BONITO
INGREDIENTES:
Para 4 personas:
PREPARACIÓN:
Se pocha la cebolla picada en trozos pequeños. Mientras tanto, en otros recipientes, se
ponen por un lado los pimientos choriceros para que den un hervor y, por otro, se cuecen
las espinas del bonito con una cucharada de sal. Se incorporan las patatas peladas y
troceadas a la cazuela de la cebolla, removiendo con una cuchara de madera, y se añade a
continuación los pimientos choriceros, a los que les ha quitado la piel y las semillas, y
el caldo que hemos preparado, cubriendo totalmente las patatas. Se deja hervir a fuego
lento unos 20 minutos. Se añade el bonito troceado en dados y se sigue cociendo durante
otros 10 minutos más. A continuación retirar la cazuela del fuego y dejarlo reposar 10
minutos antes de servir.
INGREDIENTES:
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Se enharinan las rodajas de bonito y se fríen en la sartén en aceite bien caliente. En
una cazuela de barro, se dora la cebolla bien picada y se añade el tomate con la
cucharadita de azúcar y un poco de sal, dejándole cocer a fuego lento durante 20
minutos. Para finalizar se incorporan las rodajas de bonito a la cazuela y se deja hervir
durante 10 minutos, también a fuego lento.
--- Ventresca, mendresca o hijada de bonito ---
INGREDIENTES
Para dos raciones, si la comida es eterna, sino 4 raciones. Se denomina comida eterna, la
que no tiene principio ni fin.
Para la marinada
La marinada la preparáis 2 ó 3 horas antes de oficiar la ventresca, la untáis bien y tenéis en maceración la ventresca hasta la hora de empezar a cocinarla.
Para el refrito.
PREPARACIÓN:
Preparación en parrilla a la brasa (En mi modesta opinión es como mejor queda) Se pone
la carne hacia abajo, mirando al fuego, y se tiene por espacio de unos siete minutos, se
da vuelta y se tiene diez minutos mas, durante esta segunda fase le mojaremos un poco con
el caldillo de la marinada que nos ha quedado en el recipiente de maceración.
En una sartén preparamos el refrito con el aceite y los ajos muy picados, cuando empiezan
a tomar color se le añade el perejil picado e inmediatamente se rocía la ventresca. En
la sartén que hemos hecho el refrito calentamos el limón unos segundos y se vierte
también por encima.
Para mí del bonito es la mejor parte, tiene bastante grasa entre las lamas de carne y es
fráncamente agradable al paladar.
Como es natural, asar a la brasa, no lo podemos hacer en casa por razones obvias, esto es
un plato para hacerlo al aire libre, en el campo en zonas acotadas y donde lo permitan.
Cuidado con los incendios forestales.
Para hacerlo en casa en el horno: (para mi no queda tan sabroso) Todo el
proceso igual de preparación. Calentar el horno a bastante temperatura 200 grados
introducimos la bandeja de horno con la ventresca, carne hacia arriba y bien rociada con
toda la marinada que quede en el recipiente, lo asaremos por espacio de 8 a 10 minutos,
apagaremos el horno y encenderemos el gratinador por cinco minutos mas, vigilar que no se
queme. Sofrito igual que lo anterior
RECETA DE Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 29-05-97
INGREDIENTES
Para 4 raciones
PREPARACIÓN:
En papeles de aluminio, por comodidad y limpieza pues mejor sería usar papel del llamado
de "estraza" o en su defecto papel de barba, ligeramente engrasados se colocan
las rodajas de bonito salpimentadas.
En una sartén se doran la cebolla picada bástamente y los puerros cortados en juliana.
Una vez dorado se pone encima de cada rodaja se cierra bien el papel de aluminio u otro si
se usa y se mete en el horno fuerte durante 15 minutos.
Se sirve sin abrir el papillote.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 9-06-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
Picar la cebolla, los pimientos y el ajo, y poner a dorar el aceite. Añadir las aceitunas
y pepinillos picados y rehogar bien. Añadir el tomate frito, el ketchup y el
vinagre. Hervir durante 2 minutos. Añadir el bonito desmenuzado y mezclar todo el
conjunto. Dejar enfriar.
Servir frío y acompañado de pan, tostadas o galletas saladas.
Receta de Luis Mocoroa, presidente de la Cofradía Vasca de Gastronomía de San Sebastián. Enviada por Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 4-07-97
INGREDIENTES
Para 2 personas humanas
PREPARACIÓN:
Cortar las cebollas, el medio diente de ajo, y el pimiento verde, y poner a pochar en una
sartén a fuego lento con aceite de oliva (¡bien!) y una copa de chacolí de Guetaria (si
no se dispone de éste último, un vino blanco seco de cualquier otra denominación patria
puede sustituirlo, digo yo). Cuando esté blanda la cebolla introducir el bonito 5 minutos
de cada lado y servir.
Receta de Pedro Arregui, del Restaurante Elcano de Guetaria (Guipúzcoa). Enviada por Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 9-07-97
INGREDIENTES
Para 4 personas humanas
PREPARACIÓN:
Quitar la piel de las rajas del bonito y limpiar éstas con un paño humedecido. En una
fuente de Pyrex -u otra susceptible de meter en el horno- y capaz para contener las 4
rajas, echar aceite hasta cubrir la entera superficie unos 3 m/m. y poner bien extendido
el bonito. Pelad los tomates, quitadles las semillas, y cortadlos en trozos.
Picad la albahaca, las aceitunas y las alcaparras. Echad todo en donde os vaya cabiendo,
acompañándolo del vino. A continuación sazonad, echad pimienta y espolvoread todo con
el pan rallado. Echad por encima de las rajas sendos chorreones de aceite. Meted la
bandeja en el horno, previamente calentado a unos 170 grados, y tenedlo una media hora
(vigilad a partir de los 20 minutos para que el bonito esté jugoso -pero hecho- y la
salsa se haya reducido. Servir caliente.
Receta enviada por Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 9-07-97
Podéis comprar el bonito entero, sale algo mas barato, o ruedas de bonito en este caso el producto lo podéis seleccionar mas y no tendréis cogote y cola que no son tan finos.
PREPARACIÓN:
Saláis las ruedas de bonito y las tenéis en reposo como una horita. En una cazuela
amplia, con abundante aceite de oliva de 0,4 grados, vais friendo las ruedas de bonito
enteras, el bonito tiene que quedar sumergido en el aceite, estará bien cuando las dos
caras se han dorado y si separáis un poco la carne por la espina la veis que ya esta
hecha. Tener cuidado cuando friáis el bonito, el aceite suele saltar a veces, os aconsejo
que los brazos los tengáis tapados, así como las manos. Vais sacando las tajadas a una
fuente para que se vayan enfriando. Dejáis que baje la temperatura del aceite, ya
templado le añadís puerro, zanahoria, cebolla, un pimiento verde, unas bolas de pimienta
y alguna hoja de laurel o hierba aromática que os guste. Dejáis que se vayan cociendo
estos ingredientes en el aceite lentamente, no se trata de freír. Terminado el proceso de
cocimiento en aceite de las verduras, coláis bien todo el aceite y lo medís bien. Una
vez frío el aceite le añadís la misma cantidad de vinagre y vino blanco, ser generosos
en cuanto a la calidad con estos dos productos y el líquido que os haya rezumado del
bonito frito, cocéis todo el conjunto unos minutos, no más de cinco yo suelo tenerlo una
vez que empieza el hervor un par de minutillos.
Al bonito una vez frío, le quitaréis la piel, espinas y la parte de carne negra, con lo
cual obtendréis 4 trozos de cada rodaja. Las migas que obtengáis de la manipulación
también se pueden conservar y usarlas en tortilla u otro guiso que lo admita.
Rellenáis los frascos en los cuales vais a tener la conserva con trozos de bonito y le
echáis el líquido, (aceite, vino y vinagre revolviéndolo para poner en los tarros una
mezcla homogénea), hasta un dedo del borde del tarro, el bonito tiene que quedar bien
cubierto con el líquido, lo tapáis y lo cocéis al baño María por una hora y
media como mínimo, el frasco yo lo cubro de agua completamente. Se pueden cocer en la
olla exprés entonces el tiempo de cocción es de media hora mínimo desde que la pesa
haya levantado, los frascos no es necesario cubrirlos de agua en este caso. Tanto si lo
hacéis al baño María como con olla exprés, poner en el fondo un trapo y alguno para
separar los frascos, el motivo que no se golpeen y se rompan.
La esterilización nos ha quedado bien si observamos en el caso de frascos con tapa
metálica, que esta queda un poco hundida cuando están fríos, lo cual nos indica que el
frasco tiene cierto vacío, si tenéis duda con alguna volvéis a esterilizar.
Si lo que usamos son frascos tipo pirex, con tapa de cristal y una junta de goma al
quitarles el muelle de sujeción la tapa no se abre, si alguna se abriese, volvéis a
esterilizar el frasco.
El proceso de conserva a terminado aunque queda los mas importante, la preparación de los
frascos. Los frascos y tapas los esterilizaremos perfectamente, teniéndolos cociendo en
agua un buen rato cuanto más mejor, pero no menos de 20 minutos. Cuando tapas y frascos
los hayáis esterilizado, los ponéis boca abajo en un lienzo blanco y bien limpio. Si
usáis pinzas para sacar los frascos de la esterilización estas las esterilizáis
también. Las conservas requieren extremada limpieza. Las tapas yo las renuevo cada dos
años, siempre y cuando la goma de junta que tienen este en perfectas condiciones, aunque
es mejor renovarlas todos los años, tacaño que es uno. Las gomas de los tarros de pirex
las renuevo todos los años.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 25-07-97
El bonito lo compráis igual que para el bonito en escabeche.
PREPARACIÓN:
Poner un recipiente con agua y abundante sal, el agua tiene que estar salada, yo voy
añadiendo sal al agua y cuando esta bien disuelta la pruebo, el punto para mí es el
adecuado cuando noto cláramente gusto a sal, unos 15 gramos por litro de agua, pero esta
cantidad es solo orientativa.
Si queréis y os gusta en el agua de la cocción podéis poner alguna hierba aromática,
yo no lo hago.
Se cuecen las rodajas hasta que la carne pegada al hueso este cocida.
Se sacan y se dejan enfriar, una vez frías se les quita la piel, espinas y partes negras,
se dejan sobre lienzo blanco y tapadas con lienzo también. Se mantienen en la condición
anterior unas seis horas mínimo, para que suelten agua adquirida durante la cocción.
Cuando estén a punto de meter las tajadas en los tarro el proceso es igual que para el
bonito en escabeche, llenar los tarros, ponerles aceite de oliva de 0,4 grados, (como
viene en la botella), hasta un dedo del borde, el bonito tiene que quedar bien cubierto
por el aceite. Cerrados los tarros esterilizáis los mismos como para el de escabeche. La
conserva esta lista para su consumo pasados 3 meses, ya que necesitan un tiempo de
maduración.
Como todas las conservas se guardarán en lugares frescos y si son tarros de cristal en
lugares oscuros.
La sal que daba 15 gramos por litro es lo mínimo a usar. La máxima cantidad de
sal a usar es hasta que flote un huevo.
Yo daba un mínimo orientativo, para que no hubiese la posiblidad de que saliese la
conserva salada. Jugando con estos dos márgenes os saldrá una deliciosa conserva, mas
sosa con los 15 gramos y con mas cuerpo si usáis mas sal.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 25-07-97
Con esta receta Jose María González Barea ganó el campeonato de España de marmitako.
INGREDIENTES
Para 6 personas
PREPARACIÓN:
En una gran marmita se calienta a fuego vivo el aceite y en él se echan dos cebollas bien
picadas, se reduce el fuego y se deja que se doren muy suavemente durante media hora.
Mientras tanto, en cazuela aparte, llena de agua, se pone la cola y la cabeza del bonito
(en su defecto, debe hacerse el caldo con la piel y las espinas centrales del bonito una
vez que hayamos troceado este), un puerro partido por la mitad, dos pimientos verdes y una
cebolla entera pelada, y lo dejamos hervir.
A la marmita en la que ya se ha dorado la cebolla, añadimos los cuatro pimientos verdes
restantes bien picados, las patatas peladas y cascadas en dados, removiéndolo bien. Se
moja el todo con el caldo colado de la cocción de los despojos del bonito, hasta que
cubra bien las patatas, y se deja que cuezan. Llegado este punto se añaden tres cazos de salsa vizcaina, y a continuación el bonito que
tendremos troceado en dados, se rectifica el punto de sal, removiendo bien. Se da un
hervor de 2 a 4 minutos y se deja reposar. Este reposo, para que engorde la salsa, puede
durar hasta unas dos horas, no más, porque la patata endurece. Calentar antes de servir.
Receta de 'Cocina Vasca' de editorial Sendoa
Incorporada el día 28-07-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Se hace y se sirve en cazuela de barro. Póngase en una cazuela al fuego el aceite y la
cebolla bien picadita; dórese un poco; añádase el atún partido en trozos; rehóguese
bien; añádanse los ajos y perejil bien machacados al mortero ( con un puñadito de sal
gruesa) y los tomates pelados y despepitados; remuévase bien; agréguense los guisantes
(frescos o de lata dice la marquesa, al que me los ponga de lata lo machaco Morter dixit)
y las patatas partidas en trozos grandes; adiciónese caldo o agua, échese pimiento, un
pedazo de laurel y una pizca de guindilla; cuézase a fuego lento por espacio de una hora.
Colóquense encima unas rebanadas de pan tostadas al horno. Sírvase.
Del libro: "Enciclopedia culinaria La cocina completa" firmado por Dª. María
Mestayer de Echagüe (Marquesa de Parabere)
Enviada por Morter sa_greixonera@mx3.redestb.es
Incorporada el día 02-08-97
INGREDIENTES
Para 4 personas
PREPARACIÓN:
En una cazuela, de barro a ser posible, amplia para que al revolver no se nos desbaraten
los ingredientes. Ponemos el aceite al fuego con el ajo machacado, (roto con la hoja de un
cuchillo por presión), ya templado el aceite vamos pochando la cebolla, no nos tiene que
tomar color, (y sobre todo no se tiene que quemar pues resultaría desagradable a la
vista), posteriormente añado los pimientos picados en cuadraditos, el bonito troceado en
cubos y rehogo todo el conjunto. Terminado el rehogo, unos minutos 3 ó 4, retiramos el
ajo y añadimos la guindilla y los tomates, sin pepitas ni piel, troceados y las patatas
cascadas, no cortadas, es decir se le mete un poco el filo del cuchillo y se hace un poco
de palanca con el cuchillo de manera que la patata casque. Revolvemos todos los
ingredientes, con mucho cuidado para no desbaratar el bonito, salpimentamos y añadimos
agua, en la que habremos hervido previamente las espinas del bonito, hasta cubrir todos
los ingredientes, tendremos cociendo suavemente hasta que la patata este tierna, unos 30
minutos, se le añade agua si fuere necesario. Para que se engorde la salsa, machacáis
con una cuchara de madera uno o dos trozos de patata y le dais a la cazuela un movimiento
de vaivén.
A la hora de servir poner las cuatro rebanadas de pan tostado encima del guiso.
Nota: Para una buena presentación los ingredientes hay que cortarlos de manera que
su tamaño sea uniforme, aunque las patatas serán de mayor tamaño que el bonito.
Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 02-08-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
En una cazuela de barro al fuego ponemos aceite y cebolla con el pimiento picado en
"brunoise", (para el que no conozca el termino, es una forma de cortar las
verduras en dados minúsculos de 1 a 2 milímetros de lado). Una vez la cebolla y el
pimiento verde hayan sudado, se agregan las patatas cortadas en cuartos. Se rehoga y se
añade agua hasta cubrir. Cuando la patata este "echa", (así viene en la
publicación y esto si que es grave en un libro), agregamos el bonito previamente
troceados en cuadraditos y salteado en sartén. Se deja cocer de 5 a 10 minutos, cuidando
que el bonito no se pase de punto. Se añaden los pimientos choriceros, pasados por un
pasa purés, que habremos mantenido a remojo durante 12 horas.
Se sirve caliente.
Receta enviada por Fernando Villanueva landaluce@jet.es
Incorporada el día 02-08-97
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
Después de limpio el bonito, se echa sal y se fríe en aceite bien caliente. Después de
frito, se pone en una cacerola y se le agrega el vino blanco, el vinagre, el aceite de
freírlo, la sal, el laurel, el ajo, los clavos y la pimienta. Así preparado, se deja
hervir haste que el bonito esté cocido. Después de frío, se cubre la cacerola con un
papel y se guarda en sitio fresco, teniendo cuidado de que el bonito esté cubierto por el
caldo.
Incorporada el 15-08-97
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
Endurecer el lomo de atún (en crudo) durante 2 horas en el congelador.Con un cuchillo
bien afilado cortarlo en láminas finísimas,casi transparentes, e ir disponiéndolos en
una bandeja o fuente amplia, hasta cubrir toda la superficie de la misma.Espolvorear la
capa de atún con sal, pimienta, vinagre o limon,aceite,ajo picado y perejil (por ese
orden).Repetir la operación hasta acabar todo el lomo y dejarlo así, en maceración
durante 1-2 horas.Y ya esta listo para comer.
RECETA DE: "QUERO" angelin@ctv.es
INGREDIENTES
Para 2 personas
PREPARACIÓN:
Se bate todo incluso el aceite de la lata, luego se echa en un cacharro y tapado con papel
transparente se mete al microondas durante 6 minutos. Cuando se termine se deja reposar
dentro, se pincha para ver si está, se mete en el frigorífico y a comer.
INGREDIENTES
Para 4 personas
Para la presentación :
PREPARACIÓN:
El bonito (que habréis pedido al pescatero quite la espina y la piel) me lo picáis
finito finito, quitando pellejillos, nervios, coagulitos, y otras pugnetitas. Lo ponéis
en una bandeja plana, añadís la sal gorda, la pimienta negra (previamente machacada,
pero no pulverizada), las guindillas cortadas en rodajitas, el zumo de los cuatro limones
y el vaso de vino blanco. Dejadlo en maceración cosa de seis horitas como mínimo
(observaréis que la carne del bonito pasa de roja a blanca conforme la maceración va
teniendo lugar).
Mientras, cocéis el huevo hasta ponerlo duro y lo picáis. Picáis asimismo muy finito
las alcaparras, los pepinillos, las cebolletas. Y lo mezcláis. Terminada la maceración,
le añadís al bonito la mezcla anterior, incorporando el ketchup y el aceite de oliva.
Ahora se trata de lograr una mezcla homogénea, batiéndolo a mano con un par de
tenedores. Cuando hayáis logrado una aceptable homogeneidad, lo metéis en la nevera,
porque está mucho más rico frío. Para servirlo, yo llevo a la mesa los platos ya
montados. Utilizo como base una de esas galletas hojaldradas (crackers), la cual rodeo de
hojas de escarola, 4 rabanitos cortados en flor, un puñadito de pasas. En el centro pongo
un cestillo con más crackers pues en mi país (que es España) todo lo que no sea a
fuerza de pan, es difícil de comer.
P/S - Si no encontráis guindillas, utilizad salsa de tabasco u otra salsa picante que
tengáis a mano.
Receta de Genikes zambombo@arrakis.es
Incorporada el día 18-07-97
--- Atún con salsa agridulce ---
Rodajas de atún (1 dedo de ancho). A la cazuela con algo de
aceite. Dorarlas por ambos lados. Echar salsa de tomate, un chorro de vinagre y una
cucharada de miel (al gusto, según número de comensales y según lo fuerte/dulce que os
guste que quede la salsa). Mezclar con cuidado para no machacar el atún, y antes de
servir añadir alcaparras.
Si se hace de un día para otro, mejor que mejor, aunque para tomarla al momento también
se puede hacer la salsa aparte y
echarla sobre el atún a la plancha. Venga, si alguien la prueba que me diga qué
tal.
Enviada por Laia ebobes@seneca.uab.es
Incorporada el 13-05-98
INGREDIENTES:
ELABORACIÓN:
Se sofríe en una cazuela (a ser posible de barro) la cebolla y el ajo bien picados.
Cuando la cebolla esté bien dorada se añade una cucharada de pimentón dándole un par
de vueltas y seguidamente se añade aprox. 1 1/2 litros de agua, que se deja hervir.
Cuando este hirviendo el agua se le añaden las patatas cortadas en "batalla"
(en tacos irregulares pero de similar tamaño) que se dejan cocer durante unos 10 o 15
minutos (depende de la patata), pasado este tiempo añadimos los tacos de bonito y lo
dejamos cocer el tiempo suficiente como para que se terminen de hacer las patatas sin que
se deshagan. El bonito, dependiendo del grosor del corte, tarda en hacerse entre 5 y 8
minutos.
Se sirve en la misma cazuela, sobre todo si es de barro, espolvoreando un poco de perejil
picado. Es un plato caldoso que se sirve en plato sopero con cuchara.
Hay variantes que añaden al sofrito la pulpa de 2 ó 3 choriceros en lugar de pimentón,
y lo mojan con vino blanco. También hay quien le añade puré de tomate y lo acaba con
rebanaditas de pan frito, que dejan se embeban un poco en el caldo. Si el caldo se quiere
un poco más espeso, hay quien al sofrito añade un poquito de harina antes de mojarlo,
pero pienso que es mejor "chascar" las patatas al cortarlas (o sea romperlas en
lugar de cortarlas con el cuchillo) para que suelten más fácilmente fécula y engorden
el caldo.
Enviada por "quini" quini@isp.com
Incorporada el 31-05-98
Esta receta está sacada de la "GUIA DEL BUEN COMER ESPAÑOL" de un tal Dionisio Pérez, publicada en Madrid en 1929; dice que:
<< las hijadas de bonito, asadas es como
se recomiendan a los paladares exigentes >> ; y más adelante continúa :<<
será suficiente que la dueña de la casa tome el "chaleco de un bonito", le de
el punto de sal y lo sitúe en el horno, después de haberlo espolvoreado con pan rallado,
aderezado con unos ajos picados y un poco de perejil, y todo lo más humedecido levemente
con unas gotas de aceite. El dorado de la superficie superior -precisamente la interior-
indicará a la cocinera el punto de gracia >>. Acaba diciendo que << el asado
se deshará deliciosamente en la boca de los comensales, y ninguno llevará su glotonería
más de lo prudente, pues la carne del bonito así asada, de puro deliciosa, empalaga
>>.
En lugar de explicarlo a mi manera, he preferido transcribirla textualmente, pues creo que
todavía le da mejor sabor. Ahora que llega la costera del bonito, probadla y buen
provecho .
Enviada por ANTONIO MARTINEZ VILLAS an.mart.@teleline.es
Incorporada el 21-06-98
--- Filetes de atún con puré de aceitunas negras y tomate al Jerez ---
INGREDIENTES
Para seis personas
PREPARACIÓN:
Empezamos por la salsa de tomate, cortando en gajos finitos las cebollas pasádolas a un
sartén con un buen chorretón de aceite de oliva y friéndolas hasta que se doren.
Incorporar los tomates cortados en trozos. No hace falta que les quitemos las pepitas ni
la piel. Dejar hacer lentamente alrededor de media hora a tres cuartos. Pasar esta salsa
por el chino o por un colador fino, apretando bien para apurar el jugo. Volver a pasar
otra vez a una sartén y añadir sal y pimienta y las cucharadas de zumo de naranja para
quitarle la acidez. Remover. Añadir el chorro de Jerez, darle un hervor y reservar.
El generoso puñado de aceitunas negras se pasará al vaso de la batidora y se le
añadirá sal, pimienta y aceite de oliva virgen. Se triturará hasta obtener un puré
homogéneo. Salpimentar los filetes de atún y pasar por la plancha con poco aceite, dos o
tres minutos por cada lado para que queden ligeramente hechos. Pasar a los platos y poner
a los lados de los filetes dos buenos cordones de cada una de las salsas. Espolvorear
perejil picado. Servir.
Enviada por "FERNANDO ITURRIAGA" fernyt@teleline.es
Incorporada el 01-07-98
Sigue este escabeche de atún, que es una auténtica joya. Me
la enseñó Seri, la gran cocinera del Mesón de la Villa en Aranda de Duero.
ESCABECHE DE ATÚN.
QUEDA MEJOR CON ATÚN BLANCO DE ALBACORA QUE CON EL ROJO DE ALMADRABA.
INGREDIENTES
PREPARACIÓN:
* Pongo en una cazuela el aceite y luego el resto de los ingredientes, menos el atún y la
pimienta molida; tapo herméticamente así: 1º con papel de estaño, que cubro con un
trapo grueso y grande; encima pongo la tapa de la cazuela, sobre la cual coloco un buen
peso para asegurar que escape el menor vapor de vinagre posible.
* Así, en frío, la coloco sobre fuego suavísimo (apenas una caricia) utilizando un
"difusor" de los que se usan para tostar el pan, con el fin de que el calor se
reparta.
* Procurando que no hierva (cuando lo hace se siente una ligera vibración), calculo el
tiempo necesario para que las cebollas blanqueen y se ablanden (sólo eso) y el ajo
empiece a emulsionar... ¿6 u 8'?. Apago para que se vaya enfriando.
* Entre tanto, quito la espina central del atún y todas las que puedo -no la piel-, y lo
salpimiento ligeramente por ambas caras.
* Para que al abrir la cazuela "no se me vaya el vinagre", dejo enfriar; no es
necesario que sea del todo. Y abro. Si noto que ha evaporado demasiado vinagre, añado una
pizca. Incorporo el atún sobre un lecho de parte las cebollas, cubro con el resto, y
vuelvo a tapar exactamente igual.
* Otra vez a fuego muy bajo (el mínimo). Cuando empieza a hervir (el conjunto vibra muy
suavemente) espero otros 6 u 7' (o menos, según "me da"), y apago.
* Destapo cuando está totalmente frío. Debe quedar bastante "entero"; si queda
en exceso, doy la vuelta a la rodaja, tapo de nuevo y lo hago un par de minutos más.
Quito la piel, "deshojo" con cuidado las lascas de bonito -blancas,...
preciosas-, así como la cebolla, y coloco en un recipiente de cristal, procurando que el
atún quede cubierto por la cebolla y el escabeche; y lo guardo en la nevera toda la
noche.
Al día siguiente -no importa más, pues dura varios días, mejorando hasta el tercero- en
cada plato sirvo lascas de atún, dos ó tres cebollitas y unas cuantas lascas de
cebolla;... rocío con la salsa que, tras haber reposado en la nevera, queda muy untuosa,
gelatinosa y aromática. Se puede acompañar con unas rodajas frías de patatas hervidas
(sobre todo si a la mesa se va a sentar gente con "ganas
Enviada por Gonzalo Sol de Liaño gsol10478@webhouse.es
Incorporada el 12-07-98
INGREDIENTES:
PREPARACIÓN:
1º Hacer un pure de patatas y reservar.
2º Hacer una mayonesa bastante espesa
3º Univer mayonesa con el atun partido en trocitos
4º En fuente de horno poner una capa de pure de patatas otra de atun con mayonesa, otra
de patatas y por último una de mayonesa unida con claras de huevo a punto de nieve.
5º Meter en el horno y gratinar.
Enviada por "Amelia R.F." MELITA1@santandersupernet.com
Incorporada el 16-07-98