecimientos vinícolas, donde se aglomeraban viajeros, tratantes, trajinantes,
arrieros y otros individuos más o menos encopetados y de anchas tragaderas.
El caso fue que este galo Botin monta su comedero humano, y sabiendo las durezas del
paladar ibérico su especialidad primera fue la del asado: el tostón y el cordero,
colgando, como muestra de su establecimiento, los propios animalitos, pendientes del
hocico, bajo una muestra que así decía: <Hostería de Botin. Tostones asados.. Dicho
figón comenzó a conseguir lo más dificultoso, fama y popularidad, y no hay duda que
Botin logró su propósito. Lo que no quiere decir que en otros lugares de España no
existiesen ya otros establecimientos donde el asado de este animalito llegaba a su cenit.
En todas las regiones y en todos los tiempos se asaron tostones, de diversas calidades y
edades y de distintas formas, sobre brasas, en asadores a la llama viva, en hornos de
pan... Esta última es la manera más adecuada y más extendida.
Han sido muchas y largas las polémicas suscitadas para delimitar el triángulo donde se
crían y asan los mejores tostones del mundo, y al mismo tiempo razonar por qué son los
mejores. El gran escritor castellano Julio Escobar, y el bilbaíno Luis Antonio de Vega,
ambos grandes conocedores de la materia, y el que estas líneas escribe, suscitaron muchos
debates hasta aclarar todos estos extremos. Jean Botin divulgó el tostón asado, pero ya
era un manjar muy conocido. En Segovia existe un cronicón en el que un rey castellano
concedía, siglo y medio antes, el privilegio de partir o trinchar el cochinillo con el
borde de un plato a determinado mesón: <Don Enrique por la grazia de Dios, rey de
Castíella, de León, de Toledo, de Galicia, de Sevilla, de Córdoua, de Murcia, de
Jahén, del Algarbe, de Algezira e Señor de Vizcaya e de Molina, a Vos el Conzejo,
Alcalles, Alguacil, Regidores, Caballeros, Escuderos, oficiales e Homes buenos de la mi
ciudad de Segouia, Fago vos saber que por facer bien e merced a Pedro de Cuéllar, mi
aposentador real, fundador del mesón que está al Azoguejo, le otorgué preuillejo para
que con el ceremonial de razón pueda facer el trinchado del asaz tierno lechoncillo a la
manera ruda e patriarcal, como de luengos siglos lo ficieron remotos pobladores destas
tierras, e que ansimesmo lo puedan facer sus subcesores en el susodicho mesón.>
Es indudable que la materia prima resulta fundamental en esta clase de asados. Es decir, que lo más importante es el tostón. ¿Y de dónde son estos cochinillos? ¿Qué pueblos tienen el honor de su nacencia? Unas humildes y sencillas aldeas segovianas del partido de Santa María la Real de Nieva: Nieva, Montuenga, Rapariegos, Tolocirio, San Cristóbal de la Vega, Montejo...; del abulense partido de Arévalo: Aldeaseca, Villanueva del Aceral, Barroman, San Esteban, Castellanos, Espinosa, Orbita, Gutierre Muñoz, Adanero, Pajares de Adaja...; y los salmantinos de por Pefiaranda de Bracamonte: Rágana, Paradinas, Babilafuente, Horcajo, etc. En estos lugares ponen gran celo y eficacia en la crianza de estos animalitos, y el máximo cuidado en la recría. Los cochinillos se alimentan de las tetas de la madre, y es entonces, entre los quince y los veinte días de edad, cuando pesan de tres kilos y medio a cuatro, el momento preciso para que ofrezcan su inocente suculencia angélica a la calentura del horno. Las madres han de ser de buena crianza, y su alimento a base de granos, cebada y centeno, de harinilla, de berzas y patatas cocidas, y salir poco de la pocilga a la rebusca de desperdicios, y menos de montanera, a por las bellotas caídas de las encinas. Estas madres han de ser caseras, y si son molinera:, mejor que mejor, porque a los molineros no les duelen prendas en el derroche del pienso. Los cerdos criados y mantenidos a base de piensos sintéticos no pueden dar las mismas carnes que los alimentados naturales. No es preciso insistir en esta lógica argumentación.
MODO DE PREPARAR EL COCHINILLO PARA SU ASADO
Sujetándole con la mano izquierda por sus
manitas delanteras, se le degüella con un cuchillo fino, desde el cuello al corazón, a
fin de que muera en el acto. Suspéndase por las patas traseras hasta que haya sar-grado
completamente, rebozándole a continuación en su misma sangre y espolvoreándole con un
puñado de pez bien machacada y seca.
Una vez hecha esta primera operación, se le sumerge en un caldero de agua caliente; antes
de que llegue a hervir se le seca con un paño, o simplemente con la mano, pelándolo muy
fácilmente. Se lava al chorro de agua, se le destripa y se le vuelve a lavar hasta que
quede bien limpio. Colóquese a escurrir. Así se realiza en Castilla.
En otras regiones suelen encallarlo Esta operación consiste en que una vez pelados se les
sumerge en un caldero, donde hay agua cociendo para que se encallen. Ahora bien, esta
operación no es muy recomendable, pues endurece su piel. Cuanto menos tiempo transcurra
desde las operaciones de matarlo y limpiarlo hasta meterle en el horno, mejor, pues en
este caso, como en otros muchos, hay un viejo refrán castellano que dice: <El lechón,
del cuchillo al asador.>
EL ASADO
Se extiende el cochinillo sobre una mesa o tabla, se le abre de abajo hacia arriba,
excepto la cabeza, pues una vez asado le da una figura especialmente graciosa. Se le da un
corte, o más bien un golpe, a lo largo de la espina dorsal, de abajo hacia arriba, con el
fin de que quede más extendido. Colóquese en una tartera de barro, después de haberlo
espolvoreado con sal fina, y en cuya tartera habremos puesto un poquito de agua y
atravesado el cochinillo con unos palitos de laurel al objeto de que no se pegue a la
cazuela durante el asado y su fina piel quede destruida. Ha de entrar en horno abierto,
(aclaración mía: horno abierto si es de panadería, en el de casa la puerta cerrada),
con su parte interior hacia arriba. Cuando por esta parte ha cogido su punto de asado, se
procede entonces a darle la vuelta. No sólo continuaremos asándolo, sino que a partir de
este momento cuidaremos de su presentación, le daremos unos <untos> con buena
manteca de cerdo fresca, cuidando de que su fina piel, aún correosa, no se chasque.
El rabito saldrá ensortijado, las orejillas las cubriremos con unos cucuruchos de papel
de estraza que habremos humedecido antes para que no se quemen y cuyo único fin es
proteger aquellas del exceso de calor que van a recibir. Con un tenedor se pica su fina
piel, a fin de que no se formen diminutas vejigas con el aire que hay dentro. se introduce
de nuevo en el horno. Su punto exacto de cochura se produce cuando la piel toma un color
avellanado, y al golpearle con los nudillos de la mano suene a hueco como la piel de un
tambor, la piel tersa. Es éste el momento preciso para sacarlo del horno. Se le pasan por
él unas plumas o una brocha impregnadas con manteca de cerdo derretida. En algunos sitios
lo hacen pasándole un trozo de tocino fresco. De ambas maneras recibirá un brillo que
realzará su presentación. (En la manteca se habrán puesto unos ajos.)
Si el tostón es de buena calidad no necesita más ingredientes que los expuestos
anteriormente. Se le sirve en su propio jugo, sazonándolo con sal a gusto del asador. Si
el cochinillo no reuniese las condiciones de alta calidad deseada, o si su tiempo de
cochura fuese mayor del previsto, o el gusto de los comensales fuese muy español, en este
caso es aconsejable añadir al jugo del tostón tomillo salsero o ajos machacados.
También en Filipinas se refuerza la salsa del cochinillo con las asadurillas, muy
picadas, que una vez rehogadas y con la adición de vino blanco, se las liga con la salsa
del cochinillo, reduciéndola un poco al fuego. En Cuba y en algunos otros países de
Hispanoamérica les place acompañarlo con salsas picantes, o alegrías (guindillas), etc.
Pero continuo insistiendo que cuando se trata de un cochinillo de alta calidad y crianza,
no necesita más que el sencillo procedimiento explicado al principio. En Mallorca, a los
tostones les llaman <lechonas>, y su peso suele ser de unos 15 a 20 kilos. Se
introduce el animal en el horno y se van turnando los asadores hasta que se asa, pues son
muchas las horas que tarda en coger su punto de cochura, y más aún si le embuten algún
relleno de carnes, frutas o verduras. En este caso, se puede llegar a necesitar hasta 24
horas de horno para que esté a punto.
Se suelen servir estas «lechonas» trinchándolas como si se tratase de un embutido,
sirviéndolas en lonchas que se cortan a partir de la cabeza hasta el rabo, y
aderezándolas con salsas, más bien fuertecitas, al estilo mallorquín.
ALTA PRESENTACIÓN DEL COCHINILLO ASADO
Es necesario no abrir el tostón de arriba abajo para el asado al estilo puramente
castellano, sino solamente lo necesario para poder limpiarlo con el fin de que quede casi
entero y en la posición como si estuviese vivo echado sobre sus patas. Una vez asado y
bien acaramelada y brillante su piel, cuidando especialmente de que sus orejillas estén
tiesas y su rabito ensortijado, se le pasa unas plumas o brocha con manteca derretida o
ajo para barnizarlo, colocándolo sobre unas andas de madera, sobre las que se habrá
puesto una gran bandeja metálica para el aditamento de unos costrones de pan frito,
haciendo mosaico, y, entre las juntas, unas ramitas de tornillo salsero y espliego. Las
andas pueden ser de madera oscura, y los brazos para que los cocineros los agarren pueden
simular las patas o manos de una ternera. En el momento de ser presentado ante los
comensales el tostón en andas y volandas, se le vuelca un chaparrón de ron, que
prenderá al rociar al cochinillo, ardiendo también el tomillo, que desprenderá un
aromático olor campestre.
Lo ideal es ofrecer este cochinillo partiéndolo con el borde de un plato, demostrando de
esta manera su alta calidad y su perfecto punto de cochura. Son muchos los
establecimientos en estas tierras castellanas que se han hecho famosos y donde el
cochinillo constituye el plato de choque. Estos han sido: La Pinilla de Arévalo, el de
Botín de Cuchilleros, y Cándido en Segovia, entre otros muchos.
Enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 05-09-97
--- Jamón serrano con higos ---
INGREDIENTES
Para 8 personas
Para servir
PREPARACIÓN:
1. Pelar los higos con cuidado y cortarlos por la mitad a lo largo.
2. Enrollar en forma de cucurucho el jamón. Reservar las 8 mejores mitades de higos y
metes las demás en los cucuruchos de jamón.
3. Colocar los cucuruchos y las mitades de higos reservadas boca arriba, en una fuente de
servicio o platos individuales.
4. Refrigerar hasta el momento de servir y servir con el molinillo de la pimienta negra y
semillas de cilantro molidas.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluca@jet.es
Incorporada el día 10-07-97
--- Solomillo con boletus edulis ---
Este año esta siendo un año estupendo de setas y me he permitido el lujo de poner a secar unos cuantos boletus edulis y pinicola, para mas tarde disponer de ellos para "disfrutar" . Te adjunto una receta que me ha enseñado mi hermano y que a su vez se la enseño Germán ( un vecino de Talayuelas -Cuenca ).
INGREDIENTES
Para 6 personas:
1 Kg. de solomillos de cerdo (puede ser ternera)
Boletus edulis y/o pinicolas secos ( según Germán tiene mas sabor) al gusto.
200 gr. de nata o preferiblemente "nata vegetal" según el autor le realza el sabor a los boletus, y tiene razón lo he podido comprobar.
Patatas en cantidad suficiente según el gusto de los comensales ya que se hacen fritas en "cigarricos " como decía mi abuela.
PREPARACIÓN:
Se ponen a remojo los boletus durante un cuarto de hora por lo menos ,luego se sacan del
agua ( reservándose esta ) y se fríen con aceite de oliva con cuidado porque se pegan y
se pasan , se retiran del fuego y se le añade la nata vegetal y se salpimientan , se
ponen a fuego lento durante 10 minutos añadiéndole agua de los boletus para que no
espese la salsa, se retiran .
Los solomillos se cortan en rodajas gruesas se salpimentan y se fríen al punto. Al
servirlos se ponen en una bandeja las patatas , el solomillo y se le añade por encima la
salsa con los boletus. Esta receta la he empleado en varias ocasiones y siempre ha
arrasado.
Receta enviada por Antonio Bueno Ortega abueno@san.gva.es
Incorporada el día 28-10-97
La piel del cerdo, desposeída de toda su grasa, se pone a cocer con un poco de sal y las especias y/o picante, para darles el gusto deseado. Después de bien cocida la piel, se pone a secar en un lugar seco y bien ventilado, terminado el proceso de secado, que es cuando la corteza está bien dura y quebradiza, se guardan en tarros y listas para ser fritas en abundante aceite de oliva hirviendo.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 1-11-97
--- Solomillo de cerdo al horno ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
2 solomillitos de cerdo de unos 500 grs. cada uno
8 lonchas de panceta ahumada, no demasiado finas
50 grs. de manteca de cerdo
2 m.lineales de bramante fino
6 dientes de ajo
24 pasas de Málaga
Botellita de Pedro Ximénez (para luego echar un chorreón)
Sal
PREPARACIÓN:
Envolvedme cada uno de los solomillitos con 4 lonchitas de panceta (recortando previamente
la corteza de ésta). Atad el conjunto fusiforme con el bramante. Untad el exterior con la
manteca y salad con prudencia.
En el horno, previamente calentado a unos 200 grados, introducid una fuente de pyrex sobre
la cual yacerán los solomillitos en cuestión. Pasados 20 minutos, añadid los ajos,
cortados en lascas no demasiado finas, las pasas, y rociad la carne con el Pedro Ximénez.
Mantened unos 10 (diez) minutos más (ya sabéis : el ojo del amo...) y sacadlo del horno.
(NOTA : Se alcanza una rara perfección degustativa si este plato se acompaña con el "allioli de codony" que un benemérito contertulio, llamado Carles Antoñanzas, posteó a este "news" con fecha 5/10/97. - El invento, al parecer ilerdense, merecería ser galardonado con el Premio Nobel -cuando menos-.)
Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 9-11-97
--- Costillas de cerdo con miel ---
INGREDIENTES
Para 4 personas
1 kilo de costillas o chuletas de cerdo
1 taza de miel
1 cebolla
el zumo de un limón
1 cucharada de mostaza
1 lata de tomate frito
Tabasco
Para hacer el arroz con naranja
1/2 tacita de arroz por persona
1 apio picado
1 cebolla
2 cucharadas de mantequilla
1 vaso de zumo de naranja
2 cucharadas de ralladura de naranja
sal y pimienta
Elaboración del arroz con naranja
Se fríen el apio y la cebolla en la mantequilla hasta que estén tiernos; después se le añade el arroz, el zumo y la raspadura de naranja, agua, sal y pimienta. Se tapa la sartén y se deja cocer a fuego lento hasta que el arroz esté en su punto.
ELABORACIÓN DE LAS COSTILLAS
Se sazonan las costillas y se fríen con
mucha cebolla.
En un recipiente mezclamos la miel, la mostaza, el tomate frito, el zumo del limón y el
Tabasco; cuando esté bien mezclado, calentamos un poco y se echa sobre las costillas. De
guarnición acompañamos con el arroz con naranja.
Receta de elia montero de espinosa e.m-espinosa@parlamento-and.es
Incorporada el día 14-12-97
--- Solomillo de cerdo en hojaldre ---
INGREDIENTES
2 solomillos de cerdo
12 lonchas de panceta ahumada no demasiado finas,
1 placa de hojaldre congelado ya estirado
1 sobre de una salsa a la pimienta preparada.
PREPARACIÓN:
Se salan los solomillos y se colocan juntos, se envuelven en las 12 lonchas de panceta y
el "paquete resultante" se envuelve en el hojaldre (no hace falta poner mucho
esmero, siempre sale bien).
El paquete se pincha un poco con un tenedor y se pinta con huevo batido para que quede con
buen color. Después se coloca en una bandeja a la que se ha untado con un poco de
mantequilla o aceite el fondo (lo justo para que no se pegue el hojaldre).
Con el horno precalentado a 220 grados y en la función "turbo" lo introducimos
35 minutos en la parte central del mismo. Al cabo de este tiempo el resultado es
espectacular.
Para comer caliente aguanta unos 15 minutos. Se sirve en rodajas y se les añade un poco
de la salsa a la pimienta. Lo que sobra, yo me lo como frío como si fuera un fiambre y
está buenísimo, eso sí con un poco de salsa calentita.
RECETA DE Carlos Sal García carlossg@arrakis.es
Incorporada el día 30-05-97
INGREDIENTES
Hígado de cerdo
Tajadillas magras
Tocino
Manteca
Piñones
Pimentón
Canela
Clavillo
Ajo
Pimienta
Pan rallado
Agua y sal
PREPARACIÓN:
Se trocean el hígado y el tocino friéndolos juntos y separando el hígado cuando esté a
medio freír mientras que el tocino lo debemos dejar bien frito separándolo también. En
la grasa se fríe el pimentón y se le añade el agua y las especias (canela, clavillo y
pimienta), el pan rallado, la sal al gusto y el hígado una vez picado. Se remueve sin
parar hasta que va dejando la grasa y así ya está hecho. Se pone en una fuente
adornándolo con los trozos de tocino y los piñones.
Aviso: es un plato muy fuerte.
Receta enviada por ALSU alsu@accesocero.es
Incorporada el 21-12-97
Lo que sigue fue escrito por la Condesa Pardo Bazan en su libro la cocina española antigua:
"Póngase en remojo doce horas, en agua
fría, un codillo de cerdo raspado y recortado. Rehóguese en cacerola, con unos trozos de
tocino, un diente de ajo, ruedas de cebolla, tomillo y laurel, en aceite que tenga quitado
el verde, o en manteca de cerdo; sazónese, con poca sal, pues la del codillo basta, y ya
rehogado todo, añádase la borracha cortada gruesa y el codillo. Déjese cocer todo sin
prisa hasta que el codillo este muy blando y la col (lombarda) se deshaga de puro tierna;
no hay otra medida del tiempo; si están duros el codillo y la col, es que todavía no
deben servirse. Si se notase que se seca el guiso, debe mojarse con caldo, y un poco antes
de servir, se le añadirá un vaso de vino tinto del Riveiro o Riscal".
Otra forma de oficiar un codillo es con choucroute a la alemana, cocida con vino del Rin,
sirviéndola con Salchichas variadas, costillas de cerdo, jarrete, CODILLO, y en lugar de
patatas manzanas.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el 02-01-98
--- Greixonera dels darrers dies ---
Greixonera de los últimos días, literalmente, se refiere a los últimos días de carnaval previos a la Cuaresma.
INGREDIENTES:
2 manitas de cerdo
1 trozo de morro(200, 250g.) En esta vida conviene echarle a todo un poco de morro.
1/4 de tocino magro o panceta
1/4 de magro, preferible cuello de lomo, o carne de la costilleja
1 lengua también de cerdo
1 cebolla.
2 dientes de ajo
8 huevos
un puñado de perejil picado
Un poco de orégano, o mejor mejorana,fresco.
Un poco de hierbabuena fresca picada.
Sal, pimienta negra molida y todas especias(o 4 especias pulverizadas:
pimienta, clavo, canela y nuez moscada)
Apio
PREPARACIÓN:
Ponemos a hervir todas las carnes juntas en agua fría con sal y una ramita de apio. En
cuanto estén tiernas, las sacamos, dejamos enfriar un poco, retiramos todos los
huesecillos y picamos todo junto en dados de 1 cm, no pasa nada si nos queda algún trozo
más grande, queda después decorativo. Picamos muy fina la cebolla y la rehogamos a fuego
muy suave con un poco de aceite y la incorporamos a la mezcla. Incorporamos las hierbas,
especias y sal, y comprobamos el punto de sazón. añadimos los huevos batidos como para
tortilla y colocamos esta farsa(Mala traducción de farce en francés, pero que se suele
usar en el vocabulario del oficio) en una greixonera que previamente hemos untado de
manteca y espolvoreado con galleta de Inca picada o pan rallado. Cocemos a horno no muy
fuerte algo más de media hora, y comprobamos el punto con una aguja o un palillo.
Para servir, a mi me gusta tibio o incluso frío. Se puede presentar cortado y guarnecido
como un paté.
Receta enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el 4-02-98
--- Lomo de cerdo en manteca montes de Málaga ---
INGREDIENTES
1 KG. DE LOMO DE CERDO
3/4 DE MANTECA DE CERDO
5 DIENTES DE AJOS MACHACADOS
1 VASITO (VINO) DE VINAGRE
1 CUCHARADA SOPERA DE PIMENTON MOLIDO
1 CUCHARADA DE OREGANO
1 HOJA DE LAUREL
TOMILLO
SAL
1/2 VASO DE AGUA
PREPARACIÓN:
EN UN CAZO PONEMOS EL LOMO CORTADO EN TAQUITOS Y LE AGREGAMOS TODOS ESTOS INGREDIENTES
MENOS LA MANTECA Y LO DEJAMOS MACERAR POR 24 HORAS EN LA NEVERA. EN UNA SARTEN PONEMOS A
DERRETIR LA MANTECA Y SACAMOS LOS TAQUITOS DE CARNE DE LA MACERACION Y LOS DORAMOS UN POCO
EN LA MANTECA CUANDO ESTA ESTE CALIENTE. CUANDO ESTEN DORADITOS SE LE AGREGA EL CALDO DE
LA MACERACION PREVIAMENTE COLADO Y DEJAMOS COCINAR EL LOMO LENTAMENTE HASTA QUE ESTE
COCINADO POR DENTRO Y EL CALDO SE HAYA CONSUMIDO QUEDANDO LA MANTECA DERRETIDA.
YA ESTANDO TODO HECHO SE VIERTE EN UN RECIPIENTE CON TAPA DEBIENDO QUEDAR EL LOMO CUBIERTO
POR LA MANTECA PARA SU BUENA CONSERVACION. GUARDAR EN LA NEVERA. USAR UN BUEN PIMENTON. EL
TAMAÑO DE LOS TROZOS NO ES IMPORTANTE PUES LUEGO SE PUEDE CORTAR EN LONCHITAS O BIEN
SERVIR UN TROZO ENTERO CON ALGO DE MANTECA. ESTE LOMO ES PARTE TIPICA DEL PLATO DE LOS
MONTES DE MALAGA.
Receta enviada por Alfonso boqueron@usa.net
Incorporada el 20-02-98
INGREDIENTES
(para 4 jugadoras de canasta con no mal diente)
100 grs. de ajetes tiernos
200 grs. de habitas "baby" (yo he usado una latita marca "Mata" -Corte Inglés- que, aunque caras como rayos, son fantásticas)
100 grs. de espárragos trigueros
2 cebollitas pequeñas de las moradas
200 grs. de jamón serrano (ibérico, de preferencia), cortado en 8 lonchas finas)
50 grs. de tocino de ese mismo jamón
2 cucharadas soperas de aceite de oliva
2 copitas (¡oops!) de vino generoso (usé un Montilla viejo que tenía por casa)
PREPARACIÓN:
Picad muy finito las cebollas, los espárragos (tras quitarles la parte más leñosa : no
seáis rácanas/os) y los ajetes. En una sartén honda poned el aceite y el tocino y haced
- a fuego muy suave- las verduritas. Cuando empiecen a estar, añadid las habas y el vino.
Cuando la grasa haya casi del todo desaparecido (absorbida por las verduras) retirad
del fuego la sartén. Con paciencia, haced un cucuruchito con cada loncha de jamón y
rellenadlo con la mezcla anterior.
En un plato refractario disponed artísticamente los cucuruchos y en el horno, que
habréis precalentado a 180º lo ponéis dos minutos. Si queréis, podéis adornarlo con
una salsita de tomate frito casero y/o con una fritada de tomate/pimiento/berenjena/aceite
de oliva/azúcar y sal, asimismo casera. Unas "regañás" en trozos, si las
tenéis a mano, y si no, unos piquitos o rosquitos de pan (ojo a los incisivos -de origen
protésico, con frecuencia- de las ancianas jugadoras). (Por cierto que las he
sacado mil duritos con la cosa del juego. ¡Que el Señor me perdone las trampillas que
para ello me he visto obligada a hacer, muy a mi pesar!)
Receta enviada por Tía Lucy papaminondas@arrakis.es
Incorporada el 25-02-98
INGREDIENTES
1 Lacón
6 Chorizos
6 Patatas grandes
2 Manojos de grelos
PREPARACIÓN:
Poner a desalar el lacón durante dos días en abundante agua fría. En una olla grande
colocar el lacón, y cubrir con abundante agua, dejar cocer lentamente. Cuando esté
cocido se le añaden los grelos, y por último las patatas mondadas y enteras, y los
chorizos.
Conviene cocerlo todo junto, pues el ácido de los grelos le quita grasa al lacón, y le
da un sabor peculiar al plato.
Receta enviada por Uxio euromi@arrakis.es
Incorporada el 01-03-98
--- Libritos de lomo rellenos de queso y piña ---
INGREDIENTES
8 libritos de lomo
4 lonchas de queso
4 lonchas finas de piña
1 huevo pan rallado
sal y aceite
PREPARACIÓN:
Sala los libritos de lomo.Introduce las lonchas de queso y piña divididas por la
mitad.Reboza pasando primero por huevo(bátelo con una cucharada de zumo de piña) y luego
por pan rallado.Prénsalos bien con las manos para que queden bien empanados.
Fríelos en abundante aceite .Acompaña con escarola.
Enviada por J.F.Kor jfkor@jet.es
Incorporada el 10-03-98
--- Chiretas de manitas de cerdo ---
INGREDIENTES
4 manitas de cerdo
300 gr. de setas
1 trufa
1 puerro
1 vaso de vino blanco
600 gr. de tripa
Aceite, sal, laurel
PREPARACIÓN:
Cocer las manitas y la tripa, todo bien limpio, con agua, vino blanco, una cebolla,
puerro, laurel y sal. Saltear las setas con harina y un poco de leche. Dejar cocer y
añadir la trufa picadita y el caldo. Mezclamos este preparado con la carne de las manitas
de cerdo. Cortar la tripa en rectángulos y rellenar con esta pasta. Coser los extremos
para que no salga el relleno. Pasamos por harina y huevo y reservamos en una cazuela de
barro. En una sartén haremos un sofrito de cebolla, añadiendo, vino blanco y un poco de
caldo de cocer las manitas. Pasamos por el chino, cubriendo las chiretas, y cocemos unos
20 minutos a fuego lento. Se sirven frías cortadas a rodajitas.
Enviada por rh rahusa@ctv.es
Incorporada el 17-03-98
La preparación es muy fácil, pero a la vez
tienes que poner mucho cariño al hacerlo ya que si te sale mal es una lástima porque se
estropea todo el confitado.
Tienes que coger un aceite de oliva virgen de máxima calidad (preferiblemente de
denominación de origen de les Garrigues, el mejor del mundo). El lomo tienes que dejar
que se seque un poco, que no tenga tanta cantidad de agua.
Bueno coges el lomo y lo cortas en trozos un poco grueso le pones un poco de sal y
pimienta y lo fríes en el aceite, que esté hecho pero que tampoco esté muy hecho ya que
si no queda un poco estopenco. Cuando esta frito lo pones en tinajas de barro cubierto con
el aceite de oliva de la fritura. Ya está lo dejas un par de meses y a consumir. Es una
delicia frío, caliente de todas maneras.
Lo puedes acompañar con un poco de sanfaina. Lógicamente el éxito del confit dependerá
de la calidad del cerdo. Si tienes ocasión cómpralo en una carnicería de pueblo, ya
sabes de los que crían ellos mismos el cerdo
Enviada por Antonio Rubies Pérez barretina@100mbps.es
Incorporada el 28-03-98
--- Manitas de cerdo rellenas de timbal de morros de ternera ---
Ingredientes para 6 personas: Tres
manitas limpias y abiertas por la mitad; 1 cebolla y 1 puerro; pimienta negra, clavo, sal
y laurel.
Elaboración: cocer todo durante 1 hora en la olla a presión. A continuación
deshuesar las manitas. Colocarlas extendidas sobre un velo de cordero, colocar el relleno
sobre ellas y enrollar. Seguidamente, envolver con un papel antiadherente y hornear a
180º C durante 1 hora. Tras haber dejado que enfríen las manitas, cortar 6 porciones,
dorarlas en una sartén y glasearlas con su salsa 10 minutos.
Ingredientes para la salsa: 4 cebollas doraditas; 3 dientes de ajo. 300 gr. de
almendra molida, brandy, jerez y vino blanco. Reducir. Mojar con el agua de la cocción de
las patas, rectificar de sal y ligar la salsa.
Ingredientes para el relleno de la manita: 200 gr. de carne de cordero. 100 gr. de
riñones de cordero. 100 gr. de grasa de cerdo. 100 gr. de panceta. 50 gr. de trufa
picadita, brandy, jerez. 2 cebollas, sal y pimienta y 4 huevos.
Elaboración del relleno: Pochar la cebolla. Rehogar la panceta, el cordero, los
riñones y la grasa. Mojar con el brandy y el jerez. Dejar reducir y triturar después.
Añadir la trufa, sal y pimienta y ligar todo con 4 huevos.
Ingredientes timbal: 50 gr. de panceta. 50 gr. de zanahoria, 50 gr. de calabacín,
50 gr. de cebolla, 50 gr. de trufa, 25 gr. de ajos tiernos, morros cocidos.
Elaboración del timbal: Picar todo en brunoise y pocharlo bien. Colocarlo después
en un molde redondo. Colocar encima los morros fileteados y glasear.
Receta del Restaurante Echaurren de Ezcaray
Incorporada el 7-04-98
Como es tradición, en Salamanca se come el hornazo el lunes de aguas; El Lunes siguiente al Lunes de después del Domingo de resurrección, (un poco liado pero se entiende ¿no?) osea, ocho días después del Domingo de resurrección, y la receta es ésta:
INGREDIENTES
Para 4 comensales
1 Cuchara Manteca de cerdo
100 Gr. Chorizo (mejor fresco)
100 Gr. Lomo fresco de cerdo
2 Huevos cocidos
20 Gr. Levadura
1/2 Kg. Harina
PREPARACIÓN:
Se desmiga la levadura mezclándola con 1/2 vaso de agua tibia y una taza de harina, hasta
formar un bollo. Se cubre con un paño al resguardo, hasta que doble su tamaño. El
resto de la harina se mezcla con una cucharadita de sal y se extiende en la mesa en forma
de corona, se pone el bollo de levadura en el centro junto con la manteca y añadiéndole
agua ligeramente tibia, se va trabajando con las manos hasta formar una masa suave y
homogénea, como antes se cubre con un paño y se deja que doble el tamaño. Se vuelve a
trabajar unos minutos con las manos y se extiende la mitad en forma redonda o cuadrada
(según preferencias), se rellena con las "tajadas" (chorizo, carne, huevos
cocidos, etc.) cortadas en rodajas y se tapa con el resto de la masa. Se deja nuevamente
que aumente de tamaño, tapado mientras se calienta el horno a temperatura moderada. Se
unta por arriba con huevo batido (con una brocha) para que adquiera un color brillante y
introduce en el horno dejándole cocer unos 30 Min. hasta que la cornisa esté dorada.
Un consejo: antes de introducirlo en el horno, se pincha o se dan unos cortes para
que no suba demasiado. Se come frío el dicho "Lunes de Aguas" en el campo. La
masa se puede comprar echa, sirve la misma que utilizan los panaderos para las barras,
solamente hay que añadirle la manteca. Aunque se puede comprar ya echo en cualquier
panadería o pastelería, la tradición manda hacerlo cada familia en su casa y así
aunque todos son iguales, cada uno le da su "toque" particular.
Enviada por Manuel MSANCHEZ01@argen.net
Incorporada el 8-04-98
--- Solomillo de cerdo al curry ---
INGREDIENTES
Un solomillo de cerdo
cebolla
curry
nata líquida
sal, pimienta
aceite y mantequilla
PREPARACIÓN:
Cortar el solomillo de cerdo en medallones gruesos, como de 1 1/2 o 2 cm. En una cazuela
calentar el aceite y la mantequilla. Dorar los medallones de cerdo, salpimentados al
gusto, y reservar. En la misma cazuela poner a sudar la cebolla bien picada (deberéis
dejar templar un poco el aceite para evitar que se dore demasiado), cuando esté
transparente, añadir el curry, un par de cucharadas de caldo de carne y poner a cocer.
Cuando comienza a hervir, añadir el cerdo que habíamos reservado, dejándolo a fuego
suave hasta que esté bien hecho. Añadir la nata líquida, removiendo un poco y retirando
del fuego antes de que vuelva a hervir.
Enviada por Fernando Martínez.fmg1@mx2.redestb.es
Incorporada el 8-04-97
--- Solomillo de cerdo en salsa de naranja ---
INGREDIENTES:
1 solomillo de cerdo grande
1/2 vaso de jerez dulce
12 ciruelas pasas
4 naranjas
1 cucharada de mermelada de frambuesa
1 cucharadita de zumo de limón
2 cucharadas de aceite de oliva
sal, pimienta.
PREPARACIÓN:
Salpimentar la carne y dorarla en aceite. Verter el jerez y cocer 2 minutos. Agregar las
ciruelas, el zumo de 3 naranjas, un cúbito de fondo de carne, la mermelada, el zumo de
limón. Cocer a fuego suave, hasta que la carne este tierna (unos 15 minué) Retirar el
solomillo y cocer la salsa durante 10 minutos mas para que espese ligeramente. Rectificar
de sal. Pelar la naranja restante quitando toda la parte blanca y separar los gajos.
Servir la carne cortada en filetes, con los gajos y las ciruelas y cubierta con la salsa
muy caliente.
CONSEJOS:
La carne del solomillo debe freírse en muy poco aceite y a fuego fuerte para que se
forme una costra dorada. Esta costra evitara que salga el jugo de la carne, quedando el
interior jugoso y rosado Después continuar la cocción a fuego mas bajo.
Enviada por "M@Y" maica@bbvnet.com
Incorporada el 11-04-98
INGREDIENTES:
Para cuatro personas.
4 lonchas de jamón cocido de las grane un centímetro de grueso paros:
Copa de brandy
Copa de Oporto
Una bandeja de champiñones
Mantequilla.
Canela
Nuez moscada
Una lata de espárragos.
PREPARACIÓN:
En una sartén con una cucharada sopera de mantequilla de saltean los champiñones bien
limpios y laminados con un poco de sal. En otra sartén se doran con mantequilla las
lonchas de jamón, una a una y por ambos lados. Una vez doradas se colocan todas juntas en
la sartén y se flambean con el brandy.
Cuando se ha consumido el alcohol se echa en la sartén la copa de oporto (en su defecto
puede ser Jerez o ponche) una pizca de sal, y un poco de canela y nuez moscada. Se le da
un hervor durante unos minutos y se añaden los champiñones salteados. Se deja cocer unos
cinco minutos con la sartén tapada.
Servir muy caliente con unos espárragos de acompañamiento.
Enviada por José L. Caballero CABALLERO@hymsa.com
Incorporada el 15-04-98
--- Lomo de cerdo a la sal ---
INGREDIENTES
Para 4 personas.
1 kg. de lomo de cerdo en fresco
2.5 Kg. de Sal Gorda (ojo, no de la gorda del todo, comprar la misma que emplearíamos para una dorada)
Agua (yo no uso clara de huevo).
PREPARACIÓN:
Pedirle al carnicero que ponga el trozo de carne, del cerdo, en una red (si es aficionado
al futbol, que no cante gol). Esto sirve para darle una forma regular y además para que
no se abra en la cocción. Poner una capa de sal de aprox. 2 cm. en el fondo de una placa
de horno y mojarla, yo me mojo los dedos como hace mi madre cuando plancha y luego
"espolvoreo" el agua de los dedos sobre la sal, para que quede un poco
apelmazada. Ir cubriendo de sal la carne y seguir el procedimiento anterior, teniendo
cuidado de no empapar la cosa.
Una vez que se cubre toda la carne se mete en el horno 180-190 (al 7 o 8 si es de
números) previamente calentado. ¿ El tiempo ?, bueno en el sur y variable en el norte,
es decir, yo por kilo lo dejo 20 min. y 5 más con la puerta del horno abierta. Quitar la
sal, tiene que haber mermado algo, cortar en finas (no anoréxicas) lonchas y servir con
la guarnición que cada uno quiera, vale todo excepto una guarnición de artillería.
Se puede tomar también en frío como un fiambre y queda estupendo, mi mujer se lo
desayuna ¿?, cosas de "ellas".
Enviada por Jesús Macias bancof1@encomix.es
Incluida el 23-04-98
--- Criadillas de cerdo rebozadas ---
Pedirle al carnicero que les quite las telillas y os las corte en rodajitas tan finas como pueda (las del cerdo, por favor) sumergidlas en agua con sal y vinagre al menos 4 horas (podeis cambiar el vinagre por limón) con objeto de extraerles restos de sangre y de..., bueno, mejor sigo... Preparais un rebozado como más os guste, pero que tenga su ajito y su peregil picadito, enharinais, rebozais y freís en abundante aceite hasta que se dore la cubierta. Servid con trozos de limón por si alguien necesita exprimir su zumo por encima.
Enviada por Fernando Navarro pipi@pulso.com
Incorporada el 31-05-98
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Freír todos los ingredientes por separado, lo último en freír son las patatas que se
mezclan recién fritas. Sazonar, y a la hora de servir mezclar todos los ingredientes.
Nota Esto es el frito normal y se puede elaborar con las vísceras del cordero igualmente,
por cierto, a mí me gusta más.
Enviada por "Antonio Oliver Servera" aos00001@teleline.es
Incorporada el 27-06-98
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Freír todos los ingredientes por separado y mezclarlos a la horra de servir.
Nota: Lo último en freír son las patatas que se mezclan recién fritas.
Enviada por "Antonio Oliver Servera" aos00001@teleline.es
Incorporada el 27-06-98
INGREDIENTES:
PREPARACION:
Cocemos las espinacas en agua con sal, las escurrimos y las picamos. Sobre una loncha de
jamón york, ponemos una de queso y una cuarta parte de las espinacas. Enrollamos todo y
colocamos los rollitos en una fuente refractaria. Bañamos todo con salsa de tomate (vale
tomate frito pero si es salsa de tomate hecha por nosotos mejor que mejor) y por encima
echamos la besamel. Espolvoreamos de queso rallado y ponemos una nuez de mantequilla sobre
ello. Meter al horno y gratinar unos 5-10 minutos. Servir.
Enviada por "yvonne" a173714802@abonados.cplus.es
Incorporada el 30-06-98