CASTAÑAS
La elaboración de conservas es básicamente igual para todos
los productos:
Preparación del producto, un blanqueo en el caso de vegetales, envasado con el liquido
correspondiente y esterilización.
Las castañas conservadas al natural, quedan muy bien, mando la receta cual viene escrita en el libro "Le grand livre des conserves, des confitures et congelacion" editado por Le Livre de Paris, la única diferencia que en la formula dice "20 gramos de sal por litro", yo le pongo Max. 10 gramos y quedan para ser utilizadas en lo que quieras. Van muy bien para hacer una salsa y acompañar un asado de cerdo.
Las otras formulas no las he oficiado con castañas, por ejemplo , la confitura con otras frutas sale muy bien, el método es un poco largo pero merece la pena el resultado.
La castaña silvestre contiene en su erizo, involucro espinoso, varios frutos separados por tabiques interiores; en cambio, la castaña que procede de un castaño injertado no lleva más que un fruto.
Tiempo de conservación
Esterilización: 12 meses; en bodega o en maduradero: de 2 a 3 meses.
PREPARACIÓN
1. Quitarles la primera piel parda exterior o corteza.
2. Echarlas en una cacerola grande; cubrirlas de agua fría, poner a fuego moderado; al
primer hervor, reducir el fuego; dejar cocer durante 15 minutos a fuego suave; apartar de
la lumbre.
3. Sacar las castañas del agua y quitarles la segunda piel o telilla; hay que proceder
con mucho cuidado y no sacar más de 2 o 3 a la vez, ya que al secarse y entrar en
contacto con el aire, esa piel se pega nuevamente al fruto y resulta entonces muy difícil
pelarla; manipular las castañas con precaución para que no se rompan.
CONGELACIÓN
No es aconsejable más que en el caso de que intervengan en la preparación de
platos cocinados, ya que al descongelarse toman color feo y se aguachan
ESTERILIZACIÓN
Poner las castañas en tarros. Para obtener castañas al natural, cubrirlas
de agua, a la que se habrán agregado 20 g de sal y el zumo de 1 limón por litro; cerrar.
Para obtener castañas en almíbar, cubrirlas con un almíbar preparado en frío a
razón de 500 g de azúcar por litro de agua; cerrar. Esterilizar por espacio de 40
minutos; dejar enfriar; al cabo de 48 horas, esterilizar nuevamente durante 20 minutos.
¡Mucho cuidado!, la esterilización de las castañas es una operación muy delicada: se
desmenuzan fácilmente; para obtener un resultado óptimo, hay que respetar
escrupulosamente el tiempo de precocción dado en la
PREPARACION:
Ni más de 15 minutos, pero tampoco menos, ya que si no resultarán duras.
UTILIZACIÓN:
Para las castañas al natural, escurrir y enjuagar con agua tibia antes de proceder
a su cocción, según la receta escogida; para las castañas en almíbar, servirlas tal
cual con el jugo; o bien, escurrirlas y prepararlas según la receta escogida.
OTROS SISTEMAS DE CONSERVACIÓN
En bodega o maduradero, a partir de su recolección Poner las castañas en remojo
por espacio de 8 días, renovando el agua cada 24 horas: tal operación provoca la muerte
de los eventuales insectos o larvas. Esparcir las castañas sobre enrejados de madera o
mimbre, dándoles la vuelta de vez en cuando hasta que hayan quedado secas. Llegado ese
momento, colocarlas en cajas de madera, alternando capas de castañas con capas de arena
seca.
CONFITURA DE CASTAÑAS
1.- Quitarles la corteza; colocarlas en una marmita, cubrirlas de agua fria,
calentar hasta llevar a ligerisimo hervor durante 15 minutos.
2. Apartar la marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para
quitarles la telilla: pero nunca sacar más de dos o tres a la vez con el fin de evitar
que esa fina piel, al enfriarse, se quede pegada al fruto; pesar.
3. Poner las castañas peladas en el caldero, cubrirlas de agua caliente; cocer a fuego
suave durante 20 minutos a partir del momento en que empieza a hervir; sacarlas del agua;
escurrirlas, tirar el agua.
4. Pesar una cantidad de azúcar igual al peso de las castañas; poner esa azúcar en el
caldero ahora vacío junto con 1/4 litro de agua y 1 vaina de vainilla por kilo; cocer
hasta alcanzar el «punto de pequeño perlado».
5. Mientras tanto, pasar las castañas por el pasapuré; seguidamente, verter ese puré en
el almíbar; dejar cocer por espacio de 30 minutos después de la reanudación de la
ebullición, removiendo muy a menudo, pues el puré se pega fácilmente al fondo del
caldero; retirar la vainilla; envasar en tarros.
CASTAÑAS CONFITADAS LLAMADAS «MARRONS
GLACÉS»
La elaboración de los «marrons glacés» es difícil de llevar a feliz término:
no sorprenderse, pues, si buena parte de las castañas se desmigaja. Escoger castañas de
buen tamaño: no debe haber más de unas 60 por kilo para que sean del tamaño adecuado.
Quitarles la corteza. Poner los frutos en una marmita, cubrirlos de agua fría, llevar a
ligerísimo hervor sin que aparezcan borbotones, por espacio de 15 minutos. Apartar la
marmita de la lumbre, pero dejar las castañas en el agua; sacarlas para quitarles la
telilla: pero nunca más de dos o tres a la vez con el fin de evitar que esa fina piel, al
enfriarse, se quede pegada al fruto. A partir de ese momento, seguir las indicaciones
dadas para:
LA ELABORACIÓN DE LAS FRUTAS CONFITADAS:
Este sistema es muy antiguo y lo oficiaba Nostradamus editado el 25-9-97 bajo el titulo Re. Se busca receta de mermelada de limón. El proceso total de la serie de «baños» y de «esperas» dura 38 días.
Enviado por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporado el día 10-10-97
Pelas bien las castañas teniendo cuidado de no dañarlas, para
que no se rompan.
Preparas un almibar con la misma cantidad de agua que de azúcar, por ejemplo 4 vasos de
agua y 4 de azúcar, una cáscara de limón seca (es muy importante que esté seca porque
la parte blanca da un sabor desagradable), una ramita de canela pero rama, rama, no esas
hojas tan raras que venden, una ramita de vainilla, y 4 o 5 estrellas de anís. (El
Marrón Glace debe ser un manjar exquisito, haced el favor de no cambiar las estrellas de
anís por un chorrito de anís "la cometa", ni la ramita de vainilla por un
sobre de "flan turco").
Que cueza lentamente como media hora. Cuando lo retires del fuego metes las castañas en
el almibar y tapas. Cuando se enfríe todo, lo vuelves a poner al fuego hasta que salga la
primera burbuja, es decir no debe cocer porque se te partirán las castañas y aunque
está muy rico el resultado no se trataría de Marrón Glace. Repites el proceso de
calentar y dejar enfriar no menos de 10 veces (en serio). Se trata de que las castañas se
reblandezcan pero sin perder su integridad. Una tarea penosa y realmente difícil.
¿Qué hacer para que no se te rompan las castañas?.
Tradicionalmente se ha utilizado una fórmula pesada y cara: se envuelve cada castaña con
un trozo de lienzo y se ata con un hilo muy apretado, pero yo lo hago de otra manera:
existen en las tiendas tipo Nature, o quizás en una tienda 100, o una de esas que venden
productos importados de países exóticos, unas piezas que en origen sirven para hacer té
u otras infusiones. Se trata de un aparato como dos pequeñísimos coladores de malla muy
fina enfrentados. En su interior habría de ponerse una cucharadita de té y llevan una
cadenita para colocar en la taza y poderlo sacar sin quemarse.
Pues bien yo uso un aparatito de esos para cada castaña. Son baratos unas 50 pesetas o
así por unidad. Regatea, les vas a comprar 100 o 200. De esta forma las castañas no se
golpean unas contra otras, están protegidas por una auténtica cota de mallas y las del
fondo no tienen que soportar el peso de las de encima.
Probad todos los amantes del marrón el truquito y ya me diréis.
Receta enviada por Fernando pipi@pulso.com
Incorporada el 13-01-98